TD 2ème série
Exercice 1
1-Calculer la chaleur spécifique, d’une solution constituée de : sels = 0,2 ;
hydrates de carbone = 0,34 ; protéines = 0,37 ; lipides = 0,4 ; eau = 1. La Cp de
l’eau est de 4,18 KJ.Kg-1K-1. Chaque groupe de constituant est composé d’une
fraction massique x.
2-Calculer la chaleur spécifique d’un jus de fruit assimilé à une solution de sucre
dans l'eau.
Exercice 2
Estimer l’activité de l’eau (aw) du miel. Le miel est considéré comme une solution
aqueuse de sucres à 80% (m/m) (Hexoses 90% ; Disaccharides 10%).
Exercice 3
Une suspension de spores bactérienne contenant 160.000 spores/mL est
chauffée à 110°C. Le nombre de survivant dans la suspension est déterminé
par l’analyse des prélèvements chaque 10 min. Les résultats obtenus sont
consignés dans le tableau suivant :
Temps de chauffage (min) N, survivants/mL
0 160.000
10 25000
20 8000
30 1600
40 200
En supposant une cinétique de premier ordre, calculer le temps de réduction
décimale.
Exercice 4
Une expérience en laboratoire a montré que le chauffage d'une suspension de
spores à 120°C pendant 100 secondes entraîne une destruction des spores de 9
log. Calculer le temps de réduction décimal à cette température.
Exercice 5
Pour la stérilisation flash du lait, un traitement thermique de 2 secondes à 131°C
est recommandé. Calculer la valeur F0 du procédé.
Exercice 6
Pour l'évaluation des procédés de pasteurisation, il est recommandé d'utiliser une
valeur F basée sur une température de référence de 70°C et une valeur z de 7°C
(Bimbenet et al., 2002). Pour l'évaluation des procédés de cuisson et des autres
changements chimiques qui se produisent pendant le traitement thermique
(destruction des vitamines), la température de référence recommandée est de
100°C et z = 30°C. Calculer la "pasteurisation et la "valeur de cuisson" des
procédés à température constante suivants :
Procédés Temp. °C Time (s)
A 74 15
B 92 06
C 65 150
D 105 220
Exercice 7
Un morceau de jus d'orange congelé doit être lyophilisé d'une humidité de 87% à
humidité de 3% (p/p, base humide). Le morceau, d'une épaisseur de 1,2 cm, repose
sur un plateau et est chauffée par le rayonnement de sa surface supérieure. La
source de rayonnement est régulée de manière à maintenir en permanence la
température de surface à 30°C. Le jus congelé est à -18°C. La chaleur latente de
sublimation est de 3000 KJ/Kg. La conductivité thermique de la couche sèche à
la pression de fonctionnement est de 0,09 W.m-2.K-1 . La densité du jus congelé
est de 1000 Kg.m-3 .
Estimer le temps de séchage. Négliger les effets de la chaleur sensible. Supposez
que le transfert de chaleur est le facteur limitant.
Exercice 8
Un vin contient 10,5% (p/p) d'alcool éthylique (MW = 46) et 1,5% (p/p) d’extrait
sec (assimilé au glucose, MW = 180). Il est souhaité de concentrer le vin à 13%
d'alcool par lyophilisation. Trouvez la température à laquelle le vin doit être
refroidi et la quantité d'eau à éliminer sous forme de glace dans 100 Kg de vin.
Exercice 9
Supposons un E. coli (avec T= 20 min et 𝜏 = 3) dans un milieu idéal avec tous les
éléments et facteurs de croissance présents et restant les mêmes durant toute
l’expérience. Quel serait le poids de ce germe après 48 heures de croissance ?
