COMMENT DÉGUSTER UN VIN ?
Déguster un vin est un art que nous vous proposons de découvrir et maîtriser en seulement 3 étapes.
Grâce à nos conseils et astuces, mettez vos sens à l’épreuve et apprenez à analyser un vin en mettant
des mots sur des ressentis, des odeurs, des saveurs… Suivez le guide, la dégustation n’aura plus
aucun secret pour vous !
#1 L’ŒIL
La dégustation est d’abord plaisir des yeux. Apprenez à évaluer l’âge et l’origine d’un vin en
examinant sa robe, c’est à dire sa limpidité, sa brillance et sa couleur.
La limpidité
On observe la limpidité d’un vin en inclinant son verre. Un vin se doit d’être limpide. Cela signifie qu’il
n’y a pas de particules solides en suspension ou dans le fond du verre. Le dépôt est un signe d’évolution
du vin ; ce n’est pas un défaut. On dira d’un bon vin qu’il est transparent, limpide, cristallin. On dira
d’un vin à défaut qu’il est bourbeux, opaque, trouble, louche, voilé, flou, laiteux, opalescent.
La brillance
C’est l’éclat du vin, sa faculté à renvoyer la lumière. On observera cette qualité en regardant le vin au-
dessus de sa surface, le « disque », de préférence en lumière naturelle et sur fond blanc. La brillance
révèle le bon état sanitaire d’un vin. On dira d’un bon vin qu’il est net, lumineux, éclatant, brillant,
étincelant, chatoyant. On dira d’un vin à défaut qu’il est mat, terne.
La couleur
La couleur est la teinte du vin. En général, la teinte d’un vin est définie par des analogies. On parlera
d’un blanc jaune clair, paille, or, ambré ; d’un rosé églantine, œil de perdrix, saumon, rose, framboise,
grenadine ; et d’un rouge rubis, cerise, pivoine, pourpre, grenat, violet. En termes d’intensité, on
parlera d’un vin incolore, pâle, clair, foncé, soutenu, profond, dense, intense.
Les larmes, ou coulures présentes sur la paroi du verre quand on l’agite, permettent d’apprécier la
viscosité et donc le gras du vin. Plus la concentration en alcool est élevée, plus les larmes sont
abondantes. On parlera d’un vin fluide, coulant, épais, gras, glycériné, visqueux.
#2 LE NEZ
Excellent agent de renseignement, le nez permet de déterminer le caractère d’un vin en fonction de
l’intensité des arômes qu’il dégage. Déterminer l’ADN aromatique d’un vin passe par un examen
olfactif en deux temps :
Le premier nez
On sent le vin sans l’aérer avec un verre immobile.
ASTUCE
Ce sont les arômes les plus volatils. Si vous pouvez détecter les arômes
sans mettre le nez dans le verre,
c’est que l’intensité des arômes est
prononcée.
Le deuxième nez
On aère le vin en le faisant tourner quelques instants dans le
ASTUCE
verre. Cela va permettre de décupler les arômes et de faire Pour les dégustateurs novices, il est
apparaître des notes aromatiques plus subtiles et complexes. conseillé de commencer à pratiquer
ce geste avec le verre posé sur la
Les arômes du vin proviennent de 3 étapes de la vie du vin : table.
le cépage, la fermentation et l’élevage.
LES FAMILLES D’ARÔMES
LES ARÔMES PRIMAIRES LES ARÔMES SECONDAIRES LES ARÔMES TERTIAIRES
(Issus du raisin) (Dus à la fermentation) (Dus à l’élevage)
L’origine de ces arômes réside La fermentation, ou Selon que le vin est élevé en
dans la matière végétale elle- transformation du sucre en cuve ou en fût de chêne, le
même : les grains de raisins. On alcool grâce à des levures, va profil aromatique sera différent.
distingue les cépages libérer des arômes secondaires Si la cuve préserve d’autant plus
« aromatiques », ceux qui aux senteurs initiales du fruit. le fruit que le vin est gardé à
s’exprime avec puissance Ces arômes dépendent du choix l’abri des oxydation violente, le
comme le Gewurztraminer, des de la levure et de la fût produira non seulement une
cépages plus discrets, comme le température à laquelle est oxydation lente mais apportera
Riesling ou le Chardonnay qui conduite la fermentation. aussi les composés très
demandent plus d’attention. odorants du chêne de la
barrique.
