-1-

FIBRES ALIMENTAIRES ET PREBIOTIQUES

I. DEFINITIONS
Non hydrolysées par les enzymes endogènes (tube digestif proximal de l'homme : estomac
et intestin grêle) entrent dans la définition des fibres alimentaires. Ces fibres peuvent être
fermentées par les bactéries du côlon.
Essentiellement des constituants végétaux: cellulose, hémicelluloses, pectines, lignine,
gommes, alginates, carraghénanes et amidons résistants.
En plus de ces macromolécules végétales, d'autres composés peuvent également échapper à
la digestion dans l'intestin grêle : oligosides (fructo-oligosides, α-galactosides, lactulose),
produits microbiens (xanthanes), constituants de la carapace des crustacés, des coquillages et
des champignons (chitine, chitosane). Ces produits restent minoritaires dans notre
alimentation mais sont de plus en plus utilisés
Fibres insolubles : cellulose, lignine, certaines hémicelluloses.
Fibres solubles : certaines hémicelluloses, glucanes, pectines, gommes, fibres d'algues.
Selon leur nature soluble ou insoluble, elles pourront exercer des effets physiologiques et
métaboliques différents.
Les fibres solubles sont des polymères végétaux, non digérés dans l'intestin grêle, mais
solubles dans l'eau. A quelques exceptions près (carraghénanes), elles sont largement
fermentées dans le côlon et conduisent ainsi à la production d'acides gras volatils (AGV).
Les prébiotiques font partie des fibres alimentaires. Ce sont des composants des aliments
végétaux qui influencent de façon bénéfique l'hôte, en stimulant sélectivement la croissance
et/ou l'activité d'un ou plusieurs groupes bactériens dans le côlon et qui améliorent la santé de
l'homme.

II. STRUCTURE
Elles ont en commun leur nature polysaccharidique, à l'exception de la lignine. Ce sont des
polymères complexes et de grande taille.

La paroi végétale est une structure semi-rigide qui entoure la membrane plasmique des
cellules végétales. Elle comprend:
- la paroi primaire composée de microfibrilles d'hémicelluloses et de pectines qui forment une
charpente lâche et désordonnée;
- la paroi secondaire déposée à l'intérieur de la précédente au cours de la maturation présente
une organisation structurale bien agencée avec des microfibrilles de cellulose à haut degré de
cristallisation et d'hémicellulose. Elle est parfois imprégnée de lignine.
- enfin, la lamelle moyenne assure la cohésion entre les cellules voisines et se caractérise par
sa richesse en pectines.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -2-

paroi primaire
(pectines,
hémicellulose)

lamelle moyenne
(pectines) paroi secondaire
(cellulose,
hémicellulose,
lignine)
Figure 1. Fibres dans les parois de la cellule végétale.

a) Polysaccharides pariétaux (ou polyosides de structure)

La cellulose est un polymère linéaire de haut poids moléculaire formé d'unités glucose
unies entre elles par des liaisons ß (1-4) qui ne permettent pas l'action de l'amylase
(contrairement à la liaison α (1-4) dans l'amidon).

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
O OH O OH O OH O

OH OH OH

L'hydrolyse de la cellulose conduit au glucose grâce à l'action de cellulases dont la plupart

sont bactériennes et fongiques (endocellulases et exocellulases) ; on peut ainsi produire du
glucose grâce à la cellulose et ces enzymes.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -3-

Les ß-glucanes sont des polymères linéaires de glucose avec des liaisons ß 1-4 et 1-3:

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
O OH O O
OH
HO

OH OH OH
Les ß-glucanes : fibres qui existent en grande quantité dans l'orge et l'avoine (son d'avoine).
Rolled oats, oat bran et orge en possèdent suffisamment = sources alimentaires capables
d'apporter un bénéfice santé.

Les hémicelluloses : famille très hétérogène de molécules ramifiées de façon variable.

Polysaccharides complexes formés d'une chaîne principale constituée du même ou de
différents oses (le plus fréquemment des hexoses et/ou des pentoses) liés en ß 1-4 et portant
des chaînes latérales de composition osidique variée. Elles n'ont aucun rapport avec la
cellulose.
Les oses constitutifs :
o des pentoses (xylose, arabinose),
o des hexoses neutres (mannose, galactose, glucose)
o ou acides (acides uroniques: galacturonique et glucuronique).
La dénomination des hémicelluloses dépend le plus souvent du ou des oses constituant la
chaîne principale; on parle ainsi de :
o xylanes (xylopyranoses reliés en ß 1-4)
o mannanes (man, ß 1-4),
o galactanes (gal, ß 1-4 et ß 1-6),
o galactomannanes (gal, man, ß 1-4),
o arabinogalactanes (ara, gal, ß 1-3, ß 1-6)
o ou de glucanes (glucoses ß 1-4)
La nature des oses prédominant dans les chaînes latérales est indiquée par la première partie
du nom de ces hémicelluloses ; ainsi, un xyloglucane peut être composé principalement de
glucanes (glucoses liés en ß 1-4) et de chaînes latérales composées principalement de xylose
mais comprenant également quelques chaînes latérales comportant des unités fructose et
galactose et/ou galactose acétylé.
Les pectines : polyholosides complexes associées aux parois végétales. Comportent un
squelette d'acides D-galacturoniques méthylés ou pas, interrompu par des unités rhamnoses et
portant des chaînes latérales formées le plus souvent d'arabinose et de galactose. Les fonctions
acides carboxyliques des acides galacturoniques peuvent être estérifiées de façon variable par
du méthanol:

