Carole Saturno
La vraie cuisine familiale italienne
SOMMAIRE
Carole Saturno 5 Antipasti e aperitivo 57
La cuisine italienne 7 Apéro et entrées
A tavola, de bon matin 8 Taralli 58
Les habitudes alimentaires Bruschette 60
en Italie 10 Fleurs de courgettes à la romaine 62
Repas de famille et jours de fête 12 Conserves 64
Insalata panzanella 66
Les bases 15 Salade de fenouil et d’oranges 68
Les ustensiles 16 Insalata di polpo, rughetta e patate 70
Choisir ses ingrédients 19 Carpaccio di baccalà 72
Les produits de base 20 L’aperitivo à l’italienne :
Beautés du potager et des champs 24 spritz e cicchetti ! 74
Salumi e formaggi 27 Street food à l’italienne 76
Alimentari, l’épicerie à l’italienne 28
Pain, amour et fantaisie 30 Primi piatti 79
La pasta, quelques règles 33 Pâtes, soupes, riz et pizzas
La pasta secca 34 Pesto genovese 80
La pasta fresca 36 Pesto trapanese 82
Préparer des pâtes fraîches 38 Penne alla vodka 84
Les sauces 44 Penne alla norma 86
Sauce tomate du placard 46 Spaghettis alla carbonara 88
Aglio e olio 46 Spaghettis cacio e pepe 90
Sauce à la tomate fraîche 47 Bucatini alla amatriciana 92
Sauce au citron 47 Pasta e ceci, pasta e fagioli 94
Il ragù, la vraie sauce tomate 48 Orecchiette con cime di rapa 96
à la viande Linguine con le vongole 98
La pâte à pizza 50 Conchiglioni mediterranei 100
Assaisonner à l’italienne 53 Gnocchi 102
Faire un bon café à la maison 54 Lasagnes 104
Raviolis ricotta-épinards 106 Contorni 153
Raviolis au potiron 108 Accompagnements
La ribollita toscane 110 Cicoria ripassata 154
Minestrone 112 Artichauts alla romana
Risotto alla milanese 114 ou alla vignarola 156
Variantes de risottos 116 Melanzane alla parmigiana 158
Patate, riso e cozze 118 Les polpette di melanzane
La farinata 120 de ma maman 160
Polenta 122 Caponata 162
Pizze e focaccia 124 Peperoni alla calabrese 164
Pizza Margherita et pizza con le patate 126 Verdure grigliate 166
Focaccia barese 127
Pizza napoletana alla scarola 127 Dolci 169
Alla pizzeria 128 Desserts
Torta pasqualina 130 Tiramisù 170
Un gelato al limon… 172
Secondi piatti 133 Panna cotta 174
Viandes, poissons et œufs Saucisson au chocolat 176
Vitello tonnato 134 Torta caprese 178
Osso bucco 136 Parrozzo 180
Polpette al sugo 138 Crostata 182
Brodetto abruzzese 140 Zuccotto 184
Saltimbocca alla romana 142 Cantuccini 186
Polpettone di tonno 144 La passeggiata 188
Cotoletta alla milanese 146
Sarde a beccafico 148 Index par produits 191
Frittata 150
LES HABITUDES ALIMENTAIRES
EN ITALIE
La diaspora italienne dans le monde a tant et si bien diffusé
sa cuisine que l’on croit tout savoir de ses rituels et façons
de la savourer… Or on constate, une fois la frontière
franchie, qu’il existe bien des différences, à commencer par
le goût de l’espresso, dès la première station-service après
le tunnel du Mont-Blanc ou sur la Riviera !
Caffé, pranzo, cena, les trois repas en Italie
Le petit déjeuner tel qu’on le connaît en France est beaucoup
moins ritualisé en Italie : l’espresso serré au bar, à la volée, est ce qui
marque le début de la journée… On le prend debout au comptoir,
face au ballet des garçons qui manient avec dextérité des machines
aussi rutilantes qu’une Ferrari. Après avoir avalé une gorgée d’eau
pour se rincer la bouche, on sirote le café brûlant et on file. Il y a
bien ces brioches et cornetti (croissants) qui peuvent l’accompagner,
mais vu de France, difficile de rivaliser… Cappuccino et caffé latte
(café au lait) sont aussi appréciés.
La pause méridienne est encore sacrée, surtout dans le sud de l’Italie
où les rues sont désertes quand le soleil cogne, de 13 à 16 heures.
Un primo, une assiette de pâtes bien souvent, précède le secondo
à base de viande ou poisson avec un accompagnement de légumes.
