REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSIGNEMENT SUPERIEUR

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE SAAD DAAHLAB DE BLIDA

FACULTE DES SCIENCE DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DE BIOLOGIE

Mémoire de fin d’étude

En vue de l’obtention du diplôme de Master Académique en science de la nature et la vie

Option : Génie biologique

Contribution à la valorisation de la farine de dattes

« Méch-Degla » par son incorporation dans le couscous
artisanal

Présenté par : Date de soutenance :

BENCHIKH Yasmine Le 15 /12/2013

Devant le jury composé de :

Mme SAADI L. MCB USDB Présidente.

Mme KOUIDRI A. MCB USDB Promotrice.

Mme DEFFAIRI D. MAA USDB Examinatrice.

Mme MERIBAI A. Chercheur CRAPC(Bousmail) Examinatrice.

2012-2013
 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail à :

La mémoire de mon père. Que Dieu le Tout Puissant l’accueille en son vaste
Paradis.

L’unique source de bonheur et de fierté, ma très chère mère et mes chers

grands parents ; pour leurs soutien, leurs aide, leurs patience et leurs grand
amour Qu’ALLAH les garde pour moi.

A mon frère Djaffer.

A mon mari qui ma soutenu et m’encourager durant tout mon travail.

A toute ma famille et ma belle famille.

 Remerciements

En préambule à ce mémoire, nous remercions le bon DIEU tout puissant de nous avoir
donné la foi, la volonté et la patience dans l’accomplissement de ce travail.

Je tiens à remercier en premier lieu Mme Kouidri A., MCB à l’université de Blida pour
avoir accepter de m’encadrer et de me diriger ainsi que pour ces conseils qui m’ont permis de
réaliser ce travail et de le mener, qu’elle trouve ici l’expression de ma profonde gratitude.

Je remercie également :

Mme Saadi L., MCB à l’université de Blida pour l’honneur qu’elle m’a fait en présidant le
jury.

Mme Deffairi D., MAA à l’université de Blida pour avoir honorer ce travail en acceptant
de l’examiner.

Mme Meribai A., chercheur au centre de recherche et d’analyses physico-chimiques à

Bousmail pour m’honorer en acceptant de juger ce modeste travail.

Mr Moula M., directeur générale de « Moula pâtes » de m’avoir accueilli dans son
entreprise.

Mes remerciements vont également à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce modeste travail.
 Liste des abréviations

Abs : Absence.
AFNOR : Association Française de Normalisation
H : heure.
C : Cendre.
FAO: Food and agriculture Organization.
g : gramme.
ISO : Organisation internationale de la normalisation.
M : Masse.
MF : Matière fraiche.
MG : Matière Grasse.
ml : millilitre.
µm : micromètre.
MO : Matière Organique.
MS : Matière sèche.
NA : norme algérienne.
NF : Norme Française.
OGA : Glucose à l’Oxytétracyclin.
TSE : Tryptone – Sel – Eau.
V : Volume.
VF : Viande Foie.
 Liste des figures

Figure n°1 : le palmier dattier……………………………………………………………….P1

Figure n°2 : dattes « Mech-Degla »triées..………………………………………………….P17

Figure n°3 : dattes « Mech-Degla » dénoyautés……………………………………………P18

Figure n°4 : dattes « Mech-Degla » découpées……………………………………………..P18

Figure n°5 : dattes « Mech-Degla » découpés séchées……………………………………...P19

Figure n°6 : Farine de dattes « Mech-Degla »……………………………………………..P19

Figure n°7 : Hydratation de la semoule…………………….………………………………P20

Figure n°8 : Roulage de la semoule………………………………………………………..P21

Figure n°9 : Tamisage de couscous………………………………………………………..P21

Figure n°10 : Précuisson de couscous humide…………………………………………….P22

Figure n°11 : Séchage du couscous………………………………………………………...P22

Figure n°12 : Recherche des spores de clostridium sulfito-réducteurs…………………….P35

Figure n°13 : Recherche des levures et moisissures……………………………………….P37

Figure n°14 : Caractéristiques de couscous cuit et cru à différents pourcentages…………P41

Figure n°15 : Courbe granulométrique des échantillons de couscous analysés……………P43

Figure n°16 : La teneur en eau des échantillons de couscous étudiés……………………..P44

Figure n°17 : La teneur en cendres des échantillons étudiés………………………………P45

Figure n°18 : Le gonflement à froid et à chaud des échantillons de couscous étudiés…...P48

Figure n°19 : La délitescence des échantillons de couscous analysés…………………….P49

Figure n°20 : La teneur en protéine totale de couscous étudiés…………………………...P53

Figure n°21 : La teneur en glucides totaux des échantillons de couscous analysés………P54

Figure n°22 : La teneur en lipides des échantillons de couscous étudiés…………………P55

 Liste des Tableaux
Tableau I : Caractéristiques chimique de quelques variétés de dattes……………………………..P5

Tableau II : Composition de couscous ou pates alimentaires et de quelques aliments……………P12

Tableau III : Caractéristiques des échantillons de couscous cuit enrichi en farine de dattes……. P40

Tableau IV : La granulométrie des échantillons de couscous analysés………………………Annexe 3

Tableau V : La teneur en eau des échantillons de couscous analysés…………………………Annexe 3

Tableau VI : La teneur en cendres des échantillons de couscous analysés…………………Annexe 3

Tableau VII : Résultats de l’acidité grasse des échantillons de couscous analysés……………….P46

Tableau VIII : Le gonflement à chaud et à froid des échantillons de couscous analysés…Annexe 3

Tableau IX : Résultats de la délitescence des échantillons de couscous analysés……….Annexe 3

Tableau X : Résultats du comportement de l’amidon………………………………………….P50

Tableau XI : Résultats des essais de cuisson des échantillons…………………………………P52

Tableau XII : Résultats de la teneur en protéine totale des échantillons de couscous

analysés………………………………………………………………………………………Annexe 3

Tableau XIII : Résultats de la teneur en glucides…………………………………………..Annexe 3

Tableau XIV : Résultats de la teneur en lipides………………………………………….…Annexe 3

Tableau XV : Résultats des analyses microbiologique des différents échantillons de couscous……P56

Tableau XVI : Résultats de test de dégustation………………………………………………….....P58

Tableau XVII : La détermination de la valeur nutritionnelle et énergétique des échantillons

étudiés……………………………………………………………………………………………….P61
 Résumé

Les céréales constituent la production stratégique et représentent la base de la ration

alimentaire, plus particulièrement le blé dur considéré comme étant le principal apport
énergétique. Toutefois, cet apport reste insuffisant et doit être complété sur le plan protéinique
et glucidique.

L’objectif principal de ce travail porte sur la possibilité de valoriser les dattes sèches
variété « Méch-Degla », dans le but d’améliorer essentiellement la qualité nutritionnelle,
technologique et culinaire du couscous artisanal. La présente étude propose d’incorporer la
farine de dattes à différents taux (0%, 25% et 50%) dans la semoule de blé dur pour
l’obtention d’un couscous artisanal enrichi en nutriments essentiels (glucides, protéines,
éléments minéraux, vitamine B…etc.) apportés par la datte Méch-Degla.

Les résultats obtenus ont permis d’émettre des conclusions intéressantes sur le plan
physico chimique. En effet, la farine de dattes a révélé une augmentation de la teneur en
cendres (0,91- 1,29%) et celles des protéines (12,04- 13,10%). Il a été observé une légère
augmentation de l’acidité grasse (0,032-0,042 d’H2SO4/100g de MS) et un taux de glucides
dépassant les 60%.

Sur le plan microbiologique, le couscous enrichi en farine de dattes présente des

caractéristiques conformes aux normes.

Par ailleurs, les résultats obtenus révèlent une bonne acceptabilité par le jury de
dégustation.

Mots clés : Couscous artisanal, farine de dattes, incorporation, qualités nutritionnelles,

technologiques et organoleptiques.
 Summary

Cereals are the strategic production and are the basis of the diet, especially durum wheat
considered as the main energy. However, this contribution is insufficient and must be
completed on the protein and carbohydrate level.

The main objective of this work focuses on the possibility of exploiting the variety dried
dates "Mech - Degla", in order to substantially improve the nutritional quality, technology and
couscous culinary craft. This study proposes to incorporate flour dates at different rates (0 %,
25% and 50%) in durum wheat for obtaining a craft couscous enriched with essential nutrients
provided by the date Mech-Degla.

The results helped make interesting conclusions on the physico-chemical level. Indeed,
flour dates found broad increased ash content (0,91 to 1,29 %) and protein (12,04 to 13,10 %).
There was a slight increase of fat acidity (0,032 to 0,042 H2SO4 / 100g DM) and
carbohydrate levels exceeding 60%.

From a microbiological point, couscous enriched flour dates has features to standard.

Furthermore, the results show a good acceptability tasting panel.

Keywords: Couscous craft, flour dates, incorporation, nutritional, technological and

organoleptic qualities.
 ‫الممخص‪:‬‬

‫الصمب الذي‬
‫تعتبر الحبوب إنتاج استراتيجي و هي أساس النظام الغذائي خاصة إنتاج القمح ّ‬
‫الرئيسية‪ .‬و مع ذلك هذه الطّاقة تبقى غير كافية و يجب أن تكتمل من حيث مستوى‬
‫يعتبر الطّاقة ّ‬
‫البروتينات و السكريات‪.‬‬

‫الرئيسي من هذا العمل يركز عمى إمكانية تثمين التمور الجافة ''ماش دقمة'' بهدف‬
‫الهدف ّ‬
‫تحسين القيمة الغذائية و التكنولوجية لمكسكس التقميدي‪.‬‬

‫الدراسة سمحت لنا بدمج طحين التمر ''ماش دقمة'' بنسب مختمفة ( ‪%52 ،%0‬‬
‫هذه ّ‬
‫و ‪ )%20‬في دقيق القمح الصمب من اجل الحصول عمى كسكس غني بالمواد المغذية‪.‬‬

‫الرماد‬
‫سبب زيادة في محتوى ّ‬
‫أن طحين التمر ّ‬
‫وجدت نتائج التحاليل الفيزيوكيميائية ّ‬
‫( ‪ )%095. – 09.0‬و محتوى البروتينات بنسبة (‪ )%01900 – 05901‬و زيادة طفيفة في نسبة حموضة‬
‫الدهون ( ‪ ) MS100/ H2SO4 09015 – 09015‬مع ارتفاع نسبة السكريات و التي تتجاوز ‪.%30‬‬
‫ّ‬

‫بالنسبة لمتحاليل الميكروبيولوجية أظهرت النتائج أن الكسكس يطابق المعايير‪.‬‬

‫التذوق‪.‬‬
‫جيدة من قبل لجنة ّ‬
‫من جهة أخرى ّبينت النتائج الحسية مقبولية ّ‬

‫الدمج‪ ،‬النوعية الغذائية التكنولوجية و الحسية‪.‬‬

‫الدالة‪ :‬الكسكس التقميدي ‪ ،‬طحين التّمر‪ّ ،‬‬
‫الكممات ّ‬
Introduction

Etude bibliographique
Chapitre I : Généralités sur les dattes

I.1. Le palmier dattier……………………………………………………………………….P1

I.2. Systématique du palmier phoenix dactylifera…………………………………………..P2

I.3. La datte…………………………………………………………………………………P2

I.4. Maturation de la datte…………………………………………………………………..P3

I.5. Catégories de dattes…………………………………………………………………….P4

I.6. Composition de la datte…………………………………………………………………P4

I.7. Valeur nutritionnelle de la datte………………………………………………………..P7

I.8. Les principales variétés de dattes………………………………………………………P8

I.9. Importance economique de la transformation de la datte………………………………P9

I.10. Transformation des dattes……………………………………………………………..P9

Chapitre II : Le couscous Artisanal

II.1 Définition………………………………………………………………………………P11

II.2 Composition et valeur nutritionnelle…………………………………………………..P11

II.3 Procédé de fabrication du couscous artisanal…………………………………………P12

II.4 Influence de la semoule sur la qualité du produit fini (couscous)…………………….P14

II.5 Caractéristiques culinaire du couscous artisanal………………………………………P15

Matériel et Méthodes
[Link]ériel d’études

I.1 Matériel végétal………………………………………………………………………….P16

I.2 Méthodes d’échantillonnage…………………………………………………………….P17

II Méthodes d’analyses

II.1 Préparation de la farine de dattes……………………………………………………….P17

II.2 Elaboration d’un couscous artisanal enrichi en farine de dattes………………………..P20

II.3 Analyses physio-chimiques du couscous artisanal

II.3.1 Granulométrie……………………………………………………………………….P23

II.3.2 Teneur en eau……………………………………………………………………….P23

II.3.3 Taux de cendres…………………………………………………………………….P24

II.3.4 Acidité grasse………………………………………………………………………P25

II.3.5. Gonflement à chaud et à froid……………………………………………………..P26

II.3.6 Délitescence………………………………………………………………………..P27

II.3.7 Comportement de l’amidon………………………………………………………..P28

II.3.8 Test de cuisson…………………………………………………………………….P29

II.3.9 Teneur en protéines………………………………………………………………..P29

II.3.10 Teneur en lipides…………………………………………………………………P31

II.3.11 Teneur en glucides……………………………………………………………….P32

II.4 Analyses microbiologiques du couscous Artisanal

II.4.1 Recherche et dénombrement des clostriduim sulfito-réducteurs…………………P33

II.4.2 Recherche et dénombrement des Moisissures……………………………………P36

II.5 Evaluation sensorielle du couscous artisanal enrichi en farine de dattes à différents taux
d’incorporation…………………………………………………………………………..P38

II.6 Qualité nutritionnelle du couscous enrichi en farine de dattes………………………P39

Résultats et discussion
I.Résultats et discussion des analyses effectuées sur le couscous artisanal enrichi en farine de
dattes

I.1 Résultats des analyses physico-chimiques

I.1.1 Caractéristiques des échantillons de couscous enrichi en farine de dattes……………P40

I.1.2 La granulométrie………………………………………………………………………P42

I.1.3 La teneur en eau……………………………………..………………………………..P44

I.1.4 Le taux de cendres…………………………..…………………………………………P45

I.1.5 L’acidité grasse…………………….…………………………………………………P46

I.1.6 Le gonflement à chaud et à froid…………….………………………………………P47

I.1.7 La délitescence………………………………………………………………………..P49

I.1.8 Le comportement de l’amidon………………………………………………………..P50

I.1.9 Le test de cuisson……………………………..………………………………………P52

I.1.10 La teneur en protéines………………………………………………………………P53

I.1.11 La teneur en glucides………………………………………..……………………….P54

I.1.12 La teneur en lipides……………………………….………………………………….P55

I.2 Les analyses microbiologiques…………………………………….……………………P56

I.3 L’évaluation sensorielle du couscous artisanal enrichi en farine de dattes……………..P57

I.4 La qualité nutritionnelle du couscous artisanal…………………….……………………P61

Conclusion

Réferences bibliographiques

Annexes
 Introduction
Le Sahara représente 90% de la superficie d’Algérie, soit plus de 2 millions de Km².Le
palmier dattier (Phoenix dactylifera L) est un arbre d’une grande importance écologique et
socio économique dans les oasis de ces régions désertiques (El-Hadrami et al., 2005). En
conséquence, il constitue l’axe principal de l’agriculture et assure la principale ressource
financière des oasiens. En effet, les dattes ont représenté un providentiel pour l’alimentation
humaine. Leur succès, sur une aussi longue période, s’explique par les qualités nutritionnelles
de ces fruits particulièrement riches en sucres et en minéraux (Benchalah et Maka, 2008).

