Opérations unitaires des procédés alimentaires (Ière partie)
Selon leurs fonctions, les opérations unitaire sont d’ordre quatre, à savoir : les opérations
unitaires de préparation, les opérations unitaires de transformation, les opérations unitaires de
stabilisation et les opérations unitaires de conditionnement et de dosage.
A. Les opérations unitaires de préparation :
Elles visent à préparer les matières en vue de la consommation directe ou d’une transformation
ultérieure. On trouve les opérations d’agréage, de nettoyage, de tri (séparation selon une
grandeur physique : couleur, poids, forme, taille) et de classement (séparation qualitative des
matières premières).
B. les opérations unitaires de transformation :
Elles visent à apporter une modification aux matières premières. Elles regroupent :
B1-Les opérations de réduction de la taille :
Soit des solides :
la découpe permet de maîtriser la forme géométrique du produit obtenu (cube de légumes
pour réaliser une macédoine de légumes)
la fragmentation qui ne permet pas de la maîtriser (broyage de grains de blé pour la
fabrication de farine panifiable, Hachage de viande) ;
Soit des liquides :
L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes d’un liquide non miscible dans un autre
(cas des émulsions comme le lait entier, les crèmes de consommation, les crème dessert…) et
réduction de particules solides en suspension dans un liquide (cas des suspensions comme la
sauce ketchup ou les nectars de fruit).
B2-Les opérations de séparations sans changement d’état :
L’objectif est de séparer une ou plusieurs phases, liquides ou solides, contenues dans un produit,
on distingue :
B2.1 : les opérations d’extraction :
Extraction par pression : application d’une force sur un solide pour en extraire une phase
liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit, la récupération de l’huile…
Extraction par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou plusieurs
solutés contenus dans un solide. C’est par exemple l’extraction du sucre contenu dans les
betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de graine oléagineuse par de l’hexane.
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Opérations unitaires des procédés alimentaires (Ière partie)
B2.2 : les opérations de décantation
Elles permettent la séparation de particules solides ou de gouttelettes liquides dispersées
dans une phase liquide grâce à la force gravitationnelle (le poids) ou à une force centrifuge
artificielle. Il existe :
B2.3 : les opérations de filtration :
L’objectif est de séparer des particules dispersées dans un liquide en forçant le produit à
traverser un milieu poreux chargé d’arrêter les particules en fonction de leur taille.
On distingue :
la filtration frontale ou classique : Le flux du produit est perpendiculaire au milieu filtrant
qui se colmate relativement vite. C’est la clarification des boissons (jus de pomme, bière,
vin…)
la filtration tangentielle : le produit balaye la surface filtrante (flux parallèle) ce qui retarde
le colmatage et permet une séparation plus fine puis qu’on peut retenir des macromolécules
voire des molécules. Ce type de filtration tangentielle est très utilisé en laiterie pour
concentrer le lait en protéine (fromagerie) ou pour le stériliser à froid (lait microfilté)
B3- Les opérations de séparations avec changement d’état
L’objectif est toujours de séparer une ou plusieurs phases d’un produit mais cette fois grâce
à un changement d’état : la vaporisation (liquide—>gaz) ou la solidification (liquide—>solide).
On distingue :
B3.1 : l’opération de distillation :
Elle consiste à séparer par vaporisation deux produits (solutés) qui ont des points
d’ébullition différents. Une des applications est la distillation d’alcool à partir de fruits
fermentés ;
B3.2 : l’opération de cristallisation :
Elle consiste à séparer par solidification un ou plusieurs solutés contenus dans un produit.
C’est le cas de la production de sucre (saccharose) où l’on force le saccharose à cristalliser en
évapo-concentrant tout en refroidissant le sirop où il est en solution.
B4- Les opérations de mélange, texturation, mise en forme
O.U. de mélange :
L’objectif de ces O.U. est d’augmenter l’homogénéité de produits hétérogène au départ. On
distingue le mélange des produits secs (pulvérulents), des produits humide (produits
charcutiers) et des liquides (cuve avec agitateur, mélangeur statique, homogénéisateur,
émulsionneurs…)
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O.U. de texturation :
L’objectif est de modifier la texture du produit de départ ; C’est la cuisson/extrusion (qui permet
de fabriquer des snacks apéritifs à partir d’une base amidonnée), le filage des protéines (de
poisson pour obtenir une base Kamaboko, protéines à base de soja pour fabriquer le Tofu, etc…)
et le foisonnement (incorporation de gaz pour donner du corps à des mousses au chocolat, à des
crème glacée ou sorbet…).
C. les opérations unitaires de stabilisation
Ce sont les opérations de conservation du produit. Elles visent à maintenir le produit dans
son état optimal jusqu’à la remise au consommateur. Elles regroupent :
C1- Les opérations de stabilisation par la chaleur
Le blanchiment (cas des fruits et légumes : 100°C- quelques minutes), la cuisson, la
pasteurisation (cas des jus de fruit pasteurisés : 85°C-30sec.), la stérilisation (ex : le lait stérilisé
UHT : 145°C -5 sec.) et l’appertisation (les conserves).
C2- Les opérations de stabilisation par le froid
Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les altérations microbiennes et
physicochimiques. Ce sont la réfrigération, la congélation et la surgélation.
C3- Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)
Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité de l’eau (a.w.) des
produits pour inhiber le développement des micro-organismes et de diminuer les réactions
physicochimiques d’altérations :
L’évapo-concentgration permet d’augmenter l’extrait sec en préservant les qualités du produit
(cas du concentré de tomate, des concentré de fuit ou légumes…).
Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de stabiliser au maximum le
produit (cas des flocons de pomme de terre, de la poudre de lait).
Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui préserve le mieux les qualités du
produit puisqu’il se fait à froid (sublimation= glace—>vapeur) à -20°C sans jamais éxcéder
+20°C ; l’inconvénient en est le cout élevé de fonctionnement et la faible productivité ! (cas du
café soluble, …).
C4- Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :
Les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et pascalisation (traitement par haute
pression).
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Les moyens chimiques : c’est l’addition d’ingrédients (vinaigre, citron, sel, sucre) mais aussi
d’additif comme par exemple l’utilisation de conservateurs (nitrite de potassium couramment
appelé salpêtre en salaison, sorbate de potassium…) ;
Les moyens physico-chimiques : le fumage.
Les moyens biologiques : les fermentations lactiques (choucroute, fromages frais, saucissons,..)
les fermentations alcooliques (vins, bière…).
D. les opérations unitaires de conditionnement et dosage.
Elles visent à isoler le produit de toute recontamination possible. Elles concernent tous les
matériaux (verre, plastique, métal,..) et toutes les techniques (sous vide, sous atmosphère
modifiée, …).
