Cours IAA Dr AISSAOUI O
CHAPITRE II : TECHNOLOGIE DE SECONDE TRANSFORMATION DE
SEMOULES : PATES ALIMENTAIRES
Le blé dur se transforme en semoule puis en pâtes alimentaires et couscous, … par la
technologie de première et deuxième transformation respectivement.
Les pâtes alimentaires sont universellement consommées et appréciées à cause de la simplicité
de leur fabrication, leur facilité de transport, leur excellente aptitude à la conservation et au
stockage, leur bonne qualité nutritionnelle et hygiénique.
Ce sont des produits prêts à l’emploi culinaire, préparés par pétrissage, sans fermentation de
semoule de blé dur additionnée d’eau potable, éventuellement d’œufs, et soumis à des
traitements physiques appropriés tels que tréfilage, laminage et séchage.
Objectifs spécifiques du chapitre II
1. Acquérir les principaux aspects technologiques de transformation des céréales en
sous-produits agro-alimentaires tel que les pâtes alimentaires.
2. Ce cours et principalement axé sur les opérations de préparation de la matière
première jusqu’au produit fini.
3. Les procédés et les matériels utilisés dans le procès seront également abordés.
4. Evaluation de la qualité sensorielle, culinaire et hygiénique des pâtes alimentaires.
1. Qualité du blé dur
I.1. La qualité technologique
Elle rend compte de l’aptitude des blés à être transformer en semoule ou farine puis pâtes
alimentaires ou pain.
La valeur semoulière de blé dur : c’est l’aptitude de blé dur à donner un rendement élevé en
semoule de pureté déterminé. Elle dépend des :
- Facteurs extrinsèques : ce sont des caractéristiques commerciales du lot : teneur en eau,
quantité et nature des impuretés, taux de grains cassés, condition de culture et de récolte de blé.
- Facteurs intrinsèques du grain : ce sont les caractéristiques technologiques dépend de la
nature des blés nettoyés. Ils sont en rapport avec l’amande (enveloppes, friabilité de l’amande,
la facilité de séparer l’amande des enveloppes, …).
21
Cours IAA Dr AISSAOUI O
-Facteurs règlementaires : teneurs en cendre dans le blé et la répartition des matières minérales
dans le grain.
1.2. Appréciation de la valeur semoulière
1. Poids de milles grains PMG par le numigral.
2. Taux de métadinage (blé métadiné = déficience en protéines) par le Frainotome de POHL.
3. Le calibrage : l’homogénéité de l’eau des grains.
4. La teneur en cendre (<= 2%).
2. Etape de la fabrication de pâtes alimentaires
2.1. Mélange des ingrédients (malaxage) et Empâtement
Les pâtes alimentaires sont fabriquées en mélangeant de l’eau, éventuellement des œufs et de
la semoule dans un malaxeur.
La quantité d’eau ajoutée est d’environ 280 L/ 1 Tonne de semoule, de manière à ce que la
teneur en eau finale sois voisine de 33% de la matière humide (ou encore 49% de la Matière
sèche), compte tenue de ce que l’humidité initiale de la semoule se situe généralement aux
environs de 14% de la Matière humide.
Le malaxage ne développe pas la pâte. Cette opération ne modifie que très partiellement les
propriétés physico-chimiques des protéines et se limite à une hydratation progressive et
homogène des semoules, de manière à obtenir des grumeaux de taille variables.
2.2. Pétrissage
Le pétrissage est conduit différemment selon le degré de formation de pâte recherché. Dans le
cas des pâtes alimentaires, le pétrissage est un simple mélange des constituants sans formation
d’un réseau protéique.
Première étape de la fabrication du pain, le pétrissage est une opération dont la bonne conduite
conditionne en grande partie la qualité des produits finis.
Il assure la formation de d’une pâte homogène, lisse, tenace et viscoélastique à partir de ses
deux constituants principaux que sont la farine et l’eau, et au sein de laquelle l’amidon, le gluten
et l’air occuperaient 60, 30 et 10% du volume total.
