Épice 1
Épice
Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être
issues, d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth,
moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances
organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques
tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables
des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur,
assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme
les herbes aromatiques ou les fruits.
Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits commerciaux
les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge[1]. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en
médecine.
Épices communes
On peut classer les épices en différents types :
• les fruits à maturité ou des graines de plantes: le piment, le fenouil,
l'aneth ou la moutarde;
• les racines ou les bulbes de certaines plantes: le gingembre, l'ail, etc.
Ambiguïtés
Le sel est un assaisonnement (ou condiment) extrêmement courant, Le marché de Fort-de-France, pour les épices et
les recettes locales, à proximité de restaurants de
souvent considéré à tort comme une épice.
cuisine typique.
les feuilles et/ou branches des plantes aromatiques dont on peut utiliser
tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique. Le basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le
laurier en sont de bons exemples. Cependant, cela n'est pas classifié dans les épices mais dans les herbes et aromates.
Histoire
Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine.
Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du
monde antique comme médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu
comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le
Cantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-aimée à de
nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de
l'Égypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font
référence à des épices non identifiées.
Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen-Orient à
partir de 2 000 ans avant J.C. avec la cannelle, la casse du cassier et le
Les souks de Marrakech, riche en épices
poivre.
Une récente découverte archéologique suggère que l'introduction du
girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt.
En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site
mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.C. [2] L'épopée indienne du Ramayana, peut-être
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écrit vers 200 avant J.C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains au Ier siècle après J.C., puisque
Pline l'Ancien le décrit dans ses écrits.
En Asie du Sud, la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, est désignée par un nom sanscrit, la langue
des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent
l'introduction de la muscade en Europe du VIe siècle après J.-C.[3]
Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les
marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte
des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce des épices grâce à son port.
Du XIIIe siècle au XVe siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.
Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du
navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. L'Espagne et le Portugal souhaitaient contourner le quasi monopole
exercé par Venise sur l'est de la Méditerranée. À peu près à la même époque, Christophe Colomb, après avoir abordé
au Nouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.
C'est Afonso de Albuquerque (1453 - 1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes
arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du
Golfe Persique. Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule Malaise en
1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de
la soie est doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les trésors de l'Orient,
dont les épices tant convoitées.
Mélanges communs d’épices
• Bouquet garni,
• Cinq baies,
• Cinq épices,
• Colombo,
• Curry,
• Garam masala ou massalé,
• Ras el hanout,
• Zahtar,
Le vrai Quatre épices n'est pas un mélange d'épices, mais correspond à un mélange qui imite les épices.
Production
Production[4]
Pays ? ?
Production (tonnes) Proportion Production (tonnes) Proportion
Inde 1 600 000 86 % 1 600 000 86 %
Chine 66 000 4% 66 000 4%
Bangladesh 48 000 3% 48 000 3%
Pakistan 45 300 2% 45 300 2%
Turquie 33 000 2% 33 000 2%
Népal 15 500 1% 15 500 1%
Autres pays 60 900 3% 60 910 3%
Épice 3
Total 1 868 700 100 % 1 868 710 100 %
Articles connexes
• Herbe aromatique
• Herbes et aromates de cuisine
• Épice et graine aromatique
• Poivrier noir (Piper nigrum)
• Liste des épices
• Assaisonnement
Notes et références
[1] Comme le précise l'historien français Jacques Heers, « contrairement à ce que disent nos livres, qui insistent tellement sur les condiments,
[les] soieries valaient bien plus que les épices eux-mêmes : pour le même poids, la soie coûtait au moins dix fois plus que le poivre » dans
Jacques Heers, Perrin, 2008, p. 62.
[2] Buccellati et Buccellati (1983)
[3] Burkill (1966)
[4] Chiffres 2003-2004, données de FAOSTAT (FAO)
Sources et contributeurs de l’article 4
Sources et contributeurs de l’article
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CommonsDelinker, Céréales Killer, David Berardan, Djapipol, DocteurCosmos, EDUCA33E, Fab97, Fcarcena01, Fm790, [Link], Freduf, Fryderyk, GaMip, Galanga, Gonioul, GôTô, Hulsy,
Humboldt, Jean-Louis Lascoux, Jerombo, Jmeyer58, Kilith, Korrigan, Kropotkine 113, Kyro, LAGRIC, LairepoNite, Leag, Lebelot, Like tears in rain, Lr17, Ltrlg, Manuguf, [Link],
Mirgolth, Nataraja, NicoV, Notafish, Orthogaffe, Otets, Oxo, Pano38, Paternel 1, Phe, Pinpin, Pld, Pmx, Pwin, Pythie, Romary, Rune Obash, Rémih, Spedona, Taguelmoust, Valérie75, Vargenau,
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