Les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous présentent

GÂTEAUX
DE
VOYAGE
CÔTÉ LABORATOIRE

FRANCE ÉTATS-UNIS ESPAGNE EUROPE JAPON

DU NORD
 GÂTEAUX DE VOYAGE

Faciles à emporter, pratiques à déguster

La tendance actuelle du snacking

Le snacking est dans l’air du temps et le marché de la consommation
hors domicile est en forte croissance : les ménages y consacrent
environ 15 à 30% de leur budget alimentaire.
Aujourd’hui dans notre société, un mode de vie plus actif apparaît,
et la mobilité est facilitée par des moyens de transport plus rapides
et plus étendus. Les consommateurs adoptent de nouvelles habitudes
alimentaires « nomades » et leurs besoins changent : ils recherchent
davantage de produits rapides à consommer, toujours en quête
d’une alimentation saine et naturelle, composée de produits frais.

Le concept Gâteaux de Voyage

Chers amis, Chers Partenaires,

Afin de répondre aux nouveaux besoins de votre clientèle, les Chefs

Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous proposent de découvrir
les Gâteaux de Voyage. Au fil de ce livret Laboratoire, voyagez
à travers 5 pays via des recettes inspirées de spécialités internationales.
Retrouvez également des suggestions de présentations originales
et des formats pratiques à emporter pour vos Gâteaux de Voyage.
Le côté Boutique de ce thème a été spécialement conçu pour vous aider
à créer un véritable concept « à emporter » avec des solutions
de conditionnement pratiques et facilitant la conservation de vos créations,
des mises en scènes pour votre vitrine et des animations à mettre en place
dans votre magasin afin de promouvoir le concept « faciles à emporter,
pratiques à déguster » et attirer de nouveaux clients.

Démarquez-vous de vos concurrents avec des créations innovantes

de Gâteaux de Voyage, dans l’air du temps : offrez à vos clients
une pause snacking alliant gourmandise et équilibre.

Frédéric BAU

L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT

Frédéric BAU Philippe GIVRE Jérémie RUNEL Nicolas SERRANO Alex ESPIRITU
Chef Exécutif et Directeur Chef Pâtissier Chef Pâtissier Adjoint Pâtissier Formateur Chef Pâtissier
de la Création Patissière de l’École de l’École du Grand de l’École du Grand de l’École du Grand Valrhona USA Côte Est
du Grand Chocolat Valrhona Chocolat Valrhona Chocolat Valrhona Chocolat Valrhona

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Sommaire
1ÈRE ESCALE : LA FRANCE
Tour de France gourmand------------------- p 4
Gâteau de voyage « Nord de la France »------------------ p 4
Gâteau de voyage « Sud de la France »------------------- p 5

2ÈME ESCALE : LES ÉTATS-UNIS

American dream-----------------------p 6
Gâteau de voyage « American Brownies »---------------- p 6
Gâteau de voyage « American Chocolate Cookies »----- p 7

3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE
Saveurs du soleil---------------- p 8
Gâteau de voyage « Torre Agbar » (Pistache-Amande)--- p 8
Gâteau de voyage « Torre Agbar » (Amande-Vanille) ----- p 9

4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD

Fantaisies nordiques--------------- p 10
Gâteau de voyage « Carrot Cake »------------------------ p 10
Gâteau de voyage « Berry Muffins »----------------------- p 11

5ÈME ESCALE : LE JAPON

Douceurs du Japon - -----------------------p 12
Gâteau de voyage « Crème d’Amandes Kiyomisu »----- p 12
Gâteau de voyage « Financier Hamon »------------------ p 13
Gâteau de voyage « Madeleine Kawaii »------------------ p 14

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 1ÈRE ESCALE : LA FRANCE

Tour de France
Gâteau de voyage Une recette originale de Nicolas SERRANO,
Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat

« Nord de la France » Financier léger Cœur de Guanaja 80%

• 600 g poudre d’amandes • 480 g sucre glace
• 860 g blancs d’œufs • 240 g crème fleurette 35%
• 35 g amidon de maïs • 225 g CŒUR DE GUANAJA 80%
Mélanger au batteur ou au robot coupe tous les ingrédients sauf le chocolat.
Faire fondre la couverture Cœur de Guanaja 80%. Verser le chocolat fondu
sur le mélange tout en remuant vivement.

