UNIVERSITE SOULTAN MOULAY

SLIMANE
Ecole supérieure de technologie
Fquih Ben Saleh

Filière : Génie biologique /Industrie Agroalimentaire

Option : Industrie Alimentaire et Biologique
Module : Rapport de stage d’initiation

Titre :
Fabrication des chips

Préparé par : Encadré par :

Youssra KENDIL
Chaimaa Mabsor

Année universitaire :2020/2021 1

 Table de matiere:
Remerciement :.............................................................................................. 4
1 Résumé : .................................................................................................. 5
2 Introduction : ........................................................................................... 6
2.1 Généralité : ........................................................................................ 6
2.1.1 Historique : .................................................................................. 6
2.1.2 Généralité sur la matière première : ............................................ 7
2.1.2.1 Les variétés de pomme de terre : ............................................. 7
2.1.2.2 La pomme de terre de chips : ................................................... 8
2.1.2.3 Composition de la pomme de terre .......................................... 8
3 Définition : ............................................................................................... 9
4 Les types de chips : ................................................................................ 10
5 Processus de fabrication des chips : ....................................................... 11
5.1 Récolte et stockage : ........................................................................ 11
5.2 Lavage et épluchage :....................................................................... 12
5.3 Tranchage/ Découpage : .................................................................. 13
5.4 Lavage : ............................................................................................ 14
5.5 Blanchiment : ................................................................................... 15
5.6 Friture : ............................................................................................ 16
5.7 Aromatisation : ................................................................................ 17
5.8 Emballage : ...................................................................................... 18
6 Contrôle de qualité : .............................................................................. 19
6.1 Agronomie et stockage : .................................................................. 19
6.2 Le stress réduit la qualité de friture : ............................................... 20
6.3 Acrylamide : ..................................................................................... 22
7 Valeur nutritif :....................................................................................... 23

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 Liste de figure :
Figure 1:Composition chimique d'une pomme de terre ................. 8
Figure 2:Recolte de pomme de terre ............................................ 11
Figure 3:Stockage des pomme de terre ........................................ 11
Figure 4:Laveuse-Eplucheuse ........................................................ 12
Figure 5:Fine tranche de pomme de terre .................................... 13
Figure 6:Laveuse ........................................................................... 14
Figure 7:Blanchisseuse .................................................................. 15
Figure 8:Friteuse ........................................................................... 16
Figure 9:Machine pour aromatiser................................................ 17
Figure 10:Installation d'emballage automatique........................... 18
Figure 11:Comparaison entre des chips de pomme de terre non
stressée et des chips de pomme de terre stressée ....................... 21

Liste de table :
Tableau 1:Liste des variétés de pomme de terre ...................................... 7

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 Remerciement :

Nous commençons par remercier ALLAH, le

tout puissant, de nous avoir donné le courage,
la force et la patience d’achever ce modeste
travail.
Nous adressons nos immenses affections et
remerciements à nos parents qui nous ont toujours
fait preuves de sacrifices durant nos études.
Ensuite nous tenons à exprimer notre profonde
gratitude et nos sincères remerciements à toute
personnalité de l’école supérieure de technologie de
« Fquih Ben Saleh ». Tout particulier à notre
encadrante Mme……
Et enfin, nous remercions nos familles et nos amis
pour leur soutien moral et financier ainsi que tous
ceux qui de près ou de loin, ont contribué à
l’élaboration de ce travail.

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 1 Résumé :

Les chips sont de fines lamelles de pommes de terre frites

souvent salées ou épicées. Livrées à l’usine, les pommes de
terre sont épluchées dans des tambours automatiques,
lavées et coupées en fines lamelles. Pour enlever l’excès
d’amidon, elles sont à nouveau lavées, puis séchées.
Certaines pommes de terre subissent un traitement de
coloration. Les lamelles sont plongées dans les friteuses à la
température inférieure de l’ébullition de l’huile (176,6 à
190,5°C degrés). Après deux à trois minutes de cuisson,
elles sont sorties des friteuses. Pour obtenir des chips moins
grasses, les pommes de terre sont cuites à la vapeur avant
d’être frites, ce qui réduit l’absorption d’huile. Les chips
sont salées, épicées et disposées sur un grillage afin
d’égoutter l’excès d’huile. Les chips trop cuites et non
calibrées sont retirées. Les autres sont ensuite emballées
dans des sachets et, lors du conditionnement, de l’azote y
est ajouté qui permet de protéger et conserver les chips
plus longtemps. Pour assurer un produit de qualité, la
teneur en sel, l’assaisonnement, la texture, la couleur et le
goût des chips sont vérifiés tout au long du processus.

