Kabore et al., 2022 Journal of Animal & Plant Sciences ([Link] Sci.

ISSN 2071-7024)
Vol.51 (1) : 9187-9200 [Link]

Étude de la charcuterie dans les villes de

Ouagadougou et Bobo-Dioulasso au Burkina Faso
Michel KABORE1*, Hadja Oumou SANON1, Aimé Joseph NIANOGO2, André KIEMA1 et
Ousmane Madi OUEDRAOGO3
1 Institut de l’Environnement et de Recherches Agricoles (INERA), Centre de Recherches Environnementales, Agricoles et de
Formation (CREAF) de Kamboinsé, Département Productions animales (DPA), BP. 476, Ouagadougou, Burkina Faso.
2 Université Nazi Boni, 01 B.P. 1091, Bobo-Dioulasso, Burkina Faso.
3 Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT), 03 B.P. 7047, Ouagadougou, Burkina Faso.

* Auteur correspondant ; E-mail : mkabore57@[Link] , Tel. : (+226) 76 26 92 88

Mots clés : charcuterie, transformation, viande, chaine de froid.

Keywords: charcuterie, processing, meat, cold chain.

Submission 18/10/2021, Publication date 31/01/2022, [Link]

1 RESUME
La filière bétail-viande au Burkina Faso souffre de la faiblesse de son maillon transformation
jusque-là essentiellement artisanal. La révolution de la transformation moderne des produits
doit être une action conjuguée de plusieurs stratégies et actions fondées sur des bases de
données fiables et actualisées. Cette étude a été conduite dans les deux grandes villes du pays
pour connaitre la place de la charcuterie dans le maillon transformation. Une enquête
transversale a été conduite auprès de tous les charcutiers proprement dits des deux villes au
nombre de 32, majoritairement de la ville de Ouagadougou (81,25%). Les principales espèces
transformées sont les bovins (93,80%), les ovins (78,10%), les porcins (65,60%) et la volaille
(56,30%). Les principales charcuteries produites sont les merguez (90,60), les saucissons
(81,30), les saucisses (68,80), les pâtés (59,40) et les jambons (37,50). Le coût moyen au kg des
produits est de 4 210 (± 124) FCFA (7,31 ± 0,21 USD). Le chiffre d’affaires mensuel moyen des
charcutiers est de 4 697 500 (± 1 556 319) FCFA (8155,38 ± 2701,94 USD). Le respect de la
chaine de froid est l’un des défis spécifiques au métier. La prise en compte des
recommandations des acteurs contribuera fortement au développement de la charcuterie au
Burkina Faso.

Study of charcuterie in the cities of Ouagadougou and Bobo-Dioulasso in Burkina Faso

SUMMARY
The livestock-meat sector in Burkina Faso, has been essentially artisanal until now. The
revolution of modern meat product processing must be a combined action of several
strategies and actions based on reliable and updated data. This study was conducted in the
two major cities (Ouagadougou and Bobo-Dioulasso) of the country to know the place of
charcuterie in the processing link. A cross-sectional survey was conducted among all the
charcuterie actors in the two cities, numbering 32, mostly in Ouagadougou (81.25%). The
main species processed are cattle (93.80%), sheep (78.10%), pigs (65.60%) and poultry
(56.30%). The main products are merguez (90.60), salami (81.30), sausages (68.80), pates
(59.40) and hams (37.50). The average cost per kg of the products is 4 210 (± 124) FCFA (7.31
± 0.21 USD). The average monthly turnover of the actors is 4 697 500 (± 1 556 319) FCFA
(8155.38 ± 2701.94 USD). The compliance with the cold chain is one of the specific challenges

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of the trade. Taking into account the recommendations of the charcuterie actors will
contribute greatly to the development of the charcuterie industry in Burkina Faso.

