ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE 

: Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

SOMMAIRE

DEDICACE................................................................................................................................II
REMERCIEMENTS.................................................................................................................III
AVANT-PROPOS....................................................................................................................IV
RESUME....................................................................................................................................V
ABSTRACT..............................................................................................................................VI
INTRODUCTION GENERALE................................................................................................1
CHAPITRE I : PRESENTATION DU LIEU DE STAGE.........................................................2
SECTION I : PRESENTATION ET HISTORIQUE DE L’HOTEL.........................................3
SECTION II : ENVIRONNEMENT EXTERNE DE L’HOTEL.............................................10
CHAPITRE II : DEROULEMENT DU STAGE......................................................................13
2.1ETAGES DU 03 /11/2020...................................................................................................13
2.2CUISINE DU 16/11/2020 JUSQU’AU 13/12/2020...........................................................15
2.3LES TACHES EFFECTUEES.............................................................................................16
2.4EN ENTREE........................................................................................................................16
2.5EN PLAT CHAUD..............................................................................................................16
2.6EN DESSERT......................................................................................................................17
2.7BAR / RESTAURANT DU 14/12/2020 JUSQU’AU 31/12/2020......................................17
CHAPITRE III : ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : CAS DE L’HOTEL LA
FALAISE BONANJO..............................................................................................................19
SECTION I : APPROCHE THEORIQUE DE L’ORGANISATION DE TRAVAIL EN
CUISINE...................................................................................................................................19
SECTION II : APPROCHE PRATIQUE DE L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN
CUISINE24
CHAPITRE IV : REMARQUES ET SUGESTIONS...............................................................25
SECTION I : REMARQUES....................................................................................................25
SECTION II : SUGGESTIONS................................................................................................25
CONCLUSION GENERALE...................................................................................................27
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..................................................................................28
ANNEXES................................................................................................................................29
TABLE DE MATIERES....................................................................................................XXVI

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page i

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : CAS DE L’HÔTEL LA FALAISE BONANJO

A
ma maman
Chérie

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page ii

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

REMERCIEMENTS

Ce travail a bénéficié de l’appui des personnes de bonne volonté et je voudrais

exprimer à ceux-là toutes ma profonde gratitude et reconnaissance pour leur contribution.
Ainsi mes remerciements vont l’endroit de :
- Mr TEUFACK Pascal fondateur de la Sup hôtel pour la discipline et
l’enseignement
- Mr Kaoumou notre Directeur des études pour la discipline, le respect ainsi que ces
conseils
- Mr KASPA mon encadreur académique pour appuis tous au long de cette étude
- Mme MONKAM Clotilde pour m’avoir donné le privilège d’effectuer ce stage au
sein de la structure
- Mr MONKAM Rigobert mon encadreur professionnel pour sa discipline, son
soutien, ses conseils et son aide.
- Mes frères et sœur pour le soutien

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page iii

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

AVANT-PROPOS

L’état camerounais autorise la construction de plusieurs établissements hôteliers pour

faire face à la concurrence sans cesse croissante dans ce secteur d’activité. En effet, pour faire
du Cameroun une destination touristique de qualité, il faut compter non seulement sur un parc
hôtelier fourni mais, surtout sur main d’œuvre hautement qualifié et disponible. De ce fait, de
multiples travaux ont été engagés notamment la mise sur pied de nombreuses infrastructures
telles que la construction des routes, la réhabilitation de certains sites, la construction des
hôtels de classe internationale. Ces hôtels auront besoin à leur ouvertures de milliers de
professionnels qualifiés qui pourront offrir des services et des produits de qualités ; C’est dans
cette optique que M. TEUFACK Pascal, professionnel du métier apporte un très grand
soutien à l’Etat en mettant sur pied L’Institut Supérieur de Tourisme de L’hôtellerie et des
Arts Culinaires (ISTHAC) pour permettre aux jeunes citoyens de suivre des formations
professionnels pour un avenir meilleur. Créé en 2013 par arrêté ministériel n° 11/0042/
MINESUP le 12/01/2011 à Douala.
Il propose des formations académiques et continues :
 Formations académiques :
- Cycle de brevet de technicien supérieur (BTS) en hôtellerie et restauration ;
- Cycle licence en gastronomie et œnologie.
 Formation continues :
- En cuisine ;
- En pâtisserie ;
- En réception ;
- En femmes de chambres et Valets de chambres.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page iv

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

RESUME

L’hôtel la Falaise BONANJO est un établissement hôtelier doté de 4 Etoiles qui

propose à une clientèle diversifiée des prestations en hébergement, en restauration et en
loisirs, il est un outil de développement touristique sur lequel le Cameroun peut compter pour
son développement économique. Cet hôtel de référence nous a ouvert ses portes pendant deux
(02) mois dans le cadre de notre stage Académique qui est un passage essentiel et obligatoire
afin de nous permettre de nous confronter aux réalités de la vie professionnelle. En effet du
03 novembre 2020 au 31 décembre 2020 nous avons non seulement appris à connaitre cette
entreprise mais surtout nous y avons effectué divers services. Il en résulte une amélioration
considérable de nos connaissances mais nous nous somme néanmoins heurté à un problème
qui est l’organisation du travail en cuisine qui est mal géré, état des choses qui a des
considérables conséquences financières négatives et dont la résolution se veut urgente. Fort
de ce constat, nous avons décidé de porter notre travail sur cette situation afin d’apporter
notre humble contribution à l’essor de l’hôtel la Falaise BONANJO.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page v

