Chapitre 18

Les produits laitiers recombinés

Marchandise périssable, le lait est rare dans de nombreux pays où l’industrie laitière est
inexistante ou presque. Le lait frais a une durée de conservation très limitée et il est
facilement altéré par les enzymes bactériens et l’exposition solaire directe. La distribution
est particulièrement difficile dans les climats tropicaux et les régions où de grandes
distances séparent le producteur du consommateur. Dans ce cas, on remplace le lait
frais par des produits plus durables, tels que le lait concentré ou stérilisé UHT.

La recombinaison représente une solution pour offrir un produit proche du lait frais
de laiterie aux marchés qui ne disposent pas du produit véritable. La fabrication du
lait et des produits laitiers recombinés est bien établie dans de nombreux pays du
monde, et différents procédés et équipements ont été mis au point dans ce but.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 18 375

 Les principes de ces procédés sont sensiblement identiques. Les premières
applications furent le lait de consommation, puis la production de lait concentré
recombiné et de lait concentré sucré. Aujourd’hui, la recombinaison est appliquée au
yogourt, au beurre et au fromage.
Limitée au départ à la production discontinue, la recombinaison est devenue au
fil des ans un système sophistiqué autorisant de grandes capacités.
Les principaux procédés intervenant dans la reconstitution de base et les
opérations de recombinaison sont :
• La manipulation des matières premières
• Le pesage et le mélange
• La filtration, l’homogénéisation et la pasteurisation

Définitions
Les définitions suivantes sont fournies à titre indicatif pour expliciter certaines
expressions utilisées dans l’industrie.
Le lait reconstitué est le lait liquide obtenu en ajoutant de l’eau à de la poudre de
lait écrémé ou entier.
Le lait recombiné est le lait liquide obtenu en ajoutant de l’eau à de la poudre de
lait écrémé, puis en ajoutant de la matière grasse du lait séparément pour obtenir la
teneur en matière grasse désirée.
Le lait reconstitué est le lait liquide
Les produits laitiers reconstitués sont les produits résultant de l’addition d’eau à
obtenu en ajoutant de l’eau à de la
la forme séchée ou condensée du produit dans la quantité nécessaire pour rétablir
poudre de lait écrémé ou entier.
le rapport eau/matière sèche spécifié.
Les produits laitiers recombinés sont fabriqués en mélangeant de la matière
Le lait recombiné est le lait liquide
grasse du lait et de la matière sèche dégraissée du lait (MSD) avec ou sans eau. Cette
obtenu en ajoutant de l’eau à de la
recombinaison doit permettre de rétablir le rapport matière grasse/MSD et le rapport
poudre de lait écrémé, puis en
matière sèche (MS)/eau spécifiés.
ajoutant de la matière grasse du lait
Le lait et les produits laitiers recombinés, modifiés sont fabriqués à partir des
séparément pour obtenir la teneur
ingrédients de produits laitiers en utilisant des combinaisons différentes de celles des
en matière grasse désirée.
produits laitiers ordinaires, par exemple, les produits aromatisés, le beurre de
matière grasse fractionnée, ou le lait concentré ou condensé diététique.
Les laits et produits laitiers imitations sont des produits “semi-laitiers” dans
lesquels on a remplacé la matière grasse du lait par des huiles végétales, par
exemple, dans le lait de consommation, le lait concentré, le lait condensé, le fromage.
Le lait enrichi est fabriqué à partir de lait frais, de lait reconstitué ou recombiné en
ajoutant un ou plusieurs ingrédients de produits laitiers.
Le lait dosé est du lait frais mélangé à du lait écrémé reconstitué ou recombiné
pour préparer du lait de composition habituelle ou du lait modifié à partir de lait riche
en matière grasse en ajustant la MSD.
La matière grasse anhydre du beurre est un produit pure matière grasse, obtenu
à partir de lait frais, de crème ou de beurre, auquel aucune substance neutralisante
n’a été ajoutée.
L’huile de beurre anhydre est un produit toute matière grasse, obtenu à partir de
crème ou de beurre d’âge non spécifié.
L’huile de beurre est un produit fabriqué à partir de crème ou de beurre d’âge non
spécifié, et qui peut avoir une teneur en matière grasse inférieure.
Les huiles végétales sont des huiles raffinées, blanchies, désodorisées, de
préférence de coco, de palme et de soja.