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 2 Introduction :
2.1 Généralité :
2.1.1 Historique :
L'invention des chips est attribuée à George Crum, un chef
cuisinier. C'est à cause d'un client (qui pourrait être Cornelius
Vanderbilt) particulièrement exigeant que George Crum mit au
point, malgré lui, ce qui allait devenir le mets le plus répandu au
monde. Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette
de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum
décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer
en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture,
un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces «
copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès. George
Crum décide même d'en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa
carte. Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village,
Saratoga chips. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-
américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet
aux États-Unis pour cette invention.
Ce mets devint assez prisé dans les années 1920, avec la naissance
d'une demande nationale qui correspond à l'invention de la
machine à chips, mise au point par Herman Lay, un vendeur
ambulant du sud des États-Unis.
Les chips sont d'abord vendues en tubes, mais cet emballage pose
un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop
grasses. On utilise alors un sachet scellé. Laura Scudder invente le
sachet à chips hermétique en joignant tout simplement deux
feuilles de papier paraffiné, ce qui permet en plus de conserver les
chips sans les dessécher jusqu'à l'ouverture avant la date indiquée.

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 2.1.2Généralité sur la matière première :
Les pommes de terre constituent la matière première des chips.
Dans les pays et régions de grande production (en France, dans le
Nord, le Pas-de-Calais et la Somme), la pomme de terre a fait naître
une importante industrie de transformation qui produit des frites,
des chips, des flocons déshydratés et un bon nombre de
préparations surgelées.
2.1.2.1 Les variétés de pomme de terre :
Les variétés de pommes de terre sont très nombreuses. On en
connaît plusieurs milliers, plus de 10 000 selon certaines
estimations. Les variétés de pomme de terre destinées à la
transformation sont résumées dans le tableau suivant :
Tableau 1:Liste des variétés de pomme de terre

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 2.1.2.2 La pomme de terre de chips :
Qui dit chips de qualité dit pommes de terre de qualité. Quelles
sont les principales variétés de pomme de terre à privilégier pour
obtenir des chips croustillantes ?
Utilisation des pommes de terre qui sont plutôt farineuse. Ce sont
très riches en amidon. L'avantage de cette famille de pomme de
terre, c’est qu’elle n’absorbe pas trop d’huile durant la cuisson.
Dans cette famille, nous conseillons la variété Bintje. C’est
effectivement la variété de pomme de terre la plus farineuse qui
existe au monde.
2.1.2.3 Composition de la pomme de terre

Les étapes importantes pour

maîtriser la couleur du produit
frit commencent par l’utilisation
des bonnes variétés de pommes
de terre avec des teneurs
minimales en sucres réducteurs,
plus la teneur en sucres est
forte, plus la réaction de
Maillard (brunissement à la
cuisson) est marquée.
L’asparagine est la protéine de
pommes de terre.
L’amidon est le sucre présentant
dans les pommes de terre.

Figure 1:Composition chimique d'une pomme de terre

8
 3 Définition :

Les chips ou pommes chips, connues aussi sous le

néologisme de croustilles au Canada, sont de fines tranches
végétales frites dans l'huile, ce qui les rend craquantes. Elles
sont constituées généralement de pommes de terre, mais
peuvent aussi être faites de légumes (patate douce,
betterave, etc.) ou de fruits (pomme, banane, etc.)
Les chips classiques sont assaisonnées seulement de sel, mais
on peut trouver d'autres condiments, des herbes, des épices
et différents arômes naturels pour produire des chips d'un
goût différent.
Les chips sont une nourriture de grignotage qui peut être
servie en apéritif ou en accompagnement d'un mets. Elles
sont consommées couramment dans la plupart des pays
occidentaux, notamment aux États-Unis, au Canada et au
Royaume-Uni.

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 4 Les types de chips :

Nature Barbecue Poulet

Moutarde Oignon Paprika

Fromage Piment
Bacon
10
 5 Processus de fabrication des chips :
5.1 Récolte et stockage :

-Les récoltes des pommes

de terre commencent donc
dès juillet et jusqu'en
septembre.
-Pour stocker les pommes
de terre destinées à la
transformation, il est utile
de prendre les mesures
Figure 2:Recolte de pomme de terre suivantes qui ont un impact
direct sur la qualité :
-Ventilation, contrôle de la
température (7 et 10 C),
emploi d'inhibiteurs de
germination,
conditionnement avant
livraison ventilation pour
prévenir la perte de poids
et donc une plus grande
sensibilité à la maladie des
Figure 3:Stockage des pomme de terre taches noires.

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 5.2 Lavage et épluchage

 Les pommes de terre sont lavées pour écarter toutes

les saletés.
 Puis sont épluchées pour assurer l'élimination, par des
procédés mécaniques ou chimiques, de la peau
(pelure) de pomme de terre, avant que ces derniers
subissent l'étape suivante du traitement (découpe,
cuisson, etc.)

Figure 4:Laveuse-Eplucheuse

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5.3 Tranchage/ Découpage :

Figure 5:Fine tranche de pomme de terre

Une machine de découpage peut couper la

pomme de terre en coupeaux.
La surface de coupe est lisse, uniforme et
l’épaisseur peut être réglable, pas écrasé.

13
 5.4 Lavage :

 Le lavage est réalisé par une machine à laver

constituée d’un tunnel de rouleau de refroidissement.
Le rouleau peut facilement séparer les bandes de
pommes de terre et retirer la fécule de pomme de
terre par la même occasion. C’est une opération facile
et de haute qualité.

