Master Sciences Agroalimentaires
Valeur nutritionnelle et
sensorielle des aliments
Pr. Ouiam EL GALIOU
2020-2021 1
II. EVALUATION SENSORIELLE.
LES JUGES ET LES CONDITIONS
DES TESTS
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1. Les moyens nécessaires
1.1. Conditions d’analyse
1.2. Sujets / Juges
1.3. Échantillons
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1.1. LES CONDITIONS DU TEST
1.1.1. ZONE DE TEST ET PREPARATION
Les tests sensoriels précisent un endroit spécial pour la préparation
et la réalisation
L’endroit doit être tranquile, couleur et lumière, ventilation et
température adéquats.
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La salle de dégustation
• Cette salle sera équipée de cabines individuelles
permettant l’isolement des juges. Les dimensions des
cabines font partie de la norme. Les cabines peuvent être
équipées de différents accessoires :
- Eclairage modulable,
- Passe-plats,
- Crachoir,
-Système de saisie des données (formulaires papier ou PC).
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• La salle de dégustation sera aménagée de façon à garantir
un maximum de confort et de concentration aux juges :
- Couleurs claires, absence de cadres, décorations etc.,
- Température et humidité de l’air correct,
- Absence de sources de distraction, d'odeurs, de bruits,
- Propreté impeccable.
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La salle de réunion
• Au cours de leur entraînement et durant les tests, les juges seront
amenés à confronter leurs expériences et leurs perceptions, pour
cela il faudra travailler de façon à permettre à chacun de
s’exprimer, la salle de réunion sera aménagée dans cette optique.
• Etant donné que des produits devront être préparés et distribués
aux juges, cette salle ne devra pas se situer trop loin de la salle de
préparation.
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1.2.
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1.2. LES JUGES
En fonction de la nature du test, diffèrents types de juges existent
1.2.1.TYPES DES JUGES
* Juge expert
Une personne qui a beaucoup d’expérience pour tester un type
déterminé des aliments.
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Ils doivent rester en bonne forme pour réaliser leur travail.
(Non fumeur, pas d’aliments très chauds ni très froids, éviter des
aliments trop épicés, …)
L’entrainement d’un juge demande beaucoup de temps
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LES JUGES
TYPES DES JUGES
* Juge entrainé
C’est une personne qui possède beaucoup d’habilité pour la détection de
quelques propriétés sensorielles ou des saveurs ou textures particuliers.
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Les juges entrainés constituent des groupes ou des équipes
d’évaluation sensorielles (7-15).
On les retrouve surtout lors des tests sensoriels descriptifs ou
discriminatifs complexes.
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LES JUGES
TYPE DES JUGES
* Juge consommateur
Ils sont pris au hazard (questionnaire)
Condition: être un consommateur habituel du produit
Minimum 30 ou 100
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1.2. LES JUGES
2.2. SELECTION DES JUGES
Les principaux critères sont:
Habilité
Disponibilité
Intérêt
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1.2. LES JUGES
1.2.2. ENTRAINEMENT
¿En quoi consiste?
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1.2.2. La sélection du jury
Les tests de sélection auront trois objectifs :
1. l’élimination des sujets présentant des
anomalies sensorielles (anosmie ou agueusie
partielle),
2. la détection des sujets présentant la meilleure
acuité sensorielle,
3. l’évaluation de la capacité des sujets à
percevoir et à décrire des sensations.
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• Test de reconnaissance des saveurs:
• Test de reconnaissance des odeurs
• Tests de classement: ce type de test vise à
évaluer la capacité des sujets à réaliser un
classement d'intensités différentes d'un même
stimulus.
• Test portant sur la mémoire des odeurs:
• Test portant sur l'aptitude à décrire:
• Tests de différence des produits:
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Consignes pour le jury
Consignes Commentaires
Avant la séance
- Ne pas fumer, boire du café, manger des bonbons, Ces produits peuvent perturber la perception du sujet
chewing-gums ou autres aliments à forte saveur juste en créant des flaveurs parasites.
avant la dégustation.
- Ne pas utiliser de rouge à lèvre.
- Eviter l’emploi de lotions après rasage ou de parfum. En plus de créer des odeurs parasites, ces produits
- Ne pas fumer dans la salle de dégustation. peuvent incommoder d’autres personnes.
- Signaler au responsable un état maladif, une Le responsable ainsi tenu au courant pourra expliquer
grossesse, la prise d’éventuels médicaments. d’éventuels changements de performance du juge.
Pendant la séance
- Lire attentivement le questionnaire avant de
commencer le test.
- Ne pas hésiter à poser une question ou à demander Si une question doit être posée, le juge appelle
une explication si un point ne semble pas clair. discrètement le responsable et pose sa question à voix
basse.
- Se rincer la bouche et attendre quelques minutes Eviter le phénomène d’adaptation.
entre chaque échantillon.
- Ne pas parler pendant le test.
- Ne pas influencer les autres juges.
- Vérifier qu’aucune question n’a été oubliée avant de
quitter la séance. 23
1.3. Les échantillons
1.3.1. Tempérarture des 1.3.2. HEURE 1.3.3. QUANTITE
échantillons DE
L’ECHANTILLON
Les échantillons doivent Ni fain ni rassasié
être dégustés à la 15 ml de
température habituelle de l’aliment liquide
consommation ou 30 g de
l’aliment solide
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L'impression ressentie suite à une
stimulation (Agréable ou désagréble).
