Réalisée au sein de Laboratoire IDRES

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
DE QUELQUES DENREES
ALIMENTAIRES

Réalisée par :

➢ ALITOUCHE Souad

Du 29 Août au 30 septembre 2021

Table des matières
I. Introduction ............................................................................................................................. 1
II. Partie théorique ...................................................................................................................... 2
[Link] lait ............................................................................................................................... 2
II.1.1.Définition du lait ....................................................................................................... 2
II.1.2 .Composition du lait.................................................................................................. 2
II.1.3. Laits commercialisés ............................................................................................... 2
II.2.L’eau ................................................................................................................................ 5
II.2.1.Définition de l’eau .................................................................................................... 5
II.2.2.L’importance de l’eau ............................................................................................... 6
II.2.3.L’origine de l’eau ..................................................................................................... 6
II.2.4. Type des eaux de consommation ............................................................................. 7
II.2.5. Paramètres microbiologiques................................................................................... 7
II.3. Jus de fruits ..................................................................................................................... 9
II.3.1.Définition d’un jus de fruits ...................................................................................... 9
[Link]érents types de jus de fruits .............................................................................. 10
II.3.3. Composition des jus de fruits ................................................................................ 11
II.3.4. Microbiologie du jus de fruit ................................................................................. 11
III. Partie pratique..................................................................................................................... 14
[Link]ésentation du laboratoire IDRES .............................................................................. 14
[Link] de « labo IDRES » ............................................................................... 14
[Link] du « «labo IDRES » ............................................................................... 14
[Link] d’intervention .......................................................................................... 15
[Link] ............................................................................................................ 15
[Link] microbiologiques du lait ............................................................................... 15
[Link]ériels et méthodes ............................................................................................ 15
[Link] germes recherchés pour le lait en poudre ....................................................... 16
[Link] germes recherchés pour le lait UHT ............................................................... 19
[Link] microbiologique de l’eau ................................................................................ 20
[Link] .................................................................................................................. 20
III.3.2.Méthode choisie .................................................................................................... 20
[Link] microbiologique de jus de fruits ..................................................................... 24
IV. Conclusion.......................................................................................................................... 26
Annexe...................................................................................................................................... 27
Références bibliographiques .................................................................................................... 36
 Remerciement

Au nom d'Allah le plus grand, Mes remerciements lui reviennent

en premier lieu de m’avoir aidé tout au long de ce travail.

J’exprime aussi toutes mes reconnaissances

au « laboratoire IDRES » qui a accepté de m’accueillir.

Particulièrement, je tiens à remercier Mr IDRES pour avoir été aimable de

m’accueillir comme stagiaire au sein de son laboratoire.

Je remercie l’équipe du laboratoire (Nesrine et Sabrina) qui mon beaucoup aidé et

qu’on sut me confier des missions qui m’ont permis de consolider mes
connaissances. Elles ont également su être présentes pour me guider et me donner
des conseils lorsque j’avais besoin.
I. Introduction

Le style de vie actuel est fort éloigné de ce qu’il se faisait dans le passé. Ce changement
de mentalité est en relation avec les avancées technologiques rapides dans l'industrie
alimentaire pour assurer la sécurité et l'intégrité des aliments. Malgré ces progrès, la
contamination des aliments n'a pas disparu et se propage soit naturellement, soit
accidentellement via des contaminants ou de mauvaises pratiques de fabrication et d'hygiène.
Cependant, le contrôle de la qualité est l’une des opérations qui permet de vérifier
l’innocuité des produits. Pour cela les industries alimentaires sont toujours amenées à faire
appel à divers laboratoires pour effectuer des contrôles à des fins réglementaires (législation)
ou volontaires, en vue d'apporter la preuve de la conformité de leurs produits.
Selon la nature de l'aliment et le type de contrôle effectué, les paramètres
microbiologiques évalués seront différents, ainsi les méthodes d’analyse dépendent de la nature
de l’aliment, du paramètre étudié et des critères fournis par la réglementation.
Mon travail effectué au niveau du laboratoire IDRES est basé sur l’analyse
microbiologique de différents types de produits alimentaires.
L’objectif de ce travail est l’évaluation de la qualité microbiologique de quelques
denrées alimentaires en se basant sur la détermination de leurs paramètres.

1
II. Partie théorique
[Link] lait
II.1.1.Définition du lait
Le lait est un liquide alimentaire opaque, blanc mat légèrement bleuté ou plus ou
moins jaunâtre, à odeur peu marquée et au goût douceâtre, sécrété, après parturition, par la
glande mammaire des animaux mammifères femelles comme la vache, la chèvre et la brebis,
destiné à l’alimentation du jeune animal naissant (Larousse agricole., 2002). Le lait était défini
en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à Genève comme étant
« Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et nom surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du
colostrum » (Pougheon., 2001).

II.1.2 .Composition du lait

Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon (Pougheon., 2001) sont :
• L’eau, très majoritaire, C’est l’élément quantitativement le plus important. Il représente
environ 81% du volume du lait ;
• Les glucides principalement représentés par le lactose ;
• Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras ;
• Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire ;
• Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles ;
• Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes, vitamines et
oligoéléments.
• De nombreuses vitamines : vitamine A, vitamine D, vitamine B2 ;

II.1.3. Laits commercialisés

Une large gamme de lait destiné à la consommation et distingué par leur composition,
leur qualité nutritionnelle et organoleptique et leur durée de conservation a été élaborée par
l’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de distribution
(Jeantet et al., 2008).
• Lait pasteurisé ;
• Lait stérilisé ;
• Lait concentré sucré ;
• Lait aromatisé ;

2
 • Lait fermenté ;
• Lait en poudre ;

II.1.3.1. Lait en poudre

a) Définition

Le lait en poudre ou lait sec, désigné réglementairement sous le terme de «lait

totalement déshydraté » est le produit solide obtenu directement par l’élimination partielle de
l’eau du lait et l’évaporation autant que possible de sorte que l’eau est perdue et le lait devient
poudre (Arie et al., 2012).
On distingue trois catégories de lait en poudre : entier, partiellement écrémé et
totalement écrémé, ils peuvent recevoir des additifs alimentaires (stabilisants, émulsifiants,
antiagglomérants) dans certaines conditions. Les laits et la crème en poudre sont des produits
laitiers obtenus par élimination de l’eau contenue dans le lait ou la crème. La teneur en
matière grasse et/ou en protéines du lait ou de la crème peut être ajustée, par l’addition et/ou
le retrait de constituants du lait, d’une manière telle que cela ne modifie pas le rapport protéines
de lactosérum/caséine du lait.
Le lait en poudre est le produit provenant de la dessiccation du lait entier ou écrémé
ou du lait partiellement écrémé propre à la consommation humaine, lorsqu’ils sont additionnés
au sucre (saccharose) dans une proportion conforme aux usages, la mention « sucré » est porté
sur l’étiquète ou le récipient, toute fois l’expression « en poudre » peut-être remplacer par le
mot « sec » suivi ou non d’une mention indiquant le mode de présentation (poudre, granulés,
paillettes…). L’élimination de la presque totalité de l’eau du lait (environ 87%) donne un
produit compact concentré facile à transporté et à stocker mise à part qu’il est produit à réaliser
l'économie de transport et des coûts liés à la réduction du volume et du poids, le lait sec n’est
le siège d’aucune multiplication microbienne il peut être conservé pendant de très longues
périodes et donne du lait reconstitué par simple adjonction d’eau (Arie et al., 2012).

b) Histoire du lait en poudre

On doit l'invention du lait en poudre au docteur russe Osip Krichevsky en mai 1802.
Ce dernier cherchait à réduire la masse du lait pour favoriser le transport et le stockage du
produit dans les pays développés. Reconnu comme impérissable, le procédé fut rapidement
adopté par l'industrie laitière.

3
 c) Caractéristique microbiologique de lait en poudre

La flore lipolytique est souvent responsable du rancissement de la matière grasse (laits

entier en poudre). Le rancissement est lié à l’apparition de composés d’odeurs désagréables
(acides, aldéhydes, cétones) issues de l’hydrolyse de la matière lipidique. Parmi ces germes on
peut avoir : des bactéries (Micrococcus, Bacillus…) ; des levures (Candida…) ; des moisissures
(Aspergillus, Penicillium…) (Bourgeois., 1991).