Caramel tendre Chocolat

• 400 g sucre semoule • 825 g crème fleurette 35%
• 280 g glucose • 180 g beurre salé • 2 g fleur de sel
• 80 g COUVERTURE CARAMÉLIA 34%
Cuire le sucre à sec à 185°C environ.
Déglacer le caramel avec le mélange bouillant de crème,
glucose et fleur de sel.
Recuire le tout à 105 /106°C puis laisser refroidir à une température
inférieure à 70°C afin de réaliser une émulsion sur la couverture Caramélia.
A 40°C incorporer le beurre et mixer.
Couler aussitôt le caramel et laisser refroidir.

Dacquoise Noisette
• 120 g farine T45 • 590 g poudre de noisettes • 355 g sucre semoule
• 590 g blancs d’œufs • 190 g sucre glace
Tamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace.
Montez les blancs en ajoutant rapidement le sucre afin d’obtenir
Recette calculée : pour 12 goûters une consistance parfaitement lisse. Terminer en incorporant à la Maryse
(cube inox Réf. 5709). le mélange tamisé. Cuire au four ventilé à 170°C.

MONTAGE et FINITION :
• 20 g noisettes torréfiées
• QS PERLES DE CHOCOLAT NOIR
Après avoir réalisé le financier Cœur de Guanaja 80%, dresser 200 g d’appareil
dans chaque cube inox (Réf. 5709) puis cuire au four à 180°C pendant 15 à 18 minutes.
Laisser refroidir.
Réaliser le caramel tendre chocolat puis le couler dans un cadre à ganache de 8 mm.
Passer le caramel au congélateur quelques minutes afin de découper des carrés de 8.5 cm de côté.
Démouler le caramel chocolat puis déposer sur chaque financier un carré de caramel.
En parallèle, commencer à réaliser la dacquoise noisette.
A l’aide d’une poche dresser et lisser 50 g de dacquoise sur le caramel.
Dresser à la poche avec une douille unie, 100 g de dacquoise noisette en forme de boules
et parsemer aussitôt le tout de noisettes concassées torréfiées et quelques perles de chocolat.
Enfourner et cuire à 170°C pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de démouler les cubes à l’aide d’un couteau.

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 1ÈRE ESCALE : LA FRANCE

gourmand
Gâteau de voyage Une recette originale de Nicolas SERRANO,
Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat

« Sud de la France » Cake Citron

• 30 g zestes de citron jaune • 580 g œufs entiers
• 750 g sucre semoule • 4,8 g sel • 325 g crème double 40%
• 580 g farine T55 • 11 g levure chimique
• 180 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
Zester les citrons jaunes sur le sucre puis mélanger. Ajouter à ce mélange
les œufs entiers, le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure
chimique et l’ajouter au mélange. Chauffer le beurre liquide à 40 /45°C
puis l’incorporer à l’appareil.

Dacquoise Coco
• 600 g blancs d’œufs • 470 g sucre semoule • 250 g poudre d’amandes
• 125 g noix de coco râpée • 115 g farine T55 • 240 g sucre glace
Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
Ajouter la noix de coco râpée.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer,
mélanger ensemble les deux masses. Cuire à 170°C au four ventilé.

Masse Amande-Citron confit

• 645 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50%
• 45 g jus de citron jaune • 9 g zestes de citron
• 260 g citrons confits en cube
Zester les citrons jaunes et prélever le jus de citron nécessaire à la recette.
A l’aide d’un robot coupe, broyer les cubes de citrons confits afin d’obtenir
une pâte, puis ajouter la pâte d’amandes, les zestes de citron et le jus frais.
Recette calculée : pour 12 goûters Terminer le mélange et réserver.
(cube inox Réf. 5709).

MONTAGE et FINITION :
*** Réaliser le cake citron et laisser reposer quelques heures la pâte avant de garnir les cubes inox (Réf. 5709).
Dresser 200 g de cake dans chaque cube puis enfourner dans un four à 170°C pendant environ 20 minutes.
Astuce du pâtissier  : Laisser refroidir. ***
Il est possible à la sortie Etaler la masse amande-citron à une épaisseur de 8 mm, réserver quelques instants au congélateur
du four d’imbiber et détailler des carrés de 9 cm de côté.
légèrement les cakes Déposer sur chaque cake citron un carré de masse amande.
d’un sirop léger au jus En parallèle, monter la dacquoise coco puis dresser à la poche une première couche de dacquoise
soit environ 50 g pour lisser et recouvrir la masse amande.
de citron frais.
A l’aide d’une douille Saint Honoré, terminer les goûters en dressant 100 g de dacquoise de façon irrégulière.
Cuire la dacquoise à 170°C pendant environ 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement
avant de démouler les goûters. Pour terminer, saupoudrer légèrement les goûters de sucre glace.

