Entremets « Nid de Pâques »
Recettes Quantités Progression
Œufs 0.200 Génoise :
Sucre semoule 0.125 Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le
Farine 0.125 sucre, au bain marie.
Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C).
Mettre à monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Beurrer et fariner un moule à génoise.
Retirer la bassine du batteur.
Incorporer délicatement la farine tamisée avec une Maryse ou une écumoire.
Verser dans un moule au 2/3 de la hauteur.
Cuire à 200-220°C.
Démouler à la sortie du four, mettre sur grille et réserver.
Sucre cristal 0.100 Sirop à 30°B :
Eau 0.080 Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Conserver au frais et couvert.
Parfumer avant de s’en servir.
Sucre 0.200 Crème au beurre :
Eau 0.075 Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, cuire au boulé 121°C
Jaunes 0.050 Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet.
Œufs 0.080 Monter l’appareil au batteur, jusqu’à complet refroidissement.
Beurre 0.200 Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois.
Eau 0.035 Glaçage jaune
Sucre 0.075 Chauffer à 103° l’eau, le sucre et le glucose.
Glucose 0.075 Ajouter le lait concentré, le colorant puis la gélatine ramollie à l’eau froide
Lait concentré 0.050 Puis mélanger la couverture et mixer.
Gélatine poudre 0.005 Chauffer à 40° et utiliser à 35°.
Eau 0.030
Chocolat blanc 0.080
Colorant jaune QS
Couverture noire 0.300 Couverture noire :
Couverture lactée 0.200 Fondre 50 à 55°C
Chocolat blanc 0.100 Tabler 27/29°C
Mise au point 30 à 32°C
Couverture lactée :
Fondre 45 à 50°C
Tabler 26/28°C
Mise au point 29 à 30°C
Montage de l’entremet :
Couper la génoise en trois tranches.
Imbiber la plus grande et la garnir à la poche d’une fine couche de crème au beurre.
Déposer la seconde tranche, l’imbiber et la garnir.
Déposer la troisième tranche, l’imbiber et masquer à la palette l’ensemble de
l’entremets.
Glacer l’entremets.
A l’aide d’une poche et d’une douille unie très petite, faire des boucles sur les bords
du dessus de l’entremets.
Déposer un moulage au centre du nid.
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