Nous pouvons également mentionner des accidents alimentaires d’origine chimique,

notamment le lait à la mélamine apparu en Chine en 2008 a provoqué cette année une Toxi-
infection Alimentaire Collective (T.I.A.C.) chez les nourrissons. Cela a également entraîné la
mortalité de quatre nourrissons et rendu malade 53.000 autres. Il faut noter que la mélamine est
un composé cyclique contenant trois résidus de cyanamide. Elle offre une grande résistance à
la chaleur, au feu et à la lumière.

d) Caractères d’un bon lait en poudre

Le lait sec doit être de qualité physico-chimique et microbiologique irréprochables,
pour jouer pleinement son rôle dans l’alimentation. Les qualités d’un bon lait sec sont les
suivantes :
• Aptitude à la reconstitution de façon à obtenir facilement un liquide homogène exempt
de particules macroscopiques ;
• Absence des saveurs anormales (goût de cuit, de brûlé, de rance, etc.) ;
• Absence de germes pathogènes (salmonelles, staphylocoques), de toxines et de micro-
organismes capables de nuire à sa conservation ou à son utilisation ;
• Absence de substances anormales (antibiotiques) et de résidus divers provenant des
conditions de production, de récolte et de conservation du lait ;
• Absence de modification de la structure et de la composition physico-chimique
pouvant nuire à sa valeur nutritionnelle et de ses aptitudes technologiques.
Ces qualités dépendent de la qualité du lait cru mis en œuvre, du traitement thermique du lait,
de la méthode de concentration, de séchage et des conditions de stockage (Bourgeois., 1991).

II.1.3.2. Lait UHT

a) Définition

Le lait UHT est un lait traité par la chaleur, dans le but de détruire les enzymes et les
microorganismes. Il est conditionné ensuite aseptiquement dans un récipient stérile

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hermétiquement clos, étanche aux liquides et aux microorganismes. Le traitement thermique
peut être soit direct ou indirect (Luquet., 1990).
En fonction de sa teneur en matière grasse, le lait UHT peut être classé en :
- Lait UHT entier : sa teneur en matière grasse est de 2,8% au minimum (28 g de
matière grasse au minimum par litre de lait).
- Lait UHT partiellement écrémé : sa teneur en matière grasse est de 1,5% à 2% (15 à
20 g de matière grasse par litre de lait).
- Lait UHT écrémé : sa teneur en matière grasse est de 0,15% (1,5 g de matière grasse
par litre de lait) (JORA N°69., 2003).
b) Principe et objectifs du traitement thermique UHT
Le traitement UHT stérilise le lait en le traitant à une température très élevée (135 à
150°C) pendant une courte durée (2 à10s). Ce processus détruit tous les micro-organismes, y
compris les spores, qui sont les plus résistants à la chaleur et qui peuvent germer dans le lait
conditionné.
Les méthodes de chauffage utilisées pour réaliser la stérilisation UHT sont deux types :
✓ Le chauffage indirect à l’aide d’un échangeur thermique tubulaire ou à plaques sans
qu’il ne soit en contact direct avec la source de chaleur
✓ Le chauffage direct par injection de vapeur d’eau, à une température allant de 135°C à
150°C pendant 2 à 5 secondes (Veisseyre., 1975).
Le traitement thermique a pour objectif :
− D’assurer une conservation définitive ou du moins très longue du lait par destruction
thermique des germes ;
− D’assurer sa stabilité et sa valeur nutritive assez longtemps pour satisfaire les exigences
commerciales (Veisseyre., 1975).

II.2.L’eau
II.2.1.Définition de l’eau
Une molécule d’eau peut être représentée en trois dimensions sous la forme tétraèdre
déformé. Les deux liaisons d’H-O-H forment un angle de 104.5°. La molécule d’eau se
comporte comme un dipôle ; le pôle oxygène, avec des paires d’électrons libres, est chargé
négativement, tandis que les deux atomes d’hydrogène représentent la charge positive du
dipôle. Cette distribution en charge inégale permet la formation d’associations entre molécules
d’eau grâce à des liaisons hydrogène. L’énergie des liaisons H est de 10 à 50 fois plus faible
que celle des liaisons covalentes O-H. Les liaisons confèrent à l’eau de nombreuses propriétés

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physiques, comme par exemple son point de congélation élevé (0°C, 32°F), et son point
d’ébullition élevé (100°C, 212°F). (Sigg et al., 2000)

II.2.2.L’importance de l’eau
L’eau est un élément essentiel et indispensable à tous les êtres vivants végétaux et
animaux, ainsi qu’à l’organisme humain. Si l’homme est, en effet, capable de supporter un
jeûne prolongé ; la privation complète d’eau signifie pour lui une mort certaine à brève échéance
(Krouse et al., 1987).

II.2.3.L’origine de l’eau
Il existe différents types de sources d’eau dont les tailles et les caractéristiques sont différentes
:
❖ Eaux de pluie
Les eaux de pluie sont des eaux de bonne qualité pour l’alimentation humaine. Elles sont
saturées d’oxygène et d’azote et ne contiennent aucun sel dissout, comme les sels de magnésium
et de calcium ; elles sont donc très douces.
C’est l’eau la plus pure en dehors des zones urbaines. Dans le cas contraire, on rencontre
des pluies acides due à la pollution présente dans l’air. (Desjardins., 1997).
❖ Eaux de surface
Les eaux de surface sont toutes les eaux circulantes ou stagnantes à la surface des
continents. On peut y accéder facilement mais elles se polluent rapidement et aisément à cause
de l’activité humaine. La qualité des eaux de surface dans les pays industrialisés a généralement
été améliorée en ce qui concerne certains polluants au cours des 20 dernières années, mais les
nouveaux produits chimiques sont de plus en plus un problème. (Assaad., 2014).
❖ Eaux de mer
Les eaux de mer sont une source d’eau brute qu’on n’utilise que lorsque il n’y a pas moyen
de s’approvisionner en eau douce. Ces eaux sont caractérisées par leur salinité, c'est-à-dire leur
teneur globale en sels. La salinité de la plupart des eaux de mer varie de 33000 à 37000 mg/L.
Cette valeur varie fortement selon les saisons et les régions des eaux de mer. (Boeglin).
❖ Eaux souterraines
On entend par eau souterraine l’eau qui se trouve sous niveau du sol et qui remplit soit
des fractures de socle rocheux, soit les pores présents dans les milieux granulaires tels que les
graviers. Contrairement à l’eau de surface, l’eau souterraine n’est pas rassemblée comme un
ruisseau ou une rivière, mais elle circule en profondeur dans les formations géologiques qui
constituent l’espace souterrain. (Myrand., 2008).

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II.2.4. Type des eaux de consommation
❖ Eaux potables
La définition d'une eau potable est très malaisée. C’est en effet un terme générique qui ne
peut s'appuyer sur un type unique, car toute eau que l'on peut consommer sans danger peut être
considérée comme potable.
A cette notion de danger potentiel peut se superposer une notion d'agrément vis-à-vis du
goût et même de confort (aspect, température). On pourrait dire, qu'une eau destinée à la
consommation humaine doit :
✓ Être raisonnablement minéralisée ;
✓ Être raisonnablement colorée et limpide ;
✓ Être assurée de ne pouvoir nuire à la santé ;
✓ Être assurée de ne pas voir ses qualités altérées par le temps, ou
les conditions de son transport. (Codex Alimentaire., 2007).

❖ Eaux de source
L’eau de source est une eau d’origine exclusivement souterraine, apte à la consommation
humaine microbiologiquement saine et protégée contre les risques de pollution. Sa composition
peut varier avec le temps.
La composition minérale d’une eau de source n’est pas constante (séparation des
éléments et composés instables de fer, manganèse, soufre, arsenic par décantation et/ou
filtration). Pour les eaux souterraines, dont la température au cours des saisons est d’environ 12
à 15 °C. (Codex Alimentaire., 2007).
Il existe différentes marques de l’eau de source en Algérie qui sont : Ayris, Lala Khdidja,
N’gaous, Guedila, Evian, Ovital, Soummam, Arwa,
❖ Eaux minérales naturelles
Une eau minérale naturelle est une eau microbiologiquement saine provenant d’une nappe
ou d’un gisement souterrain, exploitée à partir d’une ou plusieurs émergences naturelles ou
forcées. (JORA., 2004).