OH COOCH3 OH
O
OH OH
OH
O
O O
COOCH3 OH COOH

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -4-

Les pectines à faible taux de méthylation (LM) et à caractère acide peuvent fixer des cations
alors que les pectines à fort taux de méthylation (HM) ne fixent que peu de cations, ce qui
peut avoir une influence sur les processus technologiques, LM + Ca2+ donnant par exemple
des gels cassants (desserts laitiers), alors que HM donne des gels "tartinables" (confitures,
gelées).

b) Lignine (constituant pariétal non polyosidique)

CH2OH
O CH CH2OH

HCOH CH O

HCOH

CH2OH

O CH OCH 3
CH3O
HC O

HOCH 2

HC OCH 3
HC O
Il s'agit d'un polymère complexe de phénylpropane, composé d'alcools sinapylique,
coniférylique et para-coumarylique :

CH2OH CH2OH CH2OH

CH CH CH
CH CH CH

CH3O OCH3 OCH3

OH OH OH
alcool alcool alcool
coumarylique sinapylique coniférylique

La lignine est insoluble et inattaquable par les enzymes.

Essentiellement retrouvée dans la partie dure des végétaux.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -5-

Elle est assimilée à une fibre en raison de ses interactions avec les polymères non amylacés
des parois végétales.

c) Polysaccharides cytoplasmiques (ou polyosides non structuraux)

Ce sont des polymères complexes formés d'oses neutres et variés.

Les gommes sont également considérées comme des fibres.
Exemple : gomme arabique sécrétée par l'accacia ou gomme guar produite par les haricots
guar ou caroube ; certaines gommes comme les xanthanes et les dextranes sont d'origine
microbienne.

CH2OH
O
OH HO OH HO
O
O
OH CH2
O
OH
HO O
CH2OH

Gomme de guar

Les mucilages peuvent également provenir de graines; les plus utilisés sont ceux du
psyllium (ou ispaghule). Ce sont des hétéropolymères de structure complexe et variée de D-
xylose, glucose, acide glucuronique et/ou galactose).
Enfin, certains polysaccharides proviennent d'algues (carraghénanes, agar et alginates). Ils
sont essentiellement utilisés comme additifs pour leurs propriétés gélifiantes, épaississantes
ou stabilisantes (desserts, flans, laits gélifiés,...).

III. PROPRIETES
Les fibres sont insolubles ou solubles, neutres ou chargées. Peuvent incorporer
d'importantes quantités d'eau. : voir DIAPO
Pectines, certaines hémicelluloses, gomme de guar ou son d'avoine (ß glucanes).
Exploitées comme additifs alimentaires pour leurs propriétés émulsifiantes ou épaississantes.
Cette différence qui apparaît en terme de solubilité permet d'expliquer en partie des
différences d'effets physiologiques des fibres.
Dans les aliments, les fibres constituent des réseaux denses dans lesquels sont associés de
nombreux autres composants, comme des minéraux, des protéines, etc. Les traitements
technologiques des produits bruts modifient certaines propriétés des fibres alimentaires qu'ils
contiennent (coupures, perte de viscosité, plus ou moins d'amidon résistant).

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -6-

Le degré de polymérisation (DP) minimal d'une fibre est un sujet en cours encore débattu.
Les oligosides de 2<DP<9 sont progressivement considérés comme fibres. L'AFSSA et le
Codex Alimentarius ont choisi un DP minimal de 3.

1. L'hydrosolubilité.

En fonction notamment de leur concentration, les fibres solubles ont la propriété d'augmenter
la viscosité du milieu où elles se trouvent, formant des solutions épaissies, voire des gels dans
certaines situations.
Lorsque des fibres insolubles sont mises en présence d'un excès d'eau, cette dernière peut
rester libre dans les structures interstitielles ou se lier aux fibres par liaisons hydrogènes,
ioniques et/ou par des interactions hydrophobes.

Plusieurs grandeurs sont utilisées pour définir le comportement des fibres insolubles dans
l'eau: le gonflement et la capacité de rétention de l'eau (CRE), qui est la capacité de retenir
de l'eau contre une force (centrifugation, filtration ou dialyse). La CRE peut être modifiée par
les traitements subis par la fibre avant son ingestion et même par les conditions
d'environnement rencontrées dans le tube digestif.

2. Capacité d'échange cationique (CEC). Voir DIAPOS

La présence de groupements ionisables (acides uroniques, sulfates, phytates), fait que

certaines fibres sont capables d'échanger des cations (sodium, potassium, calcium, phosphore,
magnésium, fer, zinc). La CEC des fibres de fruits et légumes est due à la présence d’acides
uroniques tandis que celle des fibres de céréales dépend de la présence de phytates.

