PROJET

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET

D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP

DANS L'INDUSTRIE DE
LA SEMOULERIE DE BLE DUR

Edition de janvier 2012

Suite à l’avis de l’Afssa / Anses du 23 avril 2010
(Saisine n° 2009-SA-0175)
& Modifications demandées par la DGCCRF le 23 novembre 2011

Confidentiel - Ne pas diffuser Version 3 - Janvier 2012

 SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
DANS L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR
CHAPITRE I - PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
CHAPITRE II - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE
DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR
PARTIE II - APPLICATION DU SYSTEME HACCP A L'INDUSTRIE DE LA
SEMOULERIE DE BLE DUR
CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP
CHAPITRE II - PRESENTATION DE LA METHODE HACCP
CHAPITRE III - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP
CHAPITRE IV - CONTENU DE L'ETUDE HACCP
CHAPITRE V - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP
PARTIE III - APPLICATION DU SYSTEME HACCP AUX ISSUES ET
COPRODUITS DE BLE DUR
CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP
CHAPITRE II - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP
CHAPITRE III - CONTENU DE L'ETUDE HACCP
CHAPITRE IV - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP
ANNEXES
ANNEXE I - FICHES SIGNALETIQUES PAR DANGERS
ANNEXE II - DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP)
ANNEXE III - GLOSSAIRE
ANNEXE IV- REFERENCES, NORMES, PLANS DE SURVEILLANCE, BIBLIOGRAPHIE ET SITES
INTERNET
ANNEXE V – FICHE EAU
ANNEXE VI - COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL

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 Introduction générale

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 PLAN DE L'INTRODUCTION

CHAPITRE I – PRESENTATION DU SECTEUR DE LA SEMOULERIE INDUSTRIELLE DE

BLE DUR .......................................................................................................................5
1. Le blé dur : une matière première stratégique..........................................................................................5
2. L'industrie de la semoulerie de blé dur ....................................................................................................5
3. Ses implications dans la filière ................................................................................................................6

CHAPITRE II – CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE ......................................................................7

CHAPITRE III – POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET

D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP ? ...........................................................7
1. Les exigences réglementaires ..................................................................................................................7
2. Une complémentarité avec les systèmes qualité ......................................................................................8
3. Les exigences contractuelles ....................................................................................................................9
4. Les objectifs du guide ..............................................................................................................................9

CHAPITRE IV – ELABORATION DU GUIDE .......................................................................................9

CHAPITRE V – MISE EN APPLICATION DU GUIDE ........................................................................10

CHAPITRE VI – REVISION DU GUIDE .................................................................................................10

CHAPITRE VII – RETRAIT / RAPPEL ET NOTIFICATIONS ................................................................11

1. Retrait et rappel des produits non-conformes ..........................................................................................11
2. Signalement ou notification aux autorités compétentes ...........................................................................11

Avis au lecteur : tout au long de ce guide, des termes sont marqués d’un * : cela signifie qu’ils sont
définis dans le glossaire en annexe III.

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 CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU SECTEUR DE LA SEMOULERIE INDUSTRIELLE
DE BLE DUR

1. LE BLÉ DUR : UNE MATIÈRE PREMIÈRE STRATÉGIQUE

Le blé dur est utilisé principalement pour la fabrication des semoules. Celles-ci sont utilisées dans la
fabrication des pâtes alimentaires sèches et du couscous. La transformation des semoules visant à la
fabrication de produits réfrigérés est exclue du champ du présent guide. Le blé dur correspond parfaitement à
la satisfaction des attentes des consommateurs de ces produits qui recherchent deux qualités essentielles :
la couleur et la tenue à la cuisson (Cf. Partie II : Chapitre IV Paragraphe 2).
Parmi les principales céréales, le blé dur est le seul à contenir des pigments caroténoïdes* en nombre
suffisant pour apporter, sans additifs, la couleur jaune la mieux appropriée à la présentation des produits
finis. Il est également le seul à posséder un gluten* à la fois ferme et élastique indispensable à leur tenue à la
cuisson. Il a de plus une très grande valeur nutritionnelle due à leur richesse en protéines* plus élevée que les
autres céréales.
Le procédé de transformation du blé dur en semoule génère également la production d’issues et de
coproduits de blé dur, qui sont des matières premières destinées à l’alimentation animale
(Cf. Partie III : Chapitre III Paragraphe 2).

2. L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR

La semoulerie française de blé dur se place au second rang dans l'Europe des Vingt Sept. Ses
structures industrielles se caractérisent par une forte concentration des moyens de production, par une très
grande intégration avec l'industrie des pâtes alimentaires au plus grand bénéfice de la maîtrise de la
qualité et par une répartition géographique équilibrée en rapport avec les zones de production de blé dur
et celles de la consommation finale (6 usines pour une activité en 2009 de 647 233 T de blé dur trituré, soit
501 296 T de semoule).
Depuis plusieurs campagnes céréalières, la production française de blé dur représente environ 2
millions de tonnes. De ce fait, la production est largement auto-suffisante. Le recours à d’éventuelles autres
origines ne modifie pas pour autant les dangers qui peuvent être raisonnablement attendus.
Le tableau ci-après présente le bilan du blé dur en France depuis 2006 (FranceAgriMer – Septembre
2010)

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 Les principaux débouchés de cette industrie sont la transformation en pâtes alimentaires, les couscous
et d'autres spécialités à base de blé dur. Les semoules en tant que telles sont aussi un aliment consommé en
l'état dans une plus faible proportion.
Les issues et autres coproduits de blé dur représentent environ 25% de la production industrielle des
semouleries. (Cf. Partie III : Chapitre III Paragraphe 2). Les sons et remoulages sont destinés aux fabricants
d’aliments pour animaux de rente alors que les gruaux D sont plutôt utilisés par les fabricants d’aliments
pour animaux familiers.

3. SES IMPLICATIONS DANS LA FILIERE

La politique de qualité de cette industrie s'appuie sur une filière interprofessionnelle très active qui
soutient une série d'actions, d'études et de recherches réalisées par des organismes techniques
spécialisés. Elle s'implique également dans toutes les opérations qui ont pour objectif d'assurer en France
l'amélioration qualitative du blé dur, facteur indispensable pour consolider sa position et développer sa
compétitivité.

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 Les variétés de blé dur cultivées en France sont issues d'une étroite collaboration entre les acteurs de la
filière : sélectionneurs, producteurs agricoles, chercheurs INRA (Institut National de la Recherche
Agronomique), industries utilisatrices. Rassemblés dans le GIE BLE DUR (Groupement d'Intérêt
Economique) depuis plus d’une vingtaine d'années, tous ces intervenants mettent en commun leurs travaux
de recherche en tenant compte de leurs exigences respectives.
C'est ainsi que pour être inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en
France (Semences de céréales à paille), les nouvelles variétés doivent, non seulement apporter un progrès
dans la valeur agronomique, mais aussi être appréciées sur les critères de valeur technologique. La politique
de qualité de la semoulerie est basée sur le choix variétal et chaque année, l'industrie établit une liste de
variétés recommandées en fonction de critères technologiques : la tenue à la cuisson ou ténacité et l'indice de
jaune.

CHAPITRE II - CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE

Ce guide s’applique l’industrie de la semoulerie de blé dur.

Il concerne tout d’abord la fabrication de semoules de blé dur (Cf Partie II), y compris les semoules
biologiques et complètes, depuis le transport et la réception de la matière première (blé dur) jusqu'à
l'expédition du produit fini (semoules de blé dur, en vrac ou en sac, destinées aux industriels ou aux
consommateurs).
Les semoules destinées à l’alimentation infantile ainsi que celles destinées à l’élaboration de produits
réfrigérés font l’objet de cahiers des charges spécifiques et n’entrent pas dans le champ d’application de ce
guide.
Il concerne également la fabrication d’issues et autres coproduits de blé dur, depuis le transport et la
réception de la matière première (blé dur) jusqu'à l'expédition du produit fini (issues et autres coproduits de
blé dur) (Cf. Partie III Chapitre III Paragraphe 2).
Ce guide est un outil pour les industriels du secteur de la semoulerie de blé dur afin d’assurer la
maîtrise de l’hygiène tant au niveau de la semoule destinée à la consommation humaine que des issues et
autres coproduits destinés à l’alimentation animale.

CHAPITRE III - POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET

D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP ?

1. LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES

Les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire ont été établis par le
règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 (JOCE n° L 31 du
01/02/02). Les semouleries de blé dur sont considérées comme des exploitants à la fois du secteur
alimentaire et du secteur de l’alimentation animale, au sens du règlement (CE) n° 178/2002. Aucune denrée
alimentaire dangereuse ou aucun aliment pour animaux (dont les matières premières destinées à
l’alimentation des animaux) dangereux ne peut être mis sur le marché, en vertu des articles 14 et 15 dudit
règlement précité. A défaut, les modalités de retrait/rappel et les notifications aux autorités compétentes,
prévues au chapitre VI ci-après, doivent être mises en œuvre.
Les semouliers doivent respecter les nouvelles exigences de la réglementation relative à l'hygiène
des denrées alimentaires issues du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du
29 avril 2004 (JOUE n° L 226 du 25/06/04). Au sens du présent règlement, on entend par "hygiène des
denrées alimentaires : les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le
caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation
prévue ». Il précise, en son article 1er, que « la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire

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incombe à l’exploitant du secteur alimentaire ». Le règlement précité rend les professionnels responsables
de l'hygiène de leurs produits. Ainsi, il est précisé que les exploitants du secteur alimentaire doivent :
1) se conformer aux règles générales d’hygiène figurant à l’annexe II du règlement,
2) mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les
principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point "Analyse des dangers – points critiques pour
leur maîtrise").
Par ailleurs, le règlement (CE) n° 852/2004 recommande l'élaboration et la diffusion par les professions
de guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP.
En France, un avis aux professionnels de l'alimentation relatif à l'élaboration de tels guides a été publié
au Journal officiel du 15 juin 2005.
L'AFNOR a édité en mars 2006 une norme établissant un cadre méthodologique pour l'élaboration des
guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP (NF V01-001 de mars 2006).
Sur le plan réglementaire, les obligations des semouliers en matière d'hygiène des aliments relèvent
aussi du décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 18/09/09) portant application de l’article
L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées alimentaires
autres que les produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant et du décret n° 99-35 du 15
janvier 1999 (JO du 19/01/99) en ce qui concerne le transport de certaines denrées alimentaires.
Concernant les matières premières destinées à l’alimentation des animaux, les semouliers sont
soumis aux dispositions du règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier
2005 (JOUE n° L 35 du 08/02/05) établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour
animaux. L’hygiène des aliments pour animaux est définie par l’article 3 comme étant « les mesures et
conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la
consommation animale d’un aliment pour animaux, compte tenu de l’utilisation qui en est prévue ».
Selon le §1 de l’article 4 du règlement (CE) n° 183/2005, « les exploitants du secteur de l’alimentation
animale (et donc les semouliers pour les matières premières destinées à l’alimentation des animaux) doivent
veiller à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, placées sous
leur contrôle soient mises en œuvre conformément à la législation communautaire, au droit national
compatible avec cette dernière et aux bonnes pratiques. Ils veillent en particulier à ce qu’elles satisfassent
aux prescriptions applicables en matière d’hygiène ».
Il est ainsi précisé à l’article 6, §1, que les « exploitants du secteur de l’alimentation animale mettent en
place, appliquent et maintiennent une ou des procédures écrites permanentes fondées sur les principes
HACCP ».
De plus, le règlement (CE) n° 183/2005 encourage l’élaboration de guides communautaires de bonnes
pratiques dans le secteur de l’alimentation animale et pour l’application des principes HACCP. Si
nécessaire, les Etats membres encouragent l’élaboration de guides nationaux.
L'existence du guide permettra d'établir un dialogue avec les différentes Administrations chargées des
contrôles : DGCCRF*, DGAL* et DGS*.

2. UNE COMPLEMENTARITE AVEC LES SYSTEMES QUALITE

Toutes les semouleries ont mis en place une démarche d'assurance qualité en référence à la norme
NF EN ISO 9001-2008 (Novembre 2008) et visent à intégrer les principes de la norme NF EN ISO 22000
(Octobre 2005) relative aux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Ces systèmes
qualité intègrent la méthode HACCP. L'élaboration d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d’application
des principes HACCP est un outil complémentaire à ces démarches de qualité.

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 3. LES EXIGENCES CONTRACTUELLES

Par l'élaboration d'un guide professionnel, les semouliers illustrent aussi la cohérence d'une industrie
face à des contraintes croissantes, et établissent par cet outil de prévention et de référence, un dialogue
aussi bien du côté de leurs fournisseurs agricoles que des clients (industriels, distributeurs,
consommateurs).
Le respect des obligations des industriels en matière d'hygiène et de sécurité des aliments et des
matières premières destinées à l’alimentation animale se répercute ainsi dans le contenu de leurs cahiers
des charges*.
La politique de qualité des semouliers se concrétise par une relation étroite avec leurs fournisseurs,
dont l'un des buts est de garantir la sécurité des denrées alimentaires* et celle des matières premières
destinées à l’alimentation animale.

4. LES OBJECTIFS DU GUIDE

Le guide vise à :
 préciser sur le plan technique la façon dont les exigences réglementaires en matière d'hygiène
s'appliquent au secteur de la semoulerie industrielle, tant pour la semoule destinée à la consommation
humaine que pour les matières premières destinées à l’alimentation animale (Cf Partie I),

 identifier à partir d'une analyse des dangers, les principaux dangers, les risques qui s'y réfèrent et
déterminer les moyens de maîtrise correspondants, spécifiques au secteur considéré (Cf. Partie II,
Partie III et Annexe II),

 fournir des informations techniques complémentaires et spécifiques du secteur considéré

(Cf. Annexe I),

 étudier de façon plus approfondie les dangers et les moyens de maîtrise par une étude détaillée sur
différentes étapes du procédé (Cf. Annexe II, fiches HACCP).
Le guide constitue également un instrument d'aide à la formation du personnel des semouleries de blé
dur et de sensibilisation de leur amont agricole.

CHAPITRE IV - ELABORATION DU GUIDE

Pour respecter ces nouvelles obligations et faire face à ses responsabilités en matière de sécurité des
aliments, l'industrie de la semoulerie de blé dur avait décidé en 1997 d'élaborer un guide de bonnes
pratiques d'hygiène validé officiellement en 2000 et publié par les Journaux officiels (brochure
n° 5912).
Depuis cette date, l’industrie semoulière a constaté des évolutions scientifiques, technologiques et
réglementaires. Elle a donc pris l’initiative d’engager une révision de son guide. Les principales
motivations sont les suivantes : parution des textes composant le paquet hygiène, extension de l’approche
aux coproduits, prise en compte des allergènes, parution de la norme ISO 22000, …
Sous l'égide de son syndicat professionnel, le Comité français de la semoulerie industrielle (CFSI),
un groupe de travail aux compétences pluridisciplinaires s'est constitué.
Regroupant l'ensemble des semouleries, cette équipe comprend des directeurs d'établissements, des
responsables qualité, de la maintenance, de la production, du conditionnement, ainsi qu'un

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microbiologiste, désignés sur la base de leur responsabilité, de leur connaissance et de leur expérience de
l'entreprise, des produits, des procédés et des dangers relevant du champ de l'étude HACCP.
Les compétences du groupe de travail ont été élargies par le recours à des spécialistes apportant leurs
connaissances dans les domaines scientifiques, techniques, hygiéniques et réglementaires, spécifiques au
secteur de la semoulerie de blé dur :
 Bernard CAHAGNIER : Ingénieur de recherches, Directeur du laboratoire de microbiologie et
technologies céréalières - INRA Nantes,

 Christophe DUFOUR : Docteur vétérinaire, Directeur scientifique microbiologie Silliker Europe

 Francis FLEURAT-LESSARD : Chargé de recherches, Unité Mycologie et Sécurité des Aliments

(MycSA) - INRA Bordeaux,
 Pierre GALTIER : Expert toxicologue spécialisé « résidus et contaminants chimiques et physiques »,
département santé animale - INRA Toulouse,

 Alain SOROSTE : Ingénieur ENSIA, Conseil Qualité Réglementation, Auteur du Lamy Dehove,
Rédacteur en chef Option Qualité, Auditeur formateur ISO 9001 et ISO 22000.
La composition de ce groupe figure à l’annexe VI.
Les travaux ont été animés et coordonnés par le CFSI.

CHAPITRE V – MISE EN APPLICATION DU GUIDE

Lors de la mise en application dans les entreprises, les industriels de la semoulerie de blé dur doivent
revalider en interne leurs propres dispositions au regard des exigences réglementaires.
Le simple respect des dispositions du guide peut ne pas être suffisant compte tenu des spécificités de
chaque installation. Les semouliers doivent s'approprier le présent guide et adapter les recommandations
aux spécificités de leurs établissements. De plus, les industriels peuvent choisir d'autres moyens que ceux
proposés, à charge pour eux d'apporter la preuve de leur efficacité.
La personne responsable de la mise au point et du maintien du système HACCP au sein de l’entreprise
ainsi que de la mise en œuvre du présent guide dans l’entreprise doit avoir reçu une formation appropriée
en ce qui concerne l’application des principes HACCP.

CHAPITRE VI - REVISION DU GUIDE

Le présent Guide est actualisé à la date du 1er mai 2010. Les travaux d’élaboration sont évolutifs. Ils
seront adaptés périodiquement en fonction des besoins des semouleries pour tenir compte des modifications
réglementaires, normatives, techniques et scientifiques. Les administrations concernées seront informées de
ces révisions.

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 CHAPITRE VII – RETRAIT/RAPPEL ET NOTIFICATIONS

1. RETRAIT ET RAPPEL DES PRODUITS NON-CONFORMES

Le retrait* ou le rappel* de produit non-conforme peut survenir dans de nombreuses circonstances qui,
en général, se retrouvent dans les cas suivants :

 soit les Autorités de tutelle compétentes, nationales ou locales sont averties d’un risque avéré
ou d’une suspicion de risque. L’information et la coopération des exploitants du secteur alimentaire
et du secteur de l’alimentation animale sont requises ;

 soit l’exploitant du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale est informé d’un
risque avéré ou d’une suspicion de risque. La notification aux autorités de tutelle compétentes est
alors requise (voir ci-après) (Cf. Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire.
DGCCRF - DGAL – DGS - Juillet 2009)
Des mesures d’alertes sanitaires sont alors déclenchées et communiquées en consultation avec
l’exploitant concerné et les autorités de tutelle compétentes.
Des procédures écrites désignent les personnes compétentes (une personne responsable, avec des
délégués nommés) et décrivent les mesures nécessaires. Celles-ci doivent permettre, d’une part, d’organiser
une consultation entre les professionnels et les autorités de tutelle compétentes et d’autre part, de traiter les
tâches relatives aux retraits et rappels de produits non conformes.
Une cellule de crise peut être constituée avec des personnes compétentes et selon des procédures écrites,
suivant le degré de gravité.
Les procédures écrites de retrait et de rappel doivent permettre à l’exploitant d’être opérationnel
rapidement à tout moment, pendant les heures de travail ou non. Elles doivent être testées régulièrement pour
s’assurer qu’elles sont bien opérationnelles et dans des délais appropriés. Ces dispositions sont réévaluées
régulièrement aux vues des données acquises et des changements éventuels pour assurer une efficacité
optimale des actions qui seront engagées sur le terrain.

2. SIGNALEMENT OU NOTIFICATION AUX AUTORITES COMPETENTES

L’obligation de notifier, aux autorités de tutelle compétentes, les opérations de retrait et/ou de
rappel engagées par les exploitants du secteur alimentaire est prévue par l’article 19 du règlement
(CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 (JOCE n° L 31 du 01/02/02) et
par les exploitants du secteur de l’alimentation animale par l’article 20. Cette obligation s’applique
également lorsque l’exploitant considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise
sur le marché peut être préjudiciable à la santé ou qu’un aliment pour animaux qu’il a mis sur le marché n’est
pas conforme aux prescriptions relatives à la sécurité.
L’article 14 de ce même règlement détermine le caractère préjudiciable d’une denrée alimentaire en
tenant compte de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de la denrée sur la santé du
consommateur et de sa descendance, des effets toxiques cumulatifs probables et des sensibilités sanitaires
particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.
L’ANIA a élaboré (en novembre 2005) des recommandations sur l’exercice de la responsabilité des
entreprises (Cf. Annexe IV – Références bibliographiques).

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Confidentiel - Ne pas diffuser - 12 - Version 3 - Janvier 2012
 PARTIE I

Recommandations de bonnes pratiques

d'hygiène dans l'industrie de la semoulerie
de blé dur

Confidentiel - Ne pas diffuser - 13 - Version 3 - Janvier 2012

 PLAN DES RECOMMANDATIONS
CHAPITRE I – PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES
D'HYGIENE ..................................................................................................................15

CHAPITRE II – RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS

L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR ................................................16
1. L'HYGIENE DES BATIMENTS ET DES INSTALLATIONS ........................................................16
A. L'environnement extérieur
a) L'implantation des bâtiments et des installations
b) Le périmètre extérieur aux bâtiments
B. Les locaux
a) La construction des bâtiments et des installations
b) L'organisation rationnelle des locaux
c) La circulation des eaux
2. L'HYGIENE DES EQUIPEMENTS....................................................................................................20
A. Les équipements de production
B. Les équipements sanitaires
3. L'HYGIENE DU PERSONNEL ...........................................................................................................22
A. La santé et l'hygiène du personnel
B. La formation a l'hygiène
C. Les vêtements de travail
D. Le comportement au travail
E. Les entreprises extérieures et les visiteurs
4. LE TRANSPORT ET LE STOCKAGE ..............................................................................................24
A. Le transport, la réception du blé dur et son stockage
a) Le transport du blé dur
b) La réception du blé dur
c) Son stockage
B. Le stockage des produits et leur conditionnement
C. La livraison des produits vrac et sac
5. LE TRAITEMENT DES DECHETS ET DES PRODUITS NON ALIMENTAIRES ....................27
6. LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES ............................................................................................28
7. LE NETTOYAGE DES LOCAUX ET DES INSTALLATIONS ......................................................28

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 CHAPITRE I - PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES
PRATIQUES D'HYGIENE

La première partie du guide expose les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène

spécifiques à l'industrie de la semoulerie de blé dur, prenant en compte les principes généraux d'hygiène
alimentaire du Codex Alimentarius, les dispositions générales du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril
2004 (Cf. Annexe IV - Références réglementaires), en particulier les exigences contenues dans son annexe
II, et les prescriptions du décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009. Elle prend également en compte les
dispositions générales du règlement (CE) n° 183/2005 du 12 janvier 2005, en particulier les exigences
contenues dans son annexe II.
Ces recommandations concernent la fabrication de semoules de blé dur, depuis le transport et la réception
de la matière première (blé dur) jusqu'à l'expédition du produit fini en vrac ou en sac (semoules, issues et
coproduits de blé dur).
Les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène recouvrent donc l'ensemble des opérations destinées
à garantir l'hygiène des semoules, tant pour la maîtrise des dangers (sécurité*) que pour garantir le
caractère propre à la consommation humaine (salubrité*) de celles-ci. Elles recouvrent également
l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène des matières premières destinées à l’alimentation
animale, tant pour se prémunir contre les dangers (sécurité*) que pour garantir le caractère propre à la
consommation animale (salubrité*) de ceux-ci.
L’ensemble de ces recommandations peut également être rapproché de la notion de programme
prérequis* (PRP) définie au point 3.8 de la norme NF EN ISO 22000 (Octobre 2005) comme étant les
« conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits
finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ». Les bonnes pratiques de
fabrication sont considérées dans le présent guide comme un terme équivalent à celui de PRP.

Les PRP nécessaires dépendent du secteur de la chaîne alimentaire dans lequel l’entreprise intervient.
Les exigences suivantes s’appliquent aux PRP selon les paragraphes cités ci-après de la norme
NF EN ISO 22000 (Octobre 2005) :
 ils doivent être établis, mis en œuvre et maintenus par l’entreprise (§7.2.1),
 ils doivent être approuvés par l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires de l’entreprise
(§7.2.2),

 leur vérification doit être planifiée et les PRP doivent être modifiés lorsque cela est nécessaire ; les
vérifications et modifications effectuées doivent être enregistrées (§7.2.3).

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 CHAPITRE II - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS
L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR

Le blé dur, lors de sa transformation dans la semoulerie, va passer de l'état de matière première brute à
l'état de produits finis (semoules destinées à la consommation en l'état ou livrées en vue de la fabrication de
pâtes alimentaires, couscous, …). Le procédé de transformation du blé dur génère également la production
d’issues et de coproduits de blé dur, qui sont des matières premières destinées à l’alimentation animale.
Le suivi de ces recommandations permet de réduire les possibilités de contaminations biologiques
(nuisibles), physiques (corps étrangers), chimiques (résidus de produits phytosanitaires, métaux lourds et
autres résidus) et microbiologiques (germes et toxines), y compris les allergènes présents de manière fortuite
dans les denrées alimentaires. Ces recommandations sont exposées ci-après et illustrées avec quelques
exemples de sources de contaminations potentielles (matériel, personnel, eau, déchets, nuisibles*, …).
Certaines d'entres-elles font référence à des plans de contrôle, maintenance, auto-contrôle, hygiène,
présentés dans la partie II du guide Chapitre IV Paragraphe 12
La réglementation de base en matière d'hygiène et de sécurité des aliments et des matières premières
destinées à l’alimentation animale signalée au chapitre I n'est pas rappelée à chaque fois. Seules sont citées
en référence la réglementation et les normes les plus spécifiques, telles que les installations classées, l'eau
destinée à la consommation humaine, les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires. Cette réglementation est symbolisée par  et référencée à l’annexe IV.

1. L'HYGIENE DES BATIMENTS ET DES INSTALLATIONS

A – L'ENVIRONNEMENT EXTÉRIEUR

a) L'implantation des bâtiments et des installations

 Se conformer à la réglementation relative aux installations classées pour la protection de

l'environnement (Articles L 511-1 et suivants du Code de l’environnement - Arrêté du 29
mars 2004 modifié (JO du 01/04/04), et arrêté du 28 décembre 2007 (JO du 03/02/08)) :
o silos de stockage de céréales, grains, produits alimentaires ou tous autres produits
organiques dégageant des poussières inflammables (rubrique 2160),
o activité de broyage, concassage, criblage, déchiquetage, ensachage, pulvérisation,
trituration, nettoyage, tamisage, blutage, mélange, épluchage et décortication des
substances végétales et de tous produits organiques naturels (rubrique 2260).

b) Le périmètre extérieur aux bâtiments

 Soigner le périmètre immédiat, par exemple, en ayant une zone de propreté de préférence cimentée
ou asphaltée afin d'éviter la boue et la poussière

 Réparer toute dégradation dans les meilleurs délais

 Surveiller certaines zones du périmètre extérieur aux bâtiments de la semoulerie ; exemple :

système d'écoulement des eaux
 Cimenter la zone de collecte et d'évacuation des déchets afin d'être facilement nettoyable et
intégrer cette zone dans le périmètre du plan de sanitation

 Prévoir l'enlèvement des bennes de déchets avec une fréquence adéquate

 Effectuer des visites hygiène

Confidentiel - Ne pas diffuser - 16 - Version 3 - Janvier 2012

 Exemple de danger : Rongeurs
- Nuisibles attirés et pouvant se réfugier dans le périmètre intérieur de l'usine du fait de l'existence de :
détritus, stockage de palettes, stockage de matériel non utilisé, zones insalubres, eau stagnante,
végétation, …
B – LES LOCAUX

a) La construction des bâtiments et des installations

 Maintenir les bâtiments et les installations, propres et en bon état d’entretien (étanchéité,
isolation, …), communiquant avec l'extérieur ou les autres bâtiments de l'entreprise par des
ouvertures pouvant être totalement closes, ce qui permettra les traitements de lutte contre les
nuisibles

 Empêcher les circulations de nuisibles en garnissant les fenêtres, les bouches d'évacuation, … de
moyens de protection dissuasifs : grilles au niveau du sol pour les rongeurs, moustiquaires aux
fenêtres pour les insectes ou grilles d'aérations, …

b) L'organisation rationnelle des locaux

La contamination croisée des produits
 Réserver un espace de travail suffisant pour permettre :
o le bon déroulement hygiénique de toutes les opérations de la transformation du blé dur en
semoules,
o l'accessibilité aux machines nécessaire aux opérations de nettoyage et de maintenance.
 Respecter le principe de la marche en avant : matières premières, produits en cours d'élaboration,
produits finis et déchets ne se croisent jamais. Le procédé industriel de fabrication de semoules de
blé dur est organisé en une succession d'étapes séparées dans l'espace, évitant ainsi tout croisement et
retour en arrière. Le conditionnement de produits différents (semoules, issues et coproduits), lorsqu'il
n'est pas effectué sur des lignes séparées (principe de séparation dans l'espace), est précédé d'un
nettoyage (principe de séparation dans le temps)
 Séparer les différents ateliers de manière à délimiter, dans la semoulerie, les zones "propres"
(fabrication du produit fini, ateliers de conditionnement et de stockage) des zones "non propres"
(réception et nettoyage des matières premières, collecte et élimination des déchets, …)
Les sols, les murs, les plafonds et les angles
Pour les sols :
 Privilégier les matériaux facilement nettoyables, résistants à l'abrasion et aux produits de
nettoyage, non poreux, présentant le moins d'aspérités possibles : ciment lissé, béton vibré,
carrelages non poreux, joints résistants, revêtements plastifiés, …

 Prévoir des revêtements facilement nettoyables

 Privilégier la couleur claire pour les sols

Confidentiel - Ne pas diffuser - 17 - Version 3 - Janvier 2012

 Pour les murs et les plafonds :
 Réaliser des murs et des plafonds avec des matériaux étanches permettant d'avoir des surfaces
lisses sans crevasses facilement nettoyables : lissage à base de ciment, revêtements résistants aux
produits de nettoyage et d'entretien (peintures, plaque de matériaux synthétiques, carrelage, …);
l'étanchéité des locaux est requise pour faciliter la mise en œuvre d'une fumigation*.

 Eviter les peintures à cause des risques d'écaillage ; les plafonds, faux plafonds et autres équipements
suspendus doivent être conçus de manière à empêcher l'encrassement et le déversement de particules
 Prévoir des procédures de nettoyage appropriées pour des plafonds de grande hauteur
Pour les angles :
 Eviter les crevasses à la jonction des deux faces (mur-mur, mur-sol et mur-plafond)

 Privilégier les angles de raccords avec les murs arrondis

Exemples de dangers :
- Création de refuges favorables aux insectes
- Accumulation de poussières dans les angles que forment les jonctions entre les murs, les plafonds et
les sols, difficiles à nettoyer correctement
- Refuge d'insectes dans les crevasses
Les portes et les fenêtres
 Prévoir l'étanchéité des portes et des fenêtres, en particulier à la base des portes, lieu de passage
privilégié des rongeurs ; veiller à ce que les jonctions entre les encadrements et les murs ne
laissent pas paraître de fissures ; l'étanchéité des locaux est requise pour faciliter la mise en œuvre
d'une fumigation*
 Privilégier les portes et les fenêtres métalliques ou en matériaux plastiques par rapport au bois

 Munir les fenêtres, qui peuvent être ouvertes sur l’environnement extérieur, de moustiquaires pour
la protection contre les insectes, accessibles pour être nettoyées régulièrement ; exemple : cadre de
moustiquaires facilement démontables
 Condamner, dans la mesure du possible, les ouvertures du côté des vents dominants
 Définir les conditions de circulation des personnes ; exemple : port d'une tenue adaptée maintenue
propre pour toute personne devant pénétrer en zone de production.
 Prévoir sur les vitres (portes, fenêtres) des systèmes de protection contre le bris (verre Sécurit,
films, remplacement du verre par le polycarbonate) dans les zones à risques* ; exemple : zone où le
produit est à l'air libre (sasseurs, conditionnements)

 Eviter les rebords au niveau des portes et des fenêtres afin de limiter l'accumulation de poussières
Exemple de danger :
- Pénétration de poussières et de nuisibles favorisée par les ouvertures insuffisamment étanches

Confidentiel - Ne pas diffuser - 18 - Version 3 - Janvier 2012

 L'éclairage, les chemins de câbles et les armoires électriques
 Eviter toute possibilité de contamination par bris, en utilisant des ampoules à sécurité et des
vasques étanches

 Eclairer suffisamment les locaux

 Disposer de chemins de câbles facilement accessibles pour leur inspection et leur nettoyage,
privilégier la disposition verticale "sur la tranche" et déportée du mur

 Déporter en avant des murs les armoires électriques et les surélever par rapport au sol pour
faciliter le nettoyage (pour les installations neuves)

Exemples de dangers :
- Débris de verre dans les produits
- Installation d'insectes à l'intérieur des chemins de câbles ou des armoires électriques

c) La circulation des eaux

Il existe deux types d’alimentation en eau des sites industriels: certains sont reliés au réseau public de
distribution, d’autres sont alimentés en eau depuis un captage sur le milieu naturel.
Une fiche « Eau » en annexe V récapitule les dispositions réglementaires applicables suivant le type
d’alimentation. Des dispositions générales sont communes aux deux cas, d’autres sont spécifiques.

Il appartient à chaque utilisateur du guide de déterminer dans quel cas de figure il se trouve et de
respecter les obligations correspondantes.
Dans tous les cas, les recommandations minimales suivantes peuvent être émises :
 Approvisionner en eau exclusivement potable (Décret n°2007-49 du 11 janvier 2007 (JO du
12/01/07) codifié aux articles R. 1321-1 et suivants du code de la santé publique - Arrêté du 2 février
1998 modifié (JO du 03/03/98)) et en quantité suffisante les installations de production, de nettoyage,
… En cas de recours à une ressource privée, celle-ci doit être autorisée par un arrêté préfectoral et
des contrôles réguliers de la qualité de cette eau, à la charge de l’exploitant, doivent être mises en
oeuvre

 Acheminer les eaux potables par des canalisations composées en matériaux respectant la
réglementation relative aux matériaux et objets destinés à entrer en contact des eaux destinées à la
consommation humaine (s'assurer notamment de l'absence de canalisations à base de plomb et/ou
pouvant contenir du cadmium) ; maintenir les tuyauteries en bon état

 Le réseau d’eau non potable peut être utilisé pour des opérations non liées aux aliments, telles que la
lutte contre les incendies, la production de vapeur, la production de froid (ou d’autres fins
semblables)
 Identifier clairement (couleur différente) le réseau d'eau non potable et le distinguer de celui de
l'eau potable destinée au procédé de fabrication; le réseau d’eau non potable ne doit comporter
aucune possibilité de reflux vers le réseau d’eau potable
 Mettre à jour le plan des réseaux de canalisations après travaux.
 De la vapeur d’eau à partir d’eau non potable …

 Se conformer à la réglementation relative aux rejets d'eaux résiduaires (Arrêté du 2

février 1998 modifié (JO du 03/03/98))

Confidentiel - Ne pas diffuser - 19 - Version 3 - Janvier 2012

 2. L'HYGIENE DES EQUIPEMENTS

Exemples d'équipements ayant pour but d'améliorer la sécurité des aliments

Equipements Dangers maîtrisés

Grille au déchargement du blé dur Corps étrangers et nuisibles de taille
supérieure à la grille
Corps étrangers
Prénettoyage et dépoussiérage du blé dur
Charge microbienne : banale et pathogène
Magnétiques Métaux ferreux
Détecteurs de métaux Tous métaux
Installations de nettoyage du blé dur Infestation par les insectes
Corps étrangers : graines étrangères, débris
végétaux, bois, pierres, …
Contamination microbiologique par le
contact avec toutes les traces macroscopiques
de nuisibles (déjections animales, plumes, …)
Désinsectiseurs à impact* à différentes Insectes des céréales et des semoules
étapes du procédé de fabrication
Tamisage de sécurité* Corps étrangers
Agglomérats de produits, insectes entiers ou
fragmentés

A – LES ÉQUIPEMENTS DE PRODUCTION

 Utiliser des matériaux aptes au contact alimentaire (Règlement (CE) n° 1935/2004 du 27

octobre 2004 (JOUE n° L 338 du 13/11/04) et Décret n° 2007-766 du 10 mai 2007 modifié
(JO du 11/05/07) – NI n° 2006-58, DGCCRF du 01/03/06))
De tels matériaux doivent être inertes vis-à-vis des denrées alimentaires. Des équipements comportant
en partie du bois sont utilisés traditionnellement dans les industries de la semoulerie de blé dur (notamment
au niveau des plansichters). L’appréciation de l’aptitude au contact alimentaire de ces parties d’équipement
en bois doit tenir compte de l’emploi et des interactions recherchées. En particulier, il convient d’utiliser
des essences de bois admises pour le contact alimentaire. Du fait de l’emplacement de ces parties en bois
dans les équipements et du rôle de ces équipements dans le process de fabrication, le contact peut être
qualifié de bref. Il est à noter également que l’activité de semoulerie ne comporte pas de nettoyage humide,
en particulier au niveau de ces équipements. Ceci est également le cas des cellules de mouillage qui sont
nettoyées par brossage (la quantité d’eau amenée dans le cadre du mouillage étant en grande partie
absorbée par le grain). De plus, le nettoyage à sec effectué ne nécessite pas l’emploi de produits de
nettoyage. Enfin, ces équipements doivent faire l’objet d’un entretien adapté en particulier au niveau des
parties en bois.

 Avoir des surfaces en contact avec les produits parfaitement lisses, sans fissure, ni crevasse
(Directive 2006/42/CE du 17 mai 2006 modifiée (JOUE n° L 157 du 09/06/06))

 Disposer de matériaux résistants aux opérations de nettoyage

Confidentiel - Ne pas diffuser - 20 - Version 3 - Janvier 2012

  Intégrer dans le choix des équipements, en plus de leurs performances techniques :
o la facilité de nettoyage : forme, mode d'assemblage et leurs divers éléments en vue de la
facilité de nettoyage et de la protection des aliments contre toute pollution
o les performances d'aspiration et de dépoussiérage dans le but de diminuer la charge de la
flore banale

 Vérifier périodiquement l'état de propreté des zones à risques* dans le cas d'équipements
difficiles à nettoyer : visites hygiène (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)
 Différencier les contenants destinés aux produits alimentaires de tous les autres par une couleur
différente ou toute identification facilement reconnaissable pour éviter tout risque d'erreur
 Etablir un plan de maintenance (machine/localisation, objet, fréquence de l'intervention, personnel
qui réalise cette intervention, enregistrement), tenant compte de toutes les pièces sensibles
(Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)
 Stocker les équipements non utilisés, les pièces et les outils dans des conditions hygiéniques
(exemple : à l'abri de la poussière dans des réceptacles ou supports appropriés, ne reposant pas au
sol, …)

 Inspecter et nettoyer les équipements réparés avant leur utilisation en production

Exemple de danger : Contamination physique
- Certaines parties d'équipements non destinées à entrer en contact avec les aliments pouvant
accidentellement contaminer le produit : caoutchouc, plastique provenant de joints, écrous, …
B – LES ÉQUIPEMENTS SANITAIRES

L'emplacement des vestiaires et des toilettes

 Prévoir l'emplacement des vestiaires et des toilettes sans accès direct dans les zones de
réception, stockage, nettoyage des blés, fabrication, conditionnement et stockage des semoules :
déterminer le nombre et l'emplacement des vestiaires et des WC en fonction des zones de travail et
de l'effectif en personnel ; prévoir également une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique, des
installations sanitaires

 Nettoyer et désinfecter l'ensemble des installations sanitaires régulièrement

 Vérifier lors des visites hygiène (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)
 Equiper les toilettes de distributeurs de papier et privilégier les chasses d'eau à commande non
manuelle
 Installer dans les vestiaires des placards individuels faciles à condamner avec un cadenas et
comportant une séparation propre/sale. Il peut s'agir de placards différents
Exemple de danger :
- Les toilettes sont par elles-mêmes des installations sources de contamination
Le lavage des mains
 Prévoir un nombre suffisant de lavabos destinés au lavage des mains, équipés d'eau potable,
chaude ou froide, ainsi que de dispositifs pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains
 Privilégier des lavabos à commande de robinet non manuelle : mécanique ou par détecteur
automatique

Confidentiel - Ne pas diffuser - 21 - Version 3 - Janvier 2012

  Prévoir un système de séchage des mains à usage unique et une poubelle à ouverture non
manuelle : éviter tout système de séchage des mains par air pulsé
 Utiliser un distributeur de savon bactéricide démontable et facilement nettoyable
 Indiquer par des panneaux au personnel de se laver les mains après usage des toilettes

 Nettoyer et désinfecter l'ensemble des installations sanitaires régulièrement

 Vérifier lors des visites hygiène (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)

Exemples de dangers :
- Mains porteuses de souillures résiduelles en l'absence de produit de lavage liquide et désinfectant
- Risque de recontamination des mains venant d'être lavées par l'usage de robinets manuels
- Foyer de contamination généré par un dispositif de séchage des mains non renouvelable ou jetable

3. L'HYGIENE DU PERSONNEL

A – LA SANTÉ ET L'HYGIÈNE DU PERSONNEL

 Sensibiliser le personnel aux contaminations d'origine humaine, ce qui permettra la bonne

compréhension des règles d'hygiène et facilitera leur respect : en particulier, le port et la fréquence de
change des vêtements adaptés aux activités, le lavage des mains, la circulation dans les ateliers

 Contrôler médicalement le personnel conformément à la réglementation du travail : visites

médicales d'embauche, périodiques, de reprise, pour détecter les éventuels porteurs de germes
(mis en congé jusqu'à guérison complète) (Articles R. 4624-10 à R. 4624-32 du code du
travail)
 Orienter toute personne identifiée atteinte d'une maladie d'origine microbienne ou porteuse
reconnue de germes pathogènes, vers un poste indépendant de la production

 Disposer d'une infirmerie ou d'un local équipé d'une armoire à pharmacie pour les soins
d'urgence et éventuellement le repos d'un blessé avant l'arrivée des secours
Exemple de danger :
- Le port de vêtements sales
B – LA FORMATION À L'HYGIÈNE

 Assurer à l'ensemble du personnel (y compris le personnel temporaire ou récemment

embauché, le personnel de maintenance, chargement, transport et déchargement) une
formation à l'hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle et pratiquer une
évaluation ; renouveler la formation
 Assurer cette formation par des formateurs compétents de l'entreprise ou par des intervenants
extérieurs spécialisés dans les problèmes d'hygiène alimentaire ; le présent guide doit servir de
support à cette formation
 Contrôler le respect des règles d'hygiène par des visites d’hygiène et des audits

Confidentiel - Ne pas diffuser - 22 - Version 3 - Janvier 2012

 Exemple de danger : Méconnaissance des règles fondamentales de l'hygiène
- Contamination involontaire du produit par ignorance des précautions indispensables
C – LES VÊTEMENTS DE TRAVAIL

 Procurer au personnel des vêtements de travail adaptés aux activités et exiger, selon le cas, le port
d'autres protections (coiffes, gants, masques, …), de toute personne en zone de production ; en effet,
toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit porter des
tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection
 Choisir les vêtements en fonction des ateliers et des services (zone d'utilisation, durée, fréquence de
change, …) ; exemple : port de vêtements clairs pour le personnel de production, de vêtements bleus
pour le personnel de maintenance

 Faire respecter par le personnel une fréquence minimale de change (une fois par semaine), en
mettant à sa disposition un jeu de vêtements et de protection propres

 Proscrire dans les zones à risques* tout port de bijou sauf l’alliance (simple anneau)

Exemple de danger : Contamination par les vêtements

- Porteurs de micro-organismes et autres contaminants
D – LE COMPORTEMENT AU TRAVAIL

 Mettre à la disposition du personnel un local ou un emplacement, hors zone de production, pour

le stockage et la consommation des aliments et des boissons
 Afficher un règlement intérieur concernant l'utilisation de ces locaux et l'accès dans les zones
propres ou zones de production : respect obligatoire par tout le personnel des règles d'hygiène, lavage
soigneux des mains après les pauses, à la sortie des toilettes, après manipulation des produits
contaminés, procédures relatives à l'usage et au change des vêtements et accessoires, … et s'assurer
de sa connaissance par le personnel
 Porter une attention particulière à l'hygiène des personnes manipulant les produits
 Proscrire dans les zones de production : nourriture, tabac, effets personnels, toute pratique anti-
hygiénique (se peigner, cracher, …) et en rappeler l'interdiction par des affiches ou panneaux
 Mettre à la disposition du personnel des instructions précises relatives au respect du présent
guide; ces instructions peuvent être documentées dans le cadre du système qualité

 Veiller au rôle de surveillance de l'encadrement qui devra donner l'exemple en respectant toutes
les procédures, en intervenant quand nécessaire

Exemples de dangers : Nourriture sur le lieu de travail

- Manger en zone de production peut provoquer des miettes susceptibles de tomber dans le produit
directement ou le contaminer indirectement
- Présence de nourriture dans les armoires personnelles de nature à attirer des rongeurs

Confidentiel - Ne pas diffuser - 23 - Version 3 - Janvier 2012

 E – LES ENTREPRISES EXTÉRIEURES ET LES VISITEURS

Pour les entreprises extérieures :

 Veiller à ce que le personnel d'intervention et de transport ait des vêtements de travail adaptés,
soit informé des règles fondamentales d'hygiène et de sécurité en vigueur dans l'entreprise et les
respecte
Pour les visiteurs :
 Prévoir des vêtements adaptés aux activités de l'entreprise pour les visiteurs amenés à pénétrer en
zone de production

4. LE TRANSPORT ET LE STOCKAGE

A – LE TRANSPORT, LA RÉCEPTION DU BLÉ DUR ET SON STOCKAGE

a) Le transport du blé dur

 Définir les exigences spécifiées dans les cahiers des charges "transporteurs"
Exemples d'exigences spécifiées pour le transport de blé dur par camion

Obligations réglementaires Usages

 Matériaux aptes au contact alimentaire  Inspection systématique du camion

 Port de vêtements adaptés (chauffeurs)  Interdiction pour les opérateurs de
marcher sur leurs chargements
 Formation des chauffeurs
 Obligation de couvrir tout réceptacle
 Suivi d'instructions précises relatives à de véhicules (camions, bennes), une
l'hygiène fois chargés
 Protection des denrées dans les
réceptacles à préciser
 Réceptacles propres et en bon état
d’entretien
 Réceptacles conçus et construits de
manière à pouvoir être convenablement
nettoyés et/ou désinfectés
Exemples de dangers :
Contamination du blé dur par le réceptacle du camion et/ou du conteneur (bateau/péniche, wagon)
- Sale ou mal entretenu : non-respect du cahier des charges transport
- Souillure organique, minérale, d'un produit coloré…

b) La réception du blé dur

 Définir les exigences spécifiées dans les cahiers des charges "blé dur" pour les dangers
biologiques, physiques, chimiques et microbiologiques

Confidentiel - Ne pas diffuser - 24 - Version 3 - Janvier 2012

 Exemples d'exigences spécifiées pour la réception du blé dur

Obligations réglementaires Usages

 Résidus de pesticides  Impuretés diverses

 Mycotoxines  Lutte contre les nuisibles
 Absence d'insectes vivants  Information sur les traitements
d'insecticides lors du stockage

 Appliquer le plan de contrôle (échantillons représentatifs, possibilités analytiques, délai de réponse,

…) prévu à cet effet (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)

 Assurer une formation appropriée au personnel de réception et chargé de réaliser ces contrôles ;
exemple : connaissance des impuretés du blé dur et des insectes des céréales

 Refuser les chargements qui s'avèrent non-conformes

Exemple de danger :
- Insectes apportés par le blé dur

c) Son stockage
 Stocker le blé dur prénettoyé dans des zones identifiées (silos à grains) sans risque de
contamination croisée avec d'autres céréales, suffisamment vastes
 Appliquer le plan de lutte contre les nuisibles (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)
 Surveiller, le cas échéant (en fonction de la durée de stockage), la température et l'humidité du blé
dur dans les silos de stockage (Cf. Norme ISO 6322-2 de novembre 2000)
 Privilégier des aires de stockage ne laissant pas de zones inaccessibles au nettoyage et les
nettoyer selon des procédures rédigées à cet effet : Plan de nettoyage des locaux, des installations
et du matériel, et visites hygiène (Cf. Partie II)

Exemple de danger :
- Nuisibles
B – LE STOCKAGE DES PRODUITS ET LEUR CONDITIONNEMENT

 Stocker dans des zones identifiées et clairement définies, suffisamment vastes, sans risque de
contamination croisée en respectant le principe de la marche en avant :
o le blé dur,
o les semoules produites en attente d'être conditionnées,
o les emballages,
o les semoules conditionnées (vrac et sac),
o les matières premières destinées à l’alimentation des animaux,
o les déchets et produits non alimentaires (produits de laboratoires, d'entretien et de
nettoyage, de lutte contre les nuisibles).
L’accès aux zones de stockage doit être réservé aux personnes autorisées par les responsables des
établissements

Confidentiel - Ne pas diffuser - 25 - Version 3 - Janvier 2012

  Laisser un passage d'homme le long des murs et des piliers de soutènement de toit pour pouvoir
effectuer les inspections sanitaires et éventuellement réaliser des gazages dans une zone
d'entreposage (fumigations), notamment pour le stockage des palettes et big bag

 Utiliser des emballages (sac ou big bag) en conformité avec les exigences de la
réglementation relative aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires (Règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 (JOUE n° L 338 du 13/11/04)
– Décret n° 2007-766 du 10 mai 2007 modifié (JO du 11/05/07) – Code de la consommation,
article R.112-22). La trame de déclaration de conformité à la réglementation établie par
l’ANIA et le Clife peut être utile en la matière.

 Déterminer la date limite d'utilisation optimale* (DLUO) en fonction des critères

d'acceptabilité des semoules

 Appliquer le plan de lutte contre les nuisibles (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)
 Privilégier des aires de stockage ne laissant pas de zones inaccessibles au nettoyage et les
nettoyer selon des procédures rédigées à cet effet : Plan de nettoyage des locaux, des installations
et du matériel, et visites hygiène (Cf. Partie II)

 Prévoir une bonne gestion de rotation des stocks

 Prévoir la maîtrise des produits non conformes selon une procédure qui peut être documentée
dans le système qualité

Exemple de danger :

Nuisibles et développement de micro-organismes

- Insectes morts, poils de rongeurs, crottes dans les semoules, micro-organismes, …
Contamination des produits et des matériaux d'emballages
- Produits ou emballages contaminés par des insectes, des rongeurs ou des micro-organismes pouvant
induire des dégradations sur les produits finis
Exemple de procédure pour la maîtrise des produits non-conformes

 Détection d'anomalies par toute personne

 Enregistrement pour identification et isolement éventuel
 Evaluation de l'anomalie par un responsable
 Décision du devenir du produit non conforme par un responsable
 Application de la décision ; exemple : reconditionnement, mise au rebut,
déclassement, …
 Information des services concernés (commerciaux, acheteurs, clients, …)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 26 - Version 3 - Janvier 2012

 C - LA LIVRAISON DES PRODUITS VRAC ET SAC

 Définir les exigences spécifiées dans les cahiers des charges "transporteurs"

 Utiliser des camions et citernes servant aux transports des semoules et des matières
premières destinées à l’alimentation des animaux (vrac et sac) construits en matériau facile à
nettoyer
 Vérifier que le transport est conforme aux exigences du cahier des charges transport : état
de propreté des réceptacles chargeant les semoules et des matières premières destinées à
l’alimentation des animaux en vue de leur livraison, respect de la réglementation (Cf. Partie II
Chapitre IV Paragraphe 4). Se référer au protocole relatif à la propreté intérieure des citernes
pour le transport des denrées alimentaires d’origine animale, végétale ou minérale, destinées à la
consommation humaine, en vrac, liquides ou pulvérulents, cosigné par l’ANIA*, l’APLICA* et
la FNTR* (Juin 1996 ; mis à jour le 30 juin 2010).

 Etablir une procédure de chargement, qui peut être documentée dans le système qualité
Exemple de procédure de chargement pour la livraison de semoules ou de matières premières destinées à
l’alimentation des animaux vrac et sac

 Vérification des bons de lavage

 Vérification du dernier produit transporté sur carnet de route
 Inspection des citernes ou des camions avant chargement
 Emission d'un bon de chargement
 Enregistrement

 Vérifier lors des visites hygiène (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)
Exemple de danger :
Contamination des semoules par le conteneur (vrac/citerne)
- Sale ou mal entretenu : non-respect du cahier des charges transport (vrac)

5. LE TRAITEMENT DES DECHETS ET DES PRODUITS NON ALIMENTAIRES

 Prévoir l'emplacement de la zone d'élimination des déchets à l'extérieur des bâtiments dans un
endroit sans liaison avec les lieux de stockage ou de production

 Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être
propres en permanence et le cas échéant, exemptes d’animaux et de parasites
 Privilégier des poubelles sur les lieux de travail en bon état avec un couvercle et en nombre
suffisant : une poubelle pleine doit être immédiatement éliminée du lieu de production
 Assurer des visites hygiène (Cf. Partie II Chapitre IV Paragraphe 12)

 N'utiliser comme poubelle aucun autre récipient que ceux prévus à cet effet
 Les conteneurs à déchets utilisés en zone de production sont dotés d’une fermeture (couvercle),
conçus de manière adéquate, bien entretenus et nettoyés

 Les déchets et les matières ne convenant pas à l’alimentation doivent être isolés et identifiés

Confidentiel - Ne pas diffuser - 27 - Version 3 - Janvier 2012

  Prévoir un traitement particulier pour les déchets de laboratoires d'analyse et autres
déchets (huiles usagées, …) conformément à la réglementation (Articles L 541-1 et suivants
du code de l’environnement)

Exemple de danger : Prolifération d'insectes et de nuisibles

- Poubelles ou bennes destinées aux déchets organiques constituant des sources d'attraction et de
prolifération d'insectes et de rongeurs, vecteurs de contaminations

6. LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

 Recouvrir le bas des portes en bois, sur une hauteur de 50 cm, d'une plaque métallique et faire en
sorte qu'en position fermée, elles soient étanches au passage des rongeurs (pas d'interstice d'une
taille supérieure à 0,5 cm) ;  se conformer à la réglementation pour les appâts et pièges
(Article R.5132-63 du code de la santé publique (appâts empoisonnés) et Cf. également norme ISO
6322-3 de juillet 1989)
 Obturer ou protéger les égouts et passages de tuyaux au niveau du sol par un grillage approprié
empêchant la circulation des rongeurs

 Chaque fois que cela est possible, prévoir la fermeture automatique des accès pour éviter
l'intrusion des oiseaux
 Mettre en place des moyens de protection extérieurs contre les oiseaux ; exemple : installation
de picots, filets, ou création de pentes sur les rebords pour éviter le nichage
 Mettre en place des pièges à insectes et destructeurs des insectes volants dans les locaux de
production ou de stockage des produits alimentaires. La présence de pièges à phéromones pourra
servir d'indicateur de contamination par des insectes ;  se conformer à la réglementation pour
les appâts et pièges (Articles L. 254-2 et suivants, code rural « application produits
phytosanitaires »)

 Interdire l'accès aux animaux familiers

 Appliquer le plan de lutte contre les nuisibles, prévu à cet effet
(Cf. Partie II) en utilisant éventuellement les services d'une entreprise spécialisée ;  se
conformer à la réglementation (Arrêté du 4 août 1986 modifié (JO du 22/08/86))

 Prévoir un local ou un emplacement particulier pour le stockage des produits utilisés pour la lutte
contre les nuisibles, en dehors des aires de production

Exemple de danger : Nuisibles

- Entrepôts constituant un abri et une source d'aliments pour les nuisibles, tels que les rongeurs, les
insectes rampants ou volants, les volatiles, qui peuvent détériorer, souiller et contaminer les produits
stockés

7. LE NETTOYAGE DES LOCAUX ET DES INSTALLATIONS

 Prévoir à une fréquence suffisante un nettoyage* régulier et efficace des locaux (Arrêté du
29 mars 2004 modifié (JO du 01/04/04) et arrêté du 28 décembre 2007 (JO du 03/02/08)), des
installations et du matériel pour éliminer :
o les résidus
o les poussières

Confidentiel - Ne pas diffuser - 28 - Version 3 - Janvier 2012

  Définir le plan de nettoyage des locaux, des installations et du matériel ; un exemple de ce plan
est donné dans l'étude HACCP (Cf. Partie II)

 Nettoyer et désinfecter l'ensemble des installations sanitaires quotidiennement

 Dans tous les cas, veiller à ce que l'application des procédures de nettoyage se fasse :
o en évitant une dispersion de poussières dans les zones sèches (soufflette, air comprimé,…)
o en privilégiant l'aspiration
 Porter une attention particulière au matériel utilisé pour le nettoyage. Celui-ci devra être en
parfait état et ne pas être lui-même source de contamination (attention aux balais et aux brosses) ;
 respecter la réglementation (Décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié (JO du 15/02/73))
 Prévoir un local ou un emplacement particulier pour le stockage du matériel et des produits destinés
aux opérations de nettoyage, les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être
entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées

Exemple de danger : Nuisibles

- Dans les zones de stockage ou de manutention des denrées laissant des traces de leur passage : poils,
insectes morts, excréments, micro-organismes peuvent alors se retrouver au contact des semoules

Confidentiel - Ne pas diffuser - 29 - Version 3 - Janvier 2012

Confidentiel - Ne pas diffuser - 30 - Version 3 - Janvier 2012
 PARTIE II

Application du système de l'analyse des dangers

- Points Critiques pour leur maîtrise (HACCP)
à l'industrie de la Semoulerie de blé dur

Confidentiel - Ne pas diffuser - 31 - Version 3 - Janvier 2012

 PLAN DE L'ETUDE
CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP ............................................................................33

CHAPITRE II - PRESENTATION DE LA METHODE HACCP .................................................................33

CHAPITRE III - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP ..........................................................33

CHAPITRE IV - CONTENU DE L'ETUDE HACCP ....................................................................................34

1. Constitution de l'équipe HACCP ....................................................................................................34
2. Description du produit : la semoule de blé dur..............................................................................34
A. La matière première : le blé dur
B. Le produit fini : la semoule de blé dur
C. Les issues et coproduits de semoulerie
3. Utilisation prévue de la semoule de blé dur ...................................................................................35
4. Etablissement du diagramme de fabrication et description des étapes .......................................35
A. Diagramme des flux du procédé de fabrication de la semoule de blé dur
B. Définition des étapes du procédé de fabrication
5. Confirmation du diagramme de fabrication ..................................................................................39
6. Liste des dangers, analyse des dangers et définition des mesures de maîtrise ............................40
A. Liste des dangers
B. Analyse des dangers
C. Définition des mesures de maîtrise
7. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) et des programmes pré requis
opérationnels (PRPo)........................................................................................................................43
8. Fixation d'une limite critique pour chaque CCP ...........................................................................43
9. Mise en place d'un système de surveillance....................................................................................43
10. Actions correctives............................................................................................................................43
11. Vérification du système HACCP .....................................................................................................44
12. Dossiers et registres ..........................................................................................................................44

CHAPITRE V – CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP ..............................................................................48

Confidentiel - Ne pas diffuser - 32 - Version 3 - Janvier 2012

 CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP

La seconde partie du guide concerne l'établissement d'un système de maîtrise et de surveillance des
risques alimentaires spécifiques à la fabrication des semoules de blé dur en appliquant les principes de la
démarche HACCP. Des procédures permanentes de sécurité doivent en effet être mises en place, appliquées
et maintenues d'après la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires (Règlement (CE)
n°852/2004 du 29 avril 2004 (JOUE n° L 226 du 25/06/04)). Les moyens de maîtrise appropriés ainsi
proposés sont destinés à satisfaire aux exigences réglementaires et, en conséquence, à garantir l'innocuité des
semoules produites par les industriels.

