République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université de Blida 1

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département Agro-alimentaire
Laboratoire: Sciences, Technologies et Développement Durable
Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme de Master en
Spécialité: Sécurité agro-alimentaire et assurance de qualité

Filière: Sciences alimentaires

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie

Thème:

Contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 version

2018:Cas de laiterie Celia.
Présenté par:

Melle BENAIAD Houria Melle MILIANI Yousra

Devant le jury composé de:

Président M. LOUNI Sofiane Université de Blida 1

Examinatrice Dr AIT CHAOUCH Feriel Université de Blida 1
Promotrice Pr DOUMANDJI Amel Université de Blida 1

Année universitaire 2019-2020

1
 Remerciements
Avant tout, nous remercions Dieu le tout puissant de nous avoir donné la santé, la
volonté, la patience, et qui nous a conduit par la lumière de la compréhension.

Ce mémoire n’aurait pu être réalisé sans le soutien et les conseils de nombreuses

personnes. Pour ce faire, je voudrais exprimer ma profonde reconnaissance aux personnes
dont le soutien, la disponibilité, la compréhension et la contribution à divers degrés ont
permis la réalisation du présent mémoire.

En particulier nous présentons tous nos remerciements à notre promotrice Professeur

DOUMANJI Amel, d’avoir accepté de nous encadrer, pour toute son aide, sa
disponibilité, son suivi et sa confiance.

Nous tenons également à remercierM. LOUNI Sofianede nous avoir fait l’honneur
d’accepter de présider notre jury.

Nous tenons à exprimer notre respectueuse gratitude à Dr AIT CHAOUCH Feriel, qui a
bien voulu faire partie de ce jury.

Nous souhaitons également remercier la responsable du management de la qualité de

SAARL CELIA Mme BENAOUDA Leilade nous avoir acceptéspour notre stage au sein
de l’entreprise

Nous ne manquerons pas de remercier tous les enseignants du département agro-

alimentaire de faculté des sciences de la nature et de la vie blida1 et de nous avoir partagé
son savoir et son expérience.

Nos remerciements vont aussi à tous ceux qui nous ont aidés ou qui ont contribué de prés
ou de loin à la réalisation de ce modeste travail

Houria et Yousra

2
 Dédicace

J’ai le grand honneur de dédier modestement le fruit de mes longues années

d’études tout d’abord aux personnes qui me sont les plus chères :

Ma très chère maman Fadila et mon chère père Seddik qui ont sacrifié leur
noble existence pour bâtir la mienne et ont contribué à ma réussite, et ceux
qui méritent toute mon affection, mon respect et ma reconnaissance " Que
dieu les protège"

Mes sœurs : Nawel et Asmaa

Mon frère : Noufel

A mes anges : Youcef et Yazen

Toute la famille Miliani et Salhi

A mon Binôme Houria et sa Famille

Toutes mes amies, en particulier: Chaima,Wissam,Manel et Roumaissa

A toute la promotion de SAAQ 2019-2020

A tous ceux que j’aime et je respecte

Yousra

3
 Dédicace

Je dédie ce modeste travail …

Ma très chère mère pour tout son amour et son dévouement, à mon père qui a
toujours été là pour moi et qui m'a donné un magnifique modèle de labeur et
de persévérance
Mes chères sœurs et ses enfants.

Mes chers frères.

Toute la famille Ben Aiad .

Amon Binôme Yousra et sa Famille.

Toutes mes amies.

A toute la promotion de SAAQ 2019-2020

A tous ceux que j’aime et je respecte

Houria

4
Liste des figures

Figure 01:Logo de ISO 22000 :2018 ………………………………………… 05

Figure 02:Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000:2018. (Norme ISO 22000:
2018)……………………………………………………………………………. 08
Figure 03: Cartographie de processus de support (Norme ISO 22000) …..….. 16
Figure 04:Illustration du cycle PDCA aux deux niveaux (Norme ISO 22000:
2018)……………………………………………………………………………… 17
Figure 05: Principe d'apparition des pertes économiques ou des T.I.A.C (toxi-
infections alimentaires collective)……………………………………………… 20
Figure 06:Schéma de la gestion globales de l’hygiène dans les IAA (Bonne et
al., 2005)………………………………………………………………………….. 21
Figure 07: Signification de la méthode QQOQCCP…………………………… 30
Figure 08:Nouvelle structure cadre de l’ISO 22000:2018 (Boutou,2019)…….. 39
Figure 09: Logos de l’entreprise ……………………………………………..… 45
Figure 10:Localisation de l’entreprise (Google map)……………………….… 45
Figure 11: L’historique et l’évaluation de l’entreprise………………………….. 47
Figure 12: Représentation graphique Radar des résultats du diagnostic des PRP
de l’entreprise…………………………………………………………………….. 112

5
Liste des tableaux

Tableau n01: Les septes principes de HACCP………………………………... 10

Tableau n02 : PRP élaborés concernant construction et aménagement des 55
bâtiments…………………………………………………………………………
Tableau n03 : PRP élaborés concernant disposition des locaux et de l'espace 55
de travail…………………………………………………………………………
Tableau n4 : PRP élaborés concernantutilitaire, air, eau, énergie……………. 62
72
Tableau n5 : PRP élaborés concernant élimination des déchets………………
Tableau n6 : PRP élaborés concernant adéquation de l'équipement, nettoyage
76
et entretien………………………………………………………………………
81
Tableau n7 : PRP élaborés concernant gestion des matériaux achetés ………
Tableau n8 :élaborés concernant mesures pour la prévention de la
85
contamination…………………………………………………………………….
Tableau n9 : PRP élaborés concernant nettoyage et désinfection……………
89
Tableau n10 PRP élaborés concernant lutte contre les nuisibles……………..
93
Tableau n11PRP élaborés concernant hygiène du personnel et installations
pour les employés……………………………………………………………….. 96
Tableau n12 : PRP élaborés concernant produits retraités/recyclés…………... 105
Tableau n13 : PRP élaborés concernant procédures de rappel de produit……. 108
Tableau n14 : PRP élaborés concernant entreposage…………………………. 109
Tableaun15 : PRPélaborés concernant Informations sur les produits et
sensibilisation des consommateurs……………………………………………… 111

6
Liste des abréviations
AC: Air Comprimé
ASR: Anaérobies Sulfito -réducteurs
BPF: Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH: Bonnes Pratiques d’Hygiène
CDT:Carbohydrate Deficient Transferrin(Transférine Déficiente en Glucide)
CIP: Cleaning In Place(Nettoyage En place)
FIFO: First In, first Out (Premier Entré, Premier Sorti)
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
HLS: High Level Structure(Structure de Haut Niveau)
LAB: Laboratoire
NEEC: Nombre d’Exigences En Cours
NEPC: Nombre d’Exigences Pas Commencé
NET: Nombre d’Exigence Terminé
NTE: Nombre Totale d’Exigences
OGM: Organisme génétiquement modifié
PDCA: Plan Do Check Act (Cycle de l’amélioration continue)
PDL: Pate Dure Liquide
PEMD: Petites Entreprises les Mois Développées
PM: Pâte molle
PV: Procès-verbal
PVC: Poly Chlorure de Vinyle
QQCQCP: Qui, Quand, Comment, Quoi, Combien, Pourquoi
REPC: Réception, Ecimage, Pasteurisation, Concentration
RH: Ressources Humaines
RMQ : Responsable Management Qualité
SMSDA: Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires
SWOT: Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats( Forces, Faiblesses, Opportunités,
Menaces)
TA: Titre Alcalimétrique
TAC: Titre Alcalimétrique Complet
TACT: Temps, Action, Concentration, Température
TC: Technical Comity (comité technique)
TH: Titre Hydrométrique
TIAC: Toxi-Infection Alimentaires Collectives
RMQ : Responsable Management Qualité