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

ABSTRACT

THE HOTEL LA FALAISE BONANJO is a 4 Star dot hotel offering a wide range of
services in accommodation, catering and leisure, it is a tourism development tool that
Cameroon can count on for its economic development. This reference hotel opened its doors
for two (02) months in the internship of our Academic internship which is an essential and
mandatory passage to allow us to confront the realities of professional life. From November
03, 2020 to December 31, 2020, we not only got to know this company, but also performed
various services. The result is a considerable improvement in our knowledge, but we have-
less run into a problem which is the poorly managed organization of kitchen work, a state of
affairs which has considerable negative financial consequences and whose resolution is
urgent. With this in mind, we decided to focus our work on this situation in order to make our
humble contribution to the development of the Hotel LA FALAISE BONANJO.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page vi

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

INTRODUCTION GENERALE

Le monde économique compte diverse entreprise dont la spécialisation diffère les

unes des autres la notion d’entreprise se définit comme tout organisation financièrement
autonome qui produit des biens et des services dédiés au besoin de sa clientèle dans le but
de réaliser un profit, l’hôtellerie également appelé l’industrie hôtelière est l’ensemble des
prestations produite par la chaine HORECA (hôtel, restaurant, café). Un hôtel comporte
deux grands départements à savoir le département de l’hébergement et le département de
la restauration dans le cadre de notre étude, nous allons nous attarder sur le département
de la restauration.
Ayant exercé pendant plus d’un mois dans ce service, à l’hôtel la falaise de BONANJO.
Dans le souci du bon fonctionnement de la cuisine afin de fournir à la clientèle des plats
de qualité d’où le choix de notre thème : « L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN
CUISINE : CAS DE L’HOTEL LA FALAISE DE BONANJO ». On attend par
organisation du travail en cuisine la répartition des tâches qui permet d’éviter, les oublis,
les négligences, les erreurs et les pertes de temps. Ainsi notre étude s’articulera autour de
quatre axes principaux à savoir :
- La présentation du lieu du stage
- Le déroulement du stage
- L’organisation du travail en cuisine
- Les remarques et les recommandations

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 1

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

PREMIERE PARTIE :
PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE ET
DÉROULEMENT DU STAGE

Nous envisagerons dans cette partie la présentation générale de l’hôtel LA FALAISE DE

BONANJO et d’autre part le déroulement des activités réalisées durant le stage.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 2

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

CHAPITRE I : PRESENTATION GENERALE

DE L’ENTREPRISE

Dans ce chapitre nous allons faire une présentation de L’HÔTEL LA FALAISE.

SECTION I : PRESENTATION DE L’HOTEL LA FALAISE DE

BONANJO

I- ENVIRONNEMENT INTERNE DE L’HOTEL LA FALAISE

A- HISTORIQUE
L’Hôtel la falaise fait partie de la société des établissements du camerounais
MONKAM Pascal. La société des établissements MONKAM est composée de cinq (5)
établissements hôteliers à savoir : hôtel la falaise de BONANJO, hôtel la falaise du haut-
NKAM (BAFANG), la résidence hôtelière la falaise D’AKWA, l’hôtel la falaise de Yaoundé
et L’HÔTEL LA FALAISE DE BONAPRISO. Parmi ces établissements, l’hôtel la falaise de
BONANJO est la toute première filiale du groupe(SEM).
Ayant effectué notre stage à l’hôtel la falaise de BONANJO, c’est celui qui retiendra notre
attention.
Crée en 1971 et inauguré officiellement le 01 juillet 1972 avec une capacité de 70 chambres.
Dans le but d’améliorer ses performances dans ce domaine, il passe à 9 chambres avec 10
appartements. en 2002, l’hôtel la falaise de BONANJO se munit de 88 chambres et 12
appartements au total.
Par ailleurs, dans le souci de se conformer à la modernité et d’être leader dans le secteur
hôtelier, l’hôtel a connu des changements en 2015. C’est ainsi qu’aujourd’hui, l’hôtel
compte :
 63 chambres de luxe ;
 12 appartements équipés d’un mini bar, d’un salon, de l’internet du wifi haut débit,
d’un coffre-fort et de la télévision ;
 Une terrasse pouvant contenir 100 places ;

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 3

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

 Un parking sécurisé ;
 Une salle de massage ;
 Une salle de sport ;
 Une piscine olympique ;
 Un salon de coiffure ;
 02 navettes aéroport ;
 Plusieurs salles de fête dont la falaise DIAMOND (pouvant contenir plus de 1000
personnes) ;
 Une salle d’ozone thérapie ;
 Un cabaret ;
Il est également équipé d’un groupe électrogène automatique assurant la relève en cas de
rupture d’énergie. Pour le transport des clients, l’hôtel dispose d’un bus climatisé qui assure
les navettes de l’hôtel vers l’aéroport et agence de voyage.
Sous l’administration de Mme MONKAM Clotilde, directrice générale, l’hôtel a
progressivement mis en face un accent particulier sur la qualité professionnelle des services
d’hébergement et de restauration.

B- CADRE GEOGRAPHIQUE ET ARCHITECTURE DE L’HOTEL

1- Cadre géographique
L’Hôtel la falaise est situé au plateau JOSS BONANJO quartier administratif de la
ville de Douala. Il est matérialisé sur le plan de l’urbanisation de la ville de Douala Capital
économique du Cameroun par la plaque 1068 Kitchener. Situé à quelques kilomètres du GIC
groupement à sa gauche et à sa droite il a quelque encablure du centre des impôts et du
guichet unique du port autonome de Douala.

