Première partie Chapitre I : Le yaourt

Chapitre premier : Le yaourt

I. 1. Introduction
Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par
exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation
alcoolique par des levures surtout (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits
fermentés ou laits de culture. Le lait de culture ou encore le lait fermenté sont des
termes généraux utilisés pour désigner des produits tels que le yaourt, le kéfir, le
babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), le koumis (un produit à base de
lait de jument) et le raïb.
Toutefois le nom générique de lait de culture vient du fait que le lait destiné
au produit est ensemencé avec un levain qui transforme le lactose en acide lactique et
différentes autres substances tels que le dioxyde de carbone, l’acide acétique, le
diacétyle, l’acétaldéhyde. Toutes ces substances donnent aux produits leur goût et leur
arôme caractéristiques. Les micro-organismes employés dans la production du kéfir et
du koumis produisent également de l’alcool éthylique.
Le lait de culture, né au Proche Orient, est devenu populaire en Europe
orientale et en Europe centrale par la suite. Le premier exemple de lait de culture a sans
doute été produit accidentellement par des nomades. Le lait “est devenu aigre” et a
coagulé sous l’effet de certains micro-organismes. Le hasard a voulu que les bactéries
soient inoffensives, d’un type acidifiant et qu’il ne s’agisse pas d’organismes
producteurs de toxines.
La légende raconte que le yaourt et le kéfir ont vu le jour sur les pentes du
Mont Elbrouz, dans la chaîne du Caucase, par un miracle de la nature. Des
microorganismes de différents types ont atterri dans un récipient de lait au même
moment et à la juste température et il été possible qu’ils pouvaient vivre en symbiose.
Sur le versant sud du Mont Elbrouz, des micro-organismes qui préféraient des
températures relativement élevées, 40°-45°C, se sont rencontrés dans une jarre de lait
qui appartenait probablement à un nomade turc et cela a produit ce que les turcs
appelaient le “ Yogurut ”. Selon certaines sources, ce nom a été introduit au VIIIème
siècle et a été modifié dans sa forme actuelle “yaourt” au XIème siècle. On prétend en
outre, aussi fiable que l’histoire puisse être, que le yaourt a un effet “préservateur”

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

contre le vieillissement de l’homme. La légende raconte ensuite que le kéfir a été créé
sur le versant nord par un mélange de micro-organismes qu’Ils se développaient mieux
à 25-28°C. Le nom de kéfir peut provenir de la langue turque. La première syllabe du
nom, kef, signifie agréable en turc, probablement le premier commentaire du berger sur
la saveur. Le kéfir contient différents types de micro-organismes dont la levure est le
plus réputé parce qu’à même de produire de l’alcool. Le kéfir contient un taux d’alcool
maximal d’environ 0,8% [VIGNOLA. 2002].

I. 2. Généralités
Le yaourt est le produit laitier de culture le plus connu et le plus populaire
presque partout dans le monde. C’est dans les pays du bassin Méditerranéen, en Asie et
en Europe centrale, que la consommation de yaourt est la plus élevée. La consistance, le
goût et l’arôme varient d’une région à une autre. Dans certaines régions, le yaourt est
produit sous forme d’un liquide très visqueux, tandis que dans d’autres pays il se
présente sous forme d’un gel plus ou moins consistant. Le yaourt est produit également
sous forme de yaourt glacé, comme dessert ou comme boisson. [VIGNOLA. 2002].

I. 2. 1. Définition
La dénomination yoghourt ou yaourt est réservée au lait fermenté
frais obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des
seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et viables dans
le produit fini à raison d’au moins 106 bactéries par gramme rapportées à la partie
lactée. La quantité d’acide lactique libre contenue dans le yoghourt ne doit pas être
inférieure à 0,8 % (80°D) lors de la vente au consommateur [LOONES in GHEBBI et
al. 1997].