7
Résumé

Contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 version 2018:

Cas de laiterie Celia

Prévenir les défaillances en matière de sécurité des aliments et évaluer la conformité

réglementaire peuvent aider à protéger la marque Célia. La mise en place d’un système de
management de la sécurité des aliments conforme à la norme ISO 22000:2018 oriente
l’approche «contrôle qualité rétroactif » de cette entreprise vers une vision plus proactive,
axée sur la prévention. L'entreprise doive faire face à des exigences fortes des législateurs,
clients et consommateurs pour garantir des processus de production sûrs.
Un système de management efficace adapté à nos processus nous aidera à prévenir les
défaillances en matière de sécurité des aliments et les coûts associés, et nous apportera un
plus haut niveau de fiabilité en regard de la réglementation applicable. Un engagement vers
le management raisonné des risques sera un avantage concurrentiel indéniable.
Le référentiel englobe la sécurité des aliments de “la ferme à la fourchette” sur la base
d’éléments et principes globalement reconnus: Communication Interactive, Système de
Management, ProgrammesPré-requis, principes HACCP.
Le résultat de cette investigation a montré que le SMSDA de CELIA est conforme aux
exigences de la norme avec une moyenne de satisfaction de 86,32% .Un pourcentage de
53,02%de non-conformité nécessite une correction et uneamélioration. En fin nous avons
analysé les dangers pouvant survenir aux différentes étapes de processusm2 de fabrication.
Des programmes de maitrise de ces étapes ont été établis pour maitriser ces dangers et
l’organisme pourra s’y référer pour la mise à jour de son système de denrées alimentaires.

Mot clés:Programmes Pré-requis, HACCP,ISO 22000:2018, Marque Celia.

8
Abstract
Contribution to the implementation of ISO 22000 version 2018:
Celia dairy situation

Preventing food safety failures and assessing regulatory compliance can help protect the
Célia brand and The implementation of a food safety management system in accordance
with ISO 22000:2018 standard directs this company's "retroactive quality control"
approach towards a more proactive vision, focused on prevention. The company has to
face strong demands from legislators, customers and consumers to guarantee safe
production processes. An effective management system adapted to our processes will help
us prevent food safety failures and associated costs, and will bring us a higher level of
reliability with regard to applicable regulations. A commitment to reasoned risk
management will be an undeniable competitive advantage. The standard includes food
safety from "farm to fork" on the basis of globally recognized elements and principles:
Interactive Communication, Management System, Prerequisite Programs, HACCP
principles.
The result of this investigation showed that the Celia Food Safety Management System
complies with the requirements of the standard with an average satisfaction of 86.32%, and
53.06% of non-compliance requiring correction and improvement. Finally, we analyzed
the risks that could arise in the different stages of the manufacturing process. Monitoring
programs have been put in place to control these risks and the body can refer to them to
modernize their diet.

Key words: Prerequisite programs, HACCP, ISO 22000: 2018,Celia brand.

9
 ‫المساهمة في تنفيذ ‪ ISO 22000‬إصدار ‪ :2018‬حالة ملبنة سيليا‬

‫ملخص‬

‫تجاوز األخطاء واإلخفاقات بهدف حماية األغذية وتقييم التطابق التنظيمي يساعد على حماية العالمة سيليا ويؤدي إنشاء‬
‫نظام سالمة الغذاء وفقا لمعيار ايزو ‪ 22000‬سنة ‪ 2018‬ومراقبة الجودة ذات االثر الرجعي لهذه الشركة نحو نظرة‬
‫تسابقية تركز على حمايتها لهذا يجب على الشركة موجهه قويه من المشرعين والمستهلكين لضمان إنتاج امن‬
‫نظام إدارة فعالي ساعدنا على الوقاية من المخاطر بهدف الحماية التكاليف المرتبطة بها لجلب مستوى موثوق و االلتزام‬
‫بمنهاجيةاإلدارة الخاص يصد المخاطر و هذا ما يجعله ميزة تنافسية ال يمكن انكارها‬
‫يشمل المعيار سالمة األغذية من "المزرعة إلى المائدة" على أساس العناصر والمبادئ المعترف بها عالمياً‪ :‬االتصال‬
‫التفاعلي ‪ ،‬نظام اإلدارة ‪ ،‬البرامج المتطلبات المسبقة ‪ ،‬نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬

‫وقد أظهرت نتيجة هذا التحقيق أن نظام ادارة سالمة الغذاء من لسيليا يتوافق مع متطلبات المعيار بمتوسط رضا يبلغ‬

‫أخيرا ‪ ،‬قمنا بتحليل المخاطر التي يمكن أن‬

‫ً‬ ‫‪ ، ٪86.32‬ونسبة ‪ ٪53.06‬من عدم االمتثال تتطلب التصحيح والتحسين‪.‬‬

‫تنشأ في المراحل المختلفة من عملية التصنيع‪ .‬وقد تم وضع برامج مراقبة لهذه المراحل للسيطرة على هذه المخاطر‬

‫ويمكن للجسم الرجوع إليها لتحديث نظامها الغذائي‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪:‬برامج المتطلبات المسبقة‪،‬نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة‪،‬معيار ايزو ‪ 22000‬سنة‬
‫‪ ،2018‬العالمة سيليا‪.‬‬

‫‪10‬‬
 Table des matières

Remerciements
Dédicace
Résumés
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction………………………………………………………………………. 01
PARTIE 1: Revue bibliographique……………………………………………….
Chapitre 1:Système de management de la sécurité des denrées alimentaires 05
(SMSDA) selon le référentiel ISO 22000 version 2018…………………………. 05
1.1 Système de management de la sécurité des denrées alimentaires…………… 05
1 .1.1 Définition …………………………………………………………………. 06
1.1 .2 Concept du système de la sécurité des denrées alimentaires ……………... 06
1.2 Présentation de la norme ISO 22000……………………………….………. 06
1.2 .1 Les objectifs de la nouvelle norme ISO 22000 v2018……………………. 07
1.3. Principe du système de management de la sécurité des denrées alimentaires 07
SMSDA ……… 07
1.3. 1 Programme pré-requis…………………………….………………………….. 08
1. 3. 2 La méthode HACCP….……………………………………………………… 10
1.3. 3 La communication interactive et extractive …………………………………. 12
[Link]. La communication interne ………………………………………………… 12
[Link] La communication externe …………………………………………………. 12
1.3.4 management de système………………………………………………………. 13
1.4. Approche processus…………………………………………………………….. 14
1.4.1 Généralité…………………………………………………………………....... 14
1.4.2 Les types processus…………………………………………………………… 14
1. 4.2.1 Le processus de management………………………………………………. 14
[Link] Les processus de la réalisation……………………….……………………… 15
1. 4.2.3 Les processus de support…………………………….……………………... 15
1.4.3 Cycle PDCA………………………………………………………………....... 17
1.4.4 Approche par risque……………………………………………………….. 18
1.5. La relation avec le système de management de la qualité…………………… 18