3. Adsorption de molécules.

Certaines fibres (pectines, lignine) sont capables d'adsorber les acides biliaires, le
cholestérol et certains carcinogènes.

IV. SOURCES DE FIBRES

Le Tableau 1 présente les sources les plus importantes de fibres.

Pour les céréales, la baisse de consommation du pain et l'intensification du raffinage des

farines en sont les principaux responsables. L'augmentation de la consommation des fruits et
légumes n'a pas permis de compenser une telle diminution, à cause de leur teneur en fibres
limitées.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -7-

TABLEAU 1.
Sources importantes de fibres (g pour 100 g de matière fraîche).
________________________________________________________________
Fibres totales Fibres solubles

Son de blé 35 2,5

Son d'avoine 22,2 10,5
Figues sèches 1 1,4
Pain complet 7,5 1
Pain blanc 2-3 0,2
Graines oléagineuses 5 - 13 0,2 - 1
Flocons d'avoine 8,3 3,2
Pruneaux 7,3 3,0
Pain bis 5 0,3
Dattes 8,7 1,2
Artichauts 5,2 1,9
Pois chiches cuits 4 0,3
Petits pois cuits 4,4 1,4
Lentilles cuites 4-5 2,3
Haricots blancs cuits 6,3 1,3
Riz complet cuit 1,8 0,5
Légumes 1-4 0,2-0,7
Fruits frais 1 - 2,5 0,1 - 0,5

Les fibres ne se trouvent pas généralement sous la forme de polymères purs mais sont
intégrées dans une structure complexe dans des substrats riches en fibres.
Ces substrats d’origines diverses sont généralement des co-produits de l’industrie agro-
alimentaire ; il s'agit par exemple
- des sons de céréales,
- des pulpes de betteraves récupérées après l’extraction du saccharose,
- des cuticules de pois ou les enveloppes tégumentaires et fève de cacao.
Cependant, les sons de céréales présentent des teneurs en fibres plus faibles en raison de
leur richesse en amidon. Le cacao, la betterave et le son de blé sont riches en fibres solubles
alors que les fibres de pois et de maïs sont principalement insolubles. Les fibres de céréales se
caractérisent par leurs hémicelluloses, celles de la betterave par un mélange équilibré de
pectines, d’hémicelluloses et de cellulose. Les fibres de pois sont riches en cellulose et en
oses acides et celles de cacao comportent de fortes teneurs en cellulose, en oses acides et en
lignine.

L'augmentation de l'apport en fibres dans un but nutritionnel ou thérapeutique peut donc se

faire
o soit par augmentation de l'apport en végétaux riches en fibres (céréales complètes et
légumineuses),
o soit par addition à l'alimentation de fibres purifiées (par ex. yaourts supplémentés avec
de la fibre de betterave).

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -8-

Ainsi, aux fibres naturellement présentes dans les aliments s'ajoutent d'autres fibres
extraites et purifiées qui peuvent être introduites dans l'aliment en tant qu'ingrédients (> 5 %)
ou additifs (< 5 %). Nombreux de ces agents sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire
pour leurs propriétés fonctionnelles ou leur finalité nutritionnelle. Les plus utilisés sont encore
les produits épaississants-gélifiants .
D’autres applications plus récentes, telles que les substituts de matière grasse sont en pleine
expansion. Ainsi, des hémicelluloses d'amande ou de soja, la cellulose microcristalline, des
fibres de pois, de betterave ou d'avoine, des pectines, l’inuline, le polydextrose ou très
fréquemment des mélanges binaires ou tertiaires de fibres ou de fibres et d’amidon ou de
maltodextrines sont commercialisés (USA) comme ingrédient de substitution aux matières
grasses.

1. Légumes secs et céréales

Dans les légumes secs présentent une teneur en fibres très élevée, avec environ 25 % de
fibres solubles.
Les céréales : voir diapo.

2. Fruits et légumes

Voir diapo

3. Oligosides non digestibles

Voir diapo.
Afin d'imiter le plus finement possible la composition du lait maternel, l'industrie cherche à
produire des oligosaccharides de synthèse en vue de les incorporer dans les préparations
infantiles destinées aux nourrissons et enfants en bas âge.
CH2
CH2

CH2

CH2
O

O
HO

HO
HO

HO
O
CH2OH

O
O

O
OH

HO
HO

HO
HOH2C

HOH2C

HOH2C
HO

Oligofructose

4. Amidons résistants

Les oligosaccharides et l'amidon résistant sont maintenant inclus dans le groupe des
polysaccharides de type "fibre". Un faible pourcentage de l'amidon de la ration n'est pas
digéré par les amylases salivaire et pancréatique dans l'intestin grêle de l'homme sain (il s'agit

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 -9-

de l'amidon résistant) et pénètre dans le côlon ; il partage donc les effets physiologiques des
fibres alimentaires.
On rencontre deux types principaux de ces amidons résistants dans notre alimentation:
les amidons qui sont physiquement inaccessibles aux amylases (par exemple les graines
entières de légumes secs) et les amidons qui sont rétrogradés (c’est le cas des produits
riches en amidon, chauffés en présence d'eau, puis refroidis lentement).