I. 2. 2. Classification
Suivant le procédé technologique et plus précisément le niveau d’élaboration
du produit à conditionner, le yaourt est classé en plusieurs types :
 Yaourt ferme (étuvé), à incubation et refroidissement en pot ;
 Yaourt brassé, à incubation en cuve et refroidissement avant le
conditionnement ;
 Yaourt boisson, similaire au type brassé mais dont le coagulum est “réduit” à
l’état liquide avant le conditionnement ;

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

 Yaourt glacé, à incubation en cuve et congélation comme de la crème glacée ;

 Yaourt concentré, à incubation en cuve, concentration et refroidissement avant le
conditionnement. Ce type de yaourt est quelquefois dénommé yaourt filtré.
Par ailleurs et bien que la tendance à revenir au yaourt naturel soit clairement
perceptible sur certains marchés, les agents de sapidité, les aromatisants et les fruits et
baies au sirop, transformés ou en purée, sont les additifs courants . Cependant le yaourt
peut présenter différentes variantes :
 Yaourt aromatisé : des arômes naturels extraits de fruits ou des aromes de
synthèse peuvent être additionnés en cours de conditionnement pour les yaourts
fermes et en tanks pour les yaourts brassé et à boire. Quelque soit le type du
yaourt, les arômes sont additionné après pasteurisation.
 Yaourt aux fruits : on utilise des fruits sur sucre c'est-à-dire des fruits réduits en
morceaux ou en purée, additionnés de sucre et traités thermiquement
La proportion de fruit est habituellement d’environ 15% dont environ
50% de sucre.
En outre et en réponse à une demande de plus en plus exigeante sur le plan
diététique, d’autres types de yaourt ont fait apparition sur le marché, citons le yaourt
partiellement écrémé dont le taux de matière grasse oscille entre 0,5 et 03% et le yaourt
écrémé dont le taux de matière grasse n’excède pas les 0.5%. En fin des yaourts au
édulcorant sont actuellement fabriqués et destinés aux diabétiques. [VIGNOLA. 2002].

I. 2. 3. Valeur nutritive
En plus des vitamines et sels minéraux contenus préalablement dans le lait, le
yaourt présente en moyenne des teneurs de 04 à 05 % de protéines, 05 à 20 % de
glucides selon qu’il est nature ou sucré et 03 % de lipides. Au cours de la fermentation,
la composition du lait subit un certain nombre de modifications. Certaines de
ces modifications en font un produit de meilleure valeur nutritionnelle que
le lait [MAHAUT et al. 2000].
La digestibilité des protéines du yaourt est beaucoup plus meilleure que celle
du lait. En effet la proportion d’acides aminés libres et de petits peptides augmente au
détriment de la fraction protéique au cours de la fermentation. Cette proportion est
cinq fois plus importante dans le yaourt que dans le lait [VAN ASSCHE in GHEBBI et
al. 1997]. En plus, le yaourt permet une bonne assimilation du calcium, phosphore et

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

magnésium, puisqu’une fois solubilisés se fixent aux peptides, acides aminés et acides
organiques, facilitant ainsi leur assimilation [LOONES in GHEBBI et al. 1997].
Par ailleurs et selon DILMI-BOURAS et SADOUN (2002), le yaourt
présente un intérêt probiotique pour le consommateur. La plupart de ses propriétés
sont liées à l’ingestion des ferments vivants, dont certains peuvent survivre lors de la
traversée du tube digestif. Sa consommation de façon significative permet d’améliorer la
tolérance au lactose chez les sujets déficients en lactase ; ceci est possible par le fait que
l’activité β-galactosidasique apportée par le yaourt permet d’hydrolyser le lactose.
BOCLE (2005) rapport d’autre effet bénéfique à savoir, un effet anti-tumorale
et un effet sur la cholestérolémie, liée à la survie des deux bactéries du yaourt
dans le tube digestif.