La manipulation des matières

premières
La poudre de lait
La matière sèche dégraissée pour le lait recombiné est généralement fournie sous
la forme de poudre de lait écrémé. On l’obtient en écrémant le lait entier au moyen
de séparateurs centrifuges, puis en retirant l’eau du lait écrémé par évaporation et
séchage. La poudre peut être stockée pendant des mois, voire des années, sans
altération. Elle se dissout facilement dans l’eau pour former du lait écrémé reconstitué.
La méthode utilisée le plus couramment pour classer la poudre de lait écrémé

376 Manuel de transformation du lait/Chapitre 18

consiste à se référer à sa technique de transformation, et par conséquent au
traitement thermique auquel on a exposé le lait écrémé avant l’évaporation et le
séchage par pulvérisation.
Au cours du traitement thermique du lait, les protéines du sérum de fromagerie
sont dénaturées à différents degrés, suivant le couple température/temps. On peut
classer le degré de dénaturation d’après l’indice d’azote protéique (IAP) du sérum de
fromagerie, décrit dans le chapitre 17.

Tableau 18.1
Poudres de lait écrémé pour produits reconstitués et recombinés
Qualités types des poudres

Type et Temp. Basse Temp. Haute temp. Haute Haute

caractéristiques extra basse temp. moyenne moyenne temp. temp.
Extra LH LH MH MHH HH HHHS*
<70°C/15s 70°C/15s 85–90°C/20–30s 96–124°C/30s ≈135°C/30s ≈135°C/30s

Indice IAP (mg/g) – > 6,0 5,9 – 4,5 4,4 – 1,5 < 1,4 < 1,4
Code de temp. – < 80,0 80,1 – 83 83,1 – 88,0 > 88,1 > 88,1

Produit recombiné
Fromage à pâte pressée Sans antibiotique,
bonne aptitude à l’emprésurage
Fromage à pâte Sans antibiotique,
semi-pressée bonne aptitude à l’emprésurage
Fromage blanc/Féta sans antibiotique, bonne aptitude à l’emprésurage
Fromage frais sans antibiotique, bonne aptitude à l’emprésurage
Lait pasteurisé Sans antibiotique
Lait UHT Faible UFC : <5 x 105/ml
Lait stérilisé Sans antibiotique
Lait condensé sucré Sans antibiotique
Lait concentré Sans antibiotique
Laits fermentés Sans antibiotique
Crème glacée standard Sans antibiotique

* Poudre haute température haute stabilité provenant de lait spécialement sélectionné

Les différents produits laitiers requièrent généralement de la poudre de lait

écrémé de différents types de classe de température (tableau 18.1).
La poudre de lait est fournie généralement en sacs plastifiés de 25 kg.
Dans les petites unités de production, les sacs de poudre sont souvent vidés
manuellement, directement dans le système de mélange, mais dans les plus
grandes, l’opération se fait automatiquement. Plus perfectionnée encore, des
systèmes pneumatiques transfèrent automatiquement la poudre de sacs vidés vers
des cuves silos.
Il existe également des méthodes rationnelles de transport de la poudre de lait
vers des unités de recombinaison en conteneurs de stockage en vrac contenant 200
à 1000 kg. La taille des conteneurs dépend des systèmes de manipulation de la
laiterie qui reçoit la poudre.