22
Cours IAA Dr AISSAOUI O
2.3. Tréfilage ou extrusion
La semoule hydratée est reprise par une vis sans fin dont la fonction est d’assurer l’avancement
des produits tout en les comprimant de manière à provoquer leur extrusion à travers un moule
situé en tête de vis.
Elle se fait à basse température (<45-50°C) et sous pression (> 100Kg/Cm2).
Un système de refroidissement à circulation d’eau situé autour du cylindre d’extrusion et de la
tête de presse permet d’éviter un accroissement excessif de la température et dégradation des
constituants de la semoule.
2.4. Séchage
Consiste à éliminer l’eau d’une manière à ce que l’humidité finale des produits ne dépasse pas
12,5% de la matière humide.
Cette opération est particulièrement délicate dans le cas des pâtes longues (Spaghetti), et doit
être conduite de manière très contrôlée afin d’éviter une rupture dans le gradient d’humidité qui
s’installe progressivement au cours du séchage, entre les parties internes et périphériques des
pâtes et qui conduirai à l’apparition des gerçures (brisures).
Dans la pratique : la différence entre les T° sèches et humides ne doit pas dépasser 5°C.
- Avantage de la température
1. Diminution de la contamination microbienne et les dépenses énergétiques.
2. L’amélioration des qualités organoleptiques.
3. Accroissement de la capacité de séchoirs.
4. Modification des constituants tout en améliorant l’aspect et la qualité culinaire.
5. Au début de séchage : destruction de l’enzyme lypoxygénase et conservation des
pigments caroténoïdes.
6. A la fin de cycle : agrégation des protéines.
- Inconvénients de la température :
Selon la qualité du blé, les températures très hautes risquent de déclencher les réactions de
Maillard, et déficience en lysine.
23
Cours IAA Dr AISSAOUI O
Figure 8 : Tréfilage et séchage des pâtes alimentaires.
3. Conservation ou stockage
Les pâtes alimentaires du commerce peuvent se conserver, avant cuisson, au minimum 8 à 1 an
(se référer à la date limite de conservation du produit). Le principal est de les garder à l’abri de
l’humidité, dans leur emballage d’origine ou des boites bien fermées.
S’il s’agit de pâtes fraîches faites maison, vous pouvez les conserver quelques jours si vous les
faites bien sécher (au minimum toute une nuit de séchage). Mettez ensuite une feuille de papier
absorbant au fond d’une boîte, mettez vos pâtes dedans et fermez hermétiquement (l’humidité
est la pire ennemie des pâtes). Vous pouvez aussi congeler vos pâtes fraiches. Pour les
décongeler ensuite, il suffira de les mettre dans de l’eau bouillante. Les pâtes se conserve
jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans une boite bien fermée.
Les pâtes cuites peuvent aussi être congelées 1 à 2 mois, qu’elles soient nature, en sauce, en
salade ou en gratins.
4. Qualités sensorielle, culinaire et hygiénique
Les propriétés qui déterminent la qualité des pâtes alimentaires sont leur aspect ou qualité
sensorielle à l’état cru et leur comportement durant et après la cuisson, leur valeur nutritionnelle
et leur état hygiénique.
24
Cours IAA Dr AISSAOUI O
[Link]é sensorielle
Quatre groupes de caractéristiques déterminent l’aspect des pâtes alimentaires : les gerçures,
les piqures, la texture superficielle et la coloration.
La gerçure est un accident grave de fabrication qui se traduit par l’apparition de fêlures dans
les pâtes sèches : l’aspect de produit est déplaisant ; la résistance à l’empaquetage est faible.
Cet accident se produit sous l’effet des tensions internes qui se manifestent lorsque le séchage
a été mal conduit.
Les piqûres ont plusieurs origines. Blanches, elles proviennent d’une hydratation insuffisante
au cours du malaxage. Brunes, elles témoignent d’une purification insuffisante des semoules au
cours de la mouture et de la présence de particules se son d’autant plus visible que le péricarpe
des grains est foncé. Noires, elles s’expliquent par la présence de grains mouchetés ou par la
contamination des lots par des blés ergotés ou de graines étrangères fortement colorées.