Ces dernières années ont connu une exploitation appréciable des dattes où elles suscitent
un intérêt de plus en plus croissant aussi bien chez les consommateurs que chez les
nutritionnistes. Ils servent, en outre, à l’élaboration des produits alimentaires de grande valeur
énergétique ou diététique tel que : les confitures, les farines infantiles, les biscuits…..etc
(Benamara et al., 2004).

Les céréales ont toujours occupé une place prépondérante dans l’alimentation humaine
notamment des Algériens. Longtemps considérées comme des aliments énergétiques par leurs
richesses en glucides, elles constituent néanmoins une source importante de protéines, 70%
des calories et 80% de protéines d’une ration alimentaire moyenne proviennent des céréales.
Par conséquent, l’alimentation actuelle des Algériens est non pas insuffisante, mais
déséquilibrée par le trop grand apport des céréales pauvre en lysine (Ounane et Autran, 2001).

La supplémentation des céréales par des aliments riches en glucides et en minéraux est
donc une solution intéressante, mais le choix de supplément doit êtres adapté aux besoins et
aux habitudes alimentaires des populations. A cet effet, le blé dur s’est imposé par sa
consommation élevée notamment en milieu rural.

C’est dans ce sens, que nous avons retenu le couscous qui est parmi les principaux plats
chez les familles algériennes surtout dans les régions du Nord (régions kabyles et rurales).
Malgré l’actuelle diversification de l’alimentation, ce plat est coutumier et plus apprécié par la
population rurale et urbaine du Maghreb et reste le plat des occasions et des fêtes (Guezlane et
al., 1998). Le couscous constitue le symbole de l’identité alimentaire des populations du
Maghreb. Il a réussi à conquérir la France (Beji-Becheur, 2008). Du fait de sa qualité culinaire
et sa technologie particulière, il reste jusqu’ici apprécié par toutes les générations (Yousfi,
2002).
 Introduction
La présente étude propose d’incorporer la farine de dattes dans l’alimentation quotidienne
de la population algérienne pour apporter un plus de nutriments. Cette incorporation
s’effectuera dans les céréales, l’aliment élémentaire de la nutrition. Ces dernières sont
caractérisées par une faible teneur en protéines essentiellement en lysine.

Les pricipaux objéctifs de cette étude sont :

- La valorisation de la farine de dattes sèches dites « communes » de faible valeur marchande

la « Mech Degla ».

-Amélioration de la valeur nutritionnelle du couscous artisanal avec l’icorporation de la farine

de dattes Mech-Degla à différents taux d’incorporation 25% et 50%.

- Une étude basée sur des analyses physicochimiques, microbiologiques et organoléptique est
réalisée sur le produit fini (couscous artisanal).
 Partie bibliographique
I.1 Le palmier dattier

Le palmier dattier : Phoenix dactylifera provient du mot « Phoenix » qui signifie

dattier chez les phénicien, et dactylomancie dérive du terme grec « Dactylos » signifiant
doigt, allusion faite à la forme du fruit (Djerbi, 1994).

Le dattier est un arbre probablement originaire du golfe persique, cultivé dans les
régions chaudes et humides. C’est une espèce monocotylédone arborescente appartenant à une
grande famille d’arbre à palmes et produit des dattes (Gilles, 2000 ; Mazoyer, 2002). Etant
une plante dioïque à fécondation croisés, les sexes chez Phoenix dactylifera sont séparés,
c’est-à-dire qu’il existe des pieds males et des pieds femelles (Rhouma, 1998).

Le dattier est une espèce thermophile exige un climat chaud, sec et ensoleillé. C’est un
arbre qui s’adapte à tous les sols. Il est sensible à l’humidité pendant la période de
pollinisation et au cours de la maturation.

Le dattier est un arbre stolonifère pouvant atteindre 30 m de hauteur ; il présente une

morphologie très caractéristique : un système racinaire ou les racines ne se ramifient pas. Son
tronc cylindrique couvert par les restes de feuilles anciennes desséchées est termines par un
bouquet de feuilles « palme » de 5 à 6 m de longueur (Figure n°1) (Besbes et al., 2003). La
culture du palmier dattier revêt une importance socio-économique certaine particulièrement
dans les pays du Maghreb, Moyen orient, Asie orientale ; c’est ainsi que la datte est
considérée comme l’aliment de base des populations des déserts, du Moyen orient (El
Hadrami, 1998).

Figure n°1 : Phoenix dactylifera L (Munier, 1973).

1
 Partie bibliographique
I.2 Systématique du palmier Phoenix dactylifera

La place du palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessous :

Groupe : Spadiciflores
Ordre : Palmale
Famille :Palmacées
Sous famille : Corphoidées
Tribu : Phoenicées
Genre : Phoenix
Espèce : Dactylifera L

Le genre Phoenix comporte au moins douze espèces, la plus connue est le

dactylifera dont les fruits « Dattes » font l’objet d’un commerce international important
(Espiard, 2002).

I.3 La datte

La datte, fruit du palmier dattier, est une baie à une seule graine. A cause de sa très
grande dureté, cette graine est à tord considérée comme un noyau (noyau de datte). La datte
est portée par une branche à plusieurs tiges appelées régime. La datte est composée d’un
mésocarpe généralement charnu protégé par un fin péricarpe ou enveloppe cellulosique fine
dénommée peau. L’endocarpe se présente sous forme d’une membrane très fine entourant la
graine de forme oblongue, lisse et pourvue de protubérances latérales en ailettes avec un sillon
ventral assez profond et un embryon dorsal formant un ensemble globulaire de dépression,
protégé par un albumen dur et corné de nature cellulosique (Maatalah, 1970).

L’épicarpe le mésocarpe et l’endocarpe sont généralement confondus et appelés

chaire, ou pulpe (Djerbi, 1994).

Les dattes sont généralement de forme allongée, ovoïde ou arrondie. Leurs dimensions
sont très variables selon les variétés et la couleur varie du blanc jaunâtre au noir, en passant
par les couleurs ambre, rouges, brunes plus au moins foncées (Djerbi, 1994).

2
 Partie bibliographique
I.4 Maturation de la datte

Les fleurs fécondées, à la nouaison, donnent un fruit qui évolue en taille, en

consistance et en couleur jusqu'à la récolte ; en même temps, sa composition évolue (Gilles,
2000). Entre la nouaison et le stade final, on peut distinguer des stades intermédiaires qui
permettent de suivre l’évolution de la datte.

Chaque stade porte une appellation particulière selon les pays. Cependant de
nombreux auteurs ont adopté la terminologie utilisée en Irak, une numération en chiffres
romains est utilisée (Munier, 1973) :

 Stade I (Hababouk) : Ce stade commence juste après la fécondation et dure environ cinq
semaine. A ce stade, le fruit est entièrement recouvert par le périanthe et se caractérise par
une croissance lente.

 Stade II(Kimiri) : Il se caractérise par la couleur verte, un grossissement rapide du fruit,

une augmentation de la concentration en tanins et en amidon, une légère augmentation des
sucres et de la matière séche. Ce stade dure neuf à quatorze semaines.

 Stade III (Khalal) : Au cours de ce stade, la couleur du fruit passe du vert au jaune clair,
puis vire au jaune, au rose ou rouge selon les variétés. Cette phase est marquée par une
augmentation rapide de la teneur en sucres totaux, de l’acidité active, par contre la teneur
en eau diminue. Elle dure trois a cinq semaines.

 Stade IV (Routab) : La couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au foncée ou au noir.
Certaines variétés deviennent verdâtres comme la khadraoui (Irak) et la Bouskri (Maroc).
Ce stade se caractérise par :
-La perte de la turgescence du fruit suite à la diminution de la teneur en eau.
-L’insolubilisassions des tanins qui se fixent sous l’épicarpe du fruit.
-L’augmentation de la teneur des monosaccharides.

 Stade V (Tamr) : C’est le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup
d’eau, ce qui donne un rapport sucre/eau élevé.

3
 Partie bibliographique
I.5 Catégories de dattes

D’après la consistance, on a coutume de distinguer à maturité trois catégories de dattes

(Booij et al., 1992) :

 Les dattes molles : Ces fruits ne sèchent pas d’une façon naturelle, leur taux d’humidité
est élevé (plus de 30%), aussi les sucres réducteurs sont les plus dominants et certaines
variétés contiennent une petite quantité de saccharose. Ils sont moins utilisables et on peut
les conserver aux températures basses (ex : Ghars).

 Les dattes demi-molles : Les fruits de ces variétés se situent entre les molles et les
sèches. Ils contiennent un pourcentage d’humidité relative moyenne (20 à 30%) ; la chaire
de la datte est sèche et dure à la base et molle à l’extrémité. Elle contient un pourcentage
élevé de saccharose mais moins que les sucres réducteurs (ex : Horra, Halwa….).

 Les dattes sèches : Au niveau de ces variétés, l’humidité diminue au minimum (moins de
20%). Dans ce cas la chaire devient dure et elle contient un pourcentage élevé de
saccharose qui est peut être plus élevé que celui des sucres réducteurs. La plupart de ces
variétés sont utilisées dans la production de vinaigre et autres (ex : Kentichi, Mech-
Degla).

I.6 Composition de la datte

La datte est constitue de deux parties distinctes : une comestible « la pulpe ou la

chair » et une autre non comestible « noyau ».

6.1. Composition de la partie comestible « La pulpe »

Le sucre et l’eau sont les constituants prédominants de la chair (Tableau I). C’est leurs
proportions qui déterminent la consistance de la datte (Munier, 1973).

4
 Partie bibliographique

Tableau I : Caractéristique chimique de quelques variétés de dattes.

Eau Cendre Acide Pectine T.A.A Sucre Saccharose Sucre

% % MS g/Kg % MS % MS réducteurs % MS totaux
% MS % MS
Deglet-Nour 24,65 1 1,6 2,1 84 27,1 42 71,37

Mech-Degla 20 1,9 2,6 7,3 87 28 45,3 72

Degla-Beida 21 1,4 2,4 5,9 85 23 47,7 70

Ghars 23 1 2,8 4,1 84 57,4 50 62,4

(Belgeudj, 1996)

6.1.1. L’eau

La teneur en eau est en fonction des variétés, du stade de maturation et du climat. Elle
varie généralement entre 8 à 30 % du poids de la chair fraiche avec une moyenne d’environ
19% (Noui, 2007).

6.1.2. Les glucides

Les dattes constituent une source de prédilection de sucre avec une teneur de 60 à 80
% contre environ 12 à 20% dans le cas de la betterave et la canne à sucre (Decloux, 2008).

L’analyse des sucres de la datte révélée essentiellement la présence de trois sucres : le

saccharose, le glucose et le fructose (Estanove, 1990 ; Acourene et al., 1997).Ceci n’exclut
pas la présence d’autres sucres en faibles proportion tels que : le galactose, le xylose et le
sorbitol (Favier et al., 1993).

Concernant les monosaccharides la datte est constitue principalement de glucose et de

fructose. Ils sont dits réducteurs, cette appellation repose sur le comportement des sucres
dissous dans l’eau, mélangée à certaines substances comme la liqueur de Fihling ou la
phénylhyrazine qui aboutissent à des réactions positives en réduisant la liqueur de Féhling a et
b. Le saccharose est un disaccharide, son hydrolyse donne naissance au glucose et au fructose,
le saccharose est non réducteur. Il y a lieu de noter que le saccharose confère une saveur
sucrée dont on tire référence (Dowson et Aten, 1963).

5
 Partie bibliographique
6.1.3. Les protéines

La pulpe de la datte ne renferme qu’une faible quantité de protéine. Le taux diffère

selon les variétés et surtout selon le stade de maturation ; il est en général de l’ordre de 1,75%
du poids de la pulpe à l’état frais (Dowson et Aten, 1963).

Concernant les acides aminés, le dosage a révélé l’existence de plusieurs acides

aminés dans la variété Deglet- Nour ; La baisse des taux d’acides aminés au cours de la
maturation de la datte est confirmée ; en effet ce taux passe de 169,95 mg / 100g de matière
séche au stade Kimri à 72,23 mg /100g de matière séche au stade Tamr.

Parmi les acides aminés identifiés, seulement quatre s’avèrent être présents à des
teneurs importants (glycine, arginine, valine et la lysine). D’autre part, les acides aminés
aromatiques (phénylalanie et tyrosine) sont présent (Yahiaoui, 1999).

6.1.4. Les lipides

La datte renferme une faible quantité de lipides. Leur taux varie entre 0,43 à 1, 9 % du
poids frais (Djouab, 2007).Cette teneur est en fonction de la variété et du stade de maturation.

Selon (Yahiaoui, 1999), la teneur en lipides passe de 1 ,25% au stade Hababouk à

6,33% au stade Kimiri. Cette teneur diminue progressivement au stade Routab pour atteindre
une valeur de 1,97% de matière séche au stade Tamar.

6.1.5. Les éléments minéraux

La caractéristique la plus remarquable des dattes réside dans la présence de minéraux

et d’oligoéléments particulièrement abondants dépassant nettement les autres fruits secs
(Benchelah et Maka, 2008).

Les cendres représentent approximativement 2% du poids à l’état frais des dattes

mures. Elles contiennent du potassium, du chlore, du phosphore, du silicium, du fer et
d’autres éléments (Dowson et Aten, 1963).

6.1.6. Les vitamines, fibres et composés phénoliques

La pulpe de datte contient des vitamines en quantités variable avec les types de datte et
leurs provenances. En général, elle contient des caroténoïdes et des vitamines du groupe B en
quantité appréciables, mais peu de vitamine C (Mansouri et al., 2005).

6
 Partie bibliographique
La datte est riche en fibre, elle en apporte 8,1 à 12,7 % du poids sec ( Al-Shahib et
Marshall, 2002). Selon Benchabane (1996), les constituants pariétaux de la datte sont :la
péctine, la cellulose, l’hémicellulose et la lignine.