Cette malabsorption physiologique des amidons a 3 raisons principales:

- l'amidon peut être inaccessible aux l'amylases du fait de la présence d'une barrière
physique constituée de fibres (cas des légumineuses);

- l'amidon peut être ingéré cru, non gélatinisé (amidon de banane essentiellement); c’est
aussi le cas dans les régimes non chauffés distribués aux rats de laboratoire.

- enfin, certains procédés technologiques et culinaires, tels que la réfrigération ou la

congélation d'amidons cuits, peuvent induire des changements structuraux (rétrogradation :
chauffage en milieu aqueux puis refroidissement lent) qui rendent l'amidon résistant.

5. Recommandations

Voir diapo.
En 1987, aux USA, on recommandait l'ingestion quotidienne de fibres de 20 à 35 g/j, celles-ci
devant provenir d'une grande variété de produits céréaliers complets, de fruits et de légumes.

Chez l'enfant, on utilise une recommandation américaine, à savoir "âge + 5" g de fibres/jour.

V. METHODES ANALYTIQUES
Il aura fallu plusieurs décennies pour que l’on parvienne à mettre au point des méthodes
fiables d'analyse des fibres, ceci à cause de la grande hétérogénéité chimique des divers
composants. La méthode de référence actuelle au plan international est la méthode de
l'Association of American Chemists (AOAC), qui mesure la totalité des fibres sous l'unité
"fibres alimentaires totales" (total dietary fiber, TDF), ainsi que les fibres solubles et
insolubles. Il existe une autre méthode (Englyst) qui mesure uniquement les polysaccharides
non-amylacés (non-starch polysaccharides ouNSP) et qui donne des valeurs sous-estimées de
5 à 15 % selon les aliments.

Une large majorité des tables actuelles de composition donne des teneurs en fibres
alimentaires totales obtenues par la méthode déjà ancienne de Southgate; ces valeurs sont
utilisables mais quelque peu sous-estimées. En revanche, les valeurs de fibres brutes obtenues
par la méthode de Wende (crude fibre) sont largement sous-estimées et sont inutilisables en
nutrition humaine.

1. La méthode AOAC

Voir diapo. Il s'agit de la méthode officielle dite de Prosky et Asp.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 10 -

Elle regroupe un ensemble de méthodes enzymo-gravimétriques.

Cette méthode est simple à mettre en œuvre, donc pratique pour les contrôles, et largement
utilisée. Elle est recommandée par l'industrie.

2. La méthode d'Englyst
Voir diapo.
On l'appelle aussi méthode NSP (non starch polysaccharides) ou polysaccharides non
amylacés. Il s'agit d'une méthode purement chimique.
Elle ne considère ni les amidons rétrogradés ni les oligosaccharides.

3. La méthode de Southgate
Voir diapo.

4. Méthode de Van Sœst

Voir diapo. Il s'agit de l'ancienne méthode officielle.

5. Méthode de Weende
Voir diapo
Elle n'est pas fiable et n'est plus utilisée aujourd'hui.

VI. FONCTIONS DIGESTIVES

1. Fermentation dans le côlon (voir diapo).

Les fibres alimentaires ne sont donc pas digérées dans l'intestin grêle de l'homme sain;
elles atteignent le côlon où elles sont en partie ou totalement fermentées par 1es bactéries de
la flore qui produisent des acides gras à chaîne courte (AGCC) et des gaz.
Flore extrêmement complexe principalement composée de bactéries anaérobies
(Bactéroïdes, Eubactéries, Bifidobactéries,...).
Exemples d'activités enzymatiques de quelques bactéries de la flore du côlon humain :

Substrats Enzymes Bactéries

Cellulose cellulase, glycosidase bactéroïdes, clostridium

Pectine pectinase, glucuronidase, bactéroïdes, bifidobacterium
arabinofuranosidase
Gomme guar galactomannanase, mannosidase, bactéroïdes, ruminococcus,
Galactosidase
Xylane xylanase, xylosidase, bactéroïdes, bifidobacterium
arabinofuranosidase
Amidon amylase, glycosidase bactéroïdes, bifidobacterium,
eubacterium, clostridium
FOS fructo-oligosaccharidases, bifidobacterium, eubacterium,
ß-fructosidases clostridium
__________________________________________________________________________

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 11 -

La digestion bactérienne débute par l'hydrolyse des polysaccharides en hexoses et

pentoses grâce à des enzymes bactériennes extracellulaires ou portées par les parois
bactériennes (voir DIAPO).

Les proportions de ces différents composés dépendent de la nature de la fibre fermentée et

de la flore bactérienne.

Les produits terminaux de la fermentation : voir DIAPO.

- localement dans le côlon par les bactéries,
- sont excrétés dans les selles et les gaz rectaux,
- ou sont en majorité absorbés par la muqueuse colique.
- mais la majorité (85 à 95 %) des AGCC est rapidement absorbée par la
muqueuse colique. Leur sort métabolique diverge:
o le butyrate est oxydé en quasi totalité par le colonocyte dont il est la
source énergétique majeure;
o le foie utilise tout le propionate et une partie de l'acétate.