11
Chapitre 2:Guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)……………………
2.1 Contraction du guide des bonnes pratiques ……………………..………….. 20
2.1.1 Schéma logique de contraction du guide des bonnes pratiques……………. 20
2.1.2 Gestion global de l’hygiène ……………………………………………….. 21
2.2 Conformité des locaux plan de nuisibles……………………………………... 22
2.3 Politique de santé personnel …………………………………………………. 25
2.4 L’hygiène des mains et le plan de nettoyage…………………………………. 25
2.4.1 L’hygiène des mains ………………………………………………………. 26
2.4.2 L’hygiène des vestimentaires………………………………………………. 28
2.4.3 L’hygiène du matériel……...…………………………………………….. 29
2.5 Les autocontrôles bactériologiques………………………………….……... 34
2.6 La formation du personnel…………………………………………………… 36
Chapitre 3: La norme ISO 22000 et le démente HACCP……………….
3.1 La nouvelle structure HLS de la norme ISO 22000 : 2018…………......... 39
3.2 Le système HACCP…………………………………………………………. 39
3.2.1 Origine du système HACCP………………………………………………. 40

PARTIE 2: Partie Expérimentale

Chapitre 4: Présentation de l’entreprise CELIA
4. 1. Présentation de SARL de la laiterie CELIA …………………………………... 44
4.1.1 Généralités…………………………………………………………………….. 44
4.1.2 Localisationde l’entreprise Celia……………………………………………... 45
4.1.3 Organisation de SARL CELIA ALGERIE…………………………………… 46
4.1.4 Historique et évaluation de la SARL de la laiterie CELIA ………………….. 46
4.2. Analyse SWOT…………………….…………………………………………… 48
Chapitre 5: Méthodologie de mise en place du SMSDA ISO 22000 v 2018
5. 1 Mise en place des PRP………………………………………………………….. 50
5.1.1 L’évaluation des programmes prés-requis…………………………………...... 50
5.2 Résultats et discussion…………………………………………………………... 51
5.3 Vérification ……………………………………………………………………... 113
5.4 Recommandations …………………………………………………………….. 113
Conclusion…………………………………………………………………………. 116
Référence bibliographique……………………………………………………….. 118

12
Introduction

13
Introduction

Deux millions c’est le nombre de décès causés chaque année par des aliments insalubres
et 200 le nombre de maladies causées par des aliments contenant des bactéries, des virus,
des parasites ou des substances chimiques (Anonyme, 2015). La sécurité alimentaire est un
sujet au cœur des préoccupations mondiales dans une ère de mondialisation complexifiant
le parcours de l’aliment de son site de production jusqu’à son lieu de consommation.
Cependant, la globalisation du système agroalimentaire, la consolidation de l’industrie de
distribution et l’augmentation des normes privées des distributeurs ont précipité une partie
de cette responsabilité vers les certificateurstierces partie (Zuckerman, 1996 ; Barrientos
et al., 2001; Barrett et al., 2002).
Plusieurs pays ont levé la barre de leurs standards de qualité pour assurer la sécurité des
aliments destinés aussi bien pour la consommation interne que pour le marché de l’export
(Martinez et Banados, 2004).
De nombreux producteurs pensent que le marché des produits agricoles certifiés est très
complexe et que les opportunités ainsi que les exigences des programmes de certification
ne sont pas toujours claires. En outre, certains producteurs ne savent pas toujours si ces
normes appliquées aux produits destinés à l’exportation sont obligatoires ou volontaires
(Coulibaly, 2006).
Une stratégie qualité orientée vers l’écoute client : Toujours soucieuse de se perfectionner
d’avantage et de répondre au mieux aux besoins et attentes de sa clientèle et de ses
nombreux consommateurs de plus en plus exigeants, Celia ne cesse d’améliorer son
système Qualité afin de fournir chaque jour des produits sûrs et de qualité supérieure.
Une usine fabriquant des produits laitiers selon les standards internationaux en termes
d’hygiène et de sécurité des aliments. En choisissant la certification selon le protocole ISO
22000, Celia se distingue désormais des autres industries algériennes par l’application des
standards internationaux les plus élevés en termes d’hygiène et de sécurité des aliments.
Il s’agit de standards qui garantissent, de la façon la plus rigoureuse, une bonne maîtrise
des bonnes pratiques de fabrication, une bonne maîtrise des programmes pré requis, une
démarche HACCP maîtrisée, une traçabilité renforcée, un plan de prévention de la fraude
alimentaire, un plan food defense(planifier la défense alimentaire) solide pour maîtriser les
risques de malveillance...

1
 Dans la plupart des entreprises agroalimentaires, le département de contrôle qualité
estimpliqué avec tous les services de la société, y compris la production, les ventes, le
marketinget la recherche & développement (Clute, 2009).
Les systèmes d’assurance de la qualitéPermettent l’application et la vérification des
mesures de contrôle afin de maintenir la qualitéet la sécurité des aliments produits. Ils sont
nécessaires à chaque étape de la chaîne alimentairepour assurer la sécurité des aliments et
pour montrer la conformité avec la réglementation et les exigences des clients (Trienekens
et Zuurbier, 2008).
La problématique de cette présente étude est comme suit: l’entreprise CELIA elle capable
d’être conforme aux exigences réglementaires normatives (ISO 22000 :2018)?
La performance et la conformité de l’entreprise CELIA à la norme ISO 22000 :2018
pourraient être expliqué pat l’application d’un système d'hygiène confirmer par un plan de
vérification « check-list » qui vont assurer la salubrité des produits fabriquées et facilite
l'identification des dangers présent dans chaque étapes de procès de fabrication.
Dans ce contexte, l'objectif de cette présente étude est de mettre en place un programme de
pré-requis préalables « PRP » dans le processus de fabrication des produits laitiers et
l’analyse des dangers liée aux activités de l’entreprise. Au-delà des mesures préventives,
certaines activités liées à ces programmes peuvent alors s’avérer nécessaire pour contribuer
à la mise sous maîtrise de dangers significatifs. Ces activités se traduisent par la
caractérisation de PRP opérationnels.
Notre travail s’est subdivisé en deux grandes parties:
Les deux premiers chapitres de notremémoire traitent le cadre théorique, et ils se
composent comme suit :
 Le premier chapitre, portera sur les notions fondamentales de SMQ, qui est
subdivisé en deux section, où la première traite des la norme ISO22000 :2018 et le
deuxième chapitre quant a lui, portera sur le guide des bonnes pratiques et le
troisième chapitre basé sur la norme ISO 22000 et la démente HACCP.
 La partie pratique se présente comme suit : dans le premier chapitre nous traiterons
la présentation de l’entreprise dans le deuxième chapitre nous procéderons à la
mise en place des PRP et l’évolution de ces programmes avec une interprétation de
nos résultat.