Les composés phénolique des dattes sont responsables du gôut astringent du fruit, il
regroupe principalement les acides phénoliques, les flavonoïdes et les tannins (Mansouri
et al., 2005).

6.2. Composition de la partie non comestible « Noyau »

Le noyau présente 7 à30% du poids de la datte. Il est composé d’un albumen blanc,
dur et corné protégé par une enveloppe cellulosique (Espiard, 2002).

La graine se compose en grande partie d’hémicellulose qui se transforme facilement

en dextrose si on la chauffe avec un acide (Dowson et Aten, 1963).

Selon Djerbi (1994), les noyaux constituent un sous produit intéressant qui ne doit pas
être négligé et doit être récupèré au niveau des ateliers de traitement et de conditionnement.
En effet, il est possible d’obtenir un e farine dont la valeur fourragère est équivalente à celle
de l’orge.

I.7 Valeur nutritionnelle de la datte

Le prophète (bénédiction et paix sur lui) dit : « celui qui commence sa journée par
manger sept dattes ne sera pas lésé ni par un poison ni par un envoutement » (Rapporté par
l’Imam Muslim).
Aicha (qu’Allah soit satisfait d’elle) dit : « On apporta les nouveau-nés à l’Envoyé
d’Allah (bénédiction et paix sur lui) pour qu’il les bénisse et leur frotte l’intérieur de la
bouche avec une datte mâchée » (Rapporté par l’Imam Muslim).
La datte fournit environ 3000 Kilocalories par kilogramme, soit 5 à 6 fois plus qu’un
Kilogramme d’orange, de pèche ou de bananes (Djerbi, 1996).
Même avec un assez faible volume, les dattes fournissent un apport énergétique
appréciable. En consommant une petite portion de 50g net de datte (soit 6 à 8 fruits, selon leur
grosseur) on reçoit déjà prés de 150 Kcal, provenant presque exclusivement (à plus de 96%)
des glucides (Munier, 1973).

7
 Partie bibliographique
La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et énergétique
(Toutain, 1979 ; Gilles, 2000) :
- La forte teneur en sucre confère à ces fruits une grande valeur énergétique ;
- Une teneur intéressante en sucres réducteurs facilement assimilables par l’organisme ;
- Les protéines de la datte sont équilibrées qualitativement, mais en faible quantité ;
- Un apport important en éléments minéraux ;
- Le profil vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables en
vitamines du groupe B.

I.8 Les principales variétés de dattes

Les variétés de dattes sont très nombreuses, seulement quelques unes ont une
importance commerciale. Elles se différencient par la saveur, la consistance, la forme, la
couleur le poids et les dimensions (Djerbi, 1994 ; Belguedj, 2001).

 Deglet-Nour :

C’est un fruit du soleil, une datte dorée et ombrée avec chair abondante moelleuse et
parfumée. Avec son gôut unique « reine » des dattes et la plus prisée au monde (Anonyme,
2004). C’est une datte demi-molle dont le fruit est généralement de forme fuselée à ovoïde,
légèrement aplatie du coté périanthe. La datte présente une plasticité tendre et parfois
élastique avec une texture souvent fibreuse (Hannachi et al., 1998 ; Belguedj, 1996). Elle
constitue jusqu’à l’heure actuelle l’unique variété appréciée sur les marchés nationaux et
internationaux et par ce fait elle est la plus lucrative sensible à l’altération et se conservant
mal sur les lieux de production. Elles sont sous la dépendance du milieu, de l’âge des arbres,
des conditions culturales…ect. Le poids attient 12g, la longueur moyenne est de 4 à 5 cm, le
diamètre moyen est de 1,8cm. A maturité la datte est d’une couleur brune ambrée avec un
péricarpe lisse légèrement plissé et brillant, le mésocarpe présente une texture fine légèrement
fibreuse (Noui, 2007).

 Mech-Degla :

C’est la plus populaire des dattes sèches compte tenu de ses qualités gustatives, sa
facilité de conservation et ses multiples utilisations. Les fruits sont de forme sub-cylindrique,
légèrement allongée aplatie à la base. A maturité, la datte est teintée d’un marron peu
prononcé, le mésocarpe est peu charnu et de texture farineuse (Belguedj, 1996).

8
 Partie bibliographique
 Degla-Beida :

La datte est de forme fuselée et de taille moyenne. A maturité, elle est de couleur
beige, le mésocarpe est charnu, de consistance séche et de texture farineuse. Le noyau est gros
parfois allongé, de couleur marron à surface lisse (Belguedj, 1996).

 Ghars :

C’est une datte pâteuse et collante, de forme cylindrique, au stade Bser la datte est de
couleur jaune et marron ou ambrée au stade Tmar de consistance molle à demi-molle, le poids
de 20 fruits est de 94à 340 g. Elle parvient à maturation vers Aout et Septembre, sa récolte se
fait au mois de Septembre et on peut l’utiliser fraiche et en confiseries ou conservée écrasée
dans des sacs. Elle est d’une appréciation excellente avec une commercialisation importante
(Belguedj, 1996).

I.9 Importance économique de la transformation de la datte

La datte est un produit qui présente des avantages comparatifs et pour lequel il n’existe
pas de problèmes de concurrence entre les pays développés et les pays sous-développés,
comme c’est le cas pour d’autres produit agricoles (Tomates, agrumes, olives, ect…).
La datte fait objet d’un commerce intérieur et extérieur surtout la variété Deglet-Nour.
Les autres variétés, même si elles ne sont pas largement commercialisées sur les marchés,
pouvant être transformées en divers produits dont l’impact socio-économique est considérable
tant du point de vue de la création d’emplois et de la stabilisation des populations dans les
zones écologique fragiles. Ainsi, les produits issus de la transformation de la datte
limiteraient, par ailleurs de la dépendance économique du pays vis-à-vis de l’étranger et lui
permettraient d’économiser des devises susceptibles d’être dégagés pour d’autres secteurs
(Touzi, 1997).

I.10 Transformation des dattes

La technologie de la datte recouvre toutes les opérations, de la récolte à la
commercialisation ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de transformer
ceux qui ne sont pas consommés ou consommables en l’état, en divers produits, bruts ou finis,
destinés à la consommation humaine ou animale et à l’industrie (Estanove, 1990).

Les dattes utilisées doivent êtres saines car il est important d’éviter tout arrière gôut de
fermentation.

9
 Partie bibliographique
 Pâte de dattes
Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de pâte
de datte. La fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est stop humide, il est
possible d’ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d’amande douce. La pâte de datte est
utilisée en biscuiterie et en pâtisserie (Espiard, 2002).

 Farine de dattes
Elle est préparée à partir de dattes sèches ou susceptible de le devenir après
dessiccation. Riche en sucre, cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie, aliment pour
enfants (Ait-Ameur, 2001) et yaourt (Benamara et al., 2004).

 Sirop, crèmes et confitures de dattes

Selon Espiard (2002), cette gamme de produit est basée sur l’extraction des sucres par
diffusion de ces derniers et des autres composants solubles de la datte. Par mélange et cuisson
de pâte ou de morceaux de dattes et de sirop, nous pouvons obtenir des crèmes ou des
confitures d’excellente qualité.

 Vinaigre de dattes
Les dattes peuvent êtres utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires
parmi les quels le vinaigre. Ce dernier est produit à partir d’un jus de dattes par une double
fermentation alcoolique puis acétique. La première par Saccharomyces uvarum (Boughnou,
1988) ou Saccharomyces cereviasiae (Mehaia et Cheryan, 1991) suivie d’une acétification par
Acétobacter aceti.
Selon Ould El Hadj et al. (2001) la double fermentation spontanée des dattes trempées
dans l’eau permet la production d’un vinaigre traditionnel très apprécié au sud algérien.

 Alcool
Les dattes constituent un substrat de choix pour la production de l’alcool éthylique.
Selon Touzi (1997), l’alcool éthylique a été produit au laboratoire avec un rendement de 87%.

 Levure
Le mout de dattes, caractérisé par sa richesse en sucres simples constitue un milieu
favorable pour le developpement des levures (Ould El Hadj et al., 2001).

10
 Partie bibliographique
II.1 Définition

L’origine berbère du mot couscous ne fait pratiquement pas de doute, même si sa formation
exacte présente quelques obscurités. En effet, le terme, sous la forme de base seksu, est attesté
dans quasiment tous les berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh. Les berbères sahariens
présentent une forme légèrement différente : keskesu (Beji-Becheur, 2008).

Le couscous est le plat national de l’Algérie, c’est un produit composé de la semoule de

blé dur (Triticum durum) dont les éléments sont agglomérés en ajoutant de l’eau potable et qui
a été soumis à des traitements physiques tels que la cuisson et le séchage (normes de codex
alimentarius 202-1995).

Selon Guezlane (1993), le couscous de "bonne qualité" est un produit jaune ambré, d'une
capacité d'absorption d'eau élevée, ses grains restent individualisés et fermes une fois
hydratés. La qualité organoleptique du couscous regroupe la qualité commerciale qui
concerne l’aspect du couscous (couleur, granulométrie, forme des particules, etc.) et la qualité
culinaire qui représente le comportement des grains du couscous au cours de la cuisson
(gonflement, prise en masse, délitescence, fermeté).

II.2Composition et valeur nutritionnelle

A l’exception d’une déficience en certains acides aminés essentiels, tels que la lysine, le
blé dur constitue une source saine et importante dans l’alimentation. En plus d’une teneur
importante en glucides (60%-69%), un apport moyen en protéines (07% -18%) et une faible
teneur en lipides (1%- 2%) dont 70% sont sous forme d’acides gras insaturés (Tableau II). Il
faut rappeler que le blé dur contient aussi pratiquement tous les minéraux dont 50% de
phosphore et potassium, ainsi que les vitamines dont les plus importantes sont la thiamine, la
riboflavine et la pp. Cependant la transformation du blé dur en semoule engendre la perte de
plusieurs composantes contenues dans le germe et les enveloppes notamment les vitamines et
les minéraux (Djender et al., 2004).

11
 Partie bibliographique
Tableau II : Composition comparée de 100g de couscous ou pâtes alimentaires et de
quelques aliments.

Caractéristiques Couscous et pates Œufs Muscles Lait Pain

alimentaires de bœuf
Crues Cuites
Eau 12.5 69 75 65 87 36
Calories 360 125 160 200 66 250
Protides(g) 11.5 4 14 20 3.3 7
Glucides(g) 74 26 0 0 4.7 5.5
Lipides(g) 1.5 0.5 15 15 3.6 2.0
Calcium (mg) 20 7 10 10 118 24
Fer (mg) 1.5 0.5 2.6 2.6 0.1 0.7
Thiamine(mg) 0.15 0.05 0.07 0.07 0.05 0.05
Riboflavine(mg) 0.09 0.03 0.3 0.15 0.17 0.06
[Link](UI) 1.5 0.05 0.15 5 0.20 0.5
Vitamine A (UI) 0 0 - - - -
Vitamine B (UI) 0 0 - - - -
(Feillet, 2000).

II.3Procédé de fabrication du couscous artisanal

Le processus de fabrication du couscous artisanal diffère d’une région à une autre.

Cependant les principales étapes de fabrication sont les mêmes :

 Malaxage
La semoule grosse est arrosée avec de petites quantités d’eau, malaxée avec les mains
puis séchée avec de la semoule fine. L’opération est répétée jusqu'à l’obtention du diamètre
souhaité (Benatallah et al., 2006).

Le taux d’hydratation des semoules et la durée du malaxage agissent sur la qualité

culinaire du couscous et sur le rendement de fabrication et facilitent l’opération du roulage
(Aliouane et Mohammedi, 2006).

12
 Partie bibliographique
 Roulage
Une fois l’opération de malaxage achevée, le couscous obtenue est roulé par un
mouvement de va et vient de la paume des mains afin d’assurer un bon mélange et favoriser
l’absorption de l’eau. On continue le roulage tout en ajoutant la semoule fine jusqu'à
l’agglomération de la semoule pour faire des particules grosses, homogènes et de forme
régulière (Derouiche, 2003).

Selon (Yettou ,1998), le roulage est l’opération de mise en forme du couscous par
agglomération des particules de semoules hydratées.

 Tamissage
Pour assurer l’homogénéité du couscous, deux tamisages sont effectués :
- Le premier tamisage vise à éliminer les gros grumeaux qui sont formés au moment de
l’agglomération.
- Le second tamisage élimine les particules fines de semoule qui ne sont pas
agglomérées et qui sont recyclées. Le taux de grumeaux dépend de la granulométrie de
la semoule utilisée (Yousfi, 2002).

 Précuisson
Le couscous ainsi tamisé est mis dans un couscoussier constitué de deux [Link]
récipient inférieur contenant de l’eau en ébullition surmonté par un autre récipient
(couscoussier dont l’épaisseur est de 13cm) percé de nombreux trous pour faciliter le passage
de la vapeur et dans lequel sont placés les produits à cuire (Benatallah et al., 2006).Le temps
nécessaire pour la pré-cuisson est égal à 10mn.

Selon Guezlane (1993), la pré-cuisson constitue le traitement hydrothermique

obligatoire que l’on impose au couscous juste après l’avoir mis en forme pour gélatiniser
l’amidon (intérêt nutritionnel) et éviter l’agglomération des particules de couscous au cours de
la réhydratation.

13
 Partie bibliographique
 Séchage
Le séchage consiste à abaisser le taux d’humidité du couscous (30%) après sa pré-
cuisson jusqu'à 12 - 15% en fin de séchage, de manière à stabiliser le produit fini et à lui
assurer une meilleure conservation, le couscous est étalé sur une ligne propre, à la température
ambiante et à l’abri des poussières pendant 2 à 3 jours.

En général, la durée de séchage est en fonction de la température ambiante et

l’humidité relative (Derouiche, 2003).

II.4 Influence de la semoule sur la qualité du produit fini (couscous)

La dureté, la teneur en protéines, en gluten et la granulométrie des grains de semoule

jouent un rôle dans la qualité du couscous (Elias, 1995).

En effet, les protéines du blé et malgré leurs taux relativement faibles seraient
responsable de 30-40% de la variabilité de la qualité culinaire (Dexter et Mastsuo, 1980).

Par ailleurs, Debbouz et al., (1994), ont observé que les rendements en couscous chez les
variétés de blé à gluten de force, sont plus élevés que chez leurs homologue à gluten faible.

Le degré de purification des semoules, apprécie par leur teneur en matières minérales,
exerce un effet prononcé sur le brunissement des pâtes alimentaires et de couscous : plus la
semoule est contaminée par les parties périphériques du grain, plus les pâtes correspondantes
sont brunes et ternes (Feillet et al., 2000).

