Rapport de microbiologie

alimentaire
et industrielle

Binôme :

Braiek Intissar

Ben Omrane Eya

Biologie industrielle 2

Groupe 3

1
 TP1 : analyse microbiologique d’un aliment
Introduction :

Les microorganismes sont capables d’altérer les qualités marchande et hygiénique et

d’engendrer des modifications dans les caractéristiques organoleptiques (odeur, saveur,
couleur, texture) de l’aliment. Cette modification peut être exploitée pour améliorer la
qualité du produit.
1-Définition :
L’analyse microbiologique d’un aliment est un outil incontournable d’évaluation du niveau
de la contamination des denrées alimentaires et de la nature de leur microflore.
Ces analyses sont réalisés dans :
 Les industries afin de suivre l’évolution de la production de l’aliment (qualité
marchande) toute en s’assurant de la qualité hygiénique liée à la prolifération non
contrôlée des microorganismes marqueurs d’hygiène (dépasser les normes). C’est un
autocontrôle.
 Le contrôle officiel généralement fait pour examiner la qualité hygiénique du produit
par les autorités responsables.
Une norme est un seuil de tolérance entre l’excessive le tolérant il existe :
 Des normes chiffrées (Plan d’échantillonnage à 3 classes) : limité par une valeur
minimale (m) et une valeur maximale (M). Dans le cas de normes chiffrées,
l'interprétation des résultats tient souvent compte de la tolérance analytique : - m =
critère fixé - M = seuil Maximum ou limite d'acceptabilité M = 10 m pour un
dénombrement en milieu solide M : 30 m pour un dénombrement en milieu liquide
o Un résultat N est satisfaisant (acceptable sans réserve) si N < m
o Un résultat N est non satisfaisant si N > M
o Un résultat N est acceptable avec réserve s'il est compris entre m et M
( Un résultat N est toxique si N>=1000m)
La tolérance analytique de 3m (milieu solide) et 10m (milieu liquide) est
appliquée.
– n est le nombre d'unités échantillonnage (en général 5)
– c est le nombre d'unités échantillonnage donnant des résultats compris entre 3
m (10m) et M (en général 2)
 Des normes non chiffrées (Plan d’échantillonnage à 2 classes) : dans ce cas il n’ya pas
de marge de tolérance de l’existence du microorganisme. Ce plan concerne les
microorganismes pathogènes. Dans ce cas il n’y a que 2 cas :
o Si le microorganisme est présent donc la qualité est non satisfaisante
o Si le microorganisme est absent donc la qualité est satisfaisante

2-La relation entre les microorganismes et l’aliment :

Chaque aliment possède une microflore propre à lui. il y a des aliments qui possèdent des
microorganismes responsables de la qualité marchande et des caractéristiques

2
organoleptiques de l’aliment. O peut prendre comme exemple le yahourt qui est un aliment
contenant des bactéries lactiques responsables de la fermentation dans cet aliment.
Les origines de ces microorganismes sont multiples :
 La microflore persistante dans la matière première (microflore originelle).
 L’apport volontaire de ces microorganismes dans l’industrie pour des but de
l’amélioration de la qualité de cet aliment.
 Un apport accidentel des différentes manipulations de l’aliment qui est la source
essentielle de la contamination de l’aliment.
Les microorganismes qui existent dans les aliment peuvent être nuisibles :
 Nuisibles à la santé du consommateur : des microorganismes pathogènes et qui causent
essentiellement des toxi-infections alimentaires :
 Une intoxication alimentaire est provoquée par la consommation d'aliments
contenant des toxines. Ces toxines peuvent être produites par des micro-
organismes qui se trouvent naturellement dans la nourriture (par exemple, dans
certains champignons) ou qui sont des contaminants extérieurs. Les toxines
affectent directement les réactions biologiques ayant lieu dans le corps.
 Une infection alimentaire est provoquée par des pathogènes infectieux (micro-
organismes qui causent des infections) présents dans les aliments. Ces
microorganismes se multiplient dans le système digestif. En outre ces micro-
organismes libèrent des toxines qui envahissent et endommagent les cellules
épithéliales.
 Nuisibles à la qualité de l’aliment : ces microorganismes causent l’altération alimentaire
(changement indésirable dans la présentation de l’aliment). Cette altération peut être
constatée par une modification dans les caractéristiques organoleptiques par rapport à
l’état initial de l’aliment.
3-Maitrise de la qualité microbiologique de l’aliment :
La maitrise de la qualité microbiologique d’un aliment nécessite la maitrise de plusieurs
paramètres le long de la chaine de production. Ces paramètres ont été classés en 5 classes
dites les 5M :
 La Matière première : la qualité de la matière première utilisée doit être analysé et
standardisé
 Le Milieu : la conception, la construction, l’aménagement et l’utilisation appropriée
des locaux de travail, de stockage…,
 Le Matériel : la conception, la construction, l’utilisation appropriée, la maintenance,
le nettoyage et la désinfection appropriée du matériel.
 La Méthode : la conduite appropriée des opérations de préparation, de fabrication,
de stockage…, des matières premières et des produits.
 La Main d’œuvre : la formation (la qualification éventuelle) du personnel ; cette
classe est la plus difficile à contrôler car c’est la source majeur de la plupart des
contaminations.
4-Les analyses microbiologiques :