Les matières grasses et les huiles

Il est possible d’utiliser le beurre non salé dans la fabrication de produits laitiers
recombinés, mais dans ce cas, il faut le stocker réfrigéré.
La source de matière grasse la plus couramment utilisée pour la recombinaison
est la matière grasse anhydre du lait, qui ne requiert pas un tel stockage. Elle est
emballée généralement en boîtes de 19,5 kg ou fûts de 196 kg. La matière anhydre
du lait peut se conserver de 6 à 12 mois même à des températures ambiantes élevées
de 30 à 40°C, à la condition de prendre des précautions pendant la fabrication du

Manuel de transformation du lait/Chapitre 18 377

 produit, de remplacer l’air par du gaz inerte (azote) au moment de l’emballage.
Lorsque la matière grasse est en boîte, il est possible de la faire fondre dans un
bain-marie à 80°C pendant 2 à 3 heures. La matière grasse en fûts nécessite un
temps de fusion plus long. La méthode habituelle consiste à stocker les fûts dans une
chambre chaude à 45-50°C pendant 24-48 heures avant de les utiliser, ou d’utiliser
une étuve ou un tunnel à vapeur qui peut faire fondre la matière grasse du fût en
2heures environ. Une fois la matière grasse fondue, il est possible de la transférer
dans une cuve de stockage à double paroi équipée d’instruments de contrôle de la
température.
Il est également possible d’utiliser des systèmes de manipulation similaires
lorsque des huiles végétales non liquides sont utilisées dans la fabrication de
produits laitiers “imitation” recombinés.

L’eau
L’eau est l’une des matières premières de tous les types de produits laitiers
reconstitués et recombinés. Ce doit être une eau potable de bonne qualité, dépourvue
de micro-organismes pathogènes et d’un niveau de dureté acceptable, exprimé en
poids de carbonate de calcium (CaCO3), c’est-à-dire <100 mg/l, ce qui correspond
à environ 5°dH. Comme seule de l’eau “pure” est extraite lors de la production de la
poudre de lait, il est indispensable d’avoir également une eau extrêmement pure pour
la reconstitution ou la recombinaison; une teneur excessive en matière inorganique
menace l’équilibre des sels du produit reconstitué ou recombiné qui, à son tour, pose
des problèmes au niveau de la pasteurisation, sans parler de la stérilisation ou du
traitement UHT.
Trop de cuivre ou de fer dans l’eau peut introduire des goûts atypiques à cause
de l’oxydation de la matière grasse. Les niveaux maxima recommandés sont par
conséquent :
• Cu (cuivre) 0,05 mg/l
• Fe (fer) 0,1 mg/l
Voir également le chapitre 6.11, tableau 6.11.1, concernant les spécifications de
l’eau.

Les additifs
Les additifs secs tels que le sucre, les émulsifiants et les stabilisants peuvent être
manipulés de la même manière que la poudre de lait : on peut les vider des sacs
directement dans le mélangeur ou le système de mélange.

La dissolution de la poudre de lait

Les facteurs affectant la dissolution de la poudre de lait sont :
• la mouillabilité
• l’aptitude au coulage
Les facteurs affectant la • la dispersibilité
dissolution de la poudre de lait • la solubilité
sont : Les méthodes analytiques de ces propriétés sont indiquées dans :
• la mouillabilité • Les normes de qualité du lait sec, notamment les méthodes d’analyse, American
• l’aptitude au coulage Dry Milk Institute, Inc., USA
• la dispersibilité • L’évaporation, la filtration membranaire et le séchage par pulvérisation dans la
• la solubilité production de la poudre de lait et du fromage, North European Journal, Danemark.

La mouillabilité
Le degré de mouillabilité dépend beaucoup de la taille des particules, en particulier
de la capillarité.
Les poudres agglomérées ont une meilleure capillarité, par conséquent une
mouillabilité accrue. On obtient également une meilleure mouillabilité avec des
particules de plus grande taille (130 à 150 µm). Une bonne mouillabilité est inférieure
à 30 secondes.

L’aptitude au coulage
L’aptitude à couler dépend du volume spécifique et de la taille des particules. Les
poudres agglomérées ont habituellement une bonne aptitude à couler.

