Les antibiotiques et le poulet

GUIDE POUR LES

PROFESSIONNELS
DE LA SANTÉ
Par Judy Scott Welden, [Link]. Nutritionniste

Récemment, les médias, les chercheurs et les

consommateurs ont porté beaucoup d’attention
au recours aux antibiotiques dans la production
du poulet, ce qui a soulevé des questions de la
part des professionnels de la santé et du public.

Pourquoi utilise-t-on des antibiotiques?

Dans la production du poulet, les antibiotiques peuvent servir au
traitement d’une maladie et au maintien de la santé des volailles.
Si on utilise des antibiotiques, c’est pour réduire les risques de
maladie et de problèmes possibles de salubrité des aliments. Seules
les volailles en santé peuvent entrer dans la chaîne alimentaire pour
la consommation. De même, aucune hormone n’est jamais utilisée
dans la production des volailles. Le recours aux hormones dans
l’industrie du poulet est illégal au Canada depuis les années 1960.
 LE SAVIEZ-VOUS?
Près de 95 p. cent des aliments pour animaux proviennent
de provenderies et tout antibiotique incorporé aux aliments
doit respecter les Notices sur les substances médicatrices
de l’Agence canadienne d’inspection des aliments ou doit être
prescrit par un vétérinaire. Si on utilise des antibiotiques dans
les aliments, la plus grande partie est habituellement de la
classe IV, une classe d’antibiotiques qui ne sert pas en médecine
humaine et qui n’a aucune importance pour la santé humaine.

Comment surveille-t-on le recours aux antibiotiques?

L’ACIA s’occupe de surveiller le recours aux Les consommateurs peuvent être sûrs que
antibiotiques, les résidus et le sevrage. Le le poulet ne contient aucun résidu d’antibio-
règlement fédéral — dans le Manuel des tique. L’analyse de l’ACIA n’a révélé aucune
méthodes de l’hygiène des viandes de l’ACIA infraction du niveau de résidu depuis des
(chapitre 19, section 3.4.2) — exige que les décennies. On peut obtenir plus d’information
éleveurs de poulet rendent compte 1) de tous sur l’analyse de résidus sur le site Web de
les antibiotiques pour traitement et 2) de tous l’ACIA à l’adresse [Link].
les antibiotiques dans les aliments pendant Le Programme intégré canadien de sur-
les deux dernières semaines de chaque veillance de la résistance aux antimicrobiens
troupeau avant la transformation des volailles. (PICRA) de l’Agence de santé publique du
Les vétérinaires de l’ACIA vérifient ces Canada est actif depuis 2002 et sert à la
rapports à l’usine pour déterminer si l’utili- surveillance dans les installations de trans-
sation des antibiotiques, le cas échéant, a formation et les commerces de détail pour
été faite conformément au règlement. Tout évaluer les tendances de la résistance aux
produit qui échoue à ce test ne sera pas antimicrobiens. Afin de mieux préciser les
mis en marché. causes premières de la résistance aux
antimicrobiens, les Producteurs de poulet
du Canada travaillent de concert avec le
PICRA pour mettre au point un nouveau
protocole pour un programme de surveillance
à la ferme qui fera le suivi du recours aux
antibiotiques et des niveaux de résistance
aux antibiotiques à la ferme.

2 Les antibiotiques et le poulet GUIDE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA SANTÉ

 D’où proviennent les bactéries
qui résistent aux antimicrobiens?
Il est vrai que certaines bactéries résistent Le poulet n’est pas la source de toute la
aux antibiotiques. La résistance peut être résistance aux antimicrobiens et celle-ci ne
un mécanisme de défense naturel de la provient pas nécessairement des antibiotiques
bactérie même. Par exemple, la salmonelle dans les aliments des poulets. Des études
et l’E. coli sont intrinsèquement résistants à scientifiques ont aussi révélé une résistance
tous les macrolides, une famille d’antibiotiques aux antimicrobiens chez des animaux sauvages.
dont fait partie l’érythromycine. Cette résis- Bien que l’utilisation agricole joue un rôle,
tance n’a absolument rien à voir avec le les humains sont également des utilisateurs
recours aux médicaments dans la production d’antimicrobiens et notre surutilisation peut
des volailles ou ailleurs, et existait proba- aussi contribuer au développement d’une
blement avant même la découverte de résistance aux antimicrobiens; c’est ce qu’on
l’érythromycine. appelle les « superbactéries » que les
médicaments ne peuvent détruire.
LE SAVIEZ-VOUS?