2 INTRODUCTION
Au Burkina Faso, l’ensemble des études rôtis et la viande séchée. Les produits de
prospectives du secteur de l’élevage montre qu’il charcuterie moderne en générale sont
existe un important potentiel de croissance de la particulièrement négligeables dans le paysage des
demande en produits de l’élevage en général et produits carnés du Burkina Faso (TAMINI et al.,
ceux des petits ruminants (PR) en particulier. En 2014). Au regard de l’existence d’une diversité de
conséquence, le Burkina Faso devra donc faire marchés ordinaires (bouchers, grilleurs, etc.) et
face non seulement à une transformation temporaires (Tabaski), et du mode de
profonde de son élevage, mais aussi fonctionnement particulier des charcuteries, l’on
révolutionner le maillon transformation afin de pourrait se demander si les PR occupent
fournir des produits diversifiés et de qualité aux également une place importante dans le maillon
consommateurs de plus en plus exigeants. transformation. Il est évident que la révolution
Cependant, en se référant aux normes de de la transformation moderne de ces produits
consommation recommandées par doit être une action conjuguée de plusieurs
l’Organisation Mondiale pour l’Alimentation et stratégies et actions dont des investissements
l’Agriculture, les besoins ou la demande conséquents. Mais l’aboutissement de ces efforts
potentielle en viande et lait sont loin d’être dépendra fondamentalement de bases de
couverts par le disponible au niveau national données qualitatives et quantitatives fiables et
(FAO, 2016), malgré le potentiel numérique actualisées dans ce domaine. Pourtant, les
important et compétitif du cheptel burkinabé. données antérieures sur le maillon et sur les
Aussi, la filière bétail-viande souffre de la acteurs du domaine sont manquantes. Par
faiblesse de son maillon transformation jusque- exemple, lors des travaux de la FAO (2016), Il
là essentiellement artisanale, et qui ne contribue n’a pas été possible de mesurer le volume des
que pour seulement 6,7% dans la contribution flux physiques de viande (part de viande
globale du sous-secteur élevage au PIB primaire. transformée en charcuterie par exemple) par
Les PR occupent une place de choix dans le manque de données. Cette étude a pour objectif
maillon transformation. En effet, en termes de mieux connaître la place de la charcuterie
d’effectifs, les PR sont les mammifères plus dans le maillon transformation au Burkina Faso
fréquemment exportés et abattus pour la viande, notamment dans les villes de Ouagadougou et
et leur viande est prisée par rapport à celle Bobo-Dioulasso. Il s’agit spécifiquement de
d’autres espèces (MRA, 2015). Par ailleurs, dans décrire le fonctionnement de la charcuterie,
l’ensemble, Il y a très peu de transformation d’apprécier l’importance des PR et de faire le
alimentaire au-delà de la viande fraîche issue point sur les défis de cette transformation
d’abattages contrôlés et d’abattages non moderne. Ce travail permettra de vérifier le
contrôlés (familiaux ou clandestins). Il n’y a pas développement et la représentativité de la
de véritable industrie de la viande et des produits charcuterie dans le maillon transformation au
dérivés de l’abattage des animaux. On trouve Burkina Faso, ainsi que la bonne représentation
dans une moindre mesure, des produits tels que des PR dans cette catégorie de transformation.
la viande grillée, les brochettes, les steaks, les