CHAPITRE II – PRESENTATION DE LA METHODE HACCP

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point "Analyse des dangers - points critiques
pour leur maîtrise") est un outil de l'Assurance Qualité applicable à tous les dangers (biologiques,
microbiologiques, chimiques ou physiques) associés aux denrées alimentaires et de façon plus générale à tout
risque de déviation par rapport à un objectif déterminé.
Cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les dangers en matière d'hygiène à tous les stades de la
fabrication d'un produit alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
Le Codex Alimentarius* a proposé des lignes directrices concernant l'application du système HACCP et
comporte un certain nombre de définitions que nous avons adoptées.
La réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires issue du règlement (CE) n° 852/2004
ainsi que la réglementation relative à l’hygiène des aliments pour animaux issue du règlement (CE)
n° 183/2005 introduisent l’obligation de la méthode HACCP. Ainsi les règlements précités précisent que les
exploitants doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées
sur les principes HACCP.
La norme NF EN ISO 22000 (Octobre 2005) décrit l’application de la méthode HACCP dans le cadre
d’un système de management de la sécurité des aliments.
Au niveau national, il existe un fascicule de documentation NF V01-006 (Septembre 2008) relatif au
système HACCP : principes, notions de base et commentaires.

CHAPITRE III - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP

Le champ d'application de l'étude concerne la fabrication de semoules de blé dur, y compris les
semoules biologiques et complètes, depuis le transport et la réception de la matière première (blé dur)
jusqu'à l'expédition du produit fini (semoules de blé dur, en vrac ou en sac, destinées aux industriels ou aux
consommateurs). Les dangers d'origines biologiques, physiques, chimiques et microbiologiques,
spécifiques à l'industrie de la semoulerie de blé dur, sont traités dans cette étude. Ne sont retenus dans le
cadre de cette étude que les dangers pouvant nuire à la sécurité des consommateurs.
La fabrication des issues et autres coproduits de semoulerie de blé dur est traitée en partie III
(Cf. Partie III Chapitre III Paragraphe 2).
Les semoules destinées à l’alimentation infantile font l’objet de cahiers des charges spécifiques et
n’entrent pas dans le champ d’application de cette étude.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 33 - Version 3 - Janvier 2012

 CHAPITRE IV - CONTENU DE L'ETUDE HACCP

Cette étude est consacrée à l'application du système HACCP dans le procédé de fabrication de semoules
de blé dur.

1. CONSTITUTION DE L'EQUIPE HACCP

L'analyse HACCP résulte des travaux d'une équipe aux compétences pluridisciplinaires (directeurs
d'établissements, responsables qualité, de la maintenance, de la production, du conditionnement,
microbiologiste et toxicologue) constituée de la totalité des représentants des cinq sociétés (six usines)
composant ce secteur de la première transformation du blé dur (Cf. présentation de l'Industrie dans
l'introduction générale et composition du groupe de travail à l'Annexe VI).
Le groupe de travail a également fait appel à des spécialistes comme signalé dans l'introduction générale
au chapitre III.

2. DESCRIPTION DU PRODUIT : LA SEMOULE DE BLE DUR

A - LA MATIÈRE PREMIÈRE : LE BLÉ DUR

Le blé dur ou "Triticum durum" se distingue du blé tendre par des caractéristiques génétiques,
morphologiques et physiologiques. Le grain de blé a une structure hétérogène : germe* (2 à 3 %), amande*
(77 à 81 %) et enveloppes (15 à 20 %). Sur le plan technologique, la structure vitreuse de son amande lui
confère l'aptitude particulière à être transformé en semoule.
La norme NF ISO 11051 "Blé dur (Triticum durum Desf.) - Spécifications" (Janvier 1995) définit les
caractéristiques générales et physico-chimiques minimales du blé dur destiné à l'alimentation humaine et
faisant l'objet de transactions commerciales.
L'activité thermodynamique de l'eau* (Aw) du blé dur se situe entre 0,70 - 0,75 (Cf. Annexe I - fiche 15).
Depuis plusieurs campagnes céréalières, la production française de blé dur représente environ 2 millions
de tonnes. De ce fait, la production est largement auto-suffisante. Le recours à d’éventuelles autres origines
ne modifie pas pour autant les dangers qui peuvent être raisonnablement attendus. Il convient néanmoins que
les utilisateurs du guide tiennent compte des différentes origines de leur blé dur pour valider l’analyse des
dangers.
B - LE PRODUIT FINI : LA SEMOULE DE BLÉ DUR

Avant d'être utilisé sous forme de pâtes alimentaires ou d'autres spécialités comme le couscous..., le blé
dur doit subir une première transformation qui consiste à récupérer son amande sous forme de semoule,
débarrassée des parties périphériques du grain.
La semoule - du latin simila fleur de farine - est un produit alimentaire plus ou moins granuleux, de
couleur ambrée, extrait exclusivement des blés durs par une mouture industrielle spéciale dite de
"semoulerie". Suivant qu'elles proviennent du centre ou de la périphérie de l'amande, les semoules ont des
différences de composition chimique (cendres, matières azotées). La semoule résulte de la fragmentation de
l'amande.
En fait, il n'existe pas un seul, mais de nombreux types de semoules qui sont définis en plusieurs
catégories selon différents paramètres, tels que le taux de cendres, le taux d'humidité, la granulométrie des
semoules, ... (Arrêté du 27 mai 1957 modifié (JO du 30/05/57).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 34 - Version 3 - Janvier 2012

 L'activité de l'eau (Aw) pour les semoules de blé dur se situe entre 0,70 - 0,75.
La DLUO* peut varier entre une durée de cinq à douze mois selon leur humidité et les conditions de
conservation.
C – LES ISSUES ET AUTRES COPRODUITS DE SEMOULERIE

Les issues et autres coproduits de semoulerie de blé dur sont composés principalement de
gruaux D, sons (gros/fins), et remoulages. Ces produits sont vendus comme matière première destinée à
l'alimentation des animaux (vrac ou sac), soit en l'état, soit sous forme de granulés (pellets de sons)
(Cf. Partie III Chapitre III Paragraphe 2).

3. UTILISATION PREVUE DE LA SEMOULE DE BLE DUR

La semoulerie de blé dur appartient à la catégorie des industries de première transformation des
céréales dans la mesure où elle utilise du blé dur provenant de l'agriculture. La semoule de blé dur est
utilisée dans la fabrication des pâtes alimentaires sèches et du couscous. La transformation des semoules
visant à la fabrication de produits réfrigérés est exclue du champ du présent guide. Elle fournit également
l’alimentation infantile (nourrissons et enfants en bas âge,
Cf. Chapitre III) et dans une très faible proportion directement aux consommateurs.
Il convient que chaque utilisateur du guide vérifie bien l’existence éventuelle d’utilisations particulières
de semoules par leurs clients industriels et adapte en tant que de besoin l’analyse des dangers ainsi prévue.
Trois catégories principales de semoules sont obtenues :

 la première, la plus importante (80 à 90 % des semoules fabriquées), est la semoule dite de
qualité supérieure ou SSS E destinée principalement à la fabrication des pâtes alimentaires,
 la deuxième, la semoule de qualité courante ou SSS F, est utilisée pour la confection des pâtes
appertisées (ou en conserves), comme les ravioli, le couscous et les pâtes alimentaires de qualité
courante,
 la troisième catégorie regroupe les autres qualités qui peuvent être, selon le cas, utilisées pour
la confection des pâtes fraîches, des entremets, du couscous,...

4. ETABLISSEMENT DU DIAGRAMME DE FABRICATION ET DESCRIPTION DES ETAPES

Confidentiel - Ne pas diffuser - 35 - Version 3 - Janvier 2012

 A – DIAGRAMME DES FLUX DU PROCÉDÉ DE FABRICATION DE LA SEMOULE DE
BLÉ DUR

Les phases ou étapes du procédé de fabrication des semoules de blé dur définies dans notre étude
HACCP sont au nombre de huit et se succèdent comme suit :

ETAPES BLE DUR

TRANSPORT DU BLE PAR CAMION, BATEAU/PENICHE, WAGON

A
RECEPTION DU BLE (AGREAGE)

DECHARGEMENT DU BLE

B PRENETTOYAGE DU BLE GROS DECHETS

MISE EN SILO (STOCKAGE)

MELANGES PIERRES, DECHETS

MINERAUX, METAUX
C
NETTOYAGE DU BLE ECARTS DE NETTOYAGE

EAU MOUILLAGES

D
REPOS EN CELLULES
ISSUES EN L'ETAT

E MOUTURE CO-PRODUITS

SEMOULES DE BLE DUR

F STOCKAGE ET TRANSFERTS

CONDITIONNEMENT DES SEMOULES CONDITIONNEMENT DES SEMOULES

VRAC : MISE EN CITERNE G SAC : ENSACHAGE
EMBALLAGES

STOCKAGE DES PRODUITS ENSACHES

EXPEDITION
H EXPEDITION

UTILISATION : INDUSTRIELS, GROSSISTES

UTILISATION : INDUSTRIELS
OU VENTE AUX CONSOMMATEURS
NB) Il convient de signaler l'existence d'autres produits connexes dans les sites de production tels que : produits de
nettoyage, produits de lutte contre les rongeurs et autres nuisibles, fumigants, solvants, lubrifiants, ...

Confidentiel - Ne pas diffuser - 36 - Version 3 - Janvier 2012

 B - DÉFINITION DES ÉTAPES DU PROCÉDÉ DE FABRICATION

Toutes les étapes présentées ci-après se déroulent dans des conditions de température ambiante.

 Etape A : transport et réception (agréage)

Les approvisionnements des semouleries se font à partir de blé dur en provenance des différents bassins
de production français et de façon complémentaire de l’Union européenne et de pays tiers par voie maritime,
fluviale, ferroviaire ou routière.
La réception des lots de blé dur comporte une étape de contrôle systématique visant l'agréage de ces lots.
Les blés sont agréés dans un but de classement* ou de refus s'ils ne sont pas satisfaisants. L'agréage est une
analyse visuelle et olfactive qui permet, entre autre, de détecter les contaminations biologiques dues à la
présence d'insectes et/ou de rongeurs, les contaminations chimiques résultant d'un traitement insecticide
récent, et les contaminations microbiologiques (présence de blés moisis, …). L'échantillonnage doit être
suffisant pour permettre de détecter la présence d'insectes vivants, au-dessus d'un seuil de densité estimé à 1
insecte adulte par kg de blé dur. Il permet par ailleurs d'évaluer dans un deuxième temps la qualité
physicochimique et sanitaire des blés (Cf. Norme NF V 03-742 de juillet 1987 Partie 2 : échantillonnage &
norme XP V03–777 de juin 2008).
 Etape B : déchargement, prénettoyage et mise en silo (stockage)
Au déchargement, les blés passent sur des grilles qui retiennent les plus gros corps étrangers.
Le prénettoyage est un nettoyage sommaire avant ensilage, éliminant par voie mécanique sèche
(criblage et aspiration) les impuretés grossières (grosses pierres, sable, pailles, ...) et les poussières. Le
prénettoyage élimine aussi les insectes* morts et certaines formes cachées* vivantes qui sont des impuretés
particulières. Les gros déchets sont stockés à part, puis évacués sous forme de déchets (déchets verts, …).
Après l'opération de prénettoyage, et avant d'être utilisé au moulin, le blé dur est stocké dans des silos à
grains, unités autonomes de stockage comportant une ou plusieurs cellules (compartiment d'un silo) avec
une installation de manutention des grains. Au moment de la mise en silo, le blé est classé selon son origine,
variété, caractéristiques spécifiques.
Bien que la durée de stockage soit courte (stockage intermédiaire avant production), les conditions de
stockage doivent être surveillées et maîtrisées pour assurer la bonne conservation des blés durs.

 Etape C : mélanges et nettoyage

Les lots de blé classés sont mélangés pour obtenir des semoules de qualité déterminée et constante. Ces
mélanges de blé subissent ensuite un nettoyage* (à sec) par procédé mécanique, qui a pour résultat de :
o enlever les graines étrangères (noires et colorées) pour limiter au minimum le nombre de
points noirs et bruns dans la semoule,
o enlever toutes les pierres de manière à éviter la présence de débris minéraux dans les
semoules,
o réduire le nombre de fragments d'insectes, venant d’un blé infesté et traité,
o réduire par dépoussiérage la charge microbienne,
o éliminer, enfin, tout corps étranger autre que les grains,
o éliminer une partie du germe de blé (A noter que la fraction de germe non éliminée a bien
été prise en compte dans l’étude HACCP, et qu’il n’a pas été identifié de risques
supplémentaires)
C'est une étape très importante en semoulerie. En effet, pour leurs utilisateurs et en particulier les
fabricants de pâtes alimentaires, l'aspect des semoules constitue un des facteurs essentiels d'évaluation de
leur qualité.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 37 - Version 3 - Janvier 2012

 L'ensemble des machines de nettoyage s'ordonne selon une séquence qui constitue le diagramme de
nettoyage, assurant des triages et des classements par taille, densimétrie, aspiration et forme. Ainsi, le blé
« sale » (avant nettoyage) est débarrassé de ses impuretés au moyen de séparateurs, de trieurs et d'épierreurs.
Les poussières sont éliminées par aspiration et les métaux ferreux retenus magnétiquement par des aimants.
Puis, le grain est brossé pour enlever les impuretés adhérentes aux enveloppes. Cette phase de nettoyage
achevée, le blé propre est apte à subir l'étape suivante.

 Etape D : mouillages et repos

La préparation des blés durs ou conditionnement - appelés également opérations de "mouillages et
repos" - a pour but de faciliter la séparation de l'amande du grain de son enveloppe extérieure, le futur son,
qui sera éliminé au cours de la mouture. Il s'agit de parvenir à assouplir les enveloppes tout en laissant
l'amande friable. Ces opérations se décomposent en deux étapes comme suit :
o les mouillages (apport d'eau par pulvérisation) pour amener le blé à 17 % d'humidité
environ,
o suivis de repos en cellules d'une durée variable de quelques heures selon les semouleries et
les blés.
L'eau apportée doit respecter les exigences de qualité fixées par la réglementation (Décret n°2007-49 du
11 janvier 2007 (JO du 12/01/07) codifié aux articles R. 1321-1 et suivants du code de la santé publique).
Juste après le conditionnement et avant le broyage, le grain est brossé ce qui permet d'éliminer l'essentiel des
poussières adhérentes aux enveloppes et des particules de son. A l'issue de ce conditionnement, les grains
sont prêts pour la trituration (mouture), étape où intervient la technologie semoulière proprement dite.

 Etape E : mouture
Le procédé de mouture des grains de blé dur consiste à séparer l'amande des enveloppes en
commençant par isoler les parties les plus internes du grain et en se rapprochant progressivement de la
périphérie (de l'intérieur vers l'extérieur).
SEMOULERIE

Blé dur
BROYAGE
Péricarpe BLUTAGE
(10-12%) *

Aleurone
(6-8%) *

Albumen **
(77-81%) *
Sons et remoulages
Germe (10%)
(2-3%) * SASSAGE
Gruaux D (5 à 6%)
* Les pourcentages sont donnés
à titre indicatif.
** Synonyme d’endosperme. Sons et remoulages (8%) Semoule (74%)

1) La mouture est réalisée par l'action successive de :

a. Broyeurs, Désagrégeurs, Réducteurs et Convertisseurs (le broyage) qui écrasent les
grains et dissocient les produits de mouture. Ainsi, le blé nettoyé passe tout d'abord dans des
broyeurs à cylindres cannelés permettant un broyage progressif de façon à extraire la
semoule en coupant l'enveloppe au minimum et en produisant un minimum de farine. Le but
est d'éliminer au maximum les enveloppes et d'obtenir un produit grené, la semoule, et non
un produit de structure farineuse ;

Confidentiel - Ne pas diffuser - 38 - Version 3 - Janvier 2012

 b. Plansichters (le tamisage ou blutage) qui classent les produits selon leur taille. On obtient
des produits calibrés mais hétérogènes en qualité : grains de semoule contenant encore des
fragments d'enveloppe, grains de semoule pure et sons ;
c. Sasseurs (le sassage) qui séparent les produits selon leur densité par aspiration : la semoule
pure entre ici dans la composition du produit fini, la semoule contenant encore des
enveloppes retourne à une étape de broyage, et le son est éliminé (issues et autres
coproduits).
2) La combinaison de ces opérations constitue un diagramme de mouture, qui permet au semoulier de
récupérer :
a. de la semoule pure : environ 74 % du poids du blé de départ,
b. des gruaux D : environ 6 %,
c. des sons, remoulages et autres issues de mouture : environ 20 %.
 Etape F : stockage et transferts
Les semoules produites peuvent être stockées en cellules avant d'être expédiées en vrac ou ensachées.
Dans ces deux cas, elles sont acheminées grâce à des convoyeurs (exemple : pneumatiques, transporteurs à
vis).

 Etape G : conditionnement des semoules : vrac et ensachage

Cette étape inclut la notion de contrôle de conformité des produits finis. Les semoules peuvent être
mises, soit en citerne (conditionnement vrac) à destination des usines de pâtes ou de couscous (livraisons sur
le territoire français/communautaire, ou exportations sur pays tiers), soit conditionnées en sacs de 5, 25 ou 50
kg et big bag de 800 à 1000 kg environ, en vue d'être acheminés chez des revendeurs (grossistes,...) ou des
industriels. La DLUO* pour les semoules peut varier entre une durée de cinq à douze mois selon leur
humidité et les conditions de conservation.

 Etape H : stockage (sac) et expédition (vrac et sac)

Les sacs sont stockés dans des magasins puis chargés généralement dans des camions. L'état des aires de
stockage doit être surveillé pour éviter toute infestation de nuisibles*. De même, les camions dans lesquels
les sacs sont chargés doivent être propres.
Les produits en vrac sont expédiés chez les clients dans des citernes agréées dont les trappes de
chargement et les vannes d'extraction sont scellées après chargement (Bulletin officiel des Douanes n° 5881
du 13 avril 1994). Chaque citerne contient une seule qualité de semoule et est livrée à un seul utilisateur.
Elle comporte la mention "réservé aux denrées alimentaires".

5. CONFIRMATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION

Le diagramme de fabrication ainsi établi a été validé conformément à la méthode HACCP prescrite par
le Codex Alimentarius (étape 5 : confirmer sur place le diagramme des opérations).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 39 - Version 3 - Janvier 2012

 6. LISTE DES DANGERS, ANALYSE DES DANGERS ET DEFINITION DES MESURES DE
MAITRISE

A – LISTE DES DANGERS

Le blé dur fait partie des céréales contenant du gluten qui figurent dans l’annexe III bis de la directive
2000/13/CE modifiée relative à la liste des ingrédients allergènes. Le gluten est constitutif de la semoule de
blé dur (Cf. fiche signalétique 16). Les dangers potentiels provenant, soit de la matière première, soit
pouvant apparaître au cours du procédé de fabrication, sont les suivants :

Dangers
Dangers biologiques Dangers physiques Dangers chimiques Dangers allergènes
microbiologiques
 Rongeurs, volatiles  Métaux ferreux  Résidus de produits  Flore pathogène et  Annexe III bis de la
et/ou leurs traces  Autres corps étrangers phytosanitaires toxines : directive (CE)
macroscopiques (pesticides) - Salmonella 2000/13 :
(identifiés comme  Métaux lourds (plomb, - Bacillus cereus et - Allergènes
vecteurs de dangers cadmium) constitutifs
biologiques) toxines
 Produits utilisés pour les - Escherichia coli « Céréales
 Insectes des céréales opérations de nettoyage contenant du gluten (à
et/ou leurs traces et de maintenance, - Staphylococcus aureus savoir blé, seigle, orge,
macroscopiques produits de lutte contre et toxines avoine, épeautre, kamut,
(identifiés comme les rongeurs et autres  Mycotoxines (toxines) ou leurs souches
vecteurs de dangers nuisibles hybridées) et produits à
biologiques) base de ces céréales. »
 Dioxines et PCB de type
dioxine - Allergènes
 Radioactivité artificielle fortuits (autres)

B – ANALYSE DES DANGERS

Pour l'évaluation des dangers* biologiques, physiques, chimiques, microbiologiques ou allergènes sur le
blé dur et les semoules, au cours des étapes du procédé de fabrication, il convient de se reporter aux fiches
signalétiques situées à l'annexe I du guide et qui ont été établies pour chaque type de danger identifié. Ces
fiches donnent une définition générale du danger et en précisent l'origine. Pour les dangers biologiques et
microbiologiques, celles-ci exposent les caractéristiques susceptibles d'affecter la croissance, la survie ou
l'élimination (température, pH et activité de l'eau). Elles rappellent également la réglementation ou les
recommandations en vigueur, de même que les méthodes d'analyse.
Le tableau suivant synthétise l’analyse des dangers et l’identification des risques déterminés en fonction
de la gravité, de l’occurrence et de la probabilité de non-détection de chacun des dangers. En complément,
les notes retenues sur chacun de ces 3 critères sont explicitées dans l’annexe II A.
Compte tenu des éléments figurant dans ces fiches, la flore banale n'a pas été retenue car elle ne
constitue pas un réel danger. De plus, les différentes techniques semoulières (nettoyage du grain, mouture,
…) réduisent significativement la flore banale (Cf. Fiche signalétique 9).
Bien qu'aujourd'hui aucun accident alimentaire dû à la flore pathogène sur les semoules n'ait été
constaté et que l'occurrence soit reconnue très faible pour les semoules, le groupe de travail a estimé
souhaitable, compte tenu de ses conséquences sur la santé, de la prendre en considération dans l'étude
HACCP.
Les dangers présentant des risques sont ceux pour lesquels la note de gravité est de 4 et/ou la note
globale est supérieure ou égale à 12.
Pour autant le respect des bonnes pratiques est indispensable, ainsi que la maîtrise des dangers tels que
les rongeurs, les oiseaux, …

Confidentiel - Ne pas diffuser - 40 - Version 3 - Janvier 2012

 De même, les dangers provenant des produits de nettoyage (Décret n° 73-138 du 12 février 1973
modifié (JO du 15/02/73), complété par des arrêtés interministériels) et de maintenance, les produits de
lutte contre les rongeurs et autres nuisibles n'ont pas été retenus. Le respect de la réglementation relative
aux matériaux mis au contact des denrées alimentaires (Règlement (CE) n° 1935/2004
du 27 octobre 2004 (JOUE n° L 338 du 13/11/04) et Décret n° 2007-766 du 10 mai 2007 modifié
(JO du 11/05/07)) et aux produits de nettoyage et de désinfection de ces matériaux et le respect des
bonnes pratiques d’hygiène doivent assurer les conditions de sécurité dans ce domaine.
Concernant le danger de radioactivité artificielle, il est uniquement présent en cas d’accident nucléaire.
La maîtrise de l’origine géographique du blé dur permet d’éviter l’approvisionnement en blé en provenance
des zones contaminées (zones déclarées officiellement) (Règlement (CE) n° 3954/87 du 22 décembre 1987
(JOCE n° L 371 du 30/12/87) et Règlement (CEE) n° 733/2008 du 15 juillet 2008 modifié).
Concernant l’éventuelle contamination accidentelle, les céréales sont un vecteur moins important que
d’autres végétaux.
Pour les autres dangers chimiques (pesticides, dioxines et PCB de type dioxine, métaux lourds, …), le
suivi des résultats des plans de surveillance est à effectuer pour vérifier dans le temps la pertinence du
tableau d’analyse des dangers.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 41 - Version 3 - Janvier 2012

 Etude HACCP - Analyse des dangers des semoules
Sur la base de ces fiches signalétiques par dangers, une analyse des dangers a été réalisée par chacune des entreprises. La synthèse de ces analyses figure dans le
tableau suivant :

DANGERS CAUSES DU DANGER GRAVITE PROBABILITE PROBABILITE NOTE

(a) D'APPARITION DE NON- GLOBALE
(OCCURRENCE) DETECTION (EVALUATION)
(b) (c) (d)
1. BIOLOGIQUES A B C AxBxC
Rongeurs, volatiles et/ou leurs traces macroscopiques
Milieu, matière première, matériel, méthode 2 2 2 8
Insectes des céréales et/ou leurs traces macroscopiques
Milieu/matière première, matériel, méthode 1 4 3 12
2. PHYSIQUES
Métaux ferreux
Matériel/matière première, main d'œuvre 2 3 2 12

Autres corps étrangers Matière première, matériel, main d'œuvre, méthode, milieu 2 3 2 12
3. CHIMIQUES
Résidus de produits phytosanitaires (pesticides)
Matière première, méthode 3 1 3 9
Métaux lourds (plomb, cadmium)
Matière première 3 1 3 9
Produits utilisés pour les opérations de nettoyage et de maintenance, produits de lutte contre les
rongeurs et autres nuisibles, … Méthode, main d'œuvre, matériel, milieu 3 1 3 9
Dioxines et PCB de type dioxine
Matière première 3 1 3 9
Radioactivité artificielle
Matière première 3 1 1 3
Salmonella, Bacillus cereus et toxines,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus et
Matière première, matériel, milieu, main d'œuvre 4 1 3 12
Flore pathogène et toxines toxines
De champ (Fusariotoxines)
Matière première, méthode 2 1 3 6
Mycotoxines (toxines)
De stockage (dont Ochratoxine A)
Méthode, matériel 3 1 3 9
5. ALLERGENES
Allergènes fortuits Matière première, méthode 3 1 3 9

a) Notation : 1 = SANS EFFET NEFASTE POUR LA SANTE HUMAINE 2 = ALTERE PONCTUELLEMENT LA SANTE HUMAINE 3 = ALTERE DURABLEMENT LA SANTE HUMAINE 4 = LETHALE
b) Notation * : 1 = RAREMENT 2 = PARFOIS 3 = SOUVENT 4 = TRES SOUVENT
c) Notation : 1 = IMMEDIATEMENT DETECTABLE 2 = DETECTABLE AU COURS DU PROCESS 3 = DETECTABLE APRES ANALYSE 4 = DETECTABLE DIFFICILEMENT
d) La note globale obtenue permet de déterminer quels sont les dangers qui sont retenus. Les notes a, b, c retenues sont explicitées dans l’annexe II A.
 Estimation du pourcentage de dépassement LMR, TMR ou équivalent : Rarement : < à 2 % ; Parfois : 2 à 5 % ; Souvent : 5 à 20 % ; Très souvent : > à 20 %. Ces pourcentages servent de guide.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 42 - Version 3 - Janvier 2012

 C - DÉFINITION DES MESURES DE MAÎTRISE

Les mesures de maîtrise* ont été définies, à titre d'exemple, par le groupe de travail pour chaque étape
où un risque a été identifié. Le groupe de travail a considéré :
o les causes identifiées et leur évaluation,
o les moyens et ressources possibles (matériel, technique, humain).
Les mesures de maîtrise sont formalisées sous forme de documents (procédures, instructions, cahier des
charges, plan de contrôle, …), qui peuvent être intégrés au système qualité.
Elles sont identifiées dans la colonne "mesures de maîtrise" des fiches HACCP situées à l'annexe II B.

7. DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP) ET DES

PROGRAMMES PRE REQUIS OPERATIONNELS (PRPO)

Le schéma d'enquête figurant à l'annexe II B du présent guide est un tableau synoptique illustrant à
titre d'exemple le choix fait par le groupe de travail pour la mise en œuvre du système HACCP dans
l'industrie de la semoulerie de blé dur. Il s'agit d'une approche commune destinée à fournir un schéma
général à adapter par chaque entreprise en fonction de ses particularités. Cette analyse HACCP a été
conduite en se conformant aux lignes directrices établies par le Codex Alimentarius, et au respect des
recommandations de bonnes pratiques d'hygiène exposées dans la première partie du guide.
Le groupe de travail a déterminé 2 CCP en appliquant l'arbre de décision et 8 PRP opérationnels. Ce
travail est synthétisé dans la note accompagnant le schéma d'enquête (Cf. Annexe II B).
Les fiches HACCP ont été établies pour chaque CCP et PrPo, précisant les modalités de surveillance et
les actions en cas de perte de maîtrise. Les 2 CCP identifiés pour les dangers physiques sont analysés selon la
présentation donnée par le Codex Alimentarius (Cf. Annexe II B).

8. FIXATION D'UNE LIMITE CRITIQUE POUR CHAQUE CCP

Pour chaque CCP déterminé à l’étape G "Conditionnement des semoules : vrac et ensachage », le
groupe de travail a déterminé les limites critiques. Il en est de même pour les PRPo. Elles figurent dans la
colonne "Limites critiques*" des fiches HACCP situées à l'annexe II.

9. MISE EN PLACE D'UN SYSTEME DE SURVEILLANCE

Pour chaque CCP, le groupe de travail a défini des procédures de surveillance et proposé des
fréquences relatives à l’étape G "Conditionnement des semoules : vrac et ensachage". Il en est de même
pour les PRPo. Elles figurent dans les colonnes correspondantes des fiches HACCP contenues dans l'annexe
II B.

10. ACTIONS CORRECTIVES

Pour chaque CCP et PRPo, le groupe de travail a défini des actions correctives qui doivent être mises
en œuvre si les dispositions de surveillance détectent une déviation par rapport aux limites critiques des CCP
ou PRPo. Elles figurent dans la colonne "Actions correctives*" des fiches HACCP figurant à l'annexe II B.

Confidentiel - Ne pas diffuser 43 Version 3 - Janvier 2012

 11. VERIFICATION DU SYSTEME HACCP

La vérification* du système HACCP correspond à des dispositions de surveillance de l'ensemble des

éléments du système.
Elle peut comprendre des audits internes du système HACCP, qui peuvent être documentés dans le cadre
du système qualité. La vérification s'appuie, notamment, sur la consultation des dossiers et registres prévus.
De plus, les procédures de sécurité établies doivent être revues périodiquement, notamment en cas de
modification aux étapes du procédé de fabrication et de conditionnement, conformément à l'exigence de mise
à jour et de revue des procédures.

12. DOSSIERS ET REGISTRES

Pour chaque CCP et PRPo, le groupe de travail a identifié les enregistrements qu'il convient d'établir et
de conserver.
Les procédures, instructions, plans de contrôle, cahiers des charges, … sont documentés. Ils peuvent être
intégrés au système qualité.
Ces documents et enregistrements peuvent être demandés par les Services officiels de contrôle. La durée
de conservation est au minimum égale à la durée de vie des semoules (DLUO) ou celle correspondant à
l'intervalle entre deux revues périodiques du système HACCP. L’ANIA a élaboré en juin 2005 des
recommandations en terme de bonnes pratiques d’archivage des documents qui peuvent être utiles en la
matière (Cf. Annexe IV – Références bibliographiques). Il appartient à chaque entreprise de déterminer au
sein de son système qualité les enregistrements nécessaires.
Des exemples de dossiers et registres sont présentés ci-après.

EXEMPLES DE DOSSIERS ET REGISTRES

PLAN DE CONTROLE

Le plan de contrôle* peut inclure les éléments suivants :

 le type de produit à analyser,
 le type de prélèvement : où, comment, quand/combien prélève-t-on, qui le fait, ...
 la nature de l'analyse : comment on analyse, et qui le fait, ...

 les limites/seuils (teneurs maximales réglementaires ou limites définies par l’entreprise (cahier des
charges)),
 les enregistrements, ...
Le but d'un plan de contrôle est de suivre la qualité des produits (entrants, en cours de fabrication, semi-
finis, finis) au moyen de contrôles selon un planning préétabli. Tous les éléments composant le plan de
contrôle sont à définir dans chaque usine en fonction de la structure, des méthodes de travail, de
l'historique,...

Confidentiel - Ne pas diffuser 44 Version 3 - Janvier 2012

 Exemple de plan de contrôle
Type de Lieu de Comment Nature de Fréquence Opérateur qui Enregistrement
Produit prélèvement prélève-t-on ? l'analyse de l'analyse réalise cette
analyse
Blé dur A la réception Instruction de Contrôle A chaque Réceptionnaire Fiche
travail visuel et réception d'enregistrement du
olfactif contrôle à la
réception
Semoule Conditionnement Instruction de Mesure de A chaque Laborantin Résultat de l'analyse
vrac et ensachage travail l'humidité mouture

PLAN DE MAINTENANCE

Le plan de maintenance* décrit les opérations de maintenance préventive à réaliser régulièrement. Il

peut contenir :

 la description des machines,

 la localisation des machines,

 l'objet de l'intervention à réaliser,

 la fréquence des interventions à réaliser,
 le personnel responsable de ce type d'intervention,

 les enregistrements des interventions, ...

Exemple de plan de maintenance
Machine/ Objet de Fréquence de Personne qui Enregistrement
Localisation l'intervention l'intervention réalise cette
intervention
Séparateurs, trieurs, Vérification de l'état Une fois par mois Conducteur Fiche d'entretien
épierreurs des grilles machine
Equipement/ Vérification de Une fois par Responsable de la Fiche d'entretien
conditionnement : l'usure des vis trimestre maintenance machine
vrac

PLAN D’AUTOCONTROLE

Le plan d'autocontrôle* de l'usine présente les contrôles préétablis sur les produits et les réglages de
machines. Ce plan peut présenter :

 le type de produit ou la machine à surveiller,

 la fréquence de contrôle,

 la méthode de contrôle,
 la personne qui effectue l'autocontrôle,

 les enregistrements s'ils existent, ...

Confidentiel - Ne pas diffuser 45 Version 3 - Janvier 2012

 Exemple de plan d'autocontrôle
Produit/ Fréquence de Méthode de Personne qui Enregistrement
Machine contrôle contrôle effectue
l'autocontrôle
Blé dur : sortie de Toutes les quatre Visuelle Conducteur Sur les feuilles de
table densimétrique heures quart
Séparateurs, trieurs Une fois par jour Vérifier les refus Conducteur Pas
et épierreurs d'enregistrement

PLAN HYGIENE

Le plan hygiène* comprend les trois types de plans suivants :

1. LE PLAN DE NETTOYAGE DES LOCAUX, DES INSTALLATIONS ET DU
MATÉRIEL

Le nettoyage* est l'action de rendre propre des installations pour maintenir une sécurité et une salubrité
des denrées alimentaires.
Le plan de nettoyage concerne l'hygiène des locaux, des installations et des machines. Il peut décrire les
informations suivantes :
 la localisation des nettoyages : bâtiment, étage, machine,...
 la fréquence des nettoyages,
 le responsable des nettoyages,

 l'objet des nettoyages,

 les enregistrements des nettoyages, ...
Exemple de plan de nettoyage des locaux, des installations et du matériel
Localisation Objet Fréquence Responsable Enregistrement
Grille de réception Enlèvement des Deux fois par jour Réceptionnaire Pas
du corps étrangers d'enregistrement
blé dur
Machines de Elimination des A chaque arrêt Opérateur Enregistrement
production et résidus de produits d'activité d'arrêts moulins
installation de
transfert
Sols tous locaux Enlèvement des Une fois par jour Opérateur Pas
poussières et des d'enregistrement
corps étrangers
Conditionnement de Nettoyage des Une fois par jour Manutentionnaire Enregistrement des
la semoule : sac lignes d'ensachage nettoyages à
l'ensachage
Conditionnement de Nettoyage des Une fois par jour Manutentionnaire Enregistrement des
la semoule : vrac postes de nettoyages au
chargement vrac chargement vrac

Confidentiel - Ne pas diffuser 46 Version 3 - Janvier 2012

 2. VISITES HYGIÈNE

Pour le suivi de l'hygiène des locaux, des installations et du matériel, le plan peut contenir :

 la localisation des endroits à visiter,

 l'objet des visites hygiène

 la fréquence des visites,

 la personne qui effectue ces visites,

 les enregistrements, ...
Exemple de planning des visites hygiène
Localisation Objet Fréquence Personne qui Enregistrement
réalise la visite
Aire de stockage des Rangement et Une fois par Encadrement ou Enregistrement des
sacs palettisés propreté du local semaine personnel visites hygiène
responsable de l'aire
Respect des règles de stockage
d'entreposage

3. LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES*

C'est un document qui décrit la nature des interventions (opérations prévues pour éviter toute
infestation de nuisibles) et leur planification. Il peut se présenter sous la forme d'un planning annuel des
interventions de lutte, si les interventions sont confiées à une société extérieure.
Exemple de plan de lutte contre les nuisibles
Localisation Objet Fréquence Responsable Enregistrement
Aire de stockage des Surveillance des Une fois par mois Sous-traitant Compte rendu
sacs palettisés pièges à insectes d'intervention
Aire de stockage des Surveillance des Une fois tous les Sous-traitant Compte rendu
sacs palettisés pièges à rongeurs deux mois d'intervention

Confidentiel - Ne pas diffuser 47 Version 3 - Janvier 2012

 CHAPITRE V - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP

Il ressort de l'étude HACCP (Cf. Annexe II A et B) que les étapes de la transformation du blé dur les
plus exposées aux dangers retenus sont :
1. La réception du blé dur : cette phase est particulièrement importante pour la maîtrise des dangers
biologiques, physiques, chimiques et microbiologiques. Il est en effet absolument primordial d'éviter, lors de
l'arrivée des blés à l'usine, toute infestation d'origine animale et de s'assurer du respect des teneurs en résidus
de produits phytosanitaires à usage agricole, en métaux lourds et en mycotoxines, fixées par la
réglementation ou par un cahier des charges ; d'où les 2 points à risque (Etape A : PR 1 et PR 2). De plus,
cette étape de réception a été identifiée comme PRPo 6 en ce qui concerne les insectes et comme PRPo 8 en
ce qui concerne la flore pathogène ;
2. Le déchargement, prénettoyage et mise en silo : à cette étape, les corps étrangers les plus volumineux
sont éliminés. Cette phase comprend donc 1 PRPo (programme pré-requis opérationnels - Etape B :
PRPo 1) pour les corps étrangers ;
3. Le nettoyage a pour résultat d'éliminer la grande partie des corps étrangers du blé dur. Elle a aussi pour
résultat de réduire fortement les dangers microbiologiques ainsi que ceux liés aux métaux ferreux, d'où les 3
PRPo (Etape C : PRPo 2 à 4) ;
4. Les mouillages et repos (Etape D), au cours desquels l'humidité du grain peut atteindre un taux
d'environ 17 %, ont tendance à augmenter la sensibilité des micro-organismes du grain aux chocs osmotiques
qu'ils vont subir aux étapes suivantes ;
5. La mouture a pour effet de diminuer les risques microbiologiques en supprimant la périphérie du grain
(où se concentrent les mycotoxines et les micro-organismes), d’où le PRPo (Etape E : PRPo 5) ;
6. Le stockage et transferts (Etape F) : les semoules, ayant un Aw faible, sont des produits stables dans
des conditions habituelles de conservation ;
7. Le conditionnement des semoules vrac et ensachage est une étape importante car il n'existe plus
d'étape ultérieure pour réduire les contaminations physiques (2 CCP pour chacun des dangers identifiés -
Etape G : CCP 1 et 2). De plus, cette étape de conditionnement a été identifiée comme PRPo 7 en ce qui
concerne les insectes ;
8. Le stockage des sacs et les expéditions (Etape H) représentent une phase où il a été considéré
qu’aucune augmentation des risques identifiés ne pouvait se produire.
Chaque CCP et PRPo a été défini dans une fiche HACCP en Annexe II B qui précise les limites
critiques, le mode de surveillance, les actions en cas de perte de maîtrise et les enregistrements.

Confidentiel - Ne pas diffuser 48 Version 3 - Janvier 2012

 PARTIE III

Application du système de l'analyse des dangers

- points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
aux issues et autres coproduits de blé dur

Confidentiel - Ne pas diffuser 49 Version 3 - Janvier 2012

 PLAN DE L'ETUDE
CHAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP ............................................................................51

CHAPITRE II - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP ............................................................51

CHAPITRE III - CONTENU DE L'ETUDE HACCP ....................................................................................51

1. Constitution de l'équipe HACCP ....................................................................................................53
2. Description du produit : issues et autres coproduits de blé dur ...................................................53
A. Définitions commerciales et réglementaires
B. Caractéristiques chimiques des issues et autres coproduits de blé dur
3. Utilisation prévue des issues et autres coproduits de blé dur .......................................................53
4. Etablissement du diagramme de fabrication et description des étapes .......................................53
A. Présentation du procédé de fabrication des issues et autres coproduits de blé dur
B. Description des étapes spécifiques du procédé de fabrication
5. Confirmation du diagramme de fabrication ..................................................................................56
6. Liste des dangers, analyse des dangers et définition des mesures de maîtrise ............................57
A. Liste des dangers
B. Analyse des dangers
C. Définition des mesures de maîtrise
7. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) ou des programmes pré requis
opérationnels (PRPo)........................................................................................................................59
8. Fixation d'une limite critique pour chaque CCP ...........................................................................59
9. Mise en place d'un système de surveillance....................................................................................59
10. Actions correctives............................................................................................................................59
11. Vérification du système HACCP .....................................................................................................60
12. Dossiers et registres .......................................................................................................... ...............60

CHAPITRE IV – CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP .............................................................................62

Confidentiel - Ne pas diffuser 50 Version 3 - Janvier 2012

 CHAPITRE I - PRESENTATION DE L’ETUDE HACCP

La troisième partie du guide concerne l'établissement d'un système de maîtrise et de surveillance des
risques spécifiques aux issues et autres coproduits de blé dur, qui sont des matières premières destinées
à l’alimentation animale, en appliquant les principes de la démarche HACCP (Cf. Partie III Chapitre III
Paragraphe 2). La présente partie n’expose que les éléments spécifiques pour les matières premières
destinées à l’alimentation animale. Les éléments communs avec les produits destinés à l’alimentation
humaine figurent à la partie II.
Des procédures permanentes doivent en effet être mises en place, appliquées et maintenues d'après la
réglementation relative à l'hygiène des aliments pour animaux (Règlement (CE) n°183/2005 du 12 janvier
2005 (JOUE n° L 35 du 08/02/05)). Les moyens de maîtrise appropriés proposés par le présent Guide sont
destinés à satisfaire aux exigences réglementaires et, en conséquence, à garantir l'innocuité des issues et
coproduits de blé dur (Cf. Annexe IV – Références réglementaires).

CHAPITRE II - CHAMP D’APPLICATION DE L’ETUDE HACCP

Le champ d'application de l'étude concerne la fabrication d’issues et autres coproduits de blé dur, depuis
le transport et la réception de la matière première (blé dur) jusqu'à l'expédition du produit fini (issues et
autres coproduits de blé dur). Les dangers d'origines biologiques, physiques, chimiques et microbiologiques,
spécifiques à l'industrie de la semoulerie de blé dur, sont traités dans cette étude.

CHAPITRE III- CONTENU DE L’ETUDE HACCP

Cette étude est consacrée à l’application du système HACCP dans le procédé de fabrication des issues et
coproduits de blé dur.

1. CONSTITUTION DE L'EQUIPE HACCP

L'analyse HACCP résulte des travaux d'une équipe aux compétences pluridisciplinaires (directeurs
d'établissements, responsables qualité, de la maintenance, de la production, du conditionnement, et
toxicologue) constituée de la totalité des représentants des cinq sociétés (six usines) composant ce secteur de
la première transformation du blé dur (Cf. Présentation de l'Industrie dans l'introduction générale et
composition du groupe de travail à l'Annexe VI).
Le groupe de travail a également fait appel à des spécialistes comme indiqué dans la partie II relative à
l’alimentation humaine.

2. DESCRIPTION DU PRODUIT : ISSUES ET AUTRES COPRODUITS DE BLÉ DUR

A - DÉFINITIONS COMMERCIALES ET RÉGLEMENTAIRES

Les issues et autres coproduits de blé dur correspondent aux parties résiduelles du grain de blé dur
provenant de la trituration après extraction de l’amande réduite en semoule, dont les dénominations
commerciales varient en fonction de leurs teneurs relatives en amidon et en cellulose.
Classées par ordre décroissant de leur teneur en amidon, ces produits sont les gruaux D, les remoulages
et les sons.
Les issues regroupent les sons et les remoulages, les autres coproduits comprennent les gruaux D.

Confidentiel - Ne pas diffuser 51 Version 3 - Janvier 2012

 Les sons fins et remoulages de blé sont définis dans le décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986
(JO du 18/09/86) modifié, portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en
matière de produits ou de services en ce qui concerne la commercialisation des produits et substances
destinés à l’alimentation animale, comme suit :
« Son de blé » : « sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de grains de blé ou
d’épeautre décortiqué, préalablement nettoyés. Il est constitué principalement de fragments d’enveloppes et
aussi de particules de grains dont la plus grande partie de l’endosperme a été enlevé ».
Point 1 .26 de l’annexe 1 du décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86).
« Remoulage de blé » : « sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de grains de blé
ou d’épeautre décortiqué, préalablement nettoyés. Il est constitué principalement de fragments d’enveloppes
et aussi de particules de grains dont on a enlevé moins d’endosperme que dans le son de blé ».
Point 1 de l’annexe 1 .25 du décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86).
Les gruaux D, non définis réglementairement, correspondent à la partie la plus « noble » des coproduits
de blé dur et sont spécifiques au process semoulier. Ils correspondent aux farines basses du blé dur.
Les gruaux D et les remoulages de blé dur sont généralement commercialisés en l’état, sous la forme
de « farine ». Le son de blé dur est commercialisé soit en l’état, soit sous forme de « pellets » (ou
bouchons).
Les pellets (ou bouchons) peuvent être définis comme des granulés composés d’issues agglomérées à
l’aide d’une presse (agglomération).
L' « agglomération » (procédé appelé cubage par la profession) est définie dans le décret n° 2000-778 du
23 août 2000 (JO du 24/08/00) modifiant le décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86),
comme la « mise en forme spéciale par compression au moyen d’un passage par une filière ».
Un nouveau règlement (UE) n° 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du
catalogue des matières premières pour aliments des animaux donne des définitions de l’agglomération, du
remoulage et du son de blé ; elles reprennent celles du décret n°86-1037. Il entrera en vigueur le 1/09/2010.
B - CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES DES ISSUES ET AUTRES COPRODUITS DE
BLÉ DUR

Les caractéristiques chimiques moyennes des issues et autres coproduits de blé dur de semoulerie
sont regroupées dans le tableau ci-dessous. Elles sont exprimées en % de matière sèche. Elles ne sont
données qu'à titre indicatif et dépendent de la campagne céréalière, de la matière première mise en oeuvre et
de la spécificité de chaque outil de production.

Issues/ Matières Matières

Humidité Protéine Amidon Cellulose
Autres coproduits minérales grasses
Gruau D 13/15 13/18 45/70 4/6 2/6 6/8
Remoulage 13/15 16/19 20/40 8/12 4/6 6/8
Son fin 13/15 15/17 20/30 10/14 4/6 7/9

Confidentiel - Ne pas diffuser 52 Version 3 - Janvier 2012

 3. UTILISATION PREVUE DES ISSUES ET COPRODUITS DE BLE DUR

Les issues et autres coproduits de blé dur sont des matières premières destinées à l’alimentation animale.

4. ETABLISSEMENT DU DIAGRAMME DE FABRICATION ET DESCRIPTION DES ETAPES

A - PRÉSENTATION DU PROCÉDÉ DE FABRICATION DES ISSUES ET AUTRES

COPRODUITS DE BLÉ DUR

Le schéma ci-après illustre le procédé de fabrication des issues et autres coproduits de blé dur. Ce
diagramme complète celui des flux du procédé de fabrication des semoules de blé dur.

Confidentiel - Ne pas diffuser 53 Version 3 - Janvier 2012

  
BLE DUR

TRA NSPOR T D U BLE P AR CAM ION, BATEAU/ PEN IC HE , WAGO N

A
RE CE PTION DU BLE (AGRE AG E)

DE C HARG EMEN T DU B LE

B PREN ETTOYA GE D U BLE GRO S DÉ CHET S

M ISE EN S ILO (S TOC KAGE)

PI ERRES , DÉCH ETS

MELA NGES MINÉRA UX, MÉ TAUX
C
NETTO YAGE DU BLE
É CART S DE N ETT OY AGE
2

BRO YAGE
EAU 2
MOU ILLAGE S EAU
3
D 1.1 AGGLOM ER ATI ON
REP O S E N CE LLULES
SO NS 3
1 1.2 REMOULAG ES PELLETS 3
E M O UTUR E

1.3 GRU AUX D

SEM OULES DE BLE D UR

F S TOC KAGE ET TRANS FE RTS S TOCKAGE 4

EMB ALLAGES

CO NDITI ONNEM ENT DE S SEMO ULES C ONDITION NEM ENT DES SEMO ULES CON DITIO NNEM ENT
VR AC : M ISE EN CITERN E G S AC : E NSA CHAG E VR AC 5

S TO CKAG E D ES PR ODUITS E NS ACHES

E XPE DI TION
H E XPED ITI ON EXPE DITIO N 6

UTILIS ATION : UTILISATION : INDUS TRIELS, G ROSSIST ES UT ILIS ATION : SECTEUR DE

INDUSTRIELS OU VENTE AUX CONSOM MA TEURS L’ALIM ENTAT IO N ANIM ALE

Confidentiel - Ne pas diffuser 54 Version 3 - Janvier 2012

 B - DESCRIPTION DES ÉTAPES SPÉCIFIQUES DU PROCÉDÉ DE FABRICATION

Six étapes spécifiques interviennent dans le procédé de fabrication des issues et autres coproduits de blé
dur. Elles sont présentées ci-après (étapes numérotées de 1 à 6). De plus cinq étapes sont communes aux
semoules, issues et autres coproduits de blé dur (étapes A à E).

 Étape 1 : sorties de mouture

Le procédé de mouture des grains de blé dur consiste à séparer l'amande* des enveloppes en
commençant par isoler les parties les plus internes du grain et en se rapprochant progressivement de la
périphérie (de l'intérieur vers l'extérieur).
Ce procédé constitue l'étape principale de production des issues en l'état et des coproduits.
1) La mouture est réalisée par l'action successive de :

 Broyeurs, désagrégeurs, réducteurs et convertisseurs : le but est d'éliminer au maximum les

enveloppes, d'obtenir un produit grené, la semoule, et de séparer les issues en l'état et les co-
produits ;
 Blutage et sassage ou plansichters et sasseurs permettent de classer les produits selon leur
nature (semoule et coproduits), leur taille et leur densité.
2) La combinaison de ces opérations constitue un diagramme de mouture, qui permet au
semoulier de récupérer :

 de la semoule pure : environ 74% du poids du blé de départ,

 des gruaux D : environ 5 à 6%,
 des issues : environ 20% constituées de 95% de sons, de remoulages et de produits de mouture et
de 5% d’écarts de nettoyage.

SEMOULERIE

Blé dur
Péricarpe BROYAGE
(10-12%) * BLUTAGE

Aleurone
(6-8%) *

Albumen **
(77-81%) *
Sons et remoulages
Germe (10%)
(2-3%) *
SASSAGE Gruaux D (5 à 6%)
* Les pourcentages sont donnés
à titre indicatif.
** Synonyme d’endosperme. Sons et remoulages (8%) Semoule (74%)

Confidentiel - Ne pas diffuser 55 Version 3 - Janvier 2012

  Étape 2 : le broyage des écarts de nettoyage
Le but de cette étape est de ramener l'ensemble des écarts de nettoyage à une granulation homogène.
Les écarts de nettoyage sont constitués de produits d’origine végétale pouvant altérer la qualité
technologique ou visuelle de la semoule de blé dur (grains cassés, autres céréales, enveloppes, …).
Les produits sont broyés sur broyeur à marteaux équipé d'un magnétique.

 Étape 3 : l’agglomération des sons

L’agglomération des sons conduit à la formation de « pellets » (ou bouchons).
Le procédé d’agglomération consiste à mettre les sons sous forme de pellets. Le process comprend les
étapes suivantes : passage du produit via un magnétique, passage dans une presse en éventuelles conditions
humides suivi d’une étape de refoidissement - séchage.

 Étape 4 : le stockage des issues (en l’état ou agglomérées en pellets) et des autres coproduits
Les produits obtenus sont stockés temporairement en cellules avant d'être expédiés en vrac.
L'acheminement se fait par des convoyeurs (pneumatiques, transporteurs).
Le stockage des issues et des coproduits se fait dans des silos propres, protégés des nuisibles* et nettoyés
régulièrement. La rotation des produits est réalisée selon le principe « fifo ».

 Étape 5 : le conditionnement (vrac)

Le cahier des charges Qualimat-Transport, préconisé par le Syndicat national des industriels de la
nutrition animale (SNIA) et le Syndicat national des coopératives de production et d’alimentation animales
(SYNCOPAC), servira de référence pour les produits compatibles et le nettoyage.
Les issues et autres coproduits sont mis en bennes ou en citernes pour le transport, dont la propreté et
l'intégrité sont contrôlées, en vue d'être acheminés vers des fabricants d’aliments pour animaux.
En cas de problème avec le contenant, l’affréteur est contacté et précise les dispositions nécessaires pour
que le produit soit préservé pendant le transport.

 Étape 6 : l’expédition
Chaque benne ou citerne ne contient qu'une seule qualité de produit et n'est livrée qu'à un seul utilisateur.
Les documents d’accompagnement précisent la qualité du produit et comportent la mention "Matières
premières pour aliments des animaux" conformément aux règles d'étiquetage en vigueur.

5. CONFIRMATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION

Le diagramme de fabrication ainsi établi a été validé conformément à la méthode HACCP prescrite par
le Codex Alimentarius (étape 5 : confirmer sur place le diagramme des opérations).

Confidentiel - Ne pas diffuser 56 Version 3 - Janvier 2012

 6. LISTE DES DANGERS, ANALYSE DES DANGERS ET DEFINITION DES MESURES DE
MAITRISE

A - LISTE DES DANGERS

Dangers biologiques Dangers physiques Dangers chimiques Dangers

microbiologiques
 Rongeurs,  Métaux  Résidus de  Flore pathogène :
volatiles et/ou leurs ferreux produits - Salmonella
traces macroscopiques  Autres corps phytosanitaires  Mycotoxines
(comme vecteurs de étrangers (pesticides)
(toxines)
dangers biologiques)  Métaux lourds
 Insectes des (plomb, cadmium)
céréales et/ou leurs  Produits utilisés
traces macroscopiques pour les opérations de
(comme vecteurs de nettoyage et de
dangers biologiques) maintenance, produits
de lutte contre les
rongeurs et autres
nuisibles, …
 Dioxines et
PCB de type dioxine
 Autres
substances indésirables
(au sens de la directive
2002/32/CE : ergot,
…)
 Radioactivité
artificielle
B - ANALYSE DES DANGERS

L’analyse des dangers a été effectuée au regard de la santé animale et du règlement européen (CE)
n° 183/2005 (Cf. Annexe IV - Références réglementaires).
Pour l'évaluation des dangers* biologiques, physiques, chimiques ou microbiologiques sur les issues et
coproduits de blé dur, au cours des étapes du procédé de fabrication, il convient de se reporter aux fiches
signalétiques situées à l'annexe I du guide et qui ont été établies pour chaque type de danger identifié (Cf.
Annexe I notamment la fiche 17 substances indésirables et autres contaminants en alimentation animale).
Ces fiches donnent une définition générale du danger et en précisent l'origine. Pour les dangers biologiques
et microbiologiques, celles-ci exposent les caractéristiques susceptibles d'affecter la croissance, la survie ou
l'élimination (température, pH et activité de l'eau). Elles rappellent également la réglementation ou les
recommandations en vigueur, de même que les méthodes d'analyse.
Le tableau page suivante synthétise l’analyse des dangers et l’identification des risques déterminés en
fonction de la gravité, de l’occurrence et de la probabilité de non détection de chacun des dangers. En
complément, les notes retenues sur chacun de ces 3 critères sont explicitées dans l’annexe II A.

Confidentiel - Ne pas diffuser 57 Version 3 - Janvier 2012

 Etude HACCP - Analyse des dangers des issues et autres coproduits de blé dur
Sur la base de ces fiches signalétiques par dangers, une analyse des dangers a été réalisée par chacune des entreprises. La synthèse de ces analyses figure dans le
tableau suivant :

DANGERS CAUSES DU DANGER GRAVITE PROBABILITE PROBABILITE NOTE

(a) D'APPARITION DE NON- GLOBALE
(OCCURRENCE) DETECTION EVALUATION)
(b) (c) (d)
1. BIOLOGIQUES A B C AxBxC

Rongeurs, volatiles et/ou leurs traces macroscopiques Milieu, matière première, matériel, méthode 1 2 2 4

Insectes des céréales et/ou leurs traces macroscopiques Milieu/matière première, matériel, méthode 1 4 2 8

2. PHYSIQUES

Métaux ferreux Matériel/matière première, main d'œuvre 2 3 2 12

Autres corps étrangers Matière première, matériel, main d'œuvre, méthode, milieu 2 3 2 12

3. CHIMIQUES

Résidus de produits phytosanitaires (pesticides) Matière première, méthode 2 1 3 6

Métaux lourds (plomb, cadmium, arsenic) Matière première 2 1 3 6

Produits utilisés pour les opérations de nettoyage et de maintenance, produits de lutte

Méthode, main d'œuvre, matériel, milieu 2 1 3 6
contre les rongeurs et autres nuisibles, …

Dioxines et PCB de type dioxine Matière première 2 1 3 6

Autres substances indésirables (au sens de la directive

Matière première 3 1 3 9
2002/32/CE : ergot, …)

Radioactivité artificielle Matière première 3 1 1 3

4. MICROBIOLOGIQUES

Flore pathogène Salmonella Matière première, matériel, milieu, main d'œuvre 4 1 3 12

De champ (Fusariotoxines) Matière première, méthode 3 1 3 9

Mycotoxines (toxines)
De stockage (dont Ochratoxine A) Méthode, matériel 2 1 3 6

a) Notation : 1 = SANS EFFET NEFASTE POUR LA SANTE ANIMALE 2 = ALTERE PONCTUELLEMENT LA SANTE ANIMALE 3 = ALTERE DURABLEMENT LA SANTE ANIMALE 4 = LETHALE
b) Notation * : 1 = RAREMENT 2 = PARFOIS 3 = SOUVENT 4 = TRES SOUVENT
c) Notation : 1 = IMMEDIATEMENT DETECTABLE 2 = DETECTABLE AU COURS DU PROCESS 3 = DETECTABLE APRES ANALYSE 4 = DETECTABLE
DIFFICILEMENT
d) La note globale obtenue permet de déterminer quels sont les dangers qui sont retenus. Les notes a, b, c sont explicitées dans l’annexe IIA.
* Estimation du pourcentage de dépassement LMR, TMR ou équivalent : Rarement : < à 2% ; Parfois : 2 à 5 % ; Souvent : 5 à 20% ; Très souvent : > à 20%

Confidentiel - Ne pas diffuser 58 Version 3 - Janvier 2012

 Les dangers retenus sont ceux pour lesquels la note de gravité est de 4 et/ou la note globale est
supérieure ou égale à 12. Lorsque la note de gravité est de 1, le danger n'est pas retenu.
C - DÉFINITION DES MESURES DE MAÎTRISE

Les mesures de maîtrise* ont été définies, à titre d'exemple, par le groupe de travail pour chaque étape où
un risque a été identifié.
Les mesures de maîtrise sont formalisées sous forme de documents (procédures, instructions, cahier des
charges, plan de contrôle, …) qui peuvent être intégrés au système qualité.
Elles sont identifiées dans la colonne "mesures de maîtrise" des fiches HACCP situées à l'annexe II B &
C.

7. DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAÎTRISE (CCP) OU DES

PROGRAMMES PRE REQUIS OPERATIONNELS (PRPO)

Le schéma d'enquête figurant à l'annexe II C du présent guide est un tableau synoptique illustrant à
titre d'exemple le choix fait par le groupe de travail pour la mise en œuvre du système HACCP dans
l'industrie de la semoulerie de blé dur pour ce qui concerne les issues et autres coproduits destinés à
l’alimentation des animaux. Il s'agit d'une approche commune destinée à fournir un schéma général à
adapter par chaque entreprise en fonction de ses particularités. Cette analyse HACCP a été conduite en
se conformant aux lignes directrices établies par le Codex Alimentarius, à la norme NF EN ISO 22000 - 2005
(Octobre 2005) et au respect des recommandations de bonnes pratiques d'hygiène exposées dans la première
partie du présent guide.
Le groupe de travail a déterminé 1 PRPo spécifique en appliquant l'arbre de décision. Ce travail est
synthétisé dans la note accompagnant le schéma d'enquête (Cf. annexe II C).
La fiche HACCP pour l’étape 2 "Ecarts de nettoyage et broyage" constitue un exemple d'application
de la méthode dans l'industrie de la semoulerie de blé dur (Cf. Annexe II C). Les autres fiches HACCP
relatives aux PRPo communs à l’étude HACCP semoule ont été décrites en Annexe II B.

8. FIXATION D’UNE LIMITE CRITIQUE POUR CHAQUE CCP

Pour le PRPo spécifique déterminé à l’étape 2 "Ecarts de nettoyage et broyage", le groupe de travail a
déterminé les limites critiques. Elles figurent dans la colonne "Limites critiques*" de la fiche HACCP située
à l'annexe II C.

9. MISE EN PLACE D’UN SYSTEME DE SURVEILLANCE

Pour le PRPo spécifique, le groupe de travail a défini des procédures de surveillance et proposé des
fréquences relatives à l’étape 2 "Ecarts de nettoyage et broyage". Elles figurent dans les colonnes
correspondantes de la fiche HACCP contenue dans l'annexe II C. Pour les PRPo communs à l’étude semoule,
les procédures de surveillance sont définies dans les fiches HACCP en annexe II B.

10. ACTIONS CORRECTIVES

Pour l’étape 2 "Ecarts de nettoyage et broyage", le groupe de travail a défini des actions correctives
qui doivent être mises en œuvre si les dispositions de surveillance détectent une déviation par rapport aux
limites critiques du PRPo spécifique. Elles figurent dans la colonne "Actions correctives*" de la fiche

Confidentiel - Ne pas diffuser 59 Version 3 - Janvier 2012

HACCP figurant à l'annexe II C. Pour les PRPo communs à l’étude semoule, les actions correctives sont
définies dans les fiches HACCP en annexe II B.

11. VERIFICATION DU SYSTEME HACCP

La vérification* du système HACCP est identique aux dispositions prises pour la semoule de blé dur.

12. DOSSIERS ET REGISTRES

Pour l’étape 2 "Ecarts de nettoyage et broyage", le groupe de travail a identifié les enregistrements
qu'il convient d'établir et de conserver.
Les procédures, instructions, plans de contrôle, cahiers des charges, … sont documentés. Ils peuvent être
intégrés au système qualité.
Ces documents et enregistrements peuvent être demandés par les Services officiels de contrôle. A titre
indicatif, la durée de conservation minimum est d’une année. Elle peut être aussi celle correspondant à
l'intervalle entre deux revues périodiques du système HACCP. L’ANIA a élaboré en juin 2005 des
recommandations en terme de bonnes pratiques d’archivage des documents qui peuvent être utile en la
matière (Cf. Annexe IV - Références bibliographiques). Il appartient à chaque entreprise de déterminer au
sein de son système qualité les enregistrements nécessaires et leur durée de conservation.
Des exemples de dossiers et registres sont présentés ci-après.

EXEMPLES DE DOSSIERS ET REGISTRES

PLAN DE CONTROLE

Des plans de contrôle et des plans de surveillance sont mis en place au sein des entreprises afin d’assurer
la conformité des produits par rapport à la réglementation et d’assurer le suivi de la qualité du produit
(caractéristiques physico-chimiques, qualité sanitaire).
Exemple de plan de contrôle

Type de Lieu de Comment Nature de Fréquence Opérateur qui Enregistre-

Produit prélèvement prélève-t-on ? l'analyse de l'analyse réalise cette analyse ment
Contrôle
Instruction de humidité 1 fois par
Son A la mouture conducteur Fiche
travail selon jour
méthodologie

PLAN DE MAINTENANCE

Exemple de plan de maintenance

Machine/ Personne qui

Objet de Fréquence de
réalise cette Enregistrement
Localisation l'intervention l'intervention
intervention
Responsable de la Fiche d'entretien
Presse à agglomérer Graissage Tous les 15 jours
maintenance machine
Contrôle de la Responsable de la Fiche d'entretien
Elévateur Deux fois par an
tension des sangles maintenance machine

Confidentiel - Ne pas diffuser 60 Version 3 - Janvier 2012

 PLAN D’AUTOCONTROLE

Exemple de plan d'autocontrôle

Produit/ Fréquence de Méthode de Personne qui effectue
Enregistrement
Machine contrôle contrôle l'autocontrôle
Ecarts de
Sur les feuilles de
nettoyage/broyeur Une fois par jour Visuelle Conducteur
quart
à marteaux

PLAN HYGIENE

Exemple de plan de nettoyage des locaux, des installations et du matériel

Localisation Objet Fréquence Responsable Enregistrement
Grille de réception du Enlèvement des corps Deux fois par Enregistrement de
Réceptionnaire
blé dur étrangers jour l’intervention
Machines de
production et Elimination des A chaque arrêt Enregistrement d'arrêts
Opérateur
installation de résidus de produits d'activité moulins
transfert
Enlèvement des
Une fois par Enregistrement de
Sols tous locaux poussières et des corps Opérateur
jour l’intervention
étrangers
Conditionnement des Enregistrement des
Nettoyage des postes Une fois par
issues et autres Manutentionnaire nettoyages au
de chargement vrac jour
coproduits : vrac chargement vrac

Confidentiel - Ne pas diffuser 61 Version 3 - Janvier 2012

 CHAPITRE IV - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP

Il ressort de l'étude HACCP (Cf. Annexe II A et C) que les étapes de la transformation du blé dur les
plus exposées aux dangers retenus sont :
1. La réception du blé dur : cette phase est particulièrement importante pour la maîtrise des dangers
biologiques, physiques, chimiques et microbiologiques. Il est en effet absolument primordial d'éviter,
lors de l'arrivée des blés à l'usine, toute infestation d'origine animale et de s'assurer du respect des
teneurs en résidus de produits phytosanitaires à usage agricole, en métaux lourds et en mycotoxines,
fixées par la réglementation ou par un cahier des charges ; d'où les 2 points à risque (Etape A : PR 1
et PR 2 communs avec la semoulerie de blé dur). De plus, cette étape de réception a été identifiée
comme PRPo 8 en ce qui concerne la flore pathogène (commun avec la semoulerie de blé dur) ;
2. Le déchargement, prénettoyage et mise en silo : à cette étape, les corps étrangers les plus
volumineux sont éliminés. Cette phase comprend donc le PRPo 1 (programme pré-requis
opérationnels - Etape B : PRPo 1) pour les corps étrangers (commun avec la semoulerie de blé dur) ;
3. Le nettoyage a pour résultat d'éliminer la grande partie des corps étrangers du blé dur. Elle a aussi
pour résultat de réduire fortement les dangers microbiologiques ainsi que ceux liés aux métaux
ferreux, d'où les 3 PRPo 2 à 4 (Etape C : PRPo 2 à 4 communs avec la semoulerie de blé dur) ;
4. Les mouillages et repos (Etape D), au cours desquels l'humidité du grain peut atteindre un taux
d'environ 17 %, ont tendance à augmenter la sensibilité des micro-organismes du grain aux chocs
osmotiques qu'ils vont subir aux étapes suivantes ;
5. La mouture est l’étape d’obtention des issues et coproduits de blé dur (Etapes E et 1) ;
6. Le broyage des écarts de nettoyage est une étape qui permet l’homogénéisation de la granulation
des issues et autres coproduits, d'où le PRPo spécifique aux issues et autres coproduits de blé dur
(Etape 2 : PRPo spécifique) ;
7. L’agglomération est une étape facultative facilitant le stockage et le transport des issues et autres
coproduits (Etape 3) ;
8. Le stockage et transferts (Etape 4) : les issues et autres coproduits, ayant un Aw faible sont des
produits stables dans les conditions habituelles de conservation ;
9. Le conditionnement des issues et coproduits vrac représente une phase où il a été considéré
qu’aucune augmentation des risques identifiés ne pouvait se produire (Etape 5) ;
10. L’expédition représente une phase où il a été considéré qu’aucune augmentation des risques
identifiés ne pouvait se produire (Etape 6).
Chaque PRPo a été défini dans une fiche HACCP en Annexe II B et en Annexe II C qui précise les
limites critiques, le mode de surveillance, les actions en cas de perte de maîtrise et les enregistrements.

Confidentiel - Ne pas diffuser 62 Version 3 - Janvier 2012

 Annexe I : Fiches signalétiques par dangers

Confidentiel - Ne pas diffuser 63 Version 3 - Janvier 2012

 Fiches signalétiques par dangers
Ces fiches présentent, sous une forme pragmatique, les différents dangers retenus dans les études
HACCP, soit parce qu'ils sont pathogènes et/ou toxinogènes, soit parce qu'ils altèrent le blé dur et/ou les
semoules et/ou les issues et autres coproduits de blé dur, soit parce qu'ils sont des indicateurs des pratiques
hygiéniques.
Dans un souci de pédagogie, ont été synthétisées les informations émanant d'études spécialisées (les
références figurent à l'annexe IV du guide), les plus caractéristiques des contaminations provenant du blé dur
ou pouvant apparaître au cours du procédé de fabrication des semoules ou des issues et coproduits de blé dur.
Ainsi, pour chaque type de danger, ont été donnés : une définition, les origines du danger considéré, ses
conditions de développement, les risques qu'il présente pour la santé humaine et/ou animale. Pour certaines
définitions (repérées par *), il convient de se reporter au glossaire figurant à l'annexe III du guide.
De même, la réglementation de base en matière d'hygiène et de sécurité des aliments (Cf. Introduction
générale) n'a pas été rappelée dans chaque fiche. Seules sont citées en référence la réglementation et les
méthodes d’échantillonnage et d'analyse les plus spécifiques. Les plans de surveillance officiels et/ou de la
filière céréalière sont également référencés.

Confidentiel - Ne pas diffuser 64 Version 3 - Janvier 2012

 1. DANGERS BIOLOGIQUES

 Fiche 1 : Rongeurs, volatiles et/ou leurs traces macroscopiques 66

 Fiche 2 : Insectes des céréales et/ou leurs traces macroscopiques 68

2. DANGERS PHYSIQUES

 Fiche 3 : Métaux ferreux 72

 Fiche 4 : Autres corps étrangers 74

3. DANGERS CHIMIQUES

 Fiche 5 : Résidus de produits phytosanitaires (pesticides) 75

 Fiche 6 : Métaux lourds (plomb, cadmium) 82
 Fiche 7 : Dioxines et PCB de type dioxine 91
 Fiche 8 : Radioactivité (radionucléides) 94

4. DANGERS MICROBIOLOGIQUES

Flore banale :
 Fiche 9 : flore banale (bactéries, levures et moisissures) 97
Flore pathogène et toxines :
 Fiche 10 : Salmonella 104
 Fiche 11 : Bacillus cereus et toxines 107
 Fiche 12 : Escherichia coli 111
 Fiche 13 : Staphylococcus aureus et toxines 114
Mycotoxines :
 Fiche 14 : Mycotoxines (toxines) 117
Problèmatique de la microbiologie en industries des céréales :
 Fiche 15 : Problématique de la microbiologie en industries des céréales 125

5. DANGERS ALLERGENES

 Fiche 16 : Allergènes 129

En complément des fiches signalétiques précédentes, la fiche 17 recense les informations plus
spécifiques aux issues et autres coproduits de blé dur

6. ISSUES ET COPRODUITS DE BLE DUR

 Fiche 17 : Substances indésirables et autres contaminants en alimentation animale 131

Confidentiel - Ne pas diffuser 65 Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 1
RONGEURS, VOLATILES
ET/OU LEURS TRACES MACROSCOPIQUES

1. GENERALITES

En vivant au contact ou en consommant des grains, les animaux nuisibles*, dont les rongeurs et les
volatiles, provoquent des dégâts, des souillures et des contaminations, de même qu'une altération des grains.
NB : Les rongeurs et volatiles ne sont pas formellement des dangers en tant que tels mais des vecteurs de
dangers biologiques. De ce fait, et pour des raisons pédagogiques, ils font l’objet d’une fiche dangers.
Les usines de première transformation des céréales sont tenues de fournir à l'industrie d'aval dans la
filière, des produits exempts de traces macroscopiques des nuisibles, témoins d'un contact des matières avec
ceux-ci. Les grains de blé dur doivent être sains, propres, sans odeurs étrangères ou dénotant une altération :
Cf. Norme NF ISO 11051 (V 03-725).

2. PRINCIPAUX RONGEURS ET VOLATILES DES GRAINS STOCKES

Parmi les rongeurs, les principales espèces susceptibles de s'attaquer aux stocks sont les rats, les souris et
les mulots.
Les volatiles susceptibles de s'attaquer aux grains stockés sont le plus souvent les pigeons et les
moineaux.

3. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale
Milieu
+++ Réseaux des eaux usées

Environnement : communication des zones de

déchargement, de production et de stockage avec
l'extérieur

Moyens de transport (chaland, bateau)

Matière première
++ Contact du blé dur avec les nuisibles chez les
organismes stockeurs

Présence de traces macroscopiques dans la semoule

Matériel V Zones de nichage de nuisibles et refuges
Main d'œuvre
Méthode V Plan de lutte contre les nuisibles
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

Confidentiel - Ne pas diffuser - 66 - Version 3 - Janvier 2012

 Les rongeurs, vivant et se multipliant sur des céréales stockées en conditions habituelles, peuvent polluer
les grains directement en périphérie et jamais en profondeur. Mais, le plus souvent, c'est seulement à partir
de leurs déjections présentes dans le blé dur, parsemées de poils qui ont traversé le tube digestif de l'animal
qui se lèche, que les indices de leur présence se retrouvent dans les semoules.
Qu'il se trouve avec le blé dur ou les semoules, le second type de souillures (les impuretés
macroscopiques d’origine animale) peut être diminué en utilisant les moyens de lutte préconisés pour chaque
état du produit ou pour assainir les locaux.
La contamination par les volatiles des produits stockés se caractérise principalement par des souillures
provenant de leurs fientes, de la perte de leurs plumes (surtout au moment des mues) et de matériaux divers
transportés sur les lieux de stockage ou de fabrication lors de la nidification.

4. RISQUES POUR LA SANTE

Les rongeurs et les volatiles ainsi que leurs traces macroscopiques peuvent être des vecteurs de
contamination d'origine microbienne et parasitaire.

5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

A notre connaissance, il n'existe pas de réglementation spécifique concernant les rongeurs et les volatiles
et/ou leurs traces macroscopiques. A titre indicatif : il existe une recommandation de la FDA* pour un
"Defect Action Level" concernant la densité limite d'excréments de rongeurs qui est tolérée dans le blé
destiné à la mouture.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

En France, la recherche des impuretés d'origine animale* se pratique lors d'un échange commercial de
produits céréaliers dérivés pour obtenir un critère de bonne qualité de fabrication du produit. La méthode
normalisée pour la détermination des impuretés d'origine animale dans les semoules de blé dur (NF ISO
11050 - V 03-718) connue sous le terme anglo saxon de "filth-test" permet de détecter et de dénombrer ces
impuretés mieux qu'avec un examen visuel ou un tamisage*.
La norme NF ISO 5223 (V 03-709) "Tamis de contrôle pour céréales" spécifie les caractéristiques des
tamis à utiliser pour la détermination des impuretés* (opération ayant pour but de séparer, de classer et de
peser les différentes impuretés contenues dans un échantillon). Cette norme a été complétée en mars 2000
par un amendement 1: dimensions supplémentaires (NF ISO 5523/A1). La norme NF ISO 11051 (V 03-725)
"Blé dur-Spécifications" décrit la méthode de détermination de la teneur en impuretés applicable à cette
céréale. A titre indicatif : Cf. également les normes ISO 6322-1 (V 30-100-1), 6322-2 (V 30-100-2) et
6322-3 (V 30-100-3) relatives au stockage des céréales.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 67 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 2
INSECTES DES CEREALES
ET/OU LEURS TRACES MACROSCOPIQUES

1. GENERALITES

En vivant au contact ou consommant des grains, les animaux nuisibles*, dont les insectes des céréales,
provoquent des dégâts, des souillures et des contaminations, de même qu'une altération des grains. La
présence d'insectes, qui se développent directement à l'intérieur du grain, appelée "infestation cachée*", peut
avoir des conséquences importantes. Ainsi, un stock déclaré sain à un instant donné peut être déclaré infesté
quelque temps plus tard, sans contamination nouvelle, simplement après l'émergence des formes cachées
(méthode ISO 6639-4).
NB : Les insectes ne sont pas formellement des dangers en tant que tels mais des vecteurs de dangers
biologiques. De ce fait, et pour des raisons pédagogiques, ils font l’objet d’une fiche dangers.
La multiplication des espèces à formes cachées est très rapide en saison chaude. En conséquence,
l'indication précoce de l'infestation cachée* dans un lot de grains sains à l'examen visuel est précieuse.
Les exigences sanitaires généralement requises dans les échanges commerciaux de céréales et de produits
céréaliers ne tolèrent aucun insecte vivant et qu'un nombre limité de certaines catégories d'impuretés
d'origine animale*. Le blé dur examiné soigneusement à l'œil nu doit être exempt de tout insecte vivant
figurant dans la liste de l'annexe C de la norme NF ISO 11051 (V 03-725).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 68 - Version 3 - Janvier 2012

 2. LISTE DES INSECTES DE LA MEUNERIE/SEMOULERIE
A - INSECTES QUE L'ON PEUT TROUVER DANS LE GRAIN

Nom scientifique Nom commun

Coléoptères
Sitophilus granarius (L.) Charançon des grains
Sitophilus oryzae (L.) Charançon du riz
Rhyzopertha dominica (F.) Capucin des grains
Tribolium castaneum (Herbst) Tribolium roux
Oryzaephilus surinamensis (L.) Silvain
Cryptolestes ferrugineus (Stephens) Petit silvain plat
Cryptolestes minutus (Olivier) Silvain plat minuscule
Ahasverus advena (Waltl) Petit cucujide denté
Ptinus tectus (Boieldieu) Ptine australien
Typhaea stercorea (L.) Mycétophage des grains
Lépidoptères
Sitotroga cerealella (Olivier) Alucite des céréales
Endrosis lactella (Schiffermueller & Denis) Teigne lactée
Ephestia kuehniella (Zeller) Mite de la farine
Plodia interpunctella (Huebner) Teigne des fruits secs
Nemapogon granella (L.) Petite teigne des grains
Hoffmannophila pseudospretella (Stainton) Teigne des semences
Corcyra cephalonica (Stainton) Mite du riz
Acariens
Acarus siro (L.) Tyroglyphe de la farine
Tyrophagus putrescentiae (Schrank) Tyrophage du colza
(Source INRA)
B - INSECTES QUE L'ON PEUT TROUVER DANS LA FARINE OU LA SEMOULE

Nom scientifique Nom commun

Coléoptères
Stegobium paniceum (de Geer) Vrillette du pain
Lasioderma serricorne (F.) Vrillette du tabac
Tribolium castaneum (Herbst) Tribolium roux
Tribolium confusum Jacquelin du Val Tribolium sombre
Oryzaephilus surinamensis (L.) Silvain
Cryptolestes ferrugineus (Stephens) Petit silvain plat
Cryptolestes minutus (Olivier) Silvain plat minuscule
Tenebroides mauritanicus (L.) Cadelle
Lépidoptères
Ephestia kuehniella (Zeller) Mite de la farine
Plodia interpunctella (Huebner) Teigne des fruits secs
Nemapogon granella (L.) Petite teigne des grains
Pyralis farinalis (L.) Pyrale de la farine
Autres ordres d'insectes
Liposcelis sp., Lepinotus spp. Psoques des grains et farines
Acariens
Acarus siro (L.) Tyroglyphe de la farine
Tyrophagus putrescentiae (Schrank) Tyrophage du colza

Confidentiel - Ne pas diffuser - 69 - Version 3 - Janvier 2012

 (Source INRA)
Les céréales en grain et les produits de mouture à activité d'eau supérieure à 0,75 peuvent être infestés par des
acariens (Arthropodes ; Arachnides, de taille microscopique, saprophytes*, se nourrissant de moisissures). Le blé dur et
la semoule sont des substrats secs qui ne sont pas favorables aux acariens, que l'on n'y rencontre que très rarement
(seulement en climat frais et très humide).

3. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation globale Origine
Milieu +++  Locaux

 Ouvertures aériennes (1)

Matière +++  Blé dur ou emballages : œufs, larves ou adultes
première

Matériel ++  Ensemble des moyens de stockage, de manutention

(2) ou de transport

 Matériaux d’emballage (cartons, sacs en toile, …)

 Matériel de mouture ou de nettoyage du grain

Main
d'œuvre

Méthode V  Plan de lutte contre les nuisibles

Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
(1) La majorité des espèces d'insectes volants nuisibles pour la semoule sont des espèces polyphages* qui
sont présentes en permanence en milieu urbain, ou en zone agro-industrielle. Les usines de transformation
des céréales, éclairées et en fonction pendant la nuit constituent des pôles d'attraction à distance de ces
insectes nuisibles. Ceux-ci s'y introduisent par les ouvertures aériennes non protégées par du grillage
moustiquaire, ou par les portes ou autres issues laissées ouvertes sans protection avec l'extérieur.
(2) Les points morts dans les circuits de convoyage et de transport du grain ou de la semoule (élévateurs,
transporteurs horizontaux à chaîne ou à vis, etc.) constituent des zones d'accumulation d'une petite quantité
de matière alimentaire (grain ou semoule) qui est favorable à l'installation permanente d'une colonie
d'insectes (par exemple les Tribolium ou les petits silvains plats). Le matériel n'est généralement pas conçu
pour être facilement nettoyé à cet endroit ce qui peut constituer un point de danger.

4. RISQUES POUR LA SANTE

Les insectes vivants ainsi que leurs traces macroscopiques (déjections, dépouilles larvaires, …) ne sont
pas considérés comme des vecteurs de contamination d'origine microbienne. Ils peuvent néanmoins
introduire des germes banaux avec leurs déjections ou par les dépouilles larvaires laissées dans le produit au
moment des mues. Les grains abîmés par les insectes sont plus sensibles aux champignons.
Remarque : les insectes morts ou leurs fragments ne présentent pas de risque avéré de contamination
microbienne et entrent dans la catégorie des « impuretés diverses ».

Confidentiel - Ne pas diffuser - 70 - Version 3 - Janvier 2012

 5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

L'absence d'insectes vivants est toujours exigée ainsi qu'un nombre limité de fragments d'insectes dans
les produits transformés.
De même et à titre d’exemple, il a été fixé une tolérance limite pour le grain dégermé par les insectes
(Insect damage : average of 32 or more insect–damaged kernels per 100 g of wheat).
Lors de transactions commerciales de lots de blé dur, le contrôle de la quantité d'impuretés* se fait selon
la méthode réglementaire communautaire établi par l’annexe III du règlement (CE) n° 687/2008 du 18 juillet
2008 (JOCE n° L 192 du 19/07/08) fixant les procédures de prise en charge des céréales par les organismes
payeurs ou les organismes d’intervention* ainsi que les méthodes d’analyse pour la détermination de la
qualité.
Ces méthodes officielles sont utilisées obligatoirement pour la reconnaissance des lots mis à
l'intervention, pour le contrôle de l'aide alimentaire, mais aussi dans le cadre de certaines transactions
commerciales quand leur utilisation est spécifiée dans le contrat ou quand il n'en existe pas d'autre. Pour la
vente de blé dur, le Syndicat de Paris du Commerce et des Industries des grains produits du sol & dérivés a
élaboré un Addendum technique n° III applicable depuis le 1er août 2007 (contrats INCOGRAIN et
RUFRA*). Dans cet Addendum, il est fait référence au document du BIPEA* « Conseils méthodologiques -
Recherche des impuretés dans le blé dur » d’octobre 2003. Une nouvelle version révisée de cette addendum
est applicable depuis le 1er juillet 2010.
Les conditions physiques minimales que le blé dur doit remplir pour être admis à l'intervention sont
fixées par l'annexe I du règlement (CE) n° 687/2008 du 18 juillet 2008 (JOCE n° L 192 du 19/07/08)
L’organisation commune des marchés dans le secteur des céréales est définie par le règlement
« OCM unique » (CE) n° 1234/2007 du 22 octobre 2007 modifié (JOUE n° L 299 du 16/11/07).
B - MÉTHODES D'ANALYSE

En France, la recherche des impuretés d'origine animale* se pratique lors d'un échange commercial de
produits céréaliers dérivés pour obtenir un critère de bonne qualité de fabrication du produit. La méthode
normalisée pour la détermination des impuretés d'origine animale dans les semoules de blé dur
(NF ISO 11050 - V 03-718) connu sous le terme anglo saxon de "filth-test" permet de détecter et de
dénombrer ces impuretés.
Il existe également une méthode normalisée pour la détermination de l'infestation cachée par les insectes
dans les céréales (NF V03-742) ; Cf. également la norme ISO 6322-3 relative au stockage des céréales -
Partie 3 : Contrôle de l’attaque par les déprédateurs. D’autres normes concernant la détermination de
l’infestation cachée par les insectes dans les céréales sont référencées à l’annexe IV rubrique « Céréales ».
La norme NF ISO 5223 (V 03-709) "Tamis de contrôle pour céréales" spécifie les caractéristiques des
tamis à utiliser pour la détermination des impuretés (opération ayant pour but de séparer, de classer et de
peser les différentes impuretés contenues dans un échantillon). Cette norme a été complétée en mars 2000
par un amendement 1 : dimensions supplémentaires (NF ISO 5523/A1). La norme NF ISO 11051 (V 03-725)
"Blé dur-Spécifications" décrit la méthode de détermination de la teneur en impuretés applicable à cette
céréale.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 71 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 3
METAUX FERREUX

1. GENERALITES

Les contrats commerciaux sont passés en fonction de critères qualitatifs parmi lesquels figure la teneur
en impuretés*. On distingue quatre types d'impuretés : les grains cassés, les impuretés constituées par les
grains, les grains germés et les impuretés diverses. Les "métaux ferreux" font partie de cette dernière
catégorie (impuretés physiques).

2. PRINCIPAUX METAUX FERREUX

Les métaux ferreux considérés dans cette fiche sont ceux retenus spécifiquement par des aimants ou par
des équipements magnétiques et accessoirement, comme tous les autres corps étrangers, par des tamisages de
sécurité*. A titre d'exemple : limaille de fer, …

3. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation globale Origine

Milieu
Matière +++  Blé dur livré
première
Matériel +++  Usure des machines
Main V  Perte accidentelle d'objets ferreux par le
d'œuvre personnel
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

4. RISQUES POUR LA SANTE

La présence de métaux ferreux dans la semoule peut générer des risques pour la sécurité du
consommateur (coupure) et pour sa santé.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 72 - Version 3 - Janvier 2012

 5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Lors de transactions commerciales de lots de blé dur, le contrôle de la quantité d'impuretés* se fait selon
la méthode réglementaire communautaire dite "méthode intervention*" établie par l’annexe III du règlement
(CE) n° 687/2008 du 18 juillet 2008 (JOCE n° L 192 du 19/07/08) fixant les procédures de prise en charge
des céréales par les organismes payeurs ou les organismes d’intervention* ainsi que les méthodes d’analyse
pour la détermination de la qualité.
Ces méthodes officielles sont utilisées obligatoirement pour la reconnaissance des lots mis à
l'intervention, pour le contrôle de l'aide alimentaire, mais aussi dans le cadre de certaines transactions
commerciales quand leur utilisation est spécifiée dans le contrat ou quand il n'en existe pas d'autre (cas du
blé dur).
Les conditions physiques minimales que le blé dur doit remplir pour être admis à l'intervention sont
fixées par l'annexe I du règlement (CE) n° 687/2008 du 18 juillet 2008 (JOCE n° L 192 du 19/07/08).
L’organisation commune des marchés dans le secteur des céréales est définie par le règlement
« OCM unique » (CE) n° 1234/2007 du 22 octobre 2007 modifié (JOUE n° L 299 du 16/11/07).
B - MÉTHODES D'ANALYSE

La norme NF ISO 5223 (V 03-709) "Tamis de contrôle pour céréales" spécifie les caractéristiques des
tamis à utiliser pour la détermination des impuretés (opération ayant pour but de séparer, de classer et de
peser les différentes impuretés contenues dans un échantillon). Cette norme a été complétée en mars 2000
par un amendement 1 : dimensions supplémentaires (NF ISO 5523/A1). La norme NF ISO 11051 (V 03-725)
"Blé dur-Spécifications" décrit la méthode de détermination de la teneur en impuretés applicable à cette
céréale.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 73 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 4
AUTRES CORPS ETRANGERS

1. GENERALITES

Les contrats commerciaux sont passés en fonction de critères qualitatifs parmi lesquels figure la teneur
en impuretés*. On distingue quatre types d'impuretés : les grains cassés, les impuretés constituées par les
grains, les grains germés et les impuretés diverses. Les "autres corps étrangers" font partie de cette dernière
catégorie (impuretés physiques).

2. PRINCIPAUX CORPS ETRANGERS (A L'EXCEPTION DES METAUX FERREUX)

Les corps étrangers susceptibles d'être rencontrés dans l'industrie de la semoulerie de blé dur sont les
suivants : débris végétaux, ficelle, plastique, bois, pierre, sable, terre, verre, …
Des substances indésirables peuvent être apportées par d’autres espèces botaniques que le blé dur :
l’acide cyanhydrique, le gossypol, l’essence volatile de moutarde, l’ergot de seigle, des alcaloïdes et
glucosides, le ricin.., L’acide cyanhydrique, le gossypol, la théobromine et l’essence volatile de moutarde ne
peuvent être contenus dans les produits céréaliers car ils sont respectivement élaborés par le sorgho, le coton,
le cacao et les graines de crucifères comme le colza. L’ergot de seigle ne paraît qu’exceptionnellement sur le
blé mais son cas est pris en compte au titre des mycotoxines. On pourrait également s’interroger sur la
gravité de présence de graines d’adventices classiquement recensées lors de l’emblavement des surfaces. Il
s’avère qu’après recherche, aucun de ces végétaux (ray-grass, folle avoine, Coleatum, Gaillet, Vesces,
rapistre, mauve, liseron, glaïeul, bifora, gesses, alpiste, millet, luzerne ou lin) n’est susceptible de contenir
des alcaloïdes ou des hétérosides toxiques.

3. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale

 Ouvertures des zones de production et de stockage sur l'extérieur

Milieu V
 Ecailles de peintures, bois, ciment,…
Matière +++  Blé dur livré
première

Matériel ++  Maintenance des machines : usure, plastique des élévateurs, bois

des plansichters,…
Main  Perte accidentelle d'objets divers par le personnel : crayons,
V
d'œuvre bijoux, pansements,…
Méthode V  Machines ouvertes, convoyeurs non fermés,…
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

4. RISQUES POUR LA SANTE

Confidentiel - Ne pas diffuser - 74 - Version 3 - Janvier 2012

 La présence de corps étrangers dans la semoule peut générer des risques pour la sécurité du
consommateur (coupure) et pour sa santé (vecteurs de germes).

5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Lors de transactions commerciales de lots de blé dur, le contrôle de la quantité d'impuretés* se fait selon
la méthode réglementaire communautaire dite "méthode intervention*" établie par l’annexe III du règlement
(CE) n° 687/2008 du 18 juillet 2008 (JOCE n° L 192 du 19/07/08) fixant les procédures de prise en charge
des céréales par les organismes payeurs ou les organismes d’intervention* ainsi que les méthodes d’analyse
pour la détermination de la qualité.
Ces méthodes officielles sont utilisées obligatoirement pour la reconnaissance des lots mis à
l'intervention, pour le contrôle de l'aide alimentaire, mais aussi dans le cadre de certaines transactions
commerciales quand leur utilisation est spécifiée dans le contrat ou quand il n'en existe pas d'autre (cas du
blé dur).
Les conditions physiques minimales que le blé dur doit remplir pour être admis à l'intervention sont
fixées par l'annexe I du règlement (CE) n° 687/2008 du 18 juillet 2008 (JOCE n° L 192 du 19/07/08).
L’organisation commune des marchés dans le secteur des céréales est définie par le règlement
« OCM unique » (CE) n° 1234/2007 du 22 octobre 2007 modifié (JOUE n° L 299 du 16/11/07).
B - MÉTHODES D'ANALYSE

La norme NF ISO 5223 (V 03-709) "Tamis de contrôle pour céréales" spécifie les caractéristiques des
tamis à utiliser pour la détermination des impuretés (opération ayant pour but de séparer, de classer et de
peser les différentes impuretés contenues dans un échantillon). Cette norme a été complétée en mars 2000
par un amendement 1 : dimensions supplémentaires (NF ISO 5523/A1). La norme NF ISO 11051 (V 03-725)
"Blé dur-Spécifications" décrit la méthode de détermination de la teneur en impuretés applicable à cette
céréale.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 75 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 5
RESIDUS DE PRODUITS
PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)

1. DEFINITION

Le règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 (JOUE n° L70 du 16/03/05) définit les "résidus de
pesticides » comme suit : il s’agit des « reliquats, y compris les substances actives, les métabolites et/ou les
produits issus de la dégradation ou de la réaction des substances actives utilisées actuellement ou par le passé
dans les produits phytopharmaceutiques tels que définis à l’article 2, point 1), de la directive 91/414/CEE,
qui sont présents dans ou sur les produits visés à l’annexe I du présent règlement, y compris notamment les
résidus dont la présence peut être due à une utilisation des substances actives à des fins phytosanitaires,
vétérinaires, ou en tant que biocides ».

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale
Milieu
Matière +++  Techniques de culture, de récolte et de stockage du blé dur chez les
première organismes stockeurs
 Eau de mouillage
Matériel V  Parois des convoyeurs et des cellules de stockage du blé dur
Main
d'œuvre
Méthode V  Stratégie de protection antiparasitaire

 Fumigation* ou désinsectisation des locaux

 Traitement du blé dur

Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
Le désherbage et la protection phytosanitaire des cultures de céréales, tout comme la protection des
récoltes stockées, impliquent la mise en œuvre de pesticides dont la présence dans les graines ne doit pas
dépasser les limites Maximales de Résidus ou LMR (c’est à dire « concentration maximale du résidu d’un
pesticide autorisée dans ou sur des denrées alimentaires ou aliments pour animaux, fixée conformément au
présent règlement, sur la base des BPA et de l’expression la plus faible possible permettant de protéger les
consommateurs vulnérables » telle que définie dans le règlement (CE) n°396/2005 du 23 février 2005 (JOUE
n° L70 du 16/03/05)). Dans les conditions des bonnes pratiques agricoles (BPA), on ne trouve généralement
pas de résidus d'herbicides sur les grains et graines. Les fongicides de protection des cultures, appliqués au
champ, ne sont décelés qu'à l'état de traces dans les céréales au moment de la récolte. Quant aux insecticides,
il semble que les traitements réalisés tardivement au champ entraînent un risque plus grand mais, là encore,
les dosages effectués montrent que les valeurs résiduelles sont extrêmement faibles en règle générale (respect
des bonnes pratiques d’application, des quantités mises en œuvre et du délai de carence avant récolte).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 76 - Version 3 - Janvier 2012

 Les traitements de conservation, notamment les insecticides, constituent la cause essentielle des
contaminations éventuelles des produits alimentaires bruts ou transformés.
En France, les matières actives les plus utilisées (en application post-récolte uniquement sur les céréales
en grains) font partie de deux familles chimiques à mode d’action insecticide différent :

 les pyréthrines naturelles et les pyréthrinoïdes de synthèse qui agissent sur la transmission de l’influx
nerveux au niveau de l’axone,
 les organo-phosphorés qui agissent sur les médiateurs chimiques de la transmission de l’influx
nerveux au niveau de la synapse. Les pyréthrines naturelles (ou pyrèthres) sont des extraits de plante
(Chrysanthemum cineraraefolium) ; les pyréthrinoïdes organiques de synthèse autorisés en
application directe sur les grains de céréales sont au nombre de deux : la deltaméthrine et la
cyperméthrine. Les organo-phosphorés dont l’application est autorisée sur céréale en grain étaient au
nombre de quatre en 2007: malathion, chlorpyriphos-méthyle, pyrimiphos-méthyle et dichlorvos. Il
n’en reste plus que 2 en 2009, après le retrait du malathion et du dichlorvos de l’annexe 1 de la
directive 91/414/CE qui regroupe la liste des substances phytopharmaceutiques autorisées à la mise
sur le marché. Il s'agit de produits dont la toxicité intrinsèque est peu élevée. Compte tenu de son
interdiction d’emploi pour le traitement des grains post-récolte, la LMR du dichlorvos a été réduite
de 2 à 0,01 ppm dans le grain par la directive 2006/92/CE de la Commission Européenne du 9
novembre 2006 (JOUE n° L 311 du 30/11/06), applicable depuis le 11 mai 2007 (transposée par
l’arrêté du 26 avril 2007 modifiant l’arrêté du 10 février 1989 - JO du 15/05/07) et confirmée dans le
règlement (CE) n°839/2008 (JOUE n° L234 du 30/08/08).
Le malathion et le dichlorvos sont donc totalement interdits en application directe sur les grains depuis le
1er décembre 2008 (cas d’utilisation limite couvert par la directive des « produits phytopharmaceutiques »
91/414/CEE du Conseil du 15 juillet 1992 modifiée). La LMR est de 0.01 mg/kg (Règlement (CE) n°
839/2008 de la Commission du 31 juillet 2008 (JOUE L n° 234 du 30/08/08).
Note : La réinscription en 2010 du malathion à l’Annexe 1 de la directive 91-414 est assortie d’un
domaine d’utilisation restreint à la protection insecticide des vergers de fraisiers (§ (3) de la directive
2010/17/UE du 9 mars 2010). La LMR céréales de 0.01 mg de malathion (substance active) par kg de grain
reste inchangée.
En résumé, la quantité de pesticides contenue dans le grain entier après stockage dépend de la matière
active mise en œuvre, de la dose utilisée, de la durée de conservation, de la teneur en eau du grain, de
l'activité enzymatique du grain et de la température de conservation. En règle générale, plus la température et
la teneur en eau du grain sont élevées, plus la vitesse de dégradation des résidus est rapide.
Les insecticides accumulés dans le grain, et notamment dans le germe, se dégradent partiellement au
cours du stockage. Les opérations de nettoyage réduisent une partie des insecticides des semoules car ils sont
accumulés en surface du grain. La mouture réduit encore la contamination des semoules, car la majeure
partie des résidus sont concentrés dans les parties périphériques du grain (sons et remoulages). Les
coefficients de transposition de la LMR établie pour les produits bruts (les grains qui subissent le traitement
insecticide), aux produits de transformation correspondants (semoule, farines et issues), sont déterminés par
les autorités compétentes (Codex alimentarius au niveau international et AFSSA et DGCCRF en France) à la
suite d’études spécifiques (sur la répartition des résidus dans les produits de 1ère et de 2nde transformation) et
font l’objet d’une publication officielle dans l’annexe VI de la directive 91/414 (voir ci-dessous la notion de
teneur tolérable indicative dans les produits dérivés des céréales).

3. RISQUES POUR LA SANTE

Si, dans l'absolu, certains insecticides sont toxiques vis-à-vis de l'homme, des animaux domestiques, du
gibier et de la faune piscicole, cette toxicité ne se manifeste qu'à partir d'une certaine dose. Les doses
dangereuses sont bien supérieures à la limite maximale de résidus (LMR) fixée réglementairement par la
directive européenne spécifique (directive 86/362/CEE du 24 juillet 1986 abrogée et remplacée par le
règlement CE n°396/2005 du Parlement européen et du Conseil du 23 février 2005 modifié), ainsi que par le
Codex Alimentarius*. La LMR est fixée pour chaque matière active et pour chaque denrée alimentaire

Confidentiel - Ne pas diffuser - 77 - Version 3 - Janvier 2012

susceptible d’en contenir. Elle prend en compte les résultats d’une étude toxicologique ainsi que d’autres
paramètres tels que l’efficacité ou l’évaluation des risques pour le consommateur. Pour ce qui concerne les
céréales, les LMR sont établies pour le grain. Pour les dérivés de mouture, qui pourraient contenir une partie
des résidus présents dans le grain d’origine, il n’y aura pas de publication de LMR réglementaire mais
seulement des coefficients de passage blé/produits de mouture afin de calculer les LMR des produits de
mouture à partir des LMR du blé. Ces données scientifiques sont évaluées par un comité d’experts du Codex
Alimentarius qui réactualise régulièrement les facteurs de conversion (processing factors) des teneurs en
résidus dans les différents produits de transformation du grain (semoules, farines, remoulages, sons). Le
facteur de conversion du blé dur à la semoule a été établi récemment (Fleurat-Lessard et al., 2007) et il est
proche du facteur de conversion du blé tendre à la farine (cf. le site de la FAO* :
http://www.fao.org//docrep/006/y5221e/y5221e0n.htm). Pour une information complète, il est recommandé
de consulter le site Internet de la Commission Européenne, « EU Pesticides Database » :
(http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm )
Les cas exceptionnels de dépassement de la LMR correspondent le plus souvent au non respect des
Bonnes Pratiques d’Application (traitement trop récent, répété à des dates proches, non respect des doses
homologuées). Du fait de leur très faible occurrence, le risque correspondant est extrêmement minime. Ces
situations anormales, doivent néanmoins faire l'objet d'un dépistage au niveau des livraisons du blé dur aux
semouleries (contrôle du flair).

4. REGLEMENTATION ET METHODES D’ECHANTILLONAGE ET D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le cadre communautaire relatif aux limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents
dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux est désormais fixé par le règlement (CE)
n° 396/2005 du 23 février 2005 modifié (JOUE n° L 70 du 16/03/05) applicable depuis le 1er septembre
2008. Il abroge et remplace notamment la directive 86/362/CEE.
L’annexe I du nouveau règlement (CE) n°396/2005 a été fixée par le règlement (CE) n° 178/2006 de la
Commission du 1er février 2006 (JOUE n° L 29 du 02/02/06) ; les céréales y sont référencées au code
0500000. Les annexes II, III et IV fixant les limites maximales applicables aux résidus des produits figurants
à l’annexe I du règlement (CE) n°396/2005 ont été publiées par le règlement (CE) n° 149/2008 modifié de la
Commission du 29 janvier 2008 (JOUE n° L 58 du 01/03/08). L’annexe VII répertoriant les combinaisons
substance active/produit couvertes par une dérogation applicable aux traitements par fumigation postérieurs à
la récolte a été publiée par le règlement (CE) n° 260/2008 de la Commission du 18 mars 2008 (JOUE n°L 76
du 19/03/08). L’annexe V répertoriant la liste des LMR des substances actives non inscrites à l’annexe II, III
ou IV et qui diffèrent de la LMR par défaut fixée à 0.01 mg/kg, ainsi que l’annexe VI des facteurs de
transfert (par dilution, concentration, dénaturation …) des substances actives au cours des étapes de la
transformation des produits végétaux en aliment, n’ont pas encore fait l’objet de règlement spécifique (en
cours de rédaction).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 78 - Version 3 - Janvier 2012

 TENEURS MAXIMALES (MG/KG) RETENUES PAR LES INDUSTRIELS
DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR
EN TERME DE SURVEILLANCE (CONTRÔLE) (1)

SUBSTANCES PRODUITS FARINE SEMOULE DE BLE SON

CEREALES DUR (teneur
BLANCHE
ACTIVES CEREALIERS indicative) DE BLE
DE BLE Recommandations
(teneur (teneur
(teneur des industriels indicative)
indicative)
indicative)
Gaz insecticides
(fumigants)
Fluorure de sulfuryle 0,05
Phosphure d’hydrogène (3) 0,1 (11) 0,01 0,01 0,01 0,01
Organo-phophorés
Chlorpyriphos méthyle 3 - 0,5 (2) 0,5 (2) 5 (2)
Dichlorvos 0,01 (7) - - -
(9) (10) (10)
Malathion 0,01 - - -
(2)
Pyrimiphos méthyle 5 - 1 1 (2) 10 (2)
Pyrèthres et
pyréthrinoïdes
Pyrèthrines naturelles 3 (4) - - 0,2 (4) -
(5)
Cyperméthrine 2 - - - -
(8) (2) (2)
Deltaméthrine 2 - 0,2 0,2 3 (2)
Butoxyde de pipéronyl (6) 20 - 10 5 (4) 30

(1) Les analyses sont effectuées en fonction des substances utilisées au niveau du stockage.
(2) Le traitement n'est autorisé que pour les céréales brutes.
(3) La liste des produits dont le traitement est autorisé figure dans le règlement (CE) n°260/2008
(4) Valeur tirée de la liste des LMR « officielles » du Codex Alimentarius (précédemment la LMR tolérée
était de 3 ppm).
(5) Conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 839/2008. Valable pour le blé, l’orge, l’avoine,
le triticale et l’épeautre ; LMR réduite à 0,05 mg/kg pour les autres céréales.
(6) Composé synergiste des pyréthrines et des pyréthrinoïdes (qui ne figure pas dans la liste des produits
phytopharmaceutiques).
(7) Conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 839/2008.
(8) Conformément au règlement (CE) n°839/2008.
(9) Conformément aux dispositions du règlement (CE) n°839/2008. Le malathion est totalement interdit au
1er décembre 2008 pour toute application entrant dans le champ de la directive des produits
phytopharmaceutiques (91/414/CEE).
(10) Ces teneurs tolérables indicatives ont été supprimées à l’interdiction totale du malathion le 1er
décembre 2008.
(11) Conformément aux dispositions du règlement (CE) n°149/2008

Confidentiel - Ne pas diffuser - 79 - Version 3 - Janvier 2012

 Remarque : il existe des LMR pour le lindane, qui a été interdit en 1972 en France pour les usages
phytosanitaires, car les sols de culture peuvent encore en contenir et il peut être faiblement assimilé par la
plante (Règlement (CE) n° 149/2008) (les LMR ont été fixées par le Codex Alimentarius à 10 µg/kg dans les
céréales et les produits céréaliers de 1ère transformation).
Référence site : http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-f.jsp
L'arrêté du 4 août 1986 (JO du 22/08/86), modifié en dernier lieu par l’arrêté du 5 juillet 2006 (JO du
14/07/06) réglemente les conditions générales d'emploi de certains fumigants en agriculture et les
dispositions particulières visant le bromure de méthyle, le phosphure d'hydrogène et l'acide cyanhydrique. En
ce qui concerne les produits de substitution au bromure de méthyle (interdit d’usage par la décision 2008/75)
et au dichlorvos utilisables pour la désinsectisation des moulins, le fluorure de sulfuryle a fait l’objet d’une
notification pour une utilisation en désinsectisation des locaux vides (en particulier les usines de
transformation des céréales) dans le cadre de la directive des « produits biocides » 98/8/CE du Parlement
européen et du Conseil du 16 février 1998 modifiée, déposée début 2006 en France sous la dénomination
commerciale de Profume TM. Cela signifie que ce fumigant est utilisable pour ce seul usage jusqu’à son
inscription définitive à l’annexe I de la directive des « produits biocides » autorisés à l’emploi, après
évaluation par les autorités compétentes en matière de « produits biocides » du dossier complet
d’homologation à fournir par la firme pétitionnaire (échéance probable : 2012-2014).
B - MÉTHODES D'ÉCHANTILLONNAGE

La norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits céréaliers a été
homologuée en février 2010. Elle sera applicable au 1/07/10. De plus, une norme expérimentale XP V03-777
(V03-777) « Céréales et produits céréaliers – Echantillonnage », publiée en juin 2008, décrit des méthodes
simplifiées d’échantillonnage utilisables en routine dans le cadre de contrats commerciaux. Les exigences
décrites sont dérivées de celles fixées dans la norme NF EN ISO 24333 ci-dessus référencée. On peut
signaler également le rapport technique CEN ISO/TR 29263 « Céréales et produits céréaliers - Etudes sur
l’échantillonnage ».
Par ailleurs, les méthodes de prélèvement d’échantillons pour le contrôle officiel ont été fixées par la
directive (CE) 2002/63 du 11 juillet 2002 (JOCE n° L 187 du 16/07/02) transposée par l’arrêté du 12
décembre 2002 (JO du 20/12/02).
C - MÉTHODES D'ANALYSE

L'analyse des concentrations de pesticides dans les grains ou les produits de mouture est effectuée par
dosage des résidus extraits d'un échantillon représentatif par un solvant approprié. Des travaux sont en cours
dans le cadre du CEN*, mais il n’existe actuellement aucune méthode officielle d’extraction des résidus de
pesticides dans les céréales ou leurs dérivés. Chaque laboratoire utilise la méthode qu'il a mise au point et
validée. Pour obtenir des conseils méthodologiques sur les procédures d'extraction et de purification, on peut
se reporter aux normes suivantes : NF EN 12393-1 (V 03-090-1), NF EN 12393-2 (V 03-090-2) et
NF EN 12393-3 (V 03-090-3).
Pour l'analyse des extraits, la principale méthode utilisée est la chromatographie en phase gazeuse.
Cependant, le choix du détecteur approprié pour le type de pesticide à doser et pour un niveau de sensibilité
souhaité est laissé à l'appréciation du laboratoire et n'est pas normalisé (Cf. de CORMIS L., 1997. Dosage
des résidus de produits phytosanitaires. In : Godon B. et W. Loisel, (Eds.). Guide pratique d'analyses dans les
industries des céréales, Lavoisier Tec & Doc, Paris).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 80 - Version 3 - Janvier 2012

 5. PLANS DE SURVEILLANCE OFFICIELS ET DE LA FILIERE CEREALIERE

A - DGCCRF ET DGAL

Chaque année, la DGCCRF* et la DGAL* publient les résultats de leurs plans de surveillance et de
contrôle des résidus de pesticides dans les produits d’origine végétale. Les plus récents sont référencés à
l’annexe IV, ils sont disponibles sur leur site internet respectif aux adresses suivantes :
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/controles_alimentaires/index.htm et
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/surveillance-controles-alertes.
Ces données sont transmises à la Commission européenne qui publie chaque année un rapport sur le
contrôle des résidus de pesticides dans les produits d’origine végétale dans l’Union européenne, en Norvège,
en Islande et au Liechtenstein (http://ec.europa.eu/food/fvo/specialreports/pesticides_index_en.htm).
Toutefois, les plans de surveillance DGCCRF des teneurs en pesticides dans les céréales brutes ne font
plus l’objet de résultats détaillés depuis 2004, après trois années consécutives d’analyses multi-résidus sans
dépassement de LMR constaté sur la totalité des échantillons analysés.
B - IRTAC

Un dispositif d’observation de la qualité sanitaire de la filière céréalière a été mis en place à l’initiative
des organisations professionnelles rassemblées au sein de l’IRTAC*. Un plan de surveillance sanitaire des
céréales annuel (alimentation humaine et animale), à l’usage des professionnels (semenciers, producteurs,
organismes stockeurs et transformateurs), existe depuis 8 ans.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 81 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 6
METAUX LOURDS

1. GENERALITES

De nombreux métaux sont naturellement présents dans le monde vivant mais en très faible quantité (fer,
cuivre, zinc, chrome, cobalt,…). Ils sont indispensables au déroulement de certains métabolismes et sont
qualifiés d'oligo-éléments. D'autres métaux, tels que le plomb et le cadmium n'ont pas ce caractère
indispensable et ont la propriété de s'accumuler dans la chaîne alimentaire ayant donc un rôle toxique. Ils
sont rangés dans le groupe des contaminants minéraux naturels des produits d’origine végétale sous la
dénomination d’éléments traces métalliques (ETM).
Les métaux lourds ont la propriété de s’accumuler à long terme dans la chaîne alimentaire et dans
certains organes cibles, pouvant ainsi représenter un risque toxique. D’ailleurs, la toxicité des métaux lourds
s’évalue surtout à partir d’études expérimentales de toxicité chronique à long terme.
Les contaminations pouvant affecter les denrées alimentaires sont essentiellement dues aux matières
premières.
Aucune possibilité de décontamination des denrées ne peut être envisagée au cours de la fabrication.

