Cappuccino
Par : Maël DELATRE – Démonstrateur Quantité : 18/20 petits gâteaux
INGRÉDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI
Biscuit pâte à choux praliné
Lait 140 Réaliser une pâte à choux avec les 5 premiers ingrédients.
Monter les blancs et le sucre pour réaliser une meringue.
Beurre 100
Incorporer délicatement la meringue puis le praliné à la
Farine Pâtissière PatisFrance 150
pâte à choux.
Jaunes d’œufs 170
Etaler dans un Flexipan 40 x 60 cm et de 1 cm d’hauteur.
Œufs 110 Cuire à 180°C, au four ventilé, pendant environ 12 minutes.
Blancs d’œufs 250 Déposer une feuille en fibre de verre puis le retourner.
Sucre semoule 120 Laisser refroidir.
Praliné Intense 69% PatisFrance 130 Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3.5 cm de Ø.
Crémeux café
Patiscrem PatisFrance 166 Réhydrater la gélatine.
Faire chauffer la crème avec l’arôme café.
Puratos Classic Café 8
Ajouter la gélatine.
Gélatine Poudre PatisFrance 1,5
Verser sur la couverture.
Eau d’hydratation 9 Mixer.
Belcolade Lait Origins Vietnam 83
45% Cacao-Trace
Caramel café
Patis’Omalt PatisFrance 185 Fondre l’isomalt, ajouter le sucre et cuire à 180°C.
Décuire avec la crème chaude et le Classic vanille.
Sucre 75
Recuire à 110°C.
Patiscrem PatisFrance 270
Ajouter l’arôme café et les beurres.
Puratos Classic Café 4
Sel 1
Beurre 45
Belcolade Beurre de Cacao 6
Puratos Classic Vanille 10
Sablé reconstitué
Farine Pâtissière PatisFrance 125 Tamiser la farine avec la levure chimique.
Au batteur, avec la feuille, mélanger l’ensemble des
Volcano PatisFrance 2
poudres avec le beurre pommade.
Amandes Poudre PatisFrance 60
Une fois la pâte homogène, étaler finement sur une feuille
Sucre vergeoise blonde 60
sulfurisée.
Beurre 60 Cuire à 150°C pendant environ 25 minutes.
Fleur de sel 4
Belcolade Lait Origins Vietnam 200 Concasser le sablé cuit au batteur à l’aide de la feuille.
45% Cacao-Trace Fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l’huile.
Huile 20 Ajouter les autres ingrédients et mélanger l’ensemble de
façon homogène.
Crousticrep PatisFrance 50
Etaler entre deux feuilles de cuisson en s’aidant de règles
Pâte sablé cuite 240
confiseur de 3 mm d’épaisseur.
Une fois cristallisé, détailler à l’aide d’un emporte pièces
des disques de 3,5 cm de Ø et de 4,5 cm de Ø.
Mousse café
Patiscrem PatisFrance 144 Faire chauffer la crème et le Classic café.
Ajouter la gélatine fondue, préalablement réhydratée et
Puratos Classic Café 18
le sucre.
Gélatine Poudre PatisFrance 8
Eau 48 Ajouter la crème montée baveuse.
Sucre 66
Patiscrem PatisFrance montée 720
Chantilly
Patiscrem PatisFrance 500 Faire monter la crème et le sucre à la texture souhaitée.
Sucre 50
Glaçage blanc
Puratos Miroir Glassage Blanc 500 Faire chauffer le glaçage au micro-onde.
Utiliser entre 35/40°C.
Glaçage rocher lait
Belcolade Origins 700 Fondre le chocolat lait.
Vietnam 45% Cacao- Ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza.
Trace Mixer
Pralirex Noisette 150 Ajouter les amandes hachées grillées
PatisFrance Réserver.
Huile de colza 50 Utiliser à 32°C.
Amandes Hachées 126
PatisFrance grillées
Montage et finitions :
- Détailler le biscuit et le sablé reconstitué à l’aide d’un emporte-pièce de 3,5
cm de Ø.
- Dans un moule Flexipan demi-sphère (4,5 cm) couler 15 g de crémeux café.
Déposer un disque de biscuit praliné. Surgeler. Couler dans un moule Flexipan
demi-sphère de 5,5 cm la mousse café puis déposer l’insert.
- Dans un moule Flexipan demi-sphère (4,5 cm) couler 15 g de caramel café.
Déposer dans un Flexipan demi-sphère de 5,5 cm un disque de sablé
reconstitué (3,5cm), couler la mousse café et déposer l’insert caramel café.
- Assembler les deux demi-sphères afin de réaliser une seule et même sphère.
- Surgeler
- Tremper le haut de la sphère dans la Chantilly.
- Surgeler
- A l’aide d’un cure-dent plonger le bas de la sphère dans le glaçage blanc
puis dans le glaçage rocher.
- Déposer sur le sablé reconstitué (4,5 cm).
- Décorer.
Notes
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