THIBERT Enzo
Book
Brevet technique des métiers
Patisserie Franck Lebret
Rue Jean Henri Fabre
71380
Saint Marcel
03 85 96 57 92
[email protected]
CIFA Jean Lameloise
17 Voie Romaine
71640 Mercurey
Session 2023
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Sommaire
Tableau récapitulatif des produits:
- Fiche technique Cake citron p 4
- Fiche technique Pommes p 7
- Fiche technique Bourgogne
- Fiche technique L’exotique
- Fiche technique Tourte aux grenouilles
- Fiche technique Spécialité
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Viennoiserie et gâteaux de voyages Cake citron
Pâtisserie Pommes
Chocolaterie Ganache poivre de Timut
Glacerie L’éxotique
Traiteur Tourte grenouille
Spécialité
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Cakes citron
Pour 10 cakes:
Ingrédients: Matériel:
Appareil à cakes: - 10 moules à cakes
- Feuilles cuisson
- Sucre semoule: 1420 gr
- Bombe de graisse
- Oeufs: 1213 gr
- Gabarits pour papier a cakes
- Sel: 5 gr
- Ciseaux
- Zestes de citron semoule jaunes: 35 gr
- Minuterie
- Crème: 607 gr
- Grand cul de poule à fond rond
- Cercle pour tenir le cul de poule
- Farine T45: 1095 gr
- Balance
- Levure chimique: 20 gr
- Fouet
- Deux gamelles en plastique moyennes
- Beurre fondu: 412 gr
- Maryse
- Une plaque cuisson et une inox
Punch: - Tamis
- Louche
- Jus de citron: 644 gr
- Corne
- Sucre semoule: 756 gr
- Couteau o ce
- Sac à pâton
Décors:
- Casserole
- Nappage neutre a chaud
- Cornet a piston
- Eau
- Couteau scie
- Codyneige
- Filme alimentaire
- Etiquette « Lebret » en chocolat
- Poudrette
- Casserole
- Pinceau
Procédé:
Préparer tout le matériel.
Graisser l’intérieurs des moules, puis a l’aide des gabarits découper des bandes de papier
Cuisson. Compter deux petits et un grand par moule.
Puis coller avec de la graisse les deux petits sur les petits cotés du moule et le grand pour
recouvrir les deux cotés les pus grands ainsi que le fond.
Commencer par peser ensembles sel, sucre, oeufs et zestes dans le grand cul de poule a fond
rond. Puis tamiser la farine avec la levure chimique sur une plaque avec un papier cuisson, faire
fondre le beurre dans une gamelle en plastique . Et peser la crème dans l’autre gamelle en
plastique.
Bien faire mousser au fouet, les oeufs avec le sel, le sucre et les zestes.
Une fois que le mélange aura doubler de volume, ajouter la crème puis la farine et la levure
tamiser. Et pour nir le beurre fondu.
Peser 470 gr dans chaque moules. Couvrir avec un sac a pâton. Puis laisser reposer la nuit au
frigo.
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Cuire à 175°C pendant XX minutes .
Pendant la cuisson peser le punch.
Une fois les cakes refroidies, les démouler, retirer les papiers cuisson. Les remettre dans les
moules puis couper le dessus de cake a hauteur du moule.
Faire chau er le punch arrêter la cuisson dès qu’il frémit puis verser 140 gr sur les cakes a l’aide
du cornet a piston.
Une fois le sirop absorber, démouler puis lmer. Congeler puis sortir dès que nécéssaire.
Décorer le cake une fois décongeler.
Poudrer de codyneige le dessus et napper au pinceau les côté, pour nir apposer une étiquette
au centre du dessus du cake sens de lecture dans la longueur .
Disposer sur une semelle or.
Règles d’hygiène:
- Veiller a ne jamais congeler un produit déjà décongeler.
- Véri er les dates de péremptions de touts les produits utiliser.
- Ne pas les laisser les produits devant être stocker au frigo ou au congélateur a température
ambiante.
