Chapitre 1

Besoins en nutriments
et en micronutriments

PLAN DU C HAPITRE
Besoins nutritionnels 3
Macronutriments 6
Micronutriments 11
Nouvelles dimensions de l'alimentation 27

Nutrition
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 1. Besoins en nutriments et en micronutriments

Objectifs Des approches expérimentales chez le sujet sain et des

approches observationnelles en population peuvent être
DFGSM 2-3 : utilisées pour déterminer les niveaux des besoins nutrition-
■
Connaître la notion de besoin nutritionnel. nels. Plusieurs indicateurs peuvent être déterminés à partir
■
Connaître la notion de référence nutritionnelle de ces besoins :
pour la population, d'apports satisfaisants, de ●
le besoin nutritionnel moyen (BNM) : besoin moyen
limite de sécurité. dans la population, estimé à partir de données individuelles
■
Connaître la répartition souhaitable des pro- obtenues dans le cadre d'études expérimentales sur un
tides, des lipides et des glucides dans l'apport nombre limité d'individus ;
énergétique total, ainsi que leur valeur énergé- ●
la référence nutritionnelle pour la population
tique propre. (RNP) : apport couvrant le besoin de 97,5 % de la popu-
■
Connaître les besoins quantitatifs en macronu- lation. Cet apport est calculé à partir de la distribution des
triments et micronutriments. besoins nutritionnels obtenue dans le cadre des études
■
Connaître la sémiologie des principales carences expérimentales précitées ; cette définition correspond à
en micronutriments et leurs étiologies. l'ancienne terminologie de l'apport nutritionnel conseillé
(ANC) ;
●
l'apport satisfaisant : apport moyen dans une popu-
Besoins nutritionnels lation dont le statut nutritionnel est considéré satisfaisant.
Cet indicateur est utilisé lorsque le calcul du BNM ou de
Un nutriment est une substance organique ou minérale, la RNP n'est pas disponible ou considéré comme non per-
apportée par l'alimentation dont la structure contient les tinent au regard de données relatives aux relations entre
structures élémentaires nécessaires au métabolisme. apports nutritionnels et santé ;
On distingue les macronutriments (glucides, lipides, pro- ●
la limite supérieure de sécurité : apport maximal quo-
tides) dont les besoins quotidiens sont de l'ordre de plu- tidien ne présentant pas de risque d'effets indésirables pour
sieurs centaines de grammes, des micronutriments dont la santé dans une population.
les besoins quotidiens sont de l'ordre de quelques micro- Ces indicateurs sont calculés sur la base de données
grammes ou milligrammes. mesurées sur des populations de taille limitée le plus sou-
Des références nutritionnelles sont fixées au niveau vent très sélectionnées (adultes en bonne santé) et ne
populationnel et sont élaborées à partir de l'évaluation des tiennent pas nécessairement compte des relations à long
besoins nutritionnels, définis de façon large comme étant la terme entre les apports nutritionnels et les effets sur la
quantité minimale d'un nutriment devant être consommé santé. La comparaison du niveau d'apport d'une popula-
pour être en bonne santé. Cette définition faisant référence tion à ces références correspond donc à une probabilité
à la santé peut recouvrir de nombreuses fonctions des d'inadéquation d'apport pour la population (prenant en
nutriments, depuis leur utilisation physiologique à leur effet référence le BNM ou le RNP), mais elle ne permet pas
à long terme sur la survenue d'événements de santé. de préjuger pour un individu donné du risque pour la
La mise à jour des références nutritionnelles pour la santé. À titre d'exemple, le niveau d'inadéquation de la
population française adulte en bonne santé a été réalisée en population française pour la vitamine  C par rapport au
2016 par l'ANSES dans le cadre de la mise à jour des repères BNM a été estimé à 53,3  % chez les hommes entre 18
alimentaires du Programme National Nutrition Santé. À et 64 ans et à 40,9 % chez les femmes entre 18 et 54 ans
ces besoins de base s'ajoutent les besoins supplémentaires en 2015 (INCA2). Par ailleurs, des études font état d'une
nécessaires pendant certaines périodes de la vie caracté- prévalence de l'hypovitaminose C biologique d'au moins
risées par des circonstances physiologiques particulières 5  % dans une population générale adulte et d'au moins
(croissance, gestation, lactation, vieillissement) ou encore 16 % dans une population fragilisée. La prévalence restera
lors de certaines pathologies. difficile à évaluer avec certitude compte tenu de la symp-
Les références nutritionnelles sont nécessairement défi- tomatologie fruste et commune à d'autres troubles du
nies au niveau populationnel. Le besoin nutritionnel d'un métabolisme, un nombre de cas limités étant décrit dans
individu donné dépend de facteurs physiopathologiques et la littérature.
métaboliques complexes, et doit être évalué par un profes- Aussi la définition de repères de consommations alimen-
sionnel de santé si nécessaire. taires en France prend-elle en compte non seulement des