2
PARTIE 1: Revue bibliographique

3
Chapitre 1:Système de management de
la sécurité des denrées alimentaires
(SMSDA) selon le référentiel ISO
22000 version 2018

4
Chapitre 1:Système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)
selon le référentiel ISO 22000 version 2018

1.1 Système management de la sécurité des denrées alimentaires

La nouvelle norme ISO 22000:2018 publiée le 19 juin 2018. Il permet de comprendre le

nouvel esprit de la norme de management de la sécurité des denrées alimentaires qui
devient compatible avec les autres normes de systèmes de management telles que l’ISO
9001, l’ISO 45001 et/ou l’ISO 14001. Les principaux changements sont détaillés, tant au
niveau de la forme (nouvelle «structure cadre », approche processus et cycle
d’amélioration continue par exemple), que du contenu (contexte de l’organisme, méthode,
évaluation des performances).
Cette nouvelle version, toujours basée sur les principes de l’HACCP (Hazard Analyses
Critical Control Point : Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise), spécifie
les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Publiée
initialement en 2005, sa révision était devenue nécessaire. Le but était de simplifier la
norme et de la rendre plus concise. Certains concepts méritaient d’être clarifiés, de même
que certains termes et définitions qu’il était nécessaire d’actualiser. Un des objectifs était
également d’aligner l’ISO 22000 avec les autres normes ISO de système de management
(9001,14001 et 45001 pour ne citer que les plus connues) en intégrant les nouvelles
approches de management (analyse du contexte, parties intéressées, risques et
opportunités).Au sein de l’ISO/TC 34/SC 17, plus de 35 pays ont participé activement à
cette révision (Boutou, 2019). La figure 1représente logo de l’ISO 22000 :2018

Figure 1: Logo de l’ISO 22000 :2018

5
1.1.1 Définition
L’ISO 22000:2018, publiée en juin 2018, en révisant la version de l’année 2005, spécifie
les exigences pour la mise en place et l’amélioration continue du Système de management
de la sécurité des denrées alimentaires, pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire. Elle définit la marche à suivre par un organisme pour démontrer son aptitude à
maîtriser les dangers liés à cette sécurité afin de garantir que les denrées alimentaires
peuvent être consommées sans causer de dommage à la santé du consommateur.
(Kasibi,2018)

1.1.2 Concept du système de la sécurité des denrées alimentaires

L’adoption d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)
relève d’une décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses
performances globales en matière de sécurité des denrées alimentaires. En mettant en
œuvre un SMSDA fondé sur le présent document, les bénéfices potentiels pour un
organisme sont les suivants:
a) aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des produits et
services conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences légales et
réglementaires applicables;
b) prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme;
c) aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA

1.2Présentation de la norme ISO 22000

Cette présentation est consiste sur les nouveaux changements de HLS (High Level
Structure,structure de haut niveau) ou (structure universelle des normes de management)
qui sont:
- domaine d’application
- Référence normative
- Termes et définitions
- Contexte de l’organisme
- Leadership
- Planification
- Support
- Réalisation des activités opérationnelles
- Evaluation des performances du SMSDA

6
 - Amélioration
Choisir de mettre en place un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires pour toute entreprise appartenant a la chaine alimentaire permet :
1- de garantir des produits surs pour le consommateur.
2- de communiquer efficacement sur la sécurité des denrées alimentaires.
3- de gérer globalement la chaine alimentaire.
4- d’inclure l’approche fondée sur le risque.

1.2.1 Les objectifs de la nouvelle version de la norme ISO 22000 v 2018

L’organisme doit établir des objectifs pour le système management de la sécurité des
denrées alimentaires, aux fonction et niveaux concerné.
Les objectifs de SAMDA doivent :
- Etre en cohérence avec la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires
- Etre mesurable (si réalisable)
- Tenir compte des exigences applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires, y
Compris les exigences légales et réglementaires et les exigences des clients
- Etre surveillés et vérifiés
- Etre communiqués
- Etre maintenus et actilisés en tant que de besoin
- L'organisme doit conserver des informations documentées sur les objectifs de système
management de la sécurité des denrées alimentaires(ISO 22000: 2018)

1.3Principe du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

SMSDA

La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés aux aliments au
moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). Des dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires peuvent survenir à n’importe quelle étape de la chaîne
alimentaire. Il est donc essentiel de maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette
chaîne. La sécurité des denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les
acteurs de la chaîne alimentaire. Le présent document spécifie les exigences d’un SMSDA
comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels:
 communication interactive;
 management du système;

7
  programmes pré-requis;
 principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
 En outre, le présent document est fondé sur les principes communs aux normes ISO
de systèmes de management. Les principes de management sont les suivants:
 orientation client;
 leadership;
 implication du personnel;
 approche processus;
 amélioration;
 prise de décision fondée sur des preuves;
 management des relations avec les parties intéressées.(ISO22000: 2018).

Généralement reconnue selon la figure 2:

Figure 2: Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000:2018. (ISO 22000 : 2018)

1.3.1 Programme pré-requis

L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir et actualiser un ou PRP pour faciliter
la prévention et /ou la rédaction des contaminants (y compris les dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires dans les produit la transformation des produits et l'environnement
de travail.

Le ou les PRP doivent être:

a) Adaptés à l'organisme et à son contexte en ce qui concerne la sécurité des denrées
alimentaires.

8
 b) Adapté à la taille et au type d’opération, ainsi qu'à la nature des produits fabriques
et /ou manipulés.
c) Mis en œuvre à tous les niveaux du système de production, soit sous la forme de
programmes d'application générale, soit sous la forme de programme applicable à
un produit ou un processus donné.
d) Approuvés par l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.
Lors du choix et/ou de l’élaboration du ou des PRP, l’organisme doit veiller a ce que les
exigences applicables légales et réglementaires ainsi que celle établies en accord avec le(s)
client(s) soient identifiées. Ils convient que l’organisme prenne en considération:
a) La partie applicable de la série ISO/TS 22002
b) Les normes, les codes de bonne pratiques et les lignes directrices applicables.
Lors de l’élaboration du ou es PRP l’organisme doit prendre en considération:
a) La construction et la disposition des bâtiments et les installations associées;
b) La disposition des locaux, notamment le zonage ; lé espacé de travail et les
installations destinées aux employés ;
c) L’alimentation en air, en eau, en énergie et autre
d) La maitrise des nuisibles, l’élimination des déchets et des eaux usées et les services
connexes ;
e) Le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage
et de maintenance ;
f) Les processus de référencement et de suivi des fournisseurs (tels que les matières
premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages)
g) La réception des matériaux entrants, le stockage, l’expédition, le transport et la
manutention des produits
h) Les mesures de prévention contre la contamination croisée ;
i) Le nettoyage et le désinfection ;
j) L’hygiène de personnel ;
k) Les informations sur les produits et la sensibilisation des consommateurs ;
l) Tous les autres éléments nécessaires
Des informations documentées doivent spécifier le choix, l’élaboration, la surveillance
applicable et la vérification du ou des PRP (ISO 22000 : 2018)

9
1.3.2 La méthode HACCP
Le tableau suivant représente les septes principes de l’HACCP