3
 Il y a deux types d’analyses microbiologiques :
 La recherche des germes indicateurs d’hygiène (les germes totaux et les califormes
totaux et fécaux) : les microorganismes d’altération (normes chiffrées) : il y a des
intervalles de tolérance.
 La recherche des pathogènes : normes non chiffrées : il n ya pas d’intervalles de
tolérance ; l’absence de ces microorganismes est nécessaire.
5-Partie pratique :
a-Objectif :
Analyser microbiologique de 3 aliments commercialisés : le yahourt à boire, le jus et le lait ;
l’analyse consiste à la recherche des germes indicateurs d’hygiène.
Conclure la qualité microbiologique de ces aliments.
b-Principe :
Milieu de Les microorganismes colonisant
culture le milieu
MaConkey Les califormes
PCA Les germes totaux
Sabouraud Les levures et les moississures
MRS Les bactéries lactiques

L’ensemencement des dilutions préparées à partir de chaque aliment facilite le

dénombrement des microorganismes d’altération présents dans l’aliment afin de déduire sa
qualité microbiologique.
c-Manipulation :
*Echantillonnage: qui comporte :
 Echantillonnage représentatif : qui consiste au prélèvement des quantités de 10g ou
10ml (10ml pour ce cas car les aliments sont tous liquides) pour l’analyse de tout les
microorganismes sauf la Salmonella qui nécessite le prélèvement de 25g ou 25ml.
 Echantillonnage homogène : dans le cas où l’aliment est solide il faut prélever le
volume nécessaire à l’analyse des deux extrémités et du centre de l’aliment et de les
broyer dans un Stomacher (cette étape n’est pas nécessaire dans notre cas car les 3
aliments sont liquides)
Prélever 10ml de chaque aliment à l’aide d’une pipette stérile dans la zone stérile et
verser chaque volume dans une erlenmeyer.
*La dilution décimale :
Ajouter 90ml d’eau physiologique dans l’erlenmeyer puis vortexer dilution 10⁻1
Prélever 1ml de l’erlenmeyer et le verser dans un tube ependorf contenant 9ml d’eau
physiologique dilution 10⁻2
Continuer les dilutions jusqu’à préparer une dilution de 10⁻3 pour le jus et le lait et 10⁻6
pour le yahourt.
*Ensemencement :
Aliment Ensemencements
Yahourt En masse : PCA des dilutions -5 et -6 (incubation : 37°C)

4
 En surface :
MRS des dilutions-5 et -6 (incubation : 37°C)
2 MaConkey de la dilution -1 (incubation : l’une à 30°C et l’autre à 45°C)
Sabouraud des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C)
Jus En masse : PCA des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C)
En surface :
2 MaConkey de la dilution -1 (incubation : l’une à 30°C et l’autre 45°C)
Sabouraud des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C)
Lait En masse : PCA des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C)
En surface :
2 MaConkey de la dilution -1 (incubation : l’une à 30°C et l’autre à 45°C)
Sabouraud des dilitions -1 et -2 (incubation : 37°C)