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 2ÈME ESCALE : LES ÉTATS UNIS

American

Une recette originale de Jérémie RUNEL,

Gâteau de voyage Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat

« American Brownies »
Caramel au Beurre salé et Cannelle
• 375 g sucre semoule
• 40 g glucose • 375 g crème fleurette 35%
• 2 gousses de vanille • 100 g beurre salé
• 12 g bâton de cannelle
Chauffer la crème fleurette puis infuser les gousses de vanille
et les bâtons de cannelle.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois
et cuire pour obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude infusée et chinoisée, cuire le tout à 118°C.
Aussitôt couler le caramel.

Brownies Pécan
• 345 g œufs entiers
• 415 g cassonade • 390 g beurre
• 25 g CACAO POUDRE • 290 g noix de pécan
• 200 g CŒUR DE GUANAJA 80%
• 90 g farine T45
• 230 g CHOCOLAT IVOIRE 35%
Mélanger les œufs avec la cassonade.
Faire fondre le beurre et le chocolat Cœur de Guanaja 80%
au micro-onde, puis incorporer au premier mélange.
Rajouter la farine et le cacao.
Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange.
Etaler en cadre et parsemer d’éclats de chocolat Ivoire.
Recette calculée : pour 40 pièces. Cuire à 170°C durant 17 minutes.

MONTAGE et FINITION :
Réaliser le brownie et couler dans un flexipan à rebord 40 x 60 cm.
Cuire dans un four à 170°C durant 17 minutes. Une fois cuit, détailler deux morceaux
de 24 x 34 cm et placer un morceau dans un cadre inox, biscuit côté plaque vers soi.
Réaliser le caramel et le couler sur le brownie, placer aussitôt le deuxième morceau de brownie.
Réserver au réfrigérateur puis couper des carrés de 6 x 6 cm.
Couper ces carrés en deux dans le sens de la diagonale de façon à obtenir des mini club sandwichs.

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 2ÈME ESCALE : LES ÉTATS-UNIS

n Dream 

Une recette originale de Jérémie RUNEL,

Gâteau de voyage Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat
et Philippe GIVRE, Chef Pâtissier de l’École du Grand Chocolat
« American chocolate cookies »
Cookies Chocolat en anneaux
• 130 g beurre • 140 g cassonade
• 50 g œufs entiers • 180 g farine T55
• 3 g levure chimique
• 240 g COUVERTURE MANJARI 64%
• 150 g noix hachées
Fondre 60 g de chocolat et hacher grossièrement le reste.
Ramollir le beurre en pommade puis, ajouter la cassonade
et remuer jusqu’à blanchiment de la masse.
Incorporer alors les œufs entiers puis la farine et la levure tamisée.
Ensuite ajouter le chocolat fondu puis les morceaux de chocolat.
Terminer avec les noix. Etaler entre deux feuilles plastiques
puis à l’aide d’un emporte-pièce détailler des cookies
de 6 cm de diamètre.
Conserver au congélateur ou cuire sur Silpain dans des cercles
de 7 cm de diamètre dans un four à 170°C durant 10 minutes.
A la sortie du four et à l’aide d’une douille de 16 mm de diamètre,
perforer les centres des cookies.
Réserver dans un endroit sec.

Recette calculée : pour environ 25 cookies.

MONTAGE et FINITION :
Etaler sur feuille guitare sur une épaisseur de 3 à 4 mm de la couverture noire.
Dès que la couverture épaissie, et ne colle plus au doigt, découper des carrés de 10 cm x 10 cm.
Laisser cristalliser.
Pour la réalisation des tubes, prévoir les tubes PVC de 15 mm de diamètre intérieur (Réf. 6960).
Rouler une feuille de papier sulfurisé autour du tourillon en inox (Réf. 3411) en serrant correctement.
Puis introduire le tourillon muni du papier sulfurisé à l’intérieur du tube en PVC. Dégager le tourillon
de manière à laisser la feuille à l’intérieur du tube.
Remplir les tubes de couverture noire tempérée à l’aide d’une poche plastique (possibilité de replier
en cassure franche sur le tube le papier sulfurisé à l’une des extrémités pour éviter qu’il ne glisse
lors du remplissage). Retourner les tubes pour enlever l’excédent de couverture, éventuellement,
enlever l’excédent à l’aide d’une poire ou d’une pompe à sucre.
Puis immédiatement, faire rouler les tubes d’avant en arrière très rapidement afin de répartir le chocolat
restant de façon régulière sur les parois intérieures du tube jusqu’à épaississement.
Laisser cristalliser à 17°C avant de démouler.
A l’aide d’une brosse métallique, brosser délicatement les carrés de chocolat de façon à obtenir
un aspect bois. Découper les tubes en tronçons de 12 cm environ à l’aide d’un couteau légèrement chauffé.
Prendre un tronçon puis fondre un bout et aussitôt, le déposer au centre du carré en chocolat.