Si l’assiette de pâtes est copieuse, elle se suffit à elle-même.
Les jours de fête, on étire le repas, antipasti pour commencer,
et des fruits pour finir, avec un dessert au moment du café.
Le soir, on peut remplacer les pâtes par une assiette de zuppa
(soupe riche, légumes secs) ou un risotto mais, il faut bien
le reconnaître, la pasta tient encore le haut du pavé.
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La pasta è una cosa seria
Oui, la pasta, c’est une affaire sérieuse et on ne plaisante pas avec
les quantités : 26 kg par habitant par an (soit une assiette tous
les jours et demi !). Et pourtant, vous qui surveillez votre ligne, vous
qui fuyez le gluten, vous verrez, dans les pages qui suivent, qu’il y
a mille façons de manger des pâtes – qu’on les marie souvent aux
légumes pour en faire des repas équilibrés. Sachez aussi qu’il existe
des maisons artisanales qui travaillent encore des blés bien élevés…
et que les pâtes fraîches sont un vrai plat de fête. Les pâtes sont aux
Italiens ce que le pain est aux Français, donc évitez de consommer
les deux en même temps !
Si mangia fuori !
On mange dehors ! Les Italiens mangent certains plats dehors tout
simplement parce qu’ils trouvent cela souvent meilleur que chez
eux, que c’est rapide et bon marché : la pizza cuite au feu de bois
(indétrônable, celle de Naples), la friture (beignets de légumes,
poissons et crustacés frits, arancini – croquettes de riz en Sicile…)
et tout ce que l’on peut acheter à emporter chez les boulangers :
panini, tramezzini, foccaccia… Sandwichs et fougasses garnies !
Et outre le café que l’on prend au bar, il y a évidemment la glace,
il gelato, crémeuse et gourmande à condition de connaître
les bonnes adresses, celles qui ne lésinent pas sur la qualité
des matières premières (bons laits, bonne crème, bons fruits !).
Il dolce
Littéralement, le doux, pour le dessert ! Mais il s’agit aussi de toute
cette pâtisserie traditionnelle et méconnue en France – notamment
celle du Sud, de Naples et de Sicile, à base de ricotta, d’amandes
et de fruits confits ! À découvrir absolument !
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PAIN, AMOUR ET FANTAISIE
Ce titre, inspiré d’un film de Luigi Comencini avec Gina Lollobrigida réalisé en 1953, illustre l’immense variété
de pains que l’on mange dans la péninsule. Mais cet art du pain ne date pas de l’après-guerre, les Romains
ne vantaient-ils pas déjà « du pain et des jeux » comme idéal politique pour assouvir toute revendication dans
l’Empire ? On distingue les pains frais levés, moins salés qu’en France, parfois travaillés avec du blé dur comme
à Altamura dans les Pouilles, aux gourmandises craquantes comme les gressins originaires de Turin, étirés
avec de l’huile d’olive ou du saindoux, ou les méridionaux pour l’apéritif, et les pains secs que l’on peut garder
pendant des mois, et surtout traditionnels du sud de l’Italie et de Sardaigne, auxquels on redonne vie avec
une salade de tomates juteuses ou même en sauce, comme des lasagnes avec le pain sarde, fin comme
du papier.
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IL RAGÙ
LA VRAIE SAUCE TOMATE À LA VIANDE
Vue de France, la sauce tomate italienne est surtout bolognaise, c’est-à-dire une sauce avec de la viande
hachée, mais souvent tellement maltraitée qu’elle n’a, en fait, plus rien d’italien. Selon les traditions des terroirs,
le ragù, tel qu’on l’appelle, mêle différents morceaux de viande et s’agrémente éventuellement de quelques
légumes (céleri, carottes en dés), il sert à garnir les lasagnes ou napper des pâtes sèches ou fraîches. Cette
version est plutôt méridionale, à préparer à l’avance et en quantité puisqu’elle se congèle parfaitement.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures minimum
Pour 2,5 kg de sauce
- 1 kg de viande à mélanger : Pelez et émincez l’oignon. Pelez et dégermez l’ail.