3
I. Fondamentaux en nutrition humaine

questions relatives à l'adéquation aux besoins nutritionnels de vérifier que ces repères de consommation respectent, au
théoriques, mais aussi des questions de santé publique, en niveau d'une population, les recommandations nutrition-
particulier les priorités de santé publique dans la popula- nelles définies par les RNP.
tion. Ces repères correspondent généralement au BNM
auquel on ajoute deux écarts types (figure 1.1).
Notion d'essentialité
Parmi les divers nutriments absorbés par l'Homme, on
Exemple d'évaluation des RNP de la vitamine C distingue :
chez l'adulte ●
les nutriments essentiels (indispensables) devant
Dans l'étude [Link], un sous-groupe d'environ 6 000
être obligatoirement apportés par l'alimentation car l'orga-
sujets adultes sains (hommes de 40 à 60 ans et femmes nisme humain est incapable de les synthétiser, du fait de
de 35 à 60 ans) a été analysé pour établir les besoins en l'absence des gènes des enzymes nécessaires à leur synthèse.
vitamine  C. Ces personnes avaient des apports jour- Ils ne peuvent pas être remplacés par d'autres nutriments
naliers en vitamine  C de 90  mg (étude diététique) et ou formés à partir d'autres nutriments. Ces nutriments
présentaient une concentration sérique de 10  mg/l essentiels sont par exemple :
[57 μmol/l]. Ce niveau d'apport spontané de 90 mg par – acides aminés essentiels  : Leucine, Isoleucine, Phé-
jour en vitamine  C a donc été retenu comme besoin nylalanine, Thréonine, Tryptophane, Lysine, Valine,
nutritionnel moyen (BNM). En tenant compte du calcul Méthionine, Histidine (chez le nourrisson) ;
statistique évoqué plus haut, les RNP sont actuellement
– acides gras essentiels  : acide linoléique et acide
pour l'adulte de l'ordre de 110 mg par jour.
α-linolénique ;
(D'après : ANSES. Actualisation des repères du PNNS, 2016.)
– tous les oligoéléments et minéraux ;
– toutes les vitamines hydrosolubles et liposolubles,
sauf les vitamines D et K ;
●
les nutriments semi-essentiels (conditionnellement
Repères de consommation indispensables) dont la synthèse est possible par l'orga-
des aliments nisme (entièrement ou à partir de précurseurs présents
dans l'alimentation) mais est insuffisante dans certaines
La dernière étape est la traduction des recommandations situations physiologiques ou pathologiques, imposant alors
en nutriments (nutrient-based dietary guidelines) en recom- un certain apport alimentaire pour un fonctionnement
mandations en aliments (food-based dietary guidelines). En optimal de l'organisme dans ces situations — par exemple,
France, ce sont les repères de consommation du Programme l'apport en cystéine chez l'enfant prématuré ou l'insuffi-
National Nutrition Santé (PNNS, [Link] sant hépatique, la vitamine D en cas de non-exposition au
[Link]) (figure 1.2). Des modélisations statistiques ont permis soleil, la vitamine K en cas d'anomalie majeure de la flore
intestinale, les acides gras EPA et DHA dans les pathologies
inflammatoires ;
Besoins nutritionnels moyens ●
les nutriments non essentiels (non indispensables)
qui sont synthétisés par l'organisme en quantités suffisantes
RNP
quelles que soient les circonstances (par exemple, Glycine,
acide palmitique).