Pour l’ensemencement en masse :

 Prélever 1ml de la dilution à ensemencer et la verser dans une boite de petri vide
 Verser le milieu PCA liquide dans la boite (le milieu doit être froid sans être solide)
 Laisser le milieu se solidifier avant l’incubation
Pour l’ensemencement en surface :
 Prendre une boite de petri contenant le milieu de culture déjà solide
 Verser 0.1ml de la dilution à ensemencer dans la boite
 A l’aide d’un étaloir, étaler le volume prélever sur toute la surface de la boite
 Incuber la boite
d-Résultats et interprétations :
Dans les résultats on ne remarque la présence d’aucune colonie de bactéries dans aucun
mileu de culture (les résultats sont négatifs dans tout les tests)
aliment résultats Interprétation (qualité de l’aliment)
Yahour milieu résultat interprétation La qualité du yahourt est satisfaisante
t PCA 0colonies Qualité (or le résultat attendu dans le milieu
satisfaisante MRS est l’apparition de plusieurs
MRS 0colonies -- colonies car la production du yahourt
maConkey 0colonies Qualité se fait par des bactéries lactiques qui
satisfaisante restent dans l’aliment même lors de la
Sabourau 0colonies Qualité consommation.
d satisfaisante Cette résultat est fausse faute du
milieu lui-même qui est périmé.)
Jus milieu résultat interprétation La qualité du jus est satisfaisante
PCA 0colonies Qualité
satisfaisante
maConkey 0colonies Qualité
satisfaisante
Sabourau 0colonies Qualité
d satisfaisante
Lait milieu résultat interprétation La qualité du lait est satisfaisante ce
PCA 0colonies Qualité qui est attendu car le lait utilisé est un
satisfaisante lait UHT ; c'est-à-dire qu’il était traité à

5
 maConkey 0colonies Qualité des ultra hautes températures.
satisfaisante
Sabourau 0colonies Qualité
d satisfaisante
Dans l’interprétation de la qualité de l’aliment il faut savoir que si la qualité dans un seul
microorganisme est insatisfaisante donc la qualité de l’aliment est aussi insatisfaisante.

Conclusion :
Les analyses microbiologiques d’un aliment décident le devenir de l’aliment : la
consommation ou pas. Ces analyses sont la source essentielle des contrôles continus de la
chaine de production et des 5M dans l’industrie de l’agro alimentaire.

TP2 : Préparation d’un aliment fermenté : Le yaourt

Introduction :
Le yaourt est un lait fermenté par deux bactéries spécifiques lactiques et thermophiles et qui
sont :
 Streptococcus thermophilus : est une bactérie alimentaire, thermophile (optimum
de croissance à 43 °C), se présente : sous forme de cocci (coque arrondie), de 0,7-
1 µm, formant des chaînes ou des paires ,à coloration de Gram positive ,sa
température optimale de croissance se situe entre 37 °C et 60 °C, selon les souches.
Ne croît pas à 15 °C mais toutes les souches croissent à 45 °C et la plupart
à 50 °C ,bactérie homofermentaire stricte (produisant du L-lactate),
microaérophile ,non pathogène ,sa culture demande des vitamines B et quelques
acides aminés.
 Lactobacillus bulgaricus : C'est un bacille . Il est connu pour son utilisation dans la
fabrication du yaourts et laits fermentés en association avec Streptococcus
thermophilus, ainsi que dans le brassage de certaines bières allemandes. Dans le cas
de production de laits fermentés elle est responsable de l'acidification du milieu et
joue ainsi un rôle dans la texture et l’aromatisation (acétaldéhyde). Enfin, elle a un
fort rôle nutritionnel dans la composition du yaourt. Cette bactérie lactique a un
métabolisme strictement homofermentaire, c'est-à-dire qu'elle transforme le glucose
en lactate (acide lactique) selon un rendement de 100 % (1 glucose → 1 lactate + 2
ATP).

6
Ces deux bactéries doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à
raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.