1 morceau de queue
de bœuf, 1 petit morceau Dans une cocotte à fond épais (idéalement en fonte), faites chauffer
de paleron de bœuf, 1 petit 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis faites revenir l’ail et l’oignon
jarret de veau, quelques avec du sel et du poivre 2 à 3 minutes à feu doux. Saisissez ensuite
travers de porc, 1 morceau les morceaux de viande dans la cocotte, à feu vif, de tous côtés. Versez le vin
d’échine ou de collier et laissez-le s’évaporer. Ajoutez alors les tomates (si vous avez opté
d’agneau… pour des tomates pelées non concassées, coupez-les grossièrement au
- 1 kg de tomates concassées couteau et à la fourchette dans un récipient ; retirez les éventuels trognons).
ou pelées en boîte
- 500 g de coulis de tomates
Ajoutez le laurier, l’origan et le fenouil, couvrez (en laissant l’espace d’un
(bio de préférence)
doigt entre la cocotte et le couvercle) et laissez mijoter d’abord à feu moyen
- 1 oignon
jusqu’à frémissement puis à feu doux pendant 2 heures minimum. Vous
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin rouge pouvez prolonger un peu la cuisson, la viande n’en sera que plus moelleuse,
- 1 feuille de laurier mais veillez à ce que la sauce soit toujours assez liquide.
- 1 branche d’origan
(facultatif) Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Utilisez ensuite votre sauce
- Quelques graines de fenouil comme bon vous semble : pour des lasagnes, ou avec des rigatoni, gnocchi,
- Huile d’olive spaghettis…
- Sel, poivre noir du moulin
Pour vos tomates concassées ou
pelées, veillez à toujours choisir
une bonne marque (à base
de San Marzano, par exemple),
ne contenant que de la tomate,
sans ajout d’acide citrique.
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FAIRE UN BON CAFÉ À LA MAISON
Pour le café, c’est comme pour la pizza : soit on boit un espresso serré ou un cappuccino crémeux
au comptoir, soit on se fait un café chez soi, mais alors c’est autre chose. Cette autre chose, c’est un café
intense et corsé qui parfume la maison, et la meilleure manière de l’obtenir, et la plus simple, est encore
d’utiliser la Moka Express. Ce modèle historique d’Alfonso Bialetti dessiné en 1933, tout en aluminium
avec un manche en bakélite, s’est vendu depuis à 200 millions d’exemplaires dans le monde. Règles d’or :
mieux vaut utiliser de l’eau filtrée, ne pas tasser le café dans l’entonnoir, mettre sur feu doux et retirez du feu
dès que la cafetière gargouille, remuez à la petite cuillère avant de servir… et ne jamais employer de liquide
vaisselle (rincez soigneusement à l’eau claire et séchez). Les puristes le dégustent tel quel, d’autres ajoutent
du sucre, voire un nuage de lait ou une mousse montée au mousseur de lait (un accessoire bien utile pour
le cappuccino).
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Des petits gâteaux secs ou des cornetti (croissants)
font bien souvent le petit déjeuner des Italiens.
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PENNE ALLA NORMA
Autre classique des trattorie, cette recette de pâtes compte beaucoup sur la qualité de l’aubergine qui vient
agrémenter la sauce… Profitez de la belle saison pour choisir les plus belles plantes !
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
- 400 g de penne Lavez l’aubergine puis coupez-la dans la longueur en tranches de 1 cm
- 1 belle aubergine violette ronde d’épaisseur. Détaillez celles-ci en bâtonnets puis en cubes. Saupoudrez-les
ou, à défaut, allongée de sel fin dans une passoire.
- 1 bocal de pulpe de tomate bio
(400 g) Pelez et émincez la gousse d’ail. Dans une casserole à fond épais faites
- 1 gousse d’ail chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis faites revenir l’ail à feu doux
- Quelques graines de fenouil sans qu’il brûle. Ajoutez la pulpe de tomate, les graines de fenouil et un peu
- Quelques feuilles de persil plat de gros sel. Mélangez et laissez mijoter le temps de préparer les pâtes.
ou de basilic
- 2 pincées de piment d’Espelette Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse
- Huile d’olive assez large puis faites revenir les cubes d’aubergine en remuant souvent.
- Gros sel
Ajoutez le piment d’Espelette et finissez la cuisson en couvrant :
- Sel
les aubergines sont prêtes quand leur pulpe passe de blanche à jaune
translucide…
Comme pour les penne alla vodka,
disposez sur la table un petit bol Incorporez les aubergines à la sauce au dernier moment, juste avant
de parmesan râpé et du piment (sec ou de mélanger aux pâtes. Parsemez de quelques feuilles de persil ou de basilic.
frais) que chacun ajoutera à sa guise. Servez sans attendre.