Besoins énergétiques
- 2ET - 1ET M + 1ET + 2ET
RNP
Les besoins énergétiques quotidiens sont déterminés à
Relation entre besoins et RNP partir de l'estimation de la dépense énergétique totale.
70% 85% 100% 115% 130%
Celle-ci est en moyenne de 2 000  kcal par jour chez
Figure 1.1. l'adulte modérément actif (1 800  kcal chez la femme,
Détermination des références nutritionnelles pour la population 2 200  kcal chez l'homme), soit de 30  kcal/kg. Cette
(RNP) à partir des besoins nutritionnels moyens.
ET, écart type ; M, moyenne. valeur repère issue des résultats d'une population de

4
 1. Besoins en nutriments et en micronutriments

Pour un mode de vie

plus équilibré, commencez par

Augmenter Aller vers Réduire

Le pain complet
ou aux céréales, les pâtes,
la semoule et le riz complets L'alcool

Les fruits et légumes

Les poissons gras Les produits sucrés

et maigres en alternance et les boissons sucrées

Les légumes secs:

lentilles, haricots, pois
chiches, etc.
Les produits salés

L'huile de colza,
de noix, d'olive

Les fruits à coque: La charcuterie

noix, noisettes, amandes
non salées, etc.

Une consommation La viande:

de produits laitiers porc, bœuf, veau, mouton,
agneau, abats

Le fait maison

Les produits avec

Les aliments de saison un Nutri-Score D et E
et les aliments produits
localement
L'activité physique

Les aliments bio Le temps passé assis

Chaque petit pas compte

DT05-17719-A

Figure 1.2.
Repères de consommation du Programme National Nutrition Santé.
Source : Santé Publique France. Repères de consommation du Programme National Nutrition.

r­éférence, n'est toutefois pas adaptée pour définir Besoins hydriques

les besoins énergétiques réels d'un individu. Dans la
pratique clinique, il est donc parfois nécessaire de recourir En l'absence de forte chaleur, d'exercice physique, de fièvre,
à des évaluations plus précises des besoins énergétiques les besoins hydriques quotidiens se situent entre 25  et
de la personne malade et/ou d'adapter régulièrement ses 35 ml/kg par jour, soit 1 litre pour 1 000 kcal ingérés.
apports énergétiques en fonction de l'évolution de son Les pertes hydriques normales sont en effet de 2,5 litres
état nutritionnel. d'eau par jour :
5
I. Fondamentaux en nutrition humaine

●
diurèse : 1 000 à 1 500 ml (adaptable) ; Macronutriments
●
perspiration (cutanée, pulmonaire) : 500 à 1 000 ml ;
●
digestive : 100 ml. Les macronutriments se caractérisent non seulement
Remarque  : Des urines claires sont un bon moyen de par leur quantité — ils constituent la part majoritaire des
savoir si les apports hydriques sont suffisants. aliments — mais aussi par le fait qu'ils sont une source
De nombreuses situations cliniques peuvent augmenter d'énergie pour l'organisme. On distingue trois types de
les besoins hydriques (en tenant compte des besoins en macronutriments : les glucides, les lipides et les protides.
minéraux) en générant des pertes pathologiques d'origines Le tableau  1.1 présente les caractéristiques physiques,
diverses (digestives, urinaires, respiratoires, cutanées) ou alimentaires et biochimiques des macronutriments. Ces
du fait d'une hyperthermie (300  ml par degré au-delà de caractéristiques vont conditionner la biodisponibilité, l'effi-
37 °C). cacité et les spécificités métaboliques des macronutriments
Les apports hydriques se résument à trois dimensions : sur les plans énergétique et fonctionnel.
●
l'eau endogène (« eau métabolique ») via les réactions
d'oxydation (environ 300 ml par jour) ; Glucides
●
les aliments (environ 1 000 ml par jour pour une alimen-
tation normale) ; Les recommandations actualisées des glucides sont
●
les boissons (habituellement 1 000 à 1 500 ml par jour). de 40 à 55 % de l'apport énergétique total sans dépas-
Remarque  : Une diminution des apports alimentaires ser 100 g pour les sucres totaux hors lactose.
doit être compensée sur le plan de l'hydratation par une Sur le plan structurel, les glucides comportent les sucres
augmentation des boissons (en privilégiant les boissons simples, monosaccharides (par exemple, le glucose) ou
nutritives pour limiter le risque de dénutrition). disaccharides (par exemple, le saccharose), et les sucres

Tableau 1.1. Principales caractéristiques physiques, alimentaires et biochimiques des macronutriments.