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3 MATERIEL ET METHODES
3.1 Zone d'étude : L’étude a été conduite celle de la « boule de neige » ou de réseau
dans les deux plus grandes villes du Burkina développée par Goodman (1961). C’est une
Faso, notamment Ouagadougou et Bobo- méthode dont l’échantillon est composé
Dioulasso qui concentrent pratiquement les d’individus recommandés par des personnes
deux tiers (65,8%) de la population urbaine cibles préalablement enquêtées. Elle est utilisée
(INSD - AFRISTAT, 2019). Ouagadougou est à pour des recherches qualitatives avec une
la fois la capitale et la plus grande ville du population relativement petite et utile pour
Burkina Faso. Elle appartient au domaine atteindre des populations très particulières ou
Soudano-sahélien avec un climat de type nord- pour pénétrer des milieux fermés (Bardin, 2016).
soudanien, caractérisé par une alternance d’une Cette méthode a permis dans le cas précis de
longue saison sèche qui s’étale d’octobre à mai et cette étude d’avoir une population pratiquement
d’une saison pluvieuse courte de juin à exhaustive dans les deux sites, étant donné que
septembre. La pluviométrie moyenne annuelle la liste des acteurs cibles a été épuisée.
est de 740 mm avec une grande variabilité inter Autrement dit, tous les charcutiers proprement
annuelle. D’une superficie de 2 805 km², la ville dits des deux villes ont pris part à la présente
de Ouagadougou a une densité de 903 hab. étude qui exclue les simples revendeurs des
/km². Elle connait une évolution rapide de sa produits de charcuterie et ceux qui ne proposent
population par rapport aux autres villes du pays. que la viande hachée. Une fiche d’enquête testée
Les principales activités économiques sont et actualisée a permis de collecter les données,
l’industrie, l’agriculture et l’élevage, le commerce, par entretien individuel dans l’environnement de
les banques, l’artisanat, le transport, l’hôtellerie travail et dans la langue locale des répondants.
et le tourisme (MEF, 2009). La ville de Bobo- Les entretiens ont porté essentiellement sur les
Dioulasso, second site de l’étude est à la fois le caractéristiques de la charcuterie, son
centre administratif de la région des Hauts- fonctionnement (approvisionnement,
Bassins et de la province du Houet. Le climat est transformation, marché) et une analyse de ses
de type soudanien, caractérisé par une saison des forces, faiblesses, opportunités et menaces
pluies (juin en octobre) et une saison sèche (FFOM).
(novembre à mai), avec des précipitations 3.2.2 Analyses statistiques : La saisie des
annuelles variant entre 800 mm et 1100 mm. Les données a été faite dans le logiciel SPHINX
températures moyennes annuelles oscillent entre version 5 qui a été également utilisée pour
25°C et 30°C avec une amplitude thermique l’analyse des statistiques descriptives. Les
faible de 5°C. Au plan démographique, la ville données sur le prix des produits de charcuterie
comptait 645 000 habitants en 2012 (MHU, ont subi successivement une vérification de la
2012), avec un taux de croissance annuel moyen normalité et de l’homogénéité des variances.
de 4,69 %. Les secteurs économiques de Bobo- Ensuite, nous avons réalisé l’analyse de variance
Dioulasso sont l’agriculture, le commerce, non paramétrique de Kruskal -Wallis avec la
l’élevage, l’artisanat et l’industrie. Son tissu fonction [Link]. Les comparaisons deux-à-
industriel couvre l’agro-alimentaire, l’agro- deux des moyennes ont été faites avec la
industrie, la mécanique et la métallurgie, la fonction Dunn Test. Le Test de Student par
chimie et ses dérivés, ainsi que des unités de permutation a été utilisé pour comparer le chiffre
production d’eau minérale (CB, 2007). d’affaires par ville et par mode
3.2 Démarche méthodologique d’approvisionnement. Ces données ont été
3.2.1 Échantillonnage et collecte des analysées avec le logiciel R version 4.0.2 (2020-
données : L’étude a été menée de mi-Octobre à 06-22) (R Core Team, 2020) au seuil de
mi-Novembre 2020 au moyen d’une enquête probabilité de 5% en utilisant les packages
transversale auprès des charcutiers des deux RVAideMemoire (Hervé, 2021) et FSA (Ogle et
villes. La méthode d’échantillonnage utilisée est al., 2021).
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4 RESULTATS
4.1 Caractéristiques de la charcuterie majoritairement du secteur formel (84,40%),
4.1.1 Caractéristiques étant officiellement déclarées à la maison de
socioéconomiques des charcutiers : Les deux l’entreprise et à la chambre du commerce, et
villes totalisent un effectif de trente-deux (32) disposant de récépissés et de numéros IFU 1ou
charcutiers. La ville de Ouagadougou compte la RCCM2. Elles ont une durée d’existence
majorité des acteurs (81,25%). Ils sont moyenne de 8 ans, et la majorité (62,50%) a
majoritairement Mossi (68,75%), de religion moins de 10 ans. L’effectif moyen du personnel
musulmane (environ 60%), et pratiquent par unité est de 8 personnes dont 26,83% de
simultanément plusieurs métiers. En effet, femmes. Mais la moitié des unités (50%) a un
40,62% des charcutiers exercent au moins trois effectif compris entre 1 et 5 personnes. Dans
métiers à la fois. La charcuterie et la boucherie l’ensemble, on dénombre au total 188 acteurs
constituent par ordre d’importance les deux (propriétaires et employés) dans les deux villes
principales activités. Les femmes sont très dont 44 femmes (23,40%).
minoritaires dans le milieu de la charcuterie et 4.2 Fonctionnement de la charcuterie
représentent moins de 10%. L’âge moyen (± 4.2.1 Approvisionnement de la matière
écart type) des charcutiers est de 42 (± 12) ans. première : Les espèces transformées dans la
La classe d’âge la plus représentée est celle de charcuterie, en termes de fréquences d’utilisation
[40 ; 49] ans comprenant 36% des acteurs. par les acteurs, sont les bovins (93,80%), les
L’expérience moyenne (± écart type) dans le ovins (78,10%), les porcins (65,60%), la volaille
métier est de 12 (± 11) ans. La quasi-totalité des (56,30%), les caprins (6,6%) et de manière
acteurs ont reçu une instruction formelle dont le anecdotique des espèces sauvages (3,10%).
niveau secondaire est dominant (68,75%). Pour D’une manière globale, les résultats d’estimation
ce qui concerne la vie associative, aucun par les acteurs montrent que les PR représentent
charcutier ne fait partie d’une association de en termes de carcasses, en moyenne 20,20 % (±
charcutiers, celle-ci n’existant pas pour l’instant. 20,72 %) de la quantité totale de viande
Plus de 80% des acteurs ont préalablement transformée en produits de charcuterie.
bénéficié d’une formation en charcuterie par L’approvisionnement en carcasses et en animaux
apprentissage au cours de leur statut d’employé sur pied sont les principaux modes d’acquisition
dans d’autres unités. Les différentes notions de la matière première (respectivement 65,60 et
apprises lors des formations sont par ordre 50%), auxquels s’ajoute accessoirement l’achat
d’importance la production (59,40%), la de la viande en détail (en kg) (18,80%). La
découpe-désossage (31,30%), l’hygiène majorité des charcutiers (59,40%)
(18,80%), le dosage et la salaison (chacun s’approvisionne en carcasses et en animaux sur
15,50%), la conservation (9,40%), le triage, la pied dans les principaux abattoirs des deux villes.
pesée et l’innovation (chacun 3,10%). Les Les autres localités d'approvisionnement des
principaux lieux de leurs formations étaient animaux sur pied sont les marchés à bétail de
Marina market, l’ex Palais des viandes, le centre Ouagadougou (principalement celui de Ouaga
de formation professionnelle VALBA et les pays Inter), Pabré, Djibo, Fada, Kaya, Dori et
étrangers (Côte d’Ivoire, Ghana, France, Inde). accessoirement des fermes personnelles.
De nos jours, les lieux de formations en 4.2.2 Transformation : Le tableau 1
charcuterie les plus fréquentés sont Marina présente les différentes parties de la carcasse qui
market et les pays étrangers mentionnés. sont utilisées dans la charcuterie ainsi que les
4.1.2 Caractéristiques des unités de produits finis respectifs. D’une manière générale,
charcuterie : Les unités de charcuterie sont toutes les charcuteries sont produites à partir de

