NORME POUR LES POMMES DE TERRE FRITES SURGELÉES
CXS 114-1981
Adoptée en 1981. Amendée en 2019.
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1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique aux pommes de terre frites surgelées obtenues à partir de tubercules de l'espèce
Solanum tuberosum L. et présentées pour la consommation directe sans autre transformation que, le cas
échéant, le reconditionnement.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
Par pommes de terre frites surgelées, on entend le produit obtenu à partir de tubercules de pommes de terre
propres, mûrs, sains, conformes aux caractéristiques de l'espèce Solanum tuberosum L. Ces tubercules
doivent avoir été triés, lavés, épluchés, coupés en morceaux de forme oblongue, traités selon les besoins de
manière à obtenir une coloration satisfaisante et frits dans de la graisse ou de l'huile de qualité alimentaire. Le
traitement et la friture doivent être suffisants pour assurer une stabilité appropriée de la couleur et de la saveur
durant les cycles normaux de commercialisation.
2.2 Définition du traitement
2.2.1 Les pommes de terre frites surgelées sont soumises à un processus de surgélation à l'aide d'un équipement
approprié et dans les conditions spécifiées ci-après. La surgélation doit être effectuée de façon que la zone
de température de cristallisation maximale soit franchie rapidement. L'opération ne doit être considérée
comme achevée qu'au moment où la température au centre thermique du produit a atteint -18C (0F) après
stabilisation thermique.
2.2.2 La pratique reconnue qui consiste à reconditionner le produit dans des conditions contrôlées est autorisée.
2.3 Pratiques de manutention
Le produit doit être manipulé dans des conditions propres à conserver la qualité au cours du transport, de
l'entreposage et de la distribution jusqu'au moment de la vente finale inclusivement. Il est recommandé que,
tout au long des opérations d'entreposage, de transport, de distribution et de vente au détail, le produit soit
manutentionné en conformité des dispositions du Code d'usages pour le traitement et la manutention des
denrées surgelées (CXC 8-1976).
2.4 Présentation
2.4.1 Modes de présentation
Le mode de présentation du produit est déterminé par la nature de la surface et de la section transversale.
[Link] Nature de la présentation
Le produit doit être présenté selon l'un des modes ci-après :
a) Coupe droite, morceaux de pommes de terre de forme oblongue à faces pratiquement parallèles et
planes.
b) Coupe ondulée, morceaux de pommes de terre de forme oblongue à faces pratiquement parallèles,
dont deux côtés ou plus sont ondulés.
[Link] Dimensions de la section transversale
Les dimensions transversales des tranches de pommes de terre frites surgelées coupées sur les quatre côtés
doivent être inférieures à 5 mm mesurées à l'état congelé. Dans un même emballage, les pommes de terre
frites surgelées doivent avoir une section transversale semblable.
Le produit peut être identifié par les dimensions approximatives de la section transversale ou par référence au
système de désignation ci-après :
Désignation du calibre Dimension en mm de la face
coupée la plus grande
Allumettes 5-8
Moyennes 8 - 12
Epaisses 12 - 16
Très grosses Plus de 16
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2.4.2 Autres modes de présentation
Tout autre présentation du produit, fondée sur des différences de section transversale, est autorisé, à condition :
a) qu'elle soit suffisamment distincte des autres modes de présentation mentionnés dans la présente
norme ;
b) qu'elle soit conforme à toutes les spécifications de la présente norme ;
c) qu'elle soit convenablement décrite sur l'étiquette afin de ne pas tromper le consommateur ou de
l'induire en erreur.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Composition
3.1.1 Ingrédients de base
a) Pommes de terre, telles qu'elles sont définies au paragraphe 2.1 ;
b) Graisses et huiles alimentaires, telles qu'elles sont définies par la Commission du Codex Alimentarius.
3.1.2 Ingrédients facultatifs
a) Sucres (saccharose, sucre inverti, dextrose, fructose, sirop de glucose, sirop de glucose déshydraté)
tels qu'ils sont définis par la Commission du Codex Alimentarius ;
b) Sel (chlorure de sodium) ;
c) Condiments, tels qu'épices et herbes aromatiques.
3.2 Facteurs de qualité
3.2.1 Spécifications générales
Les pommes de terre frites surgelées doivent être :
- exemptes de saveur et d'odeur étrangères ;
- propres, saines et pratiquement exemptes de corps étrangers ;
- de couleur relativement uniforme ;
et, en ce qui concerne les défauts d'apparence ou les autres défauts faisant l'objet d'une tolérance, ils doivent
être aussi:
- dépourvues de défauts externes excessifs (taches, germes, décoloration, etc.) ;
- dépourvues de défauts de triage excessifs (lamelles, petits morceaux et fragments) ;
- raisonnablement exemptes de défauts de friture, tels que fragments carbonisés ;
Quand elles sont frites conformément aux instructions du producteur, les pommes de terre frites surgelées
doivent :
- présenter une coloration relativement uniforme ;
- avoir une consistance caractéristique du produit, sans être ni excessivement dures, ni excessivement
molles ou pâteuses.