II.2.5. Paramètres microbiologiques

L’objectif de l’analyse microbiologie ou bactériologie d’une eau n’est pas d’effectuer un
inventaire de toutes les espèces présentes, mais de rechercher soit celles qui sont susceptibles
d’être pathogènes soit, et celles qui les accompagnent et qui sont en plus grand nombre souvent

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présentes dans l’intestin des mammifères. Ces dernières sont dites flore indicatrices d’une
contamination fécale.
❖ Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa est l’espèce type du genre pseudomonas. C’est une bactérie
Gram négative, non sporulée, oxydase positive et catalase positive ou négative, qui se
développe sur des milieux sélectifs contenant du cétrimide. La plupart des souches (98%)
produisent un pigment jeune-vert fluorescent soluble dans l’eau.
La majorité des souches sont capables de croitre à 42°C mais pas à 4°C, ce qui différencie
«Pseudomonas aeruginosa » de «Pseudomonas fluorescens» qui croit à 4°C et non à 42°C. Elle
liquéfie la gélatine et hydrolyse la caséine mais pas l’amidon.
Pseudomonas aeruginosa est une bactérie ubiquiste, saprophyte dans des eaux douces et
marines, dans l’aire, dans les sols humides ou sur les végétaux. Elle est commensale des
téguments et des muqueuses de l’homme et des animaux, mais aussi pathogène pour eux.
Cette bactérie se rencontre dans l’environnement hospitalier au niveau du matériel,
médical ou chirurgical, et dans des solutions d’antiseptiques. Certaines espèces sont
commensales de l’homme et des animaux. (Delerras., 1986).
❖ Les spores de micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs
Des microorganismes anaérobies stricts formant des spores et sulfito-réducteurs,
appartenant à la famille des Bacillacées et au genre Clostridium, sont largement répandus dans
l’environnement. (Norme Internationale., 1986).
Elles sont présentes dans les matières fécales humaines et animales, ainsi que dans les
eaux usées et le sol. À la différence des Escherichia coli et d’autres organismes coliformes, les
spores survivent dans l’eau pendant longtemps, car elles sont plus résistantes que les formes
végétatives à l’action des facteurs chimiques et physiques. Elles peuvent ainsi fournir des
indications sur une pollution éloignée ou intermittente. Elles peuvent même être résistantes à la
chloration dans les proportions habituellement utilisées pour le traitement des eaux. (JORA.,
2013)
❖ Les coliformes
Sont des bactéries à Gram négatif, non sporulées, présentant une réaction négative à
l’oxydase, pouvant croitre en aérobiose et éventuellement en anaérobiose en présence de sels
biliaires (ou autre dérivé tensioactif présentant des propriétés d’inhibition de croissance
similaire), et normalement capables de fermenter le lactose avec production d’acide et
d’aldéhyde en 48 h lorsqu’on les fait incuber à une température de (36±2) °C. Ils possèdent

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également l’enzyme ß-galactosidase. Ils regroupent un certain nombre d’espèces Escherichia-
coli, Klebseila et pneumoniae. (Leclrc., 1997).
❖ Les Escherichia. coli
Les Escherichia coli sont des bactéries coliformes qui sont capable de produire de l’indole
à partir du tryptophane à (44±0.5) °C. Ils possèdent également l’enzyme ß-glucuronidase,
réagissent positivement à l’essai au rouge de méthyle et peuvent décarboxyler l’acide l-
glutamique, mais ne sont pas capables de produire de l’acétyméthylcarbinol, d’utiliser le citrate
comme seule source de carbone ou de croitre dans un bouillon au cyanure de potassium. (Norme
Marocaine., 2004).
❖ Les entérocoques

Les entérocoques intestinaux sont des bactéries en forme de cocci ou ovoïdes, à Gram
positif, formant généralement des chaines, catalase-négatives, anaérobies facultatives possédant
l’antigène du groupe D, comme leur nom le rappelle (entérique + coque), ils font partie de la
flore commensale et se retrouvent notamment dans le tractus digestif et génito-urinaire dont
urètre. Chez l’homme et la plupart des animaux autant que pathogène opportunistes. (Norme
Européenne., 2002).
❖ Les germes revivifiables

Totalité des bactéries, levures et moisissures aérobies capables de former des colonies
dans ou sur le milieu de culture spécifié dans les conditions d’essai décrites. (Norme
Algérienne., 1990).

II.3. Jus de fruits

II.3.1.Définition d’un jus de fruits
Le jus de fruits est le liquide fermentescible mais non fermenté, tiré de la partie comestible
de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié, frais ou conservés dans de bonnes
conditions (Codex Alimentarius., 2005). Il est obtenu par des procédés mécaniques et doit
posséder la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des fruits dont il provient (Prolongeau et
Renaudin., 2009).
Le jus de fruits est obtenu à partir de
− Jus de fruits pressés directement par des procédés d'extraction mécanique.
− Jus de fruits à base de concentré (reconstitution de concentré de jus de fruits).

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[Link]érents types de jus de fruits
Le jus de fruits est un suc naturel d’un fruit obtenu par plusieurs méthodes, pour faire la
distinction entre ces boissons on peut donner les particularités suivantes :
❖ Concentré de fruits

Le concentré de jus de fruit est un produit obtenu par élimination physique de l’eau en
quantité suffisante pour porter la valeur Brix à un niveau supérieur à 50% de la valeur Brix
établie pour le jus reconstitué du même fruit. Le jus obtenu à partir d’un concentré est défini
comme le produit de reconstitution de l’eau, des arômes, et des pulpes perdu lors de la
concentration (extraction) (Codex Alimentarius., 2005). L'eau ajoutée doit présenter des
caractéristiques appropriées, notamment du point de vu chimique, microbiologique et
organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus (Prolongeau et Renaudin.,
2009).
❖ Nectars de fruits
Le nectar de fruits est le produit non fermenté, mais fermentescible, obtenu en ajoutant,
de l’eau, sucres et/ou miel aux jus de fruits frais ou reconstitué (concentré, jus déshydratés,
purée de fruits ou un mélange de ces produits). L’addition de sucres ou de miel est autorisée
dans une quantité n’excédant pas 20% en poids par rapport au produit fini (Codex
Alimentarius., 2005).
❖ Eaux fruitées
La dénomination « eaux fruitées », « boisson à la pulpe de fruits » ou « eau au jus de fruits
» est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de jus de fruits dans une
proportion égale ou supérieure à 12% (Lecerf., 2003). Elles sont composées de jus de fruit,
d'eau et de sucre, ils contiennent au moins 25% de jus de fruits, dans le cas des boissons plates
(non gazeuses) et 10% dans les boissons gazeuses aux fruits (Boiron., 2008).
❖ Boissons lactées
Le jus au lait est une boisson à base d’un concentré de jus et de lait, il est considéré comme
un produit innovant dans le sens du mélange de ces deux matières premières, l’acidité du jus
est masquée et adoucie par l’incorporation du lait, c’est une boisson pasteurisée à base de
concentré de jus, du lait écrémée et de nombreux additifs alimentaire (Boiron., 2008).

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II.3.3. Composition des jus de fruits
Le jus de fruits reconstitué contient les composants suivants :
− Eaux traitée ;
− Sucre liquide (sirop) ;
− Concentré de jus de fruits ;
− Carboxyméthylcellulose (CMC) ;
− Acide citrique ;
− Acide ascorbique (E300). (Iberraken., 2016)

II.3.4. Microbiologie du jus de fruit

La consommation de jus de fruits a largement augmenté ces dernières années, vu que c’est
un aliment riche en minéraux et antioxydants indispensables à la santé (Benmeziane et al., 2016;
Boudries et al., 2012). Les jus de fruits comme tous les aliments acides peuvent être contaminés
par des bactéries qui tolèrent l’acidité, et aussi par des levures et des moisissures. (Vantarakis
et al., 2011).
En fait les fruits et les légumes, contiennent les nutriments nécessaires à la croissance
microbienne, bien que la fréquence d’intoxication à partir de ces végétaux soit moins importante
que celle des autres aliments. (Vantarakis et al., 2011).
Les bactéries pathogènes, qui ont été longtemps écartées des aliments acides comme les
jus de fruits, ont y été pourtant détectées, [Link], salmonnella, shigella peuvent survivre pour
plusieurs jours ou même des semaines dans ces milieux acides (Vantarakis et al., 2011).De plus
des études réalisées sur des jus pasteurisés ont montrées une croissance de microorganismes
importante, 42.5% des échantillons ont été infectés par des bactéries et 78% par des
champignons (Vantarakis et al., 2011).