L’effet de la granulométrie des matières premieres s’observe également sur la taille des
grains de couscous, le couscous artisanal est obtenu à partir des semoules de granulométrie
médiane des couscous de granulométrie élevée (Yousfi, 2002).

L’aspect collant du couscous est fortement corrélé à la quantité des composants solubles
de l’amidon et leur degré de ramification, ces composants doivent être le produit d’une
dégradation enzymatique de l’amylopectine native lors de la fabrication du couscous
(Aboubacar et Hamaker, 2000).

14
 Partie bibliographique
II.5 Les caractéristiques culinaire du couscous

La caractéristique culinaire d’un produit alimentaire correspond au comportement de

l’aliment pendant et après sa cuisson (Idir, 2000). Par ailleurs, la cuisson des produits
céréaliers a pour but de gélatiniser l’amidon pour le rendre hydrophile, de modifier l’aspect
textural des produits de manière à leur conférer les caractéristiques souhaitées et d’élever la
température des produits.

La qualité culinaire du couscous est mesurée par l’indice de prise de masse, la

délitescence et la capacité d’hydratation d’eau (Benlachheb, 2008).De ce faite, la notion de la
cuisson du couscous regroupe quatre paramètre à savoir le temps de cuisson, le gonflement, le
collant et la perte de matière dans l’eau de cuisson (Aliouane et Mohammedi, 2006).

La qualité culinaire du couscous est appréciée par sa tenue à la cuisson telle que reflétée
par l’état de surface qui doit être non collant et par la délitescence qui traduit la désintégration
des particules de couscous. Par ailleurs, Guezlane (1993) a indiqué que le couscous de bonne
qualité culinaire doit présenter un bon gonflement, une consistance qui n’est pas trop ferme,
un aspect moelleux, une facilité à la mastication.

Selon Debbouz et Donnelly (1996), la capacité de couscous d’absorber rapidement la

sauce et de maintenir sa fermeté est considérée comme indicateur de couscous de bonne
qualité. L’indice d’absorption est utilisé pour estimer ce facteur de qualité. Si le couscous
n'absorbe pas l'eau en quantité suffisante, il demeure dur et manque de la tendreté désirée.

15
 Matériel et Méthodes
Notre travail a été réalisé pendant 5 mois du mois de février au mois de juin. Il
présente une continuité de mon projet de fin d’étude d’ingéniorat où nous avons étudié les
caractéristiques physico-chimiques de la farine de dattes variété « Mech-Degla ».

L’objectif de ce projet consiste à incorporer différents pourcentages de la farine de

dattes (25% et 50%) dans le couscous artisanal afin d’étudier les caractéristiques
physicochimiques, nutritionnelles et organoleptiques du couscous obtenu.

Les analyses physico-chimiques ont été réalisées au niveau des lieux suivants :
- Laboratoire de l’unité de production des pâtes alimentaires « Moula ».
- Au département de biologie laboratoire de projet de fin d’études.
- Laboratoire d’analyse (privé) de la qualité « PILAB » Blida.

Les analyses microbiologiques, au niveau du laboratoire de microbiologie alimentaire

laboratoire d’hygiène « Blida ».

I. Matériel d’étude

I.1. Matériel végétal

La farine de dattes de la variété Mech-Degla est considérée comme matière première.
Elle présente des caractéristiques acceptables de couleur marron sable légèrement pigmenté,
un aspect fin et régulier et une saveur sucrée. Concernant la composition biochimique, la
farine de datte obtenue présente une faible teneur en eau (12%), qui lui confère une bonne
conservation pendant une longue durée. Sa teneur en cendres est de 2% MF. Les sucres sont
les constituants les plus importants dans la datte (soit 60,40% MF). Cependant elle présente
une teneur pauvre en matière grasse (0,24% MF) et en protéines (2,26% MF).

Pour l’élaboration du couscous artisanal enrichi en farine de dattes « Mech-Degla », la

semoule moyenne représente un ingrédient de base permettant de rouler ce couscous. Les
échantillons de la semoule proviennent de la semoulerie industrielle « Moula ».

Pour les besoins de notre étude, nous envisageons les taux d’incorporation de 25% et
50% de farine de dattes « Méch-Degla » pour respectivement 75% et 50% de semoule.

Par ailleurs, un couscous témoin exempt de farine de dattes (0%) est nécessaire pour
l’étude comparative.

16
 Matériel et Méthodes
I.2. Méthodes d’échantillonnage
Les dattes étudiées de la variété « Mech-Degla » proviennent des palmeraies de la
région « Sidi Okba » de la wilaya de Biskra. Elles ont été achetées en mois de Février 2013
auprès d’un marchand de dattes situé à Blida. Le choix de cette variété se justifie par son
abondance au niveau national, sa faible valeur marchande, sa facilité de conservation (datte
sèche) et sa composition. La datte séche « Mech- Degla » n’est pas beaucoup appréciée par
les consommateurs malgré sa richesse en sucres, en minéraux et en vitamines du groupe B.
L’échantillonnage de la datte « Mech-Degla » demeure tout à fait aléatoire.

II. Méthodes d’analyses

La partie expérimentale est réalisée en plusieurs parties, elles se rapportent aux

expériences suivantes :

II.1. Préparation de la farine de dattes

 Triage et Nettoyage :
Les dattes « Mech Degla » doivent être trié entièrement à la main, elles sont nettoyées
une par une sous le robinet pour éliminer toutes les impuretés tels que la poussière, qui
existaient à la surface de dattes dans le but de ne pas contaminer les opérations ultérieurs. Ces
dattes nettoyées sont étalées sur un papier absorbant pour libérer l’eau résiduelle à l’air libre,
ceci pour garantir une bonne qualité hygiénique de la farine (Figure n°2).

Figure n°2: Dattes « Mech-Degla » Triées (Originale).

17
 Matériel et Méthodes
 Dénoyautage :
Les dattes sont dénoyautées manuellement à l’aide d’un couteau ménagé (Figure n°3).

Pulpe de dattes

Figure n°3 : Dattes « Mech-Degla » dénoyautées (Originale).

 Découpage :
Les dattes sont découpées en petits cubes à l’aide des ciseaux ménagé, pour faciliter
l’opération de séchage et cela pour augmenter la surface de contact avec l’air sec et favoriser
part conséquent une meilleure déshydratation (Figure n°4).

Figure n°4 : Dattes « Mech-Degla » découpées (Originale).

 Séchage ou déshydratation :
Le séchage des dattes Mech-Degla a été réalisé dans un four ménagé, mises à une
température de 160 °C environ 1h, Cette température a permis d’obtenir une humidité relative
de 5 à 6% de la datte. A la sortie du four les dattes sont mises à l’air libre pour refroidir,
ensuite elles sont pesées (Figure n°5).

18
 Matériel et Méthodes
Ce séchage permet une conservation des aliments par élimination d’une partie ou de la
totalité de l’eau présente dans le produit. Il est obtenu par évaporation grâce à la chaleur
produite artificiellement dans des conditions contrôlées (Mafart, 1996).

Figure n°5 : Dattes « Mech-Degla » découpées séchées (Originale).

 Broyage et Tamisage
Le broyage a été réalisé dans un broyeur à épices de type Moulinex. Cette opération
est suivi d’un tamisage à l’aide d’un tamis de farine dont le diamètre des mailles est de l’ordre
de 0,19mm à 0,20mm, permettant une homogénéisation des particules de la farine. Cette
dernière est ensuite pesée pour déterminer son rendement (Figure n°6).

Figure n°6 : Farine de dattes « Mech-Degla » (Originale).

19
 Matériel et Méthodes
II.2. L’élaboration d’un couscous artisanal enrichi en farine de dattes « Mech-Degla »

 Hydratation

Cette opération permet de préparer la semoule à l’agglomération, par l’addition de l’eau

légèrement froide et salée (figure n°7). Grâce à l’hydratation, des liens se forment entre
particules de semoule et permettent leur agglomération (Hebrard et al., 2003). Cette étape est
délicate, il faut d’une part assurer le mouillage de la semoule et d’autre part éviter la sur-
agglomération qui conduit à la formation d’une pâte due à l’humidification excessive de la
semoule.

Louche

Semoule+farine de dattes

Gausâa
Eau salée

Figure n°7 : hydratation de la semoule (Originale)

 Roulage

Cette étape se fait dans une large écuelle en bois appelée « Guessâa », et assurée par le
mouvement de va et vient des mains ouvertes, paumes vers le bas avec un léger écartement
des doigts afin de garantir un bon mélange et faciliter l’absorption de l’eau par les particules
de la semoule qui débutent d’adhérer les unes au autres et à gonfler, c’est le début de
l’agglomération. L’addition de la semoule fine se fait progressivement en fonction du taux
d’hydratation qui doit être toujours convenable à l’agglomération de la semoule jusqu'à
l’obtention de la granulation désirable (figure n°8).

20
 Matériel et Méthodes

Addition de la semoule fine

Figure n°8 : Roulage de la semoule (Originale)

 Tamisage

L’homogénéité et la granulométrie recherchées sont assurées par le choix des ouvertures des
mailles du tamis (figure n°9). Pour répondre à ces critères de qualité, il faut faire un double
tamisage ou nous avons besoin d’utiliser deux tamis dont le premier a des ouvertures des
mailles supérieures à la granulométrie désirée pour éliminer les gros agglomérats (figure n°9,
A) et le second a des ouvertures des mailles inférieures à la granulométrie désirable afin
d’éliminer les fines particules de la semoule non agglomérée (figure n°9,B).

A B

Figure n°9 : Tamisage de couscous (Originale)

21
 Matériel et Méthodes
 Précuisson
Le couscous à granulométrie recherchée est mis dans une passoire d’un couscoussier
contenant de l’eau portée à ébullition. Le couscous est précuit à la vapeur d’eau pendant
20min (figure n°10).

Couscoussier

Flamme

Figure n°10 : Précuisson de couscous humide (Originale)

 Séchage
Le couscous est bien étalé sur un linge propre, à température ambiante. Le produit
commence à perdre son humidité progressivement. Le temps de séchage est fonction de la
température ambiante et de l’humidité relative de l’air. Lorsque notre produit est bien séché,
nous passons le couscous au séchage au soleil (figure n°11).

Figure n° 11: Séchage à l’air libre (Originale)

22
 Matériel et Méthodes
II.3. Les analyses physico-chimiques du couscous artisanal

[Link] granulométrie

D’après Linden et Lorient (1994), la granulométrie du couscous est une opération de

classement dimensionnel des granules selon leurs tailles, par présentation sur des surfaces
perforées qui laissent passer de granules de dimensions inferieurs aux dimensions des
perforations tandis que les grains de dimensions supérieurs sont retenus.

Le but est de déterminer l’homogénéité du couscous et la taille des grains formés.

Les tamis utilisés sont différents de ceux des semoules, et les ouvertures des mailles
sont respectivement les suivants (du haut en bas) : 2000µm, 1000µm, 850µm, 600µm et
450µm.

Mode opératoire: les différentes étapes de la determination de la granulométrie sont les

suivantes:

 Pesage de 100g d’échantillon.

 Déposer la prise d’essai sur le tamis supérieur.
 Placer les tamis sur un appareil qui exerce des mouvements circulaires vibratoires et
uniformes, dont la vitesse est de 60 tours par minute pendant 10mn.
 Pesage du refus de chaque tamis.

II.3.2.Détermination de la teneur en eau

Elle est effectuée selon la méthode normalisée en Algérie, NA /1133/1990.

Principe

La méthode de référence pratique consiste en un étuvage à pression atmosphérique, à

une température de 130-133°C, dans des conditions opératoires définies. La perte de masse
observée est équivalente à la quantité d’eau présente dans le produit.

Mode opératoire

 Peser à 1 mg prés une quantité de 2g dans la capsule préalablement séchée.

 Les capsules doivent être manipulées à l’aide d’une pince.
 Déshydratation : introduire les capsules dans l’étuve CHOPIN une fois la température
de 130°C est atteinte, laisser les durant 2 heures.

23
 Matériel et Méthodes
 Retirer les capsules de l’étuve et laisser refroidir dans le dessiccateur.
 Quand les capsules atteignent la température du laboratoire, peser les capsules à 1mg
prés.

Expression des résultats

La teneur en eau ou humidité relative peut être évaluée par la formule suivante :

( )

H% : teneur en eau ou humidité de la prise d’essai.

m0 : masse en gramme de la capsule et son couvercle vide.

m1 : poids de la prise d’essai avant étuvage.

m2 : masse en gramme de la capsule et son couvercle et son couvercle et la prise d’essai après
étuvage.

La teneur en matière sèche est obtenue par la formule suivante :

MS% = 100- H%

II.3.3.Détermination de la teneur en cendres

Le taux de cendre est déterminé selon la norme NA/732/1991 qui est en concordance
technique avec la norme française NF.11.28.1985.

Principe

Le principe repose sur l’incinération du produit dans une atmosphère oxydante à une
température de 900°C jusqu’à combustion complète de la matière organique. La teneur en
cendre est déterminée par la pesée du résidu.

24
 Matériel et Méthodes
Mode opératoire

 Peser à 1mg prés 3 g de l’échantillon dans une nacelle tarée dans laquelle on peut
ajouter 1 à 2 ml d’éthanol.
 Placer les nacelles dans le four à 900°C pendant une heure et demie ou 2heures
jusqu’à disparition des particules charbonneuses qui peuvent être incluse dans le
résidu.
 Retirer la nacelle du four et l’à mettre à refroidir dans un dessiccateur jusqu’à la
température ambiante (au bout de 30 min) et prendre son poids.

Expression des résultats

Soit :

C% : teneur en cendres.

M0 : masse en gramme de la prise d’essai.

M1 : masse en gramme du résidu.

H : teneur en eau ou humidité.

[Link] de l’acidité grasse ([Link].7305)

Principe

La mesure de l’acidité grasse repose sur le dosage colorimétrique. Les acides gras
libres sont mis en solution dans l’éthanol à 95%. Après centrifugation, le surnageant est titré
par l’hydroxyde de sodium (0,05N).

Mode opératoire

 Broyer 5g de produit ;
 Déterminer la teneur en eau de l’échantillon ;
 Effectuer un essai à blanc par titration de 20 ml d’alcool auquel on ajoute 5 gouttes de
phénolphtaléine, par le Na OH jusqu’au virage de la couleur du blanc au rose pâle ;

25
 Matériel et Méthodes
 Introduire la prise d’essai dans un tube de 50 ml et lui ajouter 30 ml d’alcool éthylique
à 95% ;
 Agiter pendant une heure à l’aide d’un agitateur mécanique ;
 Centrifuger le produit pendant 2 minutes ;
 Prélever 20 ml du surnageant limpide et lui ajouter 5 gouttes de phénolphtaléine ;
 Titrer à l’aide d’une micro burette avec la solution d’hydroxyde de sodium (0,05N)
jusqu’au virage au rose pâle ;

Expression des résultats

L’acidité grasse est exprimée en gramme d’acide sulfurique par 100g de MS. Elle est
calculée par la formule suivante :

( )
Acidité grasse=7,13 × ×

V2 : volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisé dans essai à blanc.

