II.2.
Les réactions d’altérations des aliments :
Brunissement enzymatique ;
Brunissement non enzymatique ;
Oxydation des lipidiques.
II.2.1 Brunissement enzymatique
1. Définition : Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés
phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs qui sont désignés mélanines.
Ce brunissement entraîne aussi la dégradation de la vitamine C.
2. Mécanisme du brunissement enzymatique
Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la tyrosine,
l'acide chlorogénioque, le pyrocatéchol, etc. Sous l’action d’enzymes (polyphénoloxydase,
peroxydases) et en présence d’oxygène, ces composés phénoliques s’oxydent facilement en
quinones. Les quinones formées s’oxydent à leur tour, sans faire appel à des enzymes
particulières, et se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du
brunissement superficiel ou profond apparaissant en diverses circonstances (épluchage,
découpage, broyage, etc.).
Polymères colorés
Polyphénol Quinone
Polyphénol oxydé
3. Contrôle ou prévention du brunissement enzymatique
Le contrôle ou prévention du brunissement enzymatique peut être réalisé de trois façons.
La première repose sur l'inhibition des enzymes polyphénoloxydases, la deuxième repose sur
le piégeage des quinones et la troisième repose sur la limitation de la disponibilité de l'oxygène.
Inhibition des polyphénoloxydases : Les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir
les brunissements enzymatiques sont l'acidification et le blanchiment. Une diminution du pH à
une valeur proche de 3 ou une courte exposition à des températures de 70 à 90 °C (blanchiment)
suffit en général pour obtenir une inactivation partielle ou totale des enzymes.
Il est également possible d’utiliser des additifs afin de limiter l’activité des polyphénoloxydases.
Ces additifs sont principalement (NaCl, CaCl2 les sulfites acides organiques (acide
benzoïque)),:
Réduction et piégeage des quinones : utilisés les composés qui réagissent avec les quinones
comme par exemple : l’acide ascorbique, la cystéine, les thiols et les bisulfites.
Réduction de la pression d’oxygène : C'est pourquoi l'enrobage ou l'immersion des aliments
sont parfois utiles pour ralentir le brunissement enzymatique.
II.2.2. Brunissement non enzymatique
1-Réaction de Maillard
1-1-Définition : La découverte de la réaction de Maillard remonte à 1912 par Louis-Camille
Maillard.
La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale
entre un sucre réducteur et un groupement aminé (acides aminé, peptide, protéine). Elle a lieu
lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à des traitements
thermiques. Cette réaction a une importance énorme dans la chimie des aliments. Elle est la
responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques
des aliments cuits. L'apparition d'une couleur brune distincte et d'arômes associés à des aliments
rôtis, grillés ou cuits au four est une caractéristique de cette réaction. Elle a pour conséquence
le fait que les aliments présentant des goûts ou des arômes peu appétissants lorsqu’ils sont crus
peuvent être transformés en produits désirables après avoir subi des traitements thermiques.
La réaction de Maillard peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et
également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés
essentiels et la vitamine C.
1-2-Chimie de la réaction de Maillard
On peut subdiviser la réaction de Maillard en trois étapes principales. La première conduit à la
formation réversible de glycosylamines qui se réarrangent selon les réarrangements d’Amadori
ou de Heyns. La seconde étape correspond à la dégradation des produits des
réarrangements d'Amadori et de Heyns. Elle conduit, notamment, à la formation de composés
hétérocycliques responsables des odeurs. La troisième étape correspond à la polymérisation
d'intermédiaires réactionnels produits lors de la deuxième étape, et aboutit à la formation des
mélanoïdines.
La température, le temps de la réaction, la teneur en eau ainsi que la concentration et la
nature des précurseurs influencent la réaction de Maillard.
Formation de la base de SCiff
Applications de la réaction de Maillard
La réaction de Maillard a été utilisée depuis de nombreuses années pour produire des
aliments qui paraissent attractifs pour le consommateur ; et ce aussi bien au niveau de
l’apparence qu'au niveau de flaveurs.
L’industrie agroalimentaire applique la réaction de Maillard à de nombreux processus de
transformation des aliments de manière à fournir aux consommateurs les flaveurs et les couleurs
qu’il désire. Pour ce faire, il est indispensable de pouvoir contrôler cette réaction. Selon les
conditions employées, la réaction de Maillard peut conduire à la formation de couleurs ou à une
décoloration ; elle peut favoriser la formation de flaveurs agréables ou bien rances, la
production de composés antioxydants ou de composés toxiques ou encore elle peut réduire la
valeur nutritionnelle des aliments et éventuellement conduire à la formation de substances
cancérigènes.