[Link]éries pathogènes
a. Escherichia coli

C’est une bactérie Gram négatif, qui a une origine fécale, elle se trouve couramment dans
le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud. La transmission de E. Coli à
l’homme passe principalement par les animaux (viandes, lait cru) mais aussi à partir de jus de
fruits, principalement de jus de pomme qui à pH compris entre 3.6 et 4, ce dernier a
été longtemps considéré comme un pH inhibiteur de sa croissance (Vojdani et al., 2008).

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 b. Salmonella
C’est un genre de bacilles à Gram négatif de type aérobie-anaérobie appartenant à la
famille des Entérobactéries. Ce sont des bactéries omniprésentes et résistantes, qui peuvent
survivre pendant plusieurs semaines dans un environnement sec et plusieurs mois dans l’eau.
Salmonella, est aussi comme E. Coli, associée à des intoxications dues à des jus de fruits non
pasteurisés, principalement des jus préparés à partir d’agrumes (citron, pamplemousse, orange)
(Danyluk et al., 2012).
c. Staphylococcus aureus
Elle se présente comme une coque en amas (grappes de raisin), Gram positif et catalase
positif, elle est responsable d’intoxication à cause de l’ingestion de son entérotoxine.
Staphylococcus aureus a été détectée dans certains jus de fruits frais comme le citron doux, les
oranges et les carottes. (Aneja et al., 2014).

II.3.4.2. Flore d’altération

a. Bactéries lactiques

Le jus de fruit acide représente un milieu très favorable pour la croissance des bactéries
lactiques. La croissance de ces bactéries dans le jus, est responsable de la formation de CO2,
des acides (acide lactique, acide acétique et acide formique), de l’éthanol, ce qui altère les
caractéristiques physico-chimiques des jus de fruits, différentes espèces des genres
Lactobacillus et Leuconostoc ont été détectées dans les jus préparés à partir des agrumes
(Worobo et Splittstoesser., 2004).
b. Bactéries acétiques
Ces bactéries se trouvent souvent sur les surfaces de plantes, et peuvent contaminées les
jus de fruits. Les espèces les plus prédominantes sur les surfaces de fruits sont Acetobacter aceti
et Acetobacter pasteurianus. (Worobo et Splittstoesser., 2004).
c. Moisissures
La contamination des jus de fruits pasteurisés par les moisissures qui résistent au
traitement thermique, et qui peuvent survivent à la température ambiante dans les rayons de
stockage, est un grand problème dans l’industrie agro-alimentaire (Tournas., 1994). Les espèces
les plus rencontrées sont : Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri,
Talaromyces flavus, et Eupenicillium brefeldianum (Tournas., 1994).

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 d. Levures
Les jus de fruits est un excellent milieu de croissance pour les levures, en raison de sa
richesse en sucre, et en protéines, ainsi en raison de son environnement anaérobie et acide. Des
études ont montrées aussi que les levures sont souvent présentes dans les concentrés de jus
congelés, principalement des pommes, des cerises, des raisins, des oranges, des ananas, les
espèces les plus fréquentes sont Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata et
Zygosaccharomyces rouxii. (Deak et Beuchat., 1993).

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III. Partie pratique
[Link]ésentation du laboratoire IDRES
[Link] de « labo IDRES »
Le laboratoire IRES est né en 1997 sous deux autorisations ministérielles 1060/99 et
488/98. Ayant une expérience dans le domaine analyse et contrôle de la qualité des produits
alimentaires et cosmétiques, il a élargi son domaine d’intervention dans les installations de
laboratoire d’unité, la vente des équipements et des produits de laboratoire et fait aussi dans la
formation du personnel de laboratoire. (Anonyme 2., 2008).
LABO IDRES situe à CITE SGHIR Promotion DJAMA, BEJAIA qui s’étend sur une
surface 210 m2 répartis entre l’administration et le laboratoire. Ce dernier compte deux services
: physicochimie et microbiologique. Il est doté d’équipements qui répondent aux besoins des
opérateurs de la région et joue un rôle important dans les analyses de divers produits laitiers,
carnés, cosmétiques,…etc. (Loubar., 2011)
➢ Laboratoire microbiologique
Est équipé de matériel nécessaire pour le dénombrement et la recherche de germes dans
les produits agroalimentaire et cosmé[Link] contient 3 salles :
Une pour la préparation des milieux de cultures et lavage des tubes. Cette salle est équipée
d’un pH-mètre, une balance, un bain mariée, un autoclave, un four pasteur, un frigidaire. Une
autre salle pour l’ensemencement, une pour la lecture qui contient 4 incubateurs.
➢ Laboratoire physicochimique
Se charge de la détermination de tous les paramètres de la qualité physicochimique des
produits, notamment ; protéines, matière grasse, sucres et autres, et minéralisation et balance
ionique pour les échantillons d’eau. Parmi les matériels qui existe : four a moufle, tamiseur,
photomètre à flamme, conductimètre, pH mètres, dessiccateur, spectrophotomètre.
Les échantillons analysés au niveau du laboratoire sont en général prélevés par des
techniciens qui se déplacent sur les sites de production des clients. Ils accompagnent les
industriels vers la maitrise de la sécurité et de la qualité, en leur apportant des conseils
appropriés.

[Link] du « «labo IDRES »

Le labo IDRES qui a pour rôle de déterminer la qualité d’un produit, c’est un
intervenant essentiel au niveau de la santé du consommateur et ce pour les produits que le

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laboratoire analyse. « Atteindre un risque zéro d’intoxication est l’un de nos objectifs visé ».
(Anonyme 2., 2008).

[Link] d’intervention
Plus de 80% des opérateurs de la région de BEJAIA travaillent en partenariat avec le
laboratoire, pour le suivi et le contrôle de la qualité de leurs produits. Parmi ces opérateurs ;
▪ Les entreprises des eaux minérales et de source ;
▪ Les entreprises de production de soda et d’eau fruitée. ;
▪ Les entreprises de production de lait et dérivés ;
▪ Les semouleries et minoteries. (Loubar., 2011).

[Link]
Le laboratoire travaille en collaboration avec les laboratoires d’analyse et contrôle de la
qualité des industries de la région. Son souci primordial est d’œuvrer pour l’amélioration de la
qualité des produits mis sur le marché, et notamment de prévoir les accidents qui peuvent être
liés à de mauvaises manipulations lors de la fabrication Parmi les principaux partenaires du
laboratoire, on peut citer : CANDIA, IFRI, STAR, GYPROLAIT, BOURACHED. (Loubar.,
2011).

[Link] microbiologiques du lait

Le lait est un produit très riche en éléments nutritifs qui peuvent favoriser la croissance
de divers micro-organismes surtout dans le cas où l'hygiène et les conditions de fabrication,
ainsi que celles du conditionnement ne sont pas respectées c'est pour cette raison qu'on réalise
des analyses de contrôle de la qualité du lait.
Dans cette partie on s’intéresse à l’évaluation de la qualité microbiologique du lait en
poudre et le lait pasteurisé, par la recherche et le dénombrement des espèces bactériennes.

[Link]ériels et méthodes
Les différents matériels utilisés pour les analyses microbiologiques doivent être
parfaitement propres et stériles, afin d’éviter son influence sur les propriétés physicochimiques,
microbiologiques et sur la composition du produit analysé. Pour cela le matériel doit être :
− Lavé à l’eau courante pour éliminer les traces des précédents prélèvements ;
− Puis brossé, lavé à l’eau chaude contenant une solution détergente ;
− Rincé à l’eau de robinet et finalement par l’eau distillée,
− Après séchage le matériel sera stérilisé dans un autoclave à l'air humide à 120° C.

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 Les différents milieux de cultures utilisés pour les analyses microbiologiques sont
préparés au niveau du laboratoires puis autoclave. (Annexe).

[Link] germes recherchés pour le lait en poudre

Notre analyse microbiologique se base sur le dénombrement des germes recherché dans
les produits laitiers « Poudre de lait», et qui sont :
• Entérobactéries
• Staphylocoques à coagulase positif
• Salmonella

[Link]éparation des dilutions

Introduire et diluer aseptiquement 10g de l’échantillon de poudre de lait qui constitue
l’unité d’analyse dans un sachet stérile, contenant au préalable 90 ml de diluant liquide
RINGER dilué au quart qui permet la revitalisation des micro-organismes présents, afin
d’obtenir une solution mère à la dilution 10-1 par rapport au produit de départ.