1/Composition du yaourt :
Le yaourt nature non sucré a à peu près la même valeur
nutritive que le lait avec lequel il est fabriqué, soit une
excellente source de protéines, de calcium, de
potassium, de phosphore et de vitamines A et B. Il
apporte en plus tous les bienfaits associés à la
fermentation tout en ne fournissant que très peu de
calories. De plus, le yogourt est rapidement digéré : plus
de 90% du produit en une heure, comparés à 30% pour
le lait. Il offre une alternative nutritive intéressante pour
les personnes intolérantes au lactose (présent dans le
lait). En effet, nous perdons (généralement) à l’âge
adulte la faculté de produire de la lactase, enzyme
digestive dégradant le lactose dans l’intestin. Le
moindre taux de lactose du yaourt le rend plus digeste,
d’autant plus que ses bactéries continuent d’agir dans
notre organisme lors de sa consommation.
*Matière première : le lait
Le lait est un aliment complet hautement périssable.
La microflore autochlore de cet aliment renferme les bactéries lactiques.
La microflore contamination renferme les coliformes et les germes totaux qui proviennent
du manque de respect des conditions d’hygiène, les pathogènes qui proviennent
essentiellement de l’animal ou du personnel, les bacillus et les germes qui proviennent à
partir des insectes.
La présence des microorganismes dans le lait implique son altération qui provoque son
acidification (caillage).
2/Fabrication du yaourt :

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L’une des plus importantes étapes dans la chaine de fabrication du yaourt est le traitement
thermique qui facilite la destruction de la microflore indésirable.
Il y a deux types de traitement thermique : la stérilisation et la pasteurisation qui est utilisée
dans la fabrication du yaourt.
La pasteurisation du lait à 80°C pendant 15 minutes entraine la destruction totale des formes
végétatives.
Ce traitement est choisit car il est mois couteux que la stérilisation et car il n’entraine pas la
modification des caractéristiques organoleptiques.

Traitement du lait

Le lait cru arrive à l’usine. Selon le cas, le lait est entier (3% de matière grasse), partiellement
écrémé (2%) ou écrémé (0%).

Après des contrôles microbiologiques, bactériologiques et nutritionnels, le lait est

standardisé : sa teneur en matière grasse est ajustée puis l’on ajoute de la poudre de lait
écrémé et/ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme.

Le mélange est homogénéisé, puis pasteurisé à 90-95°C pendant 3 minutes environ. Cette
pasteurisation, en plus de la destruction des germes pathogènes, permet d’obtenir une
texture épaisse et onctueuse.

On refroidit à 45 0C, température idéale pour la vie des bactéries.

L’ensemencement

Le mélange, d’une température proche de 45°C, peut maintenant être ensemencé avec le
Lactobacillus Bulgaricus et le Streptococcus Thermophilus, 2 bactéries lactiques : c’est la
présence de ces deux souches bactériennes qui caractérise l’appellation : « yaourt ».

8
 Lactobacillus bulgaricus apporte au yaourt son acidité et streptococcus thermophilus
développe les arômes. Idéalement, on devrait utiliser les deux bactéries en proportions
égales. Il arrive souvent que le yaourt commercial contienne moins de Lactobacillus
Bulgaricus, car cette bactérie est très acidifiante et donne un yaourt plus aigre. Donc, selon
les quantités de l’un ou l’autre ferment, les yaourts ont des saveurs différentes.
La fermentation :

Toujours à une température d’environ 45°C, le mélange ensemencé, éventuellement

additionné de sucre ou d’arômes naturels, est mis en incubation durant 2 à 6 heures selon le
degré d’acidification voulu. Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors
une partie du sucre contenu dans le lait (le lactose) en acide lactique. Cette transformation
s’appelle la fermentation lactique. Au début de la fermentation, ce sont surtout les
Streptococcus qui agissent ; puis ils laissent progressivement la place aux Lactobacillus, plus
résistants en milieu acide. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa
coagulation et le développement des arômes. Lorsque le yaourt a suffisamment fermenté, il
suffit de le refroidir entre 2o et 4o C pour arrêter le travail des bactéries.

La réaction chimique de fermentation est :

Lors de la fermentation, des bactéries lactiques, bénéfiques pour l’organisme, se multiplient

(biomasse) . Le yaourt est consommable tant que le nombre de bactéries vivantes reste
supérieur à une certaine limite (10 millions par gramme) car celles-ci empêchent le
développement de bactéries préjudiciables à la qualité du produit.