2. DEFINITION

Le plomb et le cadmium sont pratiquement les seuls contaminants métalliques toxiques rencontrés dans
le blé dur.
On les appelle traditionnellement "métaux lourds" (ils ont une densité supérieure à 5) ; ils montrent une
affinité forte pour certains tissus biologiques et ne sont éliminés que très lentement par l'organisme.

3. ORIGINE DES DANGERS

L'environnement peut être une source potentielle de contaminants métalliques. Pour l'industriel, ceci se
traduit essentiellement en termes de risques sur les matières premières et sur le milieu.
L'EAU

L'eau utilisée à des fins de fabrication, de traitement, de conservation des produits destinés à la
consommation humaine doit satisfaire aux exigences de qualité définies dans le décret n° 2007-49 du 11
janvier 2007 (JO du 12/01/07), relatif à la sécurité sanitaire des eaux destinées à la consommation humaine,
codifié dans le code de la santé publique, partie règlementaire, articles R. 1321-1 et suivants. Les limites et
les références de qualité des eaux sont établies par l’arrêté du 11 janvier 2007 (JO du 06/02/07). En cas de
recours à une ressource privée, celui-ci doit être autorisé par arrêté préfectoral et des contrôles réguliers de la
qualité de cette eau, à la charge de l'exploitant, doivent être mis en œuvre. Les contrôles officiels effectués
sur les eaux (soit de distribution publique, soit de distribution privée) font l’objet des deux arrêtés datés du
11 janvier 2007 (JO des 11/02/07 et 17/02/07). Les bulletins publiés par la DDASS* permettent de suivre
régulièrement les teneurs en contaminants métalliques.
La réglementation précise les qualités requises pour l'eau mais aussi pour les canalisations adductrices.
Celles-ci peuvent contaminer une eau conforme à la réglementation après son traitement.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 82 - Version 3 - Janvier 2012

 LES MATIÈRES PREMIÈRES VÉGÉTALES ET ANIMALES

Le risque de contamination des matières premières animales et végétales est lié surtout à l'environnement
(eaux, air, sols).
Les métaux lourds s'accumulent dans chaque organisme, d'abord végétal puis animal (ordre logique de la
chaîne alimentaire). Les omnivores et les carnivores, situés à l'extrémité de la chaîne alimentaire, sont donc
exposés à des doses plus importantes, puisque concentrées par les maillons précédents.
Les contaminations des végétaux peuvent provenir :
1. des retombées atmosphériques (proximité des routes, établissements rejetant des métaux lourds -
incinérateurs, sidérurgie, …)
2. du sol qui laisse passer les métaux qu'il contient dans les plantes, de façon plus ou moins marquée
selon les métaux (le cadmium migre très facilement alors que le plomb ne passe presque pas la
barrière racinaire) et les espèces (certaines accumulent spécifiquement un métal, ainsi le thé avec
l'aluminium) ou encore la nature du sol et sa richesse en matières organiques,
3. les traitements culturaux : certains apportent une quantité particulièrement élevée de métaux tels les :
- boues d'épandage (stations d'épuration),
- eaux d'irrigation contaminées, fertilisants et traitements du sol riches en métaux
(phosphates),
- pesticides naturels minéraux (par exemple, l’arséniate de plomb utilisé au cours des années
1930-1960).

4. RAPPEL DES REGLES DE BONNES PRATIQUES AGRICOLES POUR LIMITER LES

RISQUES

Les études et enquêtes réalisées sur la teneur en métaux lourds dans les céréales produites en France, au
cours des dernières années, montrent que les cas de dépassement des limites tolérables sont rares et
proviennent principalement des trois causes suivantes :
 culture le long des axes routiers à grande circulation (plomb), (source en voie de régression),
 utilisation de phosphates naturels (engrais) en provenance de l'Afrique du nord (cadmium),
 culture sur des sols ayant reçu au moins un épandage de boues résiduelles de stations d'épuration.
Dans ce cas, il convient de respecter la réglementation applicable figurant dans la partie
réglementaire du code de l’environnement (articles R. 211-25 à R. 211-46), ainsi que dans le
décret n° 97-1133 du 8 décembre 1997 (JO du 10/12/97) codifié dans le code de l’environnement
par le décret n° 2007-397 du 22 mars 2007 (JO du 23/03/07) et dans l’arrêté du
8 janvier 1998 (JO du 31/01/98).
Les dépassements ne concernent que les livraisons de grains issus directement de culture. Le responsable
du contrôle qualité à l’entrée des organismes stockeurs ne dispose d’aucune méthode rapide de quantification
des teneurs en métaux lourds naturellement présentes dans les lots livrés. Ces livraisons qui pourraient être
hors normes se retrouvent mélangées avec la grande majorité des livraisons conformes dès l'organisme
stockeur de collecte. La capacité des cellules de stockage des organismes stockeurs font que les blés sont
mélangés dès la collecte. Le mélange a pour conséquence d'homogénéiser les lots.
A l'arrivée à la semoulerie, le grain en provenance d'un organisme stockeur, même s'il est un collecteur
primaire, satisfait parfaitement aux normes de tolérance en vigueur pour les teneurs en métaux lourds, ce qui
est la conséquence naturelle des mélanges successifs des lots. Cette situation est confirmée par les plans de
surveillance nationaux des contaminants dans les aliments (enquête DGAL* 1999-2000 -Evaluation de

Confidentiel - Ne pas diffuser - 83 - Version 3 - Janvier 2012

l’exposition des consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et de l’agriculture
conventionnelle aux résidus de pesticides, métaux lourds, nitrates, nitrites et mycotoxines - Notre
alimentation - n° 37 - 06/07/2001) et par des études récentes sur les principaux contaminants naturels des
aliments (J-C Leblanc - 2004 - Etude de l’alimentation totale française - Mycotoxines, minéraux et éléments
traces - MAAPAR - INRA).
Bien que cette situation ne présente aucun élément de risque, il peut arriver que des livraisons directes de
l'agriculteur à la semoulerie soient effectuées. Pour minimiser le risque dans ces conditions (très marginales),
la prévention du risque passe par le respect d’exigences de la part du fournisseur de blé dur et la prévention
en amont, auprès des fournisseurs de la semoulerie industrielle (les OS), par exemple en instaurant un cahier
des charges avec enregistrement des apports de fertilisants ou de boues de stations d’épuration sur les
parcelles emblavées en blé dur (le bon respect de ces exigences pouvant être contrôlé par un organisme
extérieur indépendant).
Les exigences correspondantes porteront sur les deux points évoqués :

 éviter certaines parcelles exposées au risque du plomb,

 éviter l'utilisation de phosphates naturels d'Afrique du nord.

5. RISQUES POUR LA SANTÉ

La toxicité des contaminants métalliques se manifeste par des atteintes très diverses, spécifiques de
chacun, en fonction de l'organe où ce métal est accumulé préférentiellement dans l'organisme. Le danger
principal vient de l'effet cumulatif des doses, ce qui rend difficilement prévisible le délai d'apparition de la
maladie.

6. PLAN DE SURVEILLANCE DE LA FILIERE CEREALIERE

Un dispositif d’observation de la qualité sanitaire de la filière céréalière a été mis en place à l’initiative
des organisations professionnelles rassemblées au sein de l’IRTAC*. Un plan de surveillance sanitaire des
céréales annuel (alimentation humaine et animale), à l’usage des professionnels (semenciers, producteurs,
organismes stockeurs et transformateurs), existe depuis 8 ans.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 84 - Version 3 - Janvier 2012

 I - PLOMB

1. ORIGINE DES DANGERS

Le risque principal pour les denrées vient des matières premières contaminées.

Evaluation globale Origine

Milieu  Air, sol, traitements, eau

Matière  Blé dur : particules plombifères de l'air ambiant ;

+(1)
première traitements culturaux

 Eau de mouillage
Matériel
Main
d'œuvre
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
(1)
Comme la contamination par le plomb se réalise préférentiellement par voie atmosphérique, avec les
carburants sans plomb, l’occurrence du danger pourrait être revue à la baisse.
L'extraction des semoules, entraînant l’élimination des parties périphériques, contribue à réduire le taux
de métaux lourds dans la semoule et en particulier la teneur en plomb dont l'origine est principalement due à
la pollution atmosphérique.
L’eau de mouillage doit satisfaire aux exigences de qualité définies dans le décret n° 2007-49 du 11
janvier 2007 (JO du 12/01/07), relatif à la sécurité sanitaire des eaux destinées à la consommation humaine,
codifié dans le code de la santé publique, partie règlementaire, articles R. 1321-1 et suivants. Les limites et
les références de qualité des eaux sont établies par l’arrêté du 11 janvier 2007 (JO du 06/02/07). La limite de
qualité fixée pour le plomb est de 10 µg/L.

2. RISQUES POUR LA SANTE

Le plomb peut être inhalé ou ingéré. Les aliments ne causent qu'une part mineure des intoxications au
plomb ; il s'agit, pour l'essentiel, d'aliments d'origine animale.
Le plomb n'est pas éliminé après absorption. Sa toxicité est dite "cumulative*". Des doses faibles mais
régulièrement ingérées peuvent donc présenter un danger pour la santé du consommateur. La dose
hebdomadaire tolérable est, dans l'état actuel des connaissances de 0,025 mg/kg de poids corporel. Plomb et
calcium sont des antagonistes biologiques : la présence de calcium atténue l'effet toxique du plomb. Mais en
cas de mobilisation importante de calcium, comme lors de la grossesse, le plomb stocké est libéré dans
l'organisme et peut contaminer l'embryon, provoquant une diminution du développement cognitif (toxicité
neuro-comportementale). La maladie, plus fréquente chez les enfants, s'appelle le saturnisme (dont la cause
principale est l’ingestion directe du plomb contenu dans les peintures anciennes apposées sur les murs).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 85 - Version 3 - Janvier 2012

 Maladies symptômes Population Délais d'apparition
Enfants < 2 ans De quelques semaines à
 Atteinte du système nerveux : quelques mois. La toxicité
retards du développement cognitif Toute population adulte s'exerce sur le long terme
 Hypertension artérielle
Le fœtus peut être contaminé
 Modifications de la formule sanguine par sa mère, via le placenta

 Hypofertilité

3. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATION ET METHODES D'ECHANTILLONNAGE ET

D’ANALYSE

A - RECOMMANDATIONS ET RÉGLEMENTATION

La réglementation communautaire relative à certains contaminants, soit le règlement (CE) n° 1881/2006

du 19 décembre 2006 modifié (JOUE n° L 364 du 20/12/06), comprend des dispositions relatives au "plomb"
pour d'autres aliments que l'eau. Des teneurs maximales sont spécifiées dans les textes réglementaires
concernant les critères de pureté de certains ingrédients (additifs, arômes, eaux destinées à la consommation
humaine, matériaux au contact des denrées alimentaires, …).
Concentrations maximales réglementaires ou recommandées (CMREC) en plomb dans les céréales

Plomb Codex Alimentarius* Règlement (CE)

(JECFA) n° 1881/2006
Céréales 0,2 mg/kg 0,20 mg/kg de poids à
l’état frais
Préparations pour
0,020 mg/kg de poids à
nourrissons et
l’état frais
préparations de suite

.
JECFA : Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives and Contaminants
A titre indicatif : en France, une réglementation relative à l'épandage des boues issues du traitement des
eaux usées (boues urbaines) est en application depuis janvier 1998 (décret n° 97-1133 du 8 décembre 1997,
JO du 10/12/97, codifié dans le code de l’environnement par le décret n° 2007-397 du 22 mars 2007). Des
prescriptions techniques applicables aux épandages de boues sur les sols agricoles sont fixées, notamment
des teneurs limites en éléments - traces (plomb) réduites de moitié (arrêté du 8 janvier 1998 modifié, JO du
31/01/98).
Un autre arrêté en date du 2 février 1998 (JO du 03/03/98) relatif aux prélèvements et à la consommation
d'eau ainsi qu'aux émissions de toute nature des installations classées pour la protection de l'environnement
soumises à autorisation (boues industrielles) fixe des valeurs limites (plomb) pour les rejets dans l'air et dans
l'eau. Il prévoit également les conditions d'épandage des effluents ou des boues des installations classées
soumises à autorisation.
Concernant les tolérances alimentaires, une dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) a été
proposée pour la majorité des éléments traces métalliques (ETM) (Cf. travaux du groupe européen d’experts
de la tâche SCOOP 3.2.11 - métaux : Assessment of dietary intake of arsenic, cadmium ; lead and mercury
by the population of EU Members States - 2004). La valeur toxicologique de référence pour le plomb a été
fixée à 25 µg/kg de poids corporel (p.c.) et par semaine.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 86 - Version 3 - Janvier 2012

 B - MÉTHODES D'ECHANTILLONNAGE

La norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits céréaliers a été
homologuée en février 2010. Elle sera applicable au 1/07/10. De plus, une norme expérimentale XP V03-777
(V03-777) « Céréales et produits céréaliers – Echantillonnage », publiée en juin 2008, décrit des méthodes
simplifiées d’échantillonnage utilisables en routine dans le cadre de contrats commerciaux. Les exigences
décrites sont dérivées de celles fixées dans la norme NF EN ISO 24333 ci-dessus référencée. On peut
signaler également le rapport technique CEN ISO/TR 29263 « Céréales et produits céréaliers - Etudes sur
l’échantillonnage ».
C - MÉTHODES D'ANALYSE

Le règlement (CE) n° 333/2007 du 28 mars 2007 (JOUE n° L 88 du 29/02/07) fixe les modes de
prélèvements et les méthodes d’analyse pour le contrôle officiel des teneurs en plomb.
Le dosage en laboratoire en France est souvent effectué après minéralisation et extraction par absorption
atomique en four graphite. La limite de détection est de 5 à 50 ppb. Elle varie selon l'aliment analysé, en
fonction de la facilité d'extraction du métal de la denrée.
Les références de méthodes de dosage pour toutes les denrées alimentaires sont les suivantes : AOAC*
1990, 93 550, 97 225.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 87 - Version 3 - Janvier 2012

 II - CADMIUM

1. ORIGINE DES DANGERS

Le principal risque vient de certaines matières premières contaminées. Le cadmium passe facilement du
sol vers les végétaux : les sols naturellement très contaminés ou pollués par des traitements culturaux tels
que, les boues d'épandage, les phosphates et les superphosphates (engrais) constituent des sources de
contaminations potentielles.

Evaluation globale Origine

Milieu

Matière  Blé dur : traitements culturaux (emplois

+++ d'engrais phosphatés de certaines
première
provenances)

 Eau de mouillage
Matériel
Main
d'œuvre
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
La majorité des matières premières concernant les industries des céréales ne sont que peu contaminées.
LES VÉGÉTAUX

Les céréales, faiblement contaminées, sont une base de notre alimentation et représentent 15,9% de
l’apport en cadmium ingéré avec les aliments. (Boisset, 1995)
Les végétaux sont contaminés par le cadmium qui migre facilement depuis le sol. C'est le cas de certains
sols volcaniques ou bien de sols traités avec des boues d'épandage, de stations d'épuration, des phosphates
naturels ou des superphosphates, des composts urbains, des lisiers de porc.
L'EAU

Un sol à forte teneur en cadmium peut contaminer l'eau ; cependant, les eaux publiques sont traitées en
usine, où leur teneur est alors conforme à la réglementation. Le risque subsiste pour une source privée.
L’eau doit satisfaire aux exigences de qualité définies dans le décret n° 2007-49 du 11 janvier 2007 (JO
du 12/01/07), relatif à la sécurité sanitaire des eaux destinées à la consommation humaine, codifié dans le
code de la santé publique, partie règlementaire, articles R. 1321-1 et suivants. Les limites et les références de
qualité des eaux sont établies par l’arrêté du 11 janvier 2007 (JO du 06/02/07). La limite de qualité fixée
pour le cadmium est de 5 µg/L.
Le cadmium est un métal volatil ; il peut se trouver également sous la forme de poussières respirables.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 88 - Version 3 - Janvier 2012

 Diverses sources dans le voisinage sont possibles : les usines de combustion de charbon, de fuel ou
d'ordures ménagères ; d'extraction de zinc et de cadmium ; de protection des surfaces par cadmiage ou
zingage impur ; de fabrication d'accumulateurs à nickel-cadmium ; de colorants pour céramique.

2. RISQUES POUR LA SANTE

La toxicité du cadmium est cumulative* ; le danger réside donc dans l'accumulation d'ingestions
moyennement élevées.

Maladies symptômes Population Délais d'apparition

De quelques années à quelques
Atteintes rénales Toute population adulte dizaines d'années : la toxicité
Atteintes osseuses : Le fœtus peut être contaminé par s'exerce sur le long terme
déminéralisation sa mère

3. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATION ET METHODES D'ECHANTILLONNAGE ET

D’ANALYSE

A - RECOMMANDATIONS ET RÉGLEMENTATION

La réglementation communautaire relative à certains contaminants, soit le règlement (CE) n° 1881/2006

du 19 décembre 2006 modifié (JOUE n° L 364 du 20/12/06), comprend des dispositions relatives au
"cadmium" pour d'autres aliments que l’eau. Des concentrations maximales sont également spécifiées dans
des textes réglementaires concernant les critères de pureté de certains ingrédients (arômes, eaux destinées à
la consommation humaine, matériaux au contact des denrées alimentaires, …).
Concentrations maximales recommandées en cadmium pour le blé (dont le blé dur) et certains dérivés de
mouture

Cadmium Codex Règlement (CE)

Alimentarius* n° 1881/2006
(JECFA)
Céréales (à
l’exclusion du son, 0,10 mg/kg de poids
0,1 mg/kg
du germe, du blé à l’état frais
et du riz)
Son, germe, blé, 0,20 mg/kg de poids
0,2 mg/kg
riz à l’état frais

JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants

A titre indicatif : en France, une réglementation relative à l'épandage des boues issues du traitement des
eaux usées (boues urbaines) est entrée en application en janvier 1998 (décret n° 97-1133 du 8 décembre
1997, JO du 10/12/97, codifié dans le code de l’environnement par le décret n° 2007-397 du 22 mars 2007).
Des prescriptions techniques applicables aux épandages de boues sur les sols agricoles sont fixées,
notamment des teneurs limites en éléments - traces (cadmium) réduites de moitié (arrêté du 8 janvier 1998
modifié, JO du 31/01/98).
Un autre arrêté en date du 2 février 1998 (JO du 03/03/98) relatif aux prélèvements et à la consommation
d'eau ainsi qu'aux émissions de toute nature des installations classées pour la protection de l'environnement
soumises à autorisation (boues industrielles) fixe des valeurs limites (cadmium) pour les rejets dans l'air et

Confidentiel - Ne pas diffuser - 89 - Version 3 - Janvier 2012

dans l'eau. Il prévoit également les conditions d'épandage des effluents ou des boues des installations
classées soumises à autorisation.
Concernant la tolérance alimentaire, l’avis du CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine)
recommande de redoubler d’effort pour réduire l’exposition alimentaire au cadmium, étant donné que les
denrées alimentaires sont la principale source d’absorption de cette substance par l’homme. Une dose
hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) a été fixée à 7 µg/kg de poids corporel (Cf. travaux du groupe
européen d’experts de la tâche SCOOP 3.2.11 - métaux : Assessment of dietary intake of arsenic, cadmium ;
lead and mercury by the population of EU Member States - 2004).
En janvier 2009, un avis du groupe scientifique de l’EFSA sur le cadmium dans l’alimentation a été
adopté suite à une demande de la Commission européenne d’évaluer les risques sanitaires liés au cadmium
dans les aliments: le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) a revu
cette dose hebdomadaire tolérable à 2.5 µg/kg de poids corporel
B - MÉTHODES D'ÉCHANTILLONNAGE

La norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits céréaliers a été
homologuée en février 2010. Elle sera applicable au 01/07/10. De plus, une norme expérimentale XP V03-
777 (V03-777) « Céréales et produits céréaliers - Echantillonnage », publiée en juin 2008, décrit des
méthodes simplifiées d’échantillonnage utilisables en routine dans le cadre de contrats commerciaux. Les
exigences décrites sont dérivées de celles fixées dans la norme NF EN ISO 24333 ci-dessus référencée. On
peut signaler également le rapport technique CEN ISO/TR 29263 « Céréales et produits céréaliers - Etudes
sur l’échantillonnage ».
C - MÉTHODES D'ANALYSE

Le règlement (CE) n° 333/2007 du 28 mars 2007 (JOUE n° L 88 du 29/02/07) fixe les modes de
prélèvements et les méthodes d’analyses pour le contrôle officiel des teneurs en cadmium.
L'analyse en laboratoire est souvent effectuée après minéralisation et extraction par absorption atomique
en four graphite. La limite de détection est de 2 à 10 ppb. Elle varie selon l'aliment analysé, en fonction de la
facilité d'extraction du métal de la matrice alimentaire.
Les références de méthodes de dosage pour toutes les denrées alimentaires sont les suivantes : AOAC*
1990, 973/34.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 90 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 7
DIOXINES ET PCB DE TYPE DIOXINE

1. DEFINITION

Les dioxines sont des composés organiques inodores et incolores, contenant du carbone, de l’hydrogène
et du chlore, produits lors de processus de combustion au cours de nombreuses activités industrielles
(incinération des déchets, métallurgie, …) ou d’incendies de forêts.
Les « dioxines » désignent un groupe de 75 congénères du groupe des dibenzo-p-dioxines polychlorées
(PCDD) et de 135 congénères du groupe des dibenzofurannes polychlorés (PCDF), dont 17 posent des
problèmes d’ordre toxicologique (propriétés cancérogènes et tératogènes).
Les polychlorobiphényles (PCB) constituent un groupe de 209 congénères différents qui peuvent être
classés en deux catégories en fonction de leurs propriétés toxicologiques : un petit nombre d’entre eux
présentent des propriétés toxicologiques analogues à celles des dioxines et sont donc souvent qualifiés de
« PCB de type dioxine » (PCB-DL). Les PCB ne présentant pas cette toxicité de type dioxine, ont un profil
toxicologique différent.
Les congénères présentent des effets toxiques plus ou moins marqués. Ceci fournit une base pragmatique
au calcul d'un indicateur simple permettant de quantifier le taux global de dioxines dans un milieu, où l'on
trouve toujours un mélange de « congénères ». On utilise en général un
« Toxicity-équivalent » (TEQ), la molécule de référence étant la 2,3,7,8 tétrachlorodibenzo-p-dioxine
(TCDD) ou « dioxine de Seveso », congénère le plus toxique quel que soit l'effet biologique étudié. On lui
attribue la valeur 1, les autres congénères ayant une valeur inférieure, de 0,1 à 0,001 en fonction de leur
toxicité. La somme des valeurs correspondant aux divers congénères dans un milieu donné constitue le TEQ.
Selon les cas les méthodes de calcul en TEQ prennent en compte, soit les 17 congénères de PCDD et PCDF,
soit y associent un certain nombre de PCB coplanaires.

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation globale Origine
Milieu +  Atmosphère (contamination en forte
régression depuis 10 ans)
Matière +  Contamination au champ
première
Matériel
Main
d'œuvre
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
Les dioxines sont omniprésentes dans l’environnement : elles se retrouvent dans l’atmosphère, l’eau et
les sols, ainsi que dans les denrées alimentaires.
Les dioxines peuvent entrer dans l’alimentation par différentes voies.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 91 - Version 3 - Janvier 2012

 La contamination de l’environnement par les dioxines est principalement causée par le transport
atmosphérique et les retombées d’émissions émanant de diverses sources (incinération de déchets,
production de produits chimiques, circulation, etc…). Les sols constituent une voie d’évacuation naturelle
pour les dioxines. En dehors des retombées atmosphériques, les sols peuvent être pollués par les boues
d’épuration ou des composts, des déversements et l’érosion de zones contaminées avoisinantes. La terre est
absorbée, directement ou indirectement via des dépôts de poussière sur les végétaux.

3. RISQUES POUR LA SANTE

Les dioxines exercent divers effets toxiques et biochimiques. Lors de fortes expositions (intoxication
aiguë), elles entraînent notamment une toxicité cutanée (chloracnée). L’exposition chronique à long terme
provoque une immunotoxicité, des effets sur la reproduction et une tératogénicité, des effets de perturbation
endocrinienne et des effets cancérogènes (seule la dioxine dite «de Seveso » a été classée cancérogène pour
l’homme par l’IARC*).
Les PCB sont classés comme substances cancérogènes pour l’homme et entraînent divers effets néfastes
chez l’animal, notamment une toxicité pour la reproduction, une immunotoxicité et une cancérogénicité.
Le 30 mai 2001, le Comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH) a adopté un avis sur
l’évaluation des risques des dioxines et des PCB de type dioxine dans l’alimentation (actualisant son avis du
22 novembre 2000). Le CSAH a fixé une dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 14 pg d’équivalents
toxiques de l’Organisation mondiale de la santé (OMS-TEQ)/kg de poids corporel pour les dioxines et les
PCB de type dioxine. Les estimations d’exposition montrent qu’une forte proportion de la population de la
Communauté européenne absorbe par voie alimentaire une dose supérieure à la DHT.
Les enquêtes les plus récentes effectuées en France démontrent les très faibles teneurs en dioxines et
PCB de type dioxine dans les produits céréaliers (< 0,03 ng/kg), en regard des teneurs rencontrées dans les
aliments d’origine animale et en particulier dans la chair des poissons (> 2 ng/kg).

4. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 1881/2006 du 19 décembre 2006 modifié (JOUE n° L 364 du 20/12/06), fixe des
teneurs maximales en dioxines dans certaines denrées alimentaires (viandes, poissons, œufs, laits, huiles et
graisses). Aucune teneur en dioxines n’a été fixée pour les produits végétaux tels que les céréales.
Outre l’existence de teneurs maximales, la recommandation (CE) n° 2006/88 du 6 février 2006 (JOUE
n° L 42 du 14/02/06) sur la réduction de la présence de dioxines, de furannes et de PCB dans les aliments
pour animaux et les denrées alimentaires, fixe des niveaux d’intervention (visant à déterminer s’il faut mettre
en évidence une source de contamination et prendre des mesures pour la réduire ou l’éliminer) pour les
dioxines et les PCB de dioxine dans certains produits.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 92 - Version 3 - Janvier 2012

 Pour les céréales, cette recommandation fixe les niveaux d’intervention comme suit :
Teneurs en dioxine et en PCB de type dioxine pour les céréales

Denrées Niveau d’intervention pour Niveau d’intervention pour Niveau cible (somme des
alimentaires les dioxines + furannes les PCB de type dioxine dioxines, des furannes et des
PCB de type dioxine)
(OMS-TEQ) (1) (OMS-TEQ) (1)
(OMS-TEQ) (1)
Céréales 0,4 ng/kg de produit 0,2 ng/kg de produit (2)

(1) Concentrations supérieures : les concentrations supérieures sont calculées sur la base de l’hypothèse
que toutes les valeurs des différents congénères au-dessous du seuil de quantification sont égales au seuil de
quantification.
(2) Les niveaux cibles devaient être fixés pour la fin de l’année 2008.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Le règlement (CE) n° 1883/2006 du 19 décembre 2006 (JOUE n° L 364 du 20/12/06) fixe les méthodes
de prélèvement et d’analyse d’échantillons pour le contrôle officiel des teneurs en dioxines et en PCB de
type dioxine dans certaines denrées servant à l’alimentation humaine.

5. PLANS DE SURVEILLANCE OFFICIELS

Chaque année, la DGCCRF* et la DGAL* publient les résultats de leurs plans de surveillance des
teneurs en dioxines et PCB de certaines denrées alimentaires. Ils sont disponibles sur leur site respectif aux
adresses suivantes :
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/controles_alimentaires/index.htm,
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/surveillance-controles-alertes.
Les plus récents sont référencés à l’annexe IV.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 93 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 8
RADIOACTIVITE (RADIONUCLEIDES)

1. DEFINITIONS

La radioactivité, terme inventé en 1898 par Pierre Curie, est un phénomène physique naturel au cours
duquel des noyaux atomiques instables se désintègrent en dégageant de l'énergie sous forme de
rayonnements divers, pour se transmuter en des noyaux atomiques plus stables. Les rayonnements ainsi émis
sont appelés, selon le cas, des rayons α (noyaux d’hélium), des rayons β (électrons) ou des rayons γ
(photons). Un échantillon radioactif se caractérise par son activité qui est le nombre de désintégrations de
noyaux radioactifs par seconde qui se produisent en son sein, l’unité d’activité étant le becquerel (Bq).
Les radionucléides* sont des atomes dont le noyau est instable, en raison d’un excès de protons ou de
neutrons. Ils existent naturellement ou sont produits artificiellement en bombardant de petites quantités de
matière avec des neutrons, usuellement produits dans un réacteur nucléaire. Une grande quantité de
radionucléides sont propulsés dans l'atmosphère terrestre et retombent plus ou moins rapidement sur le sol au
moment d'un accident de centrale de production d’électricité ou lors de l'explosion d'une bombe atomique ou
d'un essai nucléaire.

2. GENERALITES

Les conséquences d’une pollution radioactive des productions végétales résultent de deux modes de
transfert des éléments radioactifs aux plantes :
 dépôt sur les parties aériennes de la plante : le transfert vers la plante des radionucléides dépend
des conditions climatiques, de la capacité d’interception du radionucléide par la plante et de la
vitesse d’élimination naturelle du dépôt,
 absorption par les racines dont l’importance de la contamination dépend de l’élément
radioactif (strontium 90), de la plante et du sol.
Dans les céréales, le grain pourrait être protégé par un système d’enveloppes (glumes et glumelles,
constituant la « balle ») et l’amande protégée par l’enveloppe du grain.

3. ORIGINE DES DANGERS

En France, les principales sources d’exposition radioactives sont d’origine naturelle ou artificielle.
Pour les sources naturelles, il s’agit de :
 l’exposition externe aux rayonnements cosmiques qui augmente avec l’altitude, la latitude et
l’activité solaire,
 l’exposition externe aux rayonnements terrestres,

 l’inhalation du gaz radioactif radon qui dépend de la composition radiologique du sol ou du sous-
sol,
 l’ingestion de substances radioactives présentes dans les sols ou dans l’eau et se retrouvant dans
la chaîne alimentaire, y compris le corps humain.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 94 - Version 3 - Janvier 2012

 Les plus forts risques peuvent provenir des contaminations artificielles par l’iode à vie courte et le
césium, dues à des accidents de centrale de production électrique ou des essais nucléaires.

Evaluation globale Origine

Milieu  air, sol

Matière +  radioactivité naturelle de l'air ambiant et

première des sols

 cas d’accidents de centrale de production

+++
d’électricité

Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

4. RISQUES POUR LA SANTE

Lors d’un accident de centrale de production d’électricité, tous les éléments radioactifs présents sont
susceptibles de se retrouver dans l’environnement et par voie de conséquence dans les aliments.
La consommation alimentaire régulière de denrées alimentaires contaminées par des radionucléides peut
engendrer des effets sanitaires comme les leucémies ou les cancers.
Les caractéristiques nucléaires (période radioactive, nature et énergie du rayonnement émis,…),
chimiques (déterminant la possibilité d’être transférés vers l’homme et métabolisés par lui), sont à prendre en
compte.
Leur différence de toxicité fait que sont considérés comme :

 les plus préoccupants : l’iode (131 I) de forte radiotoxicité (groupe II) mais de courte demi-vie (8
jours) et le césium (137 Cs) de radiotoxicité modérée (groupe III) mais de longue demi-vie (30
ans),

 moins préoccupants : le strontium (90 Sr) et les gaz rares (85 Kr, 133 Xe),

 peu préoccupants : les produits de fission ou d’activation comme le cobalt (60 Co), le manganèse
(54 Mn), l’américium (241 Am) et le plutonium (239 Pu).

Maladies symptômes Espèces sensibles Délai d'apparition

 leucémies, cancers  Homme Variable selon l’exposition

 tous les animaux

Un guide d’aide à la décision pour la gestion du milieu agricole en cas d’accident nucléaire a été publié
en mai 2007 par l’IRSN (Institut de radioprotection et de sûreté nucléaire) et l’ACTA (Association de
Coordination Technique Agricole). Ce guide est accessible sur http://www.asn.fr/index.php/content/view/full/1890.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 95 - Version 3 - Janvier 2012

 5. REGLEMENTATION, RECOMMANDATIONS ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Plusieurs règlements existent.

Pour les denrées alimentaires, le règlement (EURATOM) n° 3954/87 du 22 décembre 1987 (JOCE n° L
371 du 30/12/87) modifié par le règlement (EURATOM) n° 2218/89 du 18/07/89 (JOCE n° L 211 du
22/07/89) fixe les niveaux maximaux admissibles de contamination radioactive pour les denrées alimentaires
après un accident nucléaire ou dans toute autre situation d'urgence radiologique.
Le règlement (CE) n° 733/2008 du Conseil du 15 juillet 2008 (JOUE n° L 201 du 30/07/08) fixe les
teneurs maximales en césium 134 et 137 :

 370 becquerels par kilogramme pour les laits et produits laitiers énumérés à l’annexe II et les
denrées alimentaires destinées à l’alimentation particulière des nourrissons,
 600 becquerels par kilogramme pour tous les autres produits.
Pour les aliments du bétail, le règlement (EURATOM) n° 770/90 de la Commission du 29 mars 1990
(JOCE n° L 83 du 30/03/90) fixe les niveaux maximaux admissibles de contamination radioactive après un
accident nucléaire ou dans toute autre situation d'urgence radiologique.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Il s’agit de méthodes spécifiques mises en œuvre par des organismes spécialisés comme le SCPRI*, le
CEA*, le Laboratoire central d’hygiène alimentaire ou EDF.

6. PLANS DE SURVEILLANCE OFFICIELS

Depuis l’accident de Tchernobyl en 1986, divers organismes dont la DGCCRF* et la DGAL*, ont mis en
place des plans de surveillance du contrôle de la contamination radioactive de l’alimentation.
De plus, l’IRSN* surveille l’état de l’environnement et publie chaque année une synthèse des résultats de
mesures qui sert de référence à la population.

7. CONCLUSION

Ce contaminant est à gestion particulière par le caractère exceptionnel de sa survenue (accidents

nucléaires) et de sa gestion par les pouvoirs publics (surveillance, alertes,…).
En cas d’accident, les producteurs devront se conformer aux préconisations édictées par les autorités
pour l’ensemble des productions agricoles (gestion des récoltes, réensemencement) de façon à éviter
l’introduction de produits contaminés dans la chaîne alimentaire. Ces préconisations peuvent faire l’objet de
mesures immédiates de préservation dès l’annonce des rejets pour éviter les dépôts atmosphériques.
De plus, les céréales ne présentant pas une sensibilité particulière vis-à-vis de la rétention des éléments
radioactifs (comme pourraient l’être les champignons, par exemple), ce danger ne sera pas retenu.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 96 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 9
FLORE BANALE

Cette fiche évoque la flore banale susceptible d’être retrouvée dans le produit sans que cette flore ne
constitue à priori un danger en tant que tel. Elle fait l’objet d’une fiche danger dans ce guide pour mieux
distinguer les bactéries pathogènes des autres. Cette flore banale est constituée de bactéries*, levures* et
moisissures*. Ces germes souvent à tendance saprophyte* peuvent provenir du grain au stade de la récolte.
La flore banale peut également provenir des étapes ultérieures (transport, stockage du grain des étapes de
transformation).

I – BACTERIES

1. DÉFINITION ET GÉNERALITES

A la récolte, le nombre de bactéries* hébergées par le grain peut atteindre quelques milliers à plusieurs
millions par gramme en fonction des zones de récolte et des données climatiques au moment de la récolte.
Provenant essentiellement du sol, de l'air, les bactéries portées par les grains qui peuvent être identifiées
suivant les critères actuels de la classification se rangent principalement parmi les Flavobacteriaceae
(Flavobacterium), les Pseudomonadaceae (Pseudomonas,) et les Enterobacteriaceae pour ne citer que les
familles les plus représentatives. On trouve toujours sur ces produits une forte proportion de coliformes
pigmentés dont la présence même en grand nombre n'a à priori pas de signification péjorative particulière.
Le tableau ci-après donne une vue d'ensemble des genres et espèces les plus souvent rencontrés.
Fréquences d'apparition et importance relative (%) des principaux genres bactériens des produits
céréaliers

Familles Genres et familles % des grains

porteurs
Alcaligenaceae Achromobacter sp. présence

Bacillaceae Bacillus pumilus 46

Bacillus subtilis 36

Enterobacteriaceae Enterobacter sp. 54

Erwinia sp. 55

Flavobacteriaceae Flavobacterium sp. 90

Lactobacillaceae Lactobacillus sp. présence

9
Leuconostocaceae Leuconostoc sp.

Pseudomonas sp. 73
Pseudomonadaceae
Macrococcus candidus 48
Staphylococcaceae Macrococcus caseolyticus 18

Streptococcaceae Streptococcus sp. présence

Confidentiel - Ne pas diffuser - 97 - Version 3 - Janvier 2012

 2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale
Milieu V  Air ambiant
Matière +++  Origine tellurique
première
Matériel +  Ensemble des installations (poussières)

 Circuits et cellules de mouillage et de

repos (levures et moisissures uniquement)

Main d'œuvre V

Méthode V
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
Les différentes techniques semoulières (le nettoyage approprié du grain, la mouture) réduisent
significativement la flore banale bactérienne.

3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT

Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

A – TEMPÉRATURE (COMPORTEMENT GÉNÉRAL)

10 20 30 37

Optimum

Ralentissement/Arrêt Possibilité de développement Ralentissement/Arrêt du

du développement développement
Les bactéries des grains sont dans l'ensemble mésophiles* à tendance psychrotrophe* et très peu
thermophile*.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 98 - Version 3 - Janvier 2012

 B - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

Les produits céréaliers ne sont pas des milieux favorables à la multiplication des bactéries qui, pour la
plupart, exigent des activités de l'eau supérieures à 0,95. Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du
blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75 (Cf. fiche 15).
D'une façon générale, au cours de la conservation des produits céréaliers peu hydratés, les bactéries,
germes hygrophiles par excellence ont tendance à régresser et ne posent pratiquement jamais de problème au
cours d’un stockage sans incident d’humidification accidentelle des grains ou de la structure de stockage.

4. RISQUES POUR LA SANTE

La flore banale, ne représente pas spécifiquement un risque pour la santé du consommateur.

Certains co-produits dont la transformation ou le conditionnement s’effectue en milieu humide peuvent
être plus facilement contaminés par les bactéries (cas des sons transformés par extrusion, par exemple) et
peuvent alors faire l’objet d’une surveillance.

5. REGLEMENTATION, USAGES ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
B - USAGES DANS L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLÉ DUR

Dans les semoules, on observe que la charge bactérienne banale se situe en général en dessous de
300 000 UFC/g.
C - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe des méthodes d'analyse normalisées* :

 méthode horizontale de référence (Enterobacteriaceae) : NF ISO 21528-1 (V 08-039-1) et NF
ISO 21528-2 (V 08-039-2),
 méthode horizontale de routine (entérobactéries présumées) : NF V 08-054,

 norme spécifique pour les céréales et légumineuses : NF ISO 7698 (V 03-763).

L'arrêté du 13 mars 1992 modifié (JO du 07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans les normes françaises que les
laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du
04/05/91) fixant les prescriptions en matière d'hygiène de certaines denrées alimentaires qui a été abrogé et
remplacé par le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 19/09/2009) portant application de
l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées
alimentaires autres que les produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 99 - Version 3 - Janvier 2012

 II - LEVURES ET MOISISSURES

1. DEFINITION ET GENERALITES POUR LES LEVURES

Les levures ne constituent pas un groupe naturel et ont toujours posé des problèmes aux systématiciens.
Ce sont des champignons microscopiques moins différenciés que les moisissures, se reproduisant
végétativement par bourgeonnement et donnant généralement des colonies formées de cellules isolées. Dans
certaines conditions, ou pour certaines espèces, après bourgeonnement, les cellules restent accolées, ce qui
donne naissance à un pseudo-mycélium qu'il est souvent difficile de distinguer d'un mycélium* vrai de
moisissure.
L'aptitude à la fermentation est un caractère bien connu des levures mais n'est pas non plus un critère
général. La reproduction sexuée existe dans certains cas (Endomycétales ou levures ascomycètes), mais est
absente chez d'autres espèces (Torulopsidales ou levures "imparfaites").
Comme on le voit, il est bien difficile de définir avec précision ce qu'est une levure et l'identification des
genres et espèces s'avère particulièrement délicate, même pour les spécialistes.
Les levures sont moyennement présentes sur les grains, quelques centaines à quelques milliers au
maximum. Les grains ne sont pas des substrats favorables pour ces micro-organismes, ils préfèrent pour se
multiplier les milieux liquides, ou semi-liquides, de préférence riches en sucre.
Il n'existe pas de levure qui soit toxinogène.

2. DEFINITION ET GENERALITES POUR LES MOISISSURES

Les moisissures sont des champignons microscopiques saprophytes*. Ce sont des organismes
pluricellulaires dont l'appareil végétatif, le thalle*, est formé de longs filaments ramifiés et souvent
cloisonnés que l'on appelle des hyphes*. Lorsque la croissance est suffisamment avancée, l'ensemble des
hyphes constitue un mycélium* visible à l'œil nu qui se présente comme une sorte de feutrage à la surface
des produits colonisés.
Non photosynthétiques, les moisissures ne peuvent se développer que sur des substrats organiques. La
structure filamenteuse du thalle les rend particulièrement aptes à coloniser des substrats solides.
La majorité des moisissures susceptibles d'avoir une certaine incidence pour les grains se reproduit de
façon végétative en formant des spores* ou conidies.
Sur un grain, on estime à plusieurs dizaines de millions le nombre de spores que peut produire un thalle
de Penicillium ou d'Aspergillus. C'est dire quel pouvoir de dissémination et de contamination possèdent ces
moisissures. Dispersées par l'air ou par l'eau, les spores vont coloniser de nouveaux substrats.
C'est en grande partie pour cette raison que les moisissures sont toujours présentes dans l'environnement
et en particulier sur les produits d'origine végétale. Les moisissures sont des agents actifs de dégradations de
nombreux produits alimentaires, provoquant des changements d'aspect et des altérations organoleptiques.
Certaines d'entre-elles, appartenant essentiellement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium sont
capables d'élaborer des métabolites toxiques pour l'homme et l'animal : les mycotoxines (Cf. fiche 13).
On distingue classiquement les moisissures issues de la récolte de celles qui proviennent du stockage ou
des étapes de transformation. Les moisissures issues des étapes de stockage sont particulierement
xérophiles*.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 100 - Version 3 - Janvier 2012

 3. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale
Milieu V  Air ambiant
Matière +++
première (1)  Conditions de récolte
 Conditions de stockage

 Installations de nettoyage
Matériel +
 Circuits et cellules de repos, mouillage

 Silos de stockage
Main d'œuvre

Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
(1) Sur le grain de blé dur, les moisissures sont localisées essentiellement sur la périphérie, les
endospermes n'étant que très peu contaminés comparativement (Cf. étude de D. RICHARD-MOLARD et B.
CAHAGNIER "De la microflore des grains aux mycotoxines" - Industries des Céréales - Mars/Avril 1989 et
ICMSF. (2005). Microorganisms in Foods, 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic,
Chapman & Hall.).

4. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT

Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

Confidentiel - Ne pas diffuser - 101 - Version 3 - Janvier 2012

 A - TEMPÉRATURE

- 5° C 0° C 20° C 25° C 48° C 60° C

Optimale

Ralentissement puis Développement des levures et moisissures Ralentissement Début de

arrêt du du destruction des
développement mais développement levures et
survie des levures et moisissures
moisissures

B - PH*

1 2 5 8 11 14

Optimum

Pas de Possibilité de développement Pas de

développement possible développement
des levures et Des levures et moisissures possible des levures
moisissures mais survie et moisissures mais
possible survie possible
C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

0 0,70 0,80 1

Pas de développement Développement Développement de l'ensemble

possible des levures et des moisissures des levures et moisissures
moisissures mais survie xérotolérantes et
possible xérophiles
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75
(Cf. fiche 15).

5. RISQUES POUR LA SANTE

Les levures et moisissures en tant que telles ne représentent pas un risque direct pour la santé du
consommateur.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 102 - Version 3 - Janvier 2012

 6. REGLEMENTATION, USAGES ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
B - USAGES DANS L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLÉ DUR

Dans les semoules, on observe que la charge fongique en spores revivifiables se situe en général en
dessous de 10 000 spores/g.
C - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe des méthodes d'analyse normalisées* :

 NF ISO 21527-2 de novembre 2008 « Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et
moisissures - Partie 2 : technique par comptage des colonies dans les produits à activité d'eau
inférieure ou égale à 0,95 »
 méthode horizontale de routine : NF V 08-059 (V08-059) ;
 normes spécifiques : céréales et légumineuses : NF ISO 7698 (V 03-763),
L'arrêté du 13 mars 1992 modifié (JO du 07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans les normes françaises que les
laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du
04/05/91) fixant les prescriptions en matière d'hygiène de certaines denrées alimentaires, qui a été abrogé et
remplacé par le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 19/09/2009).
Par ailleurs, dans l'approche de la qualité mycologique des céréales, un procédé évalue la biomasse
synthétisée par les moisissures sur un substrat donné, en dosant un constituant chimique spécifique lié à la
paroi du mycélium: l'ergostérol (NF V 18-112). Ce dosage permet de détecter a posteriori des altérations
fongiques et d'éventuelles synthèses de mycotoxines alors même que tout microorganisme responsable aurait
été détruit par un traitement ultérieur.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 103 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 10
SALMONELLA

1. DEFINITION

Salmonella* est une bactérie pathogène* pour l'homme et les animaux (pour les issues et autres
coproduits de blé dur, se reporter à la fiche 17).
Salmonella peut se manifester chez les individus en bonne santé mais les conséquences sont plus graves
lorsqu'il s'agit de sujets* à risque.
Les cas les plus courants de salmonellose* sont des toxi*-infections alimentaires se traduisant par des
troubles gastro*-intestinaux aigus. Les aliments les plus fréquemment incriminés sont les viandes de
volailles, les œufs et ovoproduits ainsi que toutes les préparations en dérivant comme les pâtisseries, les
crèmes, les mayonnaises, mais il convient de souligner que l’on n’a recensé actuellement aucun accident de
toxi-infection* alimentaire issu de semoules industrielles.
Les salmonelles représentent chaque année environ 70% du total des foyers déclarés de toxi-infections
alimentaires.
La prévention de l'infection provoquée par Salmonella s'exerce à tous les stades de la chaîne alimentaire.

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale

Milieu ++ Evacuation des déchets

 Nuisibles* (oiseaux, insectes, rongeurs)

 Contact du blé dur avec les nuisibles avant la récolte et

Matière au stockage
++
première
 Eau de mouillage
Matériel

Main d'œuvre +++  Hygiène du personnel (contamination fécale*) : l'homme

peut être un porteur sain*
V
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

Confidentiel - Ne pas diffuser - 104 - Version 3 - Janvier 2012

 3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT

Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

A – TEMPÉRATURE

5° C 35° C 42° C 47° C 72° C

Optimale

Ralentissement Développement Arrêt du Début de destruction

puis arrêt du dévelop-
développement pement
mais survie
Salmonella est sensible à la chaleur. Sa destruction dépend du couple temps/température.
B - PH*

1 4,5 6,5 7,5 9 14

Optimum

Arrêt du Possibilité de Arrêt du

développement mais développement développement mais
survie possible survie possible
C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

0 0,95 0,99 1

Optimale

Arrêt du développement mais survie possible Développement

possible
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75.
Cette Aw ne permet pas le développement des Salmonelles ; de plus celles-ci ne possèdent pas l'équipement
enzymatique (amylase, protéase) nécessaire pour dégrader la semoule. La semoule est donc un milieu hostile
au développement des Salmonelles (Cf. fiche 15).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 105 - Version 3 - Janvier 2012

 4. RISQUES POUR LA SANTE

Maladies Espèces de Personnes Période Dose

Salmonella d'incubation*
Symptômes sensibles infectieuse
 Infections 105 à 107
 S. typhimurium Tous et plus Entre
gastro*-
spécifiquement Salmonelles
intestinales  S. enteritidis 12 et 48
(douleurs  immunodéprimés* ingérées
abdominales, heures
Selon le produit
diarrhées,  personnes âgées
incriminé et
vomissements)
 nourrissons l'état de la
 Fièvre personne

5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
Compte tenu du caractère tout à fait exceptionnel des contaminations par les salmonelles des céréales et
des produits céréaliers, l’analyse d’un prélèvement réalisé de façon aléatoire se révèle généralement négative
en l’absence d’indices visuels laissant supposer qu’il peut y avoir eu contamination directe (par les fientes
d’oiseaux ou les déjections de rongeurs, par exemple).
Ce caractère accidentel de la contamination justifie l’absence de réglementation spécifique sur la
recherche des salmonelles (ou des autres germes bactériens) dans le blé dur et les semoules.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe des méthodes d'analyse normalisées* pour la recherche de Salmonella parmi lesquelles la norme
NF EN ISO 6579 (méthode horizontale de référence - V 08-013). La durée de l'analyse est de 5 jours. Il
existe également de nombreuses méthodes rapides permettant d'obtenir un résultat rapide en 48h à 72h selon
les méthodes. Certaines de ces méthodes sont par ailleurs validées conformément à la norme EN 16 140.
L'arrêté du 13 mars 1992 modifié (JO du 07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans les normes françaises que les
laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du
04/05/91) fixant les prescriptions en matière d'hygiène de certaines denrées alimentaires, qui a été abrogé et
remplacé par le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 19/09/2009).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 106 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 11
BACILLUS CEREUS ET TOXINES

1. DEFINITION

Bacillus cereus est un germe fréquemment rencontré dans la nature (sol, poussières, végétaux).
Bacillus cereus appartient à la famille des Bacillacées, formée de bacilles donnant des spores
thermorésistantes. Il est pathogène* pour l'homme et les animaux. Ce micro-organisme* est fréquemment
rencontré dans les produits riches en amidon (riz, céréales...). Bacillus cereus est capable de produire deux
types de toxines* dont une thermostable. Il est responsable d'intoxications* alimentaires dues, soit à
l'ingestion de la toxine préformée dans l'aliment, soit à l'ingestion de la bactérie*. En outre, Bacillus cereus
est un germe capable de sporuler (forme de résistance à la chaleur, à la pression, à la faible Aw*, …).

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale
Milieu +  Evacuation des déchets

 Poussières
Matière +++  Origine tellurique
première
Matériel V  Circuits et cellules de repos
 Installations
Main d'œuvre
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

Confidentiel - Ne pas diffuser - 107 - Version 3 - Janvier 2012

3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DE BACILLUS CEREUS ET DE PRODUCTION DE
TOXINES
Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

Les conditions optimales de développement de Bacillus cereus correspondent aux conditions optimales
de production de toxines.
A - TEMPÉRATURE

5° C 37° C 55° C

Optimale
Ralentissement/ Ralentissement/Arrêt Début de destruction de
Arrêt du du développement la forme non résistante
développement et sporulation au-delà
de 55° C
Certaines souches sont capables de se multiplier au froid.
B - PH*

1 4,5 7 14

Optimum
Ralentissement/Arrêt Ralentissement/Arrêt
du développement du développement
C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

0,95 1

Arrêt du Possibilité de
développement développement
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75.
Cette Aw ne permet pas le développement de Bacillus cereus et donc la production de toxines (Cf. fiche 15).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 108 - Version 3 - Janvier 2012

 4. RISQUES POUR LA SANTE

Les maladies alimentaires liées à ce germe sont dues à la synthèse de toxines par celui-ci.
Bacillus cereus est, en effet, capable de produire deux types de toxines :
 une sensible à la chaleur (destruction à partir de 56° C) : toxine dite diarrhéique,

 une thermorésistante (destruction à partir de plusieurs minutes à 120° C) : toxine

dite émétique.

Maladies Symptômes Personnes Période Dose

sensibles d'incubation* infectieuse

 Toxine diarrhéique :  De 5 à15 heures après

infection liée à l'ingestion de ingestion
bactéries et à la production
de toxines par celles-ci
(gastro-entérite, diarrhées,
crampes, nausées)

 Toxine émétique :  Tous et plus  105 Bacillus

symptôme généralement lié spécifiquement cereus / g pour
à l'ingestion de la toxine les enfants et avoir synthèse de
préformée dans l'aliment les personnes  De 1 à 5 heures après toxine
(diarrhées, crampes, nausées, âgées ingestion
vomissements)

5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A – RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
Compte tenu du faible niveau des contaminations par Bacillus cereus des céréales et des produits
céréaliers, l’analyse d’un prélèvement réalisé de façon aléatoire se révèle généralement négative en l’absence
d’indices visuels laissant supposer qu’il peut y avoir eu contamination directe (par les fientes d’oiseaux ou
les déjections de rongeurs, par exemple).
Ce caractère accidentel de la contamination justifie l’absence de réglementation spécifique sur la
recherche des bactéries dans le blé dur et les semoules.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe des méthodes d'analyse normalisées* :

 méthode horizontale de référence : NF EN ISO 7932 (V 08-023) et NF EN ISO 21871 (V 08-
063).
L'arrêté du 13 mars 1992 modifié (JO du 07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans les normes françaises que les

Confidentiel - Ne pas diffuser - 109 - Version 3 - Janvier 2012

laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du
04/05/91) fixant les prescriptions en matière d'hygiène de certaines denrées alimentaires, qui a été abrogé et
remplacé par le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 19/09/2009).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 110 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 12
ESCHERICHIA COLI

1. DEFINITION ET GENERALITES

Escherichia coli sont des bacilles dépourvus en général de capsule. Ils sont aérobies*, anaérobies*
facultatifs. Escherichia coli un hôte commun de l'intestin de l'homme (107 – 108/g de selles) et des animaux.
A ce titre, il est recherché comme témoin de contamination fécale* des aliments. Escherichia coli* est un
indicateur privilégié, sensible et spécifique, dont les propriétés sont équivalentes à celles des bactéries*
pathogènes* et est relativement facile à identifier actuellement.
La recherche des coliformes* thermotolérants* (fécaux) reste une alternative simplifiée mais moins
fiable par comparaison à l'espèce Escherichia coli.
Certaines souches* Escherichia coli sont responsables d'infections plus ou moins graves pour l'homme
(gastro-entérites, colites hémorragiques, fièvre, …).
L'Escherichia coli est peu présent sur les produits d'origine végétale, et en particulier si ceux-ci sont peu
ou moyennement hydratés, ce qui est le cas des semoules.