1
Identifiant fiscal unique
2 Registre du Commerce et du Crédit Mobilier
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la chair proprement dite, c’est-à-dire la carcasse Les unités de charcuterie sont soumises à des
en dehors des abats (viandes fraîches autres que contrôles généralement semestriels par les
celles de la carcasse y compris les viscères et le services publics d’hygiène. Ces contrôles
sang). Les résultats indiquent que les épaules et effectués portent sur la propreté des locaux et
les gigots sont les plus utilisés dans la équipements, la qualité, la protection et la
production. Les parties non utilisées sont conservation des produits, l’hygiène corporelle
essentiellement le 5è quartier et les déchets qui et les certificats de visite du personnel, les
sont récupérés par les restaurateurs et les certificats de salubrité et de désinfection ainsi
ménages pour la préparation de soupes et de que les produits de désinfection utilisés.
sandwich, tandis que les cornes, les sabots et les 4.3 Marché : Les produits de charcuterie
peaux sont valorisés dans l’artisanat. Les sont vendus au kg et dont le prix moyen pour
produits de charcuterie transformés localement l’ensemble des produits (crus ou cuits) est de 4
sont divers. Les cinq plus importants et les plus 210 (± 124) F CFA le kg. Les résultats indiquent
prisés sont par ordre d’importance les merguez que les prix moyens par kg des merguez, pâté,
(90,60), les saucissons (81,30), les saucisses saucisse et saucisson sont respectivement de 3
(68,80), les pâtés (59,40) et les jambons (37,50) 765 (± 71) F, 4 456 (± 332) F, 3 737 (± 160) F
(figures 1 et 2). D’autres produits importés des et 4 011 (± 115) F. Celui du jambon qui est
pays européens sont également proposés par vendu à 6 350 (± 582) F le kg diffère
certains charcutiers. Il s’agit essentiellement de significativement de celui des autres (2 =
mortadelle, chipolata, galette de viande, saucisse 17,997 ; df = 4 ; p-value = 0,0012), et se révèle
farci, rillette, andouille blanche, andouillette et ainsi être le plus cher parmi la gamme de
merguez libanaise à base de vin. produits proposés (figure 3). Les stratégies
4.2.3 Mesures d’hygiène et gestion des développées par les acteurs pour conquérir le
déchets : Les acteurs de la charcuterie marché sont diverses. Allant des méthodes
appliquent des mesures d’hygiène qu’exige le traditionnelles à celles modernes, elles peuvent
métier. Celle communément appliquée (100% être regroupées en quatre types à savoir i) les
des acteurs) est le nettoyage régulier des lieux et méthodes classiques (bouche à oreille,
équipements. En effet les locaux sont nettoyés emplacement stratégique) (40,68%), ii) les
au moins deux fois par jour, tandis que le Techniques de l’Information et de la
matériel est nettoyé avant et après toute Communication – TIC (essentiellement les
production. Les autres mesures d’hygiène réseaux sociaux) (25,42%), iii) les autres
(appliquées par moins de 50% des acteurs) sont initiatives de fidélisation des clients (ventes
l’hygiène corporelle (propreté et tenues promotionnelles, relations, livraisons à domicile,
conformes, interdiction de fumer dans les ristournes, dégustations populaires) (22,03%) et
locaux), le respect de la chaine de froid, la les iv) publicités sur supports physiques
protection des produits, le suivi sanitaire des (brochures, affiches, calendriers, tee-shirt)
employés, l’hygiène dans toutes les étapes de la (11,86%). Seulement 12,50% des acteurs
production. En plus, la plupart des exportent parfois leurs produits dans d’autres
infrastructures sont faites de sorte à faciliter pays notamment la Côte d’Ivoire et le Bénin et
l’efficacité du nettoyage (carrelage des surfaces). le Gabon. Les catégories de clients sont par
La gestion des déchets est également un ordre d’affluence et par ordre de rentabilité les
indicateur de la bonne application des mesures ménages (42,67%), les revendeurs classiques
d’hygiène. Pour ce faire, la majorité des (restaurateurs, fast-food, alimentations)
charcutiers ont signé des contrats avec des (40,00%) et autres (hôteliers, miniers,
services d’hygiène publics ou privés. Ces administration) (17,33%). Le chiffre d’affaires
derniers vident régulièrement les déchets mensuel moyen (± ES) est de 4 697 500 (± 1 556
liquides et solides préalablement stockés dans 319) F CFA par charcutier. La majorité des
des fosses septiques et des poubelles aménagées.
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acteurs ont attesté que la charcuterie est un suivantes à mener pour l’épanouissement de la
métier rentable, parmi lesquels 40,63% ont charcuterie au Burkina Faso, essentiellement
affirmé que le niveau de rentabilité est dans les domaines de i) la production de la
proportionnel aux moyens d’investissement matière première (appuyer les éleveurs en
(qualité des infrastructures et du matériel, fonds techniques de production d’animaux de qualité,
de roulement). lutter efficacement contre les maladies animales
4.4 Analyse des forces, faiblesses, notamment la peste porcine africaine et
opportunités et menaces (FFOM) de la règlementer les prix des animaux), ii) l’accès aux
charcuterie : La charcuterie au Burkina Faso équipements et énergie (diminuer les taxes
connait des forces et opportunités, mais aussi d'importation des équipements, subventionner
des faiblesses voire des menaces qui entravent les équipements solaires, réduire le coût de
son développement. Le tableau 2 dresse un l'électricité et minimiser les délestages), iii) la
aperçu de la situation de la charcuterie. À l’issu concurrence (limiter l’importation des
de l’analyse des forces, faiblesses, opportunités charcuteries) et iv) l’investissement (améliorer
et menaces, les différentes solutions proposées l’accès aux financements).
par les acteurs ont permis de définir les actions