2- Architecture de l’hôtel
Construit sur plusieurs bâtiments ; chaque bâtiment comporte des bureaux
administratifs. Le premier bâtiment renferme la réception, le bar restaurant, la cuisine, et le
bureau de la directrice générale ; le second, comporte celui de gouvernante générale, de la
première commerciale, les ressources humaines, la comptabilité générale, et la loge centrale.
Le troisième, comporte celui du second commercial et de l’économe.
S’agissant des chambres offertes par le service d’hébergement, elles vont de la 201 à
909.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 4

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

C- FICHE SIGNALETIQUE DE L’HOTEL

TABLEAU 1 : archive de l’HOTEL LA FALAISE

Raison sociale HOTEL LA FALAISE

Date de création 1971
Registre de commerce 6078/SAT 1536
Forme juridique Société anonyme S.A
N° contribuable M 0278000003691 Z
Siège social DOUALA
Boite postale 5300
Téléphone +237 234 26891
Fax +23733446 / + 23342196
Email INFO@HOTELLA [Link]
[Link] [Link]
Effectif du personnel ENVIRON 100 EMPLOY2S
Directrice générale MME MONKAM CLOTILDE
Logo

Source : Document comptable de L’HOTEL LA

FALAISE BONANJO

Source : interne de l’hôtel

II- ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT

A. ORGANISATION
1- Le Département Administratif

a) Le Président Directeur Général (PDG) 

Il est le père fondateur de l’entreprise, c’est lui qui prend les décisions finales
importantes ayant un impact sur la progression de l’entreprise. Il est assiste d’une directrice
générale.

b) La Directrice Générale 

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 5

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

C’est celle qui est à la tête de l’entreprise, elle gère le personnel et prend les décisions
visant à améliorer le développement de l’entreprise. L’admission du personnel au sein de
l’hôtel et sa gérance elle est assistée par les ressources humaines.
c) Les Ressources Humaines
Ce sont elles qui s’occupent du recrutement du personnel de l’hôtel, de la collaboration
entre les différents services de l’établissement, les fiches de présence. Elles jouent un rôle
décisif pour l’entreprise car elles peuvent améliorer les conditions de travail du personnel
grâce à leurs connaissances en droit.

2- Le Département Financier

a) Le Service Comptable
Supervisé par un chef comptable, il est assuré par des comptables qui jouent le rôle
de contrôleur des finances, vérifications des opérations comptables effectuées par les
différents services de l’entreprise. Il gère aussi le paiement des salaires des employés.

b) L’Economat 
Géré par un chef économe, il assure l’approvisionnement, le stockage et la
distribution du matériel périssable et non périssable dans les différents services (restaurant,
bar, étage, lingerie).

3- Le Département de l’Hébergement

a) Le Service de la Réception 
C’est le premier service en contact direct avec le client. Il assure l’accueil, la
présentation, informe les clients désirant loger et autre personne voulant des informations
quelconques.

b) Le Service des Etages

C’est le service annexe de la réception qui s’occupe de l’entretien des chambres, des
couloirs et escaliers. Il est dirigé par une gouvernante générale assistée par deux
gouvernants adjoints. Elle a sa charge le personnel des étages (femmes de chambre, valets
de chambre, steward : bagagiste).

c) Le Service de Buanderie
Ce service est dirigé par deux chefs lingers et un adjoint. La buanderie de l’hôtel la
Falaise s’occupe de tout le linge des entreprises MONKAM Pascal de Douala (Falaise de
BONAPRISO, la résidence la Falaise d’AKWA et la Falaise de BONANJO).
Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 6
 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

4- Département de restauration

a) Le Service de Bar 
C’est un espace commercial aménagé où l’on peut consommer des boissons chaudes (grand
café, thé, expresso etc.…) ou froides (jus naturel pressé ananas, pastèques, oranges etc...)
alcoolisée (bière, whisky, liqueur, vin etc.) ou non alcoolisée (Top, Cocktail de fruit etc…) il
est dirigé par des barmans et commis de bar.

b) Service de Restaurant 
C’est l’endroit où se restaurent les clients en repas, boisson, certains clients y reçoivent aussi
leurs visiteurs. Il est séparé de la cuisine par le passe et géré par un maître d’hôtel.

c) Service de Cuisine 
En étroite collaboration avec d’autres services, c’est le laboratoire de transformation des
matières premières en plat servis ou restaurant. Il est dirigé par un chef cuisinier et ses
adjoints.

5- Département Techniques et Sécurités

L’hôtel la falaise dispose d’une équipe technique constitue de techniciens polyvalent qui
s’occupent de l’installation et de la vérification du matériel en place. Ils assurent aussi le
contrôle de la plomberie, l’électricité de l’entreprise, les emplacements de vidéo de
surveillances qui sont installés et entretenus par eux.
Le service de sécurité : Il assure la surveillance de l’hôtel le contrôle des clients,
visiteurs et du personnel).

B. LE FONCTIONNEMENT

1- Département Administratif
a) Le Président Directeur Général 
Ce dernier n’a pas un emploi de temps fixe lors du service à l’hôtel, c’est lui qui prend
les décisions finales qui lui sont proposées.

b) La Directrice Générale 
Elle est garante de la bonne gestion. Elle est à l’hôtel tous les jours à partir de 8h. Elle
assiste le PDG dans la prise de certaines décisions.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 7

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

c) Les Ressources humaines

Elles sont responsables de la gestion et du recrutement du personnel, elles créent un
lien de collaboration entre les services à travers les notes de service, elle rédige sous l’ordre
de la directrice générale les lettres professionnels (de licenciement et d’explication). Elle
travaille sur la période horaire de 8h à 17 h.