V1 : volume en ml de la solution d’hydroxyde de sodium utilisé dans la titratation de
l’échantillon.
T : Titre exact de la solution d’hydroxyde de sodium utilisé.
M : Masse en gramme de la prise d’essai.
H : Teneur en eau.
7 ,13 : Coefficient de conversion en acidité grasse.

[Link] gonflement à chaud et à froid

Principe

Le principe de cette méthode est de déterminer le comportement du couscous lors de la

réhydratation car l’amidon pré-gélatinisé (cuit puis séché) gonfle directement dans l’eau
froide et retient bien l’eau (Guezlane et Abecassis, 1991).

Mode opératoire

 Verser 20g de couscous cru dans une éprouvette graduée de 100ml.

 Ajouter 50ml d’eau distillée (eau froide à 25°C ou chaude à 100°C).

26
 Matériel et Méthodes
 Agiter légèrement pour hydrater toutes les particules.
 Ajouter à nouveau 50 ml pour faire descendre les particules collées sur la paroi de
l’éprouvette.
 Noter les modifications du volume du couscous après 5mn, 10mn, 20mn, 30mn,
40mn, 50mn, 60mn.
Le gonflement est déterminé par la relation suivante :

VF

G = X 100

PE

G : Gonflement

VF : Volume final du couscous dans l’éprouvette.

II.3.6. La délitescence

D’après Guezlane et Abecassis (1991), la délitescence permet de déterminer l’état de

désagrégation du couscous cru ou cuit, elle est exprimée en pourcentage.

Mode opératoire

 Placer 10g de couscous (cru ou cuit) dans un bécher.

 Ajouter 50ml d’eau distillée.
 Agiter pendant 5mn
 Prélever une partie aliquote de la solution filtrée par un tamis fin.
 Sécher à l’étuve pendant 17h à 100 °C.
 Peser l’extrait sec obtenu qui représente la délitescence.

La délitescence est définie par la relation suivante :

L’extrait sec obtenu

La délitescence = X 100

PE

27
 Matériel et Méthodes
[Link] comportement de l’amidon (ANDERSON et al., 1969)

Principe

Le comportement de l’amidon dans l’eau se traduit par deux types de transformation :

le gonflement et la solubilité.

 L’indice de gonflement (IG) : Permet d’apprécier le degré de gélatinisation de l’amidon,

il est défini par le poids du culot rapporté au poids initial de l’échantillon diminué du
poids de l’extrait sec.
 L’indice de solubilité (IS) : Permet d’apprécier le degré de désagrégation de l’amidon, il
est défini par le poids de la substance dissoute de l’échantillon.

Mode opératoire

 Détermination de la teneur en eau.

 Mettre 2,5g de couscous en suspension par agitation dans 30ml d’eau distillée pendant
30min.
 Placer sur un support relatif (37 tr/mn) après centrifugation à 4500 tr/mn pendant
10mn.
 Séparer le surnageant du culot.
 Sécher à 100°C pendant 15h à l’étuve.
 Peser l’extrait sec obtenu.

Expression des résultats

L’indice de solubilité est obtenu par la relation suivante (exprimé en % de matière

séche) :

Moyenne de l’extrait sec (g)

IS = X 100

PE X (100 - H/ 100)

PE : prise d’essai.

H : humidité.

28
 Matériel et Méthodes
L’indice de gonflement est obtenu par la relation suivante (exprimé en g d’eau / 100g
de matière séche) :
Poids du culot

IG = X 100

Prise d’essai - solubilité (MS)

[Link] de cuisson

Consiste à déterminer le taux de prise en masse du couscous lors de la préparation, par

cuisson d’une quantité bien déterminée de couscous cru (sec) et suivre les modifications
rapportées sur le poids après chaque étape de préparation :

 Le 1er mouillage : mouiller le couscous avec de l’eau puis faire égoutter toute de suite
et laisser le pendant 10mn pour que les grains de couscous absorbant l’eau ajoutée.
 La 1ere évaporation : faire cuire le couscous à la vapeur pendant 15mn.
 Le 2eme mouillage : arroser progressivement le couscous d’une certaine quantité
d’eau.
 La 2eme évaporation : faire cuire une deuxième fois à la vapeur pendant 15mn.

On pèse le couscous après la dernière étape de préparation.

II.3.9. Détermination de la teneur en protéines

L’azote total est dosé par la méthode de Kjeldhal

Principe
Cette méthode fait l’objet de la norme AFNOR NF V-03-050 : « produit agricole
alimentaire directive générale pour le dosage de l’azote avec minéralisation selon la méthode
de Kjeldhal ». Elle est très employée et sert de référence pour des méthodes physiques plus
rapide qui nécessitent un étalonnage ([Link], [Link]).

Minéralisation
Opérer sur un échantillon de 0.5 à 2g (selon l’importance de l’azote dans
l’échantillon), l’introduire dans un matras de 250 ml, ajouter 2 g de catalyseur (composé de
250 g de K2SO4, 250 g de CuSO4 et 5g de Se) et 20 ml d’acide sulfurique concentré (densité
=1.84).

29
 Matériel et Méthodes
Porter le matras sur le support d’attaque et chauffer jusqu'à l’obtention d’une
coloration verte stable.
Laisser refroidir puis ajouter peu à peu avec précaution 200 ml d’eau distillée en
agitant et en refroidissant sous un courant d’eau.
Distillation
 Transvaser 10 à 50 ml du contenu du matras dans l’appareil distillateur (Buchi), rincer la
burette graduée. Dans un bêcher destiné à recueillir le distillat, introduire 20 ml de
l’indicateur composé de :

- 20 g d’acide borique.

- 200 ml d’éthanol absolu.

- 10 ml d’indicateur contenant : ¼ (2.5 ml) de rouge de méthyle à 0.2% (0.2 g dans100ml)

dans l’alcool à 95° et ¾ (7.5 ml) de vert de bromocrésol à 0.1% (0.1 g dans 100 ml) dans
l’alcool à 95°.

 Verser lentement dans le matras de l’appareil distillateur, 50ml de lessive de soude (d =

1.33) (330 g de soude dans 1 litre d’eau distillée), mettre en marche l’appareil, laisser
l’attaque se faire jusqu'à l’obtention d’un volume de distillat de 100 ml au moins, titrer en
retour par de l’acide sulfurique N/20 (50 ml H2SO4 1N + 950 ml d’eau distillée) ou N/50
(20 ml H2SO4 1N + 980 ml d’eau distillée) jusqu'à l’obtention à nouveau de la couleur
initiale de l’indicateur.
1ml d’H2 SO4 (1N) 0,014 g d’N
1ml d’H2 SO4 (N/20) 0,0007gd’N

100 200

Ng = X. 0, 0007. .
Y A

X : descente de la burette (ml).

Y : poids de l’échantillon de départ.
A : volume de la prise d’essai.

Teneur en MAT (% MS) = Ng x 6,25

30
 Matériel et Méthodes
II.3.10. Détermination de la teneur en lipides (NF EN ISO 734-1, 2000)

Les corps gras sont les substances organiques qui peuvent être extraites à partir des
fruits et végétaux par des solvants organiques non polaires au moyen de l’appareil Soxhlet.

Mode opératoire
 Sécher le ballon de 500 ml à l’étuve à 105 °C pendant une heure
 Refroidir le ballon au dessiccateur pendant 30 mn
 Peser le ballon à la précision de 0.001g
 Introduire 20g d’échantillon dans la cartouche de papier filtre
 Placer la cartouche avec la prise d’essai à l’intérieur de l’appareil Soxhlet
 Verser 200 ml de l’hexane dans le ballon et 50 ml dans l’extracteur
 Chauffer le ballon sur le chauffe ballon pendant 4 heures (20 siphonages par heure)
jusqu’à l’épuisement de la matière grasse
 Sécher le résidu du ballon dans une étuve à 70-80 °C
 Refroidir le ballon au dessiccateur pendant 30 mn
 Peser le ballon avec l’huile à la précision de 0.001g
 Répéter l’opération de séchage jusqu’à l’obtention d’un poids constant du ballon

Expression des résultats

La teneur en matière grasse est calculée selon la formule suivante :

( )

MG% : teneur en matière grasse en pourcentage.

P1 : poids du ballon vide en gramme.
P2 : poids du ballon avec l’huile extraite en gramme.
P3 : poids de la prise d’essai en gramme.

31
 Matériel et Méthodes
II.3.11.Détermination de la teneur en glucides

 teneur en sucres réducteurs

Cette méthode basée sur la réduction de la liqueur de Fehling par les sucres réducteurs
contenus dans l’échantillon de couscous (Navarre, 1974).

Mode opératoire
Dans une première étape, étalonner la liqueur de Fehling à l’aide d’une solution de
glucose à 5%. En suite, par comparaison, on détermine la quantité des sucres contenue dans le
couscous.

Etalonnage
 Introduire dans un erlenmeyer
 10ml de solution de Fehling A.
 10ml de solution de Fehling B.
 30 ml d’eau distillée.
 Verser en très petites quantités, la solution de glucose à 5% contenu dans une burette
graduée, jusqu’à la décoloration complète de la liqueur de Fehling et la formation
d’un précipite Cu2O rouge.

Dosage
 Remplacer la solution de glucose par l'échantillon préparé et dilué.
 Introduire dans un erlenmeyer :
 10 ml de solution de Fehling A.
 10 ml de la solution de Fehling B.
 30 ml d’eau distillée.
 Opérer comme précédemment.

Expression des résultats

×f

32
 Matériel et Méthodes
Soit :
R : La quantité des sucres réducteurs en g / litres ;
N : Le nombre de ml de solution de glucose à 5% utilisée ;
N’ : Le nombre de ml de filtrat utiliser pour la décoloration de la liqueur de Fehling ;
f : Le facteur de dilution ;

 Teneur en sucres totaux (saccharose)

Principe
La concentration en saccharose d’une solution aqueuse ayant le même indice de
réfraction que le produit à analysé. Dans des conditions bien déterminées de préparation et de
température, cette concentration est exprimée en pourcentage et déterminé par méthode
réfractométrique (NF V 05- 109) décembre 1970.

Mode opératoire

 Peser 10 à 20g du produit dans un bécher de 250ml, ajouter une quantité d’eau
distillée égale ou supérieur à cinq fois la masse du produit.
 Chauffer au bain marie pendant 30min en remuant de temps en temps avec une
baguette en verre.
 Après refroidissement, ajouter de l’eau distillée jusqu'à ce que la totalité du contenu du
bécher soit approximativement de 100 à 250ml.
 Appliquer une petite prise d’essai sur le prisme inférieur du réfractomètre, en veillant
à ce que les prismes étant pressés l’un sur l’autre.
 Effectue une lecture directe.

[Link] analyses microbiologiques effectuées sur le couscous Artisanal

Les analyses microbiologiques ont pour but d’assurer la qualité hygiénique du produit
afin d’éviter tout risque pour la santé du consommateur.

II.4.1. Recherche et dénombrement des clostridium sulfito-réducteur (ISO 66 49).

Le clostridium sulfito-réducteur est un bacille, d’une longueur de 3 à 4 µm et d’une
largeur de 1µm, isolé en chainette, immobiles, capsulés sporulés. Sa culture se fait sur la
gélose au sang de mouton réalisée en anaérobiose. On les appelle sulfito-réducteurs car ils
sont capables de réduire le sulfite en sulfure.

33
 Matériel et Méthodes
Principe

Le clostridium sulfito-réducteur est mis en évidence en utilisant la gélose VF à la quelle on

ajoute le sulfite de sodium et l’alun de fer qui permettent la formation d’un complexe noir
entre le fer et le sulfure par les clostridium.

Mode opératoire

 Préparation du milieu :
Au moment de l’emploi, faire fondre un flacon de gélose VF ; le refroidir dans un bain
d’eau à 45°C. Puis ajouté une ampoule de l’alun de fer et une ampoule de sulfite de sodium,
mélangé soigneusement et aseptiquement. Cependant, le milieu est ainsi prés à l’emploi mais
il faut le maintenir dans une étuve à 45°C (Figure n°12).

 Ensemencement :
Les tubes contenant les dilutions 1/10 et 1/100 seront soumis à :

 D’abord un chauffage à 80°C pendant 8 à 10 min ;

 Puis un refroidissement immédiat brutal sous le robinet ;
 A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 1ml de chaque dilution dans un tube à
vis stérile ;
 Ajouter 15 ml de gélose VF prêt l’emploi, dans chaque tube ;
 Laisser solidifier sur la paillasse pendant 30 min ;
 Incubation :

Ces tubes seront ainsi incubés à 37°C pendant 16, 24 ou au plus tard 48 heures.
 Lecture :

La première lecture doit se faire impérativement après 16 heures.

34
 Matériel et Méthodes

1 ml

25g Denrée
Suspecte 225 ml 9 ml
TSE TSE

10-1 10-2

1 ml 1 ml

 Chauffage à 80°C, 8 à 10 minutes,

 Refroidissement brutal sous l’eau de robinet,
 Ajouter environ 15 ml de gélose VF fondue puis refroidie à 45  1°C,
 Laisser solidifier puis incuber à 37°C,
 Lecture à 16 – 24 puis 48 heures.

Positif Négatif

(Dénombrement Identification biochimique…)

Figure n°12 : Recherche des spores de clostridium sulfito-réducteur.

35
 Matériel et Méthodes
II.4.2. Recherche et dénombrement des moisissures (JO n°35/ 1998)

Les Moisissures sont des champignons filamenteux, aérobie, acidophile (pH= 3 à 7) et

mésophile, se développent sur les aliments à faible activité d’eau.

Principe
Pour l’isolement des levures et moisissures, nous utilisons le milieu sélectif OGA
(gélose glucose à l’oxytétracycline) additionné d’un antibiotique sélectif « oxytétracycline ».

Mode opératoire

a)Préparation du milieu
-Fondre préalablement un flacon de gélose OGA, puis refroidir à 45°C.
-Couler dans 3 boites de pétri, et laisser solidifier sur paillasse.

b) Ensemencement
La technique d’ensemencement en surface : 4 gouttes de chaque dilution
sont soumises à la surface du milieu solide OGA, ensuite nous étalons
chaque goutte à l’aide d’un râteau en verre stérile pour chacune des boites. Une boite d’OGA
est considérée comme témoin (Figure n°13).

c)Incubation
L’incubation de ces boites se fait à 20-25°C pendant 5 jours.

d) Lecture
- Les colonies caractéristiques des moisissures sont épaisses, grande, filamenteuses,
pigmentées ou non et à aspect velouté.
- Le comptage se fait sur les boites contenant entre 15 et 300 colonies et le nombre trouvé est
multiplié par l’inverse de la dilution.