3.2.2 Spécifications analytiques
[Link] Eau - la teneur en eau, dans les modes de présentation "allumettes", "moyennes" et "épaisses" doit être de
76 % m/m au maximum et, dans les modes de présentation "très grosses" et autres, de 78 % m/m au
maximum.
[Link] La graisse ou l'huile extraite du produit doit avoir une teneur en acides gras libres ne dépassant pas 1,5 %
m/m, exprimée en acide oléique ou en tout autre indice d'acidité équivalent, fondé sur l'acide gras prédominant
dans la graisse ou dans l'huile.
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3.2.3 Définition des défauts d'apparence
[Link] On entend par défauts d'apparence, les taches ou les défauts de coloration (à l'intérieur ou en surface)
provoqués par l'exposition à la lumière, par des agents mécaniques ou pathologiques ou par des parasites ;
les germes et les restes de pelure.
a) Défaut mineur - toute unité présentant la marque d'une maladie, un défaut de coloration sombre ou
prononcée, des germes ou un fragment de pelure sombre sur une superficie ou un cercle ayant un
diamètre compris entre 3 et 7 mm ; fragment de pelure brun pâle ou léger défaut de coloration sur une
superficie ayant un diamètre supérieur à 3 mm ;
b) Défaut majeur - toute unité présentant la marque d'une maladie, un défaut de coloration sombre ou
prononcée, des germes ou un fragment de pelure sombre sur une superficie ou un cercle ayant un
diamètre compris entre 7 et 12 mm ;
c) Défaut grave - toute unité présentant la marque d'une maladie, un défaut de coloration sombre ou
prononcée, des germes ou un fragment de pelure sombre sur une superficie ou un cercle ayant un
diamètre de 12 mm ou plus.
Note :
(Les défauts externes qui sont trop insignifiants, en extension ou en intensité, pour entrer dans la catégorie
des défauts mineurs, ne sont pas pris en considération)
[Link] Défauts de triage
a) Lamelle - unité très mince (provenant généralement de la partie extérieure du tubercule), qui peut
passer à travers une ouverture dont la largeur représente 50 % de la dimension minimale du calibre
nominal ou normal.
b) Petit morceau - unité de moins de 25 mm de longueur.
c) Déchet - fragment de pomme de terre de forme irrégulière ne correspondant pas à la conformation
générale de la pomme de terre frite.
[Link] Défauts de friture
Fragments carbonisés - toute unité durcie et de couleur brun sombre par suite d'un excès de cuisson.
3.2.4 Dimension standard de l'échantillon
La dimension standard de l'échantillon doit être de 1 kg.
3.2.5 Tolérances de défauts d'apparence
Pour ce qui est des tolérances fondées sur les dimensions standard de l'échantillon indiquées à l'alinéa 3.2.4,
les défauts d'apparence sont classés en trois catégories : mineurs, majeurs et graves. Les tolérances
concernant les défauts d'apparence dépendent de la section transversale des pommes de terre frites.
Pour être acceptables, les échantillons standard ne doivent pas renfermer un nombre d'unités supérieur à
celui indiqué dans les différentes catégories figurant au tableau 1, y compris "Total".
TABLEAU 1 - Tolérances de défauts d'apparence
Nombre des unités défectueuses
Catégorie de défauts Section transversale des tranches
5 - 16 mm plus de 16 mm
Graves 7 3
Graves et majeurs 21 9
Total (graves + majeurs + mineurs) 60 27
Les tolérances pour les autres défauts (indépendamment de la section transversale) sont les suivantes :
Défauts de triage
Lamelles maximum 12 % m/m
Petits morceaux et déchets maximum 6 % m/m
Défauts de triage, total maximum 12 % m/m
Défauts de friture maximum 0,5 % m/m
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3.3 Définition de l'unité "défectueuse" eu égard aux facteurs de composition et de qualité
Tout échantillon unitaire prélevé en conformité d’un plan d'échantillonnage approprié avec un NQA de 6,5 (voir
textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage) sera considérée comme
"défectueuse" :
a) s'il n'est pas conforme à l'une quelconque des spécifications générales énoncés au paragraphe 3.1;
b) s'il n'est pas conforme à l'une quelconque des spécifications générales de l'alinéa 3.2.1;
c) s'il dépasse les tolérances pour défauts d'apparence dans une ou plusieurs des catégories respectives
de défauts de l'alinéa 3.2.5.
3.4 Acceptation des lots eu égard aux facteurs de composition et de qualité
Un lot est considéré comme acceptable du point de vue des facteurs de composition et de qualité si le nombre
des unités "défectueuses" telles qu'elles sont définies au paragraphe 3.5 ne dépasse pas le critère
d'acceptation c) d’un plan d'échantillonnage approprié avec un NQA de 6,5 (voir textes pertinents du Codex
concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage). Dans l'application de la procédure d'acceptation,
chaque unité "défectueuse" (telle qu'elle est définie aux alinéas a) à c) du paragraphe 3.3) est traitée
individuellement en ce qui concerne les caractéristiques respectives.