2- Département de l’Hébergement

a) Service de la Réception 
La réception est le département d’hébergement charge d’accueilli le client de son arrive
jusqu’à son départ de l’hôtel. Elle offre le service de logement et renseigne les clients sur
certaines informations. Elle est ouverte 7/7, 24h/24 et accueille une clientèle diversifiée. Ce
service est dirigé par un chef réceptionniste qui a sous son autorité un groupe de
réceptionnistes et équipiers.
A l’arrivée le client remplit une fiche de police puis il les conduit dans sa chambre par un
bagagiste qui l’installe et prend ensuite congé. Le bagagiste a aussi pour rôle de veiller au
Welcome drink placé en face de la réception en d’autres termes débarrasser les verres sales
vers le bar, annoncer au bar en cas de fin d’un produit d’accueil (biscuit sous différentes
formes, jus de fruits …). Les réceptionnistes travaillent sur la période de 7h à 15 h, 15h à
23h ; c’est le night auditor qui travaille de 23h à 7h.

b) Service des Etages 

Coordonnés par une gouvernante générale et deux gouvernants ce service est assuré par les
femmes de chambres et les valets. Qui ont pour rôle d’assurer l’entretien des chambres et
locaux. Le service élasticité allant de 8h à 16 h sauf le gouvernant qui continue jusqu’à 17h.

c) Service de Buanderie
Dirigé par deux chefs lingers et un adjoint, ce service débute à 7h30 et s’achève à 17h. Ce
service s’occupe de la propreté et du raccommodage du linge de toute l’entreprise
MONKAM. Ainsi ceux des clients de ces hôtels.

3- Département de Restauration

a) Service du Bar/ Restaurant 

À l’absence du maître d’hôtel, le service est dirigé par un chef de rang qui fait partie
du personnel et gère les serveurs. C’est dans ce service qu’on sert les boissons chaudes,

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 8

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

froides et les repas de la cuisine. Les horaires de travail sont répartis ainsi : une équipe le
matin 6h-15h et une autre le soir 15h-23h.

b) Service de la Cuisine 
C’est le service qui s’occupe de la production des repas destinés à la consommation
des clients et du personnel. Ce service est géré par un chef de cuisine qui assure le bon
déroulement des activités. S’agissant de l’horaire, la cuisine est disponible de 6h à 23h ; 03
cuisiniers le matin 6h-15h avec leur commis 02 le soir avec leur commis et un cuisinier qui
travaille 23h- 6h pour sortir le petit déjeuner.

4- Département Technique, Sécurité et Entretien

a) Le Service Technique 
Dirigé par un chef technicien, il assure les manutentions du matériel de plomberie,
électricité, groupe électrogène, réseau internet et informatique de l’hôtel. Il travaille sur
l’intervalle horaire de 8h à 16h et de 16h à 22h.
La maintenance des vidéos de surveillance est gérée par l’informaticien qui si nécessaire fait
l’entretien et le contrôle du matériel (. Il s’occupe aussi de l’accessibilité au réseau internet
par le personnel et les clients.

b) Le Service d’entretien
Est coordonné par un chef d’entretien et son personnel qui assure le nettoyage
d’entretien et des locaux clients et personnels, assure aussi décoration, le nettoyage des salles,
la mise en place avec les serveurs lors des cérémonies dans l’établissement ou à Diamond.

c) Le service de sécurité 
Dirigé par un chef de sécurité, il assure la sécurité des clients et du personnel tout
en vérifiant les heures d’arrivée et de départ à l’hôtel.

SECTION II : ENVIRONNEMENT EXTERNE DE L’HOTEL

Il ne suffit pas seulement de nos jours de mener à bien son activité, toute entreprise
qui a pour objectif d’augmenter sa rentabilité est soumise à des facteurs susceptibles

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 9

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

d’influencer son activité. On peut citer comme facteur externe à l’entreprise : les
fournisseurs, les clients, les concurrences.
1.1 Fournisseurs
C’est une entreprise vendant habituellement des marchandises ou des services à
des clients qui peuvent être eux même des entreprises. Les entreprises qui fournissent des
produits à la falaise BONANJO sont : SABC, Guinness.

1.2 Clients
C’est l’ensemble des personnes qui consomment des produits ou qui sont
susceptible de les consommer. Toutes entreprises soucieuses de se développer de manière
durable et rentable doit avoir une clientèle et la fidéliser. Les clients de l’hôtel la falaise
BONANJO sont de deux groupes.
Les clients individuels et les clients de groupes ou de société.

1.3 La concurrence

Elle peut se définir comme une compétition, une rivalité des entreprises qui ont le
même objectif ou qui cherche le même avantage. Les concurrents de l’HOTEL LA
FALAISE DE BONANJO sont :
1.3.1 Les concurrents directs
Ce sont des hôtels situés dans l’environnement immédiat et qui sont classés dans la
même catégorie comme la FALAISE. Nous pouvons citer PLANETE HOTEL, BANO
HOTEL, VALLE DES PRINCES, HOTEL SOMATEL.
1.3.2 Les concurrents indirects
Ce sont des hôtels de catégorie inferieure ou supérieure mais capables d’offrir des
services similaires tels que les hôtels SAWA, AKWA PALACE, RABINGHA,
STANDLAND

Les concurrents Noms des hôtels classements Situation

géographique
 PLANETE HOTEL 3 ETOILES BONANJO
Concurrents  BANO PALACE 3 ETOILES AKWA
DIRECTS  VALLE DES PRINCES 3 ETOILES BESSENGUE
 HOTEL SOMATEL 3 ETOILES BALI

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 10

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

 HOTEL SAWA 4 ETOILES BONANJO

Concurrents  HOTEL AKWA PALACE 4 ETOILES AKWA
INDIRECTS  HOTEL RABINGHA 4 ETOILES BONANJO
 HOTEL STANTLAND 4 ETOILES BONAPRISO

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 11

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

CHAPITRE II : DEROULEMENT DU STAGE

Dns ce chapitre nous allons parler d’une part des activités effectuées lors de notre stage et
d’autre part des difficultés que nous avons rencontrées.

SECTION 1 : TACHES EFFECTUEES

Centré autour de la restauration, notre séjour au sein de la structure nous a permis de
toucher du doigt les réalités du monde professionnel. Les étages, la cuisine et la restauration
sont les services dans lesquels nous avons travaillé.