Tableau 1 : Parties utilisées de la carcasse et produits finis

Parties utilisées de la carcasse Produits finis
Poitrine, gigots, épaules et collier de mouton Merguez
Bosse, poitrine et épaules de bœuf
Épaules, gigots, tranche, gîte, romsteck et bosse de bœuf Saucisson
Épaules et bosse de bœuf Saucisse
Épaules de porc
Boyaux de porc et de veau
Gigots de bœuf Jambon
Gigots et épaules de porc
Tranche, blanquette, gite, romsteck et tarses de bœuf Pâté
Viande de 2è, 3è et hors catégorie Viande hachée
Gigots et épaules de bœuf

100 90.6
90 81.3
80
68.8
70 59.4
Fréquences

60
50
37.5
40
30
18.8
20 12.5 9.4
10
0
Merguez Saucissons Saucisses Pâtés Jambons Boudins Produits Andouilles
fumés
Produits transformés
Figure 1 : Les produits de charcuterie transformés

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Photo 1 : Merguez Photo 2 : Saucissons

Photo 3 : Saucisses Photo 4 : Pâtés

Figure 2 (photos 1 à 4) : produits phares de charcuteries

Figure 3 : Distribution des prix des produits de charcuterie (F CFA/kg)

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Tableau 2 : forces, faiblesses, opportunités et menaces de la charcuterie

Forces (capacités internes) Faiblesses (limitations internes)
 La charcuterie donne plus de valeur  Faibles fonds de roulement pour l’octroi
ajoutée à la viande et un meilleur rendement de de facteurs de production de qualité
production (équipements, intrants, infrastructures)
 Qualité et diversité des produits  Insuffisance de formations pratiques
proposés, rassurant le consommateur et lui dans le domaine
offrant une large gamme de choix  Métier exigent en termes
 Secteur relativement vierge, et marge d’investissements, d’énergie (respect de la chaine
bénéficiaire plus importante en raison des de froid), de techniques et d’hygiène
produits vendus au kg et des prix fixes
Opportunités (facteurs externes positifs) Menaces (facteurs externes limitatifs)
 Matière première (animaux)  Surenchère des animaux en lien avec
généralement disponible l’insécurité
 Intégration progressive des produits de  Faible pouvoir d’achat des
la charcuterie dans les habitudes alimentaires consommateurs et habitudes alimentaires locales
 Utilisation de l’énergie solaire défavorables
 Promotion des produits via les NTIC  Coût élevé et/ou accessibilité limitée des
notamment les réseaux sociaux facteurs de production (équipements, électricité,
additifs)