Le lait utilisé contient une protéine appelée caséine qui est agrégée en micelles, minuscules
pelotes de quelques dixièmes de microns de diamètre. Ces micelles sont en suspension dans
le lait tant qu’il n’est pas acide (pH = 6,7). Mais quand vous ajoutez un yaourt, vous ajoutez
des micro-organismes qui vont transformer le sucre du lait : le lactose, en acide lactique et
donc rendre le lait acide (pH = env. 4,6) Cet acide lactique va coaguler la caséine et conduire
à la prise en masse du lait.

Remarque : Les fermentations engendrent des acides ou de l’alcool, composés qui

empêchent le développement d’autres microorganismes et inhibent donc la décomposition
des aliments, et qui créent des goûts et arômes particuliers.

3/Partie pratique :
*Objectif :
Fabrication du yaourt dans le but d’optimiser les conditions suivantes :
o La température
o La concentration d’inoculum

9
 o La concentration de substrat
*Principe :
L’optimisation du processus de la fabrication de n’importe quel aliment est une étape très
importante avant le passage à la production et la consommation du produit car elle vise à
minimiser le cout de production pour minimiser celui de vente et en même temps minimiser
le temps de production pour avoir plus de quantité de produit dans un temps donner ayant
la meilleur qualité.
Dans le cas du yaourt, l’optimisation vise à maitriser la fermentation de façon qu’elle soit
courte et que le produit fini soit réussi.
Les paramètres optimisés avant la production du yaourt sont :
o La concentration en ferments
o La concentration en matière première
o La concentration en substrat
o La température
o Les paramètres physicochimiques

*Manipulation :
M1 : optimisation de la température :
Mettre dans 3 erlenmeyers :
 75ml de lait pasteurisé
 25ml de yaourt (inoculum) (25% v/v)
 Incubation des 3 erlenmeyers dans 3 températures différentes : 30°C, 37°C, 44°C
M2 : optimisation de d’inoculum (ferments) :
Mettre dans 2 erlenmeyers :
 La première : 85ml de lait pasteurisé et 15ml de yaourt (15% v/v)
 La deuxième : 75ml de lait pasteurisé et 25ml de yaourt (25% v/v)
 Incubation dans 44°C
M3 : optimisation de la concentration en substrat :
Mettre dans 2 erlenmeyers :
 75ml de lait pasteurisé
 25ml de yaourt (inoculum) (25% v/v)
 Pour le substrat mettre dans l’une le glucose et dans l’autre le lactose
 Incubation dans 44°C
Après avoir préparer les mélanges on doit démarrer le chronomètre.
*Les analyses à faire :
Suivit de la biomasse vivante : Ensemencement en surface des dilutions -4, -5, -6 dans les milieux de
culture suivants :
 MRS permettant de révéler la bactérie : Lactobacillus bulgaricus
 M17 permettant de révéler la bactérie : Streptococcus thermophilus

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  A t0 et à t final
Un dosage acide base : mesure de l’acidité (ajouter du phénolphtaléine )
 A t0 puis chaque 2 heures
Une mesure de pH
 A t0 puis chaque une heure
*Résultats :-pH et Vb (volume de base ajouté)
t0 t1 t2 t3(85’) t4(30’) t5
M1 T=30°c pH=5.53 pH=5.61 pH=5.67 pH=5.36 pH=5.25 pH=5.11
Vb=2.6ml Vb= 2.6ml Vb= 2.6ml
T=37°c pH=5.53 pH=5.8 pH=5.94 pH=5.91 pH=5.68 pH=5.81
Vb=2.6ml Vb= 2.4ml Vb= 2.1ml
T=44°c pH=5.53 pH=5.91 pH=5.55 pH=5.12 pH=4.98 pH=4.85
Vb=2.5ml Vb= 3.1ml Vb= 2.2ml
M2 15% pH=5.9 pH=6.05 pH=5.75 pH=5.19 pH=4.99 pH=4.72
Vb= 2.5ml Vb= 2ml Vb= 2.8ml
25% pH=5.53 pH=5.78 pH=5.38 pH=4.84 pH=4.72 pH=4.65
Vb= 2.6ml Vb= 3.4ml Vb= 3.2ml
M3 Lactose pH=5.53 pH=5.81 pH=5.28 pH=4.91 pH=4.56 pH=4.68
Vb= 2.6ml Vb= 3.4ml Vb= 3.2ml
Glucose pH=5.53 pH=5.85 pH=5.48 pH=4.86 pH=4.8 pH=4.64
Vb= 2.6ml Vb= 3.4ml Vb= 3.4ml
Pour le pH :
La courbe de la variation du pH au cours du temps pour l’expérience ayant le but de l’optimisation
de la température (M1) est la suivante :

