Le Gluten
On peut extraire les protéines insolubles de la farine de blé et les commercialiser sous forme de poudre : c’est
le gluten. Il est considéré comme un composant de base des farines ou de la panification.
Pour augmenter la force boulangère des blés de panification courante, dans certains cas, il remplace depuis
plusieurs années les blés de force.
Définition
Les protéines du gluten sont un mélange de gliadines plutôt extensibles et de gluténines plutôt tenaces qui
après hydratation donnent les propriétés viscoélastiques à la pâte.
Leur proportion dans le gluten lui donne ses caractéristiques rhéologiques.
Seules les protéines du blé et de l’épeautre sont capables de former du gluten.
Composition
Les glutens ne sont pas tous de qualité équivalente. Les blés ou les farines dont ils sont issus et le procédé
d’extraction (en particulier le séchage) conditionnent leurs caractéristiques.
Les analyses chimiques permettent de définir leur composition.
Les essais alvéographiques ou de panification en mélange avec une farine ou de l‘amidon permettent de
définir leur qualité d’usage.
Extraction
Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage. On procède en
rinçant à l'eau une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau, et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage
soit claire et exempte d'amidon et de son. Le composé obtenu est ensuite séché par atomisation.
Dans l'industrie, le gluten de blé est obtenu par séparation centrifuge : une pâte est préparée à partir de
farine de blé et d'eau, cette pâte passe ensuite par une centrifugeuse à vis et bol qui sépare l'amidon, le
gluten et les sucres solubles du blé. Le gluten est ensuite lavé, essoré, séché et pulvérisé afin d'obtenir une
poudre de gluten que l'on retrouve souvent dans les boulangeries industrielles en complémentation des
farines faibles.
Intolérance au gluten
COMPOSITION DU GLUTEN
(% exprimé sur la matière sèche)
Protéines
75 à 80%
Glucides
15 à 17%
Lipides
5 à 8%
Matières minérales
0,6 à 1,2%
Procédé de fabrication
La technique la plus utilisée est le procédé Martin.
Le procédé d’extraction / séchage doit être doux afin de préserver au mieux les propriétés viscoélastiques du
gluten.
Rôle et actions spécifiques
Les propriétés d’élasticité, de ténacité et d’extensibilité du gluten sont utilisées pour renforcer les farines
dans des utilisations spécifiques.
* Il augmente l’hydratation de la pâte car il est capable de fixer environ deux fois son poids d’eau.
* Il augmente la tenue au pétrissage au boulage et au façonnage.
* Il permet une meilleure rétention gazeuse au cours de la fermentation, en particulier l’apprêt.
Utilisations
EN PANIFICATION COURANTE
Il renforce les pâtes soumises à un procédé particulier : pousse contrôlée, surgélation, process industriel…
EN PANIFICATION SPECIALE ET FINE
Il est utilisé pour renforcer les pâtes fragilisées par la présence de son, de farines ou de graines de céréales
secondaires ou d’autres espèces, de sucre, de lait, de matières grasses…
Il est le composant important des pains au gluten qui doivent légalement contenir 20% de protéines
exprimés par rapport à la matière sèche du produit cuit.
EN PATISSERIE
Il est peu employé puisque l’on recherche des farines pauvres en gluten. Cependant, le cas de pâtisseries
feuilletées peut faire exception.
Position règlementaire
Le gluten n’est pas un additif mais un composant de base constituant naturel des farines.
Il peut être utilisé sans limitation de dose, en boulangerie , en viennoiserie et en pâtisserie.
Remarque : Il existe un gluten solubilisé par voie enzymatique utilisé pour ses propriétés d’extensibilité sur
les pâtes, dans la panification spéciale et fine.
Importance du Gluten
La teneur en gluten humide est l’un des critères de classification des variétés panifiables.
A juste titre, puisque pour la boulangerie le gluten favorise la forme, la stabilité et le volume des produits.
La qualité du pain ne se joue pas seulement au four, mais déjà au semis et encore plus en amont, dans les
processus de sélection.
Pour certains types de produits, notamment pour les pâtes longues, pour les techniques de froid contrôlé ou
encore pour les productions industrielles, une teneur élevée en gluten humide s’avère nécessaire. Sans cela,
il s’ensuit des pertes de volumes et de faibles développements durant la première phase de cuisson,
conséquences indésirables pour la panification.
Le gluten agit en fait comme liant puisqu’il fixe l’eau à raison de deux à trois fois son poids. De manière à
répondre aux attentes de la transformation, la teneur en gluten humide a des implications concrètes pour la
pratique. En effet, l’introduction récente de cet élément pour la détermination de la classe de qualité a par
exemple conduit au déclassement des variétés Ludwig et Caphorn, en raison de leurs teneurs gluténiques
trop faibles.
Paramètres d’influence
Compte tenu de l’importance du facteur génétique, le choix variétal est de premier ordre pour agir sur le
niveau de gluten. Mais les conditions de croissance influencent elles aussi ce taux. Les effets
environnementaux peuvent en effet expliquer des variations significatives d’un lieu ou encore d’une année à
l’autre.
Une température élevée pendant la croissance du grain augmente l’accumulation de protéines au détriment
des hydrates de carbone. Côté fumure, des apports azotés élevés avantagent le taux de gluten. Si les
premiers apports à la sortie de l’hiver favorisent le nombre de talles, d’épillets et de grains par épi, les
apports tardifs profitent aux teneurs en protéine du grain. plus l’apport azoté est élevé, plus les taux
protéiques et de gluten humide sont hauts. Reste à savoir si un complément azoté se justifie pour la seule
raison d’augmenter le taux de gluten, sachant qu’une sur fumure dépassant la norme n’amène pas de
rendement supplémentaire significatif.
La quantité et la qualité
si la qualité boulangère nécessite des taux élevés, trop de gluten nuit pourtant à certains types de
panification. Or, il faut savoir que ce taux n’est pas le seul élément à observer. La qualité du gluten,
variable selon les variétés, est également significative.
A ce titre, deux composants sont particulièrement influents: les gluténines, qui confèrent à la pâte
souplesse et fermeté, et les gliadines qui amènent extensibilité et viscosité. «Une bonne farine
boulangère est en général constituée pour un tiers de gluténine et pour deux tiers de gliadine».
Comme pour le taux de gluten, les conditions de croissance influencent la composition. De fortes
températures ou encore une fumure azotée abondante privilégient les gliadines plutôt que les
gluténines. Dans ce cas, les effets sur la panification se remarquent par des pâtes plus extensibles,
plus collantes, mais avec de meilleurs volumes au final.
Variétés prometteuses
Résultats d’intenses efforts de sélection, le choix variétal répond toujours plus aux besoins de la
transformation avec de nombreuses variétés présentant des taux élevés et une qualité du gluten
optimale.
Runal, jusqu’à présent la valeur sûre du blé panifiable avec d’excellents résultats globaux et un taux
de gluten élevé, se voit rejoindre par de nouvelles variétés prometteuses.
Ainsi ,la teneur en gluten humide du blé panifiable profite à la qualité boulangère. Influencée par
plusieurs paramètres, elle dépend en premier lieu de la variété.