D'une façon générale, si une fibre est hydrosoluble, sa digestibilité colique est élevée ; si
elle est riche en lignine, ou avec la cellulose si son degré de cristallinité est élevé, sa
digestibilité colique est plus faible. Ainsi, une cellulose très cristallisée et le son de blé qui est
riche en lignine seront peu digestibles chez l'homme. La digestibilité du son de blé augmente
si celui-ci est broyé ou cuit. Les pectines ou les hémicelluloses seront en grande partie
digérées dans le côlon humain, les hémicelluloses des fruits et des légumes étant mieux
dégradées que celles des céréales.
De plus, pour une même fibre, son degré de digestion colique va encore dépendre de
facteurs individuels:
o l'état d'adaptation de la flore colique d'un individu à digérer la fibre ingérée
o et probablement le temps imparti à la réalisation de ce processus, c'est à dire la
durée du transit colique.

La majeure partie de l'amidon résistant est totalement dégradée dans le côlon, ainsi que le
lactose, le lactulose, les polyols et les oligosides, si l'ingestion de ces glucides n'est pas trop
élevée. Plus de la moitié des fibres alimentaires habituellement consommées est également
dégradée, le reste étant excrété dans les selles (voir DIAPO).

Des études récentes ont montré que la composition bactérienne de la microflore colique
pouvait être modifiée par l'ingestion de certains oligosides (voir DIAPO).

On l'a vu, le côlon abrite une flore microbienne considérable très complexe et
principalement constituée de germes anaérobies (Bactéroïdes, Eubactéries, Bifidobactéries,..).
Cette flore possède des potentialités considérables d'hydrolyse des polysaccharides,
aboutissant ainsi à la production d'oses simples qui vont suivre la voie de la glycolyse
jusqu'au phospho-énol pyruvate et au pyruvate; une grande partie du pyruvate est
transformée en acétyl CoA ce qui aboutit à la production d'acétate et de butyrate.

La production de propionate s'effectue à partir d'intermédiaires tels que le succinate ou le

lactate. A pH très acide, le lactate peut s'accumuler dans le contenu digestif, au détriment de
la production d'AGCC et plus particulièrement de propionate. Le contenu du côlon est un

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 12 -

milieu très réducteur et des dégradations plus complètes peuvent avoir lieu, en CO2 et H2. Ces
molécules peuvent être éliminées sous forme gazeuse, ou servir à la production de méthane ou
d'acétate (chez certains sujets seulement). Par ailleurs, le sulfate peut être réduit en H2S (voir
DIAPO).
L'adaptation à un régime riche en fibres n'est pas immédiate: elle réclame
l'augmentation de la masse bactérienne, ainsi que le développement spécifique de la flore la
mieux adaptée aux substrats disponibles.

Selon les espèces, la flore bactérienne sera plus ou moins apte à dégrader les divers
polysaccharides disponibles. Chez l'homme et chez le rat, la cellulose est relativement peu
dégradée, alors que les hémicelluloses sont nettement plus fermentescibles. Généralement, les
fibres solubles sont très largement dégradées mais certaines d'entre elles (gomme arabique par
exemple) peuvent réclamer un temps d'adaptation plus long.

Il existe, selon la disponibilité en fibres, des profils fermentaires caractéristiques

aboutissant à des fermentations plutôt riches en acide propionique, ou en acide butyrique
(sachant que l'acide acétique est en général le principal produit de fermentation).

La production d'AGCC correspond à une fermentation symbiotique bien tolérée par l'hôte.
Par contre, dans certains cas, les glucides sont trop rapidement fermentés (amidons,
oligosaccharides) ce qui aboutit à une accumulation d'acide lactique dans le côlon. Chez
l'adulte, la production d'acide lactique s'effectue à pH très acide (≈ 5); dans le cas de
malabsorption de certains glucides, elle peut provoquer l'apparition de diarrhée car
l'absorption de l'acide lactique est moins efficace que celle des AGCC.

Environ 1 g de glucide fermenté dans le côlon fournit 0,6 g d'AGCC. Ces composés sont
très efficacement absorbés dans le côlon, et les AGCC retrouvés dans les fèces ne
représentent qu'une fraction minime de la production totale au cours de la digestion colique.

2. Effets sur la vidange gastrique et le transit intestinal

A fortes doses, les fibres solubles à fort pouvoir viscosifiant (pectines, gomme guar)
ralentissent la vidange gastrique principalement des liquides et allongent le transit dans
l'intestin grêle.

Les fibres alimentaires les plus laxatives sont en général les fibres les moins fermentées
(fibres de céréales, par exemple le son de blé). Leur effet dépend principalement de la quantité
qui n'a pas été dégradée dans le tube digestif et qui apparaît dans les selles. Ces fibres peuvent
également agir grâce à leur capacité de rétention d'eau qui augmente le poids d'eau excrété
dans les selles (mucilages, par exemple l'ispaghule).