Tableau 1 : Les septes principes de l’ HACCP

Principe HACCP selon le Etapes d’application de Le présent document
codex alimentarius système HACCP du Codex
Constituer Etape 1 Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
l’équipe
HACCP
Décrire le Etape 2 Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le
produit produit
Les caractéristiques des produits finis
Déterminer Etape 3 Utilisation prévue
l’utilisation
prévue
Etablir un Etape 4 Diagramme de flux et description des processus
diagramme des
opérations
Confirmer sur
place le Etape 5
diagramme des
opérations
Principe 1 Enumérer tous Etape 6 Analyse des dangers
Procéder à une analyse des les dangers Validation de la ou des mesures de maitrise et de la ou des combinaisons de mesure des
dangers potentiels maitrises
Effectuer une
analyse des
dangers
Envisager des
mesures de
maitrise

10
Principe 2 Déterminer les Etape 7 Plan de maitrise des dangers
Déterminer les points critiques CCP
pour la maitrise
(CCP)
Principe 3 Fixer des Etape 8 Plan de maitrise des dangers
Fixer la ou les limites critiques
limites
critiques pour
chaque CCP
Principe 4 Mettre en Etape 9 Système de surveillance au niveau des CCP et pour les PRPO
Mettre en place un système de place un
surveillance permettant de système de
maitriser les CCP surveillance
pour chaque
CCP

Principe 5 Prendre des Etape 10 Plan de maitrise des dangers

Déterminer les mesures mesures Corrections
correctives à prendre lorsque la correctives Action correctives
surveillance révèle qu’un CCP
donné n’est par maitriser
Principe 6 Instaurer des Etape 11 Maitrise des activités de surveillance et de mesure
Appliquer des procédures de procédures de Vérification relative aux PRP et au plan de maitrise des dangers
vérification afin de confirmer vérification Audit interne
que le système HACCP
fonctionne efficacement

Principe 7 Constituer des Etape 12 Informations documentées

Constituer un dossier dans lequel dossiers et
figure toutes les procédures et tenir des
tous les relevés concernant ces registres
principes et leur mise en
application

11
1.3.3 La communication interactive et extractive
L’organisme doit déterminer les besoins de communication interne et externe pertinents

[Link] La communication interne

L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir un système efficace permettant de
communiquer sur les sujets ayant une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires.
Pour maintenir l’efficacité du SMSDA, l’organisme doit s’assurer que l’équipe chargée de
la sécurité des denrées alimentaires est informée en temps utile des changements opérés en
ce qui concerne :
a. Les produits ou les nouveaux produits.
b. Les matières premières, les ingrédients et les services.
c. Les systèmes et équipements de production.
d. Les locaux de production, l’emplacement des équipements et l’environnement
ambiant.
e. Les programmes de nettoyage et désinfection.
f. Les systèmes de conditionnement, de stockage et de distribution.
g. Les compétences et /ou l’attribution des responsabilités et des autorisations.
h. Les exigences légales et réglementaires applicables.
i. Les connaissances concernant les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires
et les mesures de maitrise.
j. Les exigences des clients du secteur et autres, observées par l’organisme.
k. Les demandes d’information et les communications pertinentes des parties
intéressées externes
l. Les réclamations et alertes signalant des dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires associés aux produits finis.
m. Les autre conditions ayant un impact su la sécurité des denrées alimentaires.
L’équipe chargés de la sécurité des denrées alimentaire doit s’assurer que ses information
sont intégrées lors de l’actualisation su SMSDA.
La direction doit s’assurer que les informations pertinents sont intégrés en tant qu’élément
d’entée à la revue de direction. (ISO 22000: 2018)

[Link] La communication externe

L’organisme doit s’assurer que des information suffisant sont communiquées en
externe et sont disponible pour les parties intéressées de la chaine alimentaires

12
L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir une communication efficace avec:
a. Les prestataires externes et :
b. Les clients et /ou les consommateurs, en ce qui concerne :
1. Les information produit relatives à la sécurité des denrées alimentaires pour en
permettre la manutention ,l’exposition ,le stockage ,la préparation , la distribution
et l’utilisation au sein de la chaine alimentaire ou par le consommateurs .
2. Les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés comme nécessitant
d’être maitrisés par d’autre organismes dans la chaine alimentaires, et /ou par les
consommateurs.
3. Les dispositions contractuelles, les demandes d’information et les commandes,
compris leur avenant.
4. Les retours clients et /ou consommateurs, notamment les réclamations.
c. Les autorités légales et réglementaires.
d. Les autres organismes ayant une influence sur, ou étant concernés par, l’efficacité
ou l’actualisation du SMSDA.
Les personnes désignées doivent avoir une responsabilité et une autorité définie pour la
communication externe des informations concernant la sécurité des denrées alimentaire, le
cas échéant, les informations obtenues par biais de la communication externe doivent être
intégrées en tant qu’élément d’entrée pour la revue de direction et pour l’actualisation du
SMSDA.
Les preuves de la communication externe doivent être conservées sous forme
d’information documentée. (ISO 22000: 2018)

1.3.4 Le management du système

Un système de management est un ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un
organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à
atteindre lesdits objectifs. Cette définition est très importante pour comprendre la finalité
recherchée.
Un SMSDA peut fournir le cadre d’amélioration continue permettant d’accroître la
probabilité de satisfaire ses clients et les autres parties intéressées pertinentes. Il apporte à
l’organisme et à ses clients la confiance en son aptitude à fournir en permanence des
produits/services sûrs qui satisfont immanquablement aux exigences.
Le SMSDA est un élément du système de management de l’organisme qui se concentre sur
l’obtention de résultats, en s’appuyant sur les objectifs de sécurité des denrées alimentaires,

13
pour satisfaire selon le cas les besoins, attentes ou exigences des parties intéressées
pertinentes. Les objectifs de sécurité des denrées alimentaires viennent en complément
d’autres objectifs de l’organisme tels que ceux liés à la croissance, au financement, à la
rentabilité, à l’environnement et à la sécurité au travail.
Par son leadership et ses actions, la direction peut créer un contexte dans lequel les
personnes sont pleinement impliquées et au sein duquel le SMSDA peut fonctionner
efficacement. (Boutou, 2019).

1.4. Approche processus

1.4.1Généralités
Le management des processus et du système dans son ensemble peut être réalisé en
appliquant le cycle PDCA, en lui intégrant globalement une approche s’appuyant sur une
réflexion fondée sur les risques visant à tirer profit des opportunités et à prévenir et limiter
les résultats indésirables. Il est essentiel que le rôle et la place de l’organisme au sein de la
chaîne alimentaire soient clairement identifiés, afin d’assurer une communication
interactive efficace à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. (ISO 22000 : 2018)

1.4.2 Les types de processus

1. 4.2.1 Le processus de management
Aussi appelés de direction, de pilotage, de décision, clés, majeurs. Ils participent à
l'organisation globale, à l'élaboration de la politique, au déploiement des objectifs et à
toutes les vérifications indispensables. Ils sont les fils conducteurs de tous les processus de
réalisation et de support.
Les processus suivants peuvent intégrer cette famille :
 élaborer la stratégie
 définir la politique de sécurité des denrées alimentaires
 planifier le SMSDA
 gérer les risques
 acquérir le personnel
 piloter les processus
 auditer
 réaliser la revue de direction
 communiquer
 améliorer