La dispersibilité
On obtient une bonne dispersibilité lorsque les poudres ajoutées à l’eau se dispersent

378 Manuel de transformation du lait/Chapitre 18

individuellement sans laisser de morceaux. La structure des particules de poudre,
ainsi que la configuration des molécules protéiques, sont très importantes. Une
poudre ayant une forte teneur en protéines dénaturées est difficile à disperser. Une
dispersibilité d’au moins 90% est normale pour les poudres de lait recombinées.

La solubilité
Cette propriété détermine la façon dont les poudres se dissolvent et forment une
suspension stable. Le degré de solubilité dépend beaucoup de la technologie utilisée
pour la fabrication de la poudre.
On considère que l’indice de solubilité est correct lorsque les sédiments non
dissous sont seulement de 0,25 ml dans 50 ml de lait recombiné.

La température de recombinaison et le temps

d’hydratation
La mouillabilité de la poudre augmente lorsque la température de l’eau passe de 10
à 50°C. Par contre, la mouillabilité entre 50 et 100°C n’augmente pas, et peut même
diminuer. Une poudre basse température est plus facile à dissoudre qu’une poudre
haute température. Il est important que les protéines atteignent leur état normal
d’hydratation, ce qui prend moins de 20 minutes à 40-50°C.
En règle générale, les poudres de haute qualité sont celles dont le temps
d’hydratation est le plus court. Un temps d’hydratation insuffisant peut donner au
produit final un caractère “crayeux”. Le lait recombiné pour la fabrication du fromage
doit avoir un temps d’hydratation de deux heures.
Il est possible de reconstituer le lait à 10°C puis de le stocker à cette température
jusqu’au lendemain pour obtenir une hydratation maximale. Cependant, la quantité
de particules de poudre qui reste non dissoute à une température de mélange de 10
à 20°C est plus grande que celle à 35-45°C, même si l’on stocke le mélange pendant
24 heures. Dans le lait avec 8% de matièr e sèche, la différence est infime. La
proportion de poudre non dissoute dans le lait chauffé à au moins 40°C après La teneur en air du lait reconstitué
reconstitution est très faible, même dans un mélange avec 26% de matière sèche. augmente lorsque les températures
La teneur en air du lait reconstitué augmente lorsque les températures de de mélange sont faibles.
mélange sont faibles.
La matière grasse doit être ajoutée à une température supérieure au point de
fusion, ce qui signifie qu’il faut ajouter la matière grasse anhydre du lait à une
température supérieure à 40°C. A cause du développement bactérien, le lait
recombiné ne doit pas être conservé plus de deux heures à cette température de
mélange élevée .

L’addition de matière grasse et l’émulsification

On ne doit pas ajouter la matière grasse au lait reconstitué avant la fin de la période
d’hydratation. En effet, l’addition de la matière grasse en même temps ou avant
l’addition de la poudre de lait doit être évitée car elle peut conduire à des problèmes
lors du traitement ultérieur et nuire à la qualité du produit.
On ajoute souvent un émulsifiant pour faciliter et améliorer l’émulsification de la
matière grasse du lait.
La matière grasse ajoutée au lait dans une cuve de mélange doit être bien agitée,
souvent au moyen d’un agitateur à fort cisaillement, pour donner au produit une
composition uniforme lorsqu’on le pompe vers le pasteurisateur. Même lorsque le
système comprend un homogénéisateur, il est important de répartir uniformément la
matière grasse dans l’alimentation.
La crème recombinée peut être fabriquée à partir de poudre de lait écrémé ou de
poudre de babeurre et de matière grasse anhydre pour obtenir une teneur en matière
grasse d’environ 40%. L ’ajout d’émulsifiants et de stabilisants permet d’obtenir une
meilleure stabilité.
Sur une unité de production continue, la quantité de matière grasse fondue est
généralement introduite en ligne, puis mélangée intimement, dans un mélangeur
statique ou dynamique, avant d’entrer dans l’homogénéisateur.