TABLEAU 2 : Secteurs d’activités

SERVICES PERIODE TACHES EFFECTUEES

 Connaitre l’utilité de toutes
équipement ménagère
 Nettoyer les chambres et les espaces
communs
DU  Participation à la disposition des
ETAGES 03/11/2020 linges dans les bâtiments
AU  Vérification du bon fonctionnement
15 /11/2020 des équipements (téléviseurs,
climatiseurs, téléphone fixe) dans les
chambres

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 12

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

 Connaitre manier les appareils de la

cuisine
 Participer à toutes les taches données
 Entretien de la cuisine
DU  Faire la mise en place des aliments
CUISINE 16/11/2020 pour les banquets
AU  Vérification et rectification des mises
13/12/2020 en place de petit déjeuner
 Charger de laver et nettoyer tous les
aliments venus du marché

 Accueil et assistance constance du

client
 Prise des commandes et servir les
RESTAURANT DU clients
14/12/2020  Nettoyer le restaurant et faire les
AU mises en place
31/12/2020  Prise des notes des différentes
préoccupations des clients

1. Les étages
Durant cette période nous travaillions de 8H à 16H tous les jours avec un jour de repos le
weekend. Ce service est dirigé par une gouvernantes générale assisté par deux adjoints
chargés de la récupération du planning d’occupation a la réception et la répartition de certains
produits d’accueil.
2. La cuisine
Durant cette période nous avons effectués de deux quarts de service répartis comme
suit : le quart du matin de 6H15 à 15H et celui du soir de 15H à 23H. Nous effectuons
chaque quart d’heure de service pendant une semaine c’est-à-dire, une semaine pour le
quart du matin et la semaine qui suivait était réservée au quart du soir et ainsi de suit

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 13

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

3. Restaurant
C’est le local qui sert à la vente des plats réalisés en cuisine et à la vente des boissons chaudes
et froids à une clientèle de différentes nationalités. Nous nous sommes entretenus avec le
maitre d’hôtel qui nous a informé de la conduite à tenir et nous briefé sur la procédure à
suivre pour offrir le meilleur service possible.

SECTION2 : DIFFICULTES RENCONTREES ET ANALYSE DE

L’EXISTANT (MOFF)
A. Difficultés rencontrées
Bien qu’en étant connu pour savoir faire, nous avons pu néanmoins lors de notre
stage déceler de nombreuse difficultés auxquelles l’entreprise fait face :
A.1 En cuisine
- Le nom respect du principe de la marche en avant : ce principe est la mise
en place d’une démarche qualitative de l’hygiène avec pour principe de
base que les produits saints ne doivent pas croiser le chemin des produits
souillés ;
- L’absence de la fiche technique culinaire : elle a pour but d’éviter le
gaspillage en évaluant les couts et quantités à utiliser pour chaque plat ;
- Le manque de communication entre le personnel : c’est la cause de
plusieurs problèmes en cuisine car le passage de l’information est la clé
d’un bon service ;
A.2 Les étages
- L’insuffisance du matériel pour la protection des femmes de chambres
(masques nasals, gants de nettoyage) ;
- Manque de mains d’œuvres : le responsable doit se charger d’améliorer les
conditions de travail de son personnel pour ne pas avoir un manque
d’effectif ;
- Absence de chariot dans certains bâtiments ;
A .3 Restaurant
- Manque d’approvisionnement des produits brasserie au bar ;
- Insuffisance de petit matériel (cuillère, tasse…) : ce qui crée une mauvaise
organisation de mise en place ;

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 14

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

B. ANALYSE DE L’EXISTANT (MOFF)

TABLEAU 3 : MOFF (Menaces, Opportunités, Forces et Faiblesses)

FORCES FAIBLESSES

INTERNE - Bonne accueil du - Retard de livraison des

client matières première
- HOTEL sécurisé - Chambre froide mal
- Salle de séminaire et organisée
de réunion bien - Mauvaise conservation
équipée et modulable à des produits
la demande du client
OPPORTUNITES MENACES
EXTERNE - La CAN 2021 au - Le COVID 19 qui
CAMEROUN diminue le chiffre
- La CHAN 2021 d’affaire
- Un packing bien - L’ouverture de nouvelle
sécurisé structure hôtelière a
proximité

C. CHOIX DU THEME
Avant d’aborder en profondeur le sujet de notre thème il convient justifier sur le choix porter
sur l’organisation du travail en cuisine. Pour ce fait nous mettrons en évidence les motivations
qui nous ont favorisé une telle étude, d’où :
 Absence d’une fiche de suivi de la température de la chambre froide ;
 La rupture de stocks (manque d’approvisionnement de stocks) ;
 La communication mal orienter dans l’organisation de travail ;
 La clientèle de plus en plus exigeante ;
 Manque de matériels ;
 Insuffisance du personnel en cuisine ;

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 15

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

DEUXIEME PARTIE :
LA MISE EN ŒUVRE DU THEME

Dans cette partie nous parlerons d’une part l’approche théorique de l’organisation du travail
en cuisine et d’autre part des remarque et suggestions de l’hôtel LA FALAISE DE
BONANJO.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 16

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

CHAPITRE III : APPROCHE THEORIQUE DE

L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : CAS DE
L’HOTEL LA FALAISE BONANJO

Dans ce chapitre nous aborderons l’approche théorique de l’organisation en

cuisine et ensuite l’impact d’une mauvaise organisation.

SECTION I : APPROCHE THEORIQUE DE L’ORGANISATION

DE TRAVAIL EN CUISINE

1. DEFINITIONS DES TERMES

La cuisine :
c’est le lieu de préparation, de cuisson et de dressage des aliments.