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MINESTRONE
En hiver, il réconforte ; l’été, servi froid, il rafraîchit… Il se compose au gré des saisons, selon les légumes
qui arrivent sur les étals des marchés. N’hésitez pas à le préparer en quantité, car il peut tout à fait
être réchauffé.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes
- 500 g de haricots à écosser, Épluchez les carottes, les pommes de terre, la courgette et le céleri.
type coco de Paimpol ou borlotti Coupez-les en petits cubes. Pelez les oignons et émincez-les en rondelles.
- 200 g de haricots verts Équeutez les haricots verts et taillez-les en tronçons.
- 100 g de petits pois frais écossés
- 2 pommes de terre Portez une grande casserole d’eau à ébullition.
- 2 carottes
- 1 courgette Dans un faitout ou une cocotte, faites revenir les oignons avec un peu d’huile
- Quelques branches tendres d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez les cubes de légumes, mélangez et laissez
de céleri étuver 3 à 4 minutes sous couvert. Versez ensuite l’eau bouillante par-dessus.
- 2 oignons frais ou oignons
Ajoutez le reste des légumes, en décalé, c’est-à-dire en commençant par
rouges
les plus longs à cuire (haricots à écosser) pour finir par les plus tendres (petits
- Huile d’olive
pois, haricots verts). Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ en veillant
- Sel, poivre noir de Sarawak
à ce que les légumes soient toujours recouverts d’eau (sans être inondés).
Pour le pistou
- 150 g de sauce à la tomate Pendant ce temps, préparez le pistou en mélangeant la sauce à la tomate
fraîche (voir recette p. 47) fraîche avec l’ail haché et le basilic.
- 2 gousses d’ail
- Quelques brins de basilic Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le pistou au minestrone
ciselés et mélangez. Servez avec un peu de parmesan râpé et de piment.
- Parmesan râpé et piment
frais ou sec pour servir
Pour une version plus nourrissante,
vous pouvez faire cuire quelques pâtes
dans le minestrone (comme
dans les pâtes aux pois chiches ou aux
haricots, p. 97).
Et les carnivores qui ne peuvent s’en
passer pourront ajouter en même
temps que les oignons une tranche
de lard fumé taillée en allumettes.
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POLPETTE AL SUGO
BOULETTES EN SAUCE
Faciles à préparer et appréciées des petits comme des grands, ces boulettes accompagnent aussi bien
des pâtes qu’une polenta ou des légumes.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Pour 4 personnes
- 600 g de viande hachée Dans un cul-de-poule, mélangez les viandes avec les fleurs de fenouil,
(mélange de poitrine le piment ainsi que les ingrédients de votre choix.
ou épaule de veau et porc)
- 400 à 500 g de sauce tomate Formez des boulettes de viande de la taille d’une mandarine et réservez-les
fraîche (voir p. 47) sur un plat.
- Fleurs de fenouil
- Persil, marjolaine, une petite Faites chauffer la sauce tomate dans une grande casserole. Déposez
noix de gingembre frais râpé, les boulettes dans la sauce bien chaude (elles doivent être totalement
zestes de citron… (facultatif) recouvertes) et laissez mijoter 20 à 30 minutes.
- Piment doux, type Espelette,
ou piquant selon vos goûts
Finissez par un filet d’huile d’olive et servez-les chaudes ou tièdes.
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Pour une version plus riche, ajoutez
à la farce : un œuf, trois tranches de pain
de mie trempées dans du lait, 80 g de
parmesan ou de grana râpé et des aromates
selon vos goûts. Vous pouvez saisir ces
boulettes à la poêle ou les cuire dans un plat
à gratin, avec un peu d’eau et de vin blanc
au four 20 minutes à 180 °C.
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BRODETTO ABRUZZESE
Appelé lu vrudatte en dialecte des Abruzzes, ce plat est probablement le plus beau cadeau du terroir
de cette région ourlée par la mer Adriatique d’un côté et les Apennins de l’autre. Il marie terre et mer,
en associant les poissons de la pêche du jour, crustacés et coquillages, aux fruits savoureux du potager,
tomates juteuses et poivrons, et quelques aromates. Il est juteux, suffisamment pour permettre de pratiquer
la scarpetta, l’art de saucer à l’italienne, un bon morceau de pain du bout des doigts ou sur une fourchette,
qui recueille les meilleurs sucs au fond du faitout en terre cuite !
Préparation : 30 minutes
CUISSON : 25 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
- 4 cigales de mer (ou 4 langoustines, Nettoyez les poissons (ou demandez au poissonnier de le faire) en les vidant,
ou des étrilles éventuellement) rincez-les et séchez-les sur un papier absorbant et en préservant leurs têtes.
