Scribd
Importer
187 vues1 page

Processus de fabrication des pâtes

La fabrication des pâtes alimentaires implique plusieurs étapes: le malaxage de la semoule de blé dur et de l'eau pour former une pâte, l'extrusion pour structurer la pâte, le séchage pour renforcer la structure et la stabiliser, et la cuisson pour obtenir les qualités organoleptiques et nutritionnelles recherchées.

Transféré par

bendahamane hassiba
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
187 vues1 page

Processus de fabrication des pâtes

La fabrication des pâtes alimentaires implique plusieurs étapes: le malaxage de la semoule de blé dur et de l'eau pour former une pâte, l'extrusion pour structurer la pâte, le séchage pour renforcer la structure et la stabiliser, et la cuisson pour obtenir les qualités organoleptiques et nutritionnelles recherchées.

Transféré par

bendahamane hassiba
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

LA STRUCTURATION

DES PÂtes alimentaires

Les pâtes alimentaires Grains d’amidon (80%)


sont fabriquées avec
Protéines (14%)
de la semoule de blé dur
et de l’eau Fibres (1,6%)
semoule de blé dur

MALAXAGE Eau L'étape d'hydratation / malaxage assure l’activation


des constituants de la semoule.
Énergie Les protéines de gluten sont alors prêtes à interagir.
mécanique En sortie de malaxage, on obtient une pâte granulaire
sableuse (agglomérats).

EXTRUSION L'étape d'extrusion assure le développement de la


Énergie structure de la pâte.
mécanique L’apport important d’énergie mécanique permet
la structuration par la mise en place du réseau
protéique, et la mise en forme par l’écoulement
au travers une filière.

Pâtes fraîches
SÉCHAGE L'étape du séchage assure le renforcement de la
structure et la stabilisation de la pâte.
Chaleur
Un diagramme de séchage est appliqué (succession
de différentes conditions de température et
d’humidité relative) pour prévenir la formation
de gerçures.
Eau La teneur en eau finale de la pâte (12%)
permet la conservation

Pâtes sèches Couleur jaune ambrée, absence de piqures et gerçures.


CUISSON
L'étape de cuisson est indispensable pour obtenir
les qualités organoleptiques et nutritionnelles
recherchées.

Eau
Rayon de la pâte cuite
Schématisation de la structure
Chaleur de la pâte alimentaire sèche
avant cuisson (A) gradient
de modifications imposées
par l’étape de cuisson par
immersion dans l’eau bouillante

Traitement hydro-thermique, 100°C en excès d’eau,


permet la gélatinisation de l’amidon
et la réticulation les protéines

Qualités : tenue à la cuisson, fermeté, élasticité


Pâtes cuites et faible index glycémique
Défauts : collant et délitescence.

Vous aimerez peut-être aussi