La teneur en air
La poudre de lait écrémé contient habituellement environ 40% d’air au total par
volume, constitué d’air occlus et interstitiel. L’équipement de mélange peut également
ajouter de l’air s’il n’est pas entretenu correctement.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 18 379

 1
Les tests indiquent que la teneur en air dans le lait écrémé reconstitué, dissout à
50°C et avec 14 à 18% de matière sèche, est la même que dans le lait écrémé
ordinaire. A une température de mélange de 30°C, la teneur en air est de 50 à 60%
supérieure même après un séjour d’une heure. Avec 41% de matièr e sèche, la
teneur en air du mélange est 10 fois supérieure au lait écrémé ordinaire.
L’excès d’air dans le lait recombiné a les inconvénients suivants :
• la formation de mousse
• l’encrassement du pasteurisateur
Po
wd
e
25kgr • la cavitation de l’homogénéisateur
• la formation de sérum dans les produits laitiers fermentés
Po
2 • le risque accru d’oxydation de la matière grasse
3
wd
e
25kgr

Comme la recombinaison s’accompagne de formation de mousse, le volume de la/

des cuves de mélange doit être 20% supérieur au volume du lot pour éviter à la
mousse de déborder par le trou d’homme.
Fig. 18.1 Equipement de manipulation
des sacs de poudre.
1 Collecteur de poussière
La manipulation de la poudre
2 Tamis Le poids de la poudre de lait écrémé doit représenter un dixième du poids du lait
3 Elévateur de sacs produit. Pour les petites unités de production, la méthode la plus facile et la plus
pratique consiste à vider manuellement un nombre calculé de sacs d’un poids donné
dans la cuve de mélange, mais il est possible de mécaniser la production pour des
capacités supérieures.
La manipulation de la poudre de lait crée beaucoup de poussière. Le vidage d’un
grand nombre de sacs exige par conséquent des équipements spéciaux, notamment
un collecteur de poussière (figure 18.1).
Il est également possible d’utiliser des conteneurs. Dans ce cas, l’équipement
inclut un dispositif d’alimentation à vis, à vitesse variable, qui prend la poudre au fond
du conteneur et la décharge dans une trémie de mélange. Le conteneur est relevé
au moyen d’un support basculant (figure 18.2) ou d’un palan.
Dans les unités hautement mécanisées, la poudre est fournie en vrac. Elle est
stockée en silos puis transférée par air comprimé vers une trémie journalière.
Ensuite, la poudre passe par une trémie de pesage, et un convoyeur à vis l’introduit
dans l’équipement suivant. Le système présenté dans la figure 18.3 inclut un
collecteur de poussière.

Fig. 18.2 Support La conception des unités de

basculant du conteneur
à poudre. recombinaison
La capacité de certaines unités de recombinaison peut atteindre 15000 l/h. Les
grandes unités sont pourvues de plusieurs lignes de production parallèles pour
répondre aux besoins de la demande.
La séquence de production d’une grande unité est identique à celle d’une petite,
excepté le fait qu’elle a besoin de plus de cuves de stockage, de fusion et de mélange
1 de la matière grasse, et pour le stockage du produit fini. Le degré de mécanisation
3 peut être également différent de celui décrit précédemment.
Les grandes unités doivent utiliser des cuves de pesage pour doser la matière
grasse avec la précision requise. Dans les petites unités, une pompe volumétrique
7
remplace souvent la cuve de pesage.
2 4
Le dégazage
5 Dans les petites unités, où il est possible de mélanger la matière dans la cuve de
stockage, le produit est dégazé naturellement et de façon satisfaisante si l’on a
conservé une température de reconstitution de 40°C environ et si, une fois toute la
6 poudre diluée, on a laissé reposer la solution résultante pendant 20 minutes avec
l’agitateur arrêté.
La même procédure devrait être également appliquée aux productions sur une
Fig. 18.3 Equipement pour la grande échelle. Cependant, pour maintenir une production interrompue, il est
manipulation des poudres en vrac dans recommandé de dégazer le produit par un traitement sous vide associé au traitement
les grandes unité de production. thermique.
1 Silo à poudre
2 Ventilateur de soufflage
3 Trémie journalière Le traitement thermique
4 Trémie de pesage La conception de l’unité dépend non seulement de sa capacité mais également du
5 Trémie traitement thermique choisi pour la recombinaison du lait. Il existe trois méthodes:
6 Convoyeur à vis • La pasteurisation à une température d’au moins 72°C pendant 15 secondes,
7 Filtre à poussière suivie immédiatement d’un refroidissement à 4°C.

