Les concepts de production

C’est l’ensemble des moyens mis en œuvre pour gérer et réaliser une production culinaire

Préparations Distribution et
Achats Stockage Cuisson
préliminaires conditionnement

Gros plan sur les étapes de préparations jusqu’à la distribution ou

conditionnement

Les gammes de produits

1ère 2ème gamme 3ème 4ème gamme 5ème gamme Autre

gamme gamme produits
Bruts, Conservés Surgelés Crus sous Cuits sous Déshydratés,
parfois par la vide ou vide lyophilisés
lavés chaleur atmosphère
(uht, contrôlée
pasteurisé,
appertisés,
conserves)
conservation Faible Plusieurs Quelques 1 semaine 6/21/45
années mois environ jours selon
traitement

La nature des produits introduits dans une cuisine détermine le « système d’organisation »
de l’unité de restauration ou du restaurant

On peut dénombrer quatre « systèmes de restauration type » :

o La cuisine traditionnelle
o La cuisine d’assemblage
o La cuisine 45
o La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité

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La cuisine traditionnelle
Utilisant principalement la 1ère gamme de produits alimentaires, elle met en oeuvre une
cuisine classique ou gastronomique et doit disposer de ce fait de locaux de stockage et de
transformation de grande surface (lavage, épluchage, parage, taille…) ainsi que des surfaces
de travail spécifiques aux produits utilisés (légumes, viandes, poissons et pâtisserie)
L’équipement de la zone de cuisson doit également être complet et pouvoir proposer le
matériel adéquat à chaque mode de cuisson de la cuisine française (frire, sauter…)

Caractéristiques :
 Travail de produits bruts principalement
 Personnel par nombre de couverts importants
 Grande taille des zones de préparation
 Personnel qualifié / très qualifié
 Liaison chaude

La cuisine d’assemblage
Elle permet d’utiliser le plus souvent possible des produits semi-élaborés (mais non finis) en
continuant, cependant à effectuer certaines phases du processus de fabrication comme les
cuissons et de finition.
Ce type de cuisine permet de supprimer certaines tâches comme les épluchages, les lavages,
parages, taillages etc.… pour permettre au cuisinier de se consacrer aux activités de cuisson,
de mise au point, de dressage donc de « personnalisation » du produit.
Caractéristiques

 Restauration de chaine, économique, à thème

 Diminuer les zones de préparation et de stockage
 Augmenter le nombre de clients par cuisinier
 Assurer une qualité constante des préparations
 Personnel moins qualifiée
 Liaison froide ou chaude
 Faciliter la gestion des produits
o DLC plus longue qu’un produit brut

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La cuisine 45 ou cuisine d’assemblage Terminal
Elle est une extrapolation de la cuisine d’assemblage puisqu’elle réduit le rôle de production
à la stricte remise en température et au dressage des plats et des hors-d’oeuvre et des
desserts. En effet, ce type de restaurant n’utilise que des produits des gammes 4 et 5. La
structure même de la cuisine change et les secteurs boucherie, légumerie et pâtisserie
disparaissent ainsi que leurs équipements classiques pour être remplacé par deux espaces :
les préparations froides et les préparations chaudes avec des matériels spécifiques de
remise en température (four mixte, micro-onde ou bain-marie…).

Caractéristiques
 Restaurant satellite des cuisines centrales
 Maitriser parfaitement l’hygiène des préparations
 Maîtrise et réduction des coûts
 Personnel peu qualifié
 Liaison chaude/froide/surgelée

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L’organisation de la restauration différée
Le principe de liaisons : La restauration différée consiste à séparer le lieu de production
du lieu de distribution, soit dans le temps soit dans l’espace.

Achat de marchandises

Stockage avant préparation

Préparations préliminaires

Cuisson Finition

Conditionnement

Liaison chaude liaison réfrigérée Liaison surgelée

Refroidissement de +63° à +10° Refroidissement de +10° à –18° en

en moins de 2h moins de 2h

Pas de stockage ou stockage à + 65 ° Stockage à +3° Stockage à –18°

Transport immédiat à +63° Transport à +3° Transport à –18°

Stockage avant distribution à Stockage avant distribution à –18°

+3°

Remise en température de +3 à Remise en température de –18 à

+63° en moins d’1 h +63 en moins d’1 h

Conservation : le jour même Conservation : 6 jours maximum Conservation : plusieurs mois

Service à +63° Service à +63° Service à +63°

 Toute préparation non consommée dans la journée doit être détruite

Les préparations froides stockées à +3 ° et déstockées doivent être maintenues à +10° max. et servies dans les
2 heures suivant le déconditionnement

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 Liaison froide Liaison chaude
Avantages C'est un mode de préparation Les équipements sont
très hygiénique. Les qualités relativement peu nombreux.
nutritives sont conservées. La cuisine n'engendre pas de
La fabrication et la changements dans les
consommation peuvent être habitudes alimentaires des
dissociées dans le temps et gens habitués à la cuisine
dans l'espace. Ce qui permet traditionnelle.
une production en continu et Tout peut être préparé (steak,
donc une meilleure répartition frites...)
des tâches sur la journée et sur
la semaine de travail.
Elle permet d'ajuster les
quantités préparées à celles
commandées et limite donc les
pertes.
Elle augmente le choix des
consommateurs.
Elle permet le regroupement
des achats (incidence sur les
prix)

Inconvénients L'investissement en Il y a un risque de prolifération

équipement est élevé (environ microbienne.
30 % supérieur à celui La consommation doit se faire
nécessaire à une liaison un peu après la confection. Ce
chaude). qui engendre des contraintes
On ne peut pas tout servir. On d'organisation et la capacité
ne peut pas servir de viande des équipements doit
saignantes ou rosés correspondre au nombre
maximum de repas à préparer
en deux heures avec un
remplissage non optimal.
Tous les repas qui ne sont pas
consommés dans la journée
doivent être jetés.

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Exercice d’application

Etablir les process de fabrication d’une blanquette de veau en liaison froide et chaude

Points à respecter en liaison Points à respecter en liaison

Etapes d’élaboration
chaude froide

Distribution

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