M A R I A G E D E G R A N D S C R U S

BITTER LACTÉE 39 %
Force et douceur
BITTER LACTÉE surprend par ses arômes nuancés, lui offrant un parfait équilibre :
Une touche subtile de caramel biscuité, fondue dans un cœur dominant très lacté, s’efface progressivement
pour laisser place à des arômes cacaotés intenses relevés d’une délicate amertume aux accents de noix.
SUGGESTIONS EN APPLICATIONS
L'École du Grand Chocolat vous propose quelques suggestions d'associations pour vos créations à base de BITTER LACTÉE 39 %.
- Fruits secs : noisettes, noix, noix de pécan, noix de Grenoble, noix de cajou, amandes...
- Fruits moelleux : abricot sec, figue séchée, datte, pruneau, châtaigne...
- Fruits rouges : framboise, griotte, cassis, mûres...
- Agrumes : citron, pamplemousse...
- Épices : cannelle, vanille, fèves Tonka, réglisse, gingembre...
- Herbes : thym citron, menthe...
- Autres ingrédients : spéculoos ou autres notes biscuitées et beurrées.

CONDITIONNEMENT COMPOSITION INGRÉDIENTS APPLICATIONS DLUO* DVC** CONSERVATION

Sucre, beurre de cacao, Enrobage,

lait entier en poudre, moulage,
fèves de cacao, sauce,
Blocs 3 x 1 kg Cacao 39 % min. émulsifiant : mousse, crémeux, Dans un endroit
Code : 6591 Lait entier 18 % lécithine de soja, nappage, décors, 12 mois 8 mois frais et sec
Sucre 41 % extrait naturel de vanille. glace et sorbet, entre 16°
Matière grasse Présence possible de fruits intérieurs bonbon et 18° C.
38 % à coque, protéines d’œuf, de chocolat.
gluten et arachide.
Échantillon bâton 20 g
Code : 6592
* DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale (Durée de vie maximale à partir de la date de fabrication).
** DVC : Durée de Vie Commerciale (Durée de vie minimale garantie au départ de Valrhona).
 M A R I A G E D E G R A N D S C R U S

Application Pâtisserie Cappuccino

Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007.
Chef Pâtissier de L’École du Grand Chocolat. Recette calculée pour 4 entremets de 16 cm de diamètre.
Biscuit Café Peser 1500 g / cadre 40 x 60 cm
175 g jaunes d’œufs Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le café soluble et le sucre.
450 g œufs entiers En parallèle, monter les blancs d’œufs avec la vergeoise brune.
340 g sucre Mélanger progressivement ces deux appareils, ajouter en pluie la farine tamisée
285 g blancs d’œufs
130 g vergeoise brune puis le BEURRE LIQUIDE.
150 g farine T 45 Couler en cadre et cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 15 à 20 minutes.
75 g BEURRE LIQUIDE
12 g café soluble

Praliné croustillant 50 g / insert de 14 cm

115 g PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT Fondre la couverture BITTER LACTÉE 39 % à 50°C.
55 g COUVERTURE Ajouter le PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT et l’ÉCLAT D’OR puis dresser aussitôt sur le biscuit.
BITTER LACTÉE 39 %
80 g ECLATS D’OR
Façon Crème Brûlée Caramel Café 210 g / insert de 14 cm
Infusion de base : Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer.
650 g crème fleurette 35 % MG Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes, et les infuser pendant 5 minutes dans la crème tiédie, en prenant soin
70 g grains de café Pur Arabica de filmer la casserole. Repeser et compléter si nécessaire la crème pour obtenir 600 g d’infusion. Ajouter le lait.
Crème brûlée :
600 g crème infusée de base Réaliser un caramel à sec avec les 100 g sucre semoule. Le décuire avec les liquides chauds.
120 g lait entier Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients ainsi que la gélatine préalablement fondue.
1/2 gousses de vanille Pasteuriser le tout, laisser légèrement refroidir et épaissir.
100 g sucre semoule Couler directement.
20 g sucre semoule
120 g jaunes d’œufs
8 g gélatine
Crème Anglaise de Base
125 g crème fleurette 35 % MG Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
125 g lait entier Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
50 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
Mousse Anglaise BITTER LACTÉE 39 % 270 g / entremets de 16 cm
300 g crème anglaise de base Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur la couverture fondue afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer
450 g crème fleurette 35 % MG pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. La température du mélange doit être de 45°C. Stabiliser si besoin cette
555 g COUVERTURE émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée. Couler de suite et surgeler.
BITTER LACTÉE 39 %
Glaçage Chocolat IVOIRE Café

