05/12/2016 Cours Technologie 1ère année
LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
Le Sucre
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DÉFINITION
Le produit couramment appelé sucre est le
saccharose et fait partie des glucides.
ORIGINES
Le saccharose utilisé dans l’alimentation provient de :
La canne à sucre
Plante des pays chauds, elle appartient à la même famille que le blé :
Les graminées. Elle contient 15% de sucre.
La betterave sucrière
Plante cultivée dans le Nord de la France.
Elle appartient à la famille des épinards.
Elle contient 15 à 20% de son poids en sucre
.
RÔLES EN PANIFICATION
En ajoutant du sucre à la pâte, le boulanger modifie sensiblement les caractéristiques de celleci :
Il donne du gout aux produits.
Il agit sur la coloration de la croûte à la cuisson.
La mie devient plus moelleuse.
Il augmente la conservation des produits.
Il participe à la fermentation en nourrissant la levure.
Il améliore la ténacité et la plasticité.
Il facilite la rétention d’eau.
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05/12/2016 Cours Technologie 1ère année
DIFFÉRENTS TYPES DE SUCRE
Le sucre se présente sous différentes formes autres que le classique sucre en morceaux :
La roux (cassonade)
Sucre de canne ou de betterave qui n’est pas totalement raffiné. Plus ou moins chauffé ce sucre obtient une couleur blonde, rousse ou
brune. Sa saveur est caractéristique.
La Vergeoise
Sucre blond ou brun, de consistance moelleuse, coloré et naturellement parfumé.
Le sucre Candi
Il est blanc ou brun et est obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre.
Le sucre Grains
Ces grains sont obtenus par concassage de morceaux de sucre raffiné. Il est également appelé « sucre en grêlons ».
Le sucre Cristallisé
Sucre formé de fins cristaux, il est très pur mais fond moins bien.
Le sucre Semoule
Sucre blanc cristallisé, tamisé puis broyé. Il est également appelé « sucre en poudre ».
Le sucre Glace
Sucre blanc cristallisé, finement broyé, contenant 3% d’amidon pour éviter aux grains de coller entre eux.
Le sucre Inverti
Mise en contact d’un acide dilué avec un sirop de sucre très pur pendant une durée plus ou moins longue.
De consistance blanche et liquide proche du miel, il améliore la conservation des produits.
Le sucre Aspartame
De composition chimique, découvert par hasard en 1965, ce sucre de synthèse est composé de 2 acides aminés* (*la phénylalanine et
l’acide aspartique).
De plus en plus dans les métiers alimentaires, des recettes à base de ce sucre font leur apparition surtout destinée aux diabétiques.
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