- 4 petits rougets
- 4 petits merlans Rincez les crustacés et coquillages.
- Au choix : 1 petite rascasse,
1 solette ou 1 petite lotte Idéalement, pour cette recette, on utilise un faitout en terre cuite que l’on
- 1 poignée (environ 200 g) de tellines, pose directement sur la flamme. Vous pouvez bien sûr utiliser une cocotte
coques, palourdes ou moules assez large.
- 4 petits calamars ou 1 poignée
de supions (ou une petite seiche)
Versez 3 belles cuillerées d’huile d’olive, les tomates coupées grossièrement
(facultatif)
(avec leur peau), le poivron en lanières, le persil émincé et les feuilles
- 6 tomates fraîches bien mûres
de basilic, les gousses d’ail privées de leur germe. Salez, poivrez fraîchement.
(variété ancienne, juteuses)
Ceux qui aiment les émotions fortes ajoutent un petit piment frais
ou 1 bocal de tomates concassées
(de bonne qualité) (ou à réserver pour le service, détaillé et cru).
- 1 petit poivron rouge ou vert
- 1 piment frais (facultatif) Portez à petits bouillons sur un feu assez fort.
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil Baissez à feu moyen et ajoutez alors, dans l’ordre, les crustacés, puis
- 1 bouquet de basilic les poissons (des plus gros aux plus petits) et la poignée de coquillages.
- Huile d’olive
- Sel, poivre Disposez-les soigneusement sans plus les bouger et couvrez. Si les tomates
n’ont pas rendu assez de jus, versez un petit verre d’eau.
Traditionnellement, on prend plusieurs Au bout de 15 minutes, c’est prêt. Vérifiez que les poissons sont cuits
variétés de poissons et crustacés, mais (selon la taille, cela peut prendre quelques minutes de plus).
ce qui prime, c’est leur fraîcheur. Il vaut
mieux privilégier les poissons de petits Servez dans des assiettes creuses en arrosant de jus, prévoyez un bon pain
bateaux et composer avec la pêche au levain pour la scarpetta et initiez vos convives à l’art de saucer !
du jour… Choisissez des espèces
de petite taille et composez votre plat
comme un tableau, comme un paysage !
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D ET TO
BRO
MOUL
E S
POIVRON
ROUGE
TELLIN
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O U R DE S
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TIRAMISÙ
Tiramisù, c’est peu ou prou quelque chose comme « remonte-moi le moral » ! Une crème voluptueuse,
des biscuits imbibés de café, un soupçon d’alcool…, c’est sûr que ça va tout de suite mieux !
Autant de recettes que de familles, voici celle qu’on aime…
Préparation : 15 minutes
Repos : 3 heures minimum
(24 heures idéalement)
Pour 6 personnes
- Une cinquantaine de boudoirs Préparez un café serré à l’italienne (1 cuillerée à café par tasse ; ne tassez pas
ou de biscuits Pavesini le filtre) puis versez-le dans une assiette creuse.
- 500 g de mascarpone
- 4 jaunes d’œufs bio Montez les blancs en neige.
extra-frais et 3 blancs
- 4 ou 6 tasses de café serré Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que
- 2 cuillerées à soupe le mélange blanchisse et devienne aérien. Versez l’alcool puis ajoutez
de marsala ou de rhum le mascarpone. Battez jusqu’à ce que l’appareil soit crémeux. Incorporez
ou d’amaretto délicatement les blancs en neige, sans les écraser, afin que l’ensemble soit
- Cacao non sucré
homogène.
- 100 g de sucre de canne
ou blanc
Disposez des biscuits dans le fond d’un plat rectangulaire, bien rangés côte
à côte. Versez le café lentement dessus, pour qu’ils s’imbibent sans être
noyés. Recouvrez d’une première couche de crème. Disposez une nouvelle
rangée de biscuits en les passant très rapidement l’un après l’autre dans le
café. Finissez par une couche de crème. Filmez et placez 3 heures minimum
(idéalement 24 heures) au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez le tiramisù de cacao avec une passette.
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(À taaaaable !)
Carole Saturno vous invite à faire un voyage très gourmand
et partage avec vous ses meilleures recettes familiales italiennes.
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tous les jours, au diapason des saisons, des petites et des grandes
tablées.
Des recettes classiques et d’autres qui le deviendront, des anec-
dotes sur les habitudes culinaires en Italie…, sans oublier des
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incontournables, des astuces et des photos en pas à pas.
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