36
 Matériel et Méthodes

225 ml de T.S.E 1ml 1ml

+ 25g de produit

à analyse 9ml 9ml

Solution mère

4 gouttes ×3

Etaler l’inoculum à l’aide d’un râteau stérile

Témoin

OGA

Incubation à 20-25°C pendant 5 jours

Témoin

OGA

Figure n°13: Recherche et dénombrement des levures et moisissures.

37
 Matériel et Méthodes
II.5. Evaluation sensorielles du couscous artisanal enrichi en farine de dattes à différents
taux d’incorporation (0%, 25% et 50%)

Le principe

L’appréciation sensorielle est couramment utilisée pour le contrôle de la qualité et la

mise au point de nouveau produit alimentaire. Elle comprend l’examen visuel, olfactif et
gustatif des aliments.

Les essais sensoriels permettent de recueillir instantanément une impression détaillée,

regroupant l’influence d’incorporation de la farine de dattes dans le couscous artisanal à 25%
et 50% de taux d’incorporation.

Ces essais nécessitent la présence d’un jury de dégustation composé de 20 personnes.

Ils permettent d’aborder en particulier les points suivants :

-l’acceptabilité du couscous artisanal enrichi en farine de dattes.

-l’étude de l’influence du taux d’incorporation sur les caractéristiques organoleptiques (le

gôut, la texture, l’odorat, la couleur, l’aspect) du couscous enrichi en farine de dattes.

Conditions générales d’évaluation sensorielle

Notre test de dégustation était réalisé avec 20 dégustateurs, en se basant sur une
échelle métrique (Luquet et Corrieu, 2005).

a. L‘échelle métrique : Les échelles de notes métriques ont des divisions de 5 à 10 .C‘est une
échelle de cinq points qui est utilisée pour juger notre Couscous artisanal.
L‘échelle de cinq points :
1 point : Médiocre
2 point : Moyen
3 point : Acceptable
4 point : Agréable
5 point : Excellent
Paramètre Couleur Odeur Texture Aspect Gout Appréciation
global
Notation

38
 Matériel et Méthodes
b. Donner une note pour chaque caractère du produit fini. Les caractères étudiés sont :
La couleur, le gôut, la texture, l’aspect et l’odeur (Annexe 2).
c. Donner une note globale du produit fini.
d. Commenter les résultats obtenus à la fin da la dégustation.

II.6. Qualité nutritionnelle du couscous enrichi en farine de dattes

La détermination du taux de protéines, des lipides et des glucides permettent de

calculer la valeur énergétique pour chaque échantillon étudié suivant la formule :

Valeur énergétique en Kcal = 4 glucides +4 protéines +9 lipides

39
 Résultats et discussion

I.Résultats et discussion des analyses effectuées sur le couscous artisanal enrichi en

farine de dattes

I.1.Résultats des analyses physico-chimiques

[Link]éristiques des échantillons de couscous enrichi en farine de dattes

Les échantillons de couscous enrichi en farine de dattes , présentent des carractéristiques

acceptables. Leur qualité organoléptique est appréciée par leur aspect (couleur) et leurs qualité
culinaire.

D’une maniére génèrale, le couscous enrichi en farine de dattes présente une couleur
différente de celle de la semoule de blé dur.L’appréciation de la tenue à la surcuisson est
évaluée par le gonflement ou capacité de fixation d’eau aprés cuisson (Figure n°14) . La
coloration est d’autant plus foncée que le taux d’incorporation est élevé, notamment dans le
couscous à 25% et 50% de taux d’incorporation.

Après cuisson, les grains de couscous de 25% et 50% se collent entre eux et forment des
petits agrégats, et le volume de ces grains est plus petits par rapport au volume des grains de
couscous témoin (0%) qui sont volumineux. En effet, plus le taux d’incorporation augmente,
plus les grains de couscous sont moins volumineux et se collent entre eux. Ces
caractéristiques sont regroupées dans le tableau III :

Tableau III :Caractéristiques des échantillons de couscous cuit enrichi en farine de dattes.

Caractéristiques
Couscous cuit (%)
Aspect Volume des graines Couleur
0 (témoin) Non collant volumineux Jaune ambré
25 Collant Moins volumineux Marron
50 Très collant petits grains Marron foncé

40
 Résultats et discussion

Couscous cru à 0% (Témoin) Couscous cuit à 0% (Témoin)

Couscous cru à 25% d’incorporation Couscous cuit à 25%d’incorporation

de farine de dattes de farine de dattes

Couscous cru à 50% d’incorporation Couscous cuit à 50% d’incorporation

de farine de dattes de farine de dattes

Figure n°14 : Caractéristiques du couscous artisanal cuit et cru à différents taux

d’incorporation de farine de dattes « Mech-Degla » (0%, 25% et 50%).

41
 Résultats et discussion

I.1.2. La granulométrie

L’analyse granulométrique des échantillons de couscous étudiés (figure n°15) montre

que la granulométrie médiane se situe entre 850 et 1000µ[Link] est de 1000µm pour le
couscous témoin (0%), et de 850µm pour les échantillons de 25% et 50% d’incorporation de
farine de dattes « Mech-Degla ».

On remarque qu’il n’ya pas une grande différence entre les diamétres des particules des
échantillons de couscous analysés. Ceci s’explique par la granulométrie médiane mis en
œuvre qui est de même diamétre et par le roulage éffectué par la méme [Link]
remarquons aussi que la farine de dattes n’a aucune influence sur la granulométrie des
échantillons de couscous en raison de leur petite granulométrie.

Selon la norme (NF V03-721 JUIN 1994), le diamétre de couscous se situe dans
l’intervalle de 850µm et 1000µm, nous pouvons classer notre produit parmi les couscous à
granulométrie [Link] couscous roulé à la main, présente une granulométrie plus
homogène.

La granulométrie du couscous et son homogénéité sont considérées parmi les paramètres

essentiels qui définissent sa qualité pour la majorité des consommateurs (Yousfi, 2002).
Ainsi, la granulométrie à un effet évident sur sa qualité culinaire notamment le gain du poids
(absorption) et le temps de cuisson (Angar et Belhouchet, 2002).

Selon Guezlane (1993), la taille des particules et leur homogénéité dépendent pour une
large part des conditions opératoires retenues pour réaliser l’opération de roulage et les
caractéristiques des matières premières mises en œuvre. Dahoun-Lefkir (2005) a montré que
la granulométrie médiane augmente avec l’augmentation du taux d’hydratation et de la durée
du malaxage et diminue avec l’augmentation de la température de l’eau de roulage, son état
minéral et avec l’ajout de sel.

42
 Résultats et discussion

Courbe granulométrique du couscous artisanal 0% (Témoin)

60
50
(% ) Cumulé

40
30
20
10
0
2000 1000 850 600 450
Ouverture des mailles(µm)

Courbe granulométrique du couscous artisanal 25% d'incorporation de

farine de dattes
60
50
(%) Cumulé

40
30
20
10
0
2000 1000 850 600 450
Ouverture des mailles (µm)

Courbe granulométrique du couscous artisanal 50% d'incorporation de

farine de dattes
60
50
(%) cumulé

40
30
20
10
0
2000 1000 850 600 450
Ouverture des mailles(µm)

Figure n°15 :Courbe granulométrique des échantillons de couscous artisanal à différents taux
d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

43
 Résultats et discussion

I.1.3. La teneur en eau

D’après la figure n°16, nous remarquons que l’humidité des échantillons de couscous
artisanal à différents taux d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%) sont
comformes à la norme Algérienne (entre 11,5 et 12,5%), elle varie entre 11,81 et 12,16% cela
peut être dû au double séchage effectué à l’air libre puis au soleil. Ceci permet le stockage et
la conservation des couscous sans aucun probléme d’altération .

12,20%

12,10%
La teneur en en %

12,00%

11,90% 12,16%

11,80%
11,96%
11,70% 11,81%

11,60%

couscous à 0%
couscous à 25%
couscous à 50%
Les échantillons de couscous

Figure n°16 : La teneur en eau des échantillons du couscous artisanal à différents taux
d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

Le dosage de l’humidité permet de diminuer les risques d’altération lors du

conditionnement et du stockage car, ce paramètre est un facteur essentiel dans la prolifération
des micro organismes. Des taux d’humidité > 12,5 % exposent le couscous aux àltérations des
moisissures et rendent l’opération de conditionnement et de stockage [Link] feillet
(2000) l’humidité est un facteur crucial dans l’evolution des phénoménes biologiques.

44
 Résultats et discussion

Selon Benatallah et al., (2006), la teneur en eau dépend principalement des conditions
de déroulement de l’opération de séchage qui constitue l’un des principes généraux sur
lesquels est basée la conservation des [Link] limite maximale de cette dérniére est de
12,5%.

[Link] teneur en cendres

La figure n°17 montre que le couscous enrichi en 50% de farine de dattes est riche en
cendres (1,29%) par rapport au couscous témoin (0,91%) et au couscous à 25%
d’incorporation (1,15%), donc le couscous à 50% d’incorporation en farine de dattes est très
riche en matiére minérale.

Taux de cendres
couscous à 0% couscous à 25% couscous à 50%

1,29%
1,15%
0,91%

couscous à 0% couscous à 25% couscous à 50%

Figure n°17: La teneur en cendres des échantillons de couscous artisanal à différents atux
d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

La teneur en cendres du couscous témoin est conforme à la norme Algérienne

(NA/732/1991), tandis que la teneur en cendres du couscous enrichi en farine de dattes
dépasse la norme Algérienne (0,8-1,1%).

Il est remarqué que la teneur en cendres des échantillons de couscous artisanal

augmente avec le taux d’incorporation de la farine de dattes et cela en raison de sa richesse
en matiére minérale (2%) Acourene et al., (2001).

45
 Résultats et discussion

Angar et Belhouchet (2002), ont souligné qu’une nette augmentation du taux de cendres
est enregistrée sur le couscous roulé à la main est essentiellement due à l’apport des éléments
minéraux contenus dans l’eau ajoutée au stade de roulage.

I.1.5. L’acidité grasse

Les résultats du tableau VII indiquent que les différents couscous ont une acidité grasse
qui demeure dans la norme (≤ 0,055 H2 SO4/100MS). Elle est entre 0,032 et 0,041, ce qui
indique que ces échantillons peuvent étre stockés et conservés dans des conditions favorables
d’humidité et de température convenables. Les résultats obtenus sont comformes à la norme
([Link].7305).

Tableau VII : Résultats de l’acidité grasse des échantillons de couscous.

Echantillons Essai 1 Essai 2 Moyenne NF

(%)
Couscous 0 0,032 0,033 0,032±0.0007 ≤ 0,055g de
Couscous 25 0,036 0,035 0,035±0.0007 H2SO4/100MS

Couscous 50 0,04 0,042 0,041±0.001

Toutefois, nous notons une légère élévation de l’acidité grasse des échantillons de
couscous avec l’augmentation de taux d’incorporation et les résultats restent tous dans les
normes en vigueur.

L’acidité grasse est un indicateur de l’état de bonne conservation du blé, semoule et

couscous. En effet au cours de la conservation, les lipides ont tendance à se dégrader en se
transformant en acides gras libres (Anonyme, 1991).

46
 Résultats et discussion

[Link] gonflement à froid et à chaud

La cinétique du gonflement à froid (25°C) est comprise entre 48 à 75% pour le couscous
témoin (0%), entre 50 à 70 % pour le couscous à (25%) et entre 57 à 66% pour le couscous de
(50%) d’incorporation de farine de dattes. Nous remarquons que le couscous témoin gonfle
plus rapidement aussi absorbe plus d’eau et continue à gonfler jusqu’a 50mn contrairement au
couscous de 25% et 50% d’incorporation de farine de dattes qui sont saturés après 40mn.

La cinétique du gonflement à chaud (100°C) est comprise entre 92 à 106% pour le

couscous témoin, entre 89 à 100% pour le couscous à (25%) et entre 88 à 95% pour le
couscous à (50%) d’incorporation de farine de dattes. Nous remarquons que la vitesse de
gonflement à chaud est plus rapide pour les trois échantillons du couscous artisanal et le
maximum est atteint à partir de 10 mn (Figure n°18).

La vitesse de gonflement du couscous de 25% et 50% diminue avec l’augmentation du

taux d’incorporation de la farine de dattes, car cette dernière n’absorbe pas d’eau, le volume
des particules du couscous diminue avec l’augmentation du pourcentage de la farine de dattes
« Mech-Degla ».

En comparant le gonflement à froid (25°C) de l’échantillon part rapport au gonflement à

chaud (100°C), nous remarquons que le gonflement à chaud est plus rapide, ceci s’explique
par le bouleversement de la structure native de l’amidon en se gélatinisant à 100°C et devient
plus hydrophile et accroit la capacité de gonflement du couscous Singh et al., (2006).

Des différences dans la nature de l’amidon et dans le degré de gélatinisation des

différentes matières premières seraient à l’origine de cette différence de comportement de
gonflement entre les échantillons de couscous et entre les températures de 25°C et 100°C.

Debbouz et Donnelly (1996) confirment que la quantité d’eau absorbée augmente avec le
degré de gélatinisation de l’amidon. Egalement, la force de gonflement indique la capacité de
l’amidon à s’hydrater sous des conditions spécifiques (temps / température) (Singh et al.,
2006). Le comportement de gonflement dépend aussi de l’espèce botanique et du type
cristallin de l’amidon natif (Buleon et al., 1990).

La capacité de gonflement du couscous à l’eau est un test souvent pratiqué dans les usines
pour contrôler la qualité des produits finis et nous renseigne sur la capacité d’absorption d’eau
du couscous Benatallah et al., (2006).

Dahoun-Lefkir (2005) a souligné que le roulage manuel permet l’obtention de grains de

couscous compacts et donc de masse volumique élevée, ce qui permet des gonflements plus
importants.

47
 Résultats et discussion

Gonflement à froid et à chaud du couscous artisanal à 0% (Témoin)

Le gonflement (%MS)

120
100
80
60 à froid
40
à chaud
20
0
5mn 10mn 20mn 30mn 40mn 50mn 60mn

Gonflement à froid et à chaud du couscous artisanal à 25% d'incorporation

de farine de dattes
120
Gonflement (%MS)

100
80
60
à froid
40
20 à chaud
0
5mn 10mn 20mn 30mn 40mn 50mn 60mn
Temps (mn)

Gonflement à froid et à chaud du couscous artisanal à 50% d'incorporation

de farine de dattes
Gonflement (% MS)

120
100
80
60
40 à froid
20
à chaud
0
5mn 10mn 20mn 30mn 40mn 50mn 60mn
Temps (mn)

Figure n°18 : Le gonflement à froid et à chaud du couscous artisanal à différents taux

d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

48
 Résultats et discussion

I.1.7. La délitescence

D’après la figure n°19, la délitescence varie entre 1,40 à 1, 65% pour tous les
pourcentages d’incorporation de couscous à l’état cuit, et de 4,11 à 5,12% pour tous les
pourcentages à l’état cru. Ces valeurs trouvées sont en rapport avec le procédé de fabrication
de ces échantillons de couscous. En effet, le couscous témoin présente une bonne tenue à la
cuisson non collant et peu délitescent avec un degré d’individualisation des grains satisfaisant.