Figure 6:Laveuse

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 5.5 Blanchiment :

 Le blanchiment des pommes de terre permet de

réduire la teneur en sucres dans les pommes de terre
mais a un impact négatif sur le goût, la texture et la
teneur en huile dans les chips. L’utilisation éventuelle
du blanchiment doit donc être particulièrement
raisonnée et maîtrisée (en fonction des lots de
pommes de terre utilisés par exemple).

Figure 7:Blanchisseuse

15
 5.6 Friture :

• Les chips sont frites pendant 2-3

minutes à une température de
170°C-180°C.
• L'huile de friture doit être stable
et ne pas avoir une valeur élevée
en acide.
• Les huiles utilisées pour la
production de chips sont : l’huile
de tournesol, l'huile de palme ou
l'huile hydrogénée. Toutes les 3
laissent un gout huileux très
minime.

• La friteuse est équipée d’un

système de filtration et aération
qui a pour rôle d’éliminer la
vapeur de l’huile.
• Il est aussi recommandé de retirer
les particules fines de l’huile de
friture pour éviter que des
morceaux trop frits se retrouvent
dans les sachets.
Figure 8:Friteuse

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 5.7 Aromatisation :

• Elle comprend un pulvérisateur de saveurs, une

machine rotative et un élévateur de taille moyenne.
• Dans un grand tambour rotatif, le sel, le paprika ou
n'importe quel arôme peuvent être ajoutés.

Figure 9:Machine pour aromatiser

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5.8 Emballage :

Enfin pour permettre la consommation des chips

pendant plus de six mois sans ajouter de conservateur,
l’air des paquets est remplacé par de l’azote lors de
l’emballage. Le gaz permet de ralentir les réactions
chimiques.

Figure 10:Installation d'emballage automatique

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 6 Contrôle de qualité :
6.1 Agronomie et stockage :

• Recenser et déterminer les variétés de pommes de terre à

faible teneur en sucres réducteurs et asparagine, adaptées
aux conditions régionales, au type de produit fabriqué et aux
conditions de stockage prévues.
• Définir les critères d’acceptabilité et la qualité des pommes
de terre dans les spécifications définies dans les contrats.
Dans le cas d’acceptation de pommes de terre en dehors de
ces critères, définir les actions à mettre en place au niveau
du processus de production afin de maitriser la teneur en
acrylamide du produit fini.
• Contrôler la température de stockage (> 6°C), ainsi que
l’humidité
• Adapter la durée et les conditions de stockage à la variété
• Contrôler les teneurs en sucres réducteurs lors de la
récolte et régulièrement en cours de stockage
• Contrôler la température de transport en période de gel
(cahier des charges transport)

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 6.2 Le stress réduit la qualité de friture :

La surveillance du dioxyde de carbone

contribue à produire des chips sans défauts

Le stress accroît la fréquence respiratoire de la pomme

de terre et, par là même, sa concentration en sucre. Ces
sucres provoquent des défauts dans la qualité de
friture, en particulier les taches brun foncé.
‾ Les trois facteurs environnementaux clés
nécessitant une surveillance et un contrôle lors du
stockage pour maintenir la qualité et réduire le
stress sont la température, l’humidité et le CO2.

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 • Lors du stockage, les pommes de terre continuent
de respirer, en consommant de l’oxygène et des
sucres internes (convertis à partir d’amidons
stockés) et en produisant du CO2, de l’eau et de la
chaleur.

 Des niveaux élevés de CO2 constituent des

facteurs de stress pour les pommes de terre
entreposées, ce qui réduit la qualité de produit.

Figure 11:Comparaison entre des chips de pomme de terre non stressée et des chips de pomme de
terre stressée

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 6.3 Acrylamide :

L’acrylamide est une substance qui se forme

naturellement dans certains aliments cuisinés à haute
température
L’acrylamide se forme lors d’une réaction de
l’asparagine avec des sucres réducteurs (les deux sont
naturellement présents dans les pommes de terre).
L’acrylamide se forme à des températures supérieures
à 120°C
La quantité d’acrylamide formée dépend de :
 La température de cuisson finale
 Du temps de cuisson
 Des quantités d’asparagine et de sucres
réducteurs dans les pommes de terre.
 Corrélation directe entre la couleur finale du
produit et le niveau d’acrylamide
• Les étapes importantes pour contrôler la couleur
sont :
Les variétés de pommes de terre, le niveau de sucres
des matières premières, les conditions de stockage
des pommes de terre, le contrôle du processus.

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 7 Valeur nutritif :

Tout le monde le sait, les chips sont un aliment très

calorique (plus de 500 kcal/100 g), et très gras
(environ 36 g de lipides/100 g), et en plus
extrêmement riche en sodium (0,6 g/100 g)., ce qui
fait de lui un aliment à exclure en cas d’obésité, de
maladie cardiaque ou d’hypertension. Les
nutritionnistes sont unanimes, même si tout va bien,
il convient de faire de la chips un aliment très
occasionnel.

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