380 Manuel de transformation du lait/Chapitre 18

• La stérilisation en conteneur du lait pendant 30 à 45 minutes à environ 110°C,
suivie du refroidissement à 38-54°C dans le stérilisateur.
• Le traitement UHT par chauffage direct ou indirect à 132-149°C pendant quelques
secondes, suivi du refroidissement à environ 20°C avant l’emballage aseptique. Poudre de lait
Eau
Matière grasse
Unité avec alimentation en matière Lait recombiné
Agent de chauffage
grasse des cuves de mélange Agent de refroidissement
5
La production sur une petite échelle
Dans une petite unité de production, de l’ordre de 1000 à 2000l,
le mélange et le traitement s’effectuent dans une cuve de mélange
à double paroi équipée d’un agitateur à fort cisaillement, deux
vitesses, et au moyen de fluides de chauffage et refroidissement.
Cette unité est présentée figure 18.4.
Après avoir versé un volume d’eau dans la cuve que l’on chauffe 1
entre 43 et 49°C, la poudre est ajoutée progressivement et agitée
jusqu’à sa dissolution complète. On doit ensuite laisser reposer la
solution résultante pendant 20 minutes avec l’agitateur arrêté. A la
fin de cette période, l’agitateur redémarre et l’on ajoute la matière
3
grasse, fondue préalablement dans une étuve à 38-45°C pendant
toute une journée, puis l’on augmente la température entre 54 et
65°C. Si le traitement doit continuer dans la cuve, l’agitateur est mis
sur grande vitesse pendant quelques minutes pour disperser la
2
matière grasse. L’agitateur est ensuite mis sur sa position de brassage
et le procédé se termine par la pasteurisation, suivie du refroidissement
4
à la température d’emballage.

La production sur une grande échelle Fig.18.4 Unité de recombinaison pour

La figure 18.5 présente une unité de recombinaison grande capacité pour la le traitement discontinu.
production continue, avec dosage de la matière grasse dans les cuves de mélange. 1 Cuve de mélange avec enveloppe
La dose d’eau de qualité alimentaire est versée dans l’une des cuves de mélange de chauffage/refroidissement
(7). L’eau est chauffée dans un échangeur de chaleur à plaques, car la poudre de lait 2 Agitateur à fort cisaillement, deux
écrémé se dissout plus facilement dans l’eau chaude que dans l’eau froide. vitesses
La pompe de circulation (5) démarre lorsque la cuve est à demi-pleine et l’eau 3 Thermomètre
4 Pompe de soutirage
circule en boucle entre la cuve de mélange et un mélangeur grande vitesse (4).
5 Débitmètre
Fig.18.5 Usine de
recombinaison avec
2 3 alimentation en matière
grasse des cuves de
mélange.
1 1 Cuve de matière grasse
4 2 Conduite isolée pour
matière grasse
3 Trémie de pesage de
7 matière grasse
6
4 Trémie avec mélangeur
haute vitesse
5 Pompe de circulation
11 6 Pompe gaveuse
5
9 7 Cuve de mélange
8 Pompe de soutirage
9 Filtres
10 Echangeur de
8 chaleur à plaques
11 Dégazeur
Poudre de lait (optionnel)
Eau 13 12 Homogénéisateur
Matière grasse 12 13 Cuves de stockage
Lait recombiné
10
Agent de chauffage
Agent de refroidissement
Vapeur