Les fibres alimentaires, en particulier celles de fruits et légumes (pruneaux, figues,

pommes, poireaux), favorisent également la laxation en augmentant la teneur en eau, la
plasticité des selles et la fréquence de l’exonération.

A côté de leurs effets laxatifs, certaines fibres alimentaires accélèrent le transit digestif
en réduisant le temps de passage dans le gros intestin.

Cet effet est dû à deux mécanismes principaux (voir DIAPO).

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale
J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 13 -

3. Effets sur la digestion et l'absorption intestinale

A fortes doses, probablement par augmentation de la viscosité du contenu digestif, les

fibres à fort pouvoir viscosifiant réduisent l'efficacité du "mixing" intestinal.
Il en résulte
o une réduction du contact nutriments-enzymes dans la lumière intestinale,
o une réduction de la diffusion intraluminale des produits de la digestion enzymatique
o et enfin une réduction de la diffusion de ces produits vers les surfaces absorbantes par
augmentation de l'épaisseur de la couche aqueuse non agitée.

Les fibres insolubles quant à elles peuvent gêner l'accès des enzymes aux nutriments par
un effet de barrière physique.

4. Effets sur la composition fécale et le transit colique

Les fibres issues de céréales (son de blé) et les mucilages augmentent le poids des selles
alors que la consommation de légumineuses et de fruits a peu d'effets sur le poids fécal. Le
mécanisme de cette augmentation est variable selon les fibres:
o certaines fibres augmentent le contenu colique et le poids des selles sans affecter le
transit colique. Cet effet est surtout net avec des fibres ayant une capacité de rétention
d'eau élevée et qui ne sont que partiellement fermentées dans le côlon; de telles fibres
(certains mucilages) peuvent ainsi conserver leur structure et leur CRE jusqu'à l'anus.
Le poids des selles est augmenté, l'augmentation porte surtout sur le poids de l'eau, le
poids sec étant modérément augmenté par la présence de fibre non fermentée. D'autres
fibres seront fermentées et fournissent à la flore colique l'énergie nécessaire à sa
croissance. Ces fibres augmentent la quantité de bactéries intracoliques et de bactéries
émises dans les selles, augmentant ainsi la masse fécale mais de façon modérée.
o certaines fibres stimulent la motricité colique et accélèrent le transit. Cette stimulation
motrice pourrait s'expliquer avec le son de blé par un effet mécanique (stimulation de
mécanorécepteurs), avec d'autres fibres par un effet chimique (stimulation de
chémorécepteurs par les produits de fermentation de la fibre, avant tout les acides gras
à chaîne courte), enfin être sous l'action combinée de ces deux effets.

L'apport de fibres céréalières peut être augmenté par consommation de pain complet
ou au son, de céréales au petit déjeûner; si ces mesures sont irréalisables ou
insuffisantes, du son de blé purifié ou une préparation pharmaceutique de mucilages
peuvent être ajoutés à l'alimentation en augmentant progressivement les doses afin de
limiter la survenue de symptômes attribuables aux fermentations.

D'une façon générale, les fibres augmentent l'excrétion de presque tous les constituants
fécaux (minéraux, acides organiques, nutriments,...). Cette augmentation s'explique en partie
par l'augmentation du poids fécal. L'augmentation du débit fécal d'azote et de graisses est
toujours modérée; elle peut s'expliquer par la présence d'une plus grande quantité de bactéries
dans les selles, et par une discrète malabsorption de l'azote et des graisses constitutives du
végétal ou de la fibre ingérés. De la même façon, l'augmentation du débit fécal des minéraux
est habituellement contrebalancée par l'augmentation de leur apport dans les fibres. Le débit

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 14 -

fécal des acides biliaires et du cholestérol est augmenté ce qui induit une augmentation de la
synthèse hépatique des acides biliaires.

5. Effets sur les maladies cardiovasculaires.

L'alimentation influence plusieurs facteurs de risque des maladies cardiovasculaires : la

cholestérolémie et le cholestérol-LDL, la triglycéridémie, l'hypertension.
Les fibres alimentaires peuvent être un des facteurs alimentaires impliqués. Ainsi,
plusieurs études épidémiologiques ont montré l'existence d'une corrélation négative entre
l'ingestion de fibres et l'incidence de la mortalité cardiovasculaire. Par exemple, la
mortalité cardiovasculaire était 4 fois plus faible chez des hommes qui ingéraient au moins 37
g de fibres par jour que chez ceux en ingérant moins de 20 g.
Une étude américaine récente, impliquant environ 43750 sujets de 40 à 75 ans suivis
pendant 6 ans, a montré une corrélation inverse entre ingestion de fibres et risque
cardiovasculaire; une ingestion quotidienne d'environ 30 g de fibres donne un risque relatif de
0,6 comparé à une ingestion de 10 ou 17 g.

6. Effets sur la cancérogenèse colique

Voir DIAPO.