14
  négocier le contrat
 mesurer la satisfaction des parties intéressées (ISO 22000:2018)
[Link] Les processus de réalisation
Les processus de réalisation (opérationnels) sont liés au produit, augmentent la valeur
ajoutée et contribuent directement à la satisfaction du client. Ils sont principalement (ISO
22000:2018):
 concevoir
 appliquer les programmes pré-requis
 prévenir les situations d'urgence
 gérer les déchets
 acheter
 réceptionner, stocker et expédier
 analyser les dangers
 réaliser le plan HACCP
 inspecter
 vérifier
 appliquer la traçabilité (identifier et garder l'historique)
 produire
 vendre

[Link] Les processus de support

Les processus de support (soutien) fournissent les ressources nécessaires au bon
fonctionnement de tous les autres processus. Ils ne sont pas liés directement à une
contribution de la valeur ajoutée du produit mais sont toujours indispensables.
Les processus support sont souvent :
 gérer la documentation
 fournir l'information
 maintenir les infrastructures et les équipements
 dispenser la formation
 gérer les moyens de validation et vérification
 tenir à jour la veille réglementaire
 tenir la comptabilité
 administrer le personnel (ISO 22000:2018)

15
 Processus de management

Elaborer pour la stratégie Définir la politique Améliorer

Acquérir les Planifier Auditer

ressources
Gérer le risque
Piloter les processus

Communiquer Réaliser la revus de direction

Négocier le Analyser les

contrat données

Acheter Concevoir Vendre Appliquer les PRP

Réceptionner Produire Vérifier

Analyser les dangers Identifier Gérer les déchets

Inspecter Appliquer la traçabilité Maitriser les NC

Prévenir les situations d’urgence Réaliser la AC

Processus de support:

Gérer la documentation Fournir l’information Maintenir les infrastructures et les équipements

Dispenser la formation Gérer les moyens de Tenir à jour le Administrer le personnel

validation veille et
vérification

Figure 3: Cartographie de processus de support (ISO 22000 v 2005)

16
1.4.3 Cycle PDCA

Le cycle PDCA peut être décrit succinctement comme suit:

To plan ou Planifier: établir les objectifs du système et ses processus, fournir les
ressources nécessaires pour obtenir les résultats, et identifier et traiter les risques et
opportunités.
To do ou Réaliser: mettre en œuvre1 ce qui a été planifié.
To Checkou Vérifier: surveiller et (le cas échéant) mesurer les processus et les produits et
services qui en résultent, analyser et évaluer les informations et les données issues des
activités de surveillance, de mesure et de vérification, et rendre compte des résultats.
To act ouAgir: entreprendre les actions pour améliorer les performances, en tant que
besoin.
Dans le présent document, et comme le montre la Figure 4, l’approche processus utilise le
concept du cycle PDCA à deux niveaux. L’un couvre le cadre global du SMSDA (Article 4
à Article 7 et Article 9 à Article 10). L’autre niveau (organisation et maîtrise
opérationnelles) couvre les processus opérationnels au sein du système de sécurité des
denrées alimentaires tels que décrits à l’Article 8. La communication entre les deux
niveaux est donc essentielle (ISO 22000: 2018)

La figure 4illustrela façon dont les articles 4 à 10 peuvent être regroupés par rapport au
cycle PDCA (ISO 22000: 2018)

Figure 4: Illustration du cycle PDCA aux deux niveaux (Norme ISO 22000: 2018)

1.4.4 Approche par le risque

17
Le risque est l’effet de l’incertitude et une telle incertitude peut avoir des effets positifs ou
négatifs. Dans le cadre du management du risque organisationnel, un écart positif engendré
par un risque peut offrir une opportunité, mais les effets positifs d’un risque ne se
traduisent pas tous par des opportunités.
Pour se conformer aux exigences du présent document, un organisme planifie et met en
œuvre des actions face aux risques organisationnels identifiés
La prise en compte des risques constitue un support pour améliorer l’efficacité du SMSDA,
obtenir de meilleurs résultats et prévenir les effets négatifs. (ISO 22000: 2018)

1.5. La relation avec le système de management de la qualité

La direction peut utiliser les principes de management de la qualité, bien connus dans la
norme NF EN ISO 9001:2015 pour asseoir son rôle, qui consiste à :
- établir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés ;
- promouvoir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés à
tous les niveaux de l’organisme pour accroître la sensibilisation, la motivation et
l’implication ; assurer que les exigences des clients et des autres parties intéressées
pertinentes représentent une priorité à tous les niveaux de l’organisme ;
- assurer que les processus appropriés sont mis en œuvre pour permettre de répondre
aux exigences des clients et des autres parties intéressées et d’atteindre les objectifs
de sécurité des denrées alimentaires.
- assurer qu’un SMSDA pertinent et efficace est établi, mis en œuvre et maintenu
afin d’atteindre ces objectifs de sécurité des denrées alimentaires.
- assurer la disponibilité des ressources nécessaires. effectuer la revue du SMSDA .
Décider des actions concernant la politique et les objectifs de sécurité des denrées
alimentaires ;
- décider des actions d’amélioration du SMSDA. (Boutou,2019)

18
 Chapitre 2: Guide des Bonnes
Pratiques d’Hygiène (GBPH)

Chapitre 2: Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

19
2.1 Contraction du guide des bonnes pratiques
La construction du guide de bonne pratique repose sur le schéma logique permettant de
décrire le mécanisme d’apparition de tous types d’accident alimentaires, qu’ils soient de
nature sanitaire ou économique.

2.1.1 Schéma logique de contraction du guide des bonnes pratiques

Il ressort de la figure 5que les interventions concomitantes de la contamination (qu’elle
soit directe ou qu’elle résulte de la survie des germes à la suite de l’échec d’untraitement
de décontamination: stérilisation, ionisation …) et de la multiplication, sont indispensables
à l’apparition d’une surpopulation microbienne dans les denrées alimentaires. La
conséquence peut en être, en fonction de la nature des germes impliqués (flore banale ou
germes pathogènes), un accident sanitaire ou économique : toxi-infection alimentaire
collective, dansun cas, ou perte économique liée à l’altération du produit, dans l’autre cas
(Bonne,2013).

Figure 5: Principe d'apparition des pertes économiques ou des T.I.A.C (toxi-

infectionsalimentaires collectives) (Bonne et al.,2005).

2.1.2 Gestion globale de l’hygiène

20
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), ou
pré requis de la méthode HACCP, sont établies par le « Code d’Usages International» du
Codex alimentarius(Codex alimentarius,2003). Elles sont établies par l’usage et leur
pertinence est incontestable, mais elles sont présentées par le Codex sous la forme d’une
énumération un peu confuse, qui estune véritable source de difficultés pour les
professionnels qui veulent les mettre en œuvre.
Les personnes chargées de l’inspection (ou de l’audit) de l’application de ces BPH/BPF
dans les établissements agroalimentaires, sont confrontées au même problème de défaut
d’organisation,pour mener à bien leurs missions ayant pour objectif final de délivrer des
agréments ou des certifications. Comme il est facile de le constater, en abordant à titre
d’exemple la réglementation européenne (Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 «
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires») qui transpose dans le droit communautaire les
principes du Codex alimentarius, cette nécessité de simplifier l’application n’a pas non
plus été prise en compte(Bonne,2013).