5 DISCUSSION
5.1 Caractéristiques de la charcuterie : ci dans le milieu de la transformation de la
Contrairement aux pays côtiers (Côte d’Ivoire, viande. La preuve de ce faible développement est
Ghana, Togo) où la charcuterie est bien également la multiplicité d’activités connexes
développée, dans les pays sahéliens celle-ci est que mènent les acteurs. En effet, bien que la
faiblement développée (CSAO - OCDE / charcuterie et la boucherie qui sont des métiers
CEDEAO, 2008). Les résultats montrent complémentaires constituent par ordre
effectivement le caractère embryonnaire de la d’importance les deux principales activités des
charcuterie au Burkina Faso. Cela se démontre acteurs, les résultats montent que 40,62% des
d’abord par le caractère jeune de son charcutiers exercent d’autres métiers qui ne sont
implantation (expérience moyenne de 12 ans ; pas en lien direct avec la charcuterie et la
durée d’existence moyenne de 8 ans) et le faible boucherie, soit pour soutenir l’activité principale,
effectif notamment les 32 acteurs répertoriés soit pour diversifier leurs sources de revenue. Ce
dans les deux plus grandes villes du pays, dont caractère embryonnaire de la charcuterie est
seulement moins de 20% dans la seconde. confirmé par TAMINI et al., (2014) selon
Traoré (2012) avait effectivement dénombré une lesquelles les produits de charcuterie ont une
dizaine d’unités semi-industrielles de charcuterie présence très anecdotique dans le paysage des
à Ouagadougou, en plus de quelques unités de produits carnés du Burkina Faso. Le MRA
petites tailles. Ces données attestent non (2003) a attesté que la transformation charcutière
seulement la faible représentation de la est peu répandue et concerne une faible
charcuterie dans ces grandes villes à fort composante de la population ayant un mode de
potentiel de consommation des produits carnés, consommation « européen ». Cela pourrait
mais aussi son état de traces dans les autres villes s’expliquer par le fait que les charcuteries sont
du pays. La non appartenance d’aucun charcutier considérées comme des produits de luxe. En
à une vie associative spécifique au métier est effet, selon Easypool (2007), les charcuteries
également un signe de la faible influence de celui- sont essentiellement destinées à une clientèle qui
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a un pouvoir d’achat relativement élevé, d’où également que la grande majorité des unités
l’appellation de "marché de niche" qui en (84,40%) appartient au secteur formel et emploie
rappelle l’étroitesse et la spécificité. FAO (2016) en moyenne 8 personnes dont 26,83% de
explique que le faible développement de la femmes. Ces valeurs sont supérieures à celles de
charcuterie moderne résulterait d’une part par les KABORE et al. (2020) où la majorité (78,2 %)
habitudes culturelles et culinaires locales et du des acteurs de la transformation classique
faible pouvoir d’achat des consommateurs, et appartenait au secteur informel et employait en
d’autre part par la maîtrise insuffisante des moyenne 3 personnes dont 12,80% de femmes.
techniques de transformation et de l’exigence de Ces résultats démontrent la particularité de cette
la chaîne de froid pour la conservation des spécialité dans le maillon de la transformation
produits. Malgré le faible développement de la des produits carnés. En effet, la charcuterie est
charcuterie d’une manière générale, on constate plus exigeante en termes d’intrants et de savoir-
que bon nombre d’acteurs étendent de plus en faire.
plus ou ont des projets d’extension de cette 5.2 Fonctionnement : Les résultats
activité, non seulement dans les mêmes villes, révèlent que les espèces transformées dans la
mais aussi dans d’autres villes du pays. Bien que charcuterie sont principalement et par ordre
son évolution se fasse d’une manière lente, ces d’importance les bovins (93,80%), les ovins
résultats montrent que la charcuterie gagne (78,10%), les porcins (65,60%) et la volaille
progressivement du terrain au Burkina Faso. Ces (56,30%). On remarque que les porcins qui
résultats corroborent ceux de EASYPol (2007) devaient occuper la première place
et FAO (2012) selon lesquels les produits de conformément à la définition de la charcuterie
charcuterie moderne gagnent progressivement occupent plutôt la troisième place. Les
du terrain dans les deux principales villes du pays charcutiers le reconnaissent, mais expliquent cela
et quelques villes secondaires (Ouahigouya, principalement par l’influence de la religion
Koudougou), même si leur incidence reste musulmane dont les préceptes ne sont pas
encore très anecdotique dans le paysage des favorables à la consommation de l’espèce en
produits carnés. Les femmes sont très question, et ii) secondairement par la meilleure
minoritaires dans le milieu de la charcuterie et disponibilité et accessibilité des bovins. En effet,
représentent seulement 6,25%. Ce résultat l’exploitation des porcins est limitée par ces
reflète le faible taux des femmes dans la considérations religieuses, aussi bien dans le
transformation de la viande en générale, où la maillon de la transformation en générale que
minorité féminine évolue plutôt dans la dans celle de la charcuterie en particulier. En
restauration. Une étude de KABORE et al. plus, comme l’ont attesté la majorité des acteurs,
(2020) sur la transformation de la viande des PR l’approvisionnement en porcs connait des
à Ouagadougou, indiquait que les femmes ne difficultés remarquables en raison de la peste
représentaient que 5%. Ce constat est également porcine africaine et de l’insécurité persistante ces
fait par OUEDRAOGO (2016) dans la province dernières années. Les résultats montrent que les
du Yatenga, où il a montré dans une étude sur PR (ovins et caprins) sont utilisés dans la
les PR que les bouchers étaient tous des hommes charcuterie à hauteur de 20,20% en termes de
tandis que les restaurateurs étaient toutes des nombre de carcasses quotidiennement
femmes. Par ailleurs, les taux d’instruction et de transformées. Ce taux est relativement faible en
formation formelle des charcutiers sont termes de quantité, mais non négligeable au
relativement élevés, et sont respectivement de regard de la proportion élevée (78,10%) des
96,88 et 87,50%. Ces taux sont supérieurs à ceux charcutiers qui utilisent les ovins malgré la cherté
obtenus (respectivement 28 et 12%) chez les de leur prix. Selon le MRA-FAO (2017), la
transformateurs en général (spécifiquement les viande de PR, qui d’ailleurs reste la plus
bouchers et les grilleurs), dans la même étude de accessible géographiquement pour le
KABORE et al. (2020). Les résultats révèlent consommateur burkinabè, intervient dans les
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préparations de merguez entre 5 et 50%, et est de production des unités locales dont les
également vendue sous forme de découpes dans capacités de transformation sont limitées face à
certaines charcuteries. L’approvisionnement de une demande en pleine croissance, notamment
la matière première s’effectue dans les abattoirs dans les centres urbains. La charcuterie exige des
(principalement pour les carcasses) et marchés à mesures d’hygiène que les acteurs appliquent au
bétail (animaux sur pied), dont les principaux quotidien. Ces mesures concernent le nettoyage
sont l’Abattoir Frigorifique de Ouagadougou régulier des lieux et équipements, l’hygiène
(AFO) et Ouaga-Inter pour la ville de corporelle dans toute la chaine de production, le
Ouagadougou, et l’Abattoir Frigorifique de respect de la chaine de froid, la protection des
Bobo-Dioulasso (AFB). Le MRA-FAO (2017) produits, le suivi sanitaire des employés et la
précise que ces marchés de consommation font gestion des déchets. Ces bonnes pratiques
l’objet de suivi régulier par le Ministère en charge d’hygiène sont régulièrement contrôlées par des
des ressources animales. Pour ce qui concerne la services habilités. En effet selon le MRA (2003),