7. Prévention des troubles digestifs

a. Constipation

II existe plusieurs causes à la constipation mais une des plus communes est une
alimentation déséquilibrée et trop pauvre en fibres alimentaires. La prévention et le traitement
de cette constipation simple consistent, outre à encourager l'activité physique et favoriser
l'ingestion régulière d'eau, à augmenter la part des produits riches en fibres.

b. Diverticulose

II existe de nombreuses preuves épidémiologiques montrant que la consommation de

fibres alimentaires protège de la maladie diverticulaire. Les études expérimentales sont en
accord avec ces données et suggèrent que le bénéfice apporté par les fibres serait dû à une
diminution de la pression intra-colique. Les fibres les plus capables d'augmenter le volume et
la teneur en eau du contenu colique sont les plus efficaces (son de blé, fibres d'avoine,
ispaghule).

c. Cancer colorectal

Des études épidémiologiques ont montré une association entre une forte consommation
de fruits et de légumes ainsi que de céréales complètes et une diminution du risque de cancer
colorectal et d'adénomes.
Bien que ces végétaux puissent protéger spécifiquement grâce à des micronutriments et
substances antioxydantes (Ca, Se, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, etc.), ils peuvent

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 15 -

également agir à travers leur teneur en fibres. Celles-ci peuvent réduire le risque de
cancérisation par plusieurs mécanismes: voir DIAPO.
Par ailleurs, la consommation de produits riches en fibres réduit la consommation de sucres
raffinés et de graisses qui sont associés à une augmentation du risque.

VII. FONCTIONS METABOLIQUES

1. Poids et satiété

Les aliments riches en fibres doivent être mastiqués plus longtemps. Cela ralentit le rythme
auquel on ingurgite les aliments, ce qui réduit la tendance à la suralimentation.
La prise de poids est favorisée par l’ingestion d’une quantité importante d'aliments à forte
densité énergétique (lipides, glucides, protéines) nécessaire pour obtenir la sensation de satiété
avec une alimentation pauvre en fibres.
Par contre, on sait qu’après l'ingestion d'un repas riche en fibres, la satiété est supérieure
à celle d'un repas comparable pauvre en fibres, ceci par diminution de la vitesse de la vidange
gastrique : la sensation de faim est retardée..
Par ailleurs, l'ingestion d'un repas riche en fibres permet de réduire la prise
énergétique pendant la journée suivant ce repas, par comparaison à un repas pauvre en fibres.

2. Biodisponibilité des minéraux

Les flux ioniques au niveau du côlon sont complexes puisque, parallèlement à l'absorption
des AGCC, il existe une sécrétion d'anions (Cl-, HCO3-) concomitante à l'absorption de
certains cations (K+, Ca++, Mg++). La partie distale du côlon est le site d'une réabsorption
notable de sodium qui peut être affectée par les AGCC, cette interaction pouvant dépendre de
l'espèce et étant encore mal établie chez l'homme.

La biodisponibilité des minéraux peut être affectée par une alimentation riche en fibres : en
effet l’absorption de ces derniers est réduite en raison de leur chélation sur les fibres. Par
contre, ce n’est pas le cas des fibres purifiées, pour lesquelles cet effet reflète plutôt la
présence d'acide phytique, en particulier avec les sons de céréales. Voir DIAPO.

Par contre, dans le côlon, la fermentation des fibres favorise l'absorption des minéraux (Ca,
Mg). La fermentation au levain (fermentation lactique) augmente beaucoup plus la
biodisponibilité des minéraux (en activant la phytase du grain) que la fermentation à la
levure de bière (fermentation alcoolique).

De plus il ne faut pas seulement considérer la digestibilité globale mais les modifications
de l'absorption des minéraux tout au long du tractus digestif. Ainsi, le développement des
fermentations provoque une accumulation de cations dans le côlon, ce qui contribue à
neutraliser la production d'AGCC et à maintenir le pH à une valeur proche de 6.

3. Métabolisme des glucides

Voir DIAPOS.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 16 -

4. Métabolisme des lipides

L'alimentation influence plusieurs facteurs de risque des maladies cardiovasculaires

comme la cholestérolémie et le cholestérol-LDL, la triglycéridémie, l'hypertension.
Voir §5 p14.

6. Fibres et lipides sanguins

Un régime riche en fibres et consommé de façon prolongée réduit le taux sanguin de

cholestérol total et de sa fraction LDL chez des sujets hypercholestérolémiques.

Ces effets sont supportés surtout par les aliments apportant des fibres solubles
(pectines, gommes, mucilages) mais aussi par le son d'avoine et de riz (mais pas de blé)
qui contiennent des ß-glucanes, solubles. Dans les pays industrialisés, le taux de mortalité
par maladie cardio-vasculaire est inversement corrélé à l'apport en fibres alimentaires.
On émet l'hypothèse que l'étalement de l'absorption intestinale des nutriments engendré par
la supplémentation en fibres réduit le débit entéro-hépatique de glucose et la réponse
insulinique, ce qui pourrait diminuer la synthèse hépatique des triglycérides.