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale

Milieu ++  Evacuation des déchets

 Nuisibles* : oiseaux, insectes, rongeurs
Matière  Contact du blé dur avec les nuisibles avant la récolte et au stockage
++
première (1)
 Eau de mouillage
Matériel

Main d'œuvre +++  Hygiène du personnel : contamination fécale*

V
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
(1) Environ 9% des grains peuvent être porteurs de Escherichia coli (Cf. étude de B. CAHAGNIER "Aspects
microbiologiques de la sécurité et de la qualité des aliments" Tome I – p. 392 et s. – Technique et Documentation
– Lavoisier 1996).

3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT

Confidentiel - Ne pas diffuser - 111 - Version 3 - Janvier 2012

Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

A - TEMPÉRATURE

35° C 37° C 45° C 74° C

Optimale
Ralentissement puis arrêt du Développement Ralentisseme Début de destruction
développement mais survie nt puis arrêt
du
développeme
nt
B - PH*

1 4,4 6,5 7,5 9,6 14

Optimum
Pas de Possibilité de Pas de
développement développement développement
possible mais survie possible mais survie
possible possible
C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

0 0,95 0,98 1

Optimale
Pas de développement possible mais survie possible Développement
possible
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75.
Cette Aw ne permet pas le développement de Escherichia coli (Cf. fiche 15).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 112 - Version 3 - Janvier 2012

 4. RISQUES POUR LA SANTE
Toxines Maladies Personnes Période
d'incubation*
produites Symptômes sensibles
EPEC (1)
Fièvre, douleurs Nourrissons,
EHEC (2) Quelques jours
abdominales, enfants,
ETEC (3) vomissements, diarrhées, personnes âgées
EIEC (4) signes neurotoxiques

Escherichia coli entéropathogènes (1) Escherichia coli entérohémorragiques (2)

Escherichia coli entéroxigènes (3) Escherichia coli entéroinvasifs (4)

5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
Compte tenu du caractère tout à fait exceptionnel des contaminations par Escherichia coli des céréales et
des produits céréaliers, l’analyse d’un prélèvement réalisé de façon aléatoire se révèle toujours négative en
l’absence d’indices visuels laissant supposer qu’il peut y avoir eu contamination directe (par les fientes
d’oiseaux ou les déjections de rongeurs, par exemple).
Ce caractère accidentel de la cont amination justifie l’absence de réglementation spécifique sur la
recherche des bactéries dans le blé dur et les semoules.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe des méthodes d'analyse normalisées* pour le dénombrement des :

 Coliformes thermotolérants * : NF V 08-060

 Escherichia coli : NF ISO 7251 (V08-020) (méthode horizontale),

 Escherichia coli -glucuronidase positive : NF ISO 16649-1 (V 08-031-1), NF ISO 16649-2 (V

08-031-2).
L'arrêté du 13 mars 1992 modifié (JO du 07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans les normes françaises que les
laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du
04/05/91) fixant les prescriptions en matière d'hygiène de certaines denrées alimentaires, qui a été abrogé et
remplacé par le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 19/09/2009).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 113 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 13
STAPHYLOCOCCUS AUREUS ET TOXINES

1. DEFINITION

Staphylococcus* aureus est un germe pathogène* pour l'homme et les animaux. Il est très répandu dans
la nature et présente des capacités de résistance et de développement assez importantes. Staphylococcus
aureus est capable de produire une toxine* thermostable, à l'origine de nombreuses intoxications alimenta
ires chez l'homme.

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation globale Origine

Milieu ++  Evacuation des déchets

 Eau stagnante

 Nuisibles*
Matière ++  Contact du blé dur avec les nuisibles avant la récolte
première et au stockage

 Eau de mouillage
Matériel
Main +++  Intervention sur le produit (porteurs sains*)
d'œuvre
V  Peau, nez, gorge
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
(1) Environ 9% des grains peuvent être porteurs de Escherichia coli (Cf. étude de B. CAHAGNIER "Aspects
microbiologiques de la sécurité et de la qualité des aliments" Tome I - p. 392 et s. - Technique et Documentation -
Lavoisier 1996).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 114 - Version 3 - Janvier 2012

 3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ET DE
PRODUCTION DE TOXINES

Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

A – TEMPÉRATURE

7° C 30° C 37° C 48° C

Optimale
Ralentissement/Arrêt Développement Ralentissement/ Début de destruction
Arrêt du
du développement développement des germes

Staphylococcus aureus produit une toxine thermorésistante (destruction à partir de plusieurs minutes à
120° C).
B – PH*

1 4 7 14

Optimum
Ralentissement/Arrêt Développemen Ralentissement/Arrêt du
t développement
du développement
C – ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

0 0,86 0,95 1

Optimale
Arrêt du Développe-
développement ment possible
de S. aureus
et production
de toxines
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 – 0,75.
Cette Aw ne permet pas le développement de Staphylococcus aureus et donc la production de toxines (Cf.
fiche 15).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 115 - Version 3 - Janvier 2012

 4. RISQUES POUR LA SANTE

Maladies Symptômes Personnes Période Dose

sensibles d'incubation* infectieuse

 Infection liée à l'ingestion Tous et plus  De 30 minutes à 8  105 à 106 Staphylococcus

de la toxine spécifiquement les heures après ingestion aureus / g pour avoir
enfants et les de la toxine synthèse de toxine
 Diarrhées, vomissements, personnes âgées
nausées, malaises

5. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
Compte tenu du caractère tout à fait exceptionnel des contaminations des céréales et des produits
céréaliers par des staphylocoques, l’analyse d’un prélèvement réalisé de façon aléatoire se révèle
généralement négative en l’absence d’indices visuels laissant supposer qu’il peut y avoir eu contamination
directe (par les fientes d’oiseaux ou les déjections de rongeurs, par exemple).
Ce caractère accidentel de la cont amination justifie l’absence de réglementation spécifique sur la
recherche des staphylocoques dans le blé dur et les semoules.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe également de nombreuses méthodes rapides permettant d'obtenir un résultat rapide en 72 heures
au lieu de 96 heures.
Méthode horizontale de référence : NF EN ISO 6888-1 (V 08-014-1), NF EN ISO 6888-2 (V 08-014-2)
et NF EN ISO 6888-3 (V 08-014-3).
Méthode horizontale de routine (dénombrement de Staphylocoques à coagulase positive) :
NF V 08-057-1
L'arrêté du 13 mars 1992 modifié (JO du 07/04/92) relatif au contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d'origine végétale fait l'inventaire des méthodes décrites dans les normes françaises que les
laboratoires de la DGCCRF* doivent appliquer dans le cadre du décret n° 91-409 du 26 avril 1991 (JO du
04/05/91) fixant les prescriptions en matière d'hygiène de certaines denrées alimentaires, qui a été abrogé et
remplacé par le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 (JORF du 19/09/2009).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 116 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 14
MYCOTOXINES (TOXINES)

1. GENERALITES

Ces contaminants représentent pour le consommateur un danger réel. Considérés jusqu'à une époque
récente comme des contaminants banals des aliments, les moisissures ou tout au moins certaines d'entre-
elles, sont aujourd'hui reconnues comme capables d'élaborer des mycotoxines. Certaines peuvent être
hautement toxiques pour l'homme et les animaux.
Si jusqu'ici les mycotoxines pouvaient être considérées comme résultant de mauvaises conditions de
stockage, il n'en est plus de même aujourd'hui. En effet, des travaux récents ont montré que sous certaines
conditions climatiques, les toxines de Fusarium pouvaient parfaitement être synthétisées sur les grains au
champ avant la récolte.
Ces mycotoxines restent des contaminants accidentels et surtout sporadiques des denrées alimentaires,
sous nos climats il y a en général de bonnes, mais parfois de mauvaises années, conditionnées par des
évènements qui, soit au moment de la récolte, soit au cours du stockage, favorisent le développement des
champignons producteurs.
Cependant, toutes les moisissures n'élaborent pas de toxines (1). Certaines souches n’élaborent jamais de
mycotoxines; d’autres espèces se composent de souches aptes génétiquement à produire et d’autres souches
inaptes à produire des mycotoxines. Les souches génétiquement aptes ne deviennent productrices que si les
facteurs du milieu sont favorables.
Les mycotoxines ont un faible poids moléculaire. N'étant pas des protéines ni des macromolécules, elles
ne sont pas directement antigéniques et ne provoquent pas de phénomènes d'immunisation. Elles résistent
aux phénomènes d'oxydation et aux processus de cuisson ; elles sont donc thermostables et ont une durée de
vie dans l'aliment contaminé bien plus longue que celles des champignons les ayant synthétisées.
Concernant le blé dur, les mycotoxines retrouvées à l’état de contaminant naturel sont le déoxynivalénol
(DON), le nivalénol (NIV), la fusarénone X (FX), la zéaralènone et lors de mauvaises conditions de
stockage, les aflatoxines et l’ochratoxine A. Les toxines T-2 (T-2) et HT-2 (HT-2) et le diacétoxyscirpénol
(DAS) comme la patuline, la citrinine ou la stérigmatocystine ne sont présents qu’à titre exceptionnel. Les
fumonisines, contaminants fréquents du maïs, ne se retrouvent jamais sur le blé.
(1) un rapport récent de l’AFSSA (2009) évalue les risques liés à la présence de mycotoxines dans les
chaînes alimentaires de l’homme et des animaux.

2. PRINCIPALES ESPECES TOXINOGENES ET MYCOTOXINES CORRESPONDANTES

Dans le tableau suivant sont consignées les principales espèces toxinogènes et les mycotoxines
correspondantes, susceptibles d'être décelées sur les grains et graines.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 117 - Version 3 - Janvier 2012

 Mycotoxines Moisissures Substrats
De champ
Fumonisines Fusarium moniliforme Maïs (uniquement)
Trichothécènes A Fusarium sporotrichioides,Maïs, Orge, Blé, Avoine
(T-2, HT-2, DAS) F. poae

Trichothécènes B Fusarium gramineanum,

(DON, NIV, FX) F. culmonum
Zéaralénone Fusarium Maïs, Sorgho, Blé, Orge
De stockage
Aflatoxines A. parasiticus Arachide
A. flavus Maïs, Sorgho
Ochratoxines A. ochraceus Maïs, Orge, Blé
P. verrucosum

3. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation Origine
globale
Milieu
Matière +++
première (1)  Conditions de récolte

 Conditions de stockage
Matériel
Main d'œuvre
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
(1) Des études récentes et publiées ont apporté des données fiables sur les deux points d'interrogation
suivants : i/ du niveau de contamination "moyen" des blés durs par le DON (comparé à celui du blé tendre) ;
ii/ de la contamination des produits transformés du blé dur, de la semoule aux pâtes cuites.
i. Le niveau de contamination du blé dur par le DON est généralement plus élevé que celui du blé tendre
(Pascale M., Bottalico A., Pancaldi D., Perrone G., Visconti A., 2002. Proceedings of Conference on
"Sustainable systems od cereal crop protection against fungal diseases as the way of erduction of toxin
occurence in food webs", Kromeriiz, Czech Republic, 3-6 July, 2001.). Cette sensibilité plus élevée du blé
dur à la contamination par le DON que le blé tendre est rappelée dans deux autres publications de
provenance européenne : a/ Bottalico A., Perrone G., 2002. Toxigenic Fusarium species and mycotoxins
associated with head blight in small-grain cereals in Europe, European J. Plant Pathol. 108: 611-624. b/
Visconti A., Pascale M., 2010. An overview on Fusarium mycotoxins in the durum wheat pasta production
chain, Cereal Chemistry 87: 21-27. Les références aux travaux de T.W. Nowicki sur blé dur sont anciennes
(publication 1988) et concernent des travaux de recherche effectués au Canada, qui ne sont pas forcément
transposables aux conditions de culture et de transformation du blé dur en Europe. Les travaux de l'équipe de
A. Visconti en Italie sont beaucoup plus pertinents.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 118 - Version 3 - Janvier 2012

 ii. Les travaux récents sur le devenir du DON à la transformation du blé dur en semoule et en pâtes ont
montré que 40 à 50% de la quantité de DON présente dans le grain de blé dur se retrouve dans la fraction
"semoule" (Rios G., Zakhia-Rozis N., Abecassis J., Chaurand M., Samson M.-F., Forget F., Lullien-Pellerin
V., 2010. In : Fleurat-Lessard F., Barreau C. (Ed.) Actes du Colloque Progrès et perspectives de la
recherche sur les mycotoxines de Fusarium dans les céréales, Arcachon, France, 11-13 sept. 2007, [en ligne]
disponible sur www.symposcience.org).
Deux autres études confirment ce pourcentage de transfert du grain à la semoule et montrent de plus, que la
cuisson à l'eau réduit encore de 50% la teneur en DON de la semoule à la pâte cuite (il ne reste donc que
25% de la teneur en DON initiale dans le blé dur au niveau de la pâte cuite d'après ces études (a/ Visconti
A., Haidukowski E. M., Pascale M., Silvestri M., 2004. Reduction of deoxynivalenol during durum wheat
processing and spaghetti cooking, Toxicology letters 153: 181-189. b/ Kushiro M., 2008. Effects of milling
and cooking processes on the deoxynivalenol content in wheat. Int. J. Mol. Sci. 9:2127-2145.).
L'étude financée par le CFSI dans l'AQS 2002, qui a fait l'objet d'une communication de Dominique Parent-
Massin et al. au colloque Fusariotoxines d'Arcachon en 2007, montre que seulement 14% de la quantité de
DON du grain de blé dur peut se retrouver dans la pâte après cuisson (Parent-Massin D., Abecassis J.,
Barrier-Guillot B., Petit C., 2010. In : Fleurat-Lessard F., Barreau C. (Ed.) Actes du Colloque Progrès et
perspectives de la recherche sur les mycotoxines de Fusarium dans les céréales, Arcachon, France, 11-13
sept. 2007, [en ligne] disponible sur www.symposcience.org).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 119 - Version 3 - Janvier 2012

 4. CONDITIONS DE SYNTHESE DES MYCOTOXINES

Echelle des graphismes utilisés ci-après (température et Aw) :

Optimum de développement Ralentissement/Arrêt du Destruction

développement

Possibilité de Pas de développement/Arrêt

développement mais survie possible

Elles dépendent des conditions de développement des moisissures. Pour qu'il y ait synthèse de
mycotoxines, il faut qu'il y ait obligatoirement formation de biomasse fongique.
A - TEMPÉRATURE

- 5° C 0° C 20° C 25° C 48° C 60° C

Optimale
Ralentissement puis Développement de moisissures Ralentissement Début de
arrêt du du destruction des
développement mais et production de mycotoxines développement moisissures
survie des moisissures
Arrêt de la synthèse Arrêt de la
des mycotoxines synthèse des
mycotoxines
Les mycotoxines sont peu sensibles à la chaleur, elles résistent à tous les traitements thermiques
couramment utilisés dans les industries agroalimentaires.
B - PH*

1 2 5 8 11 14

Optimum

Pas de Possibilité de développement Pas de

développement développement de
possible de de moisissures et production de moisissures possible
moisissures mycotoxines mais survie possible
mais survie possible Arrêt de la synthèse
des mycotoxines
Arrêt de la synthèse
des mycotoxines
Les mycotoxines sont stables, quelque soit le pH.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 120 - Version 3 - Janvier 2012

 C - ACTIVITÉ DE L'EAU (AW*)

0 0,70 0,80 1

Pas de développement Dévelop Développement de

possible des moisissures mais pement des l'ensemble des moisissures
survie possible moisissures et production de
xérotolérante mycotoxines
Arrêt de la synthèse des s et
mycotoxines xérophiles
Dans les conditions classiques de stockage, l'Aw du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 – 0,75.
L'ensemble des moisissures a un développement important aux Aw élevées entre 1 et 0,95. Plus l'Aw du
grain sera élevée, plus la production de mycotoxines sera importante même pour les espèces classées
xérotolérantes ou xérophiles (Cf. fiche 15).

5. RISQUES POUR LA SANTE

Parmi les nombreuses familles toxiques produites, une dizaine seulement sont responsables de la grande
majorité des accidents humains ou animaux.
A - MYCOTOXICOSE

Intoxications
Une mycotoxicose suppose l'ingestion par l'homme ou l'animal de produits alimentaires directement
contaminés (aliments moisis) ou préparés à partir de matières premières préalablement altérées par des
espèces toxinogènes.
L'absence de moisissures n'est pas une garantie d'innocuité des produits, dans la mesure où des toxines
très thermorésistantes comme les trichothécènes peuvent très bien subsister dans une matière première alors
qu'un traitement thermique aura fait disparaître l'espèce productrice.
Syndromes provoqués par les mycotoxines
La toxicité aiguë ou chronique des mycotoxines s'exprime par différents syndromes qui s'observent isolés
ou diversement associés et dont le tableau suivant donne un résumé.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 121 - Version 3 - Janvier 2012

 Principaux syndromes induits par les mycotoxines

Syndromes prédominants Mycotoxines Moisissures

incriminées responsables
Hépatotoxicoses Aflatoxines, A. flavus,
Fumonisines Fusarium
Néphrotoxicoses A. ochraceus
Ochratoxines, Citrinine
P. viridicatum
Neurotoxicoses Patuline, Fumonisines A. clavatus
P. expansum
Fusarium
Immuno-dépresseur Trichothécènes A et B Fusarium
Hémorragies-cytotoxique Trichothécènes A Fusarium
Effet oestrogène Zéaralénone Fusarium
Carcinogenèse
Plusieurs mycotoxines et notamment l'aflatoxine B1, la patuline, la stérigmatocystine, les fumonisines,
sont susceptibles d'induire des carcinomes. L'aflatoxine B1 est considérée comme le plus puissant
hépatocarcinogène actif par ingestion actuellement connu.
B - RISQUES MYCOTOXICOLOGIQUES ET CLIMAT

Tous les pays n'ont pas véritablement les mêmes risques selon les conditions climatiques dominantes.
Dans les régions froides comme la Norvège, le Danemark, la Suède, les mycotoxines rencontrées seront
surtout les ochratoxines et la citrinine.
Dans les régions tempérées comme la France, l'Angleterre, une partie des Etats-Unis, le risque
mycotoxicologique majeur sera dû aux toxines de Fusarium (trichothécènes, moniliformine, fumonisines,
zéaralénone). Pour les pays chauds et humides comme l'Afrique, l'Asie, l'Amérique du Sud et une partie de
l'Amérique du Nord, les mycotoxines les plus redoutées seront les aflatoxines.
En France sur le blé dur, on recherchera donc en premier les toxines de Fusarium (les trichothécènes et la
zéaralénone). Puis en second, les toxines de Penicillium et d'Aspergillus : l'ochratoxine A et la citrinine. En
dernier, les toxines de l'Aspergillus flavus : les aflatoxines. Cette mycotoxine n'est pratiquement jamais
élaborée sur les blés durs d'origine communautaire.

6. REGLEMENTATION, RECOMMANDATIONS ET METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET

D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION & RECOMMANDATIONS

Des teneurs maximales admises en mycotoxines sont fixées dans les céréales et les produits dérivés de
leur transformation destinés à la consommation humaine directe ou comme ingrédient de denrées
alimentaire, par le règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 modifié (JOUE n°
L 364 du 20/12/06), comme suit :
o 2 ppb pour l'aflatoxine B1, et 4 ppb pour les quatre aflatoxines B1 + B2 + G1 + G2,
o ochratoxine A, la teneur maximale est fixée à 5 ppb pour les grains de céréales brutes et à 3
ppb pour les produits dérivés de céréales brutes,

Confidentiel - Ne pas diffuser - 122 - Version 3 - Janvier 2012

 o le déoxynivalénol (DON), pour le blé dur brut la teneur maximale est fixée à 1750 ppb et
pour la semoule de blé dur cette teneur maximale est fixée à 750 ppb,
o zéaralénone, la teneur maximale est fixée à 100 ppb pour les céréales brutes (autres que le
maïs) et à 75 ppb dans la semoule de blé dur,
o les toxines T-2 et HT-2, la teneur maximale n’a pas encore été fixée pour les céréales brutes
et les produits à base de ces céréales.
Il reste entendu que les produits ne doivent pas contenir de micro-organismes*, ni de toxines* à des taux
pouvant induire un risque pour le consommateur.
La Commission a établi la Recommandation (CE) n° 2006/583 du 17 août 2006 (JOUE n° L 234 du
29/08/06) sur la prévention et la réduction des toxines de Fusarium dans les céréales et produits céréaliers.
Elle identifie des facteurs de risque à prendre en compte dans les bonnes pratiques agricoles (de la culture
jusqu’au transport à partir de l’entreposage).
Un guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière a été élaboré par les
membres d’Intercéréales (dont le CFSI) et diffusé fin 2009. A l’usage des opérateurs de la filière, il fait
l’inventaire des principales pratiques de chacun des acteurs, recense les moyens de prévention et d’action et
définit des voies de progrès en matière de gestion des risques, de méthodes d’échantillonnage, de méthodes
de détection rapide et de méthodes d’analyse.
B - CONCENTRATIONS MAXIMALES POUR LES TOXINES : RÉGLEMENTATION
COMMUNAUTAIRE (CE)

Préparations à base de Préparations pour

Céréales brutes Produits dérivés céréales et aliments nourrissons et
(blé dur) (1) des céréales (1) pour bébés destinés aux préparations de suite, y
nourrissons et enfants compris le lait pour
(1) nourrissons et le lait de
en bas âge
(1)
suite
Ochratoxine A 5,0 µg/kg 3,0 µg/kg 0,50 µg/kg -
Aflatoxine B1 2 µg/kg 2 µg/kg 0,10 µg/kg -
Somme
Aflatoxine B1, B2, 4 µg/kg 4 µg/kg - -
G1 + G2
Aflatoxine M1 - - - 0,025 µg/kg

DON 1750 µg/kg 750 µg/kg 200 µg/kg -

Zéaralènone 100 µg/kg 75 µg/kg 20 µg/kg -

(1) Règlement (CE) n° 1881/2006. Sont référencés dans les considérants 21 à 29 de

ce règlement les avis du comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH)
concernant ces différentes mycotoxines.
C - MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET D'ANALYSE

Mode de prélèvement des échantillons :

Les modes de prélèvement et les méthodes d’analyse pour le contrôle officiel des teneurs en mycotoxines
dans les denrées alimentaires sont fixés par le règlement (CE) n° 401/2006 du 23 février 2006 modifié
(JOUE n° L 70 du 09/03/06). Un guide sur l’échantillonnage des céréales d’un poids supérieur ou égal à 50
tonnes est prévu dans le cadre de l’annexe I du règlement précité.
Un guide sur l’échantillonnage des céréales a été publié en mars 2010 sur le site de la Commission
européenne. Il est applicable dans le cadre des contrôles officiels sur des grands lots de céréales ou des lots
stockés en silos (lorsque le règlement (CE) n° 401/2006 ne peut être appliqué).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 123 - Version 3 - Janvier 2012

 Par ailleurs, la norme NF EN ISO 24333 (V03-737) sur l’échantillonnage des céréales et produits
céréaliers a été publiée en février 2010. Elle sera applicable au 1/07/10. De plus, une norme expérimentale
XP V03-777 (V03-777) « Céréales et produits céréaliers - Echantillonnage », publiée en juin 2008, décrit des
méthodes simplifiées d’échantillonnage utilisables en routine dans le cadre de contrats commerciaux ou de
contrôles internes. Les exigences décrites sont dérivées de celles fixées dans la norme NF EN ISO 24333 ci-
dessus référencée.
On peut signaler également le rapport technique CEN ISO/TR 29263 « Céréales et produits céréaliers -
Etudes sur l’échantillonnage ».
Il existe des méthodes d'analyse normalisées* pour les produits alimentaires :
o Dosage de l’aflatoxine B1 et de la somme des aflatoxines B1, B2, G1, G2 dans les céréales et
produits dérivés: NF EN 12955 (V 03-122),
o Dosage de l’ochratoxine A dans les céréales et produits dérivés : NF EN ISO 15141-1 et NF
EN ISO 15141-2.
A disposition des industriels, il existe maintenant des méthodes rapides, les kits d’évaluation. Ces kits
permettent une évaluation des teneurs.
L’IRTAC a réalisé en décembre 2006 un Guide d’utilisation des kits immunoenzymatiques (Cf. Annexe
IV Bibliographie).

7. PLANS DE SURVEILLANCE OFFICIELS ET DE LA FILIERE CEREALIERE

A - DGCCRF ET DGAL

Chaque année, la DGCCRF* et la DGAL* publient les résultats de leurs plans de surveillance et de
contrôle des mycotoxines dans les céréales et produits céréaliers. Les résultats sont disponibles sur leur site
internet respectif aux adresses suivantes :
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/controles_alimentaires/index.htm,
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/surveillance-controles-alertes
Les plus récents sont référencés à l’annexe IV. Ces données sont transmises à la Commission
européenne.
B - IRTAC

Un dispositif d’observation de la qualité sanitaire de la filière céréalière a été mis en place à l’initiative
des organisations professionnelles rassemblées au sein de l’IRTAC*. Un plan de surveillance sanitaire des
céréales annuel (alimentation humaine et animale), à l’usage des professionnels (semenciers, producteurs,
organismes stockeurs et transformateurs), existe depuis 8 ans.
C - FRANCEAGRIMER - ARVALIS

Depuis 2008, FranceAgriMer* et Arvalis* publient une synthèse annuelle des résultats de leurs enquêtes
respectives sur les teneurs en mycotoxines des blés tendres et blés durs.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 124 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 15
PROBLEMATIQUE DE LA MICROBIOLOGIE
EN INDUSTRIES DES CEREALES

Cette fiche synthétise des références bibliographiques ou réglementaires. Elle a pour objet d'aider les
semouliers, leurs clients et leurs fournisseurs à l'élaboration de critères microbiologiques et à l'interprétation
des résultats.
En effet, des critères sont souvent appliqués aux produits céréaliers par extension des critères de la
microbiologie classique alimentaire, sans souvent tenir compte de l'origine de la flore (tellurique) et de ses
spécificités.

1. ACTIVITE DE L’EAU (AW) OU HUMIDITE RELATIVE DANS LE BLE DUR ET LES

SEMOULES

L’Aw* du blé dur et des semoules se situe entre 0,70 - 0,75. Ces produits sont peu favorables au
développement microbien. A titre d’exemple, les conditions minimales pour avoir production de
mycotoxines requièrent une Aw de 0,80 qui correspond à une humidité de 17% dans des conditions normales
de conservation. Ce taux d’humidité ne dépassant pas cette valeur, il n’y a pas de risque de production de
mycotoxines.
Les courbes comparatives ci-après permettent de faire le lien entre l’Aw et les humidités
correspondantes.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 125 - Version 3 - Janvier 2012

 2. DIFFICULTES D'ECHANTILLONNAGE

A - HÉTÉROGÉNÉITÉ DE LA RÉPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES

LOTS DE BLÉ DUR OU DE SEMOULE

Avant toute analyse, il convient de prélever un échantillon représentatif du produit à analyser.

Néanmoins, les techniques de prélèvement habituellement recommandées pour d'autres analyses (analyses
chimiques) ne sont guère probantes quand il s'agit d'analyses microbiologiques. En général, sur les produits
secs, granuleux et pulvérulents, la microflore est toujours répartie de façon très hétérogène.
A ce jour, il n'existe aucune solution satisfaisante en matière d'échantillonnage représentatif dans le
domaine de la microbiologie (Cf. étude de Ch. DUNOYER "Principes de microbiologie en industries
céréalières" – Industries des Céréales – Mars/Avril 1989). La directive 98/53/CE de la Commission du 16
juillet 1998 (JOCE n° L 201 du 17/07/98), fixant les modes de prélèvement d'échantillons et les méthodes
d'analyse pour le contrôle officiel des teneurs en aflatoxines de certaines denrées alimentaires, était loin de
combler cette carence car sa lourdeur et sa complexité de mise en œuvre la rendaient pratiquement
inutilisable « sur le terrain » en dehors des contrôles officiels ayant valeur juridique. Depuis le 1er juillet
2006, elle est abrogée et remplacée par le règlement (CE) n° 401/2006 du 23 février 2006 (JOUE n° L 70 du
09/03/06) concernant toutes les mycotoxines. (Cf. également la fiche 14 sur les nouvelles normes
d’échantillonnage)
B - PRÉCAUTIONS D'ÉCHANTILLONNAGE

Les résultats des examens microbiologiques n'ont de valeur que si les échantillons ont été prélevés dans
des conditions stériles :
 prises d'échantillons avec des instruments stériles,
 mise de l'échantillon dans des récipients stériles,

 respect des règles d'hygiène générale pour la personne effectuant le prélèvement.

(Cf. étude de Ch. DUNOYER "Principes de microbiologie en industries céréalières" – Industries des
Céréales – Mars/Avril 1989).
Il apparaît donc primordial de s'assurer de la formation de la personne qui prélève les échantillons.
Lors des transferts des échantillons, il faudra veiller à ce que l'acheminement soit rapide et si ce n'est pas
le cas, à ce qu'il s'effectue dans des conditions maîtrisées de température. En l'attente de l'analyse, les
échantillons doivent être conservés dans un endroit frais et sec (8 à 15° C) mais jamais à température
négative.

3. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ET RESULTATS

A - INCERTITUDE DE LA MÉTHODE DE DILUTION DÉCIMALE

Pour déterminer ou estimer le nombre de propagules* fongiques et la contamination bactérienne

éventuellement associé, la technique des dilutions décimales est rendue nécessaire par le fait que l'on
travaille à peu près toujours sur de très grands nombres de micro-organismes.
Cette technique consiste à mettre en suspension le produit et à diluer par 10 successivement cette
suspension jusqu'à ce qu'il soit possible de lire le nombre de colonies sur les boites de Pétri.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 126 - Version 3 - Janvier 2012

 La précision des résultats, dont on se contente le plus souvent en microbiologie alimentaire, étonne
généralement les non-spécialistes. Si l'on écarte les grands pathogènes (Salmonelles par exemple), les
méthodes par dilution qui sont appliquées à toutes les autres familles microbiennes ne donnent au mieux que
des précisions de l'ordre de la demi puissance de 10 correspondante, c'est-à-dire que deux résultats seront
significativement différents s'ils s'écartent de plus de 0.5 x 10n, n étant le rang de la dilution ayant donné le
résultat.
Exemple : deux farines dans lesquelles ont été trouvés respectivement 835 et 1 206 Lactobacillus/g ne
peuvent pas être considérées comme différentes (Cf. étude de B. CAHAGNIER et D. RICHARD-MOLARD
"De la microflore des grains aux mycotoxines" - Industries des Céréales – Mars/Avril 1989).
B - DÉNOMBREMENT DES FLORES ENDOGÈNES ET EXOGÈNES - CAS DES
AÉROBIES MÉSOPHILES ET DES COLIFORMES TOTAUX

Dans la flore aérobie* mésophile* et les Coliformes* totaux, il existe deux types de germes :

 la flore endogène* naturelle qui dépend de l'espèce botanique, des conditions climatiques, …
 la flore de contamination exogène* dont la présence est due indirectement à l'intervention de
l'homme (récolte, stockage, …).
Le simple dénombrement de bactéries aérobies mésophiles et de Coliformes psychrotrophes ne permet
malheureusement pas d'évaluer la part relative de ces deux flores (Cf. étude de M. P. HERRY, J.
MICHARD, B. BEAUDOUIN et Y. LELAG "L'analyse microbiologique de matières premières pour
l'alimentation animale et son interprétation. Possibilités d'établissement de normes" – Microbiologie-
Aliments-Nutrition – 1987, vol. 5, 21-43).
Une forte charge microbienne en Coliformes totaux ou en aérobies mésophiles ne permet donc pas de
conclure à de mauvaises pratiques hygiéniques, d'autant qu'une publication de la DGCCRF* (Cf. étude ci-
dessus référencée) conclut à l'absence de signification de ce critère (Coliformes totaux) sur le plan de la
qualité microbiologique (Cf. étude de J. POTUS et Ph. SUCHET "Les problèmes de microbiologie en
meunerie" – Industries des Céréales – Mars/Avril 1989).
Remarque : l’analyse d’une flore bactérienne hygrophile et à très faible occurrence ne se justifie que dans
le cadre d’un contrôle prévu dans le plan d’analyse périodique « fournisseurs », par exemple.

4. INTERPRETATION DES RESULTATS

En microbiologie, compte tenu des difficultés de prélèvement, d'échantillonnage, et de méthodologie, les

résultats des analyses obtenues à partir de plusieurs échantillons d'un même produit peuvent donc être
fortement dispersés.
En raison de cette dispersion, il est recommandé, d'une part, d'effectuer n analyse par produit
(théoriquement "n = 5"), mais pour des raisons évidentes de coût, on se limite généralement à "n = 1" ou "n =
2", et d'autre part, de procéder selon des plans à deux classes (flore pathogène) ou à trois classes (flore
banale).
Le risque que représente la présence de salmonelles dans le blé dur ou la semoule est proche de zéro :
même si le danger est important, la probabilité de présence est extrêmement faible. Le risque est le résultat
du produit du niveau de danger par le risque d’occurrence. Si le risque d’occurrence est proche de zéro, le
risque est faible à nul. Le corollaire de cette situation est qu’il est matériellement impossible de faire un
prélèvement représentatif de l’état de contamination d’un lot de grain ou de semoule par cet agent pathogène
(ou par tout autre bactérie hygrophile).
C'est le cas par exemple des Salmonelles (seulement dans les matrices alimentaires très hydratées :
viande, œuf, lait, légumes frais, etc.).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 127 - Version 3 - Janvier 2012

 A - PLAN À DEUX CLASSES

Un seuil maximal m est fixé pour le nombre de micro-organismes admissibles dans le produit. Sont alors
définies deux classes de contamination :
 satisfaisante, si les n résultats sont inférieurs à m,

 non satisfaisante, si au moins un des résultats est supérieur à m.

B - PLAN À TROIS CLASSES

m = critère contractuel (ou réglementaire s'il existe une réglementation)

M = seuil limite d'acceptabilité. Généralement M = 10 m
La qualité est jugée comme :
 satisfaisante, si les n résultats sont inférieurs à m,

 acceptable, si les n résultats étant inférieurs à M, c valeurs ou moins sont comprises entre m et M
(usuellement "c = 2", quand "n = 5"),

 non satisfaisante si un résultat est supérieur à M ou si plus de c valeurs sont comprises entre m et M.

5. CONCLUSION

Les cahiers des charges doivent obligatoirement tenir compte des problématiques traitées ci-dessus et
intégrer la façon d'interpréter ces résultats.
Ces critères doivent être fixés en relation avec la destination, le type de produit fini ainsi que des
technologies de fabrication qui permettent de l'obtenir.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 128 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 16
ALLERGENES

1. DEFINITION

Sont considérés comme allergènes* les produits indiqués à l’annexe III bis de la directive (CE) 2000/13
du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 modifiée (JOCE N° L 109 du 06/05/00) :
« Ingrédients visés à l’article 6, paragraphe 3 bis, 10 et 11
 Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches
hybridées), et produits à base de céréales

 Crustacés et produits à base de crustacés

 Œufs et produits à base d’œufs
 Poissons et produits à base de poissons

 Arachides et produits à base d’arachides

 Soja et produits à base de soja
 Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
 Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix
(Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoiesis
(Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de
Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits

 Céleri et produits à base de céleri

 Moutarde et produits à base de moutarde
 Graines de sésame et produits à base de graines de sésame

 Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en

SO2
 Lupin et produits à base de lupin
 Mollusques et produits à base de mollusques ».

Confidentiel - Ne pas diffuser - 129 - Version 3 - Janvier 2012

 2. ORIGINE DES DANGERS
Evaluation globale Origine
Milieu
Matière +++  Blé dur : gluten
première
Autres graines venant avec blé dur : par
contamination croisée
Matériel
Main d'œuvre V  Personnel
Méthode
Echelle :
+ : source faible de contamination +++ : source importante de contamination
++ : source moyenne de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
Les matières premières sont une source importante d’ingrédients allergènes. Il en est ainsi pour la
semoule de blé dur qui est consubstantiellement constituée de blé dur, céréale contenant du gluten. De ce
fait, le produit obtenu contient de manière intentionnelle un allergène. Cette présence doit faire l’objet d’un
étiquetage conformément aux dispositions de la directive (CE) 2003/89 du 10 novembre 2003 modifiant la
directive (CE) 2000/13 en ce qui concerne l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires
(JOUE n° L 308 du 25/11/03). Ces dispositions ont été transposées dans le code de la consommation.
Les méthodes employées ainsi que le personnel peuvent également être à l’origine de présences fortuites
et accidentelles d’ingrédients allergènes figurant dans l’annexe III bis précitée. De telles présences doivent
être prises en compte dans l’analyse des dangers en vertu de l’Avis du 15 juin 2005. Concernant l’industrie
de la semoulerie de blé dur, une seule matière première est traitée, excluant de ce fait le risque de présence
fortuite d’autres allergènes que ceux véhiculés par le blé dur.

3. RISQUES POUR LA SANTE

Les ingrédients allergènes figurant à l’annexe III bis sont qualifiés comme étant les « allergènes
majeurs ». Ils peuvent être à l’origine de manifestations d’intolérances ou d’allergies.

4. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATIONS ET METHODES D’ANALYSE

La réglementation établie par la directive (CE) 2003/89 fixe une obligation de mention des ingrédients
allergènes, figurant dans l’annexe III bis, effectivement présents dans la denrée alimentaire. Il en est ainsi du
blé dur pour la semoule de blé dur destinée à l’alimentation humaine. A l’exception des sulfites pour lesquels
un seuil de 10 mg/kg est fixé, il n’est pas fixé de seuil minima de présence justifiant la mention d’étiquetage.
En ce qui concerne les présences fortuites et accidentelles des ingrédients allergènes, l’Avis du 15 juin
2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application
des principes du HACCP (JO du 15/06/05), précise que les guides devraient couvrir tous les dangers, y
compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.
L’AFSSA a été saisie d’une demande en provenance d’associations de consommateurs afin de
déterminer d’éventuelles limites applicables en la matière.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 130 - Version 3 - Janvier 2012

 Fiche 17
SUBSTANCES INDESIRABLES ET AUTRES CONTAMINANTS
EN ALIMENTATION ANIMALE

1. GENERALITES

Les substances indésirables et autres contaminants peuvent se retrouver de manière non intentionnelle
dans les aliments pour animaux et, à trop forte teneur, elles présentent un risque pour la santé humaine ou
animale. Ces substances indésirables et autres contaminants sont liées aux processus de production, de
stockage ou de transformation des matières premières ou dues à une contamination environnementale. Il est
généralement impossible de les exclure totalement mais leur niveau doit être le plus faible possible. La liste
de ces substances et autres contaminants et les teneurs maximales admissibles évoluent régulièrement pour
tenir compte des nouvelles données scientifiques.
NB : Compte-tenu de l’extension du champ d’application du guide à l’alimentation animale, il a été fait
le choix pour des raisons pédagogiques, de présenter sous une même fiche les dangers liés à cette utilisation.

2. DEFINITION

Selon l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant la directive (CE) 2002/32 du 7
mai 2002 modifiée (JOCE, n° L 140 du 30/05/02), fixant les teneurs maximales pour les substances et
produits indésirables dans l’alimentation des animaux, sont considérés comme tels, tous produits à
l’exception des agents pathogènes* qui sont présents dans et/ou sur le produit destiné aux aliments pour
animaux et qui présentent un risque pour la santé animale ou la santé humaine ou l’environnement ou qui
seraient susceptibles de nuire à la production animale.
Dans le cadre de cet arrêté, les substances correspondent aux ions ou métaux suivants : arsenic, plomb,
fluor, mercure, nitrites et cadmium.
Les produits comprennent notamment l’aflatoxine B1, l’acide cyanhydrique, le gossypol, l’essence
volatile de moutarde, l’ergot de seigle, les graines de mauvaises herbes non broyées contenant des substances
toxiques (alcaloïdes, glucosides, …), le ricin, une série de pesticides essentiellement organochlorés, les
dioxines, ...
Enfin, une liste d’impuretés botaniques est ajoutée : abricot, amande amère, faîne, cameline, mowrah,
purgère, croton et diverses variétés de moutardes.
Dans le présent guide, sont également considérés sous le terme « autres contaminants », en complément
des « substances indésirables » définies par la réglementation, les produits suivants : les mycotoxines* autres
que l’aflatoxine B1, les résidus de pesticides autres que provenant des pesticides organochlorés, ainsi que le
germe* microbiologique Salmonella* qui constitue un danger en alimentation animale en raison de sa
présence possible dans les végétaux et notamment les graines germées utilisées dans ce cadre.

3. ORIGINE DES DANGERS

L'environnement, le sol, les conditions climatiques et les pratiques culturales ou de stockage sont à
l’origine du danger de présence de substances indésirables et autres contaminants dans les grains ou les
issues et coproduits de blé dur.
Les produits susceptibles de constituer un danger en alimentation animale peuvent se résumer à trois
métaux lourds : le plomb, le cadmium et l’arsenic, aux mycotoxines, aux résidus de pesticides et aux
dioxines et PCB de type dioxine et au germe Salmonella.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 131 - Version 3 - Janvier 2012

 Dans le cas des résidus de produits phytopharmaceutiques (pesticides), des dioxines et PCB de type
dioxines, les plans de surveillance démontrent la quasi inexistence de résidus dans les produits céréaliers.
Toutefois, on est en droit de s’interroger sur la qualité sanitaire des enveloppes et issues destinées à
l’alimentation animale et pouvant recéler des contaminations plus fortes que les grains et farines.
Concernant les autres substances listées dans l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié précité, les autres
métaux lourds sont moins préoccupants en termes de résidus, d’occurrence et surtout de transfert dans la
plante. L’acide cyanhydrique, le gossypol, la théobromine et l’essence volatile de moutarde ne peuvent être
contenus dans les produits céréaliers car ils sont respectivement élaborés par le sorgho, le coton, le cacao et
les graines de crucifères comme le colza. L’ergot de seigle ne paraît qu’exceptionnellement sur le blé mais
son cas est pris en compte au titre des mycotoxines.
En ce qui concerne les mauvaises herbes dont les graines sont mentionnées en annexe de l’arrêté du 12
janvier 2001 modifié, ni le ricin ni le Crotalaria ne constitue un risque en France.
Il en va de même des impuretés botaniques dont l’association avec le blé est hautement improbable.
En revanche on pourrait s’interroger sur la gravité de présence de graines d’adventices classiquement
recensées lors de l’emblavement des surfaces. Il s’avère qu’après recherche, aucun de ces végétaux (ray-
grass, folle avoine, Coleatum, Gaillet, Vesces, rapistre, mauve, liseron, glaïeul, bifora, gesses, alpiste, millet,
luzerne ou lin) n’est susceptible de contenir des alcaloïdes ou des hétérosides toxiques pouvant altérer la
santé animale.
Dans un tel contexte, cette fiche ne fait état que des dangers pouvant effectivement contaminer le blé dur
et ses issues et coproduits utilisés comme matière première en alimentation animale, à savoir le plomb, le
cadmium et l’arsenic, les mycotoxines (incluant l’ergot), les résidus de produits phytopharmaceutiques
(pesticides), les dioxines et le germe Salmonella. Cette fiche est structurée comme les fiches signalétiques
précédentes (Fiches 1 à 16) et les complètent sur la connaissance spécifique de l’alimentation animale. Elle
contient en outre des informations relatives au devenir de ces contaminants dans les produits animaux
(viande, abats, lait œufs).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 132 - Version 3 - Janvier 2012

 I – METAUX LOURDS

1. GENERALITES

De nombreux métaux sont naturellement présents dans le monde vivant mais en très faible quantité (fer,
cuivre, zinc, chrome, cobalt, …). Ils sont indispensables au déroulement de certains métabolismes et sont
qualifiés d'oligo-éléments. D'autres métaux, tels que le plomb, le cadmium et l’arsenic n'ont pas ce caractère
indispensable et ont la propriété de s'accumuler dans la chaîne alimentaire ayant donc un rôle toxique. Les
contaminations pouvant affecter les aliments pour animaux sont essentiellement dues aux matières
premières. Aucune possibilité de décontamination des aliments pour animaux ne peut être envisagée au cours
de la fabrication.

2. DEFINITION

Le plomb, le cadmium et l’arsenic sont les contaminants métalliques toxiques les plus souvent rencontrés
dans l'alimentation. Ils montrent une affinité forte pour les tissus biologiques et ne sont éliminés que très
lentement par l'organisme.

3. ORIGINE DES DANGERS

L'environnement peut être une source potentielle de contaminants métalliques. Pour l'industriel, ceci se
traduit essentiellement en termes de risques sur les matières premières et sur le milieu.
Le risque de contamination des matières premières d’origine végétale comme les issues et coproduits de
blé dur, est lié surtout à l'environnement (eaux, air, sols). Les métaux lourds s'accumulent dans l’organisme
végétal puis chez l’animal consommant le produit d’origine végétale (ordre logique de la chaîne alimentaire).
L'extraction des semoules, entraînant la séparation des fractions fortement minéralisées, contribue à réduire
le taux de métaux lourds dans la semoule et en particulier la teneur en plomb dont l'origine est
principalement due à la pollution atmosphérique. Toutefois, ces métaux lourds se retrouvent concentrés dans
les parties périphériques, c'est-à-dire dans les coproduits destinés préférentiellement à l’alimentation animale.
Les contaminations des végétaux peuvent provenir :
a - de l'air (pollution atmosphérique par la proximité d’incinérateurs ou de fonderies),
b - du sol qui laisse passer les métaux qu'il contient dans les plantes, de façon plus ou moins marquée
selon les métaux (le cadmium migre très facilement alors que le plomb ne passe presque pas la
barrière racinaire) et les espèces (certaines accumulent spécifiquement un métal, ainsi le thé avec
l'aluminium) ou encore la nature du sol et sa richesse en matières organiques,
c - les traitements culturaux : certains apportent une quantité particulièrement élevée de métaux tels les :
- boues d'épandage (stations d'épuration),
- eaux d'irrigation contaminées,
- fertilisants et traitements du sol riches en métaux (phosphates),
- pesticides naturels minéraux (par exemple, l’arseniate de plomb utilisé au cours des années
1930-1960).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 133 - Version 3 - Janvier 2012

 Evaluation globale Origine
Milieu  air, sol, traitements, eau

Matière première +  particules plombifères de l'air ambiant,

+++  traitements culturaux (emplois

d'engrais phosphatés de certaines
provenances),

+
 eau d’irrigation, eau de mouillage et
pour l’agglomération des pellets
Matériel
Main d'œuvre
Méthode

Echelle :
+++ : source importante de contamination ++ : source moyenne de
contamination
+ : source faible de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de
fabrication

4. RISQUES POUR LA SANTE ANIMALE

La toxicité des contaminants métalliques se manifeste par des atteintes très diverses, spécifiques de
chacun, en fonction de l'organe où ce métal est accumulé préférentiellement dans l'organisme.
Chez l’animal, il existe une importante variabilité interspécifique de réponses à la toxicité des métaux
lourds. Le danger principal vient de l'effet cumulatif des doses (résidus dans les tissus animaux), le cadmium
en particulier peut s’accumuler dans le foie et les reins des espèces d’élevage.

Maladies symptômes Animaux sensibles Délai d'apparition

 pas de symptômes particuliers  porcs  retardé (non immédiat)

 risques de résidus tissulaires (foie, volailles
reins)
Bien que le plomb, le cadmium et l’arsenic, comme les autres métaux, soient davantage localisés dans
l’enveloppe des grains, les études et enquêtes réalisées sur la teneur en métaux lourds dans les céréales
produites en France, au cours des dernières années, montrent que les cas de dépassement des limites
tolérables sont rares.
Cette situation a conduit l’AFSSA à conclure « que les risques de surdosage des aliments d’origine
animale sont limités si la chaîne de production, de récolte, de préparation et de distribution est bien gérée.
Par conséquent, le danger de contaminations des aliments d’origine animale par un excès d’éléments dans la
ration des animaux est négligeable. L’application du schéma des contrôles des points critiques est le meilleur
garant pour la prévention de ces accidents, heureusement rares (Rapport du Groupe de travail « Alimentation
animale et sécurité sanitaire des aliments », AFSSA* 2000).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 134 - Version 3 - Janvier 2012

 Dans le cas de forte contamination alimentaire par des métaux lourds, le risque de résidus peut surtout
exister dans les tissus, les abats ou les productions telles que le lait. Le danger principal est lié à
l’accumulation possible de ces métaux dans le foie et les reins notamment pour le plomb et surtout le
cadmium. Il est à noter que le plomb ayant des propriétés voisines de celles du calcium peut être présent sous
forme de chélate dans le lait.

5. REGLEMENTATION, RECOMMANDATIONS ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Dans le cas du plomb, la valeur toxicologique de référence a été fixée par le JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Commitee on Food Additives and Contaminants) à 25 µg/kg de poids corporel et par semaine.
L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit national la directive
2002/32/CE du 7 mai 2002 (JOCE, n° L 140 du 30/05/02) sur les substances indésirables dans les aliments
pour animaux, fixe une teneur maximale pour les matières premières des aliments pour animaux à 10 mg/kg
d’aliments pour animaux d’une teneur en humidité de 12%.
Dans le cas du cadmium, la valeur toxicologique de référence a été fixée par le JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Commitee on Food Additives and Contaminants) à 7 µg/kg de poids corporel et par semaine (DHT
provisoire). En janvier 2009, un nouvel avis du groupe scientifique de l’EFSA a revu cette dose
hebdomadaire tolérable à 2.5 µg/kg de poids corporel.
L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit nationale la directive
2002/32/CE du 7 mai 2002 (JOCE n° L 140 du 30/05/02) sur les substances indésirables dans les aliments
pour animaux, fixe une teneur maximale pour les matières premières des aliments pour animaux d’origine
végétale à 1 mg/kg d’aliments pour animaux d’une teneur en humidité de 12%.
Dans le cas de l’arsenic, la valeur toxicologique de référence a été fixée par le JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Commitee on Food Additives and Contaminants) à 15 µg/kg de poids corporel et par semaine (DHT
provisoire).
L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit national la directive
2002/32/CE du 7 mai 2002 (JOCE, n° L 140 du 30/05/02) sur les substances indésirables dans les aliments
pour animaux, fixe une teneur maximale pour les matières premières des aliments pour animaux d’origine
végétale à 2 mg/kg d’aliments pour animaux d’une teneur en humidité de 12%.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

L’arrêté du 19 septembre 1983 modifié (JO du 28/10/83) renvoie aux directives communautaires fixant
les méthodes de prélèvement et d’analyse.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 135 - Version 3 - Janvier 2012

 II – MYCOTOXINES

1. GENERALITES

Bien que l’annexe de l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01) ne mentionne parmi les
substances indésirables que la seule aflatoxine B1, cette fiche analysera les dangers constitués par toutes les
mycotoxines représentant aujourd'hui un danger possible pour l’animal. Jusqu'ici les mycotoxines étaient
considérées comme résultant de mauvaises conditions de stockage mais des travaux récents ont montré que
sous certaines conditions climatiques, les toxines de Fusarium pouvaient parfaitement être synthétisées sur
les grains au champ avant la récolte.
Ces mycotoxines restent des contaminants accidentels et surtout sporadiques des aliments pour animaux
(et de leurs matières premières) car le développement des champignons producteurs est conditionné par des
évènements survenant en cours de culture, au moment de la récolte ou du stockage.

2. PRINCIPALES ESPECES TOXINOGENES ET MYCOTOXINES CORRESPONDANTES

Définir les mycotoxines revient à énumérer celles qui peuvent contaminer le blé dur, tout en mentionnant
les espèces fongiques productrices. Dans le tableau suivant sont consignées les principales mycotoxines et
les espèces toxinogènes correspondantes, susceptibles d'être rencontrées sur les grains et issues de blé dur.
Concernant cette céréale, les mycotoxines retrouvées à l’état de contaminant naturel sont le
déoxynivalénol (DON), le nivalénol (NIV), la fusarénone X (FX), la zéaralènone et lors de mauvaises
conditions de stockage, les aflatoxines et l’ochratoxine A. Les toxines T-2 (T-2) et HT - 2 (HT-2) et le
diacétoxyscirpénol (DAS) comme la patuline, la citrinine ou la stérigmatocystine ne sont présents qu’à titre
exceptionnel. Les fumonisines, contaminants fréquents du maïs, ne se retrouvent jamais sur le blé.

Mycotoxines Moisissures
Du champ
Trichothécènes Fusarium sporotrichioides et F. poae
A (T-2, HT-2, Fusarium graminearum et F. culmorum
DAS)
B (DON, NIV,
FX)
Zéaralénone Fusarium graminearum et F. culmorum
De stockage
Aflatoxines
Aspergillus parasticus et A. flavus
Ochratoxines
A. ochraceus Penicillium verrucosum

3. ORIGINE DES DANGERS

Tous les pays n'ont pas véritablement les mêmes risques selon les conditions climatiques dominantes.
Dans les régions froides comme la Norvège, le Danemark, la Suède, les mycotoxines rencontrées seront
surtout les ochratoxines et la citrinine. Dans les régions tempérées comme la France, l'Angleterre, une partie
des Etats-Unis, le risque mycotoxicologique majeur sera dû aux toxines de Fusarium (trichothécènes,
moniliformine, fumonisines, zéaralénone). Pour les pays chauds et humides comme l'Afrique, l'Asie,
l'Amérique du Sud et une partie de l'Amérique du Nord, les mycotoxines les plus redoutées seront les
aflatoxines.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 136 - Version 3 - Janvier 2012

 La répartition en mycotoxines dans le grain n'est pas du tout homogène et on les trouvera à peu près
localisées aux mêmes endroits que les moisissures elles-mêmes, c'est-à-dire à la périphérie du grain, les
semoules n'étant que très peu contaminées comparativement. De ce fait, comme dans le cas des métaux
lourds, les mycotoxines se retrouvent concentrées dans les parties périphériques, c'est-à-dire dans les co-
produits destinés préférentiellement à l’alimentation animale. Les mycotoxines produites restent localisées à
l'endroit où elles ont été produites. Elles ne se multiplient pas et ne se propagent pas d'elles-mêmes.
L’origine des dangers en matière de mycotoxines a été exposée à la fiche 14 relative aux mycotoxines en
alimentation humaine.

4. RISQUES POUR LA SANTE ANIMALE

Les pathologies résultant de l’ingestion de mycotoxines par les animaux ne sont quasiment jamais de
type aigu ou subaigu. Les effets se manifestent sur le long terme ou en interaction avec d’autres facteurs
(autres contaminants, vaccinations, …) et sont difficiles à repérer ; ils ont donc leur importance en
production animale, tant d’un point de vue santé des animaux que résultats économiques des élevages. Les
effets des mycotoxines sont surtout connus pour des teneurs entraînant des effets pathologiques alors que
dans la plupart des cas, les effets sont subcliniques, lesquels ont des conséquences économiques importantes
pour les éleveurs. La toxicité des mycotoxines est variable d’une mycotoxine à une autre, mais aussi d’une
espèce animale à une autre tant en nature de pathologie (diminution de l’appétit, immunomodulation,
néphrotoxicité, cancérogénicité …) qu’en termes d’organes affectés ou de réponse des animaux. Ainsi, les
porcs et les volailles sont les plus sensibles en regard des ruminants.
Le déoxynivalénol a surtout pour effet de réduire la consommation des animaux et notamment des porcs ;
cependant il ne mérite pas son surnom de « vomitoxine » puisqu’il faut des teneurs exceptionnelles (>15 000
µg/kg d’aliment) pour faire vomir des porcs. Il a un effet immunomodulateur puisqu’il augmente la teneur en
immunoglobulines de type A (contrairement à ce qui était avancé il y a plusieurs années puisqu’on qualifiait
cette mycotoxine d’immunosuppresseur).
La zéaralénone a surtout un effet œstrogénique, et notamment chez les jeunes porcs.
Les alcaloïdes de l’ergot conduisent à contractions involontaires et violentes des muscles d’origine
nerveuse et à une vasoconstriction périphérique empêchant le sang d’irriguer les tissus, ce qui peut conduire
à une gangrène des membres et des oreilles ; les bovins sont les plus sensibles des animaux d’élevage. (Cf.
avis de l’Afssa - Saisine n° 2008 - SA - 0047 du 3 avril 2008 relatif à la contamination des céréales destinées
à l’alimentation humaine par de l’ergot)
En dehors de la consommation directe de produits végétaux, les humains peuvent être exposés aux
mycotoxines par des produits provenant d’animaux ayant consommé des produits végétaux contenant des
mycotoxines. Pour les fusariotoxines, la part de l’exposition liée aux produits animaux est très faible. En
revanche, cette part est un peu plus importante dans le cas de l’ochratoxine A.