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 3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE

Saveurs
Une recette originale de Jérémie RUNEL,
Gâteau de voyage Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat

“ Torre Agbar ” Cake Pistache

• 130 g œufs entiers

• 170 g sucre semoule
Pistache-Amande & Amande-Vanille
• 1 g sel fin
• 70 g crème fleurette 35%
• 130 g farine T55
• 2,5 g levure chimique
• 35 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
• 55 g pâte de pistaches
Mélanger le sucre avec les œufs entiers, le sel et la crème.
Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter au mélange.
Ajouter la pâte de pistaches.
Chauffer le beurre liquide à 40 /45°C puis l’incorporer à l’appareil.
Laisser reposer l’appareil pour cake de préférence une nuit
au réfrigérateur.

MONTAGE et FINITION :
• 300 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 70%
• QS poudre de pistaches
Réaliser des boudins de pâte d’amandes 70% de 25 g
et de 10 cm de long. Enduire de beurre pommade et les rouler
dans la poudre de pistaches calibrée. Placer au congélateur.
Dresser à la poche, 50 g de masse pistaches dans un tube
de 3,5 cm de diamètre sur 10 cm de haut, préalablement
chemisé de papier sulfurisé. Insérer le tube de pâte d’amandes
bien au centre du tube en le maintenant bien au contact de la plaque.
Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes.
Recette calculée : pour 12 tronçons.

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 3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE

du soleil
Une recette originale de Jérémie RUNEL,
Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat Propositions de déclinaison
Pâte à Biscuit Amande-Vanille

• 80 g sucre semoule « Mini-cakes Agbar »

• 65 g sucre inverti
• 95 g lait
• 95 g œufs entiers
• 95 g poudre d’amandes
• 85 g farine T55
• 3,5 g levure chimique
• 80 g beurre
• 1 gousse de vanille
• 6 g vanille liquide
Mélanger au fouet le sucre semoule, le sucre inverti, le lait et les œufs.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique.
Incorporer le beurre pommade, la gousse de vanille et la vanille liquide.
Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE et FINITION :
• 300 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 70% « Makis Agbar »
• QS amandes hachées torréfiées
Réaliser des boudins de pâte d’amandes 70% de 25 g
et de 10 cm de long. Les enduire de beurre pommade et les rouler
dans les amandes hachées torréfiées calibrées.
Placer au congélateur.
Dresser à la poche, 50 g de masse amande dans un tube de 3,5 cm
de diamètre sur 10 cm de haut, préalablement chemisé de papier
sulfurisé. Insérer le tube de pâte d’amandes bien au centre du tube
en le maintenant bien au contact de la plaque.
Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes.

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 4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD

Fantaisies
Gâteau de voyage Une recette originale de Nicolas SERRANO,
Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat

« Carrot Cake » et Alex ESPIRITU, Chef Pâtissier Valrhona USA

Streuzel Amande-Cumin

• 75 g cassonade • 75 g farine T55

• 75 g poudre d’amandes • 75 g beurre • 8 g cumin
A l’aide d’un moulin à poivre, réaliser une poudre avec les graines de cumin.
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites
boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum.
Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille
à candir pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir
une couleur ambrée.

Carrot Cake

• 870 g farine T45 • 1190 g sucre semoule • 5 g cumin

• 8 g bicarbonate de soude • 2 g levure chimique • 5 g sel fin
• 495 g œufs entiers • 400 g huile de pépins de raisin
• 340 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ • 660 g carotte
• 290 g jus d’orange frais
Tamiser la farine avec la levure chimique et le bicarbonate de soude.
Eplucher les carottes puis les râper finement.
Dans un cul de poule, mélanger le jus d’orange frais avec les œufs,
l’huile et le beurre liquide fondu à 35 /40°C.
Mélanger la farine et tous les ingrédients secs au mélange œufs, huile,
Recette calculée : pour 6 moules à cake
beurre liquide et jus d’orange.
de 20 cm de longueur sur 7.5 cm de hauteur. Verser aussitôt les carottes râpées et terminer de mélanger.