La texture superficielle des pâtes, lisses ou rugueuses, dépend de la nature des moules utilisés.
La coloration : une pâte alimentaire doit être claire et de couleur jaune ambré. Sa coloration est
la somme d’une composante jaune que l’on souhaite élevée et d’une composante brune ou grise
qui doit être faible.
[Link]é culinaire
La qualité culinaire des pâtes alimentaires intègre l’ensemble des caractéristiques suivantes :
5. Les temps minimal, optimal et maximal de cuisson, qui correspondent respectivement
au temps à partir duquel l’amidon est gélatinisé, au temps nécessaire pour donner à la
pâte la texture recherchée et au temps au-delà duquel les produits se désintègrent dans
l’eau de cuisson ;
6. L’absorption d’eau (ou le gonflement) pendant la cuisson, caractéristique aisément
mesurée en déterminant le poids des pates avant et après cuisson. D’une manière
générale, 100g de pâtes sèches fixent 160 à 180 g d’eau ;
7. La texture des produits cuits, qui rend compte de la fermeté et de la masticabilité des
pâtes après cuisson, et que l’on peut déterminer par des mesures à caractère rhéologique
(fermeté, viscoélasticité) ;
8. L’état de surface ou de désintégration des produits cuits, dont dépend le degré
d’adhésion des brins entre eux (notion de collant) et l’aspect plus ou moins lisse des
produits cuits (notion de délitescence) ;
25
Cours IAA Dr AISSAOUI O
9. L’arôme et le goût.
L’absorption d’eau, la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l’amidon sont les trois
principales transformations subies par les constituants des pâtes alimentaires au cours de la
cuisson. On considère que la transformation des protéines doit précéder celle de l’amidon pour
assurer une bonne tenue à la cuisson, notamment une surface des pâtes cuites lisse et non
collante. Dans ces conditions, un réseau de protéines insolubilisées envelopperait les granules
d’amidon et s’opposerait à la formation d’une couche d’amylopectine (responsable du collant)
en surface de la pâte après éclatement des granules.
[Link]é hygiénique
La qualité hygiénique des pâtes alimentaires, considérée comme excellente, ne pose pas de
problème particulier, bien que les micro-organismes trouvent un milieu favorable à leur
développement au cours du séchage (maintien de produits hydratés à 40-50 °C pendant
plusieurs heures). Généralement, seules des bactéries saprophytes, dont la présence ne consiste
aucun danger, se développent dans les pâtes. Dans quelques cas isolés, des organismes
pathogènes tels que des staphylocoques et des salmonelles, ont cependant été détectés.
Le risque le plus important d’altération des qualités hygiéniques des pâtes alimentaires existe
dans les pâtes aux œufs en raison de leur possible contamination par les salmonelles.
Une source possible mais très rare de toxicité est la présence d’aflatoxines, résidus de pesticides
(enveloppes des grains) ou de contaminations d’origine animale (poils de rongeurs, débris
d’insectes) peuvent se retrouver dans les pâtes. Page 195 livre grain de blé.
5. Dérivés des céréales et autres possibilités d’exploitation
5.1. Produits extrudés
Les céréales extrudées sont des transformations agroalimentaires industrielles. Ce sont de petits
agglomérats de divers produits dont des céréales (maïs, riz, blé), du sucre et certains arômes .on
les retrouve aujourd'hui, comme nourriture de nombreux pays à travers le monde. La plupart
d'entre elles sont généralement accompagnées de lait, de fromage de fruits.
L'extrusion est un processus utilisé pour créer des objets avec une section transversale définie
et fixe. Le matériau est poussé ou extrait à travers une filière d'une section transversale
souhaitée.
5.1.1. Etapes de fabrication
26
Cours IAA Dr AISSAOUI O
1. Achat : achat des céréales aux coopératives agricoles
2. Ajouts : addition de différents ingrédients : malt, sel, sucre... selon les recettes.
3. Cuisson : cuisson du mélange à la vapeur (milieu humide) et sous pression, dans des fours
géants rotatifs.
4. Séchage : exposition à un air chaud purifié pendant plusieurs heures pour abaisser le taux
d’humidité.
