Pastry Aperol
Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Quantité : 3 entremets 16cm de Ø
INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI
Biscuit madeleine orange
Œufs 330 Blanchir et monter le sucre et les œufs.
Incorporer délicatement le mélange beurre fondu, huile,
Sucre 360
lait, sel et zestes.
Farine Pâtissière PatisFrance 300
Ajouter en pluie le mélange farine-levure chimique tamisé.
Volcano PatisFrance 8
Couler en cadre.
Huile 60 Cuire à 175°C pendant environ 18 minutes.
Beurre 300
Lait 100
Sel 6
Zestes d’orange 2 pc
Croustillant pétillant
Pralifizz PatisFrance 400 Faire fondre légèrement le croustillant.
Crémeux orange
Jus d’orange 92 Cuire les 6 premiers ingrédients à 85°C.
Ajouter la masse gélatine.
Zestes d’orange 1
Ajouter le beurre.
Sucre 102
Mixer.
Œufs 62
Ajouter l’alcool.
Jaunes d’œufs 42 Mixer.
Beurre 163
Gélatine Poudre PatisFrance 2,5
Eau d’hydratation 17
Apérol 26
Gelée orange Apérol
Jus d’orange 315 Chauffer le jus d’orange et le sucre à 60°C.
Ajouter la masse gélatine fondue.
Sucre 80
Ajouter l’alcool.
Apérol 137
Mixer.
Gélatine Poudre PatisFrance 13
Eau d’hydratation 76
Mousse aux agrumes
Puratos Topfil Agrumes 77% 550 Chauffer 1/3 du Topfil à 45°C puis ajouter la gelée et les 2/3
restant du Topfil.
Gelée Dessert PatisFrance 66
Mélanger avec la crème montée.
Patiscrem PatisFrance 550
Glaçage orange
Puratos Miroir Glassage Neutre 1000 Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Utiliser à 35 - 40°C.
Jus d’orange 50
Zestes d’orange 1 pc
Montage et finitions :
- Réaliser l’insert dans un cercle de 14 cm de Ø :
o Détailler 3 disques de biscuit madeleine.
o Etaler 130 g de Pralifizz sur chaque disque de biscuit madeleine.
Surgeler.
o Réaliser le crémeux puis couler 155 g sur le Pralifizz. Surgeler.
o Réaliser la gelée Apérol puis couler 55 g sur le crémeux. Surgeler.
- Réaliser la mousse aux agrumes puis couler 350 g dans un cercle 16 cm de Ø.
- Insérer l’insert.
- Surgeler.
- Glacer.
- Décorer.
Notes
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
