BÛCHE EXOTIQUE
TANNEA® LAIT 43%
Mousse TANNEA® lait 43 coco
Dacquoise coco - citron vert
Confit exotique
Pannacotta coco
Confit exotique
Reconstitutué coco
Dacquoise coco - citron vert
DACQUOISE COCO-CITRON VERT
Procédé :
Ingrédients Quantités %
2 feuilles à 900 gr.
Blancs d'œufs 650 gr 35.8 Tamiser les poudres avec les zestes.
Blancs d'œufs secs 10 gr 0.6 Monter les blancs avec le sucre et
Sucre 190 gr 10.5 le sel.
Sel 6 gr 0.4 Incorporer les poudres et les zestes.
Noix de coco râpée 320 gr 17.7 Etaler en plaques à 900 gr.
Poudre d'amandes 160 gr 8.5 Cuire à 180°C pendant 15 min.
Sucre glace 480 gr 26.5
Citrons verts zestés 2 -
Total 1816 gr 100%
© Chocolaterie de l’Opéra®
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
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BÛCHE EXOTIQUE
TANNEA® LAIT 43%
RECONSTITUÉ COCO:
COCO CARAMÉLISÉ Procédé :
Ingrédients Quantités % Chauffer le sucre et la purée.
Torréfier au four à 150°C.
Purée de passion 80 gr 21 Mettre à refroidir et réserver.
Sucre 100 gr 26.5
Noix de coco râpée 200 gr 52.5
Total 380 gr 100%
RECONSTITUÉ COCO:
PÂTE SABLÉE Procédé :
Ingrédients Quantités % Mélanger la farine et le beurre.
Ajouter les poudres.
Beurre 270 gr 28.3 Ajouter les œufs.
Farine 420 gr 44 Mettre au frais et étaler à 3 mm.
Poudre d'amande blanche 82 gr 8.6 Cuire au four à 160°C pendant
Sucre glace 22 gr 2.3 environ 15 min.
Sucre semoule 85 gr 8.9 Laisser refroidir et réserver.
Sel 7 gr 0.8
Oeufs 68 gr 7.1
Total 954 gr 100%
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BÛCHE EXOTIQUE
TANNEA® LAIT 43%
RECONSTITUÉ COCO:
Procédé :
Ingrédients Quantités % Mixer la pâte sablée.
Ajouter la noix de coco
Pâte sablée 615 gr 57 caramélisée et la feuilletine.
Feulletine 120 gr 11 Ajouter le beurre de cacao
Noix de coco caramélisée 180 gr 16.7 fondu avec le chocolat de
TANNEA® lait 43 90 gr 8.3 couverture.
Beurre de cacao 75 gr 7 Etaler sur une feuille de biscuit
Total 1080 gr 100% Réserver au frais
CONFIT EXOTIQUE:
MANGUES POCHÉES Procédé :
Ingrédients Quantités % Bouillir l'eau, les purées, le sucre
et la vanille.
Eau 340 gr 31.8 Ajouter les dés de mangues et
Purée de passion 60 gr 5.6 laisser pocher à feu doux.
Purée de mangue 60 gr 5.6
Mangues fraiches en dés 500 gr 46.8
Sucre 110 gr 10.2
Gousses de vanille 2 -
Total 1070 gr 100%
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BÛCHE EXOTIQUE
TANNEA® LAIT 43%
CONFIT EXOTIQUE
Procédé :
Ingrédients Quantités %
Mélanger à sec le sucre et la pectine.
Sucre 140 gr 21.4 Porter à ébullition avec les purées.
Pectine NH 10 gr 1.5 Une fois froid, ajouter les dés de
Purée de mangues 200 gr 30.3 mangues égouttés.
Purée de noix de coco 200 gr 30.3
Purée de passion 110 gr 16.5
Zeste de citron 1 -
Total 660 gr 100%
PANNACOTTA COCO
Procédé :
Ingrédients Quantités %
Bouillir la purée, le sucre et la noix
Purée de noix de coco 900 gr 41 de coco râpée.
Noix de coco râpée 120 gr 5 Ajouter la gélatine.
Sucre 160 gr 7 Puis à 30°C ajouter la crème
Masse gélatine * 168 gr 7 fouettée.
Crème fouettée 900 gr 40
Total 2248 gr 100%
* Masse gélatine: 24 gr de gélatine 200 bloom + 144 gr d'eau.
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BÛCHE EXOTIQUE
TANNEA® LAIT 43%
MOUSSE TANNEA® lait 43 COCO
Procédé :
Ingrédients Quantités %
Bouillir le lait de coco.
Lait de coco 460 gr 18.62 Cuire à 83°C avec les jaunes et
Jaunes d’œufs 90 gr 3.64 le sucre.
Sucre 20 gr 0.81 Chinoiser sur le chocolat de
TANNEA® lait 43 1000 gr 40.49 couverture TANNEA® lait 43 et
Crème fouettée 900 gr 36.44 mixer.
Total 2470 gr 100% A 35°C, incorporer la crème
fouettée.
MONTAGE :
Dans un cadre, déposer une feuille de biscuit Dacquoise coco - citron vert .
Couler par dessus 900 gr de confit exotique.
Laisser prendre au froid négatif et couler par dessus la Pannacotta coco .
Une fois congelé, couper des inserts de 5 cm de large sur la longueur des gouttières à
bûches.
Couler le reste de confit exotique sur le reconstitué coco, préalablement étalé sur
une feuille de biscuit Dacquoise coco - citron vert ..
Découper des fonds de bûches correspondants aux gouttières.
Dans une gouttière à bûches, chemiser de mousse Tannea® lait 43 coco et déposer
dans un insert.
Recouler de la mousse Tannea® lait 43 coco jusqu'à 1 cm du haut et déposer un fond
de biscuit avec le reconstitué coco .
Surgeler.
Démouler et décorer au choix.
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