Maladies symptômes Animaux sensibles Délai d'apparition

 perte d’appétit et retard de  porcs  retardé (non immédiat)

croissance
 volailles
 sensibilité accrue aux infections
 oestrogénisme

 néphrotoxicité
Dans le cas de forte contamination alimentaire par des mycotoxines, le risque de résidus de toxine ou de
métabolite peut exister dans les tissus, les abats ou les productions telles que le lait ou les œufs. Le danger
principal est lié à la présence possible d’aflatoxine M1 dans le lait de ruminants ayant consommé un aliment
contaminé par l’aflatoxine B1. L’aflatoxine M1 est un métabolite cancérogène formé dans le foie de l’animal
qui, après circulation sanguine, est excrété par le lait. L’ochratoxine A a été rencontré dans le sang et les

Confidentiel - Ne pas diffuser - 137 - Version 3 - Janvier 2012

tissus de porc soumis à une alimentation à base d’orge contaminée. L’exposition à d’autres mycotoxines
notamment aux fusariotoxines n’est pas connue pour entraîner de présence de résidus significatifs dans les
produits d’orgine animale.

5. REGLEMENTATION, RECOMMANDATIONS ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

En alimentation animale, l’aflatoxine B1 est actuellement la seule mycotoxine réglementée (directive

2002/32/CE modifiée). L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit national
cette directive communautaire, fixe une teneur maximale pour toutes les matières premières des aliments
pour animaux à 0,02 mg/kg d’aliments pour animaux d’une teneur en humidité de 12%.
D’autres mycotoxines, comme le déoxynivalénol, la zéaralénone et l’ochratoxine A, ont fait l’objet d’une
recommandation européenne n° 2006/576 du 17 août 2006 (JOUE n° L 229 du 23/08/06) pour les produits
destinés à l’alimentation animale. Concernant les céréales et leurs coproduits, les teneurs maximales
recommandées sont de 8000, 2000 et 250 µg/kg pour respectivement le déoxynivalénol, la zéaralénone et
l’ochratoxine A.
Par ailleurs, la directive (CE) 2002/32 du 17 mai 2002 règlemente l’ergot en limitant à 1 g d’ergot par kg
d’aliment pour animaux « contenant des céréales non moulues ».
B - MÉTHODES D'ANALYSE

L’arrêté du 19 septembre 1983 modifié (JO du 28/10/83) renvoie aux directives communautaires fixant
les méthodes de prélèvement et d’analyse.
Par ailleurs, dans l'approche de la qualité mycologique des céréales, un procédé évalue la biomasse
synthétisée par les moisissures sur un substrat donné, en dosant un constituant chimique spécifique lié à la
paroi cellulaire : l'ergostérol (NF V 18-112), ce dosage permet de détecter a posteriori d'éventuelles
altérations fongiques.
Il existe également des méthodes d’analyse normalisées * pour les aliments des animaux :
 dosage de l’aflatoxine B1 : V18-200 et NF EN ISO 17375 (V18-138),
 dosage de la zéaralénone : NF ISO 17372 (V18-140).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 138 - Version 3 - Janvier 2012

 III - RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)

1. GENERALITES ET DEFINITIONS

Les résidus de produits phytosanitaires ou pesticides (insecticides, herbicides, fongicides, rodenticides et

destructeurs de nuisibles*) constituent un groupe extrêmement hétérogène tant sur le plan des potentialités de
résidus dans les matières premières que sur celui des risques de toxicité et de bio-accumulation par les
éléments de la chaîne alimentaire.
Bien que l’annexe de l’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01) ne mentionne comme
substances indésirables que les seuls pesticides organochlorés, cette fiche analysera les dangers constitués
par tous les types de produits phytopharmaceutiques. En fait, les usages pouvant conduire à la présence de
résidus de ces produits dans les céréales sont de deux ordres :

 le traitement en pré-récolte : les composés utilisés actuellement présentent une rémanence limitée,
par rapport aux pesticides organochlorés utilisés par le passé. En outre, les doses d’application au
champ ont diminué considérablement depuis une quinzaine d’années passant de 1 à 2 kg de matière
active par hectare (DDT et organophosphorés) à 0,1 à 0,2 kg/ha (pyrèthrénoïdes),
 le traitement en post-récolte concerne notamment l’utilisation d’insecticides sur les grains de
céréales stockés, les risques de résidus sont ici plus importants. La dégration des produits appliqués
dépend surtout de la molécule.

2. ORIGINE DES DANGERS

Le désherbage et la protection phytosanitaire des cultures de céréales, tout comme la protection des
récoltes stockées, impliquent la mise en œuvre de pesticides dont on peut craindre la présence dans les
graines en quantité supérieure à la limite définie par les toxicologues comme étant sans risque (Limite
Maximum de Résidus, LMR).

Evaluation globale Origine

Milieu
Matière première +++  culture et récolte du blé dur,

 stockage (organismes stockeurs).

Matériel
Main d'œuvre
Méthode V  fumigation,

 traitement du blé dur

Echelle :
+++ : source importante de contamination ++ : source moyenne de contamination
+ : source faible de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication

En France, les matières actives les plus utilisées (en application post-récolte uniquement sur les céréales
en grains) sont des pyréthrines naturelles ou de synthèse agissant sur la transmission de l’influx nerveux au
niveau de l’axone, et les organophosphorés actifs sur les médiateurs chimiques de la transmission de l’influx

Confidentiel - Ne pas diffuser - 139 - Version 3 - Janvier 2012

nerveux au niveau de la synapse. La liste des principes actifs utilisés figure dans la fiche 5 consacrée aux
résidus de produits phytopharmaceutiques (pesticides) présents dans la semoule utilisée en alimentation
humaine.
Les céréales françaises ont dans leur très grande majorité des teneurs en résidus de pesticides inférieures
aux limites maximales fixées par la législation européenne. C’est ce qui ressort des résultats des plans de
surveillance organisés par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression
des Fraudes (DGCCRF) au cours des années 2001 à 2004, et publiés par l’Union Européenne avec les
résultats des autres pays européens. Ce constat satisfaisant pour la filière céréalière française ne doit pas lui
faire oublier qu’elle doit encore faire des efforts pour réduire ces teneurs, notamment en ce qui concerne les
insecticides de stockage des grains (F. Grosjean, G. Niquet, ARVALIS Institut du végétal, 2006).
Il est important de souligner que les insecticides accumulés dans le grain, et notamment dans le germe, se
dégradent partiellement au cours du stockage.

3. RISQUES POUR LA SANTE ANIMALE

Si, dans l'absolu, certains insecticides sont toxiques vis-à-vis des animaux domestiques, du gibier et de la
faune piscicole, cette toxicité ne se manifeste qu'à partir de doses bien supérieures à la limite maximale de
résidus (LMR) fixée par le Codex Alimentarius*. Pour ce qui concerne les céréales, les LMR sont établies
pour le grain et les dérivés de mouture et de transformation.

Maladies symptômes Animaux sensibles Délai d'apparition

 pas de symptômes particuliers  toutes  retardé (non immédiat)

 risques de résidus tissulaires (foie,

reins)
Seuls les cas exceptionnels de dépassement de la LMR, consécutifs à des traitements du grain répétés de
façon inconsidérée, sont susceptibles de présenter un danger pour la santé animale. Du fait de leur très faible
occurrence, le risque correspondant est extrêmement minime. Ces situations anormales, qui dérogent aux
Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), doivent néanmoins faire l'objet d'un dépistage au niveau des livraisons
du blé aux semouleries.
En conclusion et selon les experts de l’AFSSA* (Rapport du Groupe de travail « Alimentation animale et
sécurité sanitaire des aliments », AFSSA 2000), la réduction des risques liés aux pesticides demande :

 l’utilisation de produits peu rémanents, biodégradables dans les divers milieux et présentant une bio-
accumulation faible dans la chaîne alimentaire ;

 l’application rigoureuse de bonnes pratiques de traitement des cultures, des stockages des matières
premières à la ferme et lors des transports vers les lieux de fabrication et de consommation ;

 la pérennisation de plans de surveillance et de contrôles des denrées animales tels que ceux institués
par les autorités compétentes, associée à des mesures de retraits rapides en cas d’observation
d’accident de contamination.
Depuis l’interdiction d’usage des pesticides organochlorés, le risque de présence de résidus de produits
phytopharmaceutiques ou de leurs métabolites est très limité. Les nouvelles molécules sont hydrosolubles et
ne sont plus capables de se stocker préférentiellement comme les pesticides organochlorés dans les produits
adipeux consommables, voire le lait ou les œufs.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 140 - Version 3 - Janvier 2012

 4. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit national la directive
2002/32/CE du 7 mai 2002 (JOCE n° L 140 du 30/05/02) sur les substances indésirables dans les aliments
pour animaux, fixe des teneurs pour les pesticides organochlorés.
Comme indiqué dans la fiche signalétique 5 consacrée aux résidus des produits phytopharmaceutiques
(pesticides) présents dans la semoule utilisée en alimentation humaine, le cadre communautaire relatif aux
limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les
aliments pour animaux est désormais fixé par le règlement (CE) n° 396/2005 du 23 février 2005 modifié
(JOUE n° L 70 du 16/03/05).
L'arrêté du 4 août 1986 modifié (JO du 22/08/86) réglemente les conditions générales d'emploi de
certains fumigants en agriculture et les dispositions particulières visant le bromure de méthyle, le phosphure
d'hydrogène et l'acide cyanhydrique. Le bromure de méthyle est désormais interdit d’usage par la décision
2008/753.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

L’arrêté du 19 septembre 1983 modifié (JO du 28/10/83) renvoie aux directives communautaires fixant
les méthodes de prélèvement et d’analyse.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 141 - Version 3 - Janvier 2012

 IV – DIOXINES ET PCB-DL

1. DEFINITION

Les dioxines sont des composés organiques inodores et incolores, contenant du carbone, de l’hydrogène
et du chlore, produits lors de processus de combustion au cours de nombreuses activités industrielles
(incinération des déchets, métallurgie, …).
Les « dioxines » désignent un groupe de 75 congénères du groupe des dibenzo-p-dioxines polychlorées
(PCDD) et de 135 congénères du groupe des dibenzofurannes polychlorés (PCDF), dont 17 posent des
problèmes d’ordre toxicologique (propriétés cancérogènes et tératogènes).
Les polychlorobiphényles (PCB) constituent un groupe de 209 congénères différents qui peuvent être
classés en deux catégories en fonction de leurs propriétés toxicologiques : un petit nombre d’entre eux
présentent des propriétés toxicologiques analogues à celles des dioxines et sont donc souvent qualifiés de
« PCB de type dioxine » (PCB-DL). Les PCB ne présentant pas cette toxicité de type dioxine, ont un profil
toxicologique différent.
Les isomères, souvent appelés « congénères », présentent des effets toxiques plus ou moins marqués.
Ceci fournit une base pragmatique au calcul d'un indicateur simple permettant de quantifier le taux global de
dioxines dans un milieu, où l'on trouve toujours un mélange de « congénères ». On utilise en général un «
Toxicity-équivalent » (TEQ), la molécule de référence étant la 2,3,7,8tétrachlorodibenzo-p-dioxine (TCDD)
ou « dioxine de Seveso », isomère le plus toxique quel que soit l'effet biologique étudié. On lui attribue la
valeur 1, les autres isomères ayant une valeur inférieure, de 0,1 à 0,001 en fonction de leur toxicité. La
somme des valeurs correspondant aux divers congénères dans un milieu donné constitue le TEQ. Selon les
cas les méthodes de calcul en TEQ prennent en compte soit les 17 congénères de PCDD et PCDF soit y
associent un certain nombre de PCB coplanaires.

2. ORIGINE DES DANGERS

Evaluation globale Origine

Milieu +  atmosphère (contamination en forte régression
depuis 10 ans)

Matière première +  contamination au champ

Matériel
Main d'œuvre
Méthode
Echelle :
+++ : source importante de contamination ++ : source moyenne de contamination
+ : source faible de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
La présence des « dioxines » dans les aliments destinés aux animaux est due soit à une contamination
d’origine environnementale de certaines matières premières, les dioxines étant des polluants ubiquistes des
milieux, soit à l’adjonction accidentelle de constituants d’origine industrielle fortement pollués par des
résidus organochlorés. La contamination de l’environnement par les dioxines est principalement causée par
le transport atmosphérique et les retombées d’émissions émanant de diverses sources (incinération de
déchets, production de produits chimiques, circulation, etc…). Les sols constituent une voie d’évacuation
naturelle pour les dioxines. En dehors des retombées atmosphériques, les sols peuvent être pollués par les

Confidentiel - Ne pas diffuser - 142 - Version 3 - Janvier 2012

boues d’épuration ou des composts, des déversements et l’érosion de zones contaminées avoisinantes. La
terre est absorbée, directement ou indirectement via des dépôts de poussière sur les végétaux.
Concernant les céréales, les enquêtes les plus récentes effectuées en France démontrent les très faibles
teneurs en dioxines et PCB de type dioxine dans les produits céréaliers (< 0.03 ng/kg), en regard des teneurs
rencontrées dans les aliments d’origine animale et en particulier dans la chair des poissons (> 2 ng/kg).

3. RISQUES POUR LA SANTE ANIMALE

Les dioxines ont toute une série d’effets toxiques et biochimiques qui sont recensés dans la fiche
signalétique 7 consacrée aux dioxines et PCB-DL présents dans la semoule utilisée en alimentation humaine.
Elles entraînent notamment une toxicité cutanée, une immunotoxicité, des effets sur la reproduction et une
tératogénicité, des effets de perturbation endocrinienne et des effets cancérigènes.
Parmi les animaux, certaines espèces sont plus sensibles que d’autres puisque, par exemple, la Dose
Létale 50 % orale (DL50) de la TCDD (tétrachlorodibenzo-dioxine) est une des plus basses parmi les
produits chimiques chez le cobaye (0,5 µg/kg) alors qu’elle est environ 10 000 fois plus élevée chez le rat.
Les autres congénères de PCDD/F présentent une toxicité beaucoup plus faible, de même que les PCB, dont
la DL50 chez le rat est de l’ordre de plusieurs g/kg. En ce qui concerne la toxicité chronique, les dioxines se
caractérisent par des effets toxiques très variés, apparaissant à des doses d’exposition particulièrement
faibles. En raison des différences importantes de sensibilité observées en fonction des dérivés étudiés et des
animaux (espèce, souche, âge), la généralisation de critères toxicologiques spécifiques est particulièrement
délicate pour ces contaminants.

Maladies symptômes Animaux sensibles Délai d'apparition

 pas de symptômes particuliers avérés  toutes  retardé (non immédiat)

 risques de résidus tissulaires et dans les

 productions (lait, œufs)
Le 30 mai 2001, le Comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH) a adopté un avis sur
l’évaluation des risques des dioxines et des PCB de type dioxine dans l’alimentation. Le CSAH a fixé une
dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 14 pg OMS-TEQ/kg de poids corporel pour les dioxines et les PCB
de type dioxine. Les estimations d’exposition indiquent qu’une proportion considérable de la population de
la Communauté européenne absorbe par voie alimentaire une dose supérieure à la DHT.
En conclusion et selon les experts de l’AFSSA (Rapport du Groupe de travail « Alimentation animale et
sécurité sanitaire des aliments », AFSSA 2000), « la diminution du risque d’incorporation des dioxines dans
l’alimentation animale nécessite la mise en place d’une politique de contrôle et de diminution de la pollution
environnementale à proximité des industries susceptibles de produire de tels composés. Les efforts passés ont
cependant permis de diminuer considérablement la contamination globale des aliments pour animaux. »
Dans le cas de forte contamination alimentaire par des dioxines et PCB-DL, le risque de résidus peut
exister dans les tissus, les abats ou les productions telles que le lait ou les œufs. Le danger principal est lié à
la présence possible de ces contaminants liposolubles et donc capables de se stocker préférentiellement dans
les produits adipeux consommables, voire le lait ou les œufs.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 143 - Version 3 - Janvier 2012

 4. RECOMMANDATIONS, REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

L’arrêté du 12 janvier 2001 modifié (JO du 20/01/01), transposant en droit national la directive
2002/32/CE du 7 mai 2002, modifiée (JOCE n° L 140 du 30/05/02) sur les substances indésirables dans les
aliments pour animaux, fixe les teneurs suivantes :
Teneurs maximales applicable à un aliment pour animaux ayant une teneur en humidité de 12%

Produits destinés aux aliments pour Dioxines (somme des PCDD et Somme des dioxines et des
animaux des PCDF) PCB de type dioxine
Matières premières d’origine végétale
pour aliments des animaux, à 0,75 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg 1,25 ng OMS-PCDD/F-
l’exception des huiles végétales et de (1 ) (2 ) TEQ/kg (1)
leurs sous-produits

(1) Concentration supérieures : les concentrations supérieures sont calculées sur la base de
l’hypothèse que toutes les valeurs des différents congénères au-dessous du seuil de quantification sont
égales au seuil de quantification.
(2) La teneur maximale distincte pour les dioxines (PCDD/F) reste applicable pendant une période
limitée. Les produits destinés aux aliments pour animaux doivent satisfaire, pendant cette période, tant
aux teneurs maximales fixées pour les dioxines qu’à celles établies pour la somme des dioxines et des
PCB de type dioxine.
Comme il est détaillé dans la fiche signalétique 7 consacrée aux dioxines et PCB-DL présents dans la
semoule utilisée en alimentation humaine, outre l’existence de teneurs maximales, la recommandation (CE)
n° 2006/88 du 6 février 2006 (JOUE n° L 42 du 14/02/06)) sur la réduction de la présence de dioxines et de
PCB dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, fixe des niveaux d’intervention pour les
dioxines et les PCB de type dioxine dans certains produits. Pour les céréales, cette recommandation fixe les
niveaux d’intervention respectifs à 0,5 et 0,35 ng/kg pour les « dioxine + furanes » et les « PCB-DL ».
B - MÉTHODES D'ANALYSE

L’arrêté du 19 septembre 1983 modifié (JO du 28/10/83) renvoie aux directives communautaires visant
les méthodes de prélèvement et d’analyse, en particulier le règlement (CE) n° 152/2009 de la Commission
(JOUE du 26/02/2009).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 144 - Version 3 - Janvier 2012

 V – SALMONELLA

1. DEFINITION

Salmonella* est une bactérie* pathogène* pour l'homme et les animaux.

Il s’agit d’un bacille à coloration de Gram négative, appartenant à la famille des entérobactéries* et au
genre Salmonella. Ce genre comporte deux espèces, S. enterica et S. bongori. L'espèce S. enterica est elle-
même divisée en six sous-espèces (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houteanae et indica), sur la base
de critères phénotypiques. La sérologie, basée sur la caractérisation des antigènes somatiques et flagellaires,
voire de l'enveloppe, permet le classement des sous-espèces en sérovars. Les sérovars appartenant à la sous-
espèce enterica sont affectés d'un nom, correspondant fréquemment à un lieu géographique, les autres sont
désignés par leur formule antigénique.

2 - ORIGINE DES DANGERS

Evaluation globale Origine

Milieu ++  Nuisibles (oiseaux, insectes, rongeurs)

Matière première ++  Contact du blé dur avec les nuisibles avant la

récolte et au stockage

 Eau de mouillage et d’agglomération de pellets

Matériel
Main d'œuvre +++  Hygiène du personnel (contamination fécale) :
l’homme peut être porteur sain
V
Méthode
Echelle :
+++ : source importante de contamination ++ : source moyenne de contamination
+ : source faible de contamination V : dépend des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
Les salmonelles non typhiques sont l'une des principales causes des syndromes gastro-intestinaux dus
essentiellement à des toxi-infections alimentaires. Actuellement, les infections sont principalement dues à
quelques sérovars dont Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium mais la majorité des 2 400
sérovars doivent, selon la définition de l'OMS, être considérées comme potentiellement pathogènes. Le
tableau clinique associe habituellement, fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements et syndrome
diarrhéique.
L’évolution est le plus souvent spontanément favorable en 3 à 5 jours, mais chez le sujet fragilisé, il peut
apparaître une déshydratation avec insuffisance rénale. Le caractère invasif de ces bactéries peut entraîner la
possibilité de bactériémies avec des localisations secondaires. L’infection peut être totalement
asymptomatique et être ainsi la source d’un portage chronique.
De l’aveu même du groupe de travail AFSSA* sur l’alimentation animale et la sécurité sanitaire des
aliments, « la difficulté de l’étude des risques de Salmonelloses liés à l’alimentation animale réside dans
l’incertitude quant à l’existence d’un lien de causalité entre la contamination de l’alimentation animale et
celle des animaux ». En fait, chez les animaux d’élevage, l’exposition à Salmonella ne semble que très
rarement due aux produits céréaliers. En effet, dans les conditions classiques de stockage, l'activité de l’eau
du blé dur et des semoules se situant entre 0,70 et 0,75 ne permet pas le développement des Salmonelles (Cf

Confidentiel - Ne pas diffuser - 145 - Version 3 - Janvier 2012

fiche 15). De plus, ces bactéries ne possèdent pas l'équipement enzymatique nécessaire pour dégrader la
semoule. La semoule est donc un milieu normalement hostile au développement des Salmonelles.
Toutefois, le contact des grains avec des nuisibles* (rongeurs, insectes, oiseaux) ou avec l’eau, ou encore
des conditions hygiéniques insuffisantes dans les process de fabrication des aliments, peuvent conduire à la
présence de salmonelles dans l’alimentation animale. En particulier, les végétaux et notamment les graines
germées, peuvent également héberger des Salmonelles, du fait de l'utilisation de fertilisants ou d'eaux
contaminées ou de mauvaises pratiques de récolte et de préparation.
D'une manière générale, toute denrée alimentaire peut se révéler contaminée par Salmonella spp dès lors
qu'une possibilité de contamination croisée est avérée à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire.

3. RISQUES POUR LA SANTE ANIMALE

La salmonellose peut atteindre toutes les espèces d'élevage, les animaux jeunes et les femelles en
gestation étant les plus sensibles. La maladie entérique présentant souvent une diarrhée profuse aqueuse ou
sanglante avec hyperthermie, est la manifestation clinique la plus fréquente, mais il est possible d'observer
une large variété de signes cliniques tels qu’une septicémie aiguë, des avortements, des arthrites, une nécrose
des extrémités et des signes respiratoires. Beaucoup d'animaux, particulièrement les volailles et les porcs
peuvent être infectés sans présenter de signes cliniques. Ces animaux jouent un rôle important dans la
diffusion de l'infection entre les différents élevages et également en tant que source de toxi-infection
alimentaire. Ces dernières apparaîtront lorsque ces animaux entreront dans la chaîne alimentaire conduisant à
des produits alimentaires contaminés.

Maladies Espèces de Sujets Période Dose

Salmonella sensibles d'incubation
Symptômes infectieuse
5 7
 infections gastro- 10 à 10
Tous et plus
intestinales
spécifiquement : Salmonelles
(douleurs S. typhimurium Entre
abdominales,  jeunes ingérées
diarrhées, 12 et 48
Selon le produit
vomissements) femelles
 S. enteritidis heures incriminé et l'état
gestantes
 hyperthermie de la personne

Un risque général lié à la fréquence des salmonelloses animales, concerne la possibilité d’acquisition de
résistance de ces germes* vis-à-vis de l’antibiothérapie vétérinaire. En effet, le phénotype sauvage des
souches de Salmonella spp est caractérisé par une sensibilité à la totalité des antibiotiques actifs sur les
entérobactéries*. Cependant, il est de moins en moins rare de retrouver certaines souches ayant acquis des
caractères de résistance à une ou plusieurs familles d'antibiotiques. Ainsi, de nombreuses bactéries*
appartenant à la famille des entérobactéries se révèlent résistantes aux aminoglycosides, aux bétalactamines,
au triméthoprime et au chloramphénicol. Plus précisément, depuis quelques années, les souches de
Salmonella Typhimurium DT 104, isolées dans différents environnements humains et animaux, présentent
très souvent un phénotype de multirésistance vis à vis des antibiotiques suivants : l'ampicilline, le
chloramphénicol, la streptomycine, les sulfamides et les tétracyclines. Cette multirésistance serait de nature
intégrée dans le chromosome. En résumé, l’apparition de souches résistantes aux antimicrobiens, souvent à la
suite de l’utilisation d’antimicrobiens chez les animaux, représente une menace grave pour la santé publique.
Le transfert de microorganismes consommés par l’animal d’élevage vers les produits (viande, abats, lait,
œufs) parait improbable sinon impossible.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 146 - Version 3 - Janvier 2012

 4. REGLEMENTATION ET METHODES D'ANALYSE

A - RÉGLEMENTATION

Le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 modifié (JOUE n° L 338 du 22/12/05) fixe des
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les produits à base de céréales ne font pas
l’objet de critères.
Compte tenu du caractère tout à fait exceptionnel des contaminations par les salmonelles des céréales et
des produits céréaliers, l’analyse d’un prélèvement réalisé de façon aléatoire se révèle généralement négative
en l’absence d’indices visuels laissant supposer qu’il peut y avoir eu contamination directe par les fientes
d’oiseaux ou les déjections de rongeurs, par exemple. Ce caractère accidentel de la contamination justifie
l’absence de réglementation spécifique sur la recherche des salmonelles (ou des autres bactéries) dans le blé
dur et les semoules.
B - MÉTHODES D'ANALYSE

Il existe des méthodes d'analyse normalisées pour la recherche de Salmonella : norme NF EN ISO 6579
(méthode horizontale de référence La durée de l'analyse est de 5 jours. Il existe également de nombreuses
méthodes rapides permettant d'obtenir un résultat rapide en 48h à 72h selon les méthodes.
L’arrêté du 19 septembre 1983 modifié (JO du 28/10/83) renvoie aux directives communautaires fixant
les méthodes de prélèvement et d’analyse.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 147 - Version 3 - Janvier 2012

Confidentiel - Ne pas diffuser - 148 - Version 3 - Janvier 2012
 Annexe II :
Détermination des points critiques
pour la maîtrise (CCP)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 149 - Version 3 - Janvier 2012

 Annexe II A :
Méthodologie HACCP retenue
et évaluation des dangers

Confidentiel - Ne pas diffuser - 150 - Version 3 - Janvier 2012

 RAPPEL SUR LES NOTIONS DE DANGER ET DE RISQUE

Les lignes directrices pour la validation par l’AFSSA des guides de bonnes pratiques, dans leur version
du 12 janvier 2007, indiquent au §2 qu’il est important de ne pas confondre la notion de danger de celle de
risque.
Un danger est un agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires ou les
aliments pour animaux ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un
effet néfaste sur la santé, selon la définition établie par le règlement (CE) n° 178/2002 (article 3, §14).
Le risque est la fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la
présence d’un danger, selon la définition également établie par le règlement (CE) n° 178/2002 (article 3, §9).
Les lignes directrices précitées indiquent, au §4, que le guide doit présenter la portée des dangers, la
probabilité ou une estimation de la probabilité de leur survenue, la gravité et leur importance en termes de
santé animale et/ou santé publique et/ou santé des végétaux.

METHODOLOGIE RETENUE POUR L’EVALUATION DES DANGERS

Dans ce guide, pour passer du danger au risque, trois éléments ont été retenus :
 la gravité (a)

 l’occurrence (b)
 la probabilité de non-détection (c)
Chaque élément est noté de 1 à 4. La signification de chaque note est la suivante :
 gravité : 1 sans risque pour la santé ; 2 peut altérer la santé ; 3 altère gravement la santé ; 4 peut être
létale
 occurrence : 1 rarement (soit inférieur à 2%) ; 2 parfois (de 2 à 5%) ; 3 souvent (de 5 à 20%) ; 4 très
souvent (supérieur à 20%)

 non-détection : 1 immédiatement détectable ; 2 détectable en cours de process ; 3 détectable après

analyse ; 4 détectable difficilement
Une note globale est attribuée, elle est le résultat de la multiplication des trois notes attribuées, soit a x b
x c.
La note globale permet de déterminer quels sont les dangers qui sont retenus. Par convention, seuls les
dangers ayant une note égale ou supérieure à 12 sont retenus. Sont également retenus les dangers ayant une
note de 4 en ce qui concerne la gravité.
La méthode ainsi définie reproduit celle utilisée dans la version initiale du guide validé en 2000. La
signification de la notation est mieux explicitée et figure en bas des deux tableaux d’analyse des risques (Cf.
partie II page 40 et partie III page 56).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 151 - Version 3 - Janvier 2012

 EVALUATION DES DANGERS POUR LES SEMOULES DE BLE DUR

DANGERS BIOLOGIQUES

Rongeurs : la gravité est évaluée à 2 (l’effet néfaste est éventuellement indirect), l’occurrence est
évaluée à 2 car la probabilité de la présence de rongeurs est possible sans être systématique ou fréquente,
d’où les mesures de prévention définies en PRP, la non détection est évaluée à 2 car la détection ne peut être
immédiate mais est relativement facile en cours de process (de par les mesures de prévention, la présence de
personnels dans les usines, la présence d’appâts empoisonnés régulièrement vérifiés).
Insectes : la gravité est évaluée à 1 (l’effet néfaste lié à la consommation directe d’insectes présents dans
les céréales ou leurs débris est très hypothétique), l’occurrence est évaluée à 4 car la probabilité de la
présence d’insectes est systématique (de plus la réduction des possibilités d’emploi de produits de
désinsectisation tels que le bromure de méthyle empêchent de réaliser des désinsectisations annuelles des
établissements et donc de réaliser un stade « zéro »), d’où les mesures de prévention définies en PRP, la non
détection est évaluée à 3, la détection ne peut être immédiate, si elle est relativement facile en cours de
process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans les usines, la présence d’appareils
destructeurs d’insectes et leur surveillance, etc.), elle peut être plus délicate sur le produit lui-même selon les
étapes du process et nécessiter des analyses, d’où la note 3.

DANGERS PHYSIQUES

Métaux ferreux : la gravité est évaluée à 2 (risque de blessure physique de la personne humaine suite à
l’ingestion, mais sans gravité, de par la taille des éléments métalliques qui pourraient être présentes dans la
semoule de blé dur) ; l’occurrence est évaluée à 3 car la probabilité de la présence de métaux ferreux est
assez fréquente, d’où les mesures de prévention définies en PRP, la non détection est évaluée à 2 car la
détection ne peut être immédiate mais est relativement facile en cours de process (de par les mesures de
prévention, la présence de personnels dans les usines, la présence de détecteurs de métaux régulièrement
vérifiés).
Autres corps étrangers : la gravité est évaluée à 2 (risque de blessure physique de la personne humaine,
du fait de la taille des particules qui pourraient être présentes); l’occurrence est évaluée à 3 car la probabilité
de la présence de corps étrangers autres que métaux ferreux est assez fréquente, d’où les mesures de
prévention définies en PRP, la non détection est évaluée à 2 car si la détection ne peut être immédiate, elle
est relativement facile en cours de process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans
les usines, la présence de l’étape du nettoyage régulièrement vérifiée).

DANGERS CHIMIQUES

Résidus de produits phytosanitaires (pesticides) : la gravité est évaluée à 3 (de par les processus
réglementaires d’autorisation de mise sur le marché des substances actives de produits phytosanitaires et de
fixation des limites maximales de résidus, de par le fait que ne sont considérés que les dépassements desdites
LMR, TMR ou équivalent) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de surveillance aussi
bien des services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi absence des dépassements des
limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car elle suppose une analyse.
Métaux lourds : la gravité est évaluée à 3 (de par le fait que ne sont considérés que les dépassements des
limites fixées par la réglementation ou équivalent) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des
plans de surveillance aussi bien des services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi
absence des dépassements des limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection
suppose une analyse.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 152 - Version 3 - Janvier 2012

 Produits de nettoyage et leurs résidus, résidus de solvants, lubrifiants, produits de lutte contre les
rongeurs et autres nuisibles : la gravité est évaluée à 3 (de par les processus réglementaires d’autorisation de
mise sur le marché des substances actives des produits de nettoyage ou autres produits de lutte contre les
rongeurs, l’emploi de lubrifiants alimentaires) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de
contrôles des entreprises concernées montrant une quasi absence des dépassements des limites maximales
fixées dans le cadre de la validation des procédés de nettoyage) de la non utilisation de solvants) ; la non
détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Dioxines : la gravité est évaluée à 3 (l’effet néfaste peut être grave notamment par accumulation dans
l’organisme à long terme) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de surveillance des
services officiels montrant une quasi absence des dépassements des limites maximales fixées) ; la non
détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse mais est relativement complexe.
Radioactivité artificielle : il s’agit de la contamination radioactive des céréales liée à des accidents
intervenus en centrale nucléaire par exemple (comme celle de Tchernobyl en avril 1986) ; la gravité est
estimée à 3 car liée à la consommation des céréales contaminées ou des produits issus de telles céréales (pas
d’effet létal mais altération grave de la santé humaine ; la fréquence est de 1 (faible occurrence d’accident
nucléaire mais aussi absence d’approvisionnements en provenance des zones géographiques contaminées
suite à l’accident de Tchernobyl) ; la probabilité de non détection est cotée à 1 car il ne s’agit pas de mettre
en œuvre des analyses de contamination mais de repérer les blés potentiellement contaminés suite à un
accident ; les zones géographiques sont établies par la réglementation applicable suite à de tels accidents.

DANGERS MICROBIOLOGIQUES

Flore pathogène et toxines : la gravité est évaluée à 4 (de par les effets néfastes qui peuvent être
létaux) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des dépassements constatés dans les plans de surveillance des
services officiels) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Mycotoxines de champ : la gravité est évaluée à 2 car le consommateur humain est peu exposé aux
mycotoxines de champ et le DON, mycotoxine la plus surveillée dans les semoules, est peu toxique et non
reconnue cancérogène, ces toxines ne sont considérées que pour les dépassements des limites maximales
fixées par la réglementation; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des dépassements constatés dans les plans de
surveillance des services officiels) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Mycotoxines de stockage : la gravité est évaluée à 3 car les mycotoxines de stockage comme les
aflatoxines sont reconnues cancérogènes à faible dose, par exposition chronique à long terme chez l’homme,
ces toxines ne sont considérées que pour les dépassements des limites maximales fixées par la
réglementation; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des dépassements constatés dans les plans de surveillance
des services officiels) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.

ALLERGÈNES FORTUITS

Allergènes fortuits : la gravité est évaluée à 3 (la santé peut être altérée, sans létalité) ; l’occurrence est
évaluée à 1 (la présence d’autres allergènes que le blé dur contenant du gluten est très faible, la semoulerie
de blé dur n’utilise pas d’autres ingrédients que le blé dur) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection
suppose une analyse.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 153 - Version 3 - Janvier 2012

 EVALUATION DES DANGERS POUR LES ISSUES
ET AUTRES COPRODUITS DE BLE DUR

DANGERS BIOLOGIQUES

Rongeurs : la gravité est évaluée à 1 (aucun effet néfaste n’a été identifié), l’occurrence est évaluée à 2
car la probabilité de la présence de rongeurs est possible, d’où les mesures de prévention définies en PRP, la
non détection est évaluée à 2 car la détection ne peut être immédiate mais est relativement facile en cours de
process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans les usines, la présence d’appâts
empoisonnés régulièrement vérifiés).
Insectes : la gravité est évaluée à 1 (l’effet néfaste est quasi nul), l’occurrence est évaluée à 4 car la
probabilité de la présence d’insectes est quasiment systématique, d’où les mesures de prévention définies en
PRP, la non détection est évaluée à 2 car la détection ne peut être immédiate mais est relativement facile en
cours de process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans les usines, la présence
d’appareils destructeurs d’insectes et leur surveillance, etc.).

DANGERS PHYSIQUES

Métaux ferreux : la gravité est évaluée à 2 (de par l’importance du nettoyage au cours du process, de par
la taille des éléments métalliques qui pourraient être présents, du fait de l’écrasement); l’occurrence est
évaluée à 3 car la probabilité de la présence de métaux ferreux est fréquente, d’où les mesures de prévention
définies en PRP, la non détection est évaluée à 2 car la détection ne peut être immédiate mais est
relativement facile en cours de process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans les
usines, la présence de détecteurs de métaux régulièrement vérifiés).
Autres corps étrangers : la gravité est évaluée à 2 (de par l’importance du nettoyage dans le process, de
par la taille des éléments qui pourraient être présents, du fait de l’écrasement) ; l’occurrence est évaluée à 3
car la probabilité de la présence de corps étrangers autres que métaux ferreux est fréquente, d’où les mesures
de prévention définies en PRP, la non détection est évaluée à 2 car si la détection ne peut être immédiate, elle
est relativement facile en cours de process (de par les mesures de prévention, la présence de personnels dans
les usines, la présence de l’étape du nettoyage régulièrement vérifiée).
En ce qui concerne les corps étrangers, il convient de noter qu’il n’existe pas ou peu de limites
acceptables définies (sauf pour ceux cités par la fiche 17 relative aux substances indésirables en ce qui
concerne les graines étrangères qui sont qualifiées de plus de peu fréquentes) ; de plus il s’agit d’une matière
première destinée à l’alimentation animale et non d’un aliment pour animaux ; enfin l’expérience montre que
les produits n’ont jamais été refusés ou bloqués par les clients en raison de la présence inacceptable de corps
étrangers.

DANGERS CHIMIQUES

Résidus de produits phytosanitaires (pesticides) : la gravité est évaluée à 2 (de par les processus
réglementaires d’autorisation de mise sur le marché des substances actives de produits phytosanitaires et de
fixation des limites maximales de résidus, de par le fait que ne sont considérés que les dépassements desdites
LMR, TMR ou équivalent) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de surveillance aussi
bien des services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi absence des dépassements des
limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car elle suppose une analyse.
Métaux lourds : la gravité est évaluée à 2 (de par le fait que ne sont considérés que les dépassements des
limites fixées par la réglementation ou équivalent) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des
plans de surveillance aussi bien des services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi

Confidentiel - Ne pas diffuser - 154 - Version 3 - Janvier 2012

absence des dépassements des limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection
suppose une analyse.
Produits de nettoyage et leurs résidus, résidus de solvants, lubrifiants, produits de lutte contre les
rongeurs et autres nuisibles : la gravité est évaluée à 2 (de par les processus réglementaires d’autorisation
de mise sur le marché des substances actives des produits de nettoyage ou autres produits de lutte contre les
rongeurs, l’emploi de lubrifiants alimentaires) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de
contrôles des entreprises concernées montrant une quasi absence des dépassements des limites maximales
fixées dans le cadre de la validation des procédés de nettoyage), de la non utilisation de solvants) ; la non
détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Dioxines : la gravité est évaluée à 2 (de par le fait que ne sont considérés que les dépassements des
limites maximales fixées par la réglementation) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans
de surveillance des services officiels montrant une quasi absence des dépassements des limites maximales
fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Autres substances indésirables : la gravité est évaluée à 3 (de par le fait que ne sont considérés que les
dépassements des limites maximales fixées par la réglementation) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des
résultats des plans de surveillance des services officiels montrant une quasi absence des dépassements des
limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Radioactivité artificielle : il s’agit de la contamination radioactive des céréales liée à des accidents
intervenus en centrale nucléaire par exemple (comme celle de Tchernobyl en avril 1986) ; la gravité est
estimée à 3 car liée à la consommation des céréales contaminées ou des produits issus de telles céréales (pas
d’effet létal mais altération grave de la santé humaine ; la fréquence est de 1 (faible occurrence d’accident
nucléaire mais aussi absence d’approvisionnements en provenance des zones géographiques contaminées
suite à l’accident de Tchernobyl) ; la probabilité de non détection est cotée à 1 car il ne s’agit pas de mettre
en œuvre des analyses de contamination mais de repérer les blés potentiellement contaminés suite à un
accident ; les zones géographiques sont établies par la réglementation applicable suite à de tels accidents.

DANGERS MICROBIOLOGIQUES

Flore pathogène et toxines : la gravité est évaluée à 4 (de par les effets néfastes qui peuvent être létaux,
Salmonella seule est retenue dans le cadre de l’alimentation animale comme ayant un effet létal sur les
animaux, élevages de volailles notamment) ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de
surveillance aussi bien des services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi absence des
dépassements des limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une
analyse.
Mycotoxines de champ : la gravité est évaluée à 3 car les mycotoxines comme le déoxynivalénol, la
zéaralénone peuvent entraîner des troubles graves chez certains animaux (les porcs et les volailles y sont les
plus sensibles), ces toxines ne sont considérées que pour les dépassements des limites maximales fixées par
la réglementation; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de surveillance aussi bien des
services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi absence des dépassements des limites
maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.
Mycotoxines de stockage : la gravité est évaluée à 2 car les mycotoxines de stockage comme les
aflatoxines ne sont pas reconnues cancérogènes par exposition à court terme chez l’animal d’élevage
consommant les issues, ces toxines ne sont considérées que pour les dépassements des limites maximales
fixées par la réglementation ; l’occurrence est évaluée à 1 (au vu des résultats des plans de surveillance aussi
bien des services officiels que des entreprises concernées montrant une quasi absence des dépassements des
limites maximales fixées) ; la non détection est évaluée à 3 car la détection suppose une analyse.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 155 - Version 3 - Janvier 2012

Confidentiel - Ne pas diffuser - 156 - Version 3 - Janvier 2012
 Annexe II B :
Semoule de blé dur destinée
à l’alimentation humaine

Confidentiel - Ne pas diffuser 157 Version 3 - Janvier 2012

 DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP)

1. EXEMPLE DE SCHEMA D'ENQUÊTE IDENTIFIANT 2 CCP, 5 PRPo ET 3 POINTS A

RISQUE DANS LE PROCEDE DE FABRICATION DE SEMOULES DE BLE DUR

2. EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DES

2 CCP, 5 PRPo ET 3 POINTS A RISQUE

3. EXEMPLE DE FICHE HACCP POUR L'ETAPE G : CONDITIONNEMENT DES SEMOULES :

VRAC ET ENSACHAGE

4. EXEMPLE DE FICHE HACCP POUR L'ETAPE C : MELANGES ET NETTOYAGE

Confidentiel - Ne pas diffuser 158 Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE DE SCHEMA D’ENQUETE IDENTIFIANT 2 CCP, 8 PRPO ET 2 POINTS A RISQUE DANS LE PROCEDE DE FABRICATION DE
SEMOULES DE BLE DUR
Les chiffres et les lettres renvoient au diagramme de fabrication de la page 36 de la partie II.
Les PRPo 1, 2, 3, 4 et 8 sont communs aux études HACCP semoules et issues et autres coproduits de blé dur

ETAPES TRANSPORT DECHARGEMENT CONDITIONNE- STOCKAGE

MELANGES STOCKAGE
ET , PRENETTOYAGE MOUILLAGES MENT DES (SAC) ET
ET MOUTURE ET
RECEPTION ET MISE EN SILO ET REPOS SEMOULES VRAC EXPEDITION
NETTOYAGE TRANSFERTS
DANGERS (AGREAGE) (STOCKAGE) ET ENSACHAGE (VRAC ET SAC)

A B C D E F G H

1. BIOLOGIQUES

Insectes des céréales PRPo6 PRPo7

2. PHYSIQUES

Métaux ferreux PR 1 PRPo2 CCP 1

Autres corps étrangers PR 2 PRPo1 PRPo3 CCP 2

4. MICROBIOLOGIQUES

Salmonella, Bacillus cereus

Flore pathogène et et toxines, Escherichia coli,
PRPo8 PRPo4 PRPo5
toxines Staphylococcus aureus et
toxines

Programme prérequis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la
production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (NF EN ISO 22000-2005, §3.8).
Programme prérequis opérationnel (PRPo ): programme prérequis opérationnel : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité
d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s)
produit(s) ou dans l’environnement de transformation (NF EN ISO 22000-2005, §3.9).
Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable (NF EN ISO 22000-2005, §3.10).
Point à risque (PR) : étape ou procédure où il est possible de voir apparaître, augmenter ou persister un danger relatif à la sécurité d’une denrée alimentaire mais où une mesure
de maîtrise n’est pas mise en place (mise en place aux étapes postérieures).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 159 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DES 2 CCP, 8 PRPO ET 2 PR

ETAPE B :
DECHARGEMENT,
ETAPE A : TRANSPORT ET RECEPTION (AGREAGE) PRENETTOYAGE ET ETAPE C : MELANGES ET NETTOYAGE
MISE EN SILO
(STOCKAGE)
ARBRE DE DECISION HACCP
DANGERS DANGERS DANGERS DANGERS DANGERS
DANGERS
MICROBIOLOGIQUES
BIOLOGIQUES PHYSIQUES PHYSIQUES PHYSIQUES MICROBIOLOGIQUES

PRPo 6 PR 1 et 2 PRPo 8 PRPo 1 PRPo 2 et 3 PRPo 4

R1 : oui R1 : oui R1 : oui R1 : oui R1 : oui R1 : oui

Q1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
préventive(s) de maîtrise ?

R2 : non R2 : non R2 : non R2 : non R2 : non R2 : non

Q2 : L'étape est-elle expressément conçue pour
éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou
la ramener à un niveau acceptable ?

Q3 : Est-il possible qu'une contamination R3 : non pas de CCP R3 : oui R3 : oui R3 : oui R3 : oui R3 : non  pas de CCP
s'accompagnant de dangers identifiés survienne à mais PRPo (le danger ne peut pas
un niveau dépassant les limites acceptables ou ces s'accroître. L'étape C
dangers risquent-ils d'atteindre des niveaux permet de réduire le risque
inacceptables ? à un niveau acceptable
d'où PRPo)

R4 : oui  pas de CCP R4 : oui  pas de CCP R4 : oui  pas de CCP R4 : oui  pas de CCP

(les étapes ultérieures, et (le danger ne peut pas (les étapes ultérieures, le (l'étape ultérieure de
Q4 : L'étape suivante permettra-t-elle d'éliminer le principalement le nettoyage, s'accroître. Les étapes nettoyage et la mouture, mouture permet de
ou les risques(s) identifié(s) ou de ramener leur réduisent le risque à un ultérieures, le nettoyage permettent de réduire le réduire le risque à un
probabilité d'apparition à un niveau acceptable ? niveau acceptable ou et la mouture, permettent risque à un niveau niveau acceptable, mais
l'éliminent complètement) de réduire le risque à un acceptable, mais l'étape B l'étape C permet de
niveau acceptable d'où permet de réduire le risque réduire le risque d'où
PRPo) d'où PRPo) PRPo)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 160 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DES 2 CCP, 8 PRPO ET 2 PR (SUITE ET FIN)

ETAPE E : MOUTURE ETAPE G : CONDITIONNEMENT DES SEMOULES : VRAC

DANGERS DANGERS DANGERS

ARBRE DE DECISION HACCP
MICROBIOLOGIQUES BIOLOGIQUES PHYSIQUES

PRPo 5 PRPo7 CCP 1 et 2

R1 : oui R1 : oui R1 : oui

Q1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ?

R2 : non R2 : non R2 : non

Q2 : L'étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité
d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?

R3 : non  pas de CCP R3 : non  pas de CCP mais R3 : oui

PRPo
Q3 : Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers (le danger ne peut pas
identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces s'accroître. L'étape E permet de
dangers risquent-ils d'atteindre des niveaux inacceptables ? réduire le risque à un niveau
acceptable d'où
PRPo)

R4 : non  CCP (il n'existe

Q4 : L'étape suivante permettra-t-elle d'éliminer le ou les risques(s) pas d'étape ultérieure pour
identifié(s) ou de ramener leur probabilité d'apparition à un niveau éliminer ou réduire ce danger :
acceptable ? la semoule est en citerne ou en
sacs)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 161 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE DE FICHE HACCP POUR LES CCP A L'ETAPE G : CONDITIONNEMENT DES SEMOULES EN VRAC
MESURES LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES
DANGERS CCP ENREGISTREMENTS
SURVEILLANCE PROPOSEES CORRECTIONS
DE MAÎTRISE CRITIQUES
PHYSIQUES :  Mise en place d'aimants n° 1  Limite de masse  Nettoyage des aimants et  A fixer selon le tonnage de  Isolement et traitement du lot  Fiche de non-conformité
 Métaux ferreux de métaux ferreux examen des résidus semoule expédiée ou produite,  Enregistrement du nettoyage
 Plan de maintenance des équipements piégés sur aimants au minimum une fois par lot des aimants
rapportée au  Enregistrement des inspections
 Formation du personnel aux règles d'hygiène tonnage de et de la maintenance
semoule  Enregistrement de la formation
 Vrac : cahier des charges transporteurs du personnel
Présence Enregistrement des
 Emballages : exceptionnelle de réclamations
- cahier des charges fournisseurs particules
- contrôle à la réception métalliques
- condition de stockage des emballages piégées sur  Deuxième vérification de
aimants (boulon, l'intégrité des systèmes de  Fiche de non-conformité
 Tamisage de sécurité …) tamisage et/ou des aimants  Enregistrement de l'inspection
 Inspection de l'intégrité des  Si nécessaire : de l'intégrité des systèmes de
systèmes de tamisage - retamisage de la semoule tamisage
 Analyse des refus de - information du client  Enregistrement des analyses
tamisage - rappel de la semoule expédiée des refus de tamisage
 Autres corps  Plan de maintenance des équipements n° 2  Refus de  A fixer selon le tonnage de  Isolement et traitement du lot  Fiche de non-conformité
étrangers tamisage semoule expédiée ou produite,  Enregistrement des inspections
 Plan de nettoyage des locaux, des installations exceptionnel, soit au minimum une fois par lot et de la maintenance
et du matériel en quantité, soit  Enregistrement du nettoyage
en nature des locaux, des installations et
 Formation du personnel aux règles d'hygiène du matériel
 Enregistrement de la formation
 Vrac : cahier des charges transporteurs du personnel
 Enregistrement des
 Emballages : réclamations
- cahier des charges fournisseurs
- contrôle à la réception
- condition de stockage des emballages

 Tamisage de sécurité
 Inspection de l'intégrité des  Deuxième vérification de  Fiche de non-conformité
systèmes de tamisage l'intégrité des systèmes de  Enregistrement de l'inspection
 Analyse des refus de tamisage de l'intégrité des systèmes de
tamisage tamisage
 Mise en place de détecteurs  Si nécessaire :  Enregistrement des analyses
 Vérification de l'efficacité - retamisage de la semoule des refus de tamisage
des détecteurs et examen des - information du client
résidus - rappel de la semoule expédiée  Enregistrement des
étalonnages de détecteurs

Confidentiel - Ne pas diffuser - 162 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLES DE FICHE HACCP POUR LES PRPO

DANGERS MESURES PRPo LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES PROPOSEES ENREGISTREMENTS

SURVEILLANCE CORRECTIONS
DE MAÎTRISE CRITIQUES

ETAPE B
 Plan de maintenance des équipements  Présence anormale  Autocontrôle : contrôle  A chaque réception  Réglage au niveau de l’étape de  Fiche de non-conformité
PHYSIQUES : (dont l’état des grilles) n° 1* de corps étrangers visuel du blé et des refus nettoyage (en aval) en
dans les refus de conséquence et renforcement du
Autres corps étrangers au niveau pré-nettoyage, soit plan de surveillance au nettoyage  Réclamation fournisseur
du déchargement, pré nettoyage  Plan hygiène (en particulier la fosse en nature, soit en
et mise en silo du blé de déchargement) quantité

 Formation du personnel aux règles  Grille abîmée (fosse  Contrôle visuel de l’état des  Réparation des grilles  Enregistrement des
d’hygiène et pré nettoyage) grilles opérations de
maintenance
 Au minimum une fois par
 Qualification de l’opérateur à la  Fonctionnement des semaine
conduite des installations machines

ETAPE C
 Contrôle des aimants  Saturation des  Autocontrôle : contrôle  Suivant le plan  Alerte au niveau du moulin pour  Enregistrement de la
PHYSIQUES : n° 2* aimants visuel de l’état des aimants d'autocontrôle de l'usine, au surveillance renforcée des surveillance et nettoyage
minimum une fois par magnétiques situés en aval sur le des aimants
Métaux ferreux au niveau des semaine process
mélanges et du nettoyage  Présence  Nettoyage des aimants et  Inspection et réparation si
 Pré nettoyage des blés exceptionnelle de examen des résidus nécessaire des installations  Enregistrement des
particules situées en amont inspections et de la
métalliques piégées maintenance
 Plan de maintenance des équipements sur aimants (boulon,
…)
 Enregistrement de la
 Plan hygiène formation du personnel

 Formation du personnel aux règles

d’hygiène

 Qualification de l’opérateur à la
conduite des installations

Confidentiel - Ne pas diffuser - 163 - Version 3 - Janvier 2012

 DANGERS MESURES PRPo LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES PROPOSEES ENREGISTREMENTS
SURVEILLANCE CORRECTIONS
DE MAÎTRISE CRITIQUES

ETAPE C
 Enregistrement des
PHYSIQUES : n° 3* anomalies
 Pré nettoyage des blés  Présence anormale  Autocontrôle :  Suivant le plan  Isolement du produit sortie
Autres corps étrangers au niveau de corps étrangers d'autocontrôle de l'usine, au mouture
des mélanges et du nettoyage dans les refus de minimum une fois par équipe  Fiche de non-conformité
nettoyage, soit en  qualité des déchets de production (et/ou par lot)
nature, soit en
 Plan de maintenance des équipements quantité  Enregistrement des
 fonctionnement des  Réglage des machines modifications de réglage
machines
 Plan hygiène
 Enregistrement de la
formation du personnel
 Formation du personnel aux règles  Autocontrôle :  Suivant le plan
d’hygiène d'autocontrôle de l'usine, au  Enregistrement du
minimum une fois par contrôle produit
 qualité du produit semaine
 Qualification de l’opérateur à la
conduite des installations

ETAPE C
 Pré nettoyage des blés  Présence anormale  Autocontrôle :  Suivant le plan  Isolement du produit sortie  Enregistrement des
MICROBIOLOGIQUES : n° 4* de corps étrangers d'autocontrôle de l'usine, au mouture anomalies.
dans les refus de minimum une fois par équipe
Flore pathogène et toxines au  Plan de maintenance des équipements nettoyage, soit en  qualité des déchets de production (et/ou par lot)
niveau des mélanges et du nature, soit en  Fiche de non-conformité
nettoyage quantité (de type
 Plan hygiène amas de grains  fonctionnement des
moisis, traces machines (en  Enregistrement des
macroscopiques de particulier des  Réglage des machines (en modifications de réglage
 Plan de lutte contre les nuisibles nuisibles…) aspirations) particulier les aspirations)

 Enregistrement de la
 Formation du personnel aux règles  Présence anormale formation du personnel
d’hygiène de poussières dans  Autocontrôle :  Suivant le plan
le blé sortie d'autocontrôle de l'usine, au  Enregistrement du
nettoyage minimum une fois par contrôle produit
 Qualification de l’opérateur à la  qualité du produit semaine
conduite des installations 

Confidentiel - Ne pas diffuser - 164 - Version 3 - Janvier 2012

 DANGERS MESURES PRPo LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES PROPOSEES ENREGISTREMENTS
SURVEILLANCE CORRECTIONS
DE MAÎTRISE CRITIQUES

ETAPE E
 Pré nettoyage des blés  Humidité produits  Autocontrôle :  Suivant le plan  Isolement du produit sortie  Enregistrement des
MICROBIOLOGIQUES : n° 5 finis > 15,5%  Contrôle de d'autocontrôle de l'usine, au mouture autocontrôles.
l’humidité minimum une fois par équipe
Flore pathogène et toxines au  Pilotage des mouillages (étape D) de production (et/ou par lot)
niveau de la mouture  Fiche de non-conformité
 Fonctionnement des
 Plan hygiène machines
 Enregistrement des
modifications de réglage
 Plan de lutte contre les nuisibles
 Réglage des machines
 Enregistrement des suivis
 Formation du personnel aux règles du plan de lutte contre les
d’hygiène nuisibles

 Qualification de l’opérateur à  Enregistrement de la

conduire un diagramme de mouture formation du personnel

ETAPE A
 Cahier des charges fournisseur (Blé  Présence d’un  Contrôle visuel d’un  A chaque réception  Refus du lot ou isolement et  Enregistrement des
BIOLOGIQUES : sain, loyal et marchand) n° 6 insecte vivant échantillon par réception traitement du lot contrôles à réception
 Cahier des charges transporteur avant déchargement (agréage)
Insectes des céréales au niveau
du transport et de la réception
 Qualification de l’opérateur à réaliser  Fiche de non-conformité
l’agréage du blé

 Réclamation fournisseur

 Enregistrement de la
formation du personnel

Confidentiel - Ne pas diffuser - 165 - Version 3 - Janvier 2012

 DANGERS MESURES PRPo LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES PROPOSEES ENREGISTREMENTS
SURVEILLANCE CORRECTIONS
DE MAÎTRISE CRITIQUES
 Tamisage de sécurité  Présence d’un  Analyse des refus de  A fixer selon le tonnage de  Isolement et traitement du lot  Fiche de non-conformité
ETAPE G n° 7 insecte vivant au tamisage semoule expédiée ou  Enregistrement des
moment du  Contrôle visuel d’un produite, au minimum une inspections et de la
BIOLOGIQUES :  Plan de maintenance des équipements conditionnement échantillon au chargement fois par lot maintenance
 Enregistrement du
Insectes des céréales au niveau nettoyage des locaux, des
du conditionnement des  Plan de nettoyage des locaux, des installations et du matériel
semoules vrac et ensachage installations et du matériel  Enregistrement de la
 Tamiseur abîmé  Inspection de l'intégrité des formation du personnel
systèmes de tamisage  Deuxième vérification de
 Enregistrement des
 Plan de lutte contre les nuisibles l'intégrité des systèmes de
réclamations
tamisage

 Formation du personnel aux règles  Enregistrement des suivis

d'hygiène  Si nécessaire :
du plan de lutte contre les
- retamisage de la semoule nuisibles
 Enregistrement de
 Vrac : cahier des charges l'inspection de l'intégrité
transporteurs - information du client
des systèmes de tamisage
- rappel de la semoule  Enregistrement des
expédiée analyses des refus de
 Emballages :
tamisage
- cahier des charges fournisseurs

- contrôle à la réception

- condition de stockage des

emballages

Confidentiel - Ne pas diffuser - 166 - Version 3 - Janvier 2012

 DANGERS MESURES PRPo LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES PROPOSEES ENREGISTREMENTS
SURVEILLANCE CORRECTIONS
DE MAÎTRISE CRITIQUES
 Présence anormale
ETAPE A de grains moisis
 Cahier des charges fournisseur (Blé  Odeur anormale  Contrôle visuel et olfactif  A chaque réception  Refus du lot ou isolement et  Enregistrement des
MICROBIOLOGIQUES : sain, loyal et marchand) n° 8* (flair) d’un échantillon par traitement du lot contrôles à réception
 Cahier des charges transporteurs  Ergot de seigle réception (agréage)
> 0.5g/Kg
 Humidité > 14.5%
Flore pathogène et toxines au  Qualification de l’opérateur à réaliser  Fiche de non-conformité
niveau du transport et réception l’agréage du blé
(agréage)
 Réclamation fournisseur
 Contrôle de l’humidité

 Enregistrement de la
formation du personnel

Confidentiel - Ne pas diffuser - 167 - Version 3 - Janvier 2012

 Annexe II C :
Issues et autres coproduits de blé dur destinés
à l’alimentation animale

Confidentiel - Ne pas diffuser - 168 - Version 3 - Janvier 2012

 DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP)

1. EXEMPLE DE SCHEMA D'ENQUÊTE IDENTIFIANT 1 PRPo SPECIFIQUE, 4 PRPo COMMUNS

AVEC LA SEMOULE ET 3 POINTS A RISQUE COMMUNS AVEC LA SEMOULE DANS LE
PROCEDE DE FABRICATION DES ISSUES ET AUTRES COPRODUITS DE BLE DUR

2. EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DU PRPo

SPECIFIQUE

3. EXEMPLE DE FICHE HACCP POUR L'ETAPE 2 : ECARTS DE NETTOYAGE ET BROYAGE

Confidentiel - Ne pas diffuser - 169 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE DE SCHEMA D’ENQUETE IDENTIFIANT 1 PRPO SPECIFIQUE, 5 PRPO COMMUNS AVEC LA SEMOULE ET 2 POINTS A RISQUE
COMMUNS AVEC LA SEMOULE DANS LE PROCEDE DE FABRICATION DES ISSUES ET AUTRES COPRODUITS DE BLE DUR
Les chiffres et les lettres renvoient au diagramme de fabrication de la page 50 de la partie III.
Les PRPo 1, 2, 3, 4 et 8 sont communs aux études HACCP semoules et issues et autres coproduits de blé dur

ETAPES
TRANSPORT DECHARGEMENT, CONDITI
MELANGES
ET PRENETTOYAGE MOUILLAGE ON-
ET MOUTURE BROYAGE AGGLOMERATION STOCKAGE EXPEDITION
RECEPTION ET MISE EN SILO ET REPOS NEMENT
NETTOYAGE
(AGREAGE) DU BLE VRAC
DANGERS

A B C D E et 1 2 3 4 5 6

2. PHYSIQUES

Métaux ferreux PR 1 PRPo 2

PRPo
spécifique
Autres corps étrangers PR 2 PRPo 1 PRPo 3

4. MICROBIOLOGIQUES

Flore pathogène Salmonella PRPo 8 PRPo 4

Programme prérequis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (NF EN
ISO 22000-2005, §3.8).
Programme prérequis opérationnel (PRPo ): programme prérequis opérationnel : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la
probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation (NF EN ISO 22000-2005, §3.9).
Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à
la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable (NF EN ISO 22000-2005, §3.10).
Point à risque (PR) : étape ou procédure où il est possible de voir apparaître, augmenter ou persister un danger relatif à la sécurité d’une denrée alimentaire
mais où une mesure de maîtrise n’est pas mise en place (mise en place aux étapes postérieures).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 170 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DU PRPO SPECIFIQUE

ARBRE ETAPE 1: SORTIES MOUTURE ETAPE 2 : ECARTS DE NETTOYAGE ET ETAPE 3 : AGGLOMERATION

BROYAGE
DE
DANGERS PHYSIQUES DANGERS DANGERS PHYSIQUES DANGERS DANGERS PHYSIQUES DANGERS
DECISION MICROBIOLOGIQUES MICROBIOLOGIQUES MICROBIOLOGIQUES
HACCP
PRPo spécifique

Q1 : Existe-t-il une ou plusieurs R1 : oui R1 : oui R1 : oui R1 : oui R1 : oui R1 : oui

mesure(s) préventive(s) de maîtrise ?