Manuel de transformation du lait/Chapitre 18 381

 Dans le mélangeur haute vitesse (figure 18.6), les ingrédients secs sont dispersés
par une trémie à la vitesse de 45 kg/min. Sous l’effet du vide créé par l’interaction
entre la pompe de circulation (5) et la pompe gaveuse (6), le mélangeur aspire les
ingrédients au centre du rotor.
Un tube diffuseur maintient le liquide et la matière sèche séparés jusqu’à ce qu’ils
atteignent le centre du rotor. Une vanne papillon, manuelle ou automatique, ferme
hermétiquement l’entrée de la trémie lorsque tous les ingrédients secs sont entrés
dans la chambre de mélange.
L’agitateur de la cuve de mélange démarre en même temps que la pompe de
circulation. Pendant le mélange, l’eau continue de s’écouler dans la cuve jusqu’à ce
que la quantité spécifiée soit atteinte.
Lorsque toute la poudre a été ajoutée, l’agitateur et la pompe de circulation
s’arrêtent et le contenu de la cuve est laissé au repos jusqu’à la dissolution complète
de la poudre de lait écrémé. Le temps de repos est d’environ 20 minutes à une
température de 35 à 45°C. A la fin de cette période, l’agitateur redémarre. Entre
temps, le mélangeur a traité le batch suivant.
On ajoute ensuite la matière grasse anhydre provenant de la cuve de stockage
(1). La quantité est dosée dans la trémie de pesage (3). L’agitateur, conçu spécialement
pour obtenir une dispersion optimale de la matière grasse, tourne pendant plusieurs
minutes pour disperser finement la matière grasse dans le lait écrémé.
La tuyauterie de la matière grasse fondue est généralement isolée pour maintenir
la température de la matière grasse au-dessus du point de fusion.
Une fois que tous les ingrédients ont été mélangés et ajoutés dans une cuve, le
Fig. 18.6 Mélangeur grande vitesse procédé est appliqué à la cuve suivante.
pour le mélange de l’eau et de la Une pompe (8) soutire le mélange lait écrémé/matière grasse de la cuve de
poudre de lait. mélange pleine à travers des filtres duplex (9) qui piègent les objets étrangers, tels
que morceaux de fils métalliques ou toile d’emballage. Après avoir été préchauffé
dans l’échangeur thermique (10), le produit est pompé vers l’homogénéisateur (12)
qui finit de disperser les globules gras.
Au cours du mélange de la poudre, le produit peut se gazéifier considérablement,
ce qui risque d’encrasser le pasteurisateur et poser des problèmes d’homogénéisation.
Pour pallier à ce problème, il est possible d’installer un dégazeur sous vide (11) en
amont de l’homogénéisateur. Le produit est préchauffé à 7-8°C au-dessus de la
température d’homogénéisation avant d’être introduit dans le dégazeur, où l’on règle
le vide pour donner au produit sortant une température d’homogénéisation correcte,
généralement de 65°C.
Le lait homogénéisé est pasteurisé et refroidi dans l’échangeur de chaleur à
plaques (10) puis pompé vers les cuves de stockage (13) ou directement vers l’unité
d’emballage.

L’unité avec mélange de matière

grasse en ligne
La production sur une grande échelle
Ce type d’unité est présentée dans la figure 18.7. La partie reconstitution du procédé
est identique à celle décrite précédemment, avec remplissage simultané des cuves
en rotation et mélange de la poudre de lait écrémé dans une boucle. L’alimentation
en poudre peut être manuelle ou mécanisée selon la capacité et les exigences
locales.
Une fois que la cuve de mélange a été remplie et la poudre de lait écrémé
totalement hydratée, cette dernière est pompée à travers des filtres duplex (6) vers
une cuve tampon (7), qui assure un débit constant vers le procédé.
Une pompe centrifuge (8) envoie le lait écrémé à travers une section de
préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques (9). Dans l’unité présentée dans
la figure 18.5, la matière grasse a été ajoutée dans les cuves de mélange. La matière
grasse supprime la mousse, limitant ainsi la formation d’écume causée par l’air
capté. Toutefois, dans le cas présent, la formation d’écume est importante; c’est
pourquoi il est recommandé d’intégrer un dégazeur sous vide (10) dans le procédé
en aval de la section de préchauffage de l’échangeur thermique (9). Le lait est
préchauffé à environ 8°C au-dessus de la température d’homogénéisation, après