[Link] et dénombrement des Entérobactéries

• Principe
On utilise un milieu gélosé Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) pour la recherche et
le dénombrement des Entérobactéries. La présence simultanée de cristal violet et de sels
biliaires assure l’inhibition des bactéries à GRAM positif. La fermentation de glucose se traduit
par une acidification, révélée par le virage au rouge de l’indicateur, et par la précipitation
d’acides biliaires autour des colonies.
• But
L’intérêt de la recherche et le dénombrement des Enterobacteries est de déterminer pour
le produit testé une contamination fécale, leur présence dans la poudre de lait permet de déceler
une contamination fécale.
• Mode opératoire
➢ On a portée aseptiquement 1 ml de la dilution 10-1, on la dépose dans une boite de pétri
vide préparée à cet usage, et on la recouvre par la suite avec 15 à 20 ml de la gélose VRBG
préalablement liquéfié et refroidit à 45°C ;
➢ Nous avons réalisée ensuite des mouvements circulaires de va et de vient en forme de «
8 » pour homogénéiser le tout ;
➢ On a laissée solidifier le mélange sur une paillasse ;
➢ Une fois le milieu est solidifié, nous avons coulée à nouveau environ 4 à 5 ml de la même
gélose : cette double couche a pour rôle de favorisée l’anaérobiose ;

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 ➢ On a laissée solidifier à nouveau ; (ensemencement en masse)
➢ A la fin on a incubée les boites avec couvercle en bas pendant 24h à 37°C ;
• Lecture
➢ Les Entérobactéries apparaissent en masse sous forme de petites colonies de couleur
rouge et foncé et de 0.5 mm de diamètre, ou plus et parfois entourées d’une zone
rougeâtre due à la précipitation de la bile. (Annexe)
➢ Les résultats sont exprimés en nombre des Entérobactéries/g de poudre de lait.
• Expression des résultats
Le dénombrement s’agit de compter toutes les colonies ayant poussé sur les boîtes en
tenant compte de dénombrer que les boîtes contenant entre 15 et 300 colonies.

[Link] et dénombrement de staphylocoques à coagulase positif

• Principe
La mise en évidence de Staphylocoque aureus est réalisée en effectuant un
ensemencement par étalement de l’échantillon sur un milieu gélosé Baird-Parcker, ce milieu
contient ; du chlorures de lithium et de tellurite de potassium inhibant la flore secondaire. La
réduction de la tellurite en tellure produit une coloration noire, Une forte concentration en
pyruvate et la glycine agissant comme accélérateur de croissance des staphylocoques.
• But
L’étude des staphylocoques permet de savoir si le produit présente des risques pour le
consommateur ils sont les seuls à produire éventuellement une entérotoxine protéique causant
l’intoxication alimentaire.
• Mode opératoire
➢ A l’aide d’une pipette pasteur, on a ensemencée 3 boites de pétri contenant Baird-
Parcker avec 1ml de la dilution 10-1 (c à d 1 ml a été répartie dans les 3 boites) ;
➢ Nous avons réalisé un râteau étaleur à l’aide de la pipette pasteur. Puis étaler avec la
dilution sur la gélose ;
➢ On a incubée à 37°C pendant 48 heures.
• Lecture
• Après incubation, Staphylocoques se manifeste sous forme de colonies noires du a la
réduction de tellurite en tellure et présence d'une lipoprotéinase par un halo transparent
autour des colonies et d'une lécithinase par un halo trouble autour des colonies.
(Annexe)
• Épreuve d’une coagulase

17
 Pour s'assurer de la spécificité des colonies de staphylocoques, on a procédé comme
suit :
➢ on a pris au moins cinq colonies typiques par boîte, on les a déposés dans des tubes
contenant du bouillon de cœur de cervelle.
➢ Ensuite, on a incubé à 37°C pendant 24 heures.
➢ Nous avons introduit 0,1 ml de chaque culture ainsi obtenue, dans un tube stérile,
contenant 0,3 ml de plasma de lapin ;
➢ Nous avons incubé le tube incliné à 37°C pendant 3h à 6 heures ;
➢ On considère que la réaction à la coagulase positive quand le coagulum occupe plus de la
moitié du volume initialement occupé par le liquide.

[Link] et dénombrement des Salmonelles

• Principe
Du fait de leur rareté, il s'applique un processus de revivification et de multiplication,
correspondant à un pré-enrichissement ensuite un enrichissement de cellules. Ces opérations
sont suivies d'isolements sur divers milieux gélosés sélectifs.
• But
La recherche des salmonelles permet de savoir si le produit est propre à consommer ou
non, car les salmonelles sont responsables de gastro-entérites, de toxi-infections alimentaires,
des fièvres typhoïde et paratyphoïde.
• Mode opératoire
La recherche de Salmonella nécessite une prise d’essai à part.
➢ Pré-enrichissement :
Le pré-enrichissement permet la revivification bactérienne. On a pesé 25 g de poudre de
lait dans un flacon de 225 ml de liquide RINGER dilué au quart et nous avons bien
homogénéisé, ensuite on a incubé à 37 °C pendant 24 h.
➢ Enrichissement :
L’enrichissement facilite la culture sur les différents milieux sélectifs. Après l’incubation,
nous avons prélevé 0.1 ml du milieu de pré-enrichissement incubé, à l’aide d’une pipette stérile,
et nous avons introduit dans un tube contenant 10 ml de bouillon SFB (Composition en
Annexe), ensuite on a bien homogénéisé la solution, à la fin nous avons incubé à 37°C pendant
24h.
➢ Isolement

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 Nous avons prélevé avec une pipette pasteur une goutte de la solution enrichie, et on a
ensemencé la gélose XLD (Composition en Annexe) par technique de strie, nous avons incubé
à 37°C pendant 24h.
• Lecture
Les Salmonelles se présentent sous forme des colonies rouge avec au sans centre noir
sur gélose XLD. (Annexe)

[Link] germes recherchés pour le lait UHT

Notre analyse microbiologique se base sur le dénombrement des germes recherché dans
les produits laitiers.
[Link] de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°C
• Définition
La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des micro-organismes aptes à se
multiplier en aérobiose, aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température
optimale de croissance est située entre 25 et 40°C. Ils peuvent être des microorganismes
pathogènes ou d'altération. (Bougeois et Leveau, 1996).
• Principe
Le dénombrement de la flore totale est réalisé après ensemencement en masse du produit
à analyser sur milieu de dénombrement non sélectif PCA (Plate Count Agar) (Composition en
Annexe), suivi d’une incubation à 30°C pendant 72 ± 2 heures.
• Mode opératoire
− Devant le bec bensen, nous avons ensemencées 0.1 ml de lait UHT dans les boites de Pétri ;
− Ensuite nous avons coulées avec la gélose PCA (environ 15 ml) fondue au préalable,
refroidie et maintenue à 44-46°C ;
− On a réalisées des mouvements circulaires de va-et-vient en forme de « 8 » pour permettre
à l’inoculum de se mélanger à la gélose ;
− On a coulé une boite témoin avec 15 ml de la gélose PCA.
− Après la solidification complète, nous avons incubées les boites à l’étuve à 30°C pendant
72 ± 2 heures.

• Lecture
La lecture se fait par le comptage des colonies qui apparaissent sous forme lenticulaires
de couleur blanchâtre et de petite taille, d’un diamètre de 0,5 mm sur les boites, sachant que le

19
nombre de colonies comptées est entre 30 et 300 colonies en raison d’un risque d’erreur.
(Annexe)

[Link] microbiologique des eaux minérales et eaux de

sources
[Link]
La qualité microbiologique de l’eau minérale naturelle est évaluée par la recherche des
bactéries témoins de la contamination fécale exemple Escherichia coli. Leur présence dans
l’eau révèle donc un manque de fiabilité des équipements (défaut de captage,
dysfonctionnement ou absence des installations de traitement).

III.3.2.Méthode choisie
Il s’agit d’un dénombrement des coliformes, Entérocoques, et les pseudomonas
aeruginosa par la technique de filtration sur membrane. Et les spores anaérobies sulfito-
réductrices par un ensemencement dans un tube.
La technique de filtration sur membrane est la technique la plus utilisée au laboratoire,
est une méthode utilisée dans le but de concentrer les micro-organismes à travers une membrane
poreuse de diamètre 0,45μm. Les bactéries piégées à la surface de cette membrane sont mises
en culture sur un milieu gélosé donné et pendant une durée précise.
Après incubation, comme dans le cas de numération en milieu gélosé, on compte les
colonies formées à la surface du filtre.