La figure 6est une représentation schématique des bonnes pratiques de l’hygiène dans
l’industrie alimentaire:

Figure 6: Schéma de la gestion globales de l’hygiène dans les IAA(Bonne et al.,2005).

2.2 Conformité des locaux plan de nuisibles

21
La conception de nouveaux locaux ou l'amélioration des locaux et des équipements
existants doivent tendre au respect des principes qui suivent
 Principes généraux
• les portes de l'établissement doivent être au minimum au nombre de 4:
- une porte pour l'entrée des matières premières
- une porte pour l'entrée du personnel de production
- une porte pour la sortie des produits finis
- une porte pour la sortie des déchets
• la marche en avant :
Les opérations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers
l'avant, sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré, du moins sain vers le
plus sain, du moins fragile vers le plus fragile.
Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et sont tenus
de se maintenir au poste auquel ils sont affectés.
• le non entrecroisement :
Les différentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent se fusionner
(assemblage de produits composés, mise dans un conditionnement préalablement lavé) ou
se séparer (files de transformation des sous produits obtenus au cours de la préparation du
produit principal).
• la séparation de la zone chaude et de la zone froide :
Les zones où sont traitées les denrées chaudes doivent être clairement différenciées des
zones où sont traitées les denrées froides afin d'éviter la pollution thermique des denrées
froides
• la séparation du secteur sain et du secteur souillé :
Les déchets produits à chaque étape de fabrication doivent pouvoir être évacués le plus
directement possible vers les locaux consacrés à leur traitement (plonges) ou à leur
entreposage (local poubelle).
 Règles de construction
• les sols doivent être :
- lisses
- imperméables
- antidérapants
- résistants
- lavables

22
avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en gorges arrondie
• les plafonds doivent être :
- clairs
- lisses
– lavables
• la ventilation passive ou active doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumées
• l'éclairage doit être :
- intense
- ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaillés

 Conformité du matériel
- lisse
- lavable
- imputrescible
- inoxydable
Le respect de ces règles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou de ruban adhésif
pour la fabrication du mobilier (ou leur utilisation pour réaliser des installations ou des
réparations temporaires)
- l'élimination des espaces et excavations en friche à végétation haute
- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- résistants
- imperméables
Le respect de ces règles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou du ruban adhésif,
ainsi que celle de matériaux poreux ou rugueux comme le ciment brut. Les matériaux les
plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, les matières plastiques, les carreaux de faïence
• le petit matériel doit être :
- inaltérable dans toutes ses parties
Le respect de ce principe interdit l'utilisation du bois même pour les manches d'outils. Les
matériaux les plus souvent utilisés sont l'acier inoxydable, l'aluminium, les matières
plastiques
• les machines doivent être :

23
- inaltérables
- facilement démontable
- facilement nettoyables
Les matériels de production ne doivent pas être implantés contre les murs afin de faciliter
leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.
(Bonne et al,2013)

Plan de lutte contre les nuisibles

Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes.
Dans certains secteurs (grande distribution) les oiseaux qui s'installent dans les
superstructures des bâtiments ou les chats, peuvent à la fois souiller l'environnement et
s'attaquer aux denrées entreposées. En zone intertropicale, en particulier en Asie du sud-
est, de petits amphibiens colonisant les bâtiments, sont aussi considérés comme nuisibles.

 Lutte passive
Entretien des abords et des locaux annexes
Afin de ne pas favoriser l'installation des nuisibles à proximité des entreprises, c'est à dire
de ne pas leur fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires, il faut instaurer
une gestion correcte de l'environnement qui comprend :
• le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments, des matériaux, palettes,
machines inutilisés
• la conception et l'entretien des espaces extérieurs qui comprennent
− L’élimination des espaces et excavations en friche à végétation haute
− La tonte courte régulière des pelouses
− L’absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres débris abandonnés au sol
(constituant une source de matériaux pour la construction des nids de rongeurs).
• l'entretien de certaines surfaces intérieures (étagères, dessus de meubles) pour ne pas
laisser de ressources alimentaires à la disposition des insectes (et éventuellement des
rongeurs
• le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mécanique, chaufferie) pour
ne pas favoriser l'implantation des rongeurs.
• la mise en place de moustiquaires aux fenêtres
• la gestion rigoureuse des conteneurs à déchets qui doivent être :
- maintenus propres pour ne pas attirer les insectes

24
 - entreposés sur une aire propre et facilement nettoyable (point d'eau et évacuation
d'eau au sol pour le lavage)
- maintenus fermés (pour ne pas servir de ressource alimentaire à tous les types de
nuisibles)
- remplis sans déborder (pour ne pas abandonner de déchets alimentaires sur le sol)
 Lutte active
Détection des nuisibles
• insectes :
- recherche de cadavres d’insectes
- recherche d’insectes vivants dans les lieux protégés (tiroirs)
- recherche des cadavres au niveau des pièges lumineux
• rongeurs :
- recherche des déjections ou d’urine
- recherche d’attaques des denrées (traces de dents) ou de leurs conditionnements
(sacs percés)
• la procédure et la périodicité d'évaluation de l'infestation par vidage et décompte des
cadavres d'insectes collectés par le tiroir des pièges électriques lumineux (Bonne et
al.,2013)

2.3 Politique de santé personnel

La mise en place de cette politique dépend en principe de la médecine du travail. On
peutnéanmoins préconiser les actions qui suivent :
• présentation à une visite médicale annuelle de chaque opérateur intervenant dans
lamanipulation ou la fabrication des denrées alimentaires,
• recherche systématique par un examen clinique des bras, des mains, du visage, de
lasphère ORL, réalisé par le médecin du travail, de lésions éventuelles provoquées par
leStaphylocoque doré,
• recherche systématique, par un entretien avec le médecin du travail, des opérateursayant
un profile de porteur de Salmonelles (sujet à des épisodes diarrhéiquesrécidivants),
• mise en œuvre, pour les opérateurs ayant un profil de porteur de Staphylocoques ou
deSalmonelles, d’un dépistage par voie d’analyses bactériologiques,
• éloignement temporaire de la production et mise sous traitement médical curatif des
sujets qui se seront révélés positifs à l’un de ces deux dépistages (Bonne et al.,2013)
2.4 L’hygiène des mains et le plan de nettoyage

25
2.4.1 L’hygiène des mains
Les mains, qui sont le plus souvent au contact direct des denrées alimentaires, doivent
êtreconsidérées dans ce secteur d’activité, comme le premier outil. A ce titre une
attentionparticulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à
disposition desopérateurs pour les laver. Il faut enfin noter que les mains, si elles ne sont
pas soumises à desrègles d’hygiène strictes, constituent le premier vecteur entre les germes
(éventuellementpathogènes) portés par l’organisme des opérateurs et les aliments. (Bonne
et al.,2013)

 Lave-mains
Ils doivent se conformer aux principes qui suivent :
• Le dispositif commandant l'arrivée d'eau ne doit pas être actionné
manuellement(commande au pied, au genou ou détecteur de présence),
• Le produit de nettoyage (liquide, gel, mousse, …) mis à disposition des opérateurs
doitêtre à la fois bactéricide et non agressif pour la peau (ce qui exclut l’emploi de savon
detoilette sans effet bactéricide),
• Le produit de nettoyage des mains doit être mis à disposition à l’aide de
distributeursassociés aux lave-mains,
• UN second distributeur contenant un désinfectant (solution alcoolique par exemple)
peutêtre associé au premier,
• Le dispositif de séchage des mains doit être à usage unique, le papier essuie-mains
étantpratiquement le seul possible,
• Pour la plupart des activités agroalimentaires, une brosse à ongles doit être mise
àdisposition à la condition qu’elle soit entièrement constituée de matière
synthétique(manche et poils) et qu’elle soit placée dans une solution antiseptique diluée et
propre(renouvelée à chaque période de travail).