Photos GINKO - Ref. 60701 - 12/07

450 g crème fleurette 35 % Tremper et essorer la gélatine. Fondre la couverture IVOIRE. Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage
6g gélatine ABSOLU CRISTAL à 60/70°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et
300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL terminer par le nappage ABSOLU CRISTAL. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant soin de ne pas
750 g COUVERTURE IVOIRE
4g marc de café incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 26/28°C
QS oxyde de titane en le réchauffant au micro-ondes et en ajoutant le marc de café, l’oxyde de titane et le Trablit.
QS Trablit
Montage et Finition
Emporter 4 fonds de biscuit chocolat à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre. Placer les biscuits dans les mêmes cercles préalablement chemisés de rhodoïd. Dresser le praliné
croustillant. Placer le tout au surgélateur. Réaliser la crème brûlée caramel café. Une fois refroidie et légèrement épaissie, la couler directement sur le montage biscuit et praliné
croustillant. Placer le tout au surgélateur. Pour le montage final, préparer des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de rhodoïd. Réaliser la mousse anglaise BITTER LACTÉE 39%.
Verser le poids de mousse conseillé puis insérer le montage crème brûlée caramel café. Passer le tout au surgélateur.
Démouler les entremets, puis les glacer à l’aide du glaçage IVOIRE café. Pour le décor : tempérer de la couverture Lactée, l’étaler sur une plaque préalablement congelée, découper
aussitôt des bandes et les rouler sur elle-même. Les déposer aussitôt sur une plaque froide. Laisser cristalliser minimum 12 heures pour pouvoir les manipuler. Saupoudrer
de la poudre d’or scintillante sur une feuille guitare. Couler de la couverture tempérée par-dessus, aussitôt, déposer une deuxième feuille guitare puis étaler l’ensemble à l’aide
d’un rouleau. Laisser épaissir la couverture puis couper des rectangles à l’aide d’un couteau. Laisser cristalliser. Pour obtenir des grains de café dorés, il suffit de les mélanger
délicatement avec un peu de poudre scintillante or. Déposer ensuite les décors, sur et autour de l’entremets.

Application Chocolaterie Frisson

Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007.
Chef Pâtissier de L’École du Grand Chocolat. Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur.
Ganache “FRISSON”
310 g crème fleurette 35 % MG Faire bouillir la crème fleurette avec les zestes de citron et chinoiser. Repeser si nécessaire pour
100 g sucre inverti obtenir le poids de crème de départ. Ajouter le sucre inverti et le jus de gingembre.
805 g COUVERTURE Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger “en rond”
BITTER LACTÉE 39 %
160 g beurre au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un “noyau” élastique et brillant.
50 g jus de gingembre Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C
4 g zestes de citron jaune environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm
sur 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d'hygrométrie.

Finition
Pré enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des carrés de 22,5 mm de côté. Enrober les carrés de ganache
de couverture BITTER LACTÉE 39 %. Pour décorer les bonbons de chocolat, réaliser un décor rayé de beurre de cacao vert et jaune à
l’aide d’une brosse sur des feuilles plastifiées. Ensuite, à l’aide d’un pinceau, répartir de la poudre d’or scintillante sur toute la surface. A la sortie de l’enrobeuse, déposer les feuilles sur
les bonbons et exercer une légère pression à l’aide d’une fourchette. Laisser cristalliser avant de retirer la feuille plastifiée.

Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain-l’Hermitage - France - Tél. +33 (0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17 - [Link]