Glucides Lipides Protides
Solubilité Hydrosolubles Liposolubles Plus ou moins hydrosolubles
Origine alimentaire Végétale (céréales, betterave, Végétale (huiles) Végétale (céréales, légumineuses)
canne à sucre) Animale (viandes, poissons) Animale (viandes, poissons,
Animale (lait, miel) laitages, œufs)
Classification biochimique Mono-, di- et polysaccharides Acides gras, triglycérides, Acides aminés, peptides,
cholestérol, phospholipides protéines
Classification nutritionnelle Index glycémique Acides gras saturés, insaturés, Origine animale et végétale,
Fibres essentiels digestibilité, valeur biologique,
essentiels, semi-essentiels
Valeur nutritionnelle Importance qualitative (par Importance qualitative (par Importance qualitative (par
exemple, globules rouges) exemple, cerveau, hormones exemple, enzymes, hormones,
Importance quantitative des stéroïdiennes, médiateurs anticorps)
apports caloriques (principale lipidiques, membranes) Importance quantitative des
source) Importance quantitative des apports caloriques
apports caloriques
Besoins nutritionnels 40–55 % (1 g = 4 kcal) 35–40 % (1 g = 9 kcal) 10–20 % (1 g = 4 kcal)
énergétiques⁎ Fibres alimentaires : 30 g par
jour
Implications pathologiques Par exemple : caries, Par exemple : pathologies Par exemple : dénutrition,
hypertriglycéridémie, obésité cardiovasculaires, dyslipidémies, hyperuricémie, alimentation
obésité thérapeutique (insuffisance
rénale, pathologie
métabolique…)
⁎
En % de l'apport énergétique total.