Figure1 : Schéma du principe de la technique de culture sur membrane.

20
[Link] et dénombrement des coliformes totaux et E coli
• Principe
Le dénombrement des coliformes s’effectue sur la gélose lactosée au Tergitol 7 auquel
on a rajouté le TTC (chlorure 2-3-5 tréphényl tétrazolium) en utilisant la technique de filtration
sur membrane. (Composition en Annexe).
Le Tergitol 7 inhibe la croissance des bactéries à gram positif et favorise la croissance
des coliformes. Les boites sont incubées pendant 24h à 44°C pour la recherche des coliformes
fécaux et à 37°C pour la recherche des coliformes totaux.
• Mode opératoire
− On a ensemencé les milieux ;
− Ensuite on a stérilisé les réservoirs de rampe à filtration ;
− Nous avons déposé les filtres sur les réservoirs ;
− On a filtré 250 ml de l’échantillon à analyser sur une membrane filtrante ;
− Apres filtration, on a placé la membrane sur la boite de pétri contenant le milieu TTC
Tergitol ;
− A la fin nous avons incubé à 37 °C pendant 48h.
• Lecture
Les colonies jaunes orangé à l’intérieur d’un halo jaune visible sous la membrane qui
indique l’acidification du lactose (virage du bleu de bromothymol), colonies rouges : réduction
du TTC en formazan insoluble. (Annexe)

• Confirmation
Production de gaz
En utiliser le milieu dite BLBVB c'est-à-dire le Bouillon Lactosé Bilé au vert Brillant
c’est un milieu sélectif des coliformes :
− La bile par son fort pouvoir tensio-actif lié à la présence de sels biliaires inhibe la
plupart des germes qui ne sont pas d’origine intestinale.
− Le vert brillant inhibe les bactéries gram positif. Les tubes sont préalablement
munis d’un petit tube à essai renversé (dite cloche de DURHAM) destiné à piéger
la formation éventuelle de gaz.
− A l’aide d’une öse on prélève une colonie isolé d’une boite positif (colonies jaune
à orongé) est inoculée alors dans un tube de BLBVB (composition en Annexe)
avec cloche.

21
 − Après incubation à 44°C pendant 48h s’il y a production de gaz (BLBVB) on peut
confirmer la présence des Escherichia coli.
Coloration rouge
Pour confirmer l’existence Escherichia coli en ajoutant quelques gouttes de réactif
KOVACS dans les tubes contenue préalablement des colonies raclées de la gélose TTC
chapman et l’eau peptone exempte d’indole. L’apparition d’un anneau rouge en surface indique
que la réaction est positive. (En aérobiose, Escherichia coli dégrade le tryptophane en indole
par l’intermédiaire d’une tryptophanase).

[Link] et dénombrement des Pseudomonas aeruginosa

• Principe
Pseudomonas aeruginosa se développent sur des milieux sélectifs contenant du cétrimide
(Composition en Annexe) et produisent de la pyocyanine donnant lieu à fluorescence sous
rayonnement ultraviolet (360±20) nm et également capables de produire de l’ammoniac à partir
d’acétamide.
• Mode opératoire
− Nous avons commencé à préparer l’échantillon et a ensemencer les milieux ;
− On a filtré 250ml de l’échantillon d’eau sur membrane filtrante stérile ;
− Ensuite on a déposé la membrane à la surface d’une gélose a la cétrimide en veillant
à ne pas emprisonner d’air sous la membrane ;
− On a laissé solidifier sur une surface horizontale puis nous avons incubé les boites
de pétri à 37 °C pendant 48 h.
• Lecture
Pseudomonas aeruginosa se manifeste par une pigmentation bleu-vert avec une
fluorescence sous un rayonnement ultra-violet. (Annexe)
• Confirmation
− On a ensemencé une gélose nutritive inclinée en tube en faisant une strie médiane
en surface avec une anse de culture prélevée à partir des colonies sélectionnées.
− Nous avons incubé à 42°C/24H. (L’essai est positif si une croissance est observée)
− On a ensemence en milieu king A un tube incliné en faisant une strie médiane en
surface avec une anse de culture prélevée à partir des même colonies sélectionnées
que précédemment.
− Ensuite on a incubé à 30°C / 1à 4 jrs jusqu’à apparition d’une coloration verdâtre.

22
 − Verser 2ml de chloroforme dans le milieu et agiter pour extraire la pyocyanine.
L’essai est positif lorsque la couche chloroformique est colorée en bleu

[Link] et dénombrement des streptocoques fécaux

• Principe
Le milieu Slanetz et Bartley est un milieu de dénombrement des streptocoques fécaux. Il
contient l’azide de sodium qui inhibe les grams négatifs et sélectionne les Streptocoques. La
réduction du TTC donne une coloration rouge aux bactéries.
• Mode opératoire
− Nous avons préparé l’échantillon et on a ensemencé le milieu ;
− Nous avons ensuite filtré 250ml d’eau sur membrane filtrante stérile ;
− On a déposé la membrane à la surface de milieu Slanetz et Bartley (composition
en Annexe) en veillant à ne pas emprisonner d’air sous la membrane ;
− Nous avons laissé solidifier sur une surface horizontale puis incuber les boites de
pétri à 37°C pendant 48 h.
• Lecture
Les Entérocoques donnent des colonies de taille moyenne, roses ou rouges. (Annexe)

• Confirmation
Ensemencement sur le BEA
− La membrane avec les colonies typiques est transférée dans une boite petri coulé
au préalable avec le milieu Bile Esculin Azide Agar (BEA).
− Les boites sont incubées à 44 ± 0,5 ° C pendant 2h.
− On considérer comme positives les boites présentant une coloration foncée à noire
des colonies et/ou du milieu environnant.
Test à la catalase
− Nous avons déposé une goutte de la solution H2O2 sur les colonies situées sur la
gélose BEA. le développement de bulles d’oxygène révèle des organismes
catalase positifs. Soulent les colonies catalase négatives doivent être dénombrées
comme Stréptocoques fécaux.

III.3.2.4. Recherche et dénombrement spores anaérobie sulfito-réductrices

• Principe

23
 Après destruction des formes végétatives par un chauffage à 80°C seules les spores vont
persister dans l’eau. Cet échantillon chauffé est incorporé dans le milieu viande foie
(Composition en Annexe) et additionné de sulfite de sodium et de sels de fer.
L’incorporation se fait dans un tube profond et non dans une boite afin de réduire la
surface de contact entre le milieu et l’air. Après solidification et incubation, la présence de
spores de bactéries sulfito-réductrices se traduit par un halo noir autour des colonies. Cette
coloration est due à la germination des spores des bactéries dans le milieu de culture car elles
se retrouvent dans un milieu favorable à leur développement. Ces bactéries vont, pour se
développer, utiliser les sulfites et vont les réduire en sulfures qui vont réagir avec les sels de fer
(III) présents dans le milieu pour former du sulfure de fer (FeS), précipité de couleur noire.
• Mode opératoire
− Nous avons versé 50 ml d’eau à analyser dans chaque 5 tubes stérile ;
− On a effectué un traitement thermique de l’eau en déposant les tubes dans un bain
marie à 80°C pendant 10 min environ, puis on les a refroidi brutalement sous
courant d’eau froide ;
− Ensuite nous avons ajouté à chaque tube 10ml de milieu viande foie à qui on a
additionné de sulfite de sodium et de sels de fer.
− On a mélangé doucement sans incorporer de bulles d’air.
− Nous avons laissé solidifier puis on a incubé à 44°C pendant 48h.
• Lecture
On considérer toute colonie entourée d’un halo noir comme provenant d’une spore de
bactérie anaérobie sulfito-réductrices. (Annexe)

[Link] microbiologique des boissons à base de jus de fruits

et de lait
L’ensemencement des milieux de culture a été effectué directement à partir des
échantillons (le jus au lait) sans effectuer de dilutions.
a. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT)
Nous avons réalisé l'ensemencement sur la gélose PCA et les boîtes ont été incubées à
l'étuve à 30°C pendant 72 h ± 3 h. Après la période d'incubation les colonies ont été comptées.

