Ministère de l'Education Nationale
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Institut des Sciences Appliquée (I.S.A)
Département de Génie Biologie
Rapport du TP N°3 de la microbiologie Alimentaire
Titre: Analyse de la qualité microbiologique du pain
Enseignants :
Mohamadou ADAMOU
Demba DEMBELE
NOM TRAORÉ
PRÉNOM Bintou Ousmane
Groupe G2/E2
Note
Classe : GBS4
INTRODUCTION :
Le pain est un mélange de farine panifiable de blé, d'eau, de sel fermenté avec la levure
( saccharomyces cerevisiae ).
Le pain est aujourd'hui l'un des aliments les plus consommés au Mali, presque tous les malien en
consomment. Il est alors aliments le plus vendu et le plus consommé. Dans plusieurs familles il est
l'aliment de base car il est consommé comme petit déjeuner par nombreux maliens
Cependant, ce qu'ignorent ou négligent ces cosommateurs, c'est le manque d'hygiène dans lequel
sont faits et distribués ces pains qu'ils consomment en quantité. Une remarque inquiètante se fait
aujourd'hui quant aux conditions d'hygiène de production, de distribution et de vente du pain au
Mali . La majeure partie de ces producteurs de pains ne remplissent pas toutes les mesures
hygiénique demandée. Pour couronner le tout, on remarque que le pain est pris des boulangeries
par des motocyclistes qui font le tour de la ville, de quartier en quartier dans des conditions peu
hygiénique.
Le pain accroché à l'arrière de la moto dans des caisses sans couverture et alors à la merci de la
poussière, des fumées, des eaux sales, des mouches...
Il est ainsi distribué dans les boutiques dans la main et certains boutiquiers n'hésitent pas à ajouter
plus de bactéries, de saletés au pain qui est consommé sans la moindre inquiétude de la part des
consommateurs qui semblent ignorer ou nier ce danger auquel ils font face
1. MATÉRIELS ET MÉTHODES
1.1. Matériels
1.1.1. Matériel de Laboratoire
- le pain
- Stomacher
- pipette ou seringue de 1ml et 20ml
- gants stériles
- flacon stérile ( 500 ou 1000 ml)
- bec bunsen
- autoclave
- balance
- bain-marie
- plaque chauffante
- baguette
- bêcher
- hotte à flux laminaire
- compteur de colonies
- boîte de pétri
- portoir pour boîtes de pétri
- spatule
- Etuves
- Incubateur
Mode opératoire:
Échantillonnage :
Pour l'échantillon mère, on pèse 25g du pain dilué dans 225ml d'eau peptonée et la mise dans le
Stomacher réglé à une 300 tours pendant 5 minutes.
Cet échantillon est ensuite dilué deux fois avec de l'eau peptonée, puis le prélèvement d'un ml de ce
mélange et le mettre dans un autre tube contenant 9 ml d'eau peptonée.
2. Généralités
-Travaillé stérilement
-la paillasse devra être désinfectée par exemple à l’eau de Javel avant et après
l’ensemencement et après lecture des résultat
- travaillé à proximité d’un bec bunsen ( 4-5cm)
- utilisé des gants stériles ou bien se désinfecté les mains durant toute la manipulation.
Ne pas hésiter à contrôler un résultat aberrant.
Analyses bactériologique
La qualité microbiologique du lait va être déterminée par la recherche et le dénombrement
de bactéries faisant l’objet des normes selon la norme de DEHOVE
3. Préparation des milieux de culture
Sabouraud Dextrose Agar (pour le dénombrement des levures et moisissures):
Suspendre 32,75g d'un milieu dans 500ml d'eau distillée. Porter à l'ébullition en
agitant jusqu'à dissolution complète. Le faire bouillir pendant une minute.
Répartir en tube ou en flacon et stériliser à l'autoclave de 118°C- 121°C
pendant 15 minutes. pH: 5,6+/- 0,2 à 25°C.
MAcCKONKEY AGAR ( pour le dénombrement des Escherichia coli):
Suspendre 25,75g d'un milieu dans 500ml d'eau distillée. Porter à l'ébullition en agitant
jusqu'à dissolution complète. Le faire bouillir pendant une minute. Répartir en tube ou en
flacon et stériliser à l'autoclave à 121°C pendant 15 minutes. Refroidir à 45°C-50°C. pH:
7,1+/- 0,2 à 25°C
Pour le PCA
Mettre en suspension 10,25g dans 500ml d’eau distillée ou minéralisée. Porter à l’ébullition
en tube, stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15mn.
Préparation de l'eau peptonée :
Dissoudre 10g dans 500ml d'eau distillée et repartir en récipients appropriés. stéreliser
15mn à 121°C à l'autoclave.
Elle sert de solvant pour la série de dilution du lait, qui a pour cause la diminution de la
charge bactérienne du lait pour faciliter la culture.
4. Ensemencement:
Pour cet échantillon quatre boite à pétri ont été utilisée
1ère boîte : 1 ml de solution dulier 2 fois avec de l'eau peptonée + 20 ml de MacConkey
Agar
2ème boîte : 1ml de lait frais dulier 2 fois avec de l'eau peptonée+ 20 ml de PCA
3ème boîte : 1ml de lait frais dulier 2 fois avec de l'eau peptonée+20 ml de Sabouraud
Dextrose
Incubation :
Après solidification, les boîtes ont été mis dans l’incubateur à 37°C pour le PCA, MacConkey
Agar de 24h-48h , sabouraud Dextrose de 3 à 5 jours à 22°C.
Dénombrement :
La lecture microbienne a été fait a l'aide d'un compteur de colonies, une
comparaison a été fait avec la norme de l'OMS
Calcul :
N( UFC/ml) =Nombre de colonie (UFC)/Facteur de dilution(10-n)x volume
* PCA = 300x 102x 1= 30000
* MAcCKONKEY = 48 x 10x 1= 4800
* Sabouraud Dextrose= 64x10x1= 6400
Tableau de comparaison :
Milieux de culture Nombre de Norme selon Conformité
colonies L'OMS
PCA 36000 1000 UFC/ml Non conforme
Sabouraud 6400 500 UFC/ml Non conforme
Dextrose
MacConkey 4800 10 UFC/ml Non conforme
Aspects et formes des colonies
MacConkey: colonies rougeâtre et circulaire
Sabouraud Dextrose : colonies rougeâtre et circulaire
PCA : colonies blanchâtre, circulaires et forme irrégulières
Conclusion:
En se basant sur les résultats obtenus après analyse de la qualité microbiologique qui
sont tous supérieurs à la norme. On peut donc dire que le pain ne répond ni aux
qualités hygiénique ni sanitaire. Donc sa consommation peut nous causé des
maladies