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Vente:
Arguments:
Texture particulièrement fondante car il est imbibé de son sirop au citron.
Très léger il est donc parfait a la n d’un repas ou pour le café.
Le cake n’a pas obligatoirement besoin d’être stocker au frigo il peut donc facilement être
transporter sur de longs trajet.
Sans arômes arti ciels ni colorant.
Allergènes:
- Gluten
- Produits a base de lait
- Oeufs
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Pommes:
Pour 70 pommes:
Biscuit cuillère : Matériel:
- Plaque cuisson
- Couteau
- Jaunes : 400 gr
- Fouet a kitchenaid
- Feuille cuisson
- Pèle pommes
- Oeuf : 1 gr
- Cuve a kitchenaid
- Plaque inox
- Minuterie
- Sucre : 195 gr
- Flexipan insert ø 3
- Fouet
- Thermomètre
- Casseroles
- Spatule
- Chinois
- Blancs : 680 gr
- Cul de poules
- Maryse
- Mixeur
- Sucre : 390 gr
- Poche a douille
- Corne
- Moules pommes
- Douille ø 10
- Tamis
- Cornet
- Farine T45 : 540 gr
- Emporte pièce ø 3
- Coupe légumes
- Pic
- Poudre a biscuit : 85 gr
- Balance
- Centrifugeuse
- Verre mesureur
- Grille - Cornet a piston -
Faire monter les jaunes, les oeufs et le sucre. Séparément faire monter les blancs et le sucre.
Pendant ce temps tamiser la farine avec la poudre à biscuit.
Une fois les deux masses montée, il faut les mélanger grossièrement à la maryse puis nir de
mélanger en ajoutant les poudres.Bien faire attention à mélanger très délicatement et ne pas trop
mélanger a n de ne pas faire retomber la masse.
Tailler à la poche une plaque complète, sur une feuille cuisson.
Cuire à XXX°C pendant XX minutes.
Une fois cuit détailler a l’emporte pièce des ronds de diamètre 3.
Compoté pomme vertes :
Cube de pommes granny : 1030 gr
Purée de pommes vertes : 656 gr
Pectine NH : 23 gr
Sucre : 200 gr
Éplucher, vider puis couper en petits dés les pommes a l’aide du coupe légume. Mettre les cubes
dans un cul de poule.
Porter a ébullition la purée de pomme verte puis y ajouter le sucre et la pectine au préalable
mélanger.
Cuire 2 minutes puis verser sur les cubes de pommes.
Remplir à 3/4 les empreintes du Flexipan puis mettre au surgélateur.
Coulis pommes vertes :
Jus de pommes vertes : 900 gr ( environ 1500gr de pommes granny)
Masse a gélatine : 120 gr (20 gélatine, 100 eau)
Sucre : 45 gr
Manzana : 108 gr
Préparer environ 1500 gr de pommes vertes. Couper les pommes en cartier puis les centrifuger
jusqu’à obtenir les 900 gr de jus.
Mélanger le jus de pommes avec la manzana. Faire fondre la masse à gélatine puis la mélanger
au précédant mélange.
Sortir le Flexipan contenant la compoté et couler a l’aide du cornet a piston le coulis jusqu’au ras
des empreintes. Placer au congélateur.
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Mousse Bavaroise :
Lait : 450 gr
Crème : 450 gr
Jaune : 180 gr
Sucre : 90 gr
Vanille gousses : 2
Masse a gélatine : 130 gr (gélatine 18, eau 90)
Couverture Ivoire : 1880 gr
Crème fouetter : 1800 gr
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la petite quantité de crème, les jaunes, le sucre et la
vanille. Une fois cuite à 85°C ajouter la masse à gélatine puis chinoiser sur le chocolat a n de
réaliser une ganache.
Finir par ajouter la crème fouetter
Glaçage vert :
Lait : 287 gr
Gélatine : 21 gr
Crème : 594 gr
Eau : 148 gr
Sucre : 583 gr
Glucose : 212 gr
Fécule : 55 gr
Sucre : 212 gr
Colorant vert : QS
Faire bouillir: Lait, crème, glucose, sucre puis ajouter en pluie la fécule et le sucre mélanger.