Facteurs influents la réaction de Maillard
Les effets de la réaction de Maillard sont généralement recherchés dans les opérations de
cuisson des aliments. Dans d'autres cas, tel que le séchage du lait, cette réaction est indésirable
du fait qu'elle est responsable de la modification de la couleur, du goût et de la valeur
nutritionnelle du lait en poudre. La connaissance des facteurs influents la réaction de Maillard
est essentielle pour l'accélérer ou la ralentir selon l'objectif recherché.
La température et le temps de la réaction, le pH et l’humidité du milieu, la présence de
métaux, d’oxygène et d’inhibiteurs ainsi que la nature et la concentration des différents réactifs
influencent la vitesse de la réaction de Maillard.
La température est certainement le facteur le plus influent. En effet, la vitesse de la
réaction est en moyenne doublée lorsque la température augmente de 10 °C (Z = 33 °C).
Pourtant il faut noter que la réaction a lieu même à 4 °C et qu’il faut prendre en compte le
couple tempsdurée. Le stockage des aliments à des températures inférieurs à 0 °C permet de
ralentir la réaction de Maillard.
La réaction est également influencée par le pH du milieu et sa teneur en eau. Elle est
optimale dans des pH de 6 à 10 et dans des milieux ayant une humidité relative de 30 à 70 %.
Au delà de ces valeurs, la réaction est ralentie.
L'utilisation des inhibiteurs s'avère aussi importante pour ralentir la réaction de Maillard.
Les sulfites, par exemple, réagissant sur les composés carbonylés issus des différentes étapes
de la réaction de Maillard, forment des sulfonates particulièrement stables et retardent le
brunissement non enzymatique.
Propriétés des produits de la réaction de Maillard
Les produits de la réaction de Maillard confèrent aux aliments des propriétés, le plus
souvent intéressantes, telles que la couleur, l’arôme, la valeur nutritionnelle, et une certaine
stabilité au cours de la conservation grâce à leur pouvoir antioxydant.
Effet défavorable de la réaction de Maillard
Dégradation de l'acide ascorbique : Nous avons envisagé jusqu’à présent les conséquences
positives de la réaction de Maillard sur les propriétés organoleptiques des aliments. Cependant,
cette réaction s’accompagne parfois d’effets néfastes pour les produits alimentaires, tels que :
un brunissement non souhaité, l’apparition d’odeurs et de saveurs indésirables, des effets
antinutritionnels encore mal connus (inhibition de l’absorption intestinale de certains acides
aminés vitaux). la dégradation de composés indispensables à l’organisme humain, parmi
lesquels figure l’acide ascorbique ou vitamine C.
1-2-Réaction de caramélisation
1.2.1. Définition : La caramélisation, tout comme la réaction de Maillard, est une réaction de
brunissement non enzymatique. Elle se produit lors du chauffage d'un sucre au-delà de son point
de fusion (environ 200°C pour le saccharose) en absence de composés azotés. La réaction peut
être catalysée par l'ajout d'un acide comme l'acide citrique ou l'acide acétique. Les produits
formés au cours de la réaction confèrent au caramel la couleur, l'arôme et le goût caractéristique
du produit.
1-2-2- Chimie de la réaction de caramélisation
La réaction de caramélisation peut être subdivisée en deux étapes principales. La
première étape correspondant aux réactions de dégradation de sucres entraîne la formation
d’aldéhydes et de composés dicarbonylés ; il y a alors apparition de composés non colorés ou
jaunes qui absorbent fortement dans les U.V. La seconde est une étape de condensation et de
polymérisation qui suit la première étape et aboutit à la formation de produits bruns foncés de
masse moléculaire élevée :
Application de la réaction de caramélisation
La réaction de caramélisation est utilisée principalement pour la préparation du caramel.
La préparation du caramel utilise des matières premières simples (sucres alimentaires, eau et
parfois une goutte d’acide citrique (citron) ou d’acide acétique (vinaigre). Il peut être préparé
par la ménagère pour agrémenter desserts et pâtisseries, mais également fabriqué à l’échelle
industrielle suivant des procédés thermiques récents tels que la cuisson par induction ou encore
le chauffage par micro-ondes. Il y a deux sortes de caramel : le caramel aromatique et le caramel
colorant, classés respectivement comme ingrédient ou additif alimentaire.