4 pH 30
3 pH 37
pH 44
2

0
0 50 100 150 200 250 300 350

Celle de l’expérience de l’optimisation de la concentration des ferments :

11
 7

4
pH 15
3 pH25

0
0 50 100 150 200 250 300 350

Et celle de l’expérience de l’optimisation du substrat est la suivante :

4
pH lactose
3 pH glucose

0
0 50 100 150 200 250 300 350

Pour l’acidité :
Ce paramètre est mesuré en degré Dornic (°D) avec 1°D=0.1g/l
Dans ce cas on doit calculer la concentration de l’acide lactique formé dans le milieu en g/l et
puis transformer cette valeur en degré Dornic comme suite :
Ca=(Cb*Vb*M([Link]))/Vlait
Avec : Cb=N/9=0.11g/l
M([Link])=90.08g/mol
Vlait=5ml (volume du lait dosé)
t0 t2 t4(30’)
Volume Acidité Volume Acidité Volume Acidité
de la base (°D) de la base (°D) de la base (°D)
M1 T=30°c Vb=2.6ml 51.52 Vb= 2.6ml 51.52 Vb= 2.6ml 51.52
T=37°c Vb=2.6ml 51.52 Vb= 2.4ml 47.56 Vb= 2.1ml 41.61
T=44°c Vb=2.5ml 49.54 Vb= 3.1ml 61.43 Vb= 2.2ml 43.59
M2 15% Vb= 2.5ml 49.54 Vb= 2ml 39.63 Vb= 2.8ml 55.48
25% Vb= 2.6ml 51.52 Vb= 3.4ml 67.37 Vb= 3.2ml 63.41
M3 Lactose Vb= 2.6ml 51.52 Vb= 3.4ml 67.37 Vb= 3.2ml 63.41
Glucose Vb= 2.6ml 51.52 Vb= 3.4ml 67.37 Vb= 3.4ml 67.37

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Les courbes de l’acidité en fonction du temps sont (il y a des valeurs irronées ces pourquoi il
y aura des courbes décroissantes au lieu d’être croissantes mais ce n’est lié qu’a des fautes
de manipulation.
Pour M1 :
250

200

150
Series2
Series4
100
Series6
50

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Pour M2 :
80
70
60
50
40 acidité 15
acidité 25
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250
Pour M3 :
80
70
60
50
40 acidité lactose
30 acidité glucose
20
10
0
0 50 100 150 200 250
*Interprétation :
La fermentation est essentiellement une réaction qui donne à partir du glucose de l’acide
lactique ce qui veut dire que la meilleure fermentation est celle ayant une diminution du pH
plus rapide.
En exploitant les courbes précédentes, on peut déduire que :

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  Une température égale à 44°C est la plus optimale pour faire une fermentation du
lait dans le but de produire du yaourt car elle est plus proche des températures
optimales des bactéries lactiques mises en jeu (ce sont des bactéries thermophiles)
 La concentration en ferments la plus adéquate est celle de 25% car dans tout les cas
il y aura une multiplication des bactéries au cours du temps or si la charge initiale en
bactéries est élevée la quantité d’acide lactique formé serait plus importante et donc
il y aura une meilleure fermentation
 Le substrat le plus adéquat est le glucose car la réaction de la fermentation se fait en
deux étapes :
 La première étape consiste à transformer le lactose en glucose et galactose et la
deuxième étape consiste à transformer le glucose en acide lactique donc ce serait
plus facile pour la bactérie d’avoir le glucose directement dans le milieu sans avoir à
transformer le substrat