L’organisation du travail :
c’est un ensemble d’élément en interaction regroupé au sein d’une structure régulière ayant un
système de communication de l’information dans le but de répondre à des besoins et atteindre
des objectifs déterminés.
L’organisation du travail dans une cuisine doit être assurée par le chef de cuisine en
approbation avec le responsable de la restauration si celui-ci existe ; au cas contraire, le chef
de cuisine est le seul garant pour ce qui est de l’organisation de travail en cuisine.

2. REPARTITION DE LA CUISINE
La cuisine est répartie comme suit :
• L’économat : c’est le lieu de stockage des produits de l’entreprise ;

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 17

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

• Le garde-manger ou cuisine froide : c’est la partie de la cuisine où l’on réalise la

préparation et le dressage des plats froids ;
• La cuisine chaude : c’est le secteur de la cuisine où s’effectuent toutes les cuissons ;
• L’entremétier : qui s’occupe des potages des légumes et entremets, exemple: les
gâteaux de mariage ;
• La chambre froide : c’est le lieu de stockage des denrées périssables ;
• La pâtisserie : c’est le lieu de réalisation de toutes les pâtes et confection des desserts
à base de pâte ;
• Le passage : c’est la zone intermédiaire entre la cuisine et le restaurant ;
• La plonge : c’est le secteur réservé à l’entretien de tous les éléments de la batterie
cuisine ;
L’organisation du travail est capitale pour le bon fonctionnement de la cuisine et cela
nécessite le respect de certains principes.

3. LES QUALITES, LES OBLIGATIONS ET LES INTERDICTIONS D’UN

CUISINIER
3.1 QUALITES
• Assurer la propreté corporelle et vestimentaire ;
• Avoir un esprit de créativité et d’adaptation rapide ;
• Le sens du goût et l’assaisonnement ;
• Avoir une vitesse d’exécution des tâches ;
• Etre ordonné (savoir mettre chaque chose à sa place) ;
• Etre économe (chargé de dépenses dans un établissement) ;
• Avoir une mémoire qui retient vite et un esprit d’obéissance et de discipline ;
• Etre sobre et ponctuel afin de mieux organiser son travail.

3.2 LES OBLIGATIONS

• Respecter son supérieur hiérarchique ;
• Accepter exécuter les tâches qui lui sont données ;
• Avoir constamment les mains propres ;
• L’hygiène corporelle et vestimentaire doit être parfaite et irréprochable.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 18

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

3.3 LES INTERDICTIONS

• Il est interdit de fumer en cuisine ;

• Le port des bijoux est interdit ainsi que les vernis à ongle et la bague ;
• Il est strictement interdit de boire de l’alcool ;
• Ne pas se déplacer en cuisine avec un couteau à la main et si c’est nécessaire,
diriger la pointe du couteau vers le bas.

4. TENUE PROFESSIONNELLE
Tous les cuisiniers doivent être munis d’une EPI (équipement de protection
individuelle) car ceci participe à la sécurité du cuisinier ainsi qu’à la bonne sécurité
alimentaire. Elle se compose de :
- Toque : elle doit entièrement recouvrir la chevelure, absorber la transpiration,
éliminer les pertes de cheveux et pellicules.
- Tour de cou : absorbe la transpiration au niveau de cou
- Veste blanche croisée à double boutonnage : protège de la chaleur et d’éventuelles
projections difficilement inflammables, doit pouvoir facilement se déboutonner en cas de
brulure.
- Tablier : recouvre les genoux, permet et empêche les salissures sur la veste.
- Torchons : déplie et accrochés à la ceinture du tablier (pour le port des plats chauds
exclusivement)
- Chaussures de sécurité fermées et confortables, à semelles antidérapante, réservées
exclusivement au travail afin d’éviter tout dérapage.

4. BRIGARDE DE CUISINE

4.1 DEFINITION
La brigade de cuisine est l’ensemble du personnel d’une cuisine. Elle varie d’un
établissement à un autre et chaque personnel de la cuisine doit avoir une fonction
précise.
4.2 LE FONCTIONNEMENT
Le personnel que l’on retrouve en cuisine est le suivant :
 Le chef de cuisine : c’est le responsable de la cuisine, le garant de la bonne
marche de la cuisine. Il a pour rôle ;

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 19

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

 L’organisation et supervision de la cuisine ;

 La répartition des tâches et l’établissement du planning des activités ;
 Il s’occupe de l’approvisionnement du marché ;
 De veiller à la bonne qualité des achats ;
 Les recherches de nouveaux plats ;
 D’établir les bons de commande.
 Le sous-chef
Il assiste le chef de cuisine et le remplace valablement en cas d’absence et
d’empêchement
 L’aboyeur
Il est le responsable du passe (c’est la zone d’intermédiaire entre la cuisine et le
restaurant) il reçoit et contrôle les bons de commande du restaurant, annonce et réclame
les plats et s’assure du bon dressage.
 Le tournant
C’est l’employé de cuisine le plus polyvalent. Il travaille dans tous postes et
remplace les chefs de partie absents
Le saucier
Celui-ci s’occupe de la réalisation de toutes les sauces, des fonds et des cuissons
sautées, poêle.
 Le garde mangé
Il s’occupe de la réalisation des plats froids de l’habillage de tous les poissons, de
volailles et pour les viandes de boucherie.
 L’entremétier
Il s’occupe de la réalisation des potages, la cuisson des œufs, la préparation et la
cuisson de tous les légumes.
 Le rôtisseur
Il s’occupe de toutes les cuissons rôtis
 Le poissonnier
Il s’occupe de la réalisation de tous les fumets (fonds à base de parure de poisson) la
cuisson de toutes les sauces accompagnant les poissons.
 Le grillardin
Il s’occupe de toutes les grillades
 Le communard

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 20

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

Il est responsable de la préparation du repas du personnel. C’est souvent un bon commis

qui assure ce travail.
 Le pâtissier
Il s’occupe des préparations sucrées et des plats à base de pâtisserie.
 Le chef de garde
Il assure la trêve en cuisine. C’est lui qui gère la cuisine lorsque tout le personnel est en
repos ou en pause.

