Introduction

Pour commencer je souhaite vous expliquer les motivations qui m’ont conduit à
choisir cette présentation pour mon exposé.
Après de nombreuses années de cultures qui ont impacté de façon considérable
l’environnement, l’écosystème, la faune mais aussi les populations autochtones,
les esprits ont changé et c’est en 2002 au Canada qu'apparaît pour la première fois
le label “ cacao certifié équitable “.
Ce label permet entre autres :
- Une meilleure rémunération des productrices et producteurs de cacao avec notamment
un prix minimum garanti
- L'opportunité pour ces productrices et ces producteurs de s’associer en coopérative ce
qui les rends plus forts
- La lutte contre le travail des enfants
- Des critères environnementaux plus stricts pour favoriser une agriculture durable…

C’est dans cette dynamique que j’ai choisi de vous soumettre cette présentation
plus “ nature “.

Le chocolat est une gourmandise aux multiples facettes et pour qu’il le reste le plus
longtemps possible, il faut en préserver la production et toutes celles et tous ceux,
qui, par leur travail, nous permettent de nous régaler et cela en préservant au mieux
notre planète et ses richesses.
 Le chocolat est fait à partir de cacao qui vient d’un arbre : le cacaoyer sur lequel
pousse des cabosses contenant les précieuses fèves.
Chaque fruit contient environ 30 fèves de cacao.
A l’origine les Aztèques utilisaient comme boisson nourrissante les fèves mélangées
à du poivre et d’autres ingrédients.
C’est en juillet 1502 sur l'île de Guanaja que l’on découvre pour la première fois la boisson
chocolatés que nous dégustons encore aujourd’hui.
C’est un des produits les plus consommés et appréciés dans le monde.
En effet, aujourd’hui 97% de la population française consomme du chocolat au moins
une fois par semaine.
La consommation du chocolat peut se faire de diverses façons. En effet, il peut aussi bien
être utilisé pour ses bienfaits psychiques (le chocolat contient des substances proches de
la sérotonine, on dit de lui qu’il est un antidépresseur), qu’en cosmétique, qu’en cuisine et
qu’en pâtisserie.
Les maîtres chocolatiers recherchent sans cesse de nouvelles saveurs épicées et peuvent
même créer des chocolats surprenants comme à l'olive, au chèvre,au piment et bien
d’autres, même à l’anguille…
Ce chocolat peut être utilisé pour réaliser des sculptures artistiques et même des
accessoires de mode. Sacs à main et robes créé l’évènement lors de défilés exceptionnels.

On peut donc se demander quelle méthode adopter pour avoir un bon chocolat, et comment
passer d’un produit brut à une pièce artistique.

C’est à travers un plan en quatres parties que je vais répondre à ces questions.
Dans un premier temps nous parlerons de l’arbre d'où vient le chocolat : le cacaoyer,
dans un second temps nous étudierons la production de la fève de cacao pour ensuite
parler de la fabrication du chocolat en lui même et enfin des différentes manières de
mouler le chocolat.

Je tiens à remercier mon maître d'apprentissage ainsi que toute l'équipe de la pâtisserie
qui m’apporte l’aide nécessaire au quotidien et qui me permet d’évoluer dans mon travail.
 Sommaire

1/ Présentation du cacaoyer

2/ Production de la fève de cacao

La culture et ses conditions………………………..
La luminosité…………………………………………
La pluviométrie………………………………………
Le sol…………………………………………………..

3/ Fabrication du chocolat
Présentation de la cabosse………………...…….
Étape de fabrication.……………………………….

4/ Moulage du chocolat
Températures de chaque chocolat…………………….
Différents types de tempérages……………………………
Précaution à prendre pour un moulage parfait……..

Problématique technologie :

Que faire pour avoir un bon chocolat ?

Problématique art appliqué :

Comment passer d’une pâtisserie à une pièce en chocolat ?
→ Pour moi la pâtisserie “ traditionnelle" est très importante mais mon idée de créer une
pièce artistique en chocolat me permettra de me fixer un but, de me donner des challenges
et surtout me démarquer des autres apprenants.
1/ Présentation du cacaoyer

Le cacaoyer mesure entre 5 et 7 mètres, ce qui est petit pour un arbre.

Il vit entre 25 et 30 ans. Son feuillage se renouvelle 4 à 5 fois par an en sachant qu’une
feuille vit environ 1 an . Cet arbre appartient à la famille des Sterculiacées, genre
Theobroma.
Le cacaoyer est un arbre tropical, donc il porte à la fois des boutons, des fruits et des fleurs
toutes les années.
Les fleurs apparaissent sur les branches principales, mais seulement 1 % de ces fleurs
donneront des fruits : la cabosse.

● La culture et ses conditions:

Pour avoir un fruit de qualité, il faut respecter certaines conditions écologiques tels que
- La température: en effet, le cacaoyer se développe dans un climat chaud et humide.
Elle doit être optimale aux alentours des 25°c sans être inférieur à 21 °c.

