HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
HYGIÈNE
Définition
C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour
maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques,et garantir la
sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire (de la réception à la distribution)
SORTE DE L’HYGIÈNE
● Hygiène du personnel
● Hygiène du matériel
● Hygiène des matières premières
● Hygiène des locaux
Hygiène du personnel
● L'état de santé du personnel
- Bonne santé ( physique & mental )
- contrôle médicale
● L’hygiène corporelle
-Bain quotidien
-Lavage des cheveux
- Brossage des dents
-ongles court Aucun vernis
-Mains propres
comment laver les mains
Quand se laver les mains
1. En début de travail et après chaque pause.
2. En sortant des toilettes.
3. Après s’être mouché, après avoir toussé, éternué.
4. Après avoir manipulé des emballages (cageots, conserves,…).
5. Après avoir touché des aliments crus.
6. Avant, pendant et après des préparations sensibles (préparations à base d’œufs,
Chantilly,…).
7. Avant, pendant et après des manipulations de viandes crues, de poissons,
d’œufs,…
8. Après le nettoyage des locaux et du matériel.
9. Après la manipulation des poubelles, des déchets,…
● L’hygiène vestimentaire
-tenue propres et complets changés au moins une fois par jour
-Tablier propres
-Cheveux entièrement recouverts
LE TENUE PROFESSIONNELLE DE CUISINE
LES GESTE A NE PA FAIRE PENDANT LE TRAVAIL
- N’éternue pas sur les aliments
- Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments
- Ne mange pas en travaillant
- ne pas Goûté Avec doigts
LES ” 5 M “
MATIÈRE:
L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et
l’origine.
MÉTHODE:
Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la
cuisson, la décongélation, le refroidissement, le chauffage, le nettoyage
et l’assainissement.
MAIN-D’ŒUVRE:
La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc.
MATÉRIEL:
Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au
cours de la manipulation des aliments.
MILIEU:
L’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation,
à l’entreposage et au transport des aliments, et l’approvisionnement en
eau potable.
LES RÈGLES DES “ 5 M “
⇒ L'HYGIÈNE DE LA MATIÈRE:
- contrôler la ( D.L.C / D.L.U.O / la qualité & quantité )
- comparisat les bons de commande et bons de livraison
- respecter les méthodes ( FIFO et LIFO )
⇒ L'HYGIÈNE DE LA MÉTHODE:
- respecter la marche en avant
- fonctionnement et organisation
- respecter la durée de travail
⇒L'HYGIÈNE DE LA MAIN-D’ŒUVRE:
- concerne l’hygiène corporelle et le lavage des mains
- l’hygiène vestimentaire
⇒L'HYGIÈNE DE LA MATÉRIEL:
- l’entretien des tous les matériel
- nettoyage
⇒L'HYGIÈNE DE LA MILIEU:
- l'atelier toujour propre et bien organiser
- bon critères et condition
HYGIÈNE DE MATÉRIEL ET DES LOCAUX
- Aération - ventilation
- Éclairage
- Approvisionnement en eau (chaude et froide)
- Installations sanitaires (lavabos, vestiaires, cabinets d’aisance
avec chasse d’eau, ne communiquant pas directement avec les
salles de travail).
- sols, murs ou plafonds
- équipements de production
- nettoyage et désinfection
Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dans le but est
d’assurer l’hygiène du matériel qui entre directement en contact avec
les aliments, et de garder sain l’environnement des aliments.
● Nettoyage = élimination de toute salissure visible.
● Désinfection = élimination de toute microbienne.
Les étapes de nettoyage et de désinfection
Les étapes de nettoyage et de désinfection 5 étape, dans l'ordre suivant
-1- Nettoyage à sec
-2- Nettoyage humid
-3- Séchage
-4- Désinfection
-5- Séchage
PRÉSENTATION DU MONDE MICROBIEN
Microbe
les microbes est un étre vivant micro-organisme que se trouve partout.
Micro : petit = ce qui signifier une vie minuscule.
Bio : vie
Classification des microbes.
♦ Moisissure ( utilisées pour la fabrication de fromages…. )
♦ Levures ( utilisées dans les boissons alcoolisées comme le vin, la
bière , gonfler la pâte à pain …)
♦ Bactérie
♦ Virus
les types des microbes
⇒ Flore initiale : sont des microbe ajoutés lors du procédé de
fabrication d’un aliment ( fromage, lait…..)
⇒ flore banale : sont des microbes neutre ni bien, ni mal
⇒ flore nuisible : sont des microbes dangereux qui touche la qualité
des produits
la vie des microbes
⦁ par Respirent :
- aérobies : qui ont besoin d’oxygène pour vivre
- anaérobies : pas besoin d'oxygène pour vivre
⦁ Se déplacent :
- ils se transmettent partout : l’eau, l’air, les aliments, la touche, Matériel,
le contact indirect, les produits Matière première
⦁ Ils se reproduisent :
1) La température
- La température influence énormément la croissance des
microorganismes.
- +60°C : Réduction des nombres de bactérie
- 4°C ou moins : Ralentissement de la Multiplication des bactéries
- 4° et 60°C : Zone de danger : multiplication rapide des bactéries.