Le commis
C’est l’assistant des chefs de partie dans l’exécution de leurs tâches.
Les apprentis et les stratégies*

4.3 LES TYPES DE BRIGADES

- Brigade de grande importance : est constituée de dix à vingt employés de

cuisine. - Brigade de moyenne importance : est constituée de cinq à dix
employés de cuisine
- Brigade de petite importance : est constituée d’un à cinq employés de cuisine.

5. AMENAGEMENT DU TRAVAIL EN CUISINE

5.1 Poste de travail

Le poste de travail est l’endroit qu’un cuisinier occupe pendant l’exécution de ces
différentes tâches ; parmi ces différents postes de travail, nous pouvons prendre comme
exemple.
- Poste de travail pour éplucher les légumes.

Assiette 1 Assiette 2 Assiette 3

Légume non épluché Les épluchures Les légumes épluchés

Cuisinier
Sens
de travail
- Poste de travail pour habillage :

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 21

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

*Les volailles
Déplumer flamber éviscérer
*Les poissons
Ecailler ébarber évider

6. PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

La marche en avant est une règle d’hygiène qu’un cuisinier doit appliquer avant,
pendant et après l’exécution d’une tâche. Il permet d’éviter le croisement entre les denrées
salles et les denrées propres afin d’éviter tout risque de contamination de l’aliment ou
l’intoxication alimentaire. En cuisine, le travail se fait du sale au propre et peut se
schématiser de la façon suivante/ voir annexes 2)

7. ASPECT JURIDIQUE DE L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

L’organisation de travail en cuisine pose le problème de la détermination du

responsable en cas d’échec ou de dommage causé par la réalisation des tiers.
La responsabilité juridique implique l’obligation de réparer les dommages dont l’auteur
peut être punis. S’il n’y a jamais d’action sans responsabilité, celui-ci est parfois difficile
à préciser dans le contexte d’un travail en équipe. Ne peut être utilisé pour éviter une
personne et s’échapper de sa propre responsabilité, par ailleurs, chaque équipe dispose
d’un chef qui dispose d’un pouvoir de direction et de discipline sur les membres. En
dehors de la cohésion qui doit exister au sein de l’équipe, le chef peut donner des
injonctions et même prendre de sanctions disciplinaires entre autres sanctions, on a
l’avertissement, le blâme, la mise à pieds dont la durée ne peut pas dépasser huit (8 jours)
et le licenciement qui est la sanction la plus grave. Il est toujours nécessaire de joindre la
pratique à théorie.

SECTION II : IMPACT D’UNE MAUVAISE ORGANISATION

1- illustration
1er cas : un client arrive au restaurant et commande un plat de sol à la sauce blanche, avec des
frites au prix de 15 000FCFA le plat, après quinze (15) minutes, le client impatient réclame sa
commande, le serveur revient l’informé qu’il n’y’a plus de sol s’il peut changer de

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 22

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

commande. Le client irrité, s’énerve et quitte le lieu : on observe une difficulté de réalisation
de mets à cause de la rupture de stock.
Probleme : Gestion du stock
2ème cas : une familles de trois personnes s’installe au restaurant pour manger à la carte,
malheureusement cette journée très mouvementée pour la sortie des plats banquets, la famille
commande des bars meunières accompagnés des fruites de plantains au prix de 20 000 FCFA,
le serveur réclame à la cuisine la commande mais toutes les cuisinières sont sous pression et
oublie ceux qui ont commandé à la carte . Les clients déçus, décident de quitter le lieu : ici on
observe une mauvaise répartition des tâches en cuisine.
Problème : mauvaise répartition des tâches (ressource humaine insuffisante)

3ème cas : un client arrive au restaurant commande des sandwiches poulets au prix de 5 000
FCFA le plat, le client patiente et le serveur revient l’informer que sa commande serait prêt
dans 15 minutes et le client en attendant consomme un coca au prix de 1500fcfa la bouteille.
Après une (1) heure de temps le client s’impatiente, règle sa note de boisson et quitte le lieu :
ici, on observe un problème d’organisation de temps de préparation des plats.
Problème : temps de production

2- observations
Nous notons que ces observations entrainent des répercutions sur l’entreprise et sur la
clientèle.
Sur la clientèle
 une démotivation des clients
 le mécontentement des clients
 l’insatisfaction des clients
Sur l’entreprise
 perte d’argent
 mauvais commentaire sur l’image d’entreprise

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 23

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

CHAPITRE IV : REMARQUES ET
SUGESTIONS

Dans ce chapitre nous parlerons des remarques et suggestions de l’hôtel LA FALAISE DE

BONANJO.
SECTION I : REMARQUES

1. EN CUISINE
Nous constatons que la cuisine de cet hôtel est vaste présentant de nombreux points
d’ombres à savoir :
- Cuisine non aérée ;
- Manque d’une passe professionnelle ;
- Mauvaise politique d’achat, car le marché est fait tous les jours ;
- Manque de matériel adéquat pour la préparation et la cuisson des aliments ;
- La cuisine sert de passage au personnel.