MONTAGE :
700 g « GIANDUJA NOISETTE » LAIT 36%
Après avoir beurré et chemisé les moules à cake de papier sulfurisé, garnir chaque moule
de 250 g d’appareil à « Carrot Cake ».
Découper le Gianduja noisette lait en petits cubes de 0.5 à 1 cm de côté puis incorporer 40 g de cubes
de Gianduja dans chaque moule. Ajouter de nouveau 250 g de pâte dans les moules puis répartir
à nouveau 40 g de cubes de Gianduja.
Terminer en ajoutant 200 g de pâte à cake et 40 g de cubes de Gianduja dans chaque moule.
Une fois le streuzel au cumin cuit et refroidi, parsemer 35 à 40 g de streuzel sur chaque cake
et enfourner l’ensemble à 160°C pendant 50 à 55 minutes.

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 4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD

nordiques
Gâteau de voyage Une recette originale de Nicolas SERRANO,
Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat

« Berry Muffins »
Muffins Anis Vert

• 160 g lait • 165 g œufs entiers • 125 g sucre • 30 g sucre inverti
• 4 g sel fin • 290 g farine T55 • 30 g fécule de pommes de terre
• 18 g levure chimique • 85 g huile de tournesol
• 90 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ • 28 g anis vert en poudre
Mélanger le lait avec les œufs entiers, le sucre semoule,
le sucre inverti et le sel.
Tamiser la farine avec la levure chimique et la fécule puis incorporer
le mélange d’œufs et sucre.
Terminer en ajoutant le beurre liquide clarifié fondu à 35°C et l’huile.
Une fois la pâte réalisée, incorporer la poudre d’anis vert.
Mélanger.

Compotée Fruits Rouges

• 500 g mélange de fruits rouges

• 40 g cassonade • 35 g sucre semoule • 7 g pectine NH
Tiédir lentement le mélange de fruits rouges dans une casserole,
afin d’obtenir et de récupérer 100 g de jus de cuisson qui serviront
par la suite au décor des muffins.
Après avoir prélevé le jus, ajouter la cassonade et tiédir le mélange.
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH et verser
dans le mélange de fruits à 50 /55°C puis porter le tout à ébullition.
Laisser refroidir puis stocker la compotée au réfrigérateur.

Recette calculée : pour 20 muffins.

Astuce du pâtissier : MONTAGE et FINITION :

Il est possible, Après avoir réalisé la pâte à muffins anis vert, dresser 30 à 35 g de pâte au fond de chaque moule
après refroidissement, traditionnel à muffins.
de démouler les muffins A l’aide d’une poche, dresser 15 à 20 g de compotée de fruits rouges au centre de chaque muffin
de leurs caissettes puis recouvrir la compotée de 15 g environ de pâte à muffins.
afin d’obtenir un muffin Avant d’enfourner, parsemer quelques gouttes de jus de cuisson des fruits rouges et ajouter
aussi quelques graines d’anis vert.
plus artisanal. Enfourner à 180°C pendant environ 12 à 14 minutes.

11
 5ÈME ESCALE : LE JAPON

Douceurs

Gâteau de voyage Une recette originale de Jérémie RUNEL,

Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat

« Crème d’amandes Kiyomisu »

Pâte sablée Amandes Classique
• 240 g beurre • 4 g sel • 155 g sucre glace
• 55 g poudre d’amandes • 100 g œufs entiers
• 120 g farine T55 • 350 g farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin,
le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine.
Surtout ne pas monter !
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante,
ceci de façon très brève.
Etaler entre deux feuilles et réserver au réfrigérateur.
Cuire au four à 160°C afin d’obtenir une couleur ambrée.

Crème d’Amandes Cœur de Guanaja 80%

• 550 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50%
• 70 g poudre d’amandes • 275 g œufs entiers
• 275 g beurre 84% sec • 28 g amidon de maïs
• 185 g CŒUR DE GUANAJA 80%
• 180 g PERLES DE CHOCOLAT NOIR
Détendre la pâte d’amandes avec les œufs
en les incorporant un par un.
Ajouter la poudre d’amandes et le beurre en pommade.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Terminer en incorporant le chocolat fondu chaud
ainsi que les perles de chocolat.
Réserver.
Recette calculée : pour 6 longuets
(moule Réf. 1716.53 De Buyer).