Verser sur la masse a gélatine, mixer et en même temps ajouter le colorant.
Placer au réfrigérateur
Montage:
Réaliser à l’avance le biscuit, les insert et le glaçage.
Garnir à ras de mousse tout les moules qui forme le dessus des pommes puis congeler.
Pour les dessous, garnir les moules au 3/4 de mousse puis mettre un rond de biscuit et un insert,
bien appuyer les deux dans la mousse jusqu’au fond du moule puis lisser avec de la mousse au
ras des moules.
Congeler.
Une fois les deux parties congeler à coeur, Démouler puis superposer les deux parties de la
pomme et chau er légèrement la jointure entre les deux parties à la main a n de faire disparaître
cette jointure.
Remettre au congélateur.
Finition:
Terminer par faire fondre le glaçage a n qu’il ai la texture adéquate. Puis le verser dans un verre
mesureur a n de pouvoir tremper les pommes dedans a l’aide d’un pic. Laisser écouter le surplus
de glaçage sur une grille avant de les placer sur les coupelles.
Terminer de décore avec une queue en chocolat noir réaliser au cornet
Règles d’hygiène:
- Veiller a réaliser le plus vite possible les étapes impliquant des produit congeler a n de ne pas
rompre la chaine du froid.
- Véri er les dates de péremptions de touts les produits utiliser.
- Ne pas les laisser les produits devant être stocker au frigo ou au congélateur a température
ambiante.
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Vente:
La pomme est un entremet composer d’une mousse bavaroise à la vanille. D’un insert compotée
pommes granny et coulis au jus de pommes fraiches. Ainsi que d’un biscuit cuillère.
Conseiller de déguster bien frais.
Ne pas oublier de mentionner que le dessert contient une faible quantité d’alcool (Manzana).
Sans arômes arti ciels.
Mais contient du colorant vert dans le glaçage.
Allergènes:
- Gluten
- Produits a base de lait
- Oeufs
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Bonbon poivre de Timut:
Pour 1 cadre en fer:
Ganache poivre de timut : Matériel:
- Casserole
- Chinois
- Cul de poule
- Balance
Crème : 500 gr
-
- Maryse
Corne
Sucre invertit :150 gr
-
- Cadre en fer
Guitare
Couverture Itakija : 780 gr
-
- Feuille cuisson
Enrobeuse
Poivre de timut :12,5 gr
-
- Feuille guitare
Fourchette a tremper
- Plaque Inox - Couteau
Faire bouillir la crème et le sucre invertit puis y mettre le poivre de Timut. Filmer 2 fois puis laisser
infuser 12h.
Chinoiser la crème dans une autre casserole puis une fois a ébullition verser un tiers de la crèmes
sur le chocolat et mélanger a n de réaliser un noyaux élastique. Verser le reste de la crème en
deux fois tout en répétant le même procédé.
Couler la ganache dans le cadre sur une feuille guitare.
Laisser durcir une nuit au frigo avant de décadrer.
Une fois décadrer retourner la plaque sur une feuille cuisson a n de pouvoir retirer la feuille
guitare puis chablonner la ganache avec de la couverture noire.
Découper en forme de rectangle à l’aide d’une guitare. Séparer tout les carré a n qu’il ne soit
plus coller ensembles.
Laisser une nuit sur une échelle lmer.
Enrober de couverture noire puis disposer un transfert « l rouge » sur le dessus avant que le
chocolat ne durcisse.
Règles d’hygiène:
- Véri er les dates de péremptions de touts les produits utiliser.
- Ne pas les laisser les produits devant être stocker au frigo à température ambiante.
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Vente:
C’est un bonbon chocolat noir au poivre de Timut.
Le poivre de Timut apporte des notes épicer et d’agrumes qui s’associent parfaitement a la force
du chocolat noir grand cru Itakija.
Allergène:
- Produits a base de lait
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