2) L’eau
3) L’acidité
4) L’ air
LES CONDITIONS FAVORABLES POUR LE DÉVELOPPEMENT
DES BACTÉRIES
+ Haut Température
+ L’absence D’eau Et L’air
+ Refroidissement Négative
CLASSIFICATION DES BACTÉRIE
⇒ selon la température:
- thermorésistants (+120 °C ): aime la chaleur
- thermophiles ( développer à 40 °C de 65 °C): aime la chaleur
- mésophiles ( à 20 °C de 45 °C): température moyenne
- psychrophiles ( à 0 °C de 25 °C)
- micropiles ( à 0°C de -20 °C)
⇒ selon la forme:
- bâtonnet
- arrondie
⇒ selon la respiration :
- aérobie
- anaérobie
microbe et la température
LUTTER CONTRE LES MICROBES LES TECHNIQUES DE
CONSERVATION
il fait respecter
- Pour limiter le développement des microbiennes il suffit de créer
un climat défavorable dans son environnement par :
A - La Chaleur :
- ♦ Pasteurisation Basse + 65°c Pendant Plus De 30 Mn
- ♦ Pasteurisation Haute + 72°c À 75°c
- ♦ Stérilisation : Elle Assure La Destruction Total Des Microbes
- Assure Une Conservation Riquement, Des Aliments (Conserve )
- ♦ Stérilisation +120°c Quelques Heures (Conserves)
- ♦ Stérilisation +140°c À 150°c Quelques Secondes (Lait Uht).
- ♦ Stérilisation +160°c À 150°c Quelques Mn Ou Plusieurs Heures
- (Aliments Et Matériels ).
B- Le Froid :
- ♦ Ne Tue Pas Les Microbes
- ♦ Ralentit LA MULTIPLICATION
- ♦ En Dessous De -18°c Arrête Complètement La Prolifération
- ♦ L’évolution Microbiologique, Arrêté Par Le Froid , Repart
- Immédiatement Dès Que L’aliment Retrouve Une Température
- Positive.
- Les Températures De Conservation À Court Terme
C -D’autres Moyens :
- ♦ Concentration (Tomates, Confitures, Glaces De Viande)
- ♦ Salage (Jambon, Viandes, Poisson)
- ♦ Acidification (Fermentation Lactique)
- ♦ Fumage(Viandes, Poissons)
- ♦ Lyophilisation ( التجفيف بالتجميدBoissons, Champignons, Herbes
Aromatiques)
- ♦ Enrobage (Confit )
- ♦ Sous Vide
[ la conservation est un méthode pour protéger des aliments ou les
produits alimentaires et éviter la contamination et le multiplication
des microbes ]
les aliments à haut risque
sont:
- les viande et les volaille ( à base de viande et volaille)
- produits laitière ( tout à base de laits )
- oeuf
- produites de mer ( poisson, fruit de mer…)
LES MALADIES ALIMENTAIRES
LES INTOXICATIONS
Maladies alimentaires d’origine microbienne : Ce sont des maladies
causées par les microbes dits pathogènes
T.I.A.C: Toxi-infection Alimentaire Collective : c’est une maladie
contractée par l’ingestion d’aliment ou de boisson contaminés.
Il existe 2 sortes de TIAC selon le micro-organisme:
M.I.A: Maladies infectieuses alimentaires :
un aliment contaminé par un micro-organisme. Il se multiplie
dans l’organisme après consommation de la préparation alimentaire.
Ex : Salmonelles, Listeria, virus (hépatite A), ...
développement microbien (Température entre 10 et 63°C, temps
longs...)
T.I.A: les Toxi-Infections Alimentaires :
fabriquer des toxines et de les libérer dans l’aliment si les conditions de
conservation de l’aliment permettent le développement microbien
(Température entre 10 et 63°C, temps longs...)
CONTAMINATION
l'introduction des microbes dans un aliments
“ contamination direct “ et “contamination indirect “
Note: les causes de contamination des denrées par les micro-organismes
c'est l'hygiène des "5M" :
- Matières premières (farine, œufs etc)
- Méthodes et locaux
- Main d'œuvre et personnel
- Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
- Milieu environnant (Insectes, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
L’ORGANISATION DU TRAVAIL
LA MARCHE EN AVANT
c'est un procédure d'hygiène effectué pour éviter la contamination et
éviter le croisement des produits propres avec les produits salissure
Les étapes de la marche en avant :
H.A.C.C.P
H.A.C.C.P : Hazard Analysis Critical Contrôle Point.
- Analyse des dangers
- maîtrise des points critiques
une méthode utilisée pour analyser les dangers et contrôler les points
critical pour s'assurer d’une qualité d'hygiène alimentaire.
Le but de la démarche H.A.C.C.P
Le but de la démarche H.A.C.C.P est l’application des mesures
d’hygiène qui permettent d’assurer une bonne sécurité des aliments.
Donc la démarche H.A.C.C.P fait partie de l’assurance qualité.
LA SÉCURITÉ
définition
La sécurité est un ensemble des mesures pour éviter tous risques
d’accidents.
LES CAUSES D’ACCIDENTS
♦ La mauvaise manœuvre.
♦ Mauvaise éclairage
♦ Mauvaise ventilation
♦ Mauvais stockag
♦ Course en cuisine
♦ Stress
♦ Ignorance des symboles des produits dangereux
♦ Sources de chaleur.
les types d' accidents en cuisine
La trousse des premiers secours