Les bactéries pathogènes pour les humains

sont des bactéries capables de causer
une maladie chez les humains. Toutes
les bactéries ne sont pas pathogènes.
Il y a des milliers de souches de salmo-
nelles dont quelques-unes seulement
sont des agents pathogènes chez
les humains.

L’union européenne a banni le recours aux antibiotiques, n’est-ce pas mieux?

D’abord, l’Union européenne n’a pas banni les aliments pour animaux par l’Union
les antibiotiques. Au moyen d’interdictions européenne et suggèrent que le Canada
successives, l’Union européenne a instauré devrait faire de même.
un principe de précaution et banni la majorité Bien que cette démarche ait réduit la
des antibiotiques dans les aliments utilisés quantité globale de médicaments utilisée,
pour l’élevage. Elle n’a pas interdit le recours la quantité d’antibiotiques nécessaires pour
aux antibiotiques pour le traitement des soigner les animaux malades a considéra-
animaux malades. Certaines personnes blement augmenté et les médicaments utilisés
signalent l’interdiction des antibiotiques dans sont beaucoup plus étroitement liés à ceux qu’on
utilise pour les humains. Il y a là un risque.

Les antibiotiques et le poulet GUIDE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA SANTÉ 3

LE RECOURS AUX ANTIBIOTIQUES Si le recours aux
DANS L’ÉLEVAGE DU POULET
CHANGERA-T-IL À L’AVENIR? antibiotiques en
La décision d’avoir recours aux antibiotiques agriculture animale
dans l’élevage du poulet n’a pas été prise à la
légère et est constamment réévaluée. En ce
inquiète les
moment, le Conseil de recherches avicoles du consommateurs,
Canada investit des millions de dollars dans le
financement de la recherche sur la résistance
certains choix
aux antimicrobiens et sur des antibiotiques de s’offrent à eux.
remplacement. Pendant les dernières années,
l’industrie avicole a investi plus de 1,4 million $
avec une contrepartie de plus de 5,1 millions $.
Cela représente près de la moitié de la totalité
de la recherche financée.

L’industrie avicole veut en savoir plus et investit en ce

moment des millions de dollars en recherche sur la résistance
aux antimicrobiens et sur des options pour remplacer
les antibiotiques.
LE SAVIEZ-VOUS?

Les experts de l’industrie et des universités font partie d’un

groupe de travail d’intervenants dont l’objectif premier est de
trouver des moyens de réduire le recours aux antibiotiques dans
l’industrie avicole. Créé au cours d’une réunion d’intervenants
en septembre 2010, ce comité sectoriel exploite l’expertise de
l’industrie et du gouvernement pour faire de la recherche et offrir
des options ou faire des recommandations sur la réduction
des antimicrobiens dans l’élevage du poulet. Les experts de
l’industrie, du gouvernement et des universités seront engagés
dans cette consultation pour déterminer les futures politiques
sur le recours et la résistance aux antimicrobiens.

4 Les antibiotiques et le poulet GUIDE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA SANTÉ

 Que peuvent faire les consommateurs?
Manipulez avec soin Soyez conscients des
pour éliminer les risques choix qui s’offrent à vous
Chacun a un rôle à jouer. Le gouvernement Les producteurs de poulet
supervise les pratiques de l’industrie au moyen canadiens ont à cœur de
de règlements et de l’inspection; le producteur répondre aux préoccupa-
s’assure que le produit est salubre et sain avant tions des consommateurs et
de se rendre à l’usine de transformation; le d’offrir autant de types de
transformateur s’assure qu’il est livré de poulet que possible. Si le
cette façon à ses clients, les services alimen- recours aux antibiotiques en
taires ou les détaillants; et le consommateur agriculture animale inquiète les
est le dernier lien de la chaîne de salubrité consommateurs, certains choix
alimentaire. s’offrent à eux. Les consomma-
teurs peuvent choisir un produit
Une chose est sûre. On doit manipuler et
certifié biologique dans le
cuire le poulet à la température interne
cadre du régime Canada biolo-
recommandée à cause de la présence de
gique. Ils peuvent aussi acheter
bactéries, résistantes aux antibiotiques ou
du poulet étiqueté « élevé sans
non, et cela a toujours été le cas.
antibiotique ».