6
 1. Besoins en nutriments et en micronutriments

complexes ou polysaccharides (par exemple, l'amidon). L'hydrolyse intestinale totale conduit à la libération de glu-
L'amidon est apporté par les céréales, les féculents (par cose, absorbé de façon active (consommant de l'énergie)
exemple, la pomme de terre) et représente la moitié de l'ap- par l'entérocyte.
port glucidique. Le saccharose, essentiellement apporté par Le lactose, disaccharide de galactose et de glucose pré-
le sucre dit raffiné (sucre blanc), apporte environ un tiers sent dans le lait, est la principale source énergétique du
des glucides journaliers. L'apport en fructose contenu dans petit enfant. Sa digestion dépend de la présence de lactase
les fruits et celui du lactose dans le lait sont variables en intestinale dont l'activité, maximale à la naissance, devient
fonction du profil alimentaire des personnes. Les disaccha- variable avec l'âge et les individus. L'intolérance au lactose,
rides et l'amidon sont hydrolysés dès la cavité buccale par avec douleurs abdominales, ballonnements et diarrhée,
l'amylase salivaire et au niveau intestinal par des enzymes est liée à ce déficit d'activité enzymatique chez un sujet
spécifiques. Les oses obtenus, absorbés par les entérocytes, consommateur de lactose.
se retrouvent dans le sang portal, essentiellement sous Le galactose est absorbé selon le même processus actif
forme de glucose (80 %) et également sous forme de fruc- que le glucose. Il est impliqué dans la pathogénie de la cata-
tose et de galactose. racte, maladie qui accompagne le diagnostic de galactosé-
Les glucides absorbés n'augmentent pas la glycémie mie congénitale dans la première année de vie si aucune
avec la même intensité : le pouvoir hyperglycémiant des ali- éviction du galactose n'est mise en place précocement.
ments glucidiques a donné naissance au concept d'index Le fructose est de plus en plus présent dans les boissons
glycémique (IG) qui correspond au rapport de l'aire sous sucrées du fait de son fort pouvoir sucrant (saveur sucrée supé-
la courbe de la glycémie au cours du temps pour l'aliment rieure à celle du glucose) et de son faible IG. Il est également
testé sur celle obtenue avec le glucide de référence (le glu- souvent présent dans les aliments « sans sucre » — le sucre
cose, le plus souvent). Par rapport au glucose (dont l'IG est étant sur le plan réglementaire réduit au saccharose. Il est par
de 100), les IG du fructose et du lactose sont bas, ceux du ailleurs le sucre le plus représenté dans la plupart des fruits : qu'il
saccharose et de la pomme de terre sont intermédiaires, soit sous forme de monosaccharide (miel, dattes, figues, cerises,
et ceux du miel, du maltose, du riz rapide sont équivalents etc.) ou de saccharose (maïs, sucre de canne). Le fructose est
(proches de 100). Les facteurs de variabilité de l'IG pour un absorbé par un phénomène passif, facilité par un transporteur
aliment donné sont nombreux, liés au processus de trans- GLUT-5. Le métabolisme du fructose est essentiellement hépa-
formation de l'aliment, à la préparation culinaire, aux condi- tique et s'oriente vers la production d'énergie ou la synthèse de
tions métaboliques de la digestion : la présence de lipides, lipides. Son pouvoir hypertriglycéridémiant doit entraîner une
une proportion élevée d'amylose, ainsi que la présence de consommation limitée chez les sujets atteints de dyslipidémie
pectine, et les éléments retardant la vidange gastrique dimi- de type IV, qu'ils soient diabétiques ou non.
nuent l'IG ; en revanche, le traitement hydrothermique des Les glucides assurent un triple rôle :
aliments et la cuisson-extrusion (utilisée notamment pour ●
énergétique :
les céréales du petit-déjeuner) augmentent l'IG. – le glucose est stocké sous forme de glycogène (foie et
Les repères de consommation des glucides sous forme muscles) ;
de mono- ou disaccharides, à l'exception du lactose, sont – le glucose permet la production d'énergie sous forme
un enjeu essentiel de santé publique. En effet, l'augmenta- d'ATP ;
tion de leur consommation, surtout sous la forme de bois- – le glucose est indispensable aux cellules glucodépen-
sons sucrées, pourrait être associée à l'épidémie actuelle dantes (neurones, globules rouges) ;
d'obésité. Il s'agit dans ce cas plus d'un problème de nature ●
structural :
des vecteurs de sucre que de sucre en lui-même, puisqu'une – acide hyaluronique (matrice extracellulaire) ;
quantité importante de sucres peut être apportée par les – protéoglycanes (matrice extracellulaire, constitution
fruits. C'est donc au niveau des repères de consommations de membrane cellulaire) ;
en aliments que des recommandations peuvent être faites – glycolipides (molécules membranaires de reconnais-
pour limiter les sucres, notamment au travers des recom- sance) ;
mandations sur la limitation des boissons sucrées et sur – glycoprotéines (hormones hypophysaires, haptoglobine) ;
celle des sucres ajoutés — souvent qualifiés de calories ●
fonctionnel :
vides, car n'apportant pas d'autres nutriments. – le métabolisme des glucides (ribose-5-phosphate) est
L'amidon, polymère de glucose, se présente sous plu- indispensable à la synthèse des nucléotides (ADN, ARN,
sieurs formes, ramifiées (amylopectine) ou pas (amylose). coenzymes) ;