I. 3. Technologie de fabrication du yaourt

I. 3. 1. Conditions requises générales et principe
La transformation du lactose en acide lactique a un effet préservateur sur le
lait. Le bas pH du yaourt empêche le développement des bactéries de putréfaction et
d’autres organismes nuisibles, prolongeant ainsi la durée de conservation du produit.
D’autre part, le lait acidifié est un milieu très favorable pour la prolifération des levures
et moisissures qui, si on les laisse contaminer le produit, donnent naissances à
des goûts atypiques.
Dans la production du yaourt, il est nécessaire de créer les meilleures
conditions de croissance possibles pour les ferments. Celles-ci s’obtiennent par un
traitement thermique du lait pour détruire tout micro-organisme rival. En outre, le lait
doit être gardé à une température optimale pour le développement des deux bactéries.
Une fois que l’on a obtenu le meilleur goût et le meilleur arôme possibles, le yaourt doit
être refroidi rapidement pour bloquer le processus de fermentation.
Un temps de fermentation trop long ou trop court altérera le goût et la
consistance ne sera pas bonne. En plus du goût et de l’arôme, un aspect et une
consistance corrects sont des caractéristiques importantes. Celles-ci sont déterminées
par le choix des paramètres de pré-traitement. Un traitement thermique et une
homogénéisation appropriés du lait, quelquefois associés à des méthodes destinées à
augmenter la teneur en extrait sec (extrait sec dégraissé surtout), sont essentiels pour
une bonne consistance.

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

I. 3. 2. Diagramme de fabrication
La principale matière première pour la fabrication du yaourt est le lait, le lait
de vache essentiellement, dont la composition est résumée dans le tableau I.I.1
Tableau 01: Composition quantitative du lait (%). D’après VIGNOLA 2002

Constituants Limites des variations Valeur moyenne

Eau 85,5 – 89,5 87,5
Matières sèches totales 10,5 – 14,5 13.0
 Matière grasse 2,5 – 6,0 3,9
 Protéines 2,9 – 5,0 3,4
 Lactose 3,5 – 5,5 4,8
 Minéraux 0,6 – 0,9 0,8

D’une manière générale, le processus de fabrication du yaourt comporte

principalement quatre étapes, il s’agit de la préparation et standardisation du
lait, du traitement thermique, de l’ensemencement et la fermentation et du
conditionnement et stockage [PACI-KORA 2004 et VIGNOLA 2002].

I. 3. 2. 1. Préparation/Standardisation
Lorsque la matière première (le lait) n’est disponible que sous forme d’une
poudre dégraissée, le lait destiné à la transformation doit être reconstitué à partir de
cette poudre en plus de la matière grasse du lait anhydre (MGLA). Le mélange
“dissout” dans de l’eau peut être additionné ou non de sucre, d’agent stabilisateur et
texturants et de conservateurs.
La standardisation, opération qui consiste à ajuster le taux d’extrait sec
dégraissé (ESD) et le taux de la matière grasse ne s’impose que lorsque le yaourt est
fabriqué à partir du lait cru et dont le but et de l’enrichir. [PACI-KORA 2004 et
VIGNOLA 2002].

I. 3. 2. 2. Traitement thermique
Après la préparation/standardisation, le lait éventuellement sucré, subit un
traitement thermique. Les températures appliquées varient de 85 à 95°C pendant une
durée de 3 à 10minutes [BOUDIER 1990 ; MAHAUT et al. 2000]. Le traitement
thermique à de multiples effets sur la flore microbienne ainsi que sur les propriétés
physico-chimiques et fonctionnelles du lait.

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

En effet, le traitement thermique assure des conditions favorables au

développement des bactéries lactiques suite à la destruction de la flore pathogène et
indésirable [BOUDIER 1990] et l’inactivation des inhibiteurs de croissance tels que les
lactopéroxidases [FARKYE et IMAFIDON. 1995]. En outre, ce traitement entraîne la
production d’acide formique qui est un facteur de croissance pour L. bulgaricus
[LOONES in GHEBBI et al. 1997]. Le traitement thermique induit également des
modifications au niveau des protéines en particulier les protéines lactosériques en plus,
il modifie les équilibres salins et entraîne une augmentation de la taille des micelles de
caséines et la quantité d’eau liée [PACI-KORA. 2004].