#3 LA BOUCHE
Véritable expérience sensorielle, cette dernière étape
ASTUCE
de la dégustation consiste en une explosion des
Pensez à goûter le vin avec une bouche
saveurs en bouche. Goûter le vin, c’est en apprécier la « neutre ». Prenez une gorgée raisonnable et
inspirez un peu d’air, les lèvres serrées, en
structure : les saveurs (amer, acide, salé, sucré, umami
creusant les joues tout en goûtant le vin.
ou « savoureux »), leur intensité, leur équilibre Après l’avoir fait circuler dans la bouche,
avalez ou recrachez.
gustatif…
L’attaque
Dans un premier temps, ce sont les sensations moelleuses ou sucrées qui s’expriment sur le bout de
la langue : c’est l’attaque en bouche.
Le milieu de bouche
En milieu de bouche, le vin révèle son équilibre, dévoile son « corps », c’est-à-dire sa matière. Des
saveurs comme l’acidité, perceptible sur les côtés de la langue, se font alors ressentir. On dira d’un vin
qu’il est léger, svelte, structuré, charpenté, ou enveloppé d’une chair pleine de gras.
La finale
En fin de bouche, ou finale : si vous dégustez un vin rouge, vous percevrez des tanins qui donnent leur
texture au vin ; si vous dégustez un vin blanc, sa vivacité se fera sentir. C’est dans ce dernier temps que
se produit ce que l’on appelle la persistance aromatique. Plus un vin reste en bouche, plus il est long
et donc signe de qualité. Les grands vins persistent en finale pendant plus de 10 caudalies !
DÉFINITION
Caudalie : une caudalie est une unité de mesure de la
durée de la persistance en bouche des arômes après
la dégustation (1 caudalie = 1 seconde).
Grâce à ces 3 étapes, passez de la théorie à la pratique !
L'EXAMEN VISUEL DE LA ROBE
COULEUR
BRILLANCE LIMPIDITÉ
TEINTE INTENSITÉ
Opaque
Blancs jaune clair, paille, or, ambré Terne
Légère Trouble
églantine, œil-de-perdrix, Net
Soutenue Louche
Rosés saumon, rose, framboise, Lumineux
Intense Voilé
grenadine Éclatant
Foncée Transparent
rubis, cerise, pivoine, pourpre, Brillant
Rouges Profonde Limpide
grenat, violet Étincelant
Cristallin
LES ARÔMES DU VIN
LES VINS ROUGES JEUNES
Garrigue thym, romarin
Végétal Herbes sauvages eucalyptus
Autres herbes séchées, sous-bois, poivron vert
Floral Fleurs fraîches rose, pivoine, violette, iris
cerise, framboise, fraise, groseille, cassis, mûre,
Fruits rouges et noirs
myrtille
Fruité Fruits à noyau prune
Fruits exotiques banane
LES VINS ROUGES ÂGÉS
Végétal champignons (truffe)
Floral Fleurs séchées rose
Fruits rouges et noirs cerise (kirch), framboise, fraise, groseille, cassis,
Fruité surmûris ou en confiture mûre, myrtille
Fruits secs pruneau, figue, noix, amande
réglisse, vanille, cannelle, poivre, noix muscade,
Epicé
paprika, clou de girofle
Boisé chêne, eucalyptus, résine, pin, santal
Empyreumatique café, cacao, tabac, fumée, pain grillé, caramel
Animal jus de viande, cuir, fourrure, gibier, civette, musc
LES VINS ROSÉS
Floral Fleurs fraîches rose, pivoine, tilleul, violette, œillet, bruyère, lilas
cerise, framboise, fraise, groseille, cassis, mûre,
Fruits rouges et noirs
myrtille
Fruits exotiques banane, ananas, litchi, mangue, fruit de la passion
Fruité Agrumes frais orange, pamplemousse, citron, mandarine
Fruits à noyau abricot, pêche, amande fraîche
Fruits à chair blanche pomme, poire
Épicé poivre
Pâtisserie Confiserie bonbon anglais, grenadine
LES ARÔMES DU VIN
LES VINS BLANCS SECS JEUNES
Plantes aromatiques anis, sauge, coriandre
