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Procédé de Fabrication du Yaourt

Ce document présente un compte rendu sur le procédé de fabrication du yaourt, en détaillant les étapes et les ingrédients nécessaires. Il souligne l'importance de maîtriser les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pour produire un yaourt de qualité. La conclusion indique que le processus est simple mais nécessite des étapes précises et le respect des températures.

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Procédé de Fabrication du Yaourt

Ce document présente un compte rendu sur le procédé de fabrication du yaourt, en détaillant les étapes et les ingrédients nécessaires. Il souligne l'importance de maîtriser les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pour produire un yaourt de qualité. La conclusion indique que le processus est simple mais nécessite des étapes précises et le respect des températures.

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République Algérienne Démocratique et populaire

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬


Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
‫جامعة احمد بوقرة_ بومرداس‬
Université M’Hamed Bougera de Boumerdes

Faculté  des Sciences


Département de Biologie

Filière : Sciences Alimentaires


 
Spécialité : sciences agro alimentaire et contrôle de qualité

Compte rendu
Tp1
Procédé de fabrication de yaourt

Réaliser par :
 Kechnit kamelia grp 03
 Bougezana meroua grp 03
 Bouzidi iman ithar grp 04

2021-2022
Compte rendu de fabrication de yaourt ferme

Introduction :

le lait est un produit naturel sécrété par les mammifiéres, à la fois aliment et boisson, il est un produit
phare de notre alimentation quotidienne ou on le retrouve sous différentes formes , lait à boire,
yaourt , fromages ,desserts lacteés…

Pour assurer une bonne fabrication d’un yaourt il est donc nécessaire de maitriser toutes les
caractéristiques physico_chimique, organoleptiques et microbiologiques du yaourt, selon le type de
yaourt à fabriquer mais aussi selon le lait dont il est issu

Objectif ; cette expérience vise à cemprendre les processus biochimique de la transformation du lait
en yaourt.

Recette :

Recette Lait en Eau Sucre(g) Ferments(g)


poudre(g) (ml)

yn 13.5 100 0 0.03/7-10

ys 13.5 100 12.5 0.03-7-10

Matériel utillisé :
Diagramme de fabrication :

Eau+poudre de lait

Homogénéisation

Pasteurisation 95°C (pandant 5 min)

refrouidissement (43°)

Inculation des ferments


Mise en pots

Incubation (43° pendant 3_4)

Refoidissement et stokage à froid (43°)

Protocole exprémentale :

Yaourt nature (500g) :

_ on a préparé 67.5g de poudre de lait et on compléte avec lèeau jusque 500ml dans un fiole, on a
mélange bien avec la spatule , apres homogénéisé avec l’agitateur magnétique

_ Pasteriser le mélange dans un bain marie a 95° pandant 5min afin de détruire a la totalité des germe
pathogéne et le maximum de la flore indigéne de lait cru.

_ On met le lait dans un bol contenatnt de l’eau pour réduire sa températeure et on le mesure avec
thermometre a ce que la temperateure atteigne 43°c

_ nous choissons une boite de yaourt a une date consommation la plus éloigné possible et on pése une
quantité précise entre :35g_50g

Et on la met dans la fiol qui contient le melange

_ conditionnés le melange obtenu dans des pots en nous le couvrons avec papier alim pour que la
formentation déroule bien

_etuver les pots en (43°) pendant 4h , afin de permettre aux fermente de se multiplie , ainsi transformer
le lait on yaourt

_refrigéreres pendant quelque h a 4°C

_ stokage a froid environ4°c

(Pour produir le yaourt sucré on ajout 12.5g avant l’homogénéisation puis homogénéiser et suivre les
meme etapes)

Conclusion :

 Le processus de fabrication d’un yaourt est simple et ressemble à une banale recettede
cuisine.
 Le lait subit plusiers étapes our se trasformer en yaourt.
 Il faut ajouter des ferments lactiques pour que cette transformation sefasse.
 El est nécessaire de respecter les températures de cuisson afin avoir un délicieux
résultat

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