I. 3. 2. 3. Ensemencement et fermentation lactique

Le lait standardisé ou enrichi et traité thermiquement, subit un
refroidissement à la température de fermentation qui oscille de 40 à45°C ;
température optimale de développement symbiotique des bactéries lactiques du
yaourt [LOONES in GHEBBI et al. 1997].
L’ensemencement varie de 1 à 7% suivant le type de l’inoculum et le type de
yaourt à produire [PACI-KORA. 2004] et le ratio S. thermophilus/L. bulgariccus. Après
ensemencement, le lait peut être conditionné puis étuvé, s’il s’agit du yaourt ferme, ou
bien laissé fermenter en tank si le yaourt à fabriquer est de type brassé.
Lors de la croissance les deux bactérie dégradent le lactose en acide lactique
provoquant ainsi l’abaissement du pH et la gélification du milieu ; conséquence d’une
modification structurale irréversible.
En dépit de ces modifications ces bactéries produisent des composés
carbonylés volatils tels que l’acétaldéhyde, le diacétyle et des exopolysaccharides qui
participent, respectivement, à l’élaboration de l’arome et de la texture du yaourt
[CERNING et al.1990; OTT et al. 2000].
Dés que le pH atteint une valeur comprise entre 4.7 et 4.3, un refroidissement
rapide (la vitesse de refroidissement varie suivant le type du yaourt) est appliqué afin de
mettre fin à la fermentation. [PACI-KORA 2004 et VIGNOLA 2002].

I. 3. 2. 4. Conditionnement et stockage
Que se soient fermes ou brassés, les yaourts conditionnés subissent une
conservation frigorifique à des températures de 4 à 6°C. A ce stade ils sont prêts à être
consommés. La caducité du produit varie, suivant les conditions de production, de 21 à

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24 jours. Pendant la conservation, les bactéries lactiques maintiennent une activité

résiduelle très réduite, appelée post-acidification qui se manifeste par un léger
abaissement du pH. [LOONES 1994 in GHEBBI et al, 1997]

Préparation du lait, standardisation, enrichissement

et addition d’autres ingrédients

Homogénéisation

Traitement thermique

Refroidissement

Ensemencement

Yaourt ferme Yaourt brassé

Conditionnement Fermentation en
tanks

Étuvage Conditionnement
(fermentation)
Refroidissement
et stockage

Figure 01: Diagramme simplifié de fabrication du yaourt.

Adapté de VIGNOLA (2002)
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Première partie Chapitre I : Le yaourt

I. 4. Facteurs influant sur la qualité du yaourt

De nombreux facteurs doivent être contrôlés avec attention pendant le
procédé de fabrication dans le but de produire un yaourt de haute qualité qui ait le goût,
l’arôme, la viscosité, la consistance et l’apparence requis, qui ne soit pas sujet à une
synérèse accrue et qui ait une longue durée de conservation :

I. 4. 1. Choix du lait
Le lait destiné à la production de yaourt doit être d’une bonne qualité
bactériologique. Il doit avoir une faible teneur exempte de bactéries et substances
susceptibles d’empêcher le développement du levain du yaourt. Le lait ne doit pas
contenir d’antibiotiques, bactériophages, résidus de solutions de nettoyage ou d’agents
de stérilisation. En fin le lait doit être analysé très soigneusement à la centrale laitière.
[VIGNOLA. 2002].

I. 4. 2. Standardisation du lait
La teneur du lait en matière grasse et en matière sèche est généralement
standardisée suivant les normes et les principes d’usage

I. 4. 2. 1. Matière grasse
Le yaourt peut avoir une teneur en matière grasse de 0 à 10%. Toutefois, le
taux de matière grasse le plus courant est de 0,5 à 3,5%. En effet et suivant ce taux on
peut distinguer différents types de yaourt cités précédemment.
I. 4. 2. 2. Matière sèche
Selon le Codex alimentarius (2004), la teneur minimale en matière sèche est
de 10 %. Une augmentation de la teneur totale en matière sèche, notamment du
pourcentage de caséine et de protéines de lactosérum, donnera lieu à un coagulum de
yaourt plus ferme et atténuera la tendance à la séparation du lactosérum. Les procédés
d’ajustement de la teneur en matière sèche les plus pratiqués sont :
 Evaporation (10-20% du volume de lait est normalement évaporé);
 Addition de poudre de lait écrémé, habituellement jusqu’à 3%;
 Addition de lait concentré;
 Addition de retentât d’ultrafiltration de lait écrémé. [VIGNOLA. 2002].