5.1.2. Propriétés des produits extrudés
Le cas de l’amidon : le traitement thermique de protéines conduit souvent à des
réticulations chimiques ce qui se traduit par l’obtention de produits élastiques dont les
propriétés se rapprochent de celle de caoutchouc.
Le cas de gluten : le gluten de blé a permis l’obtention de gluten plastifié.
Dénaturation des facteurs antinutritionnels (toxique)
Gélatinisation de l’amidon
Légère augmentation de la biodisponibilité du fer
Dénaturation des protéines
5.1.3. Exemples de produits extrudés
A. Les snacks extrudés :
Ce sont généralement consommés « sur le pouce ». Ils sont typiquement aérés, croustillants et
se présentent sous des formes et tailles différentes.
B. Céréales petit déjeuner :
Il existe 02 types et 07 catégories de céréales pour petit déjeuner, plus de 50 marques et des
compositions nutritionnelles différentes : les céréales prêtes à préparer : les flocons d’avoine ;
les céréales prêtes à consommer : les pétales de maïs, les mueslis, les céréales riches en fibres,
les céréales au son de blé, les céréales au blé complet en galette et les céréales pour « enfants
». La plupart d'entre elles sont généralement accompagnées de lait, de fromage blanc ou de
fruits.
C. Pains Plats Croustillants :
Les pains plats croustillants sont généralement carrés ou rectangulaires et peuvent se présenter
sous une grande variété de tailles : des tout petits pains plats appréciés au goûter et à l’apéritif,
des plus grands pains plats qui remplacent idéalement les toasts au petit déjeuner ou le pain
pour le déjeuner et le dîner. Ces produits très savoureux sont nutritifs et bénéficient d’une
longue durée de vie.
27
Cours IAA Dr AISSAOUI O
Les pains plats fourrés sont une variante intéressante au pain plat classique puisqu’ils proposent
02 textures : un biscuit croustillant contenant un fourrage fondant. A la saveur du fourrage
s’ajoute le goût grillé du biscuit.
D. Farines Précuites et Alimentation Infantile :
Les farines précuites instantanées sont des aliments à base de céréales réduites en farines et
précuites. Elles sont destinées à une dissolution instantanée avec du lait ou de l’eau, pour
préparer un potage.
Pour les enfants, on utilise le plus souvent des farines précuites à base de farine de riz plus
digeste, bien équilibrée et peu allergène.
Pour les adultes, les farines précuites peuvent être à base de soja (riche en protéines) ou à base
de maïs pour des plats régionaux variés.
E. Poudres Poreuses (Extrusion Porosification Technology):
C’est un procédé qui permet d’augmenter l’efficacité du séchage en accélérant les transferts de
masse et de chaleur grâce à la structure unique qu’il confère aux particules. Il permet de traiter
des concentrés à haute teneur en matière sèche pour produire des poudres poreuses et
homogènes avec des coûts de fabrication réduits.
F. Protéine végétale texturée :
C’est une protéine alimentaire fabriquée à partir de farine de soja déshuilée, par ailleurs
également un sous-produit de l'extraction de l'huile de soja. L’offre en protéines végétales
texturées s’est élargie avec la mise au point des protéines de pois, de coton, d'avoine ou de blé
texturées.
Procédé de fabrication : les protéines texturées sont obtenues par extrusion des graines (soja,
pois, blé,.. etc.) déshuilées à froid. Les protéines de soja sont produites en extrayant la globuline
de la farine ou des flocons de soja dégraissés 1. La protéine peut être extraite par différents
traitements : lessivage de la farine dégraissée cuite sous pression soit par un solvant alcoolique,
soit par une solution aqueuse de pH 3.5 à 5 correspondants à la zone d'insolubilité maximale
des protéines.
Les produits extrudés jouent un rôle très important actuellement parce que les consommateurs
demandent tous ce qui est facile à manger et bon pour la santé et pour cela les producteurs des
industries agroalimentaires augmentent la productivité et développent la qualité nutritionnelle
de ces produits.
5.2. Amidonnerie
5.3. Glutenerie ...
28