production, la chair est essentiellement la partie les charcuteries en nombre très limité et
de la carcasse utilisée en charcuterie. Le localisées dans les deux principaux centres
processus de fabrication d’une charcuterie suit urbains du pays permettent un suivi efficace de
plusieurs étapes après l’abattage, regroupées l’hygiène, qui dépend des contrôles de la cellule
essentiellement en quatre phases à savoir la d’inspection sanitaire de la DGSV (Direction
prédécoupe, la découpe, la post découpe et la Générale de la Santé Vétérinaire), de l’OST
production. Ces différentes phases sont inclues (Office de Santé des Travailleurs) et de la
dans la chaine générale de production de la Direction de l’action sanitaire du service
charcuterie mentionnée par ORTEGA (2015) et d’hygiène pour les produits et/ou la santé des
qui comprenait l’élevage, l’abattage, la découpe, travailleurs. Selon la FAO (2012), les bouchers
la transformation et la distribution. La charcutiers valorisent les carcasses qui
production proprement dite comprend le proviennent des abattages contrôlés de
hachage, la salaison, le mélange, le séchage et le Ouagadougou et de Bobo-Dioulasso, et que ces
conditionnement. La majorité des charcutiers acteurs ne travaillent qu’avec des carcasses saines
utilisent des conservateurs notamment le sel qui ont subi l’inspection sanitaire avant la mise à
nitrité (nitrite de sodium/potassium). Selon la consommation. La même source précise que
SIRET (2004), celui-ci permet d’augmenter le ce sont les seuls établissements dans le secteur
rendement de fabrication en favorisant la porcin qui bénéficient de l’inspection des
rétention d’eau à l’intérieur du produit et en services officiels pour s’assurer de l’hygiène des
améliorant l’aptitude au tranchage, mais son locaux, du personnel, du matériel et de la qualité
emploi doit respecter une dose maximale (≤ 300 des produits transformés. La rigueur hygiénique
mg/kg). Les principales charcuteries sont par dans ce domaine est confirmée par l’AFSCA
ordre d’importance les merguez (90,60), les (2015) selon laquelle toutes les boucheries-
saucissons (81,30), les saucisses (68,80), les pâtés charcuteries doivent instaurer les bonnes
(59,40) et les jambons (37,50), et sont pratiques d'hygiène et les appliquer en
pratiquement les mêmes recensés par la FAO permanence. Ce sont des règles de base très
(2016). Mais les résultats indiquent que les importantes qui doivent être respectées dans le
acteurs proposent également des charcuteries commerce des viandes fraîches, ainsi que dans
importées généralement des pays européens. toutes les manipulations de denrées alimentaires.
Cela montre que les produits transformés Ces principes portent entre autres sur
localement ne permettent pas de couvrir la l’infrastructure et l'équipement, la manipulation
demande des consommateurs. En effet, selon la des denrées alimentaires (y compris l'emballage,
FAO (2012), les importations qui proviennent le transport et l'entreposage), le traitement et la
essentiellement d’Europe (France) mais aussi de gestion des déchets, la lutte contre les animaux
Côte d’Ivoire, permettent de combler le déficit nuisibles, les procédures de nettoyage et
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désinfection, la gestion des produits chimiques, conduisant à une plus grande compétitivité.
la qualité de l'eau utilisée, la maîtrise de la chaîne Loukou (2011) affirme que ces outils sont en
du froid et/ou de la chaîne du chaud, la santé et passe de constituer en ce 21e siècle un puissant
l'hygiène corporelle du personnel. moteur de développement des nations, comme
5.3 Marché et analyse FFOM : Les le furent naguère l’agriculture puis l’industrie. Le
produits de charcuterie sont vendus au kg et chiffre d’affaires mensuel moyen est de
dont le prix moyen pour l’ensemble des produits 4 697 500 F CFA par charcutier. Bien que les
est de 4 210 (± 124) F CFA le kg. Ce coût données n’aient pas permis de dégager les
nettement supérieur aux autres produits carnés bénéfices nets, cette valeur est un indicateur de
traduit effectivement la spécificité de cette l’apport économique non négligeable de la
catégorie de transformation, et justifie ainsi charcuterie dans le maillon transformation, et
l’étroitesse des consommateurs cibles. Par son importance dans la vie socioéconomique des
exemple, selon le MRA (2003), alors que le prix acteurs. En effet, 87,5% des acteurs ont affirmé
du porc au producteur est compris entre 250 et que la charcuterie est une activité économique
500 F/CFA le kg en vif (soit 300 et 700 F/CFA rentable, surtout lorsqu’elle est soutenue par des
le kg de carcasse), au niveau des exploitants des moyens d’investissement conséquents. Les
fours, le prix du kilogramme de viande atteint forces, faiblesses, opportunités et menaces
1000 F/CFA (vendue en portions d’environ 100 (FFOM) de la charcuterie sont majoritairement
grammes). Il atteint 2 000 F/CFA, voire 3 000 à communes à celles du maillon transformation au
5 000 F/CFA le kg dans les charcuteries fines de Burkina Faso. Par ailleurs, cette activité a sa
Bobo-Dioulasso et Ouagadougou, ce qui signifie spécificité dans chacun de ces quatre sections.
que la marge brute est plus élevée chez le En effet, l’exigence du métier en termes
boucher charcutier. La même source relève que d’infrastructures, d’équipements, de chaine de
cette différence significative se justifie par le froid, d’intrants et de savoir-faire constitue sa
savoir-faire, les frais de fonctionnement et la faiblesse particulière. Dans le même sens, la
notoriété des charcuteries. En effet, à la FAO (2017) a attesté que le marché de la
différence des bouchers ordinaires qui charcuterie est un marché typiquement urbain,
transforment et vendent la viande en l’état, les où l’exigence de la chaine de froid pour ces
bouchers charcutiers transforment la viande produits le limite même à des points de ventes
avec des moyens technologiques avancés. La spécifiques et peu nombreux (vente directe dans
différence significative entre le prix au kg du les charcuteries, mines et réseaux
jambon et celui des autres produits a été d’alimentation). Le faible pouvoir d’achat des
également relevé par la FAO (2012), et pourrait consommateurs constitue la menace spécifique
s’expliquer par le coût des intrants et la de la charcuterie au Burkina Faso. En effet,
procédure de transformation spécifiques à ce comme l’ont confié des acteurs de la ville de
produit. Parmi les stratégies de marché, les Bobo-Dioulasso, des unités de charcuteries jadis
Techniques de l’Information et de la fonctionnelles ont mis fin à leurs activités en
Communication (TIC) occupent une place fermant l’unité ou en réorientant le domaine
incontournable surtout quand on prend (typiquement en boucherie par exemple), à cause
également en compte l’utilisation de la du faible niveau de vie de la population en
téléphonie mobile. Selon le MRA (2010), générale et du faible pouvoir d’achat des
l’utilisation des TIC est l’un des principes consommateurs en particulier. Par ailleurs, la
directeurs sur lesquels repose le développement force particulière de la charcuterie est
de l’élevage. Ces technologies offrent des essentiellement la diversité de ses produits et le
possibilités de plus en plus importantes et fait que le secteur n’est pas saturé. La FAO
permettent une optimisation des activités sur (2017) estime que la marge de progrès
toute la chaîne, à travers une minimisation des importante constaté dans ce secteur constitue
coûts et une augmentation de l’efficience également sa force. L’opportunité spécifique
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relevée dans cette transformation moderne est l’urbanisation et l’évolution des modes de
l’intégration progressive des produits de consommation, ainsi que l’existence d’une
charcuterie dans les habitudes alimentaires des demande importante et croissante sur le marché
consommateurs. La FAO (2017) a effectivement local et sous régional.
relevé comme force de la charcuterie,

