La fabrication des biscuits
Présenté par :
Fatimaezzahra Derkaoui
Chaimaa El Bazzar
Encadré par :
Mme Wissal Aballagh
Les biscuits
Plan :
1. Définition
2. Les objectifs et les principes
3. La classification et les caractéristiques des matiére premiére du biscuit
4. Shéma du Processus de fabrication de biscuit
5. technique contrôle de la qualité
6. Les formulations
7. les machines pour la production du biscuit dure
8. Conclusion
9.
1. Définition
• Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, rond, de
diamètre variable et souvent à bord cannelé
• La couleur :
Beige trés claire
2. Les objectifs et les principes
• Objectif :
Réaliser les opérations de fabrication des biscuits sec
• Principe :
Dans une biscuiterie, la farine sera pétrie avec les autres ingrédients qui
composent le biscuit (œufs, sucre, beurre…) pour obtenir une pâte. La pâte sera
calibrée c'est-à-dire pressée entre deux gros rouleaux puis façonnée à l'aide de
moules qui donneront sa forme au biscuit.
3. La classification et les caractéristiques
des matiére premiére du biscuit
• biscuits durs : • biscuits croustillants: • Cookie :
• biscuits au fromage: • Biscuit petite
• Biscuits fourrés :
déjeuner :
4. Shéma du Processus de fabrication de biscuit :
1. Livraison des ingrédients :
comme la farine par exemple . Un biscuit prince, 2. Préparation de la pâte :
c'est en moyenne 65% de biscuits et 35% de Les ingrédients sont tous mélangés ensemble
fourrage. afin de créer le pâton : Blé, sucre, matières
grasses, poudre de lait...
3. Moulage :
La pâte est ensuite découpée via des emporte-
pièces permettant la formation des biscuits
ronds.
4. Cuisson :
Les biscuits sont ensuite cuits à 230°C pendant
4 minutes 30.
5. Elaboration du fourrage et
assemblage :
Le fourrage est par exemple élaboré à partir
de cacao maigre en poudre et est ensuite
déposé entre 2 biscuits.
6. Refroidissement et emballage :
Le biscuit est enfin refroidi avant
d'être emballé en rouleaux biscuits ou
en pochons.
5. technique controle de la qualité :
• Assurer le suivi de la qualité des produits en effectuant des tournées de vérification ;
• S’assurer du respect des normes de fabrication de la part des employés au niveau de
l’hygiène et de la salubrité ;
• Soutenir la production dans la résolution de problèmes ;
• Investiguer lorsqu'il y a une plainte interne ou externe ;
• Effectuer un suivi des projets d’amélioration et de création de nouveaux produits en
y participant activement ;
• Rédiger les rapports de non-conformité et effectuer leur suivi ;
• Faire un suivi de la conservation des produits et des ingrédients âgés (liste DQ) ;
• Apporter son aide pour les analyses physico-chimiques et microbiologiques ;
• Faire la calibration et l’étalonnage des divers équipements de mesure.
7. les machines pour la production du biscuit dure :
1.Mélangeur à pâte 2.verticalMachine d'alimentation 3.Convoyeur de pâte
5.Laminoir 7.Rouleau pour pâte 8.Dispositif de recyclage
9.Machine de découpe rouleau 10.Unité de separation de pâte biscuit 11.Epandeur
14.Convoyeur de chargement, chargement de fourneau 15.Convoyeur à bande, en maille d'acier
16.Four biscuit tunnel 18.Convoyeur de déchargement, déchargement de fourneau
20.Machine de pulvérisation d'huile 21.Epandeur, vibrant 22.Convoyeur d'angle 23.Convoyeur de refroidissement
24.Empileur de biscuit 25.Convoyeur de cueillette biscuit 26.Machine d'emballage
8. Conclusion :
• Afin de garder sa part dans le marché, chaque entreprise agroalimentaire
cherche à minimiser les charges au cours de la production pour augmenter le
bénéfice, mais sans altérer la qualité des produits.