6 5,12
4,68
4,11
La délitecsence en %

3
1,65 1,6 1,4
2

0
couscous 0% Couscous 25% Couscous 50%

Cru Cuit

Figure n°19 : La délitescence des échantillons de couscous artisanal à l’état cru et cuit à
différents taux d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

La délitescence nous renseigne sur l’état de désagrégation du couscous, elle constitue un

facteur important pour la détermination de la qualité culinaire du couscous et représente le
même degré que le collant, un critère fondamental de la qualité organoleptique du couscous
cuit (Yettou et al., 2000).

La délitescence augmente nettement avec la diminution de la taille des particules de

couscous. Ceci peut être expliqué par la force de cohésion entre les particules de la semoule
qui augmente avec l’augmentation de la taille des grains de couscous. Yettou (1998) a
souligné que la diminution de la délitescence en fonction de la taille des grains de couscous se
traduit par une augmentation de la force de cohésion des particules de semoule avec
l’augmentation du diamètre des granules de couscous.

49
 Résultats et discussion

Les travaux de Yousfi (2002) montrent que le roulage et la précuisson traditionnels sont
mieux adaptés part rapport aux traitements industriels à la fabrication d’un couscous de
qualité. Par ailleurs, le couscous artisanal présente une délitescence plus importante que le
couscous industriel.

Guezlane (1993) montre que l’augmentation du temps de roulage renforce la liaison des
particules de la semoule hydratée formant le granule de couscous. Ainsi, Lefkir et Sehili
(2000) ont souligné que l’utilisation d’un taux d’hydratation élevé des semoules contribue à
diminuer le degré de désagrégation des particules de couscous cru.

I.1.8. Le comportement de l’amidon

L’indice de gonflement (IG) permet d’apprécier le degré de gélatinisation de l’amidon. Il

est défini par le poids du culôt rapporté au poids initial de l’échantillon diminué du poids de
l’extrait sec. Les IG obtenus sont de 346,62% pour le couscous à 0%, 3553,17% pour le
couscous à 25% et 365,19% pour le couscous à 50%.

L’indice de solubilité (IS) permet d’apprécier le degré de désagrégation de l’amidon. Il est

défini par le poids de la substance dissoute de l’échantillon. Les IS obtenus sont
respectivement de 7,38%, 8,17% et 8,21% pour le couscous de 0%, 25% et 50% de taux
d’incorporation de farine de dattes.

Les résultats de l’amidon sont représentés dans le tableau X :

Tableau X: Résultats du comportement de l’amidon.

Les Comportement de l’amidon

échantillons Indice de solubilité Indice de gonflement
(IS) (IG)
Essai 1 Essai 2 Moyenne Essai 1 Essai 2 Moyenne
Couscous 7,40 7,36 7,38 ±0.02 347,10 346,12 346,62±0.48
0%
Couscous 8,15 8,20 8,17±0.025 356,10 354,25 355,17±0.92
25%
Couscous 8,32 8,10 8,21±0.11 366,10 364,29 365,19±0.905
50%

50
 Résultats et discussion

L'indice de solubilité dans l'eau est mesuré comme quantité des solides qui sont solubilisés
pendant l'immersion d'un échantillon de couscous dans un excès d'eau, la quantité de matière
soluble dans l'eau est liée avec le collant de couscous. les valeurs basses de l'indice de
solubilité dans l'eau sont indicatives des produits de haute qualité (Ounane et al., 2006). Les
valeurs de l''indice de solubilité dans l'eau s'étendent entre 4 et 16 %.

L’indice de gonflement correspond à la capacité d’absorption d’eau par le couscous pendant

la cuisson. Il est mesuré par les changements du volume des particules de couscous une fois
immergé dans l'eau froide (à 25°C) ou chaude (à 100°C). Les valeurs élevées du gonflement
de couscous sont indicatives d'un produit de haute qualité (Ounane et al., 2006).Ces valeurs
sont de l’ordre de 280-320 ml d’eau/100 g de couscous à 25°C, et de 380-410 ml d’eau/100 g
de couscous à 100°C.

Selon Guezlane, (1993), le comportement de l’amidon se traduit pendant la préparation et la

cuisson des pâtes alimentaires et du couscous, par solubilisation ou gonflement. La qualité
d’une pâte est corrélée à la quantité d’amylose présente dans l’eau de cuisson (IS). Plus la
teneur en amylose solubilisé est élevée plus l’amylopéctine sera présente à la surface des
particules, donnant par conséquent des propriétés de collant. Sur le plan technologique, toute
opération susceptible de réduire le gonflement et/ou la solubilisation de l’amidon devrait
améliorer la qualité culinaire des pâtes ou du couscous.

51
 Résultats et discussion

[Link] test de cuisson

D’après le tableau XI, nous observons une diminution de gonflement ou de capacité

d’absorption d’eau donc une diminution du poids final des échantillons de couscous enrichis
en farine de dattes (25% et 50%) part rapport au couscous témoin (0%), la capacité
d’hydratation devient de plus en plus faible avec l’augmentation du taux d’incorporation de la
farine de dattes. Par ailleurs, le temps de cuisson est de 20min pour les 3 types de couscous.

Tableau XI : Résultats des essais de cuisson des échantillons de couscous analysés.

Couscous Témoin à 0% Couscous à 25% Couscous à 50%

Temps de cuisson 20 20 20
(mn)
Poids initial(g) 50 50 50
Poids final(g) 140 115 105
Granulation Uniforme Uniforme Uniforme
observée
Le gonflement Très bon bon Moins bon
Comportement à Non collant Collant Très collant
la Réhydratation

Le couscous témoin (0%) présente des propriétés très appréciés, il n’est pas trop collant,
avec un très bon gonflement et le degré d’individualisation des grains est satisfaisant,
contrairement au couscous de 25% et 50% d’incorporation de farine de dattes.

Le temps optimum de cuisson du couscous selon les travaux de Yousfi (2002) et

Derouiche (2003) est le temps nécessaire pour que les grains soient tendres sans qu'ils soient
collants ou pâteux.

Selon Guezlane (1993), un bon couscous doit absorber deux fois son poids d’eau, pendant
la cuisson et conserve une certaine fermeté et viscoélasticité, et ces grains doivent restés bien
individualisés sans se déliter, ni se coller entre eux.

52
 Résultats et discussion

I.1.10. La teneur en protéines totales

D’après la figure n°20, la teneur en protéines du couscous témoin (0%) et à (25%) et

(50%) d’incorporation de farine de dattes est conforme à la norme Algérienne (11-15%). Elle
est respectivement de 12,04%, 12,85% et 13,10%.

Teneur en protéines totales en %

13,20%
13,00%
12,80%
13,10%
12,60%
12,40%
12,20%
12,85%
12,00%
11,80% 12,04%
11,60%
11,40%
Couscous à 0% couscous à 25% Couscous à 50%

Figure n°20 : La teneur en protéines totales du couscous artisanal à différents taux

d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

Il a été montré que le taux de protéines de couscous dépend d’une part de la qualité de
ces composants biochimiques présents dans la semoule de blé dur et ayant servis à fabriquer
un couscous de bonne qualité (Yousfi, 2002 et Derouiche, 2003).

La teneur en protéines est un critère important d’appréciation de la qualité

nutritionnelle du produit fini. Les protéines du blé dur apportent, sur le double plan quantitatif
et qualitatif, un rôle important et fondamental dans l'expression de la qualité culinaire du
couscous (Yettou, 1998).

En effet, l’incorporation de dattes sous forme de farine à la semoule de blé dur a permis
de corriger les défauts des protéines céréalières en donnant un meilleur équilibre en acides
aminées, car la pulpe de dattes renferme une quantité de acides aminées bien identifiés.
(quatre s’avèrent être présents à des teneurs importantes glycine, arginine, valine et la lysine)
(Yahiaoui, 1999).

53
 Résultats et discussion

Selon Favier et al. (1993) et Reynes et al. (1994), les protéines des dattes sont
qualitativement bien équilibrées car leur composition correspond à celle dont l’organisme a
besoin. La teneur en protéines de la farine de dattes est faible et ne dépasse pas généralement
les 3% (Al Hooti et al., 1997 ; Khalil et al., 2002; Besbes et al., 2009).

I.1.11. La teneur en glucides

La figure n°21 indique que le couscous témoin présente un taux de 22,3%, alors que
le couscous à 25% et à 50% de taux d’incorporation dépasse les 60%, cela revient à la
richesse de la farine de dattes en sucres réducteurs notamment en glucose et en fructose.

La teneur en sucres totaux (saccharose) du couscous témoin (0%), du 25% et 50% du

taux d’incorporation révèlent des teneurs variables en sucres totaux, elle est respectivement de
0,7, 4,2 et 9,3%.

70

60
66,25
50

40
60,20
30
couscous 0%
20
22,3 couscous 25%
10 9,3 couscous 50%
0 0,7 4,2

sucres
réducteurs sucre totaux
saccharose

Figure n°21 : La teneur en glucides totaux des échantillons de couscous artisanal à différents
taux d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

54
 Résultats et discussion

En règle générale, les céréales sont des produits énergétiques riches en glucides qui se
présentent sous une forme simple et complexe, le plus important est l'amidon qui est la
substance énergétique par excellence (Chehat, 2007).
Les études faîtes sur les fractions glucidiques montrent que la teneur en sucres de la
datte est de 60 à 80 %, contenant essentiellement trois types de sucres : le saccharose, le
fructose et le glucose constituent une bonne source d'énergie (Ourlis, 2002).
De façon générale, les dattes sont caractérisées par une teneur élevée en sucres
réducteurs (glucose, fructose), et par une teneur élevée en saccharose. La forte teneur en
sucres de la pulpe de datte, confère à ces fruits une grande valeur énergétique : pour 100g de
pulpe (Munier, 1973) 306 calories pour Deglet Nour et 260 calories pour les dattes séches
« Mech-Degla ».

I.1.12. La teneur en lipides

D’après la figure n°22, les échantillons de couscous testés, présentent des teneurs
variables en lipides : de 0,27% pour le couscous témoin (0%), 0,50% pour le couscous à
(25%) et 0,53% pour le couscous de (50%). Les résultats obtenus montrent que les lipides
dans le couscous sont à l’état de traces difficilement mesurables, et qui ne dépasse pas 1,5%
dans le couscous et pâtes alimentaires (Feillet, 2000).

Teneur en lipides

0,60%

0,50%

0,40%
0,53%
0,30%
0,50%
0,20%
0,27%
0,10%

0,00%
Couscous à 0% couscous à 25% Couscous à 50%

Figure n°22 : La teneur en lipides des échantillons de couscous artisanal à différents taux
d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%).

55
 Résultats et discussion

Les lipides qui sont des composés mineurs de la semoule ont cependant un effet
important sur la qualité du couscous. La fabrication d’un couscous à partir des semoules
délipidées entraîne d’une part l’altération de la couleur et la diminution du rendement en
couscous et d’autre part l’augmentation du collant, de la délitescence et de la capacité
d’hydratation (Ounane et al., 2006).

Toutefois, plusieurs travaux montrent que la pulpe de la datte renferme une faible
quantité de lipides. Leur taux varie entre 0,43 à 1, 9 % du poids frais (Djouab, 2007).Cette
teneur est en fonction de la variété et du stade de maturation. Les matières grasses se trouvent
dans la datte en quantité moyenne de 1.25% du poids frais (Maatalah, 1970).

I.2. Résultats des analyses microbiologiques

Le tableau XV représente les résultats des analyses microbiologiques des différents

échantillons.

Tableau XV : Résultats des analyses microbiologiques des différents échantillons de

couscous.

Clostridium Sulfito-
Moisissures à 25°C
Echantillons Réducteurs à 37°C
(JO n°35/ 1998)
(ISO 66 49)

Couscous 0% Absence Absence ≤ 100 Germe/ml

Couscous 25% Absence Absence

Couscous 50% Absence Absence

56
 Résultats et discussion

D’après les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur le couscous artisanal à
différents taux d’incorporation (0%, 25% et 50%), nous remarquons une absence totale des
moisissures et des clostridium sulfito-réducteurs. On peut donc conclure que les échantillons
de couscous artisanal à différents taux d’incorporation (0% ,25% et 50%) sont de qualité
satisfaisante et présentent une bonne qualité microbiologique.

Le codex alimentarius (norme de codex 202-1995), le couscous doit être exempt des
microorganismes susceptibles de se développer dans le produit dans des conditions normales
d’entreposage et ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en
quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

I.3.Résultats de l’évaluation sensorielle du couscous artisanal enrichi en farine de dattes

à différents taux d’incorporation (0%, 25% et 50%)

Le couscous artisanal enrichi en farine de dattes a été soumis à un test de dégustation,

par un jury composé de 20 personnes choisies au hasard (Voir annexe 2).

L’appréciation de la qualité culinaire des différents échantillons de couscous étudiés

est résumée au niveau du tableau XVI :

57
 Résultats et discussion

Tableau XVI : Résultats de test de dégustation

Echantillons Caractéristiques Inacceptable Médiocre Moyen Bon Excellent

% % % % %
Couleur 0 5 10 35 50
Odeur 0 0 0 10 90
Couscous Texture 0 0 0 40 60
témoin à Aspect 0 0 30 60 10
0% Gout 0 0 0 85 15
Appréciation 0 0 5 55 40
globale
Couleur 0 15 50 30 5
Odeur 0 0 10 50 40
Texture 0 0 5 60 35
Couscous à Aspect 0 0 0 55 45
25% Gout 0 0 5 40 55
Appréciation 0 0 10 70 20
globale
Couleur 0 10 60 25 5
Couscous à Odeur 0 0 5 80 15
50% Texture 0 0 5 65 30
Aspect 0 0 0 60 40
Gout 0 0 0 35 65
Appréciation 0 0 0 80 20
globale

58
 Résultats et discussion

D’après les résultats du tableau ci-dessus, la majorité des dégustateurs donnent les opinions
suivantes :

*La couleur :

La couleur est le premier paramètre observé par le dégustateur, il lui accorde une grande
importance et ceci pour apprécier la qualité d’un produit.