-biomasse :
Les résultats des ensemencements montrent une multiplication importante des bactéries
entre le t0 et le t5.
Cette multiplication doit être dénombrer pour juger le DLC (date limite de consommation)
du yaourt car les bactéries lactiques entrent en compétition avec les autres bactéries et
inhibent leurs multiplication
Conclusion :
L’étape de l’optimisation est essentielle avant la production alimentaire.
Cette optimisation consiste à mettre les bactéries utilisées dans l’amélioration de la qualité
du produit dans toutes les conditions optimales pour avoir une production rapide et
efficace.
TP3 : Cinétique de conservation d’[Link] en condition de stress salin
Escherichia coli est un bacille gram négatif radiorésistant de la famille des Enterobacteriaceae. Sa
taille varie en fonction des conditions de croissance (entre 0,5 à 3 µm), les bactéries en croissance
rapide étant plus allongées et donc plus grandes que les bactéries quiescentes.

C’est un hôte commun du microbiote intestinal (anciennement appelé microflore commensale

intestinale) de l’Homme et des animaux homéothermes. Son établissement dans le tractus
digestif s’effectue durant les premières heures ou journées qui suivent l’ accouchement. Escherichia
coli constitue alors tout au long de la vie de l’hôte l’espèce bactérienne dominante de la flore aérobie
facultative intestinale. E. coli est sans doute l’organisme vivant le plus étudié à ce jour : en effet,
l'ancienneté de sa découverte et sa culture aisée ( division cellulaire toutes les 20 minutes à
37 °C dans un milieu riche) en font un outil d'étude de choix. La profusion de publications
scientifiques qui la mentionnent en témoigne, et elle joue le rôle de « cheval de labour » dans tous
les laboratoires de biologie moléculaire.

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Techniques de conservation des aliments :

*Les techniques de conservation par la chaleur :

La stérilisation

La pasteurisation

L’appertisation

*Les techniques de conservation par le froid :

La congélation

La réfrigération

*Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau :

Le séchage

La lyophilisation

Le fumage

La conservation par le sel

La conservation par le sucre

*Les techniques de conservation par additifs alimentaires

*La fermentation ….

La conservation par le sel Consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le
répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans
une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet
de freiner ou de bloquer le développement microbien. Cette techniques est essentiellement utilisée
en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs,
saumon, …).

La croissance microbienne est définie comme une augmentation des constituants cellulaires, et peut
se traduire par une augmentation de taille ou du nombre des microorganismes. Accroissement
ordonné de tous les composants d’un organisme. Si le microorganisme est coenocytique
(multinucléé), il y a division nucléaire sans division cellulaire concomittante et la croissance conduit à
une augmentation de la taille et non du nombre de cellules.

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16
Le mode opératoire :

Au cours de la séance de Tp nous avons divisé en trois groupe , chaque groupe travaille dans des
conditions différentes .

Pour étudier la cinétique de conservation d’[Link] en condition de stress salin on prend :

Groupe 1 : on prend 2 erlen meyer de 100 ml contenant chacun un milieu 0% [NaCl] et un volume de
préculture (volume / volume )

Groupe 2 : on prend 2 erlen meyer de 100 ml contenant un milieu 2% [NaCl] et un volume de
préculture (volume / volume )

Groupe 3 : on prend 2 erlen meyer de 100ml contenant un milieu 5% [NaCl] ey un volume de
préculture (volume / volume)

Dés quand verse l’innoculum on déclenche le chronomètre et on prélève :

* 1ml pour la mesure de la DO

*1ml pour le blanc

*1ml pour la dilution décimale

Après les prélèvements on incube les erlen meyer à 40°C et on répète les prélevements après chaque
1h

Après la dilution on ensemence 0.1ml sur un milieu gélosé et on l’incube pendant 48h

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Résultats :

Groupe 1 Groupe2 Groupe 3

t0 5% :0.06 5% :0.04 5% :0.05
10% : 0.14 10% : 0.16 10% :0.09
tf 5% : 0.109 5% : 0.096 5% :0.079
10% : 0.212 10% :0.17 10% : 0.12