MONTAGE et FINITION :
• 700 g « GIANDUJA NOISETTE » LAIT 36%
• 80 g graines de sésame
Etaler la pâte sablée à 3.5 mm. Couper des bandes de 48 cm de long sur 2.8 cm de large.
Cuire sur un tapis siliconé ajouré dans un four à 150°C jusqu’à coloration bien blonde.
Placer les bandes de pâte dans les moules longuets de 50 cm de long sur 3 cm de large
et dresser à la poche la crème d’amandes sur la pâte sablée.
Cuire dans un four à 170°C pendant environ 12 minutes. Placer au congélateur et démouler.
Torréfier le sésame et placer 10 g dans les moules longuets vides.
Couler par dessus 100 g de Gianduja lacté, et placer aussitôt la base crème d’amandes
au contact du Gianduja, en exerçant une légère pression.
Placer au réfrigérateur, démouler puis conserver.

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 5ÈME ESCALE : LE JAPON

du Japon

Gâteau de voyage Une recette originale de Jérémie RUNEL,

Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat

« Financier Hamon »
Financier Cœur de Guanaja 80%
• 300 g sucre glace • 155 g poudre d’amandes
• 90 g farine T45 • 270 g blancs d’œufs
• 250 g beurre noisette clair
• 130 g CŒUR DE GUANAJA 80%
Réaliser le beurre noisette. Chinoiser.
Mélanger toutes les poudres et placer dans une cuve de mélangeur.
Verser les blancs d’œufs tempérés et ajouter le chocolat Cœur
de Guanaja 80% préalablement fondu et mélangé au beurre noisette.
Réserver.

Dacquoise matcha
• 50 g farine T45 • 140 g poudre d’amandes
• 85 g sucre semoule • 8 g blancs d’œufs secs
• 165 g sucre semoule • 230 g blancs d’œufs
• 20 g thé vert matcha
Tamiser la farine avec la poudre d’amandes, le thé matcha
et la grande partie de sucre.
Mélanger les blancs secs avec la deuxième partie de sucre,
monter les blancs en ajoutant le mélange sucre-blancs secs rapidement
afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.
Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé.

Recette calculée : pour 6 longuets

(moule Réf. 1716.53 De Buyer).

MONTAGE et FINITION :
Dresser à la poche 160 g de financier chocolat dans les moules longuets
de 50 cm de long sur 3 cm de large.
A l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille de 10 mm de diamètre,
dresser la dacquoise matcha en boules régulières.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire dans un four à 175°C pendant 16 minutes.
Une fois cuit, placer au congélateur. Démouler.

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 5ÈME ESCALE : LE JAPON

Douceurs du Japon

Gâteau de voyage Une recette originale de Jérémie RUNEL,

Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat

« Madeleine Kawaii »
Madeleine Praliné Amandes-Noisettes 66%
• 45 g sucre inverti • 160 g sucre semoule
• 5 g zestes de citron jaune • 320 g œufs entiers
• 320 g farine T55 • 9,5 g levure chimique
• 160 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
• 320 g PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 66%
• 160 g lait entier
Zester le citron sur le sucre semoule. Délayer le sucre inverti
dans les œufs entiers et y mélanger la préparation sucre et zestes.
Tamiser la farine avec la levure chimique et l’incorporer
à la masse précédente.
Emulsionner le Praliné avec le lait puis ajouter le beurre liquide.
Mélanger les deux masses.
Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.

Streuzel Amande-Cacao
• 75 g beurre • 75 g poudre d’amandes
• 75 g cassonade • 0,5 g sel
• 60 g farine T45 • 10 g CACAO POUDRE
Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine,
le sel et le cacao poudre.
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites
boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur
Recette calculée : pour 6 longuets pendant 30 minutes minimum.
Une fois refroidie, la passer à travers un tamis ou un hachoir de manière
(moule Réf. 1716.53 De Buyer).
à obtenir des petits granulés.
Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150 /160°C clé ouverte pendant environ 12 à 14 minutes.

MONTAGE et FINITION :
Dans un moule flexipan longuet de 50 cm de long sur 3 cm de large, déposer 40 g de streuzel cuit
dans chaque longuet. Dresser à la poche 220 g de pâte à madeleine sur le streuzel.
Dresser ensuite 50 g de Praliné Amandes-Noisettes 66% en insérant directement la poche
dans la pâte à madeleine, de façon à obtenir une fois cuit des billes de praliné.
Ajouter un tapis siliconé et couvrir d’une plaque le moule longuet de façon à éviter à la pâte de gonfler.
Cuire dans un four à 175°C pendant 18 minutes. Placer au congélateur et réserver. Démouler.

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