La PATE SUCRÉE - La PATE SABLÉE AMANDE
Les Pâtes sèches friables Recette pour une tarte de 22 cm environ
La différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée n'est pas officiellement définie. PATE PATE
Ingrédients Unité
La pâte sucrée est souvent plus sucrée et moins grasse que la pâte sablée. SUCRÉE SABLÉE
Farine faible (T55) g 150 150
Ces 2 pâtes faiblement hydratées se caractérisent par une grande friabilité après
Beurre g 75 82
cuisson que l'on obtient à l'aide de 2 procédés de réalisation:
le SABLAGE ou le CRÉMAGE. Sucre glace g 70 57
Il n'est pas clairement établi que la pâte sablée se réalise par sablage et Amande poudre g 0 22
inversement. Libre à chacun de choisir la méthode qui lui convient selon ses Œufs g 32 35
avantages ou inconvénients. Dans les 2 cas, le temps de pétrissage doit être
Sel g 1,5 1,5
réduit au minimim.
Parfums; vanille.. g QS QS
Procédé par SABLAGE
Préparatifs : Couper le beurre en petits cubes et réserver au froid.
Phases essentielles Compléments techniques ou technologiques
Sabler la farine avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture L'objectif est d'enrober la farine de matière grasse afin de
SABLER
sablonneuse (aspect semoule fine) l'imperméabiliser avant d'incorporer le liquide
Dans les œufs, dissoudre le sucre et le sel afin d'éviter la présence Il est possible, et de plus en plus courant, de mettre le sucre
MÉLANGER
de cristaux de sel lors de la cuisson et à la dégustation. et/ou la poudre d'amande avec la farine lors du sablage
Incorporer le liquide et l'amande en poudre dans le sablage en Il est impératif de limiter le pétrissage qui provoque une
PÉTRIR
mélangeant le minimum afin d'éviter l'hydratation de la farine activation du gluten et donne de l'élasticité à la pâte.
Cette étape n'est pas obligatoire mais elle permet de finaliser
FRAISER Ecraser la pâte avec la paume de la main sans apporter de corps.
le pétrissage si le mélange n'est pas homogène
Pré-étaler la pâte permet un refroidissement rapide et facilite
Etaler la pâte en carré ou en rond sur une épaisseur de 1 cm, filmer
REPOSER l'abaissage. Il est possible d'abaisser directement la pâte à
et réserver au froid
l'épaisseur et forme voulue (entre 2 feuilles)
Procédé par CRÉMAGE
Préparatifs : ramollir le beurre en pommade
Phases essentielles Compléments techniques ou technologiques
Attention, il faut éviter un crémage qui foisonne car la pâte
CRÉMER Mélanger le beurre bien pommade avec le sucre et le parfum
sera très délicate à abaisser, elle se déchirera facilement.
Il est possible d'incorporer 1/4 de la farine à cette étape mais
MÉLANGER Ajouter les œufs avec le sel et la poudre d'amande
faire bien attention de ne pas foisonner la pâte.
Incorporer la farine et travailler le minimum afin d'éviter l'hydratation Il est impératif de limiter le pétrissage qui provoque une
PÉTRIR
de la farine activation du gluten et donne de l'élasticité à la pâte.
Cette étape n'est pas obligatoire mais elle permet de finaliser
FRAISER Ecraser la pâte avec la paume de la main sans apporter de corps.
le pétrissage si le mélange n'est pas homogène.
Pré-étaler la pâte permet un refroidissement rapide et facilite
Etaler la pâte en carré ou en rond sur une épaisseur de 1 cm, filmer
REPOSER l'abaissage. Il est possible d'abaisser directement la pâte à
et réserver au froid
l'épaisseur et forme voulue (entre 2 feuilles)
A noter
Plus il y a de sucre dans une pâte, moins elle est imperméable après cuisson.
Les pâtes sucrées et sablées sont donc très perméables et les fonds se réhumidifient rapidement. Il est préférable de recouvrir la pâte avec une
couche de crème d’amande par exemple ou l'imperméabiliser avec du beurre de cacao, une dorure jaune+crème,...
En cas d’utilisation de levure chimique (5g /kg de farine), l’incorporer tamisée avec la farine. Cette pâte sera plus friable mais plus sensible à
l’humidité et elle se détrempe plus rapidement.