b. Recherche et dénombrement des levures et des moisissures

• Mode opératoire

24
 Le milieu Sabouraud chloramphenicol est utilisé pour le dénombrement des levures et
moisissures. La gélose est préalablement fondue et maintenue en surfusion à 45°C a été coulée
dans les boites de Pétri contenant 1 ml de la 1ère dilution décimale de l’échantillon pour essai
(10-1). L’incubation à 25°C pendant 5 jours.
• Lecture
Après incubation, observer la croissance des levures et des moisissures, et dénombrer les
colonies présentes sur les boites.
c. Recherche et dénombrement des Salmonelles
Voir la page 18
d. Recherche et dénombrement des Staphylocoques a coagulase +
• Principe
Les Staphylocoques sont des coques à gram positif immobiles, isolés ou groupés en
diplocoques ou, le plus souvent, en amas. La plupart des souches de Staphylocoques aureus
sont capsulées, mais elles peuvent perdre leur capsule après culture.
• Mode opératoire
Le milieu utilisé pour la recherche de Staphylocoques aureus est la gélose Baird-Parker,
additionné de jaune d’œuf et de tellurite de Potassium, dans des conditions aseptiques. Il a été
préalablement coulé dans les boites de Pétri, 1 ml de jus lactée (la solution mère) a été
ensemencé en surface dans la boite de Pétri. Une pipette pasteur stérile a été utilisée pour
étalement. Après incubation des boites à 37 °C pendant 24 à 48 heures.
• Lecture
Les Staphylococcus aureus apparaissent des colonies noires, brillantes, convexes avec
halo d’éclaircissement.
• Confirmation
L’utilisation du test de coagulase se fait pour différencier Staphylocoques aureus positif
de Staphylocoques aureus négatif à la coagulase. En ajoutant 0,5 ml de plasma sanguin à 0,5
ml de la culture bactérienne, puis l’incubation à 37 °C pendant 24 heures.
La lecture se fait après l’incubation, La formation d'un coagulum indique la présence
d'une coagulase
e. Recherche et dénombrement des entérobactéries
• Principe
On utilise un milieu gélosé Violet Red Bile Glucose (VRBG) pour la recherche et le
dénombrement des entérobactéries. La présence simultanée de cristal violet et de sels biliaires
assure l’inhibition des bactéries à Gram positif. La fermentation de lactose se traduit par une

25
acidification, révélée par le virage au rouge de l’indicateur, et par la précipitation d’acides
biliaires autour des colonies.
• Mode opératoire
− Pour éviter l’acidification du milieu par l’acidité du jus lactée, nous avons ajoute
le NaOH dans le but de neutraliser ;
− Nous avons introduire à l’aide d’une pipette pasteur 20 gouttes du jus neutraliser
(1ml) dans des boites de pétri ;
− On a versés par la suite la gélose VRBG maintenue en surfusion puis on a
effectués des mouvements circulaires pour homogénéiser ;
− Après solidification, nous avons incubé les boites à 37°C pendant 24 heures.
• Lecture
Les Entérobactéries apparaissent en masse sous forme de petites colonies de couleur
rouge et foncé et de 0.5 mm de diamètre, ou plus et parfois entourées d’une zone rougeâtre due
à la précipitation de la bile.

IV. Conclusion

Premièrement, d’après le stage que j’ai effectué au sein de « labo IDRES », les
explications que j’ai obtenu m’ont permis d’avoir un récapitulative générale sur les différents
analyses microbiologiques de quelque denrées alimentaires fabriqué par plusieurs unités et
usines de notre wilaya.
Ensuite, ce stage au niveau du « labo IDRES » m’a permis de constater que l’ensemble
des résultats microbiologiques des denrées alimentaires sont effectués selon les normes, et
l’objectif principal de « labo IDRES » est l’évaluation de la qualité physicochimique et
microbiologique, d’un produit fini.
Ces paramètres peuvent affirmer que les produits analysés sont d’une bonne qualité,
et par conséquent conformes aux normes et à la réglementation Algérienne en vigueur ce qui

26
révèle d’une part la bonne qualité des matières premières utilisées et d’autre part la bonne
pratique des règles d’hygiène. Ajouter à cela, le suivi permanent et perpétuel des paramètres de
productions qui a permis une meilleure gestion de cette technologie.
Comme ils peuvent révéler que les produits analysés sont d’une qualité acceptable ou
mauvaise, de ce fait en confirme qui sont pas conforme aux normes et la réglementation
algérienne, à cause d’une part de la mise en place d’un équipement impropre pour la fabrication
et l’utilisation des techniques de prélèvement, de contrôle et de manipulation et d’une autre part
le non-respect des conditions hygiénique.
En fin, j’ai souhaité réaliser le contrôle et l’analyse de d’autres aliments mais la durée
été insuffisantes.

Annexe
1. Les différents milieux de cultures

 Gélose VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar)

La gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) est un milieu sélectif
utilisé pour la recherche et dénombrement des coliformes dans l’eau, le lait, les produits
laitiers et les autres produits alimentaires tels que les viandes et les produits à base de viande.
Composée de :

− Peptone : 7 g
− Extrait de levure : 3 g
− Lactose : 10 g
− Chlorure de sodium : 5 g
27
 − Mélange sel biliaire : 1,5 g
− Cristal violet : 0,002 g
− Rouge neutre :0,03 g
− Agar-agar: 15 g
− Eau distillée : 1 000 ml.

 Gélose Baird-Parker (Milieu Baird Parker)

C’est un milieu différentiel modérément sélectif servant à l'isolement et à l'énumération

des Staphylocoques issus d'échantillons alimentaires, environnementaux et cliniques, ce milieu
contient une base nutritive riche (émulsion de jaune d’œufs), et la solution de tellurite de
potassium.
Il contient pour 1000ml :
− Peptone de caséine : 10 g
− Extrait de bœuf : 5 g
− Extrait de levure : 1 g
− Glycine : 12 g
− Pyruvate de sodium : 10 g
− Chlorure de lithium : 5 g
− Emulsion de jaune d’œuf : 50 ml
− Tellurite de potassium : 100 mg
− Agar : 20 g

Pour la préparation de l’émulsion de jaune d’œuf : On a Utilise des œufs frais de poule
coquille intacte, puis on a nettoyé les œufs avec une brosse et à l’aide d'un détergent liquide,
ensuite on a les rincer avec de l'eau courante puis on a désinfecté les coquilles, soit en les
plongeant dans l’éthanol à 70 % (fraction volumique) pendant 30 s et les laissant sécher à l'air,
soit en les pulvérisant d'alcool suivi de flambage.
On a opéré de façon aseptique, et nous avons cassé chaque œuf et nous avons séparé le
jaune du blanc par transferts répètes du jaune d'une demi-coquille dans l'autre. On a placé les
jaunes dans un flacon stérile et on a ajouté quatre fois leur volume d'eau stérile. Nous avons
ensuite mélangé vigoureusement et chauffé le mélange dans le bain d'eau réglé à 47° C pendant
2 h et entreposé à +3° C ± 2° C pendant 18 h à 24 h pour laisser se former un précipité. Nous

28
avons recueille aseptiquement le liquide surnageant dans un flacon récemment stérilisé pour
l'utilisation. L'Émulsion peut être conservée 72 h au maximum à +3° C ± 2° C.
Pour un 1 L de milieu Baird-Parker : On a ajouté 50ml d’émulsion de jaune d’œuf et 10ml
de tellurite de potassium.
 Liquide RINGER dilué au quart
C’est une solution physiologique créée par Sydney RINGER. Cette solution est
composée de chlorure de sodium, de potassium et de calcium, de bicarbonate de sodium, eau
distillé[Link] pH =7, autoclave à 120°C pendant 15 min.

Pour 1000 ml de liquide RINGER dilué au quart contient :

− Chlorure de sodium (NaCL) : 2.25g

− Chlorure de potassium (KCL) :0.11g
− Chlorure de Ca (CaCL) : 0.06g
− Bicarbonate de sodium (NaHCO3) : 0.05g

 l’eau physiologique peptone

Pour la préparation des suspensions mères de laits en poudre et concentrés, de yaourts, de

produits laitiers, de produits d’origine animale et d’autres produits alimentaires, également
utilisé pour le pré-enrichissement préalable aux phases d’enrichissement sélectif et d’isolement
des salmonelles. Et compose de chlorure de sodium, peptone, eau. Son pH=7et autoclave 120°C
pendant 20 min.