2. AUX ETAGES
Nous remarquons que toutes les femmes de chambres sont bien habillées, elles effectuent
un travail excellent et sont très qualifiées. Nous constatons aussi le dysfonctionnement
régulier de certains appareils de chambre.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 24

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

3. AU RESTAURANT – BAR

Nous constatons que le restaurant est bien grand et la décoration des tables est
clairement professionnelle. Nous remarquons également que le petit déjeuner se fait au
buffet et le client consomme à volonté (self-service) ce qui constitue une source de
fidélisation des clients. Cependant le service rencontre quelques difficultés. Le bar ne
propose ni des cocktails ni de la glace fait maison à sa clientèle.

SECTION II : SUGGESTIONS

Nous ne critiquons pas l’hôtel mais nous leur apportons nos petites suggestions qui
pourront contribuer à l’amélioration des prestations fournies dans cette logique. L’hôtel la
falaise BONANJO devrait :

SUGGESTIONS
1. faire des mises en place en avance dans le but de faciliter la réalisation les
commandes
2. anticiper les commandes, vérifier quotidienne son stock
3. organisation du travail et travaille d’équipe
4. respecter les choix des clients, faire face aux imprévus
5. établir une fiche de marche hebdomadaire

1. CUISINE DE L’HOTEL LA FALAISE BONANJO

Il est assuré par un chef de cuisine qui dirige et contrôle toutes les activités de la
cuisine. La cuisine de l’hôtel la falaise BONANJO est constituée d’une brigade de grande
importance car elle est constituée de quinze cuisiniers qui travaillent en service d’au
moins huit cuisiniers pour le quart du matin de 6h15 à 15h, d’au moins cinq cuisiniers
pour le quart du soir de 15h à 23h et un cuisinier pour le quart de 00h à 6h du matin, il
s’occupe de la préparation et la cuisson du petit déjeuner au buffet.
Cette brigade remplie pleinement sa lourde tâche. Car cet effectif est actif et couvre
entièrement la production des multiples plats clients ainsi que les menus à réaliser pour
les séminaires et les banquets sans aucun problème. En matière de tenue professionnelle.
Le chef de cuisine est très rigoureux car le port de cette tenue avant l’entrée de ce local est
obligatoire. La cuisine est bien repartie ainsi que les postes de travail pour les différentes
tâches, le respect du principe de marche en avant est rigoureux.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 25

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

La cuisine de l’hôtel la falaise de BONANJO est bien organisée, ceci représente un atout
majeur pour l’hôtel qui veut satisfaire sa clientèle et la fidéliser afin d’atteindre ses
objectifs qui sont d’augmenter son chiffre d’affaire.

- Limiter les visites en cuisine ;

- Etablir une fiche de marché par semaine ;
- Motiver les employés fournissant du bon travail en vue de favoriser l’esprit de
recherche et de qualité dans le service ;
- Renouveler son matériel et appareil présent dans les différents services ;
- Recycler en permanence son personnel ;
- Construire un réfectoire pour le personnel.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 26

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

CONCLUSION GENERALE

Au terme de notre travail, en tant que futur hôtelière notre séjour à la falaise de
BONANJO nous a permis d’être en contact direct avec la vie en entreprise.
L’étude sur « l’organisation du travail en cuisine » nous a permis de maitriser toutes
imperfections que possède ce service ainsi que l’impact que peut avoir le manque de
matériel, d’espace et de personnel en quantité et en qualité pour la réalisation et le
dressage de certains plats.
Toutefois au terme de notre stage nous avons constaté que la cuisine est l’un des services
les plus importants de l’hôtel en général et la restauration en particulier car, il permet à
chaque individu de combler ses besoins psychologiques de base. Il est donc très important
de respecter au maximum l’hygiène sanitaire des aliments dans ce secteur d’activité pour
la grande satisfaction de la clientèle. Nous estimons à la fin de ce travail avoir fournis au
chef de cuisine un certain nombre d’élément nécessaire pour une bonne organisation et
planification du travail en cuisine, notre souci étant d’apporter notre modeste contribution
au bon fonctionnement de ce service.

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 27

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Cahier de technologie de cuisine

Organisation de travail en cuisine- les épicuriens de Montbrison : [Link]
Quatre clés pour optimiser l’organisation en cuisine : [Link]

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 28

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

ANNEXES

ANNEXE 1 : Présentation de l’HOTEL LA FALAISE BONANJO

ANNEXE 2 : Organigramme de ’ HOTEL LA FALAISE BONANJO
ANNEXE 3 : représentation schématisée de la marche en avant
ANNEXE 4 : exemple de plats réalisés à LA FALAISE BONANJO
ANNEXE 5 : Restaurant DE L’HOTEL LA FALAISE
ANNEXE 6 : Chambre de L’HOTEL LA FALAISE

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 29

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

ANNEXE 1 : PRESENTATION DE L’HOTEL

ANNEXE 2 : ORGANIGRAMME HOTEL LA FALAISE BONANJO

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 30

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

PDG

DIRECTRICE

Service Service Service Service

Service
Ressource Service Bar–
C ommercia C omptabilit Technique
s Ebergements R estaurant
l é
Humaines Baquet

Accueil
Relationnel Economat Réception E tage Buanderie Cuisine Entretien
n

ANNEXE 4 : REPRESENTATION SCHEMATISEE DE LA MARCHE EN AVANT

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 31

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

Réception des denrées

C ontrôle qualité C ontrôle quantité

C hef de cuisine S tockage C ontrôle quantité

C hambre froide E conomat

Denrées périssable s Préparation

Légumerie G arde-manger

C uisson

Pâtis serie C uisine chaude

D istribution

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 32

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

ANNEXES 4 : EXEMPLE DE PLATS RÉALISÉS À LA FALAISE BONANJO

ANNEXE 5 : RESTAURANT DE L’HOTEL LA FALAISE

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 33

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO

ANNNEXE 6 : CHAMBRE DE L’HOTEL

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 34

 ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo

TABLE DE MATIERES

Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page xxvi