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

I. 4. 3. Additifs laitiers
Du sucre ou des édulcorants, des stabilisateurs et des conservateurs peuvent
être utilisés comme additifs dans la production de yaourt. Cet aspect sera
traité ultérieurement. [VIGNOLA. 2002].

I. 4. 4. Dégazage
Le taux d’air dans le lait utilisé pour fabriquer des produits laitiers de culture
en générale doit être le plus bas possible. Quelque mélange d’air est toutefois inévitable
si la teneur en matière sèche dégraissée (MSD) est accrue par addition de poudre de lait.
Le cas échéant, une phase du procédé consiste à dégazer le lait. Lorsque la teneur en
M.S.D. est accrue par évaporation, le dégazage fait partie de ce procédé. Le dégazage
offre les avantages suivants :
 Conditions favorables pour la fermentation ;
 Amélioration de la stabilité et de la viscosité du yaourt ;
 Élimination des goûts atypiques volatiles (désodorisation) ;
 Moins de risques d’engorgement pendant le traitement thermique.

I. 4. 5. Homogénéisation
Le lait destiné à la production de yaourt est homogénéisé principalement
pour prévenir la formation de crème pendant la période d’incubation et pour assurer
une répartition homogène de la matière grasse du lait par éclatement de globule gras.
L’homogénéisation améliore aussi la stabilité et la consistance du produit fini.
Néanmoins l’homogénéisation peut présenter l’inconvénient de favoriser la lipolyse par
libération d’acides gras. [VIGNOLA. 2002].

I. 4. 6. Traitement thermique
Le lait est soumis à un traitement thermique avant d’être inoculé avec le
levain en vue de :
 Améliorer les propriétés du lait en tant que substrat pour la culture des bactéries,
 Garantir que le coagulum du yaourt fini sera ferme,
 Réduire le risque de séparation du lactosérum dans le produit final.
Un traitement thermique à 90-95°C et un chambrage d’environ 05 minutes
permettent d’obtenir un résultat optimal. Cette combinaison température/temps altère
environ 70-80% des protéines lactosériques. Notamment, la β-lactoglobuline, qui est la
protéine lactosérique principale, interagit avec la k-caséine, contribuant ainsi à donner
au yaourt un “corps” stable. [VIGNOLA. 2002].
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Première partie Chapitre I : Le yaourt

I. 4. 7. Choix de levain
L’obtention d’un yaourt doux et aromatique avec une consistance épaisse et
homogène nécessite l’utilisation d’un levain convenable, comportant des souches ayant
des propriétés intéressantes .Cependant, arriver à trouver des souches rassemblant tous
les paramètre technologiques désirés, n’est pas facile, puisque chaque caractéristiques
varie grandement d’une souche a une autre à l’intérieur d’une même espèce [GHEBBI
et al. 1997].

I. 5. Défauts de fabrication
Généralement le yaourt peut présenter trois catégorie de défaut, il s’agit de :
défauts de goût, défauts d’apparence et défauts de texture. Ces différents types de
défauts sont rapportés sommairement dans les tableaux I.I.2

Tableau 02 : Défauts du yaourt. Tiré de Anonyme (2004)