7
I. Fondamentaux en nutrition humaine

– la glucuronoconjugaison permet la solubilisation ●

structurel par le cholestérol et les phospholipides dans
et l'élimination de produits insolubles et toxiques (par les membranes cellulaires, les tissus nerveux ;
exemple, bilirubine). ●
fonctionnel :
Les glucides fermentescibles, essentiellement le sac- – synthèse des eicosanoïdes (dérivés d'AG en C20) et
charose associé à l'amidon cuit, sont cariogènes, le lactose docosanoïdes (dérivés d'AG en C22) ;
et le galactose l'étant moins. La consommation des glucides – synthèse des diacylglycérols et des inositol-phos-
fermentescibles est à modérer chez les sujets sensibles aux phates, messagers hormonaux ;
caries, mais l'hygiène bucco-dentaire et l'usage approprié – synthèse des hormones stéroïdiennes.
du fluor sont les principaux déterminants de la prévention Les AG sont séparés en différentes classes selon la pré-
des caries. sence ou non de double(s) liaison(s). Ils sont dits saturés
La cellulose, polymère de glucose des fibres végétales, lorsqu'ils ne contiennent aucune double liaison et insaturés
est indigestible pour l'homme par absence de l'enzyme lorsqu'ils en contiennent au moins une (AG monoinsatu-
spécifique de son hydrolyse. L'intérêt de l'apport en fibres rés et AG polyinsaturés).
insolubles réside essentiellement dans leurs fonctions de La grande majorité des AG est apportée par l'alimen-
substrat pour la flore colique et de ballast du bol alimen- tation (figure 1.3). L'acide palmitique peut également être
taire. Elles ont également certains effets systémiques, tels synthétisé par lipogenèse de novo principalement hépa-
que l'effet bénéfique sur la cholestérolémie, notamment tique à l'issue de la dégradation du glucose (glycolyse).
par une diminution de la biodisponibilité du cholestérol Certains AG (acide stéarique C18:0 et acide oléique C18:1
alimentaire. (n-9)) peuvent être synthétisés à partir de l'acide palmi-
tique —  la série n-7 n'est pas représentée dans la figure.
D'autres AG (séries n-6 et n-3) sont synthétisés à partir des
Lipides deux AG essentiels : acide linoléique C18:2 (n-6) et acide
L'insolubilité en milieu aqueux est la caractéristique des α-linolénique C18:3 (n-3). Cependant, l'acide eicosapen-
lipides, groupe hétérogène constitué d'acides gras (AG), de taénoïque (EPA, C20:5 (n-3)) et l'acide docosahexaénoïque
triglycérides, de phospholipides, de cholestérol libre ou esté- (DHA, C22:6 (n-3)) sont considérés comme semi-essentiels,
rifié. Les lipides alimentaires contiennent 95 % de triglycérides les capacités de synthèse de ces deux AG à partir du pré-
constitués de glycérol et d'AG à chaîne longue (plus de douze curseur n-3 étant faibles (moins de 1 %).
carbones) et 5 % de lipides divers comme des triglycérides à Dans la lipogenèse de novo, les AG sont formés à par-
chaîne courte ou moyenne, des phospholipides (lécithines) tir des molécules d'acétyl-CoA, qui peuvent provenir des
et du cholestérol qui peut être sous forme d'esters. glucides via la glycolyse, de l'alcool (éthanol) par son oxy-
Les lipides sont transportés au niveau sanguin par les dation, des acides aminés par leur métabolisme carboné et
lipoprotéines, à l'exception des AG non estérifiés (ou AG des fibres alimentaires par leur fermentation en acétate. La
libres) qui sont transportés par l'albumine et stockés dans lipogenèse de novo est activée par l'insuline (inhibée par le
le tissu adipeux sous forme de triglycérides. glucagon). Elle est fortement stimulée lorsque les apports
Les recommandations d'apport en acides gras pour alimentaires, surtout en glucides et en alcool, dépassent les
la population générale sont de 35 à 40 % de l'apport besoins énergétiques.
énergétique total, dont 12  % en AG saturés totaux, Les AG à très longue chaîne, acide arachidonique,
15 à 20  % en acides gras monoinsaturés, 8  % en AG EPA et DHA, peuvent être synthétisés par l'organisme
polyinsaturés (dont 4  % acide linoléique, 1  % acide contrairement à leurs précurseurs (acide linoléique et acide
α-linolénique et 500  mg EPA +  DHA). En dessous de linolénique). Il est toutefois important de les apporter par
35 %, il est difficile, dans l'état actuel de la composition des l'alimentation — l'acide arachidonique par les graisses issues
produits alimentaires, de couvrir les besoins en AG essentiels d'animaux terrestres, qui apportent également des AG satu-
et vitamines liposolubles ; au-delà de 40 %, il existe un risque rés ; EPA, DHA par les graisses issues d'animaux marins —
de déséquilibre du bilan énergétique dans le sens d'un excès car les capacité de leur synthèse sont limitées et peuvent
d'apports et une difficulté de couvrir les besoins des autres être altérées dans diverses situations. Ces AG sont à l'ori-
nutriments essentiels (vitamines hydrosolubles et fibres). gine de la synthèse de médiateurs lipidiques (eicosanoïdes
Les lipides assurent un triple rôle : et docosanoïdes). Parmi les eicosanoïdes et docosanoïdes,
●
énergétique par les triglycérides  : l'oxydation d'un les prostaglandines et les leucotriènes (issus de l'acide
gramme de lipides libère 9 kcal ; arachidonique) sont impliqués dans l'inflammation, et les