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III. EVALUATION SENSORIELLE
LES TESTS SENSORIELS
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1. INTRODUCTION
Trois types de tests:
1. Affectifs
2. Discriminatifs
3. Descriptifs
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2. Tests affectifs
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2. Tests affectifs
Le juge exprime sa réaction subjective sur le produit en
indiquant:
- S’il l’aime ou ne l’aime pas
(Test de mesure du degré de
satisfaction)
- S’il le préfère à un autre
(Test de préférence)
- S’il l’achète
(Test d’acceptabilité)
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2. Tests affectifs
Nombre minimum
est 30 Test de préférence
(100 selon des
auteurs anglais)
La principale
Test de mesure du degré
condition est d’être de satisfaction
un consommateur
habituel du produit
Tests d’acceptation
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2. Tests affectifs
2.1. Test de préférence
On souhaite savoir si les juges préfèrent un échantillon d’un
autre (seulement deux échantillons)
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2. Tests affectifs
2.1. Test de préférence
Avantages:
- Test rapide et simple
Inconvénients:
- Information limitée
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2. Tests affectifs
2.2. Test de mesure du degré de
satisfaction
• On utilise ce test si on veut évaluer plus de deux échantillons à
la fois.
• On utilise des échelles hédoniques (verbales ou graphiques)
↓
Dépend de l’âge des juges
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2. Tests affectifs
2.2. Test de mesure du degré de satisfaction
Echelle hédonique verbale
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2. Tests affectifs
2.2. Test de mesure du degré de satisfaction (Test hédonique)
Echelle hédonique verbale
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2. Tests affectifs
2.2. Test de mesure du degré de satisfaction
Echelle hédonique graphique
Pour interpréter les résultats, on fait des analyses statistiques
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2. Tests affectifs
2.3. Tests d’accéptation
On veut savoir si une personne achète un produit
Surtout lorsqu’on veur lancer un nouveau produit sur le marché
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• Il existe deux types d'épreuves dont la finalité est
différente. Selon que l'on désire mettre en évidence des
différences ou que l'on désire connaître la nature des
différences, on aura recours à un test discriminatif ou à
un test descriptif.
• Les tests discriminatifs ont pour finalité de découvrir
l'existence ou l'absence de différences faiblement
perceptibles entre deux produits.
• Les tests descriptifs ont pour objectifs de mettre en
évidence la nature de différences nettement perceptibles
et de les quantifier.
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3. Tests discriminatifs
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3. Tests discriminatifs
On veut savoir s’il y a ou non une différence entre deux ou
plusieurs échantillons (discrimination simples), et dans certains
cas, l'ampleur ou l'importance de cette différence (discrimination
complexe)
Utilisations:
- Vérifier des lots uniformes.
- Substitution d’un ingrédient.
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3. Tests discriminatifs
3.1. Test de comparaison simple
On donne deux échantillons au
juge et on lui demande de
comparer en fonction d’une
caractéristique sensorielle et
indiquer laquelle possède une plus
grande intensité.
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3. TESTS DISCRIMINATIFS
3.1. TEST DE COMPARAISON SIMPLE
AVANTAGES:
- Test simple. On évalue deux échantillons
Inconvénient:
- Probabilité d’avoir le bon choix par hazard (50%)
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3. Tests discriminatifs
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3. Tests discriminatifs
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3. Tests discriminatifs
3.3. Test DUO-TRIO
On donne 3 échantillons au
juge, parmi lequels une est
marqué par R, et on lui
demande d’identifier
l’échantillon différent de R.
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3. Tests discriminatifs
3.3. Tests duo-trio
- Probabilité d’avoir la
bonne réponse par
hazard (50%)
Interprétation: Tableau
de signification pour des
tests à deux échantillons
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4. Tests descriptifs
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Ces épreuves permettent d'identifier la nature des
différences et de les quantifier. Leur mise en œuvre
réclame pour la plupart un jury suffisamment
entraîné et un traitement statistique complexe. Elles
font appel à différentes échelles de cotation.
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4.1. Test de classement
Dans ce test, on donne
aux juges, trois ou plus
échantillons qui
diffèrent par une
propriété et on leur
demande de les classer
par ordre croissant ou
décroissant en fonction
de cette propriété.
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4.1.1. Qualification par des échelles structurées
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4. Tests descriptifs
4.1.2. Qualification par des échelles non structurées
L’échelle contient uniquement des
points extrêmes, minimum et
maximum et le juge doit exprimer
son appréciation de l’intensité d’un
attribut de l’aliment en marquant sur
une ligne entre les deux extrêmes.
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4. Tests descriptifs
4.1.3. Echelles standards
Sont des échelles d’intervalle
dont les points représentent des
aliments qui ont le degré
d’intensité de l’attribut qu’on
mesure
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4. Tests descriptifs
4.1.3. Echelles standards
Avantage:
On diminue la nécessité d’avoir des juges entrainés
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4. Tests descriptifs
2 4.2. Détermination des profils sensoriels
On les utilise quand une propriété ne peut pas être décrite avec un
seul attribut, sinon une combinaison de plusieurs
caractéristiques.
Consiste à une description minitieuse de toutes les
caractéristiques que forment la saveur ou la texture, suivi d’une
mesure de chacune d’entre elles.
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4. Tests descriptifs
4.2.Détermination des profils sensoriels
Profil sensoriel: saucisson
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