Mécanismes d'action des fibres sur le métabolisme des lipides

Plusieurs mécanismes d'action des fibres alimentaires sur le métabolisme lipidique sont
possibles, vraisemblablement complémentaires, mais dont la réelle importance reste encore à
établir définitivement. Les diverses fibres n'agissent à priori pas par les mêmes mécanismes.

a) Modification de l'absorption et du métabolisme des sels biliaires

 Diverses fibres insolubles ou solubles ont la capacité de lier les sels biliaires in
vitro, entraînant des augmentations de leur excrétion fécale. La demande accrue
en cholestérol pour la synthèse hépatique des sels biliaires rendrait compte de
l'effet hypocholestérolémiant observé. Les transformations bactériennes des
acides biliaires primaires en secondaires sont modifiées par la présence de fibres,
ce qui pourrait modifier la synthèse hépatique du cholestérol.
 Dans la lumière intestinale, certaines fibres adsorbent les acides biliaires et le
cholestérol et entraînent une majoration de leur excrétion fécale; la réduction du
"pool" des acides biliaires ainsi engendrée conduit dans le foie à un déplacement
métabolique du cholestérol vers la synthèse des acides biliaires: bien que la
synthèse hépatique de cholestérol soit augmentée, ce déplacement pourrait
intervenir dans l'effet hypocholestérolémiant.
 L'action hypocholestérolémiante de certaines fibres pourrait également être
médiée par l'acide propionique issu de leur fermentation intracolique. Cet
acide est en effet capable d'inhiber la synthèse hépatique du cholestérol
(inhibition in vitro de l'HMG CoA réductase).
 Enfin, les effets bénéfiques des régimes riches en fibres pourraient être liés aux
modifications induites par de tels régimes sur l'apport des autres
nutriments, notamment les graisses et le cholestérol.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 17 -

Quel qu'en soit le mécanisme d'action, un régime riche en fibres peut donc constituer une
mesure adjuvante intéressante dans le traitement des hypercholestérolémies.

b) Interférence avec l'absorption des lipides

Diverses fibres (solubles) peuvent affecter le processus d'émulsification des lipides dans
l'estomac et l'intestin grêle ainsi que l'activité des lipases et l’étape d'absorption proprement
dite.
Chez l’animal, des diminutions de l’absorption des lipides et du cholestérol alimentaires
ont été rapportées en présence de fibres.
Chez l’Homme, des fibres peuvent diminuer la quantité de cholestérol et de
triglycérides transportée par les chylomicrons et abaisser la cholestérolémie après la prise d'un
repas.

c) Modifications métaboliques et hormonales

De nombreux travaux indiquent que les régimes riches en fibres diminuent l'insulinémie
postprandiale et les besoins en insuline. Cela peut affecter la synthèse du cholestérol et des
acides gras précurseurs des triglycérides.

VIII. PREBIOTIQUES
1. Introduction

Voir DIAPOS.

2. Disparité biochimique (Voir DIAPOS).

La coexistence de ces composés naturels et synthétiques accroît la diversité des structures

chimiques rencontrées sous une même appellation. En effet, les composés issus de chacun de
ces procédés technologiques ne sont pas identiques :

 les FOS obtenus par hydrolyse renferment un mélange de structures

GFn et FFn (2<n<7)
 alors que seules les structures GFn (2<n<4) sont présentes dans les
FOS de synthèse.

L’exemple des fructanes illustre l’hétérogénéité des structures chimiques regroupées sous une
même appellation. Cette hétérogénéité est, au moins en partie, transposable aux autres
prébiotiques.
Cette hétérogénéité constitue un obstacle à la comparabilité des travaux visant à démontrer les
effets physiologiques des prébiotiques et pourrait être à l’origine de controverses quant au réel
caractère prébiotique de certaines substances comme les amidons ou les oligolaminaranes.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2
 - 18 -

Différents prébiotiques avérés (en gras) et supposés.

___________________________________________________________________________
Substance Composition Degré de
Polymérisation

Fructanes linéaires Glu, Fru

 Inuline liaisons ß-2,1 10 à 60
 FOS liaisons ß-2,1 2à9
 Levanes liaisons ß-2,6 20 à 30

Fructanes branchés : graminanes liaisons ß-2,6 et ß-2,1 inconnu

Oligo(trans)galactosides Glu, Gal, 2à5

(TOS) liaisons ß-1,6

Oligoxylosides (XOS) Glu, Gal, 2à9

liaisons ß-1,4

Oligosides de soja Gal, Glu, Fru, 3à4

(raffinose, stachyose) liaisons α-1,6 et 1,2

Oligolaminaranes Glu, (± mannitol), 5 à 25

(béta-glucanes) liaisons ß-1,3 et 1,6

Amidons résistants Glu, > 1000

liaisons α-1,4 et 1,6
___________________________________________________________________________

3. Structure chimique, propriétés et effets sur la flore

a. Inuline et FOS

La structure chimique : voir DIAPO.

Leurs effets nutritionnels (bénéfiques) : voir DIAPO.

Ils sont utilisés par l'industrie alimentaire : voir DIAPO.

b. Galacto-oligosaccharides (GOS)

Voir DIAPO.

c. Oligosaccharides de soja

Voir DIAPO.

Cours de Nutrition Master Biologie Santé M1 / UE Nutrition Générale

J.M. Rouanet / Univ. Montpellier 2