Recette pour un système HACCP bien dosé
A.I. D. E. M
Appliquer les notions de base de l’hygiène.
Identifier les dangers selon la méthode des 5 M.
Définir les mesures préventives nécessaires.
Etablir les procédures de contrôle et de traçabilité des CCP.
Mettre en application concrète en cuisine.
Selon les statistiques réalisées, les données épidémiologiques, les matières
premières, les technologies et méthodes utilisées et les spécificités de l’organisme,
la probabilité d’apparition d’un danger sera valorisée comme suit :
Valeur Description
1 Danger presque inexistant
2 Danger occasionnel
3 Danger très fréquent
Les dangers
retenus pour l’étude HACCP sont les dangers dont la criticité est supérieure ou
égale à une valeur prédéfinie (exemple 4)
Gravité
Probabilité d’apparition
La méthodologie d’évaluation des dangers sera basée sur la notion de criticité (Cr) qui
représente le produit de la gravité du danger (G) et la probabilité d’apparition (PA).
Cr = G x PA
Pour des raisons de sécurité et tenant compte des objectifs de l’hôtel en matière de sécurité des
denrées alimentaires, les dangers seront classés en (exemple)
Danger Criticité
Danger mineur 01≤Cr < 04
Danger majeur et critique 04≤ Cr ≤ 09
Erreurs fréquentes à l’origine des TIAC :
Dans l'ordre décroissant du nombre d'accidents qu'elles ont entraînés.
1. Préparation des aliments trop longtemps à l'avance surtout par temps chaud et humide.
2. Entreposage prolongé des aliments à température ambiante.
3. Refroidissement trop lent des aliments avant réfrigération.
4. Chauffage des aliments à une température trop faible.
5. Consommation d'aliments cuits, contaminés avant cuisson par des bactéries pathogènes
6. Cuisson insuffisante de la viande et des produits carnés.
7. Décongélation incomplète de viande ou de volaille congelée.
8. Décongélation à température ambiante.
9. Contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits.
10. Conservation d'aliments chauds à une température inférieure à +63°C.
11. Rupture de la chaine du froid (pendant la durée de conservation)
12. Présence d'infections chez les manipulateurs d'aliments.
13. Utilisation de restes.
14. Consommation d'aliments crus, pas assez frais ou insuffisamment lavés.
15. Préparation d'une quantité excessive d'aliments.
16. Consommation de conserves avariées.
17. Traçabilité insuffisante des denrées : datage, DLC, etc.
Une analyse détaillée utilisant la méthode des 5 M, pour chaque type de préparation, est
la meilleure prévention pour éviter ces erreurs.