6 CONCLUSION
La charcuterie est une spécialité du maillon sont l’exigence du métier en termes
transformation de la viande et représente une d’infrastructures, d’intrants et de technologies,
activité socioéconomique importante dans les ainsi que le faible pouvoir d’achat des
villes de Ouagadougou et Bobo-Dioulasso. La consommateurs. Malgré ces contraintes, la
ville de Ouagadougou compte la grande majorité charcuterie profite bien à ses acteurs, selon la
des charcutiers. Le caractère jeune de son majorité d’entre eux. En plus des avantages
implantation, le faible effectif des acteurs, d’ordre général notamment en matière de
l’absence de la vie associative spécifique au disponibilité de la matière première, la
métier et la pluralité d’activités connexes que charcuterie connait des forces et des
mènent les acteurs sont autant d’indicateurs de opportunités qui lui sont spécifiques. Il s’agit
l’état embryonnaire de cette catégorie de essentiellement de la diversité de ses produits et
transformation au Burkina Faso. Les petits l’intégration progressive de ces derniers par les
ruminants occupent une place importante parmi populations dans leurs habitudes alimentaires.
les espèces exploitées. Les principaux produits Au regard de l’importance socioéconomique et
proposés sont par ordre d’importance les nutritionnelle de la charcuterie au Burkina Faso,
merguez, les saucissons, les saucisses, les pâtés et des actions salutaires doivent être menées en vue
les jambons, dont les prix au kg diffèrent parfois de lever ses contraintes et par ricochet permettre
significativement les uns des autres. Dans le développement significatif du maillon
l’ensemble, on note que le coût des charcuteries transformation. L’aboutissement de ces actions
est plus élevé par rapport aux produits carnés dépendra en grande partie de la prise en compte
classiques, ce qui fait la particularité de cette des recommandations données par les acteurs
spécialité dont le coût de transformation est plus eux-mêmes.
élevé. Les contraintes spécifiques à la charcuterie

REMERCIEMENTS
Ces travaux ont été réalisés dans le cadre du States Agency for International Development″
projet « Enabling Value Chains to Create (USAID) à travers le Laboratoire d’Innovation
Sustainable Income for Vulnerable People in des Systèmes d’Elevage (LSIL) de l’Université de
Crop-Livestock Systems of Burkina Faso and Floride, sous le programme Feed the Future
Niger». C’est un projet financé par ‶United (FtF), auxquels les auteurs adressent leurs
sincères remerciements.

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