382 Manuel de transformation du lait/Chapitre 18

 4
9

10

3 1

7
13
2 6
14
8
5

15

9
Poudre de lait 11
Eau
Matière grasse
Lait recombiné 12
Agent de chauffage
Agent de refroidissement
Vapeur

Fig. 18.7 Unité de recombinaison avec

quoi se produit la dégazéification rapide, ainsi qu’indiqué précédemment. Ensuite, le mélange en ligne de la matière grasse.
lait passe par un injecteur en ligne (13), où une pompe volumétrique (12) dose en 1 Trémie avec mélangeur haute vitesse
continu la matière grasse liquide provenant de la cuve de refonte (11). Le mélange 2 Pompe de circulation
se termine dans un mélangeur en ligne (14) en aval de l’injecteur. 3 Pompe
Immédiatement après le mélange, le lait recombiné alimente un homogénéisateur 4 Cuves de mélange
(15), qui décompose la matière grasse en globules fins, dispersés uniformément. Le 5 Pompe de soutirage
lait homogénéisé retourne ensuite à l’échangeur thermique (9) pour être pasteurisé 6 Filtres
et refroidi. En sortie du pasteurisateur, le lait est prêt pour l’emballage. 7 Bac tampon
8 Pompe d’alimentation
Traitement et manutention du lait 9 Echangeur de chaleur à plaques
10 Dégazeur sous vide
Le traitement du lait recombiné doit être envisagée dans le cadre de la planification
11 Cuve de matière grasse
de l’unité de production pour que le produit atteigne le consommateur en bonne
12 Pompe volumétrique
condition.
13 Injecteur de matière grasse
14 Mélangeur en ligne
L’emballage 15 Homogénéisateur
Le lait doit être emballé aussi rapidement que possible après la production. Le lait
traité UHT doit s’écouler dans un circuit aseptique fermé vers la machine de
remplissage des boîtes ou cartons aseptiques.
Le lait pasteurisé peut être emballé en paquets plastique ou carton, ou en
bouteilles de verre. Si l’on utilise des bouteilles de verre, le verre doit être sombre pour
éviter que la lumière n’altère le goût du lait.
L’emballage doit toujours être hermétique pour protéger le lait contre l’oxydation.
Il doit être également suffisamment résistant pour l’empilage en cartons ou caisses
à claire-voie.

Le stockage
Le lait recombiné est normalement acheminé directement de la chaîne de production
vers l’emballage. Une cuve tampon peut être nécessaire pour compenser les arrêts
momentanés de la production ou des chaînes d’emballage. S’il s’agit de lait stérile,
cette cuve doit être de conception aseptique (figure 18.8) pour éviter le risque de
réinfection.
Une fois emballé, le lait stérile peut être stocké dans n’importe quelle condition,
si l’emballage est intact. Le lait pasteurisé doit être conservé en chambre froide. Dans
les pays où la chaîne du froid est absente ou incomplète, il faudra préférer le lait UHT
et stérilisé.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 18 383

 La distribution
Le lait UHT et stérilisé est beaucoup moins sensible à la température ambiante et aux
autres conditions que le lait pasteurisé. Le facteur temps n’est pas si important. On
peut transporter le lait UHT dans un camion ordinaire sur de longues distances et
l’exposer à la vente sans équipement de réfrigération, et on peut l’acheter une fois
par semaine, par exemple. A l’inverse, le lait pasteurisé exige une chaîne du froid
avec camions de distribution isothermes, meubles réfrigérés dans les magasins et,
de préférence, un réfrigérateur domestique; et il faut l’acheter plusieurs fois par
semaine.

Fig. 18.8 Une cuve aseptique élimine

le risque de réinfection.

384 Manuel de transformation du lait/Chapitre 18