Ce que le consommateur doit savoir sur la

manipulation sécuritaire du poulet cru et cuit à la maison
Le consommateur est un lien vital de la chaîne alimentaire.
Suivez ces conseils pour la manipulation sécuritaire du poulet cru et cuit à la maison.
• Lavez-vous les mains à fond et souvent alimentaires comme les produits frais.
avec du savon et de l’eau chaude pendant Choisissez-le juste avant de passer à la
20 secondes. caisse et rentrez immédiatement à la maison.
• Évitez la contamination croisée et tenez le • Mettez le poulet que vous venez d’acheter
poulet cru et son jus éloigné des aliments au réfrigérateur à une température de 4°C
prêts à consommer. (40°F) ou moins (et utilisez-le dans les 24
• Séparez les aliments. N’utilisez pas la ou 48 heures, ou congelez-le).
même planche à découper et le même • Si vous le congelez pour plus de deux mois,
couteau pour le poulet cru et les aliments enveloppez le paquet dans un papier alumi-
déjà cuits ou les salades mangées crues. nium, du plastique ou du papier ciré pour
• Lorsque vous achetez du poulet, il doit être congélation épais hermétique. Le fait de
froid au toucher. Au besoin, mettez-le dans bien envelopper le produit empêche la brûlure
un sac en plastique jetable pour éviter les par le froid, les taches brun gris causées
fuites et la contamination des autres produits par l’air qui touche la surface des aliments.

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Ce que le consommateur doit savoir sur la • Cuisez le poulet à la température de cuisson
manipulation sécuritaire du poulet cru et interne recommandée (consultez le tableau
cuit à la maison – suite
ci-dessous). La cuisson tue les bactéries
• Ne cuisez pas le poulet congelé au four et désactive donc toute résistance aux
micro-ondes ou dans une mijoteuse. Vous antimicrobiens.
pouvez le cuire au four ou sur le poêle, mais • Vérifiez que la température interne désirée
il faut alors en allonger le temps de cuisson est atteinte au moyen d’un thermomètre
de 50 p. cent. numérique instantané.
• Le poulet frais entier farci est hautement • Le reste de poulet rôti doit être désossé
périssable et doit être farci immédiatement et réfrigéré rapidement dans un contenant
avant de le cuire. Si vous achetez un poulet peu profond à 4°C (40°F) ou moins.
entier farci congelé, suivez soigneusement
les instructions sur l’étiquette, car il doit être • Tout reste de farce doit être réfrigéré dans
cuit congelé pour en assurer la salubrité. un contenant peu profond séparé et couvert.
• On peut mariner du poulet au réfrigérateur • Le poulet cuit d’une rôtisserie ou prêt
jusqu’à deux jours. Faites bouillir la marinade à manger doit être chaud au moment de
utilisée avant de l’appliquer sur le poulet cuit l’achat. Consommez-le dans les deux heures
et jetez tout restant de marinade non cuite. ou coupez-le en morceaux pour le réfrigérer
dans un contenant couvert peu profond.
• Dégelez le poulet en toute sécurité — sur Mangez dans les trois ou quatre jours.
la tablette inférieure du réfrigérateur, Congeler du poulet prêt à manger est
dans de l’eau froide qu’on change toutes sécuritaire, mais pour une qualité, une
les 20 minutes ou au four micro-ondes. Le saveur et une texture meilleures, il vaut
poulet décongelé au four micro-ondes doit mieux le consommer dans les quatre mois.
être cuit aussitôt.
• Réfrigérez tout reste de poulet dans les
• Farcissez le poulet juste avant de le cuire – 2 heures à 4°C (40°F) ou moins.
ne le farcissez pas à plus des deux tiers.
On peut aussi cuire la farce dans une
casserole séparée.

Température de cuisson interne

Pour obtenir
recommandée pour le poulet plus d’information,
Le poulet entier non farci doit être cuit à la tempé- visitez :
rature interne recommandée de 85°C (185°F).
Le Partenariat canadien
La farce cuite séparément ou dans le poulet, pour la salubrité des aliments
74°C (165°F). [Link]/fr/
Les morceaux de poulet doivent être cuits à la L’Agence canadienne
température interne recommandée de 74°C (165°F). d’inspection des aliments
Le poulet haché doit être cuit à la température [Link]
interne recommandée de 74°C (165°F). Les Producteurs de poulet
du Canada [Link]

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