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 1. Besoins en nutriments et en micronutriments

Glucose Acide Acide

arachidonique linoléique
C20:4 (n-6) C18:2 (n-6)
Acides gras
essentiels
Lipogénèse
de novo
hépatique Acide α-
linolénique
C18:3 (n-3)

Acide
palmitique Alimentation
C16:0
Eicosanoïdes

Acide
Acide éisosapentaènoïque
stéarique (EPA) C20:5 (n-3)
C18:0
Acides gras
semi-essentiels

Acide
Acide docosahéxaènoïque
oléique (DHA) C22:6 (n-3)
C18:1 (n-9)

Eicosapentaénoïque acide docosahexaénoïque Docosanoïdes

Figure 1.3.
Origines des acides gras des séries n-9, n-6 et n-3.

lipoxines, résolvines et protectines (issues d'EPA ou DHA) stéatose). L'excès d'apport ou de synthèse de cholestérol
dans la résolution de l'inflammation. Les thromboxanes contribue au développement de plaques d'athérome et des
sont impliqués dans les mécanismes d'agrégation plaquet- maladies cardiovasculaires associées. Certains AG saturés
taire et les prostacyclines dans ceux de la vasodilatation. comme l'acide palmitique et surtout les AG trans sont
La nature des AG des phospholipides membranaires source d'hypercholestérolémie, facteur de risque car-
est fortement influencée par celle des AG alimentaires. Le diovasculaire majeur, alors que les AG polyinsaturés de la
rapport AG saturés/AG insaturés influence la fluidité série n-3 sont généralement considérés comme protecteurs
des membranes cellulaires et donc certaines fonctions contre les maladies cardiovasculaires par leur effet hypotri-
membranaires, comme le transport du glucose ou la liaison glycéridémiant et par les effets anti-inflammatoires, antia-
de l'insuline à son récepteur, favorisés par la présence d'AG grégants et vasodilatateurs de leurs dérivés (eicosanoïdes
polyinsaturés dans les membranes. et docosanoïdes).
Les pathologies de malabsorption intestinale chro-
nique, qu'elles soient dues à un déficit héréditaire (abêta-
Protides
lipoprotéinémie), une inflammation de la muqueuse (par
exemple, maladie de Crohn) ou à un défaut d'enzymes Si la majorité des protides ingérés correspond à des pro-
digestives (par exemple, mucoviscidose), conduisent pro- téines, ils ne se réduisent pas à cette composante car les
gressivement à une carence en AG, notamment en AG aliments subissant des processus de transformation (matu-
essentiels. ration, hydrolyse, fermentation) peuvent aussi contenir des
Un excès d'apports énergétiques par rapport aux peptides de diverses longueurs à côté des protéines ali-
dépenses conduit à une augmentation du stockage des AG mentaires. Cette protéolyse limitée est assurée soit par des
sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux, à l'origine systèmes protéolytiques intrinsèques aux aliments, soit par
d'une obésité avec éventuellement l'apparition de compli- l'intervention d'agents externes (chimiques, enzymatiques,
cations comme le diabète de type 2 (diabète non insu- bactériens). Quand les peptides issus de ces aliments ont
linodépendant), ou de stockage ectopique (par exemple, un rôle biologique, on parle de peptides bioactifs.
9