- La luminosité: le cacaoyer, dans son milieu naturel, la forêt tropicale, pousse à l’ombre
des autres arbres .Le jeune cacaoyer, pendant les premiers stades de son développement,
a besoin d’un ombrage relativement dense. La diminution de l’ombrage doit être
progressive, au fur et à mesure du développement de la plantation.

- La pluviométrie: la croissance et la production sont étroitement liées à

l’alimentation en eau. Le cacaoyer est très sensible à un manque d’eau.
Les pluies doivent être assez abondantes

-Le sol : pour une plantation optimale, une profondeur d’1m minimum est nécessaire,
le plus souvent, on les retrouve à 1.5 m de profondeur. Une bonne irrigation du sol
est nécessaire..

● Les principaux pays producteurs:

- Malaisie avec 450 000 hectares de cacaoyer
- Nigeria avec 210 000 hectares de cacaoyer
- Colombie avec 58 886 hectares de cacaoyer
- L’Indonésie avec 1 650 hectares de cacaoyer
- Côte d’Ivoire avec 1 300 hectares de cacaoyer
- Brésil avec 106 hectares de cacaoyer
- Ghana avec 1 et 25 hectares de cacaoyer
- Cameroun avec 1 111 plan de cacaoyer par hectare
- Equateur plein de petite plantation de 2 à 5 hectares de cacaoyer
2/ La production

Il existe différents types de fève de cacao :

On distingue 3 groupes de cacaoyer cultivés

Le criollo : De son espagnol “créole”. Voilà plus de 2500 ans

que ce cacao est cultivé. Ses fèves, qui sont généralement
plus douces et plus aromatiques, sont de qualités supérieures
sur le marché du cacao.

Le Forasteros :De son espagnol “Etranger”, a été

découvert initialement au cœur de l’Amazonie par des
conquistadores espagnols. Il est dans d’autres
régions de l'Équateur jusqu’en Guyane. Les
connaisseurs l'identifient comme un arbre très
vigoureux et qui résiste à diverses [Link] dispose
généralement de 30 a 40 fèves de cacao par
cabosse.

Le Trinitario : Son origine est énigmatique.

Cependant il est possible que ce soit un
croisement entre un Criollo et un Forasteros.
Cette fusion aurait été effectuée au large du
Venezuela.
3/ Fabrication du chocolat.

Les fèves fermentent pendant 6 à 8 jours. L’étape de la fermentation est

indispensable afin de développer leurs arômes et réduire considérablement leurs
amertumes.
Suite à la fermentation, les fèves de cacao sont nettoyées et séchées pendant 1 à 2
semaines. Avant d'être envoyées à l’usine pour le travail de transformation en pâte
puis en liqueur, elles sont mises dans des sacs en toile de jute.
Ensuite vient l’étape de la torréfaction de la fève de cacao.
Le processus de fabrication de la fève de cacao est très long et demande
énormément de patience.
Dans ce processus il y a une étape très importante qui est la torréfaction. Cette
étape doit être effectuée à environ 120°C et dure 20 à 30 minutes.
Grâce à la torréfaction on enlève ainsi tous les corps étrangers, avant de concasser
la fève de cacao.
Pour produire cette liqueur de cacao, les fèves sont broyées et affinées après avoir
été concassées. Suite à ça on obtient une pâte de cacao qui après pressage
donnera du beurre de cacao et de la poudre de cacao.
Cette liqueur de cacao est ensuite mélangée à différents ingrédients selon le
chocolat que l’on souhaite obtenir.

Image représentant la torréfaction

de la fève de cacao.

On appelle ça le torréfacteur, un appareil muni

d’un tambour chauffant toujours en rotation ce qui
permet aux fèves de toujours être en mouvement
pour qu'elles soient torréfiées de façon uniforme.
Il torréfie les fèves de 100°C à 150°C pendant 25 à
30 minutes.
Le chocolat noir : pâte de cacao, beurre de cacao et sucre.

Roses des sables

Ingrédients :
amandes hachées
chocolat noir tablé
eau
sucre

Porter à ébullition le sirop, y ajouter les amandes hachées, les laisser 30 min
les égoutter puis les mettre au four pour les torréfier. Pendant ce temps, tabler
le chocolat. A la sortie du four, mélanger les amandes avec le chocolat et faire
les roses des sables à l'aide d'une cuillère. Une fois la plaque remplie, laissez
reposer au froid.

Le chocolat au lait : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao et lait en poudre.

Mousse au chocolat
chocolat au lait
lait demi-écrémé
crème liquide 30%
cassonade
blanc d’oeufs
une pincée de sel

Faire bouillir la crème et le lait. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie,

ensuite verser en 3 fois la crème et le lait sur le chocolat. Monter les blancs avec
la cassonade puis ajouter 3 cornes dans le mélange précédent et mélanger au
fouet. Le reste doit être incorporé petit à petit en 3 fois. Ce mélange permet à la
mousse d'être onctueuse et homogène.
Le chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait en poudre.

