Pectin Y

Citrix

Gelatin F

ROULÉ GUIMAUVE
ET PÂTE DE FRUIT

060626
Pectine Y - 1 Kg

Mise en œuvre à chaud

PH<3,5 PH recommandé

Non thermoréversible
BASE GUIMAUVE
LES PLUS PRODUIT :
PECTIN Y est une pectine issue de la peau 43,5 g d’eau (1) ...................................12,5%
d’agrumes et présente la particularité d’être non- 136 g de sucre semoule .......................38,8%
thermoréversible. 40,8 g de trimoline (1) .........................11,6%
Elle donne une texture ferme pour faciliter la découpe 9,8 g de GELATIN F (060641) .................. 2,9%
tout en restant souple et agréable à la dégustation. 58,8 g d’eau (2) ...................................16,8%
GELATIN F est une gélatine de poisson sans aucun 1,1 g de purée de citron Ponthier .......... 0,3%
goût ni couleur particulière et dont le degré Bloom
60 g de trimoline (2) ............................17,1%
est de 200
060620 Total recette = 350 g
Citrix - 1 Kg BASE PÂTE DE FRUIT Préparer la masse gélatine dans une
cuve en mélangeant l’eau (2) avec
318,5 g de purée de fruit Ponthier .......... 49% GELATIN F.
Mise en œuvre à froid 271 g de sucre 1 ..................................41,7% Cuire l’eau (1), le sucre et la trimoline (1)
15,7 g de sirop de glucose DE60 ........... 2,4% à 110°C.
7,8 g de PECTIN Y (060626) ................... 1,2% Ajouter dans la cuve contenant la masse
31,8 g de sucre 2 .................................. 4,9% gélatine, la purée de citron et la trimoline
2,6 g de CITRIX (060620) ....................... 0,4% (2).
2,6 g d’eau ........................................... 0,4% Commencer à fouetter et verser dessus
progressivement le mélange de sucre et
Total recette = 650 g trimoline (1) cuit à 110°C.
Fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce
Chauffer la purée de fruit à 40°C. que la masse ait pris en volume et sa
Incorporer tout en remuant le mélange température soit redescendue.
sucre 1 + PECTIN Y et porter à ébullition. Couler alors en fine couche sur la
060641 Ajouter alors le sucre 2 en remuant puis couche de pâte de fruit et laisser prendre
Gelatin F - 1 Kg porter de nouveau à ébullition et ajouter au froid.
le sirop de glucose. Rouler alors le tout et découper en
Cuire ce mélange jusqu’à un Brix de 73° tranches.
mesuré au réfractomètre.
Mise en œuvre à chaud Une fois ce niveau de réduction atteint, SUGGESTIONS
ajouter la solution eau + CITRIX.
Couler immédiatement sur un marbre Vous pouvez créer toute une collection
PH >4 PH recommandé huilé et laisser refroidir. de ces confiseries en variant les purées
de fruit utilisées et l’aromatisation
éventuelle de la guimauve.
version 1 - 09/2020

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CITRIX
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GELATIN F
PECTIN Y

Texturants et Amidons - Pectin Y Acides et Sels - Citrix Texturants et Amidons - Gelatin F

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