0% 2%
5% 10% 5% 10%
t0

tf

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Interprétation :

La DO est proportionnel à la croissance bactérienne.

la phase de latence est plus longue pour une concentration 5% de nacl car au cours de laquelle
plusieurs facteurs intervienent tel que l’age des bactéries, et surtout la composition du mileu alors la
bactéries au cours de cette phase essaye de s’adapter au milieu et secréte les substances necessaires

la chage initiale aide les bacteries pour resister au sel donc la charge initiale doit etre maximale pour
que la croissance en presence de le sel soit efficace

 Le sel sert à diminuer l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le
développement microbien.

TP4 : Méthode de conservation des aliments : traitement

thermique
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs
propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et
microorganismes qu'ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication
alimentaire.

On a deux types de conservation :

Artisanal : salage, sucrage, séchages et pasteurisation

Industrielle : lyophilisation, congélation, réfrigération, irradiation,stérilisation pasteurisation

Le traitement thermique :

Le traitement de conservation par la chaleur :

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de
longue durée

Pasteurisation : La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et

d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température inférieure à
100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées
alimentaires, notamment au plan organoleptique.

Stérilisation : La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme
microbienne vivante en faisant appel à des températures supérieures à 100°C.

Le traitement à ultra haute température : Dans cette méthode de conservation, le produit (lait par
exemple) est porté à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5
secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Le produit est ensuite conditionné
aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

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 Appertisation (conserves) : L'appertisation est un procédé de conservation qui associe deux
techniques :

le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute
température inférieure à 55°C .

un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part les
enzymes, d'autre part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération
pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine (stérilisation).

Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée
maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date de durabilité minimale.

Semi-conserves

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches
aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.) en
vue d'en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid.
Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter compte
tenu de leur durée de conservation (le plus souvent de quelques mois) une date de durabilité
minimale.

Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie
des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes
éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une
température favorable.

Réfrigération : La réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée

de conservation des aliments. A l'état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en
vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La
température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus
sensibles.

Congélation : La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée
alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau
contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc
de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

Surgélation :La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de
fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à –18°C en tous points. Grâce à ce
procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire.
Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus
longtemps. Des dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des
températures et d’étiquetage des produits surgelés existent.

Chaque aliment posséde une flore autochtone et une flore de contamination

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Pour la conservation on doit attaquer la flore de contamination par la réalisation d’un traitement
thermique réglé par un barème de stérilisation et de pasteurisation

Exemples de barèmes(couple temps/température) :

Lait UHT : 140/150°C pendant 1 à 3secondes

Les conserves (tomates,confitures..) : 121°C pendant 20 min

La détermination de la flore de contamination se fait selon l’origine de la matière1 ère :

Animale

Végétale

On va tester chaque paramètre seul et ensuite on détermine le barème nécessaire pour tuer cette
flore.

On doit travailler dans un ‘’milieu synthétique’’ et pas dans l’aliment car on ne sait pas les bactéries
qui se trouvent dans cet aliment

Détermination du barème :

Température :

Maximin 100°C et le minimum 60°C

Temps 

Manipulation :

Préculture d’[Link]

5% (v/v) 10%(v/v) 5% 10% 5% 10%

Incubation a : 60°C 80°C 100°C

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-Les erlenmeyers contiennent le milieu LB (spécifique a E. coli)

-on varie aussi la charge initiale N0 :

-on fait des dilutions décimales :

G1 : chaque 20 min

G2 : chaque 15min G3 : chaque 5min

-les dilutions :

Pour 80°C et 100°C : * N0 : -5 ;-6

*N1 :-2 ;-3

*N3 :-1 ;-2

Pour 60°C :*N0 : -5 ; -6

*N1 : -3 ;-4

*N2 :-1 ;-2

Résultats :

le nombre des colonies diminue en augmentant la température

E. coli est tué par des températures de 70 ° C .

Un aliment chauffé à cette température ne doit pas contenir des niveaux suffisamment élevés de E.
coli pour provoquer la maladie chez les humains.

NB :

Il est très important que toutes les parties de l'aliment est chauffé à au moins 70 ° C

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