Végétal vert herbe coupée, buis, lierre, bourgeon de cassis
Garrigue thym, romarin
Végétal Herbes sauvages mélisse, verveine, menthe, eucalyptus
Herbes séchées tabac, thé, foin
Sous-bois fougère, champignons
Autres poivron vert
Floral Fleurs fraîches acacia, chèvrefeuille, tilleuil, genêt, jasmin, rose, lys
Agrumes frais orange, pamplemousse, citron
Fruits à chair jaune
abricot, pêche, mirabelle
(frais ou compotés)
Fruits à chair blanche
Fruité pomme, poire
(frais ou compotés)
Fruits secs raisins secs, noisette, amande, noix, datte, abricot
Fruits exotiques mangue, litchi, fruit de la passion, ananas
Autres coing, melon, figue fraîche
Epicé vanille, cannelle, poivre, noix muscade
Pâtisserie brioche, pain frais, cake
Lacté beurre frais, crème
LES VINS BLANCS SECS ÂGÉS
Floral Fleurs séchées camomille, rose
Fruité Fruits secs raisins secs, noisette, amande, noix, datte, abricot
Pâtisserie Confiserie miel, praline, pâte d'amande, cake
Boisé résine, cire d'abeille
Empyreumatique pain grillé, tabac, fumée
LES VINS BLANCS LIQUOREUX
Floral Fleurs séchées camomille, rose
Agrumes confits orange, pamplemousse, citron, zeste orange/citron
Fruits à chair jaune
abricot, pêche, mirabelle
surmûris
Fruité Fruits à chair blanche
pomme, poire
surmûris
Fruits cuits compote, confiture
Fruits secs raisins secs, noisette, amande, noix, datte, abricot
Pâtisserie Confiserie miel, praline, pâte d'amande, cake
Epicé vanille, cannelle, poivre, noix muscade
Boisé résine, cire d'abeille
Empyreumatique pain grillé, tabac, fumée
FICHE DE DÉGUSTATION FICHE DE DÉGUSTATION
Nom : Date : Nom : Date :
Thème de la soirée : Vin n° : Thème de la soirée : Vin n° :
ŒIL ŒIL
Couleur Intensité Couleur Intensité
Rouge : Violet - Rubis - Grenat - Acajou Pâle - Claire - Soutenue - Intense Rouge : Violet - Rubis - Grenat - Acajou Pâle - Claire - Soutenue - Intense
Rosé : Vieux rose - Saumon - Framboise Brillance Rosé : Vieux rose - Saumon - Framboise Brillance
Blanc : Jaune citron - Doré - Ambré Étincelant - Brillant - Lumineux - Terne Blanc : Jaune citron - Doré - Ambré Étincelant - Brillant - Lumineux - Terne
NEZ NEZ
Arômes Intensité des arômes Arômes Intensité des arômes
Végétal - Floral - Fruité - Épicé - Boisé Discret - Aromatique - Ouvert - Intense Végétal - Floral - Fruité - Épicé - Boisé Discret - Aromatique - Ouvert - Intense
BOUCHE BOUCHE
Acidité Moelleux Acidité Moelleux
Faible - Moyenne - Puissante Vin sec - légèrement sucré - Faible - Moyenne - Puissante Vin sec - légèrement sucré -
Moyennement doux - Doux Moyennement doux - Doux
Tanins Équilibre Tanins Équilibre
Légers - Moyens - Prononcés Légers - Moyens - Prononcés
Arômes Longueur Arômes Longueur
Fruité - Floral - Végétal - Épicé - Autres Courte - Moyenne - Longue Fruité - Floral - Végétal - Épicé - Autres Courte - Moyenne - Longue
HARMONIE HARMONIE
Commentaire : Note : Commentaire : Note :
SOLUTION SOLUTION
Appellation : Millésime : Appellation : Millésime :
FICHE DE DÉGUSTATION FICHE DE DÉGUSTATION
Nom : Date : Nom : Date :
Thème de la soirée : Vin n° : Thème de la soirée : Vin n° :
ŒIL ŒIL
Couleur Intensité Couleur Intensité
Brillance Brillance
NEZ NEZ
Arômes Intensité des arômes Arômes Intensité des arômes
BOUCHE BOUCHE
Acidité Moelleux Acidité Moelleux
Tanins Équilibre Tanins Équilibre
Arômes Longueur Arômes Longueur
HARMONIE HARMONIE
Commentaire : Note : Commentaire : Note :
SOLUTION SOLUTION
Appellation : Millésime : Appellation : Millésime :