3.5 Définition des unités "défectueuses" pour les spécifications analytiques
Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.
3.6 Acceptation des lots pour les spécifications analytiques
Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Concentration maximale
4.1 Agents séquestrants
4.1.1 Dihydrogénopyrophosphate disodique }
4.1.2 Pyrophosphate tétrasodique } 100 mg/kg, seuls ou en combinaison
4.1.3 Acide éthylènediamine tétracétique } (les phosphates étant exprimés en
(sel diNa de Ca) } P2O5)
4.1.4 Acide ascorbique }
4.1.5 Acide citrique } Limitée par les BPF
4.1.6 Acide malique }
4.2 Auxiliaires technologiques
4.2.1 Sulfite, bisulfite, métabisulfite } 50 mg/kg, seuls ou en combinaison,
(sels de sodium et de potassium) } exprimés en SO2
4.2.2 Hydroxyde de sodium }
4.2.3 Hydroxyde de potassium } Limitée par les BPF
4.2.4 Acide citrique }
4.2.5 Diméthylpolysiloxane } 10 mg/kg sur la base des lipides
4.3 Principe du transfert
Sont applicables les dispositions de la section 4.1 de la Norme générale pour les additifs alimentaires
(CXS 192-1995).
5. HYGIÈNE
5.1 Il est recommandé que le produit visé par la présente norme soit préparé et manipulé conformément aux
sections pertinentes des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-1969) et des autres codes d'usages
recommandés par la Commission du Codex Alimentarius applicables au produit.
5.2 Dans toute la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de toute
substance anormale.
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5.3 Quand il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, le produit :
- doit être exempt de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé ;
- doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé ; et
- ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un
risque pour la santé.
6. ÉTIQUETAGE
Outre les spécifications de la Norme générale d'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CXS 1-
1985), les dispositions spécifiques suivantes sont applicables :
6.1 Nom du produit
6.1.1 Le nom du produit tel qu'il apparaît sur l'étiquette doit comprendre les désignations "pommes de terre frites"
ou une dénomination équivalente employée dans le pays dans lequel le produit est destiné à être vendu.
6.1.2 En outre, l'étiquette peut porter une mention indiquant le mode de présentation, par exemple "coupe droite"
ou "coupe ondulée" ou les dimensions approximatives de la section transversale ou encore la désignation
appropriée, selon le cas, "allumettes", "moyennes", "épaisses" ou "très grosses".
6.1.3 Si le produit est présenté conformément à l'alinéa 2.4.2, l'étiquette doit porter, à côté des mots "pommes de
terre frites", une indication propre à éviter toute confusion ou méprise pour le consommateur.
6.1.4 L'étiquette doit aussi porter la mention "surgelées" ; toutefois, le mot "frozen"1 peut être utilisé dans les pays
où ce terme est couramment employé pour décrire le produit traité conformément aux dispositions du
paragraphe 2.2 de la présente norme.
6.2 Spécifications supplémentaires
Des instructions claires relatives à la conservation du produit entre le moment de son achat chez le détaillant
et celui de son utilisation, ainsi que des instructions concernant le mode de cuisson.
6.3 Emballages en vrac
Dans le cas des pommes de terre frites surgelées conditionnées en grande quantité, les renseignements
exigés ci-dessus doivent soit figurer sur le récipient, soit être fournis dans les documents accompagnant le
produit ; toutefois, le nom du produit, accompagné du terme "surgelé" (le mot "frozen" peut être utilisé dans
les pays anglophones conformément à l'alinéa 6.1.4 de la présente norme) ainsi que le nom et l'adresse du
fabricant ou de l'emballeur doivent figurer sur le récipient.
7. CONDITIONNEMENT
L'emballage utilisé pour les pommes de terre frites doit :
a) protéger les propriétés organoleptiques et autres caractéristiques qualitatives du produit ;
b) protéger le produit contre toute contamination microbiologique ou autre ;
c) protéger le produit contre la déshydratation et, au besoin, contre les fuites dans la mesure où le
permettent les moyens techniques disponibles ;
d) ne communiquer au produit aucune odeur, saveur, couleur ou autre caractéristique étrangère, au
cours des opérations de traitement (s'il y a lieu) et de distribution, jusqu'au moment de la vente finale.
8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE
Pour vérifier la conformité avec cette norme, on utilisera les méthodes d'analyse et d'échantillonnage figurant
dans les Méthodes d'analyse et d'échantillonnage recommandées (CXS 234-1999) se rapportant aux
dispositions de cette norme.
1 "Frozen" : ce mot est employé indifféremment à la place de "quick frozen" dans certains pays anglophones.