Ganache chocolat blanc

Ingrédients :
chocolat blanc
crème 35%
masse gélatine

Mettre la crème à bouillir, quand celle-ci boue ajouter la masse gélatine.

Dès qu'elle est fondue dans la crème, tout verser sur le chocolat.
Bien émulsionner, mixer et stocker 24h au frais avant utilisation.
4/ Moulage du chocolat

Pourquoi tabler le chocolat est-il important ?

Tout simplement car lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une
forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et
la brillance du produit final refroidi. Pour conclure, pour que le chocolat soit cassant,
brillant et sans marques blanches ou éventuelles traces, il est indispensable de
tabler le chocolat avant son utilisation.

Les différentes températures de tablage :

Il faut d’abord faire chauffer le chocolat, le faire redescendre en température, et le

remonter.
chocolat noir :
45°C > 28°C/ 29°C > 31°C 32°C
chocolat au lait :
45°C > 27°C/ 28°C > 29°C/ 30°C
chocolat blanc :
45°C > 26°C /27°C > 28°C /29°C
Nous allons voir les différents type de tempérage tel que :

Tablage sur marbre :

Ce mode de tablage consiste à tabler le chocolat
directement sur le marbre, on met le trois quart du
chocolat pesé sur le marbre et on le fait descendre à
la température souhaitée. Ensuite on le remet dans le
récipient, si tout a été réalisé correctement, il doit être
à la température attendue .

Tempérage à l’aide du beurre Mycryo :

Cette technique consiste a ajouter 1% de beurre
mycryo soit 10g pour 1kg de chocolat fondu.

Tempérage par encsemencement :

Cette technique consiste à ajouter le dernier quart des
pistoles dans le chocolat déjà chauffé. Bien mélanger
jusqu'à obtenir un mélange homogè[Link] fois le
mélange fini, il doit être à température.

Tempérage au four à micro-onde :

Cette technique consiste à faire monter et
descendre le chocolat à température à l'aide
du four à micro- onde. La seule remarque et
qu’il faut bien remuer pour éviter que le
chocolat ne brûle.
Précaution à prendre pour un moulage et démoulage parfait :

Le chocolat est très sensible au moindre détail, une étape ratée ou mal exécutée
et le chocolat ne sera pas comme on le souhaite, c’est pourquoi il faut prendre
certaines précautions.

Tout d’abord s’assurer que le chocolat est bien tablé et vérifier qu’il n’y a aucun
point d’eau.
Ensuite prendre le moule souhaité, s'assurer qu’il soit propre et sans éventuelles
rayures ou traces d’eau.
A l’aide d’un pinceau, recouvrir le fond du moule de chocolat pour assurer les
détails.
Laissez reposer au froid. Mettre le restant du chocolat tablé dans le moule.
Enlever le surplus à l'aide d’une racle et laisser reposer au froid. Démouler
en tapant le moule contre le tour quand le chocolat a durci.
Si tout est bien respecté, le chocolat se démoule tout seul.

Pour assembler deux parties comme pour un œuf, prendre une des deux parties et
mettre la surface sur une plaque de pâtisserie très chaude afin de fondre le chocolat
pour qu'il s'assemble à l'autre partie en se solidifiant.

Nous pouvons aussi pulvériser le chocolat une fois sorti du moule à l'aide d’un
pistolet et d’un compresseur pour le lui donner les couleurs souhaitées.
Parlons d’un artiste…

Je voudrais vous parler d’un jeune chef pâtissier français réputé pour ses pièces
artistiques en chocolat époustouflantes.
A 28 ans, il fait partie des meilleurs pâtissiers du monde. Vous l’avez reconnu, je
parle bien évidemment d’Amaury Guichon.
Il s'est fait connaître en 2013 avec l’émission “ Qui sera le prochain grand pâtissier”
une émission de téléréalité culinaire spécialisée dans la pâtisserie.
Il décide ensuite de quitter la France pour s’installer à Las Vegas où il crée sa
propre entreprise, après avoir été responsable de E&D de l’enseigne
Jean-Philippe Patisserie.
Par la suite il a créé sa propre école: La Pastry Academy.
Aujourd’hui il se fait remarquer grâce à ses pièces en chocolat telles que :

Une série réalité sur netflix où il est en tête d’affiche connaît un franc succès.
En effet, la série promet aux téléspectateurs d’être émerveillés par de multiples
créations pâtissières et des pièces montées en chocolat ! Durant huit épisodes,
des candidats vont devoir relever plusieurs défis mettant à l’épreuve leurs
connaissances et leur imagination !
 Pour conclure mon sujet sur le chocolat je me permets de vous
soumettre la pièce que j'ai réalisé.
Par sa simplicité j’ai axé mon travail sur les techniques de tablages
et de démoulages.
Voici quelques photos des différentes étapes de réalisation.
Ma pièce en chocolat