 Bouillon sélénite-cystéine

Le bouillon sélénite-cystine est utilisé pour l’enrichissement sélectif des salmonelles dans
les produits pharmaceutiques, le lait et les produits laitiers, les autres produits alimentaires, ainsi
que dans le domaine de l’eau. La teneur en sélénite permet d’assurer l’inhibition des
microorganismes autres que les salmonelles et notamment des coliformes et des entérocoques.
 l’eau peptone exempte d’indole

L’eau peptone exempte d’indole permet la culture des germes ne présentant pas
d’exigences particulières. Ce milieu est surtout employé au cours du test de Mackenzie pour
l’identification d’Escherichia coli par la production d’indole.
 PCA (plate count agar)

29
 Est un milieu utilisé pour le dénombrement de la portion revivifiable de la flore mésophile
aérobie totale. C'est un milieu nutritif sans inhibiteurs, dont l'intérêt est de favoriser le
développement à 30 °C de tous les microorganismes qu'on y a déposés. Ce milieu est composés
de :
− Peptone : 6 g
− Extrait de levure : 3 g
− Gélose : 15 g
− Eau distillée : 1000 ml.
 Milieu gélose lactosée au TTC et au tergitol 7
C'est un milieu de recherche et de dénombrement des coliformes. Il est surtout utilisé pour la
colimétrie des eaux par la méthode de filtration. Composée de :

− Peptone pancréatique de viande : 10g

− Extrait de viande : 5g
− Extrait autolytique de levure : 6g
− Lactose : 20g
− Tergitol 7: 0,1g
− Blue de bromothymol: 50mg
− Chlorure de 2, 3,5-triphényltétrazolium : 25mg
− On continue avec l’eau distillée jusqu’à 1000 ml.

 Milieu gélose glucose viande de foie

Il est principalement utilisé en tube profond pour la détermination du type respiratoire
des micro-organismes, mais aussi pour la culture de germes anaérobies stricts tels que les
Clostridium. Ce milieu contient :
− Extrait viande foie : 30g
− Amidon soluble : 2g
− Sulfite de sodium : 2.5g
− Citrate de fer ammoniacal : 11g
− On continue avec l’eau distillée jusqu’à 1000 ml.
− Le pH du milieu prêt à l’emploi à 25° C.
Pour l’ajout de sulfite de sodium et les sels de fer :
200ml de VF 5ml de sulfite de sodium + 2ml de sels de fer.

30
  Le milieu Slanetz et Bartley
La gélose Slanetz est un milieu de culture utilisé pour le dénombrement des Entérocoques
en microbiologie alimentaire. Son emploi est surtout réservé aux eaux, après filtration. Parmi
ces composants :
− Treptose : 20g
− Dipotassium phosphate : 4g
− Glucose : 2g
− Azide de sodium : 0,4g
− Chlorure de 2,3triphényltétrazolium : 0,1g
− Extrait autolytique de levure : 5g
− On continue avec l’eau distillée jusqu’à 1000 ml.
− pH de milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,2±0,2.
 Gélose au cétrimide
La gélose au cétrimide est un milieu permettant l'isolement sélectif de Pseudomonas
aeruginosa dans des produits variés. Il est composées de :
− Peptone de gélatine : 16,0 g
− Peptone de caséine : 10,0 g
− Bromure de tétradonium (cétrimide) :0,2 g
− Acide nalidixique : 15,0 mg
− Sulfate de potassium : 10,0 g
− Chlorure de magnésium : 1,4 g
− Agar : 10,0 g
− pH = 7,1
Pour 500ml de cétrimide prépares 5ml de glycérol est ajouté avant autoclavage.

 BLBVB (Bouillon Lactosé Bilé au vert Brillant)

Le bouillon lactosé bilié au vert brillant est une préparation de laboratoire

permettant de détecter les coliformes, le milieu est stériliser classiquement. Ces
composants :
− Peptone pancréatique de caséine : 10 g
− Lactose : 10 g
− Bile de bœuf déshydratée : 20 g
− Vert brillant : 13,3 mg

31
 − Eau distillée : 1000 ml.
 XLD (Xylose-Lysine-Désoxycholate)
C’est un milieu de culture adapté à l'isolement de Salmonella et Shigella à partir
des aliments ou des selles. Parmi ces composants :
− Extrait de levure : 3 g
− L-Lysine : 5 g
− Xylose :3, 75 g
− Lactose :7, 5 g
− Saccharose: 7, 5 g
− Désoxycholate de sodium : 2,5g
− Citrate de fer-ammonium : 0,8 g
− Thiosulfate de sodium : 6,8 g
− Chlorure de sodium : 5 g
− Agar : 15 g
− Rouge de phénol : 0,08g
− Eau distillée : 1 litre.
 Gélose à la bile, à l’esculine et à l’azide de sodium (BEA)
La gélose BEA est un milieu d’isolement sélectif, utilisé pour la recherche des
Enterococcus et Streptococcus du groupe D. Il est composée de :
− Tryptone : 17g
− Peptone pepsique de viande : 3g
− Extrait auto-lytique de levure : 5g
− Bile de bœuf bactériologique : 10g
− Chlorure de sodium : 5g
− Esculine : 1g
− Citrate ferrique ammoniacal : 0.50g
− Azide de sodium : 0.15g
− Agar agar bactériologique : 13g
 King A
Le King A est un milieu de culture utilisé pour mettre en évidence la pyocyanine des
Pseudomonas aeruginosa. Composée de :

− Peptone dite "A" : 20,0 g

− Glycérol : 10,0 g

32
 − Sulfate de potassium : 10,0 g
− Chlorure de magnésium : 1,4 g
− Agar purifié : 12,0 g
− pH = 7,2
 Gélose de Sabouraud au chloramphénicol
La gélose de Sabouraud est un milieu d'isolement des Fungi (moisissures et levures). Il a
été créé par Raymond Sabouraud. Plus tard ajusté par Chester W. Emmons lorsque le pH a été
rapproché de la gamme neutre et la concentration de dextrose abaissée pour soutenir la
croissance d'autres champignons. Le pH de 5,6 de la gélose sabouraud traditionnelle inhibe la
croissance bactérienne. Ce milieu est composée de :
− Peptone: 10 g
− Glucose massé: 20 g
− Agar-agar:15 g
− Eau distillée (qsp) :1 000 ml
− vitamines et facteurs de croissance
− pH = 6,0.

2. les colonies caractéristiques pour chaque milieu de culture

 les entérobactéries dans VRBL : colonies de couleur rouge foncé et de 0.5 mm de

diamètre.

33
 la flore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30°C dans le milieu PCA : Des colonies
qui apparaissent sous forme lenticulaires de couleur blanchâtre et de petite taille, d’un
diamètre de 0,5 mm sur la boite.

 Staphylocoques aureus se manifeste sous forme de colonies noires sur le milieu Baird
Parkeur.

 Les Salmonelles se présentent sous forme des colonies rouge avec au sans centre noir
sur gélose XLD.

34
  Les spores de bactérie anaérobie sulfito-réductrices se manifeste sous forme de
colonie entourée d’un halo noir.

 Les colonies jaunes à orangé à l’intérieur d’un halo jaune visible sous la membrane
sont des coliformes totaux et fécaux.

 Pseudomonas aeruginosa se manifeste par une pigmentation bleu-vert avec une

fluorescence.

35
  Les Entérocoques donnent des colonies de taille moyenne, roses ou rouges

 la croissance des levures et des moisissures dans le milieu Sabouraud

chloramphenicol.

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38
39
Résumé
Le laboratoire « IDRES » a pour objectif le contrôle et analyses des denrées alimentaires
en utilisant des paramètres physicochimiques et microbiologiques et cela pour finalité de
permettre au producteur d’obtenir un produit qui répond aux normes. Durant mon stage au sein
de ce labo, j’ai pu analyser quelques denrées alimentaires.

Mots- clés : « labo IDRES », analyse microbiologique, normes

Abstract
The objective of the "IDRES" laboratory is the control and analysis of foodstuffs using
physicochemical and microbiological parameters and this for enabling the producer to obtain a
product that meets the standards. During my internship in this lab, I was able to analyze some
foodstuffs.
Keywords: « IDRES laboratory », microbiological analysis, standards.