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Recette de tartelettes banane chocolat

Ce document contient une recette de tartelettes banane et chocolat composée d'une pâte sucrée noisette, d'un croustillant, d'un crémeux au chocolat Vietnam et d'une compotée de bananes. Le montage consiste à assembler ces éléments dans l'ordre dans les fonds de tarte cuits puis à décorer.

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Recette de tartelettes banane chocolat

Ce document contient une recette de tartelettes banane et chocolat composée d'une pâte sucrée noisette, d'un croustillant, d'un crémeux au chocolat Vietnam et d'une compotée de bananes. Le montage consiste à assembler ces éléments dans l'ordre dans les fonds de tarte cuits puis à décorer.

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Tartelette banane &

chocolat

Recette

Pour 20 tartelettes oblongues. Par Sylvain Lecomte

INGREDIENTS EN GR MODE D’EMPLOI

Pâte sucrée noisette


Beurre 200g Couper le beurre en petit cube et ajouter tous les
ingrédients en même temps, mélanger doucement
Sel 4g
à la feuille.
Noisettes Poudre Brutes 100g Etaler à 2 mm et foncer les tartes.
PatisFrance Cuire à 155°C pendant 18 minutes.

Sucre glace 100g

Œufs 85g

Farine 400g

Croustillant
Pralicrac Noir PatisFrance 100g Chauffer le Pralicrac et mélanger aux autres
Praliné Collection Noisette IGP 200g ingrédients.
Piémont 62% PatisFrance Garnir les fonds de tartelette avec 25 g.
Noisettes IGP Piémont 100g
PatisFrance concassée

Billes de riz soufflé 70g

Vanille Gousse PatisFrance 2pcs

Grué de cacao 50g

Fleur de sel 1g
Crémeux Vietnam
Lait 137g Fondre le chocolat, le lait et le glucose ensemble,
Sirop de Glucose PatisFrance 20g ajouter la gélatine hydratée, mixer et ajouter la crème
Gélatine Poudre Bœuf PatisFrance 4g froide.
Eau d’hydratation 24g Réserver au froid.
Belcolade Origins Vietnam 45% 192g Une fois durci mixer et garnir la tarte.
Cacao-Trace

Crème 274g

Vanille Gousse PatisFrance 2pcs

Compotée Banane
Puratos Topfil Banane 70% 400g Faire un caramel foncé.
Sucre 200g Décuire avec la crème, la vanille et le Topfil.
Crème 100g Ajouter le beurre et le rhum puis mélanger.
Beurre 80g Réserver au froid.
Rhum brun 30g

Vanille Gousse PatisFrance 1pc

Montage et finition
• Cuire les fonds de tartelette.
• Pocher un peu de crémeux dans le fond, coller 25 g de croustillant au-dessus.
• Garnir la tartelette avec 22 g de crémeux.
• Mixer la compotée de banane et pocher environs 28 g par tartelette.
• Lisser en dôme et surgeler.
• Napper à l’aide du Puratos Harmony Sublimo Neutre puis décorer avec une rondelle de
banane séchée et un peu de grué de cacao concassé.

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