Défauts du goût
Trop longue conservation
Amertume :
Activité protéolytique trop forte des ferments
Goût levure et moisi, Contamination par des moisissures
fruité, alcool Fruits de mauvaise qualité pour les yaourts aux fruits
Goût plat, absence
Mauvaise activité de ferments
d’arome
Manque d’acidité (yaourtMauvaise activité des levains, taux d’ensemencement trop faible
très doux) incubation trop courte.
Taux d’ensemencement trop fort
Trop d’acidité : Refroidissement pas assez poussé, trop lent
Conservation à trop haute température
Rancidité : Contamination par des germes lipolytiques ou oxydation de MG
Goût farineux de poudre Poudrage trop poussé
Goût oxydé Présence de métaux (fer ; cuivre)
Goût de cuit Traitement thermique trop sévère
Goût aigre Mauvaise conduite des levains
Goût graisseux Teneur en matière grasse trop élevée
Défauts d’apparence
Sur acidification, température trop élevée pendant le stockage,
Décantation et synérèse
conservation trop longue
Production de gaz Contamination par levures ou coliformes
Colonies en surface Contamination par levures ou moisissures
Couches de crème Mauvaise ou absence d’homogénéisation

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Première partie Chapitre I : Le yaourt

Défauts de texture
Mauvais ferments
trop filant :
Température d’incubation trop faible
Brassage trop violent, mauvaise incubation (temps trop faible),
Trop liquide (brassé) :
matière sèche trop faible, mauvais ferments
Chauffage du lait trop important, homogénéisation à
Texture sableuse :
température trop élevée, poudrage trop fort, mauvais brassage
Mauvais brassage, teneur en matière grasse trop élevée,
Texture granuleuse :
mauvais ferments
Ensemencement trop faible, mauvaise incubation (temps et/ou
Manque de fermeté
température trop faible), agitation avant complète coagulation
(yaourt étuvé) :
Matière sèche trop faible

I. 6. Développement post-étuvage et conservation du yaourt

Le yaourt est un produit laitier de durée de vie assez limitée ; il peut se
conserver environ trois semaines sous réserve d’être maintenu au froid [BOURGEOIS
et LARPENT 1996]. Une conservation à 5°C pendant trente jours modifie peu la flore
lactique, en revanche une température plus élevée entraîne une baisse plus marquée du
nombre de L. Bulgaricus que des S. thermiphilus se qui se manifeste par une post-
acidification importante [HAMANN et MARTH. 1984].
La congélation influence défavorablement la survie des bactéries lactiques,
elle provoque une perte de 30 à 80%. Le taux de survie est inférieur à 10% après trois
mois de conservation a -18°C.
Le traitement thermique post-fermentaire dans le but d’augmenter sa durée
de conservation à des conséquences très négatives sur l’intérêt nutritionnel du produit
obtenu ; outre l’inactivation et la destruction de la flore du yaourt, il provoque des
diminutions importantes des vitamines et d’enzymes, en particulier la lactase. ALAIS in
GHEBBI et al. 1997, rapporte qu’une conservation à des températures avoisinant les 8
à 10°C ne doit pas dépasser dix jours.
Le yaourt doit être conservé à une température inférieure à 8°C, pendant une
durée de 21 jours maximum. Durant cette période, les bactéries ne se multiplient pas
mais conservent une activité métabolique. Ainsi de l’acide lactique est encore produit à
partir du lactose, permettant d’abaisser légèrement le pH et d’augmenter la saveur acide
du yaourt (post-acidification). L’action d’enzymes protéolytiques peut entraîner une
diminution de la viscosité ou de la rigidité du gel, voire faire apparaître des peptides de
saveur amère [PUJOL-DUPUY. 2004].
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Première partie Chapitre I : Le yaourt

En raison de son pH bas (pH ≈ 4), le yaourt est un milieu défavorable au

développement des bactéries pathogènes. Par contre les levures et les moisissures
peuvent s’y développer, déviant ainsi la fermentation vers la voie alcoolique et formant
une couche de mycélium à la surface du yaourt ou se développant dans la masse.
Cependant, le traitement thermique du lait servant à la fabrication des yaourts est
suffisant pour les détruire. De ce fait, les levures et moisissures de
contamination proviennent essentiellement de l’environnement ambiant en cours de
fabrication [BOURGEOIS et LARPENT. 1996].

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