Profession Cuisinier
Chapitre 1.4 – Les techniques de base cuisine
Sous chapitre 1.4.1.1
Les types de cuisson
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O
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R E
A
T
I
O
N
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1.4.1.1. – Les types de cuisson Page 1
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1er TYPE DE CUISSON
CONCENTRATION
DEFINITION :
¾ C'est soumettre l'aliment à l'action d'une chaleur vive pour coaguler les protéines de surface de la
pièce à traiter, les éléments nutritifs aromatiques ( sucs ) restent à l'intérieur de l'aliment.
CE SONT DES VIANDES
GRILLEES
ROTIES
POELEES
SAUTEES
EXEMPLE
Poulet rôti FRITS
POCHEES A CHAUD
~~
TEMPERATURES DE CUISSON A COEUR
Ó Ð Ô
Viandes rouges Viandes rosées Viandes blanches
45°C 55°C 70°C
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2ème TYPE DE CUISSON
EXPANSION
DEFINITION :
¾ Le début de la cuisson se fait à froid et doucement ce qui permet aux sucs des différents éléments de
commencer un échange avant que la coagulation des protéines ne se produise, le passage étant déjà
fait, il n'y a plus de resserrement des pores.
¾ La cuisson est terminée lorsque les différents éléments ont exprimé et échangé leur parfum et leurs
richesses.
CE SONT DES VIANDES
POCHEES A FROID
EXEMPLE
Pot-au-feu
SEL
Cette cuisson est une
application du phénomène
d’osmose
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3ème TYPE DE CUISSON
MIXTE
C'est une cuisson qui associe les deux autres procédés
DEFINITION :
¾ On provoque d'abord. une concentration pour corser le goût et donner une coloration plus ou moins
accentuée puis ensuite on ajoute le mouillement froid et l'on fait cuire doucement. ( Expansion ).
¾ Pendant cette cuisson lente, le mouillement " délave " les sucs qui ont été caramélisés ce qui
modifie le parfum et le goût.
CE SONT DES VIANDES
SAUTEES
BRAISEES
EXEMPLE
Sauté en sauce
CONCENTRATION + EXPANSION
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