La couleur du couscous témoin a été jugée « excellente » par 50% des dégustateurs, alors
que le couscous de 25% et 50% d’incorporation de farine de dattes l’ont qualifié « moyenne »
par 60% des dégustateurs, cela du à la quantité de la farine de datte incorporée qui a dégradé
la couleur original du couscous.

*L’odeur :
L’odeur apporte aux dégustateurs de nombreux renseignements sur l’état d’un produit et
sur sa comestibilité.90% des dégustateurs ont jugé l’odeur du couscous témoin
« excellente »,50% des dégustateurs ont qualifié l’odeur du couscous à 25% d’incorporation
de farine de dattes « bonne », alors que l’odeur du couscous à 50% d’incorporation de farine
de dattes à été jugé « bonne » par 80% des dégustateurs, cette odeur particulière est due en
quelque sorte au beurre ajouté après sa deuxième cuisson à la vapeur et à la farine de dattes.

*La texture :

La texture du couscous témoin est jugée « excellente » par 60% des dégustateurs, alors que
la majorité des dégustateurs plus de 60% ont qualifié la texture du couscous de 25% et 50%
d’incorporation de farine de dattes « bonne ».La texture du couscous revient à la cuisson qui
se fait à l’aide d’un couscoussier mis à la vapeur, qui va transformer la semoule en grandes
granules gonflés et séparées.

*L’aspect :
Le couscous artisanal à différents taux d’incorporation (0%, 25% et 50%) montre un
aspect homogène et régulier, l’aspect a été jugé par la majorité des dégustateurs comme étant
« bon » pour les trois échantillons de couscous.

59
 Résultats et discussion

*Le goût :
Le couscous témoin a été jugé « bon » par 85% des dégustateurs. Le gôut du couscous de
25% et 50% d’incorporation de farine de dattes est sucré, la majorité des dégustateurs l’on
qualifié « Excellent ».

*L’appréciation globale :
C’est l’évaluation globale des échantillons du couscous artisanal à différents taux
d’incorporation de farine de dattes (0%, 25% et 50%) par les dégustateurs et qui a été
jugée « Bonne » pour les 3 échantillons.

Le test de dégustation effectué sur les différents échantillons de couscous à l’état cuit par
le jury nous a permis de conclure que l’appréciabilité du couscous enrichi en farine de dattes
ne fait pas défaut par sa couleur . De même pour certains dégustateurs, la couleur ne risque
pas d’influencer le choix du consommateur puisque il existe une gamme très riche sur le
marché algérien de couscous de couleur plus foncée (couscous à base d’orge, couscous à base
d’origan ….ect).

Nous remarquons que l’acceptabilité du couscous enrichi en farine de dattes est

excellente lorsque l’on s’adresse aux enfants, car la farine de dattes présente un gout et une
saveur sucrée, caractéristique des dattes. De ce fait, l’appréciabilité des trois échantillons de
couscous artisanal diffère d’une personne à une autre selon les goûts et les couleurs de
chacun.

60
 Résultats et discussion

[Link] qualité nutritionnelle

D’aprés le tableau XVII, l’enrichissement du couscous artisanal en farine de dattes a un

effet positif sur sa qualité nutritionnelle menant à une augmentation de la valeur énergétique
par rapport au couscous témoin à (0%).

Tableau XVII : La détermination de la valeur nutritionnelle et énergétique des échantillons

étudié.

Echantillons étudié La qualité nutritionnelle

Couscous 0% Couscous 25% Couscous 50%
Protéines totales 12,04 12,85 13,10
Glucides totaux 23 64,4 75,55
Lipides 0,27 0,50 0,52
Valeur énergétique (kcal) =4 glucides + 4 protéines + 9 lipides
Valeur énergétique 142,59 Kcal 313,5 Kcal 359,28 Kcal
(596KJ) (1310KJ) (1502KJ)

Le couscous est un aliment riche en glucides, en fibres, en phosphore et en vitamine B,

mais pauvre en lipides, en sodium et en certains acides aminés essentiels tels que la lysine.
Par contre sa richesse en amidon lui confère un apport appréciable en calories. Par ailleurs, la
farine de dattes est considérée comme une excellente source de nutriments riche en glucides et
en acides aminés soufrés telles que la lysine.

En effet, la farine de dattes peut couvrir les besoins énergétiques journaliers d’une
personne, ce qui représente un gain de poids considérable et une valeur nutritionnelle très
intéressante.

La qualité nutritionnelle d’un aliment dépend de ses caractéristiques propres, c'est-à-dire

de sa composition mais également des conditions dans lesquelles il est préparé et consommé.
Par ailleurs, le couscous fournit une part importante de l’apport énergétique de la ration (350
kcal / 100g de ms) vue sa richesse en glucides et en protéines (Derouiche, 2003).

61
Résultats et discussion

62
 Conclusion
Le but principal de ce travail porte sur l’étude des effets de l’incorporation de la farine de
dattes « Mech-Degla » dans la semoule de blé dur pour l’obtention d’un couscous enrichi.
L’appréciation de ce dernier se manifeste dans ses propriétés nutritionnelles, technologiques
et organoleptiques. Au vue des resultats obtenus, l’élaboration d’un nouveau produit
alimentaire à base de farine de dattes s’avére possible.

Les résultats de l’analyse physico-chimique des échantillons de couscous étudiée

permettent d’affirmer qu’elles sont de qualité appréciable :

 Pour l’humidité, nos résultats ont donnés des valeurs entre (11,81- 12,16%) donc ils sont
conformes à la norme Algérienne (11,5-12,5%), ce qui prouve que le produit se conserve
pendant une longue durée sans être altérée.
 Pour le taux de cendres, nos résultats obtenus des échantillons de couscous sont de 0,91%
pour le couscous témoin , 1,15% pour le couscous de 25% et de 1,29% pour le couscous
de 50% d’incorporation de farine de dattes. Nous constatons que nos resultats dépassent
la norme Algérienne qui est entre (0,8- 1,1%).
 L’acidité grasse de tous les échantillons de couscous sont entre (0.032-0 .042
H2SO4/100MS) qui ne dépasse pas la norme AFNOR qui est ≤ 0.055g H2SO4/100MS.
 Pour le taux de proteines, nos résultats obtenus sont: 12.04%, 12.85% et 13.10%
respectivement pour les échantillons de couscous à 0%, 25% et 50% donc nos résultats
sont conformes en vigueur à la norme Algérienne qui est entre (11%-15%).
 Pour les glucides, les taux de glucides dans le couscous enrichi mesurés respectivement
après addition de la farine de dattes, pour les sucres réducteurs le couscous témoin (0%)
présente un taux de 22,3%, alors que les échantillons de couscous de 25% et 50% dépasse
les 60% .La teneur en sucres totaux de couscous témoin (0%) et les autres incorporations
de la farine de dattes (25% et 50%), elle est respectivement de 0,7, 4,2 et 9,3.
 Pour les lipides, les résultats obtenus montrent que les lipides dans le couscous sont à
l’état de traces difficilement mesurables, qui ne dépasse pas 0,53%.

D’après les résultats trouvés, nous notons que la farine de dattes provoque une
augmentation de la teneur en cendres (0.91-1.29%), de la teneur en protéines (12.04-
13.10%) et une légère augmentation de l’acidité grasse (0.032-0.042 d’H2SO4/100g de
MS).
 Conclusion
Sur le plan culinaire, les résultats obtenus de gonflement, la delitescence et le test de cuisson
diffèrent d’un échantillon à un autre. Cela est dû à la capacité d’absorption d’eau qui devient
plus faible avec l’augmentation du taux d’incorporation de la farine de dattes.

Les échantillons de couscous marquent une bonne qualité hygiénique, cela est dû à la
conformité des résultats microbiologiques aux normes algériennes.

Le test de dégustation effectué sur les différents échantillons du couscous à l’état cuit par
le jury nous a permis de conclure que l’appréciabilité du couscous enrichi en farine de dattes
ne fait pas défaut par sa couleur et son gôut qui est différent de celui du couscous simple.

Les calculs des valeurs énergétiques ont permis de noter une différence entre le couscous
simple et celui enrichi en farine de dattes en tenant compte du taux d’incorporation.

D’aprés les résultats obtenus, le meilleur taux d’incorporation de farine de dattes dans le
couscous demeure celui de 50%.Ce dernier améliore la qualité nutritionnelle du couscous, en
apportant des protéines, des glucides,des mineraux et des vitamines.

L’incorporation de la farine de dattes est une approche très intéressante, d’un point de vue
sensoriel et nutritionnel. En effet, l’enrichissement de la semoule par la farine de dattes sèches
variété « Mech-Degla », permet d’améliorer le goût, la saveur et l’apport énergétique ; et de
satisfaire les différents besoins de l’organisme (protéines, lipides, glucides…etc.).Donc on
peut déduire que ce produit répond à l’appellation d’un aliment diététique équilibré.

A la lumière de ces résultats, nous préconisons un approfondissement de la présente

étude et en tenant compte de :
 La valorisation, le conditionnement et la commercialisation de la farine de dattes.
 ·L’industrialisation du couscous enrichi en farine de dattes tout en validant sa qualité
nutritionnelle et technologique, complétée par des essais et des analyses plus précis
(analyse des acides aminés, analyses nutritionnelles après cuisson…..).
 L’élargissement de l’utilisation de la farine de dattes en Algérie par son incorporation
dans d’autres produits alimentaires, tels que les biscuits, les pâtes, les galettes de
pain,….
 L’implication de la farine de dattes dans l’industrie agroalimentaire afin de garantir un
libre accès à une nourriture plus saine et moins coûteuse.
Conclusion
 Annexes
Annexe 1
a) Matériel utilisé
- Agitateur
- Appareil de Soxhlet
- Bain-marie
- Balance à précision
- Broyeur à épices
- Centrifugeuse
- Dessiccateur
- Distillateur
- Etuve
- Four à moufle
- Matras
- Minéralisateur
- Tamis

b) Réactifs
- Acide sulfurique
-Ethanol
- Hexane
- Glucose
- Hydroxyde de sodium
- Soude
- Sulfate de cuivre
- Sulfate de potassium
-Liqueur de Fehling A et B

c)Verreries
- Becher 250 ml et 50 ml
- Fioles jaugé de 100 et 200 ml
- Ballon de 250 ml
- Boites de pétries en plastiques de 90 mm de diamètre
- Erlen Meyer de 250 et 500 ml
- Pipettes de 0.1, de 10 et de 25 ml
- Pipettes pasteur
- Tubes à essai stériles
 Annexes
Annexe 2

Fiche de dégustation

Sexe Homme Femme

Age
Profession

Paramètre Couleur Odeur Texture Aspect Gout Appréciation

global
Notation

Remarque : l’attribution des mots s’effectue en respectant la notation suivante.

Attribution 1 2 3 4 5
Couleur Acceptable Mauvaise Moyenne Agréable Excellente
Odeur Sans Désagréable Acceptable Agréable Très
agréable
Texture Dure croustillant Elastique Spongieux Moelleux
Aspect Mauvais Passable Assez bon Bon Excellent
Gout Non sucré Légèrement sucré Très sucré Extrêmement
sucré sucré
Appréciation Inacceptable Médiocre Moyen Bon Excellent
globale
 Annexes
Les ingrédients de la préparation du couscous enrichi en farine de dattes « Mech-
Degla » (environ 2Kg de couscous)
 Pour le découpage de 25% de farine de dattes

-500g de farine de dattes (25%)

-1kg de semoule moyenne (50%)
-500g de semoule extra fine (25%)

 Pour le découpage de 50% de farine de dattes

-1kg de farine de dattes (50%)

-700g de semoule moyenne (35%)
-300g de semoule extra fine (15%)
 Annexes
Annexe 3
Résultats des analyses physico-chimiques du couscous artisanal à différents pourcentages
d’incorporation de farine de dattes.

Tableau IV : La granulométrie des échantillons de couscous étudiés.

Tamis (µm) 2000 1000 850 600 450

Couscous 0% 0 49 45 8 0,36
Couscous 0 37 52 12 0,39
25%
Couscous 0 21 50 26 1,70
50%

Tableau V : La teneur en eau des échantillons de couscous étudiés.

Echantillons Essai 1 Essai 2 Moyenne NA

Couscous 0% 12.19 12.14 12.16 ± 0.025 11.5 – 12.5%
Couscous 25% 11.80 11.82 11.81 ± 0.01
Couscous 50% 11.89 12.04 11.96 ± 0.075

Tableau VI : Taux de cendres des différents échantillons de couscous étudiés.

Echantillons Essai 1 Essai 2 Moyenne NA

Couscous 0% 0.92 0.90 0.91 ± 0.014 0.8 – 1.1 %
Couscous 25% 1.14 1.16 1.15 ± 0.01
Couscous 50% 1.28 1.31 1.29 ± 0.015

Tableau VIII : le gonflement à froid des échantillons de couscous analysés en fonction du

temps.

Echantillons 5mn 10mn 20mn 30mn 40mn 50mn 60mn

Couscous 48 61 65 70 73 74 75
0%
Couscous 50 64 66 68 69 70 70
25%
Couscous 57 58 60 63 64 66 66
50%
 Annexes
Tableau IX : le gonflement à chaud des échantillons de couscous analysés en fonction du
temps.

Echantillons 5mn 10mn 20mn 30mn 40mn 50mn 60mn

Couscous 92 100 104 106 106 106 106
0%
Couscous 89 95 99 100 100 100 100
25%
Couscous 88 90 91 95 95 95 95
50%

Tableau X : la délitescence des différents échantillons de couscous crus et cuits.

A l’état cru % A l’état cuit %

Echantillons Essai 1 Essai 2 Moyenne Essai 1 Essai 2 Moyenne
Couscous 5.30 4.95 5.12 ± 0.17 1.8 1.5 1.65 ± 0.15
0%
Couscous 4.70 4.66 4.68 ± 0.02 1.6 1.6 1.6 ± 0
25%
Couscous 4.20 4.03 4.11±0.085 1.4 1.3 1.4 ±0.07
50%

Tableau XII : Teneur en protéine des différents échantillons de couscous analysés.

Echantillons Teneur en protéine NA

Couscous 0% 12.04 11 – 15 %
Couscous 25% 12.85
Couscous 50% 13.10

Tableau XIII : Teneur en glucides des échantillons étudiés.

Echantillons Teneur en glucides

Sucres réducteurs Sucres totaux (saccharose)
Couscous 0% 22.30 0.70
Couscous 25% 60.08 4.20
Couscous 50% 66.25 9.30

Tableau XIV : la teneur en lipides des échantillons de couscous étudiés.

Echantillons Teneur en lipides

Couscous 0% 0.27%
Couscous 25% 0.50%
Couscous 50% 0.53%
 -A-

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