Q2 : L'étape est-elle expressément R2 : non R2 : non R2 : non R2 : non R2 : non R2 : non

conçue pour éliminer la probabilité
d'apparition d'un danger ou la ramener
à un niveau acceptable ?

Q3 : Est-il possible qu'une R3 : non R3 : non R3 : non  pas de R3 : non R3 : non R3 : non
contamination s'accompagnant de CCP mais PRPo
dangers identifiés survienne à un
niveau dépassant les limites acceptables
ou ces dangers risquent-ils d'atteindre
des niveaux inacceptables ?

Q4 : L'étape suivante permettra-t-elle

d'éliminer le ou les risques(s) identifé(s)
ou de ramener leur probabilité
d'apparition à un niveau acceptable ?

Confidentiel - Ne pas diffuser - 171 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE D’APPLICATION DE L'ARBRE DE DECISION POUR L'IDENTIFICATION DU PRPO SPECIFIQUE (SUITE ET FIN)

ARBRE ETAPE 5:
CONDITIONNEMENT
DE VRAC
DECISION DANGERS PHYSIQUES
HACCP

Q1 : Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) R1 : oui

préventive(s) de maîtrise ?

Q2 : L'étape est-elle expressément conçue R2 : non

pour éliminer la probabilité d'apparition
d'un danger ou la ramener à un niveau
acceptable ?

R3 : non
Q3 : Est-il possible qu'une contamination
s'accompagnant de dangers identifiés
survienne à un niveau dépassant les limites
acceptables ou ces dangers risquent-ils
d'atteindre des niveaux inacceptables ?

R4 :
Q4 : L'étape suivante permettra-t-elle
d'éliminer le ou les risques(s) identifé(s) ou
de ramener leur probabilité d'apparition à
un niveau acceptable ?

Confidentiel - Ne pas diffuser - 172 - Version 3 - Janvier 2012

 EXEMPLE DE FICHE HACCP POUR L'ETAPE 2 : ECARTS DE NETTOYAGE ET BROYAGE
MESURES LIMITES PROCEDURES DE FREQUENCES
DANGERS PRPo SURVEILLANCE PROPOSEES CORRECTIONS ENREGISTREMENTS
DE MAÎTRISE CRITIQUES
 Plan de maintenance des équipements  Non  Synoptique de l’outil  En temps réel  Asservissement de la marche  Enregistrement des
PHYSIQUES : spécifi fonctionne- du process au bon dysfonctionnements process
que ment du fonctionnement du broyeur  Enregistrement des
Corps étrangers  Fonctionnement du broyeur broyeur  Alarme visuelle ou sonore inspections et de la
maintenance
 Enregistrement de la
 Formation du personnel aux règles  Grilles  Surveillance de l’état de la formation du personnel
d'hygiène abîmées grille  Au minimum une fois /  Changement / réparation de la
semaine grille

 Poste à aptitude particulière

(conducteur semoulerie)

 1 fois/ équipe
 Présence  Contrôle visuel des
anormale de coproduits
produits non
broyés en
sortie broyeur

Confidentiel - Ne pas diffuser 173 Version 3 - Janvier 2012

Confidentiel - Ne pas diffuser 174 Version 3 - Janvier 2012
 Annexe III : Glossaire

Confidentiel - Ne pas diffuser - 175 - Version 3 - Janvier 2012

 GLOSSAIRE

Le glossaire comporte l’ensemble des termes techniques et des abréviations contenus dans le guide
(repérés par un *). Les définitions reproduites proviennent de différentes sources qui sont recensées à
l’annexe IV du guide.

Actions correctives
 Actions à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au CCP* indiquent une perte de
maîtrise (Codex alimentarius).
Activité thermodynamique de l'eau (Aw)
 C'est l'eau disponible dans un aliment, c'est-à-dire l'eau que peuvent utiliser les micro-organismes* pour
leur croissance.
 Plus un aliment est sec, salé ou sucré, plus son Aw diminue.
 L'Aw ne mesure ni le pourcentage d'humidité ni le pourcentage d'eau, mais bien la quantité d'eau "libre"
ou disponible pour les micro-organismes*. L'Aw de l'eau pure est égale à 1.
 Cf. Annexe I (fiche 15)
Aérobie
 Qui a besoin d'oxygène pour vivre (microbes*).
 Qui renferme de l'oxygène (milieu).
Aflatoxine
 Mycotoxines* produites par Aspergillus* flavus et parasiticus.
AFNOR (Association Française de Normalisation)
AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)
 Créée par la loi n° 98-535 du 1er juillet 1998 (JO du 02/07/98), codifiée dans le code de la santé publique
(articles L. 1323-1 et suivants), l’agence est depuis le 1er juillet 2010 intégrée dans l’ANSES *.L’Agence
était en particulier chargée d'évaluer les risques sanitaires et nutritionnels que peuvent présenter les
aliments destinés à l'homme ou aux animaux, y compris les eaux destinées à la consommation humaine.
Allergènes
 Sont considérés comme allergènes les produits indiqués à l’annexe III bis de la directive (CE) 2000/13
modifiée.
 Cf. Annexe I (fiche 16).
Amande (Albumen)
 Tissu de réserve de la graine de céréale. Le terme "Albumen" est un terme botanique, le terme
technologique "Amande" est proche du terme "Albumen" mais n'en est pas synonyme ; il désigne la partie
farineuse du grain qui est obtenue après avoir enlevé les enveloppes : NF ISO 5527 (V 00-250).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 176 - Version 3 - Janvier 2012

ANSSAET (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du
travail)
 Créée par l’ordonnance n° 2010-18 du 7 janvier 21010, ce nouvel établissement de sécurité sanitaire est la
fusion de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) et de l’Agence française de
sécurité sanitaire de l’environnement et du travail (Afsset). Elle est opérationnelle depuis la publication
du décret n° 2010-719 du 28 juin 2010 (JORF N° 149 du 30 juin 2010) qui précise les missions et
l’organisation de cette nouvelle agence.
Anaérobie
 Qui ne peut vivre au contact de l'oxygène ou qui n'utilise pas l'oxygène pour sa croissance (microbes*).
 Qui est privé d'oxygène (milieu).
Analyse des dangers
 Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui
entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des
aliments* et par conséquent devraient être pris en compte dans le plan HACCP* (Codex alimentarius).
ANIA (Association Nationale des Industries Agroalimentaires)
ANPP (Association Nationale de Protection des Plantes)

ANSES (Agence Nationale de SEcurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)

 Selon le Décret n° 2010-719 du 28 juin 2010 l’agence reprend depuis le 1er juillet 2010 les missions, les
moyens et le personnel de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA*) et de l’Agence
française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail (AFSSET). L’ANSES est l’agence de
référence pour l’évaluation des risques et pour la définition des programmes de recherche scientifique et
technique dans son champ d’expertise. Elle fournit aux autorités compétentes l’information et l’appui
nécessaires à la gestion des risques. Elle assure aussi des missions de veille, d’épidémio-surveillance et
d’alerte sur les risques émergents et sur les crises sanitaires déclarées.
Antibiotique
 Substance empêchant le développement ou la multiplication de certains micro-organismes*.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists)
 Normalisation américaine.
APLICA (Association Professionnelle des Laveurs Intérieurs de Citernes Agréés)
ARVALIS (Institut du végétal)
Aspergillus
 Genre de moisissure* très répandu et de très grande importance économique dans les industries
agroalimentaires. Plusieurs espèces sont toxinogènes.
Autocontrôle
 Aux termes de la norme NF EN ISO 8402 (abrogée), l'autocontrôle est le "contrôle par l'exécutant lui-
même du travail qu'il a accompli, suivant des règles spécifiées."

Confidentiel - Ne pas diffuser - 177 - Version 3 - Janvier 2012

 B

Bacillus cereus
 Bactérie* pathogène*, productrice de toxine*.
 Bacille sporulé.
 Cf. Annexe I (fiche 11)
Bactérie
 Organisme vivant unicellulaire de taille microscopique.
 Cf. Annexe I (fiche 9)
BIPEA (Bureau InterProfessionnel d’Etudes Analytiques)
Blutage
 Cf. Tamisage.
BOD (Bulletin Officiel des Douanes)
Broyage
 Fragmentation, principalement par cisaillement, au moyen de cylindres cannelés, réalisée pendant la
première phase de la mouture : NF ISO 5527 (V 00-250).

Cahier des charges

 Le cahier des charges est un document contractuel entre le client (acheteur) et le fournisseur, qui fixe la
qualité d'un produit ou d'un service ainsi que les critères d'évaluation de cette qualité, y compris les
exigences en matière d'hygiène et de sécurité des aliments. Il a pour but de permettre l'acquisition par le
client de produits ou de services conformes à ses besoins. Il définit aussi complètement que possible une
fourniture à travers les principales caractéristiques et spécifications souhaitées par le client, mais aussi à
travers les moyens techniques de production et de contrôle mis en œuvre par le fournisseur ainsi que par
le distributeur.
CCP Critical Control point
 Cf. Point critique pour la maîtrise.
Cellules de repos
 Structures de stockage du blé après mouillage.
CEA (Commissariat à l’Energie Atomique)
CEN (Comité Européen de Normalisation)
Champignon filamenteux
 Champignons formés d'éléments fins et allongés appelés hyphes*.
Circuits
 Chemins utilisés par les produits au cours des différents transferts et opérations.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 178 - Version 3 - Janvier 2012

Classement
 Ensemble de conventions techniques établissant des catégories de céréales, de qualités définies.
 Opération consistant à identifier et à séparer les lots de céréales selon leur apparence et leur état physique
ou l'une des caractéristiques spécifiques (chimique, technologique ; NF ISO 5527 : V 00-250).
CLIFE (Comité de Liaison des Industries Françaises de l’Emballage)
CNA (Conseil National de l’Alimentation)
Codex Alimentarius
 Comité mixte FAO*/OMS* ; la Commission du Codex Alimentarius a pour objet d'élaborer des normes
destinées à protéger la sécurité des consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce
des denrées alimentaires, ces normes servant de références pour l'OMC* quand cette organisation veut
apprécier le caractère abusivement entravant ou non des réglementations nationales et de leurs modalités
d'application.
Coliformes
 Bactéries* appartenant à la famille des Entérobactéries*.
 Bacille asporulé.
 Se retrouvent dans l'environnement et dans les matières fécales*.
 Germes indicateurs de mauvaises pratiques hygiéniques en ce qui concerne les Escherichia coli*.
Contaminant
 Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée
intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la sécurité* ou la salubrité*
(NF V 01-002 Septembre 2008).
Contamination
 La présence ou l’introduction d’un danger (règlement (CE) n° 852/2004, article 2, point 1 f).
Contrôle
 Evaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d’essais
ou de calibrage (NF EN ISO 9000-2005, § 3.8.2).
Coproduits de blé dur
 Les coproduits de blé dur correspondent aux parties résiduelles du grain de blé dur provenant de la
trituration après extraction de l’amande réduite en semoule, dont les dénominations commerciales varient
en fonction de leurs teneurs relatives en amidon et cellulose. Ce sont les gruaux D, les remoulages et les
sons.
 Cf. partie III.
Corps étrangers
 Cf. Annexe I (fiche 4).
Critères microbiologiques
 Critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la
base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs
toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot (règlement (CE) n° 2073/2005).
 Cf. Annexe I (fiche 15).
CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 179 - Version 3 - Janvier 2012

Cumulatif
 Qui s'accumule dans l'organisme. Les molécules toxiques forment des composés stables, stockés dans
certaines cellules. L'effet toxique est dû à l'accumulation de ces stocks, au fur et à mesure des ingestions,
sur toute une vie. Il est, dans ce cas, capital d'évaluer le cumul de ces ingestions sur le long terme plutôt
que de s'inquiéter d'un dépassement occasionnel de la DHTP* (cas typique des métaux lourds).

Danger
 Agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires ou état de ces denrées
alimentaires pouvant avoir un effet néfaste sur la santé (règlement (CE) n° 178/2002, article 3, point 14).
DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale)
Dénombrement
 Analyse qui consiste à compter le nombre de micro-organismes* vivants présents dans un échantillon.
Denrées animales
 Animaux de boucherie, volailles, gibier, produits de la mer et d'eau douce (vivants ou non, découpés ou
entiers).
Denrées d'origine animale
 Produits comestibles élaborés par les animaux à l'état naturel, notamment le lait, les œufs et le miel ou
transformés, que ces produits soient mélangés ou non à d'autres denrées.
Déprédateur
 Organisme qui commet des dégâts sur une plante ou sur des denrées, le plus souvent dans le but de se
nourrir (ne pas confondre avec "prédateur*").
 Grains attaqués par les déprédateurs : grains qui présentent à l’œil nu des dommages dus à des attaques
par des rongeurs, insectes, acariens ou autres déprédateurs : NF ISO 11051 (V 03-725). Les grains
peuvent être partiellement ou entièrement vidés, dégermés ou piqués.
Désinsectiseur à impact
 Equipement ayant pour but de détruire les insectes (œufs, larves, adultes) sans détériorer les
caractéristiques du produit mis en œuvre (blé et produit de mouture).
 Machine à moteur composée d'un carter fixe à l'intérieur duquel tourne un rotor en forme de disque, armé
de couronnes de tiges métalliques et destiné à la désinsectisation du blé ou de la semoule. Le produit qui
entre à l'intérieur est projeté violemment par la force centrifuge contre le carter ce qui a pour effet de faire
éclater les insectes éventuellement présents.
DDASS (Direction Départementale de l'Action Sanitaire et Sociale)
DGAL (Direction Générale de l'Alimentation)
DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes)
DGS (Direction Générale de la Santé)
DHTP (Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire)
 S'applique à des contaminants non utilisés intentionnellement (par exemple les métaux lourds).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 180 - Version 3 - Janvier 2012

 E

Eau potable
 Eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine,
définie au chapitre 1 « Eaux potables » du titre II, livre III du Code de la santé publique (CSP)
EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA))
Endogène (Flore -)
 Concerne les micro-organismes* présents naturellement dans les matières premières ou les produits finis.
Enfants en bas âge
 Correspond aux enfants âgés de 1 à 3 ans (arrêté du 1er juillet 1976).
Entérobactéries
 Bactéries* banales, d'altération parfois pathogènes*.
 Bacilles asporulés.
 De nombreuses espèces sont des hôtes normaux de l'intestin de l'homme et des animaux.
 Famille importante d'un point de vue sanitaire.
 Conséquences :
- germes d'altération : ils peuvent être à l'origine de défauts de fabrication en fromagerie,
- germes pathogènes* : certains Escherichia coli* et Salmonella* sont à l'origine de toxi-infections
alimentaires*.
Escherichia coli
 Bactérie* appartenant à la famille des Coliformes* et des Entérobactéries*.
 Bacille asporulé.
 Différentes souches d'Escherichia coli sont pathogènes* : EPEC, EIEC, ETEC, EHEC.
 Présente essentiellement dans les matières fécales*.
 Conséquences :
- diarrhées, vomissements.
 Coliformes fécaux* répondant aux tests IMVIC (Indole, rouge de méthyle, Vosges-Proskauer, citrate de
sodium) définissant Escherichia coli (norme NF V 08-017).
 Cf. Annexe I (fiche 12).
Exogène (flore)
 Concerne les micro-organismes* apportés aux aliments par les différentes opérations de récolte,
transformation, stockage, …

FAO (Food and Agriculture Organisation)

 Agence spécialisée de l'ONU dans les domaines relatifs à l'agriculture et à l'alimentation.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 181 - Version 3 - Janvier 2012

Fèces
 Matières fécales*, excréments.
FFCAT (Fédération Française des Coopératives Agricoles de Collecte, d'Approvisionnement et de
Transformation)
 Devenue Coop de France Métiers du Grain
Filth-test
 Nom anglo saxon de la méthode relative à la détermination des impuretés d'origine animale (NF ISO
11050 – juin 1994 – V 03-718).
FNA (Fédération du Négoce Agricole)
FNTR (Fédération Nationale des Transports Routiers)
FDA (Food and Drug Administration)
 Agence fédérale américaine responsable des procédures d'agrément de tous les médicaments et produits
alimentaires consommés aux Etats-Unis.
FranceAgriMer (Etablissement national des produits de l’agriculture et de la mer)
Fumigation
 Toute opération qui consiste à introduire un gaz ou une substance donnant naissance à un gaz dans
l’atmosphère d’une enceinte en vue de détruire les organismes nuisibles vivants. Elle comporte trois
phases : la mise sous gaz, l’exposition au gaz et le dégazage (Arrêté 4 août 1986, article 1er).
 Enceinte de fumigation : tout espace prévu ou préparé pour être suffisamment étanche aux gaz pour
pouvoir contenir le fumigant.
Fumigant
 Substance qui, à une température et à une pression donnée peut être produite sous une forme gazeuse à
une concentration mortelle pour une espèce vivante nuisible donnée (insectes, animaux, plantes,
champignons, micro-organismes*).

Gastro-entérite
 Inflammation aiguë des muqueuses gastrique et intestinale, caractérisée par des vomissements, une
diarrhée.
Germe
 Partie du grain dont le développement donne la jeune plante. L'embryon et le scutellum* forment le
germe :
NF ISO 5527 (V 00-250).
Gluten
 Matière riche en protéines, à propriétés viscoélastiques, qui se forme lorsque la farine (semoule) est
mélangée à de l'eau dans une pâte, et qui peut être isolée par un lavage qui élimine les particules de
l'albumen* riche en amidon, les parois cellulaires ainsi que les protéines solubles : NF ISO 5527 (V 00-
250).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 182 - Version 3 - Janvier 2012

Grain (aspect normal du)
 Aspect lustré de l'extérieur du grain qui n'a été ni décoloré ni endommagé par des conditions climatiques
défavorables, par des déprédateurs* ou par un mauvais stockage : norme NF ISO 5527 (V 00-250).
GLCG (Groupe de Liaison sur la Conservation des Grains)
Gruaux D
 Non définis réglementairement, ils correspondent à la partie la plus « noble » des coproduits de blé dur et
sont spécifiques au process semoulier. Ils correspondent aux farines basses du blé dur.
 Cf. partie III

HACCP (Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
 Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers* significatifs au regard de la sécurité des aliments
(NF V 01-002 septembre 2008, § 4.1).
Halophile
 Se dit d'un micro-organisme* qui se développe bien dans des milieux salés.
Halorésistant
 Se dit d'un micro-organisme* qui supporte de fortes concentrations de sel (supérieures à 2,5% et pouvant
atteindre 25%).
Humidité relative (HR)
 Rapport entre la pression de vapeur d'un échantillon d'air humide et la pression de vapeur saturante en
considérant l'eau à la même température : NF ISO 6322-1 (V 30-100-1).
Hygiène des denrées alimentaires
 Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers* et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue (règlement (CE) n°
852/2004, article 2, point 1 a).
Hyphe
 Filament fongique constituant le mycélium* dont la croissance se fait par élongation terminale.

IARC (International Agency for Research on Cancer): Agence mondiale de recherche sur le cancer
Immunodéprimé
 Se dit d'une personne dont le système de défense immunitaire est déficient, par exemple personne atteinte
du SIDA.
Impuretés
 Ensemble des éléments considérés conventionnellement comme indésirables dans un échantillon ou dans
un lot de céréales : NF ISO 5527 (V 00-250).
 Grains de blé dur endommagés et tous éléments organiques et non organiques autres que les grains de blé
dur : NF ISO 11051 (V 03-725).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 183 - Version 3 - Janvier 2012

Impuretés constituées par les grains
 Impuretés dont la présence, dans certaines limites, n'entraîne pas de conséquence grave pour la
conservation ou l'utilisation de la céréale.
Impuretés diverses
 Impuretés dont la présence, même en faible quantité, est préjudiciable à la conservation du lot ou à son
utilisation industrielle. La valeur de récupération est nulle.
Impuretés d'origine animale
 Matières d'origine animale (œufs, larves, nymphes ou adultes d'insectes et leurs fragments, poils de
rongeurs et leurs fragments, acariens et leurs fragments) séparées du produit dans les conditions spécifiées
dans la norme NF ISO 11050 (V 03-718).
Incubation (dans le processus analytique)
 Durée pendant laquelle les cultures microbiennes sont placées, à une température donnée, à l'étuve ou au
bain-marie.
Incubation (pour une maladie)
 C'est le temps au bout duquel une maladie causée par un micro-organisme* se manifeste.
Infestation cachée
 Insectes présents à l'intérieur des grains, soit parce qu'ils sont à un stade juvénile qui s'est développé après
le dépôt d'un œuf dans le grain, soit parce qu'ils ont pénétré à l'intérieur d'un grain à la faveur de fissures
ou d'autres dommages, pour s'y nourrir. L'infestation cachée n'est pas apparente à l'examen visuel direct
de l'échantillon (norme NF V03-742).
Infestation visible initiale
 Insectes libres qui sont détectables visuellement dès le premier examen de l'échantillon (norme NF V03-
742).
INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)
Insectes (formes cachées)
 Terme qui désigne l'ensemble des stades de développement d'insectes nuisibles qui se trouvent à
l'intérieur des grains et qui échappent à l'observation visuelle externe (synonyme d'infestation cachée*
définie dans la norme ISO 6639-1).
 Cf. Annexe I (fiche 2).
INSERM (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale)
INTERCEREALES (Interprofession céréalière)
Intervention
 Système de la réglementation du marché céréalier de la CE qui fait obligation aux organismes nationaux
d'intervention - l'ONIGC* pour la France - d'acheter les céréales, dont le blé dur, qui leur sont proposées à
condition que celles-ci soient conformes à des normes de qualité minimale.
Intoxication
 Maladie liée à un nombre très élevé de micro-organismes* ingérés.
Intoxination
 Maladie due aux toxines* produites par des micro-organismes*.
IRSN (Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 184 - Version 3 - Janvier 2012

IRTAC (Institut de Recherches Technologiques Agroalimentaires des Céréales)
ISO (Organisation Internationale de Normalisation)
Issues de blé dur
 Les issues regroupent les sons* et les remoulages*.
 Cf. partie III
ITCF (Institut Technique des Céréales et des Fourrages)
 Devenu Arvalis / Institut du Végétal.

JO (Journal Officiel de la République Française)

JOCE (Journal officiel de la Communauté européenne)
JOUE (Journal Officiel de l’Union Européenne)

Levures
 Cf. Annexe I (Cf. fiche 9).
Limite critique
 Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité (NF EN ISO 22000 - 2005, § 3.11).

Maintenance
 La maintenance est la vérification de l'aptitude de l'équipement (locaux, installations et machines) à
satisfaire les exigences pour lesquelles il a été mis en œuvre.
Matières fécales, fèces*
 Résidus solides de la digestion évacués par les intestins.
Mésophile
 Se dit d'un micro-organisme* ayant un optimum de développement aux températures moyennes 30-45° C.
Mesure de maîtrise
 Action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger lié à la
sécurité des denrées alimentaires* ou pour le ramener à un niveau acceptable (NF EN ISO 22000-2005, §
3.7)
Métaux ferreux
 Cf. Annexe I (fiche 3).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 185 - Version 3 - Janvier 2012

Microbe, Micro-organisme
 Etre vivant dont l'observation nécessite l'utilisation d'un microscope.
= Micro-organisme
= Germe
= Moisissures* + Levures* + Bactéries*.
 Bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires parasites, helminthes parasites microscopiques,
ainsi que leurs toxines et métabolites (règlement (CE) n° 2073/2005, article 2, point a).
Milieu de culture
 Mélange d'éléments nutritifs et d'eau constituant un support pour le développement des micro-
organismes*. Ces milieux peuvent être sélectifs donc favoriser un groupe de germes.
Moisissures
 Cf. Annexe I (fiche 9).
Mycélium
 Terme générique désignant l'ensemble des filaments (hyphes*) constituant le thalle* des champignons.
Mycotoxines
 Métabolites toxiques élaborés par certaines espèces de moisissures qui se révèlent dangereuses pour
l'homme et l'animal qui consomment l'aliment où se sont développées ces moisissures.
 Cf. Annexe I (fiche 14 et fiche 17).

Nettoyage
 Enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière
indésirable.
Normalisée (méthode -)
 Méthode d'analyse pour laquelle il existe une norme officielle.
Nourrissons
 Correspond aux enfants âgés de moins de 12 mois (arrêté 1er juillet 1976 modifié).
Nuisibles (animaux)
 Rongeurs, oiseaux, insectes et acariens.
 Cf. Annexe I (fiche 1 et fiche 2).

Ochratoxine
 Mycotoxines* de divers Penicillium* notamment de P. verrucosum.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 186 - Version 3 - Janvier 2012

OMC (Organisation Mondiale du Commerce)
 L'OMC a été instituée par l'accord de Marrakech signé le 15 avril 1994 (JO du 26/11/95). La création de
cette institution, basée à Genève, pour succéder à l'accord général sur les tarifs douaniers, est
l'aboutissement du cycle de l'Uruguay. Fondement juridique et institutionnel du système commercial
international, l'OMC concrétise les principales obligations contractuelles qui déterminent les lois et
règlements internes que doivent appliquer les gouvernements. Elle est aussi le cadre au sein duquel se
poursuivent les négociations et se règlent les conflits entre Etats membres.
OMS (Organisation Mondiale de la Santé)
 Agence spécialisée de l'ONU.
ONIC (Office National Interprofessionnel des Céréales)
 Depuis le 1er juillet 2006, l’ONIC est devenu l’ONIGC.
ONIGC (Office National Interprofessionnel des Grandes Cultures)
Opportuniste
 Se dit d'un germe qui profite de la situation de faiblesse d'un individu pour se développer.
Organoleptique
 Qui se rapporte à l'aspect (forme, couleur), à la texture (tendreté, élasticité, viscosité, etc.) à la saveur
(salé, sucré, amer, acide) et à l'odeur d'un aliment.

Pathogène
 Qui provoque les maladies.
Patuline
 Mycotoxine* de divers Penicilliums* (P. patulum).
Penicillium
 Moisissure*, utile ou d'altération.
 Très répandue dans la nature, pouvant se développer sur de nombreux aliments.
 Conséquences :
- utile pour la fabrication de fromages : camembert, fromages de type "bleu",
- certaines espèces sont productrices de mycotoxines*.
Période d'incubation* d'une maladie
 Période comprise entre la contamination et l'apparition des premiers symptômes.
Pigments caroténoïdes
 Substances naturelles jaunes et orangées produites par les végétaux, notamment le blé dur, qui sont
responsables de la couleur jaune des semoules.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 187 - Version 3 - Janvier 2012

Plan HACCP
 Document préparé en conformité avec les principes HACCP* en vue de maîtriser les dangers*
significatifs au regard de la sécurité des aliments* dans le segment de filière alimentaire considéré (NF V
01-002 septembre 2008, § 4.2).
Plansichter
 Appareil constitué par la superposition de tamis plans en toile métallique ou nylon, animé de mouvements
de rotation planétaire, permettant le classement granulométrique en continu des produits
Point à risque (PR)
 Etape ou procédure où il est possible de voir apparaître, augmenter ou persister un danger relatif à la
sécurité d’une denrée alimentaire.
Point critique pour la maîtrise (CCP)
 Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un
danger lié à la sécurité des aliments* ou le ramener à un niveau acceptable (Codex alimentarius - NF EN
ISO 22000-2005, § 3.10).
Polyphage (espèce)
 Espèce pouvant s'alimenter sur une large gamme de substrats ou produits alimentaires différents.
Porteur sain
 Organisme portant des germes pathogènes* sans présenter aucun symptôme, mais susceptible de les
transmettre à l'homme ou aux aliments.
pH (potentiel Hydrogène)
 Unité comprise entre 1 et 14 caractérisant l'acidité (< 7) ou l'alcalinité (> 7) d'un milieu.
Pré nettoyage
 Nettoyage sommaire avant ensilage, éliminant par voie mécanique sèche (criblage et aspiration) les
impuretés grossières (grosses pierres, sable, pailles,…) et les poussières. Le pré nettoyage élimine aussi
les insectes* morts et certaines formes cachées* vivantes qui sont des impuretés particulières.
Prédateur
 Animal se nourrissant de proies vivantes qu'il a capturées et tuées pour se nourrir (un rapace et un félin
sauvage sont des prédateurs). Ne pas confondre avec "déprédateur", qui est défini plus haut et qui
caractérise un animal susceptible de déprécier une denrée ou un produit alimentaire.
Programme pré requis (PRP)
 Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de
produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (NF EN ISO 22000-
2005, § 3.8).
Programme pré requis opérationnel (PRPo)
 PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires* et/ou de la contamination ou prolifération des dangers
liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation
(NF EN ISO 22000-2005, § 3.9).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 188 - Version 3 - Janvier 2012

Propagules
 Ce sont les particules (mycélium*, spores*, …) capables de redonner sur milieux de cultures une forme
fongique vivante.
Protéines
 Constituants fondamentaux issus de l'association de nombreuses molécules, essentiellement des acides
aminés qui se lient et se combinent entre eux pour former des chaînes plus ou moins complexes. Selon le
nombre d'acides aminés, on définit des peptides, des polypeptides et des protéines que l'on différencie par
leur poids moléculaire, celui des polypeptides est inférieur à 10 000.
 La teneur en protéines est un critère important d'appréciation de la qualité pour l'alimentation humaine
(valeur d'utilisation).
Psychrotrophe
 Se dit d'un micro-organisme* pouvant se multiplier à des températures inférieures à 5° C, mais se
développant préférentiellement entre 25 et 30° C.

Radionucléides
 Atomes dont le noyau est instable en raison d’un excès de protons ou de neutrons.
 Cf. Annexe I (fiche 8).
Rappel
 Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà
fourni au consommateur ou mis à sa disposition (directive (CE) 2001/95).
Ravageur
 Animal qui cause des dégâts d'importance variable à une denrée ou un produit alimentaire. Ce terme
convient bien pour caractériser les rongeurs et les insectes qui attaquent directement le grain (appelés
"ravageurs primaires").
Remoulages
 « sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de grains de blé ou d’épeautre décortiqué,
préalablement nettoyés. Il est constitué principalement de fragments d’enveloppes et aussi de particules
de grains dont on a enlevé moins d’endosperme que dans le son de blé ».
Point 1 de l’annexe 1 .25 du décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86).
 Cf. partie III
Retrait
 Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit dangereux, ainsi que son offre
au consommateur (directive (CE) 2001/95).
Risque
 Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un
danger (règlement (CE) n° 178/2002, article 3, § 9).
Rodenticides
 Produits chimiques visant à éliminer l'ensemble des rongeurs (rats, campagnols et mulots).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 189 - Version 3 - Janvier 2012

Rongeurs
 Cf. Annexe I (fiche 1).
RUFRA
 Règles et Usages Français pour le Commerce des Grains.

Salmonella
 Appartient à la famille des Entérobactéries*.
 Bacille asporulé.
 Genre à l'origine de la majorité des toxi-infections alimentaires déclarées en France.
 Cf. Annexe I (fiche 10 & fiche 17).
Salmonellose
 Infection provoquée par une Salmonelle, provoquant des troubles intestinaux. La Salmonellose est une
maladie qui peut se soigner par des antibiotiques*. La mortalité due à une Salmonellose est très faible :
elle intervient chez les sujets à risque*.
Salubrité
 Assurance que les aliments, sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés sont
acceptable pour la consommation humaine (NF V01-002 - 2008, § 1.5).
Saprophyte
 Se dit d'une espèce (animale, végétale ou champignon) qui se développe sur la matière végétale en voie
de décomposition naturelle.
Sassage
 Opération qui consiste à nettoyer / purifier les produits semouleux selon leur granulométrie (tamisage
plan) et leur densité (aspiration des particules plus légères)
SCPRI (Service Central de Protection contre les Rayonnements ionisants)
Scutellum
 Tissus complexe en forme de bouclier séparant l'embryon de l'albumen* (NF ISO 5527).
Sécurité des denrées alimentaires
 Concept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle
est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu (NF EN ISO 22000 – 2005, § 3.1).
Sons
 « sous-produit obtenu lors de la fabrication de farine à partir de grains de blé ou d’épeautre décortiqué,
préalablement nettoyés. Il est constitué principalement de fragments d’enveloppes et aussi de particules
de grains dont la plus grande partie de l’endosperme a été enlevé ».
Point 1 .26 de l’annexe 1 du décret n° 86-1037 du 15 septembre 1986 (JO du 18/09/86).
 Cf. partie III

Confidentiel - Ne pas diffuser - 190 - Version 3 - Janvier 2012

Souche
 Ensemble de micro-organismes* issus d'une même colonie microbienne.
Spores
 Terme très général, désignant l'élément de reproduction chez les moisissures (cryptogames). Les spores
peuvent provenir d'une reproduction sexuée (ascospores, basidiospores, zygospores) ou d'une simple
multiplication végétative (conidies, oïdies, sporangiospores, etc.).
 Les spores sont également des formes de résistance de certaines bactéries (Bacillus cereus par exemple).
Elles sont résistantes à la température, pression, pH, … Elles permettent à la bactérie de survivre pendant
de longues périodes durant lesquelles les conditions de développement ne sont pas favorables.
Sporogénèse, sporulation
 Formation (et mode de formation) de spores asexuées.
Staphylococcus
 Appartient à la famille des staphylococcaceae
 Coque.
 Très répandu dans la nature : air, sols, l'homme est fréquemment porteur sain : rhinopharynx, peau.
 Agent d'altération, non pathogène sauf une espèce Staphylococcus aureus*.
 Conséquences :
- flore transitoire de la peau et des muqueuses rhino-pharyngées des êtres vivants, c'est un agent de
contamination par manipulation,
- certaines espèces favorisent le rancissement des matières grasses.
Staphylococcus aureus
 Appartient à la famille des staphylococcaceae
 Coque.
 Bactérie pathogène* ; 60% de souches* recensées sont productrices d'entérotoxines résistantes à la
chaleur.
 Cf. Annexe I (fiche 13).
Sujets à risque
 Ce sont les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes et les immunodéprimés*

Tamis
 Instrument destiné à effectuer le tamisage*, se composant d'un fond de tamis et d'une monture.
Tamisage
 Opération de séparation d'un ensemble d'éléments selon leur grosseur, en employant un ou plusieurs
tamis*.
 Séparation des particules selon leur taille, à l'aide de tamis d'ouvertures de mailles connues : NF ISO 5527
(V 00-250).

Confidentiel - Ne pas diffuser - 191 - Version 3 - Janvier 2012

Tamisage de sécurité
 Equipement placé en fin de procédé (ensachage ou chargement en vrac) ayant pour but de retenir les
particules (corps étrangers, insectes, agglomérats) plus grosses que la taille du tamis à des fins de sécurité
des aliments.
 Certains appareils du type "bluterie centrifuge à haut débit" sont susceptibles de fragmenter les insectes et
peuvent servir de système de sécurité pour maîtriser l'absence d'insecte entier dans le produit fini.
Thalle
 Terme générique désignant l'ensemble de la partie végétative des organismes non vasculaires.
Thermophile
 Se dit d'un micro-organisme qui tolère des températures élevées (65-70° C), même si la température
optimale de croissance est le plus souvent très éloignée de ces extrêmes.
Thermotolérant
 Se dit d'un micro-organisme* capable de se développer à 44,5° C pour ce qui est des Coliformes.
Toxi-infection alimentaire
 Maladie due à la multiplication de germes pathogènes* et/ou à l'ingestion de leur toxine* préformées dans
les aliments.
Toxine
 Poison produit par certains micro-organismes* (Moisissures*, Clostridium, Staphylocoques, Bacillus*).
Certaines sont thermorésistantes.

Vérification
 Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la
surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP*.

Xérophile
 Qui aime les conditions sèches, les milieux à pression osmotique élevée.
Xérotolérant
 Qui tolère et s'adapte au manque d'eau mais préfère les conditions humides.

Zones à risques
 Zones où le produit peut être contaminé du fait de son exposition à l'air libre.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 192 - Version 3 - Janvier 2012

 Annexe IV : Références, normes, plans de
surveillance,
bibliographie et sites internet

Confidentiel - Ne pas diffuser - 193 - Version 3 - Janvier 2012

 REFERENCES REGLEMENTAIRES

Ces références comprennent l'inventaire de la réglementation applicable au secteur concerné par le

présent guide, de même que les recommandations ou avis émis par des instances officielles ainsi que des
guides d’application. Sont également référencés des documents techniques professionnels.

ALIMENTATION HUMAINE ET ALIMENTATION ANIMALE

 Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 modifié établissant
les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires (JOCE n° L 31 du 01/02/02)
 Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et
l’administration lorsqu’un produit ou un lot de produits est identifié - DGCCRF, DGAL et DGS – 7 juillet
2009

ALIMENTATION ANIMALE

 Règlement (CE) n° 152/2009 de la Commission du 27 janvier 2009 portant fixation des méthodes
d’échantillonnage et d’analyse destinées au contrôle officiel des aliments pour animaux (JOUE n° L54 du
26/02/2009)
 Règlement (CE) n° 767/2009 du Parlement européen et du Conseil du 13 juillet 2009 concernant la mise
sur le marché et l’utilisation des aliments pour animaux, modifiant le règlement (CE) n° 1831/2003 du
Parlement et du Conseil et abrogeant la directive (CEE) n° 79/373 du Conseil, la directive (CEE) n°
80/511 de la Commission, les directives (CEE) n° 82/471, (CEE) n° 83/228, (CEE) n° 93/74, (CE) n°
93/113 et (CE) n° 96/25 du Conseil ainsi que la décision (CE) n° 2004/217 de la Commission (JOUE du
1/09/09)
 Règlement (UE) n° 242/2010 de la Commission du 19 mars 2010 portant création du catalogue des
matières premières pour aliments des animaux
 Décret 86-1037 du 15 septembre 1986 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les
fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les produits et substances
destinés à l’alimentation animale (JO du 18/09/86)
 Arrêté du 12 janvier 2001 modifié fixant les teneurs maximales pour les substances et produits
indésirables dans l’alimentation des animaux (JO du 20/01/01)

ALIMENTATION INFANTILE

 Directive 89/398/CEE du Conseil du 3 mai 1989 modifiée relative au rapprochement des législations des
Etats membres concernant les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière
(JOCE n° L 186 du 30/06/89)
 Directive 2006/125/CE de la Commission du 5 décembre 2006 concernant les préparations à base de
céréales et les aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge (JOUE n° L 339 du
06/12/06)
 Directive 2006/141/CE de la Commission du 22 décembre 2006 concernant les préparations pour
nourrissons et les préparations de suite et modifiant la directive 1999/21/CE (JOUE n° L 401 du
30/12/06)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 194 - Version 3 - Janvier 2012

 Décret n° 91-827 du 29 août 1991 modifié relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière
(JO du 31/08/91)
 Arrêté du 1er juillet 1976 modifié relatif aux aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge
(JO du 13/09/76)
 Arrêté du 11 avril 2008 relatif aux préparations pour nourrissons et aux préparations de suite et modifiant
l’arrêté du 20 septembre 2000 relatif aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales
(JO du 23/04/08).
Du fait de ce nouvel arrêté, les dispositions de l’arrêté du 1er juillet 1976 relatif aux aliments destinés
aux nourrissons et aux enfants en bas âge ne sont plus applicables aux préparations pour nourrissons et
aux préparations de suite à compter du 23 avril 2008.

BLE DUR

 Addendum technique n° III pour la vente des blés durs applicable au 1er août 2007 - Syndicat de Paris du
Commerce et des Industries des Grains, Produits du Sol & Dérivés
 Conseils Méthodologiques - Recherche des impuretés dans le blé dur : aide à l’interprétation des annexes
II, III et VI du règlement (CE) n° 824/2000 modifié (JOCE n° L 100 du 20/04/00)- Bipea (Réf. 184-0212)
- Octobre 2003

CONTROLES OFFICIELS

 Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif aux
contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour
animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des
animaux (JOUE n° L 191 du 28/05/04)

DECHETS

 Loi n° 75-633 du 15 juillet 1975 modifiée relative à l'élimination des déchets et à la récupération des
matériaux (JO du 16/07/75) et ses textes d'application (codifiée dans le code de l’environnement, articles
L. 541-1 et suivants)

DIOXINES ET PCB DE TYPE DIOXINE

 Recommandation (CE) n° 2006/88 de la Commission du 6 février 2006 sur la réduction de la présence de

dioxines, de furannes et de PCB dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires
(JOUE n° L 42 du 14/02/06)
 Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 modifié portant fixation de
teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires (JOUE n° L 364 du
20/12/06)
 Règlement (CE) n° 1883/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation des méthodes de
prélèvement et d’analyse d’échantillons utilisées pour le contrôle officiel des teneurs en dioxines et en
PCB de type dioxine de certaines denrées alimentaires (JOUE n° L 364 du 20/12/06)

EAU

 Décret n° 2007-49 du 11 janvier 2007 relatif à la sécurité sanitaire des eaux destinées à la consommation
humaine (JO du 12/01/07)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 195 - Version 3 - Janvier 2012

 Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées
à la consommation humaine (JO du 06/02/07)
 Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour
les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et
R. 1321-16 du code de la santé publique (JO du 11/02/07)
 Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour
les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d’une distribution publique, pris en
application des articles R. 1231-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique (JO du
17/02/07)

ETIQUETAGE

 Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 modifiée relative au

rapprochement des législations des Etats membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées
alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (JOCE n° L 109 du 06/05/00)

HACCP

 Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son
application (à l'étape 8 de la procédure) ; Commission du Codex Alimentarius - 22ème session - Genève,
23-28 juin 1997 - Alinorm 97/13 A - Annexe II
 Guide destiné à l'introduction d'un système HACCP dans les petites et moyennes entreprises du secteur
alimentaire conformément à l'article 3 de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées
alimentaires (manuel HACCP) - Commission Européenne - DG III/5087/96 - Or. DE - 1996

HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES ET DES ALIMENTS POUR ANIMAUX

 Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire - Commission du

Codex Alimentarius CAC/RCP-1-1969 Rév. 3 (1997)
 Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires (JOUE n° L 226 du 25/06/04)
 Règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des
exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux (JOUE n° L 35 du 08/02/05)
 Avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et
d’application des principes HACCP hygiéniques (JORF du 15/06/05)
 Recommandations du groupe de travail "Microbiologie" du Conseil supérieur d'hygiène publique de
France concernant l'organisation d'un guide de bonnes pratiques hygiéniques (Bulletin d'information et de
documentation (BID) de la DGCCRF n° 1/1994)
 Décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de la
consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées alimentaires autres que les
produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant (JORF n° 0216 du 18/09/09)

INSTALLATIONS CLASSEES

 Loi n° 76-663 du 19 juillet 1976 modifiée relative aux installations classées pour la protection de
l'environnement (JO du 20/07/76, codifiée dans le code de l’environnement, articles L. 511-1 et suivants)
et ses textes d'application, dont l'arrêté du 29 juillet 1998 relatif aux silos et aux installations de stockage
de céréales, de graines, de produits alimentaires ou de tous autres produits organiques dégageant des

Confidentiel - Ne pas diffuser - 196 - Version 3 - Janvier 2012

 poussières inflammables (JO du 30/08/98), et l'arrêté du 29 décembre 1998 relatif aux prescriptions
générales applicables aux installations classées pour la protection de l'environnement soumises à
déclaration sous la rubrique n° 2160 "Silos et installations de stockage de céréales, graines, produits
alimentaires ou tout autre produit organique dégageant des poussières inflammables" (JO du 27/01/99 et
Bulletin officiel du ministère de l'aménagement du territoire et de l'environnement n° 2 du 25/03/99)
 Arrêté du 29 mars 2004 modifié relatif à la prévention des risques présentés par les silos de céréales, de
grains, de produits alimentaires ou de tout autre produit organique dégageant des poussières inflammables
(JO du 01/04/04)
 Arrêté du 28 décembre 2007 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations classées pour
la protection de l’environnement soumises à déclaration sous la rubrique n° 2160-1 « Silos et installations
de stockage de céréales, grains, produits alimentaires ou tout autre produit organique dégageant des
poussières inflammables » (JO du 03/02/08)
 Arrêté du 2 février 1998 modifié relatif aux prélèvements et à la consommation d'eau ainsi qu'aux
émissions de toute nature des installations classées pour la protection de l'environnement soumises à
autorisation (JO du 03/03/98)

MACHINES AGROALIMENTAIRES

 Directive 98/37/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 concernant le rapprochement

des législations des Etats membres relatives aux machines, en particulier les exigences essentielles de
sécurité et de santé pour les machines agroalimentaires (JOCE n° L 207 du 23/07/98)
 Directive 2006/42/CE du Parlement européen et du Conseil du 17 mai 2006 relative aux machines et
modifiant la directive 95/16/CE (JOUE n° L 157 du 09/06/06)
 Directive (CE) n° 2009/127 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 modifiant la
directive (CE) n° 2006/42 en ce qui concerne les machines destinées à l’application des pesticides

MATERIAUX AU CONTACT

 Règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les
matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives
n° 80/590/ CEE et n° 89/109/CEE (JOUE n° L 338 du 13/11/04)
 Règlement (CE) n° 2023/2006 de la Commission du 22 décembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de
fabrication des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (JOUE n° L
384 du 29/12/06)
 Décret n° 92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les
denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme ou des animaux (JO du 10/07/92) ; complété
par des arrêtés interministériels
 Décret n° 2007-766 du 10 mai 2007 modifié portant application du code de la consommation en ce qui
concerne les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (JO du
11/05/07)
 Brochure n° 1227 (octobre 2002) publiée par les éditions des Journaux officiels

 NI DGCCRF n° 2004-64 du 6 mai 2004 relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires

 NI DGCCRF n° 2006-58 du 1er mars 2006 relative au bois mis au contact des denrées alimentaires

Confidentiel - Ne pas diffuser - 197 - Version 3 - Janvier 2012

 METAUX LOURDS

 Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 modifié portant fixation de

teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires (JOUE n° L 364 du
20/12/06)
 Règlement (CE) n° 333/2007 de la Commission du 28 mars 2007 portant fixation des modes de
prélèvement d’échantillons et des méthodes d’analyse pour le contrôle officiel des teneurs en plomb, en
cadmium, en mercure, en étain inorganique, en 3-MPCD et en benzo(a)pyrène dans les denrées
alimentaires (JOUE n° L 88 du 29/03/07)
 Décret n° 97-1133 du 8 décembre 1997 relatif à l'épandage des boues issues du traitement des eaux usées
(JO du 10/12/97) codifié dans le code de l’environnement par le décret n° 2007-397 du 22 mars 2007 (JO
du 23/03/07)
 Arrêté du 8 janvier 1998 modifié fixant les prescriptions techniques applicables aux épandages de boues
sur les sols agricoles pris en application du décret n° 97-1133 du 8 décembre 1997 relatif à l'épandage des
boues issues du traitement des eaux usées (JO du 31/01/98)

METHODES COMMUNAUTAIRES "INTERVENTION"

 Règlement (CE) n° 687/2008 de la Commission du 18 juillet 2008 fixant les procédures de prise en
charge des céréales par les organismes payeurs ou les organismes d’intervention ainsi que les méthodes
d’analyse pour la détermination de la qualité (JOCE n° L 192 du 19/07/08)

MICROBIOLOGIE

 Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 modifié concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JOUE n° L 338 du 22/12/05)
 Arrêté du 13 mars 1992 modifié relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine
végétale (JO du 07/04/92)
 Avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France - Section de l'alimentation et de la nutrition -
Séances des 7 avril 1992 et 8 décembre 1998

MYCOTOXINES

 Règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 modifié portant fixation de

teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires (JOUE n° L 364 du
20/12/06)
 Recommandation (CE) n° 2006/583 de la Commission du 17 août 2006 sur la prévention et la réduction
des toxines de Fusarium dans les céréales et produits céréaliers (JOUE n° L 234 du 29/08/06)
 Recommandation (CE) n° 2006/576 de la Commission du 17 août 2006 concernant la présence de
déoxynivalénol, d’ochratoxine A, des toxines T-2 et HT-2 et de fumonisines dans les produits destinés à
l’alimentation animale (JOUE n° L 229 du 23/08/06)
 Règlement (CE) n° 401/2006 de la Commission du 23 février 2006 modifié portant fixation des modes de
prélèvement d’échantillons et des méthodes d’analyse pour le contrôle officiel des teneurs en
mycotoxines des denrées alimentaires (JOUE n° L 70 du 09/03/06)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 198 - Version 3 - Janvier 2012

 ORGANISATION COMMUNE DES MARCHES (OCM)

 Règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 modifié portant organisation commune des
marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ces
secteurs (règlement « OCM unique ») (JOUE n° L 299 du 16/11/07)
 Règlement (CE) n° 670/2009 de la Commission du 24 juillet 2009 portant modalités d’application du
règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne l’intervention publique par voie
d’adjudication pour l’achat de blé dur ou de riz paddy, et modifiant les règlements (CE) n° 428/2008 et
(CE) n° 687/2008

PRODUCTION BIOLOGIQUE

 Règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 modifié relatif à l’agriculture biologique et à
l’étiquetage des produits biologiques (JOUE n° L 189 du 20/07/07).
 Règlement (CE) n° 889/2008 de la Commission du 5 septembre 2008 portant modalités d’application du
règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits
biologiques en ce qui concerne la production biologique, l’étiquetage et les contrôles (JOUE n° L250 du
18/09/08)
 Code rural - Articles L. 640-2, L. 641-13, R. 645-1 et suivants

PRODUITS DE NETTOYAGE

 Décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes
et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et
objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme
et des animaux (JO du 15/02/73) ; complété par des arrêtés interministériels

RADIOACTIVITE

 Règlement (CEE) n° 3954/87 du Conseil du 22 décembre 1987 modifié fixant les niveaux maximaux
admissibles de la contamination radioactive pour les denrées alimentaires et les aliments pour bétail après
un accident nucléaire ou dans toute autre situation d’urgence radiologique (JOCE n° L 371 du 30/12/87)
 Règlement (CEE) n° 770/90 de la Commission du 29 mars 1990, fixant les niveaux maximaux
admissibles de contamination radioactive pour les aliments pour bétail après un accident nucléaire ou
dans toute autre situation d’urgence radiologique (JOCE n° L 83 du 30/03/90)
 Règlement (CEE) n° 733/2008 du Conseil du 15 juillet 2008 modifié relatif aux conditions d’importation
de produits agricoles originaires des pays tiers à la suite de l’accident survenu à la centrale nucléaire de
Tchernobyl (JOUE n° L 201 du 30/07/08)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 199 - Version 3 - Janvier 2012

 RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)

 Règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement européen et du Conseil du 23 février 2005 modifié concernant
les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires
et les aliments pour animaux d’origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du
Conseil (JOUE n° L 70 du 16/03/05)
 Règlement (CE) n° 178/2006 de la Commission du 1er février 2006 (JOUE n° L 29 du 02/02/06)
modifiant le règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement européen et du Conseil par l’établissement d’une
annexe I énumérant les denrées alimentaires et aliments pour animaux dont la teneur en résidus de
pesticides est soumise à des limites maximales (JOUE n° L 29 du 02/02/06)
 Règlement (CE) n° 149/2008 de la Commission du 29 janvier 2008 modifié modifiant le règlement (CE)
n° 396/2005 du Parlement européen et du Conseil pour y ajouter les annexes II, III et IV fixant les limites
maximales applicables aux résidus des produits figurant à son annexe I (JOUE n° L 58 du 01/03/08)
 Règlement (CE) n° 260/2008 de la Commission du 18 mars 2008 modifiant le règlement (CE) n°
396/2005 du Parlement européen et du Conseil par l’établissement d’une annexe VII répertoriant les
combinaisons substance active/produit couvertes par une dérogation applicable aux traitements par
fumigation postérieurs à la récolte (JOUE n° L 76 du 19/03/08)
 Règlement (CE) n° 839/2008 de la Commission du 31 juillet 2008 modifiant le règlement (CE) n°
395/2005 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne ses annexes II, III et IV relatives aux
limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur certains produits (JOUE n° L
234 du 30/08/2008)
 Règlement (CE) n° 822/2009 de la Commission du 27 août 2009 modifiant les annexes II, III et IV du
règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les limites
maximales applicables aux résidus d’azoxystrobine, d’atrazine, de chlorméquat, de cyprodinil, de
dithiocarbamates, de fludioxonil, de fluroxypyr, d’indoxacarbe, de mandipropamide, de triiodure de
potassium, de spirotétramate, de tétraconazole et de thirame présents dans ou sur certains produits (JOUE
n° 239 du 10/09/09)
 Règlement (CE) n° 1107/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 concernant la
mise sur le marché des produits phytopharmaceutiques et abrogeant les directives 79/117/CE et
91/414/CEE du Conseil. Il prendra effet le 14 juin 2011 (JOUE n° L 309 du 24/11/09)
 Directive 2009/128/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 instaurant un cadre
d’action communautaire pour parvenir à une utilisation des pesticides compatible avec le développement
durable
 Arrêté du 4 août 1986 modifié relatif aux conditions générales d'emploi de certains fumigants en
agriculture et dispositions particulières visant le bromure de méthyle, le phosphure d'hydrogène et l'acide
cyanhydrique (JO du 22/08/86)
 Loi n° 92-533 du 17 juin 1992 relative à la distribution et à l'application par des prestataires de services
de produits antiparasitaires à usage agricole et des produits assimilés (JO du 17/06/92) (codifiée dans le
code rural, articles L. 254-1 et suivants)
 Arrêté du 12 décembre 2002 pris pour l’application du code de la consommation et fixant les méthodes de
prélèvement d’échantillons pour le contrôle officiel des résidus de pesticides sur et dans les produits
d’origine végétale (JO du 20/12/02)
 Décret n° 2009-123 du 3 février 2009 portant application du code de la consommation en ce qui concerne
les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires
et les aliments pour animaux, d'origine végétale et animale (JORF n° 30 du 5 février 2009)
 Loi 2009-967 du 3 août 2009 de programmation relative à la mise en œuvre du Grenelle de
l’environnement (1) (JORF n° 179 du 5 août 2009)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 200 - Version 3 - Janvier 2012

 SEMOULES DE BLE DUR

 Arrêté du 27 mai 1957 modifié fixant les caractéristiques des semoules de blé dur et des pâtes
alimentaires (JO du 30/05/57)
 Réglementation et taxation des céréales, oléagineux et produits de la meunerie (BOD n° 5881 du
13/04/94)
 Céréales - Transport et détention des farines (BOD n° 6153 du 13/01/97)

Confidentiel - Ne pas diffuser - 201 - Version 3 - Janvier 2012

 REFERENCES NORMATIVES

BLE DUR ET SEMOULES

 NF ISO 11051 (V 03-725) de janvier 1995 "Blé dur (Triticum durum Desf.) - Spécifications"
 NF ISO 15793 (V03-721) de février 2001 "Semoules de blé dur - Détermination du taux d'affleurement"
 NF ISO 11050 (V 03-718) de juin 1994 "Farines de blé tendre et semoules de blé dur - Détermination des
impuretés d'origine animale"

CEREALES

 NF ISO 5527 (V 00-250) de juillet 1995 "Céréales - Vocabulaire"

 NF ISO 5223 (V 03-709) de février 1996 "Tamis de contrôle pour céréales"
 NF ISO 5223 (V 03-709/A1) de mars 2000 "Tamis de contrôle pour céréales-Amendement 1 : dimensions
supplémentaires"
 ISO 6639-1 de décembre 1986 "Céréales et légumineuses - Détermination de l'infestation cachée par les
insectes - Partie 1 : Principes généraux"
 ISO 6639-2 de décembre 1986 "Céréales et légumineuses - Détermination de l'infestation cachée par les
insectes - Partie 2 : Echantillonnage"
 ISO 6639-3 de décembre 1986 "Céréales et légumineuses - Détermination de l'infestation cachée par les
insectes - Partie 3 : Méthode de référence"
 ISO 6639-4 de février 1987 "Céréales et légumineuses - Détermination de l'infestation cachée par les
insectes - Partie 4 : Méthodes rapides"
 NF V 03-742 de juillet 1987 "Détermination de l'infestation cachée par les insectes"
 NF ISO 6322-1 (V 30-100-1) de novembre 1996 "Stockage des céréales et des légumineuses - Partie 1 :
Considérations générales sur la conservation des céréales"
 NF ISO 6322-2 (V 30-100-2) de novembre 2000 "Stockage des céréales et des légumineuses - Partie 2 :
Recommandations pratiques"
 ISO 6322-3 de juillet 1989 "Stockage des céréales et des légumineuses - Partie 3 : Contrôle de l'attaque
par les animaux vertébrés et invertébrés"
 Fascicule de documentation FD V 30-107 d'avril 1987 "Recommandations relatives à l'exécution et au
contrôle du gazage par fumigation ou atmosphère contrôlée"
 NF EN ISO 24333 (V 03-737) de février 2010 "Céréales et produits céréaliers - Echantillonnage"
 Projet de Rapport Technique CEN ISO/TR 29263 « Céréales et produits céréaliers - Etudes sur
l’échantillonnage » de septembre 2007.
 Norme expérimentale XP V03-777 (XP V 03-777) « Céréales et produits céréaliers - Echantillonnage -
Méthode simplifiée de routine» de juin 2008.
 NF EN 15587 (V 03-754) - Céréales et produits céréaliers - Détermination du pourcentage d’impuretés
dans le blé tendre (Triticum aestivum L.), le blé dur (Triticum durum Desf.), le seigle (Secale cereale L.)
et de l’orge fourragère (Hordeum vulgare L.) d’avril 2009

Confidentiel - Ne pas diffuser - 202 - Version 3 - Janvier 2012

 METAUX LOURDS

 AOAC 1990, 93 550, 97 225 "Toutes denrées alimentaires" - Références de méthodes de dosage pour le
plomb
 AOAC 1990, 973/34 "Toutes denrées alimentaires" - Références de méthodes de dosage pour le cadmium

QUALITE-HYGIENE

 NF EN ISO 9001 (X50-131) de novembre 2008 "Systèmes de management de la qualité - Exigences"

 NF V 01-002 de septembre 2008 "Hygiène des aliments - Glossaire français - anglais"

 NF EN ISO 9000 (X50-130) d’octobre 2005 "Systèmes de management de la qualité - Principes

essentiels et vocabulaire"
 NF EN ISO 22000 (V01-010) d’octobre 2005 "Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire"
 NF V 01-001 de mars 2006 "Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux -
Méthodologie pour l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes
HACCP"
 NF V 01-006 de septembre 2008 - Hygiène des aliments - Place de l’HACCP et application de ses
principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

 NF ISO 7698 (V 03-763) d'août 1991 "Céréales, légumineuses et produits dérivés - Dénombrement des
bactéries, levures et moisissures"
 NF V 18-112 d'août 1991 "Aliments des animaux - Détermination de la teneur en ergostérol"
 NF V 08-059 de novembre 2002 "Dénombrement des levures et moisissures par comptage des colonies à
25° C - Méthode de routine"
 NF ISO 21527-2 de novembre 2008 « Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et
moisissures - Partie 2 : technique par comptage des colonies dans les produits à activité d'eau inférieure
ou égale à 0,95 »

SALMONELLA
 NF EN ISO 6579 (V 08-013) de décembre 2002 "Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella
spp."
BACILLUS CEREUS
 NF EN ISO 7932 (V 08-023) de juillet 2005 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement de Bacillus cereus présomptifs - Technique par comptage des colonies à 30° C"
 NF EN ISO 21871 (V 08-063) de juillet 2006 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement de Bacillus cereus présumés en petit nombre - Technique du nombre le plus probable et
méthode de recherche"

Confidentiel - Ne pas diffuser - 203 - Version 3 - Janvier 2012

 ESCHERICHIA COLI
 NF V 08-060 d’avril 2009 - Microbiologie des aliments - Dénombrement des coliformes thermotolérants
par comptage des colonies obtenues à 44 degrés Celsius
 NF ISO 16649-1 (V 08-031-1) d’août 2001 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement des Escherichia coli β-glucuronidase positive - Partie 1 : Technique de comptage des
colonies à 44° C au moyen de membranes et de 5-bromo-4-chloro-3-indolyl bêta-D glucuronate"
 NF ISO 16649-2 (V 08-031-2) de juillet 2001 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement des Escherichia coli β-glucuronidase positive - Partie 2 : Technique de comptage des
colonies à 44° C au moyen de 5-bromo-4-chloro-3-indolyl B-D glucuronate"
 NF ISO 7251 (V08-020) de juillet 2005 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement d’Escherichia coli présumés - Technique du nombre le plus probable"
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
 NF EN ISO 6888-1 (V 08-014-1) d’octobre 1999 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour
le dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -
Partie 1 : Technique utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker"
 NF EN ISO 6888-2 (V 08-014-2) d’octobre 1999 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour
le dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -
Partie 2 : Technique utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène"
 NF EN ISO 6888-3 (V 08-014-3) de juin 2003 "Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -
Partie 3 : Recherche et méthode NPP pour les faibles nombres"
 NF V 08-057-1 de janvier 2004 "Microbiologie des aliments - Méthode de routine pour le dénombrement
des Staphylocoques à coagulase positive par comptage des colonies à 37° C - Partie 1 : Technique avec
confirmation des colonies"
MYCOTOXINES
 NF V 18-200 de juin 1980 "Aliments des animaux - Dosage de l'aflatoxine B1"
 NF EN ISO 15141-1 (V 03-121-1) de décembre 1998 "Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A
dans les céréales et produits dérivés - Partie 1 : Méthode par chromatographie liquide haute performance
comprenant une étape d'extraction par chromatographie sur gel de silice"
 NF EN ISO 15141-2 (V 03-121-2) de décembre 1998 "Produits alimentaires - Dosage de l'ochratoxine A
dans les céréales et produits dérivés - Partie 2 : Méthode par chromatographie liquide haute performance
comprenant une étape d'extraction par une solution de bicarbonate"
 NF EN ISO 12955 (V 03-122) d’octobre 1999 "Produits alimentaires - Dosage de l’aflatoxine B1 et de la
somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2 dans les céréales, les fruits à coque et les produits dérivés -
Méthode de chromatographie en phase liquide haute performance avec dérivation post-colonne et
purification en colonne d’immuno-affinité"
 NF EN ISO 17375 (V18-138) d’octobre 2006 "Aliments des animaux - Dosage de l'aflatoxine B1 "
 NF ISO 17372 (V18-140) de mars 2008 "Aliments des animaux - Dosage de la zéaralénone par
chromatographie à colonne à immunoaffinité et par chromatographie liquide haute performance"
 NF V03-146 de décembre 2008- Produits alimentaires - Détermination des trichthécènes B dans le blé et
le maïs - Dosage par chromatographie en phase gazeuse couplée à une spectrométrie de masse

Confidentiel - Ne pas diffuser - 204 - Version 3 - Janvier 2012

 RESIDUS DE PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES (PESTICIDES)

 NF EN 12393-1 (V 03-090-1) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de

détermination par chromatographie en phase gazeuse de résidus de pesticides - Partie 1 : généralités"
 NF EN 12393-2 (V 03-090-2) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de
détermination par chromatographie en phase gazeuse de résidus de pesticides - Partie 2 : méthodes
d'extraction et de purification"
 NF EN 12393-3 (V 03-090-3) de février 2009 "Aliments d’origine végétale - Méthodes multirésidus de
détermination par chromatographie en phase gazeuse de résidus de pesticides - Partie 3 : détermination et
essais de confirmation"

TRACABILITE

 NF EN ISO 22005 (V 01-012) d'octobre 2007 "Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes généraux
et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en oeuvre"

Confidentiel - Ne pas diffuser - 205 - Version 3 - Janvier 2012

 PLANS DE SURVEILLANCE

Sont référencés ci-dessous les plans de surveillance officiels et ceux de la filière céréalière les plus
récents.

DIOXINES ET PCB

 DGCCRF : Surveillance des teneurs en dioxines et PCB de certaines denrées alimentaires -

2ème et 3ème trimestres 2006

METAUX LOURDS

 IRTAC : Plan de surveillance sanitaire des céréales - Juillet 2009.

MYCOTOXINES

 DGAL: Plan de surveillance relatif aux mycotoxines dans des céréales en silos et dans le maïs du réseau
biovigilance - Année 2006
 DGCCRF : Recherche de mycotoxines dans les produits céréaliers intermédiaires (farines, semoules) -
2ème semestre 2005
 IRTAC : Plan de surveillance sanitaire des céréales - Juillet 2009.
 FranceAgriMer - ARVALIS - « Maîtriser la qualité sanitaire des blés - Récolte 2009 » - Enquêtes -
Teneurs en toxines de Fusarium réglementées

RADIONUCLEIDES

 DGCCRF : Contrôle de la contamination radioactive - Bilan 1999

RESIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES(PESTICIDES)

 DGAL: Plan de contrôle national des résidus de pesticides dans les productions végétales - Année 2006
 DGCCRF : Surveillance et contrôle des résidus de pesticides dans les produits d’origine végétale -
Résultats des enquêtes 2007 et 2008.
 IRTAC : Plan de surveillance sanitaire des céréales - Juillet 2009.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 206 - Version 3 - Janvier 2012

 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

 ACTA/ACTIA
"Guide pratique pour l’agriculture et l’industrie alimentaire - Traçabilité" - 2007 - 2ème édition
Index phytosanitaire - 2010
 AFSSA*
Rapport alimentation animale et sécurité sanitaire : "Alimentation animale et sécurité sanitaire des
aliments" - Juillet 2000
Rapport dioxines : " Dioxines, furanes et PCB de type dioxines : évaluation de l’exposition de la
population française " - Novembre 2005
Rapport mycotoxines : "Evaluation des risques liés à la présence des mycotoxines dans les chaînes
alimentaires humaine et animale" - Mars 2009
"Lignes directrices pour l’évaluation des Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des
principes HACCP nationaux" - Juin 2007
Appui scientifique et technique relatif à la contamination de céréales destinées à l’alimentation humaine
par de l’ergot - Saisine n° 2008-SA-0047 du 3 avril 2008
 Associazione Industriali Mugnai E Pastai d’Italia (ITALMOPA)
Principi genrali di igiene e sistema HACCP - L’applicazionz nell’industria molitoria - Novembre 2006
Manuale di correctta prassi igienica per l’industria molitoria - 1999
 ANPP*
"Protection des denrées alimentaires entreposées contre les déprédateurs d'origine animale" - ANIA* -
Mars 1990
"Cahier des charges type des prestations destinées à protéger les locaux agroalimentaires contre les
ravageurs (rongeurs, insectes et assimilés)" - 1990
 ANIA*
"Prévention et détection des corps étrangers - Guide de bonnes pratiques" - Juin 2002
"Recommandations en terme de bonnes pratiques d’archivage des documents relatifs à la sécurité
alimentaire" - Juin 2005
"Recommandation de l’ANIA sur l’exercice de la responsabilité des entreprises" - Novembre 2005
"Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs" - Août 2005
"Bonnes pratiques des laboratoires reconnus d’entreprises agro alimentaires" - Mars 2007
 ANIA* - CLIFE*
Déclaration de conformité à la réglementation relative aux matériaux et objets au contact des denrées
alimentaires - Septembre 2009
 ANIA* - APLICA* - FNTR*
Protocole relatif à la propreté intérieur des citernes pour le transport des denrées alimentaires d’origine
animale, végétale ou minérale, destinées à la consommation humaine, en vrac, liquide ou pulvérulents -
Juin 1996, mis à jour le 30 juin 2010
 ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française)
Guide des bonnes pratiques hygiéniques « Meunerie »
Edition des Journaux Officiels Brochure N° 5921 - Juin 2001

Confidentiel - Ne pas diffuser - 207 - Version 3 - Janvier 2012

 ASSOCIATION DES MALTEURS DE FRANCE
Guide des bonnes pratiques hygiéniques « Malterie »
Edition des Journaux Officiels Brochure N° 5914 - Octobre 2000
 B. BARRIER-GUILLOT, B. BOTTE, JM. GRAVOUEILLE, M. LEUILLET, JM. RAIMBAULT
« Teneurs en éléments traces métalliques du blé tendre, du blé dur, du pois protéagineaux et de la pomme
de terre récoltés en France en 1997 et 1998 »
Arvalis-Institut du Végétal, ADEME, ITPT - 2003, 140 pages
 BERGHOFER, L. K., HOCKING, A. D., MISKELLY, D. et JANSSON, E.
“Microbiology of wheat and flour milling in Australia” International Journal of Food Microbiology 2003,
v85 (1--2) 137-149
 M. BOISSET, 1995.
« Plomb, cadmium et mercure, quel impact sur la santé ? »
Les cahiers de l’ICACQ, fasicule n°5, 41p.
 A. BOTTALICO, G. PERRONE, 2002.
Toxigenic Fusarium species and mycotoxins associated with head blight in small-grain cereals in Europe.
European J. Plant Pathol. 108: 611-624
 C.M. BOURGEOIS, J.F. MESCLE et J. ZUCCA, Coordonnateurs
"Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments" - Tome 1
Technique et Documentation - Lavoisier - 1996
 B. CAHAGNIER, Coordonnateur
"Moisissures des aliments peu hydratés"
Technique et Documentation - Lavoisier – 1998
 B. CAHAGNIER et D. RICHARD - MOLARD
"De la microflore des grains aux mycotoxines"
Industries des Céréales – Mars/Avril 1989
 B. CAHAGNIER, E.E. JACOBSEN et F. FLEURAT-LESSARD
"Des moisissures aux mycotoxines : signification écophysiologique de marqueurs biochimiques de
croissance fongique et prévision des durées de conservation sans risque de détérioration"
Stored malting barley : management of quality using an exoert system - F. Fleurat-Lessard, A. Ndiaye,
JD. Knight (Eds) - Colloque INRA n° 101, Reims, 28-29 mai 2001 - INRA Editions - 2005, 121-136
 CODE DE LA CONSOMMATION
 CODE DE L’ENVIRONNEMENT
 CODE RURAL
 CODE DE LA SANTE PUBLIQUE
 CODE DU TRAVAIL

Confidentiel - Ne pas diffuser - 208 - Version 3 - Janvier 2012

 COGERAL (Comité européen de représentation des opérateurs du commerce des céréales,
oléagineux, protéagineux, aliments du bétail, agrofournitures et produits dérivés)
Guide communautaire des bonnes pratiques d’hygiène pour le commerce des céréales, oléagineux,
protéagineux, aliments du bétail et produits dérivés - Décembre 2006
 COMMISSION EUROPENNE / COMITE SCIENTIFIQUE DE L’ALIMENTATION HUMAINE
(CSAH)/ AUTORITE EUROPEENNE DE SECURITE DES ALIMENTS (AESA)
Rapports du comité scientifique de l’alimentation humaine, 32ème série. Avis du comité scientifique de
l’alimentation humaine “The potential risks to health presented by lead in food and drink” du 19 juin
1992
Rapports du comité scientifique de l’alimentation humaine, 35ème série. Avis du comité scientifique de
l’alimentation humaine sur les aflatoxines, l’ochratoxine A et la patuline du 23 septembre 1994
Rapport du comité scientifique de l’alimentation humaine. Avis du comité scientifique de l’alimentation
humaine sur le cadnium du 2 juin 1995
Avis du comité scientifique de l’alimentation humaine concernant les toxines du Fusarium, partie I :
Déoxynivalénol (DON) du 2 décembre 1999
Rapports sur les tâches de coopération scientifique, tâche 3.2.7 « Assessment of dietary intake of
Ochratoxin A by the population of EU Member States » de janvier 2002
"SCOOP reports on Tasks 3.2.10 - Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and
assessment of dietary intake by the population of EU member states"
Directorate General Health and Consumer Protection - 2003
"SCOOP reports on Tasks 3.2.11 - Assessment of dietary intake of arsenic, cadmium, lead and mercury
by the population of EU member states"
Directorate General Health and Consumer Protection - 2004
Avis du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire de l’AESA faisant suite à une
demande de la Commission relative à l’ochratoxine A dans les aliments du 4 avril 2006
Avis du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire - Le cadmium dans
l’alimentation - Adopté le 30 janvier 2009
Guidance document for the sampling of cereals for mycotoxins - March 2010
Avis du CSHA sur l’évaluation des risques des dioxines et des PCB de type dioxine dans l’alimentation –
Mai 2001
 CONSEIL NATIONAL DE L’ALIMENTATION (CNA*)
"Avis sur la préparation de l’entrée en vigueur au 1er janvier 2005 de certaines dispositions du règlement
CE n° 178/2002 du parlement européen et du Conseil, qui concernent les entreprises" - Avis n° 48 du 9
novembre 2004
"Propositions du CNA pour l’entrée en application du « paquet hygiène »" - Position n° 52 du 3
novembre 2005
 COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN (FFCAT) / FNA (Fédération du négoce agricole)
Guide des bonnes pratiques hygiéniques « Collecte et stockage de céréales, d’oléagineux et de
protéagineux » - Edition des Journaux Officiels Brochure N° 5931 - Novembre 2004 - révisé en 2008
 COOP DE FRANCE NUTRITION ANIMALE (SYNCOPAC)
Guide de bonnes pratiques de la fabrication d’aliments composés pour animaux - Edition des Journaux
Officiels - Septembre 2008

Confidentiel - Ne pas diffuser - 209 - Version 3 - Janvier 2012

 CONSEIL SUPERIEUR D’HYGIENE PUBLIQUE DE FRANCE
« Plomb, cadmium et mercure dans l’alimentation : évaluation du risque »
Edition Tec doc, 1996 - 237 pages
 J.P. CRAVEDI, J.F. NARBONNE
"Données récentes sur l’évaluation des dangers liés à la présence de PCB dans l’alimentation"
AFSSA - Décembre 2002
 L. De CORMIS
Dosage de résidus de produits phytosanitaires. In : Godon B. et W. Loisel, (Eds.). Guide pratique
d’analyses dans les industries des céréales, Lavoisier Tec & Doc, Paris - 1997
AFSSA - Décembre 2002
 DGAL*
"Evaluation de l’exposition des consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et de
l’agriculture conventionnelle aux résidus de pesticides, métaux lourds, nitrates, nitrites et mycotoxines"
Notre Alimentation - Juin/Juillet 2001, n° 37
 O. DREYFUS
"Particules en suspension et conséquences microbiologiques"
Industries des Céréales - Août/Septembre 1997
 P. DUCOM
"La lutte contre les insectes en meunerie"
Industries des Céréales – Janvier/Février 1986
 J.S. DUGUET, F. FLEURAT-LESSARD et D. PERUZZI

"The advantages of mixing deltamethrin and organo-phosphorous insecticides for the protection of stored
cereals. A review of recent trials"
In : F. Fleurat-Lessard, P. Ducom (Eds.) - Proceedings 5th International Working Conference on Stored
Product Protection, Bordeaux, 9-14 septembre 1990, vol. I, 517-526
 Ch. DUNOYER
"Principes de microbiologie en industries céréalières"
Industries des Céréales – Mars/Avril 1989
 AS. DUPUIS, B. FUZEAU, et F. FLEURAT-LESSARD
"Feasibility of French beans disinfestation based on freezing intolerance of post-embryonic stages of
Acanthoscelides obtectus (Say) (Col. : Bruchidae)"
In : I. Lorini et al. (Eds.) - Proceedings 9th International Working Conference on Stored Product
Protection, Campinas, Brazil, 15-18th October 2006, 956-965
 D.J. ECOBICHON
"Toxic effects of pesticides"
Casarett and Doul’s Toxicology - The basic science of poisons - 6th edition - MacGraw Hills Press – 2001

Confidentiel - Ne pas diffuser - 210 - Version 3 - Janvier 2012

 F. FLEURAT-LESSARD
"Les traitements thermiques de désinfestation des céréales et des produits céréaliers : possibilité
d’utilisation pratique et domaine d’application"
Bulletin OEPP/EPPO - 1985, n° 15, 109-118
"La détection des insectes et des acariens dans les grains, les dérivés et dans les usines ou entrepôts"
Industries des Céréales - Juillet/Août 1988
"La désinsectisation des stocks de farine"
Industries des Céréales - Juillet/Août et Septembre/Octobre 1989
"La destruction préventive des insectes par les micro-ondes et les ondes à haute fréquence. Applications
dans le domaine agro-alimentaire"
Bulletin CILDA - 1996, n° 27, 19-48
"Devenir des résidus d’insecticides au cours du stockage et à la transformation : des risques à gérer avec
précision"
Industries des Céréales - Janvier/Février/Mars 2001
"Stored grain : Pest management"
Encyclopedia of Grains Science - C. Wrigley, H. Corke, C. Walkers (Eds) - Elsevier - 2004, 244-254
Progrès récents dans les méthodes de surveillance des risques microbiologiques et des déprédateurs dans
les stocks de céréales
Industrie des Céréales - Juin/Juillet 2006
"Utilisation d’un attractif de synthèse pour la surveillance et le piégeage des pyrales Phycitinae dans les
locaux de stockage et de conditionnement des denrées alimentaires végétales"
Agronomie - 1986, Vol. 6, 567-573
"Les résidus de pesticides dans les produits alimentaires des industries des céréales" - Dossier thématique
"Les résidus de pesticides"
La lettre de l’Industrie Alimentaire d’Aquitaine - Novembre 2001, n° 1
"Implications des maladies et des mycotoxines vis-à-vis de la qualité des céréales : comprendre la
toxinogenèse pour la maîtriser"
Phytoma, La défense des végétaux - 2003, n° 566, 14-18
"Qualitative reasoning and integrated management of the quality of stored grain : a promising new
approach"
Journal of Stored Products Research - 2002, n° 38, 191-218
"Optimisation des conditions de stockage des blés - Nouveaux concepts pour la maîtrise de la qualité des
grains stockés"
Le développement technologique des filières "blé tendre" et "blé dur"- Symposium international, Tunis,
22-23 mai 2003
Microbiologie et Hygiène Alimentaire – 2003
 F. FLEURAT-LESSARD, M. CHAURAND, G. MARCHEGAY et J. ABECASSIS
"Effects of processing on the distribution of pirimiphos-methyl residues in milling fractions of durum
wheat"
Journal of Stored Products Research - 2007, Vol. 43, 384-395

Confidentiel - Ne pas diffuser - 211 - Version 3 - Janvier 2012

 F. FLEURAT-LESSARD, J-M LE TORC’H
"Contrôle des insectes en post-récolte : hautes températures et atmosphères inerte"
La lutte physique en phytoprotection - C. Vincent, B. Panneton, F. Fleurat-Lessard (Eds) - INRA Edition
- 2000
 F. FLEURAT-LESSARD, B. SERRANO
"Résistance des films de matières plastiques aux perforations par les insectes nuisibles aux denrées. 2 -
Etude méthodologique sur les tests avec Sitophilus oryzae (L.) et Prostephanus truncatus Horn"
Science des aliments - 1990, n° 10, 521-532
 F. FLEURAT-LESSARD, B. TOMASINI, L. KOSTINE, et B. FUZEAU
"Acoustic detection and automatic identification of insect stages activity in grain bulks by noise spectra
processing through classification algorithms"
In : I. Lorini et al. (Eds.) - Proceedings 9th International Working Conference on Stored Product
Protection, Campinas, Brazil, 15-18th October 2006, 476-486
 F. FLEURAT-LESSARD, M-L. VIDAL et H. BUDZINSKI
"Modelling biological efficacy decrease and rate of degradation of chlorpyrifos-methyl on wheat stored
under controlled conditions"
Journal of Stored Products Research - 1998, Vol. 34, 341-354
 F. FLEURAT-LESSARD, T. WILBERT et M-L. VIDAL
"Models linking insecticidal efficacy decline and residues concentration decrease with time, temperature
and Aw in CPM treated wheat"
In : P. Credland, DM. Armitage, CH. Bell, PM. Cogan (Eds.) - Advances in Stored Product Protection -
Proceedings 8th International Working Conference on Stored Product Protection, York (UK), 22-26th July
2002, CABI, Wallingford (UK), 639-645
 F. FLEURAT-LESSARD et C. VINCENT
"Méthodes physiques contre les ravageurs des cultures et des denrées stockées"
Enjeux phytosanitaires pour l’agriculture et l’environnement - Regnault-Roger C (Ed) - Lavoisier Tec &
Doc - 2005, 805-832
 FNA (Fédération de négoce agricole) / FFCAT (COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN)
Charte Sécurité alimentaire – Juin 2003
Cf. rubrique COOP DE FRANCE METIERS DU GRAIN (FFCAT) / FNA pour le guide des bonnes
pratiques hygiéniques « Collecte et stockage de céréales, d’oléagineux et de protéagineux ».
 F. FOURAR et F. FLEURAT-LESSARD
"Effects of damage by wheat-bug, Aelia germari, on grain quality and on reproductive performance of the
rice weevil, Sitophilus oryzae, on harvested grain"
Phytoprotection - 1998, n° 78, 105-116
 P. GALLE, R. PAULIN et J. COURSAGET
"Données métrologiques et évaluation des risques en France lors de l’accident de Tchernobyl. Mise au
point historique"
C.R. Biologie - 2003, n° 326, 699-715

Confidentiel - Ne pas diffuser - 212 - Version 3 - Janvier 2012

 P. GALTIER
Toxic effects of mycotoxins : importance of biotransformation systems.
Nutritional Biotechnology in the Food and Feed Industries 2003: proceeding of Alltech's 19th Annual
Symposium. Edited by TP Lyons and KA Jacques Nothingham University Press, Nothingham, UK
 F. GALVANO, A. RITIENI, G. PIVA, et A. PIETRI
"Mycotoxins in the human food chain"
The Mycotoxin blue book - Diaz D. Editor - Nottingham University Press - 2005
 GLCG*
"Guide des bonnes pratiques du GLCG – Stockage à plat des céréales pour une durée indéterminée" -
FFCAT/FNA*/ONIC – 1996
 B. GODON, W. LOISEL, Coordonnateurs
"Guide pratique d'analyses dans les industries des céréales"
Technique et Documentation - Lavoisier - 1997
 B. GODON, C. WILLM, Coordonnateurs
"Les industries de première transformation des céréales"
Technique et Documentation - Lavoisier - 1991
 R.A GOYER et T.W CLARCKSON
"Toxic effects of metals"
Casarett and Doul’s Toxicology - The basic science of poisons - 6th edition - MacGraw Hills Press - 2001
 F.GROSJEAN, B. BARRIER - GUILLOT, A. CHOPINEAUX
« Les fusariotoxines des céréales et coproduits céréaliers français »
Industries des céréales - 2005- 143, 4-12
 M.P. HERRY, J. MICHARD, B. BAUDOUIN et Y. LELAY
"L'analyse microbiologique de matières premières pour l'alimentation animale et son interprétation.
Possibilités d'établissement de normes"
Microbiologie - Aliments - Nutrition - 1987, Vol. 5, 21-43

 ICMSF.
Microorganisms in Foods, 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic, Chapman &
Hall.-Edition 2005.
 INSERM*
"Dioxines dans l’environnement - Quels risques pour la santé ?" - Les Editions INSERM – 2000
 INTERCEREALES
Guide interprofessionnel de gestion des mycotoxines dans la filière céréalière - Edition 2009
 IRSN*
"Bilan de l’état radiologique de l’environnement français en 2004 - Synthèse des résultats des réseaux de
surveillance de l’IRSN" – 2006

Confidentiel - Ne pas diffuser - 213 - Version 3 - Janvier 2012

 IRSN* - ACTA
Guide d’aide à la décision pour la gestion du milieu agricole en cas d’accident nucléaire - Mai 2007
 IRTAC*
"Mycotoxines : Guide d’utilisation des kits immunoenzymatiques format microplaque (kits ELISA)" -
Décembre 2006
 IRTAC* - ARVALIS/INSTITUT DU VEGETAL
"Charte de production du blé dur" - 3ème édition - 2008
 ITCF* - ONIC*
"Contrôle de la qualité des céréales et protéagineux"
Guide pratique - ITCF - 2ème édition - 2001
 ITCF* - FFCAT*
"Le guide du chef silo - Les bonnes pratiques du stockage des grains" – ITCF - 1995
 M. KUSHIRO, 2008.
“Effects of milling and cooking processes on the deoxynivalenol content in wheat.”
Int. J. Mol. Sci. 9 : 2127-2145
 A. LAGARDE
"Limitation de l'infestation dans les moulins – Incidence sur la conception des machines et de
l'installation"
Industrie des Céréales - Janvier/Février 1986
 J.C. LEBLANC, Coordonnateur
"Etude de l’alimentation totale française - Mycotoxines, minéraux et éléments traces" - INRA - Mai 2004
 F.A. MANTHEY, C.E. WOLF-HALL, S. YALLA, C. VIJAYAKUMAR, D. CARLSON

“Microbial loads, mycotoxins, and quality of durum wheat from the 2001 harvest of the Northern Plains
region of the United States “, Journal of food protection. 2004 Apr., v. 67, no. 4 p. 772-780.
 J-L. MULTON, Coordonnateur
"Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés" - Volumes 1 et 2
Technique et Documentation - Lavoisier - 1982
 S. NORTON
"Toxic effects of plants"
Casarett and Doul’s Toxicology - The basic science of poisons - 6th edition - MacGraw Hills Press – 2001
 T.W. NOWISKI, D.G. GABA, J.E. DEXTER, R.R. MATSUO, R.M. CLEAR
“Retention of the Fusarium mycotoxin deoxynivalenol in wheat during processing and cooking of
spaghetti and noodles”
Journal of cereal science, 1988. 8, 189-202

Confidentiel - Ne pas diffuser - 214 - Version 3 - Janvier 2012

 M. PASCALE, A. BOTTALICO, D. PANCALDI, G. PERRONE, A. VISCONTI, 2002.
Proceedings of Conference on "Sustainable systems od cereal crop protection against fungal diseases as
the way of erduction of toxin occurence in food webs".
Kromeriiz, Czech Republic, 3-6 July, 2001.
 D. PARENT-MASSIN, J. ABECASSIS, B. BARRIER-GUILLOT, C. PETIT, 2010.
In : Fleurat-Lessard F., Barreau C. (Ed.) Actes du Colloque Progrès et perspectives de la recherche sur
les mycotoxines de Fusarium dans les céréales.
Arcachon, France, 11-13 sept. 2007, [en ligne] disponible sur www.symposcience.org
 J. POTUS et Ph. SUCHET
"Les problèmes de microbiologie en meunerie"
Industries des Céréales - Mars/Avril 1989
 J. POTUS, A. POIFFAIT et J. ADRIAN
"Influence des opérations technologiques sur la qualité hygiénique de la farine et du pain"
Industries des Céréales - Septembre/Octobre 1991
 QUALIMAT - TRANSPORT
Cahier des charges qualité pour le transport vrac par route des « produits » pour l’alimentation animale –
Version 4 - Juillet 2007
 RESEDA - ADEME
Enquête sur les gisements et la valorisation des coproduits issus de l’agro-industrie - Année 2008
 R.T. RILEY et J. PESTKA
"Mycotoxins : metabolism, mechanisms and biochemical markers"
The Mycotoxin blue book - Diaz D. Editor - Nottingham University Press - 2005
 G. RIOS, N. ZAKHIA-ROZIS, J. ABECASSIS, M. CHAURAND, M-F. SAMSON, F. FORGET, V
LULLIEN-PELLERIN, 2010.
In : Fleurat-Lessard F., Barreau C. (Ed.) Actes du Colloque Progrès et perspectives de la recherche sur
les mycotoxines de Fusarium dans les céréales.
Arcachon, France, 11-13 sept. 2007, [en ligne] disponible sur www.symposcience.org
 SNIA (Syndicat national des industriels de l’alimentation animale)
Guide de bonnes pratiques de la fabrication d’aliments composés pour animaux - Edition des Journaux
Officiels 2008 (En cours de publication)
 A. SOROSTE
"Réglementation des produits, Qualité et Répression des fraudes" – Lamy Dehove – Tomes 1 à 4
Editions juridiques et techniques - 1996 - Mises à jour semestrielles
"Sécurité des aliments : présentation du règlement CE n°178/2002"
Option Qualité - Mars 2002, n° 203
"L’avis du CNA sur le règlement CE n°178/2002"
Option qualité - Décembre 2004, n° 233
"Les recommandations du CNA pour l’entrée en application du « paquet hygiène »"

Confidentiel - Ne pas diffuser - 215 - Version 3 - Janvier 2012

 Option Qualité - Décembre 2005, n° 244
"Paquet hygiène : des compléments apportés au niveau communautaire"
Option Qualité - Janvier 2006, n° 245
 G. SPICHER et H. ZWINGELBERG
"Possibilités de diminution de la contamination microbiologique du blé au moulin"
Industries des Céréales - Juillet/Août 1990
 Ph. SUCHET
"Influence du nettoyage et de la préparation des blés sur la qualité sanitaire des produits de mouture"
Industries des Céréales - Janvier/Février/Mars 1995
 P.F. SURAI et J.E. DVORSKA
"Effects of mycotoxines on antioxydant status and immunity"
The Mycotoxin blue book - Diaz D. Editor - Nottingham University Press - 2005
 UNION DES SEMOULIERS DE MAÏS
Guide des bonnes pratiques hygiéniques « Semoulerie de maïs»
Edition des Journaux Officiels Brochure N° 5929 - Septembre 2004
 Docteur B. VALLAT et Professeur S. EDWARDS
Salmonelloses, chapitre 2.10.3 p. 1117-1133
Manuel terrestre de l’OIE, 5ème édition – 2004
 P. VEIT
"Hygiène des denrées autres qu'animales (arrêté du 28 mai 1997)
Option Qualité - Septembre 1997
"Démarche "HACCP" : responsabilité des professionnels et organisation des contrôles officiels"
Option Qualité - Novembre 1998
"La gestion de la sécurité des produits, notamment alimentaires"
Option Qualité - Mars 2003, n° 214
"La réforme du droit européen de la sécurité des aliments", avec Olivier PIERRE
Option Qualité - Septembre 2004, n° 230
 C. VINCENT, G. HALLMAN, B. PANNETON et F. FLEURAT-LESSARD
"Management of agricultural insects with physical control methods"
Annual Review Entomology - 2003, Volume 48, pages 261-280
 C. VINCENT, B. PANNETON et F. FLEURAT-LESSARD
"La lutte physique en phytoprotection"
INRA Editions – 2000

Confidentiel - Ne pas diffuser - 216 - Version 3 - Janvier 2012

 A.VISCONTI, E.M. HAIDUKOWSKI, M. PASCALE, M. SILVESTRI
« Reduction of deoxynivalenol during wheat processing and spaghetti cooking. »
Toxicological letters 2004, 153: 181-189.
 A.VISCONTI, M. PASCALE, 2010.
“An overview on Fusarium mycotoxins in the durum wheat pasta production chain.”
Cereal Chemistry 87: 21-27.
 R.D. WYATT

"Mycotoxin interactions"
The Mycotoxin blue book - Diaz D. Editor - Nottingham University Press - 2005

Confidentiel - Ne pas diffuser - 217 - Version 3 - Janvier 2012

 SITES INTERNET

Sont référencés dans cette rubrique les sites faisant partie de l’environnement de l’activité de la
semoulerie de blé dur.

ADMINISTRATION FRANÇAISE

 AFSSA*
http://www.afssa.fr
 Bulletins officiels du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
http://agriculture.gouv.fr/sections//publications/bulletin-officiel/bo_view
 Avis et position du CNA*
http://agriculture.gouv.fr/sections/ministere/conseils-comites/conseil-national
 DGAL*
http://agriculture.gouv.fr/sections/thématiques/alimentation
 DGCCRF* - Partie consacrée à la Sécurité des produits alimentaires
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/index.htm
 INVS (Institut de Veille Sanitaire)
http://www.invs.sante.fr
 Ministère de l’Agriculture et de la pêche
http://agriculture.gouv.fr
 Ministère de l’Agriculture et de la pêche – Sous direction de la qualité et de la protection des
végétaux
http://pv.agriculture.gouv.fr/srpv.htm
 Ministère de l’écologie, de l’énergie, du développement durable et de l’aménagement du territoire –
Inspection des installations classées
http://installationsclassees.ecologie.gouv.fr/
 Ministère des finances
http://www.minefi.gouv.fr
 Ministère de la santé
http://www.sante-jeunesse-sports.gouv.fr
 Ministère du travail
http://www.travail.gouv.fr

Confidentiel - Ne pas diffuser - 218 - Version 3 - Janvier 2012

 ADMINISTRATION EUROPEENNE

 Direction Générale "Santé et Protection des Consommateurs" (DG SANCO)

http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_fr.htm
 Portail sur la "Sécurité Alimentaire : de la ferme à la table" de la DG SANCO
http://ec.europa.eu/food/food/index_fr.htm
 Direction Générale "Santé et Protection des Consommateurs" (DG SANCO)
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_fr.htm
 Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA / EFSA*)
http://www.efsa.europa.eu
 DG SANCO (Direction Générale « Santé et Protection des Consommateurs »)
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_fr.htm
 Synthèse de la législation européenne dans le domaine de la sécurité alimentaire
http://europa.eu/scadplus/leg/fr/s80000.htm
 Système d’alerte européen pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/archive_en.htm

ADMINISTRATION INTERNATIONALE

 FAO (Food and Agriculture Organization)

http://www.fao.org/index_fr.htm

ALIMENTATION ANIMALE

 Coop de France Nutrition Animale

http://www.coopdefrance.coop/sites/cfca
 FEFAC (Fédération Européenne des Fabricants d’Aliments Composés)
http://www.fefac.org
 Réseau des organisations professionnelles et interprofessionnelles pour la Sécurité et la qualité des
Denrées Animales (RESEDA)
http://www.reseda-fr.org
 SNIA (Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale)
http://www.nutritionanimale.org

Confidentiel - Ne pas diffuser - 219 - Version 3 - Janvier 2012

 CEREALES

 Association Générale des Producteurs de Blé et autres céréales (AGPB)

http://www.agpb.fr
 Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF)
http://www.meuneriefrancaise.com/
 Arvalis/Institut du Végétal
http://www.arvalisinstitutduvegetal.fr
 BIPEA*
http://www.bipea.org
 CFSI (Comité Français de la Semoulerie Industrielle)
http://www.semouleetpates.com
 Coop de France - Métiers du grain
http://www.coopdefrance.coop/sites/ffcat/
 Groupement des Syndicats du Commerce et de l’Industrie des Céréales
http://g4s.free.fr/index.htm
 IRTAC*
http://www.irtac.org
 FNA (Fédération du Négoce Agricole)
http://www.negoce-village.com
 Office National Interprofessionnel des Grandes Cultures (ONIGC)
http://www.onigc.fr
 Syndicat de Paris du Commerce et des Industries des Grains
http://www.incograin.com
 Union des Associations des Semouliers des pays de l'Union européenne)
http://semouliers.org
 USIPA (Syndicat des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés)
http://www.usipa.fr

JOURNAUX OFFICIELS

 Journal Officiel de la République Française

http://www.journal-officiel.gouv.fr

Confidentiel - Ne pas diffuser - 220 - Version 3 - Janvier 2012

 Journal Officiel de l’Union Européenne

http://europa.eu.int/eur-lex/lex/JOIndex.do?ihmlang=fr

MICROBIOLOGIE

 BERGEYS
http://www.bergeys.org/

MYCOTOXINES

 EMAN (European Mycotoxin Awareness Network)*

http://www.mycotoxins.org/

NORMALISATION

 AFNOR*
http://www.afnor.fr
http://www.afnor.org/agro (portail de l’AFNOR consacré à l’agroalimentaire et à la norme ISO 22000)
 Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net
 Comité Européen de Normalisation (CEN)
http://www.cen.eu/cenorm/homepage.htm
 Organisation internationale de normalisation (ISO)

http://www.iso.org/iso/fr/

RESIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES

 European Chemical Bureau (ECB) - Biocides

http://ecb.jrc.it/biocides/
 EU Pesticides Database

http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm/
 Le catalogue des produits phytopharmaceutiques et de leurs usages des matières fertilisantes et des
supports de culture homologués en France
http://e-phy.agriculture.gouv.fr/
 Observatoire des résidus de pesticides

http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr
 Quick FDS (accès aux fiches de données de sécurité)

http://www.quickfds.com

Confidentiel - Ne pas diffuser - 221 - Version 3 - Janvier 2012

 Union des Industries de la Protection des Plantes (UIPP)

http://www.uipp.org

SECURITE SANITAIRE

 Portail international de la sécurité sanitaire des aliments et de santé animale et végétale

http://www.ipfsaph.org/En/default.jsp
 Sécurité sanitaire des aliments français

http://www.securitesanitairedesaliments.agriculture.gouv.fr/

Confidentiel - Ne pas diffuser - 222 - Version 3 - Janvier 2012

 Annexe V : Fiche Eau

Confidentiel - Ne pas diffuser - 223 - Version 3 - Janvier 2012

 REGLEMENTATION

La sécurité sanitaire des eaux est encadrée depuis la ressource (cours d'eau et eaux souterraines) jusqu'au
robinet du consommateur ou de l’utilisateur industriel. Elle fait l'objet d'une réglementation harmonisée au
niveau européen, elle-même basée sur les recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé, et
transposée au niveau national. L’eau destinée à la consommation humaine, soit directe, soit indirecte (eau de
processus alimentaire, eau de nettoyage de surfaces au contact des denrées alimentaires, etc.) est produite à
partir d’eaux de surface et d’eaux souterraines.
Selon l’AFSSA, chaque jour, en France, 30 000 captages et 15 300 stations de traitement produisent
18,5 millions de m3 d'eau potable. L'eau destinée à la consommation humaine est traitée afin de respecter
une soixantaine de paramètres fixés par la réglementation communautaire et nationale. Les traitements
effectués sont adaptés à la qualité de la ressource et visent à éliminer les éventuels micro-organismes
(bactéries, virus, parasites), les polluants et les excès de sels minéraux.
Les acteurs en matière d'eau destinée à la consommation humaine sont au nombre de trois. Tout d’abord
il s’agit de la personne responsable de toute la partie exploitation de la ressource, traitement et distribution de
l’eau : soit la PRPDE, pour « personne responsable de la production, de la distribution ou du
conditionnement d’eau ». Il peut s’agir d’un industriel de la semoulerie de blé dur qui utiliserait une
ressource d’eau en propre. Ensuite, il s’agit du Préfet, qui s’assure que la santé des consommateurs n’est pas
mise en péril par les pratiques de la PRPDE, au travers du contrôle sanitaire. Enfin, tout propriétaire d’un
bâtiment raccordé au réseau public d’adduction d’eau est responsable de la portion de réseau qui lui
appartient. Il assume la responsabilité des éventuels traitements ou des éventuelles dégradations de la qualité
de l’eau, qui surviennent au niveau de la partie privative des installations de distribution. Ainsi le
responsable d’une semoulerie de blé dur utilisant les services d’un réseau d’adduction public reste
responsable de la portion de réseau qui dessert les différents bâtiments du site industriel.
Il conviendra donc de distinguer le cas des sites industriels reliés au réseau public de distribution de ceux
alimentés en eau depuis un captage sur le milieu naturel.
Dans le premier cas, il convient de respecter les éléments décrits dans l’annexe du règlement (CE)
n°852/2004 du 29 avril 2004 en matière d’eau. Il convient également de s’assurer que l’eau ne subit pas de
dégradations au cours de sa distribution au sein du réseau privatif du site industriel. Les mesures de maîtrise
à prendre peuvent consister à séparer les réseaux d’eaux destinées à une utilisation alimentaire des réseaux
d’eaux destinés à des usages techniques (incendies, chaudières si la vapeur d’eau n’est pas mise au contact
des denrées alimentaires, etc.). Elles peuvent consister également à réaliser des prélèvements au niveau des
points de mise en consommation pour s’assurer de la conformité des eaux effectivement utilisées.
Dans le second cas, l’industriel est alors considéré comme personne responsable de la production, de la
distribution ou du conditionnement d’eau. Il convient de se conformer à la réglementation applicable
(autorisation préalable, mise en conformité des équipements et installations, intégration dans le contrôle
sanitaire). En particulier il convient de se conformer aux dispositions de l’arrêté du 11 janvier 2007 relatif au
programme de prélèvements et d’analyse du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise
alimentaire ne provenant pas d’une distribution publique, NOR : SANP0720203A, JO 17 février.
Dans le cadre du contrôle sanitaire précité, en complément de la surveillance exercée par les PRPDE
précités, des laboratoires agréés par le ministère de la Santé réalisent annuellement plus de 310 000
prélèvements et mesurent près de 800 paramètres ce qui fournit plus de 8 millions de résultats d'analyses. Les
données correspondantes sont disponibles sur le site internet www.eaupotable.sante.gouv.fr.
Il appartient à chaque utilisateur du guide de déterminer dans quel cas de figure il se trouve et de
respecter les obligations correspondantes.

En synthèse, les exploitants du secteur alimentaire sont tenus, en application du règlement (CE)
n°852/2004, annexe II, chapitre VII, d’utiliser de l’eau potable, sauf cas très particuliers (introduction des

Confidentiel - Ne pas diffuser - 224 - Version 3 - Janvier 2012

notions d’eau de mer propre et d’eau propre). Ces dispositions générales ne se substituent pas à celles de la
directive 98/83/CE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine, mais les complètent.

Les dispositions communautaires relatives à l’eau destinée à la consommation sont déclinées en droit
français par :

 les articles L. 1321-1 à L .1321-10 et R. 1321-1 à R. 1321-63 du Code de la Santé Publique (CSP) ;

 des arrêtés spécifiques, notamment l’arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de
qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine […], l’arrêté modifié du 11
janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux
fournies par un réseau de distribution […], l’arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de
prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise
alimentaire ne provenant pas d’une distribution publique […], l’arrêté du 20 juin 2007 relatif à la
constitution du dossier de la demande d’autorisation d’utilisation d’eau destinée à la consommation
humaine […] ;

 des circulaires d’application, en particulier, la circulaire

DGS/SD7A/2005/334/DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 6 juillet 2005 relative aux conditions
d’utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant
des denrées animales et d’origine animale en application du CSP, articles R. 1321-1 et suivants et au
contrôle de la conformité des eaux par les services officiels.

Ces dispositions couvrent tant le cas où les exploitants sont raccordés à un réseau public de distribution
d’eau, que celui où ils sont raccordés à une ressource privée. Des dispositions générales sont communes aux
deux cas, d’autres sont spécifiques.

Confidentiel - Ne pas diffuser - 225 - Version 3 - Janvier 2012

Confidentiel - Ne pas diffuser - 226 - Version 3 - Janvier 2012
 Annexe VI :
Composition du groupe de travail

Confidentiel - Ne pas diffuser - 227 - Version 3 - Janvier 2012

 COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL

1997/1999 2006/2010
1. INDUSTRIELS  GRANDE SEMOULERIE DE L'OUEST / GRANDS  GRANDE SEMOULERIE DE L'OUEST /
MOULINS DE PARIS (16 - Gond-Pontouvre) NUTRIXO (16 - Gond-Pontouvre)

- Philippe DURET : Directeur - Daniel ARCHAMBAULT : Responsable de site

- Laurence PACAULT : Responsable Qualité

 GRANDS MOULINS MAUREL (13 - Marseille)  GRANDS MOULINS MAUREL / PANZANI (13 -
Marseille)
- Jean-Michel DUMONT : Responsable production  GRANDE MINOTERIE DE LA MEDITERRANEE
/ NUTRIXO
- Nathalie FABVIER : Responsable Qualité
- Nathalie AMARA : Responsable Qualité

 MOULINS DE SAVOIE / GROUPE CHIRON (73 -  MOULINS DE SAVOIE / ALPINA SAVOIE (73 -
Chambéry) Chambéry)

- Antoine CHIRON : Directeur - Antoine CHIRON : Directeur de site

 SEMOULERIE DE BELLEVUE / PANZANI (13 -  PANZANI (69 - Lyon)

Marseille ; 92 - Gennevilliers)
- Thierry MAILLARD : Directeur Qualité
- Mario CAMELI : Directeur Production
- Chantal MINIER : Directrice R&D - Qualité
- Elisabeth MARTIN : Responsable Qualité
 SEMOULERIE DE BELLEVUE / PANZANI (13 -
- Philippe BODIN : Microbiologiste - Marseille ; 92 - Gennevilliers)
Responsable Qualité
- Mario CAMELI : Directeur Industriel
- Valérie BONNEFOY : Sécurité alimentaire
des produits - Elisabeth MARTIN : Responsable Assurance Qualité
Environnement

 SEMOULERIE DE NORMANDIE / GROUPE  SEMOULERIE DE NORMANDIE / PASTACORP

SKALLI (76 - Rouen) (76 - Rouen)

- Patrice COURTOIS : Directeur - Myriam BRUNEL : Responsable Qualité

- Marie-Laure DUHAMEL : Responsable Qualité

2.CONSULTANTS  Bernard CAHAGNIER : Ingénieur de recherches,  Francis FLEURAT-LESSARD : Chargé de
EXTERIEURS Directeur du laboratoire de microbiologie et technologie Recherche, Unité Mycologie et Sécurité des Aliments,
céréalières - INRA (44 - Nantes) INRA Villenave d’Ornon (33 - Bordeaux)

 Francis FLEURAT-LESSARD : Chargé de recherches,  Pierre GALTIER : Directeur de Recherche, Expert

Directeur du laboratoire des insectes des denrées stockées toxicologue spécialisé « résidus et contaminants
- INRA (33 - Bordeaux) chimiques et physiques », laboratoire de pharmacologie-
toxicologie INRA (31 - Toulouse)
 Alain SOROSTE : Ingénieur ENSIA, Conseil Qualité  Alain SOROSTE : Ingénieur ENSIA, Conseil Qualité
Réglementation (64 - Bayonne) Réglementation, Auteur du Lamy Dehove, Rédacteur en
chef Option Qualité, Auditeur formateur ISO 9001 et
ISO 22000 (64 - Bayonne)

 Christophe DUFOUR : Docteur vétérinaire,

Directeur scientifique microbiologie Silliker Europe
3.ORGANISME  CFSI (75 - Paris)  CFSI (75 - Paris)
PROFESSIONNEL
- Raymond CAUVET : Secrétaire Général - Christine PETIT : Secrétaire Générale

- Christine PETIT : Juriste - Laurence THOMANN : Chargée de Veille

- Nadia FEKIR : Chargée de l'édition - Grégory VENON : Chargé de Mission

4.RELECTURE ET  Catherine PETITOT : Consultant en sécurité
COMPLEMENTS DE alimentaire
REDACTION

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Confidentiel - Ne pas diffuser - 229 - Version 3 - Janvier 2012