 Procédure de lavage des mains

• Les mains mouillées et enduites de produit de nettoyage doivent être frottées pendant
20secondes (l’opérateur compte dans sa tête : 101 … 102 … 103 … jusqu’à 120),
• Le rinçage des mains, qui sont frottées sous l’eau courante, doit durer au minimum
10secondes (même principe de décompte du temps),
• l’essuyage n’est pas systématique, n’étant pas nécessaire pour certains types d’activités,
26
• Si une solution désinfectante est utilisée, les opérateurs la laisseront sécherspontanément
sur les mains sans l'essuyer.

 Fréquence de lavage des mains

Le lavage complet des mains étant une opération longue à réaliser il est nécessaire d’en
définirrigoureusement la fréquence et les situations (ou circonstances) où il doit être
exécuté. Il est enparticulièrement important de se laver les mains dans les situations où l’on
est pratiquementcertain que les mains ont été souillées. Ce lavage immédiat après les
opérations sales, varamener les mains à un statut sanitaire satisfaisant mais va aussi éviter
que les points de contactdes mains soient massivement contaminés. Si ces points de contact
sont massivementcontaminés, il n’y a plus d’hygiène des mains possible, car elles se
recontaminentimmédiatement dès la reprise d’activité.

 Lavage complet des mains après les opérations ou situations sales

(Qui sont pratiquement les mêmes dans tous les secteurs d’activité) :
• Arrivée sur le lieu de travail,
• Passage aux toilettes ou au vestiaire,
• Après s’être mouché,
• Après manipulation des poubelles,
• Après manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons souvent très sales),
• Après manipulation des œufs en coquilles (contamination fréquente pas desSalmonelles),
• Après manipulation de légumes terreux,
• Après manipulation de gibier ou de volailles « en plumes » ou « en poils »,
• En passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites. Dans cas
lesmatériels utilisés (planche de découpe, couteaux, etc. …) doivent être changés
oucorrectement nettoyés.

 Lavage sommaire des mains avant les opérations propres

Les différentes opérations propres sont spécifiques à chaque secteur d’activité (tranchage
deviandes cuites, assemblage de pâtisseries, …) et ne requièrent qu’un lavage de mains
sommaireavant d’être exécutées, si les opérateurs ont pris la précaution de laver
systématiquement leursmains après les opérations sales, et si l’hygiène des points de
contact est maîtrisée.

27
  Hygiène des points de contact
• les points de contact doivent être répertoriés (poignées de porte de frigo, commandes
demachines, manches d’ustensiles, interrupteurs électriques, etc.),
• ces points de contacts doivent faire l’objet d’un nettoyage minutieux quotidien ou même
àchaque redémarrage du poste de travail ou au changement d’opérateur.

 Règles annexes
• ne pas fumer au poste de travail, ni dans les locaux de production, ni dans toutes
lessituations où la tenue de travail est revêtue
• ne pas goûter les aliments avec le doigt,
• ne pas porter de bagues ou de montres (même sous des gants),
• porter les ongles courts,
• ne pas appliquer de vernis sur les ongles,
• n’enfiler les gants de travail, si on en utilise, que sur des mains très propres, sans
baguesni montre,
• laver les mains gantées avec la même fréquence que des mains non gantées,
• ne jamais réutiliser les gants à « usage unique » après les avoir enlevés,
• ne pas se parfumer les mains pour éviter de transmettre des odeurs ou éventuellement
des goûts anormaux aux aliments. (Bonne et al.,2013)

2.4.2 L’hygiène vestimentaire

Dans les industries agroalimentaires, la tenue vestimentaire peut jouer un rôle majeur de
relaisdans les phénomènes de contamination des aliments. La tenue vestimentaire peut, si
elle n’estpas propre, être une source de contamination pour les mains qui y sont essuyées.
Dans certainssecteurs comme celui de la viande, elle est même au contact direct des
denrées manipulées(chargement « à dos » des viandes dans les camions).
Les caractéristiques de la tenue comme sa gestion doivent répondre à un certain nombre
deprincipes :
• Elle est d’un type standard, de couleur claire de préférence et fournie par l’entreprise,
• Elle est rangée dans une armoire vestiaire (ou un compartiment d’armoire) séparée
decelle mise à disposition de l’opérateur pour ses vêtements personnels,
• Les armoires vestiaires doivent être maintenues rangées et propres,
• Sa couleur ou la couleur d’un de ses éléments (coiffe, blouse) peut être spécifique
d’unposte de travail ou d’une zone d’affectation de l’opérateur,
28
• Elle comprend une coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure mais peut
égalementavoir d’autres fonctions : casque protecteur des chocs,
• Un filet doit également (si nécessaire) couvrir la barbe, la moustache étant pour sa
partprise sous le masque bucco nasal,
• Elle comprend des chaussures (de sécurité, à l’épreuve de l’écrasement etantidérapantes)
qui restent dans l’entreprise et dont le rangement séparé ne doit pasconstituer une source de
contamination pour la tenue de travail,
• Elle est lavée dans l’entreprise ou sous sa responsabilité par contrat passé avec
uneentreprise de blanchisserie,
• Dans tous les cas, les procédures de lavage doivent garantir contre toute
contaminationcroisée par du linge destiné à un autre usage ou d'une autre provenance,
• Elle est résistante :
− Aux actions mécaniques (déchirures)
− Au feu
− Aux lavages fréquents
• Des dispositifs fixes (pédiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs déposés au sol),
contenantune solution désinfectante, doivent permettre le nettoyage/désinfection des
chaussuresou des bottes avant de pénétrer dans la zone de production. (Bonne et al., 2013)

2.4.3 L’hygiène du matériel (le plan de nettoyage)

 Principes généraux
Une bonne hygiène des locaux et du matériel relève de l’application d’un plan de nettoyage
 Il existe au moins deux versions du plan de nettoyage dans l’entreprise :
- une version complète du document, détenue et mise à jour par le service qualité et à
laquelle sont annexées les fiches techniques des produits de nettoyage/désinfection
appliqué ainsi que les notices des appareils de nettoyage utilisés

- Une version « éclatée » permettant de remettre à chaque opérateur de nettoyage la

partie du plan de nettoyage qui le concerne
 Au dossier du plan de nettoyage sont jointes les fiches de pointage des tâches, ainsi
que les résultats des contrôles bactériologiques réalisés sur les surfaces.
 D’exécution des tâches de nettoyage doit être accompagnée de l'utilisation
simultanée d'un document de pointage pour pouvoir vérifier l’effectivité de
l'application du plan de nettoyage.

29
  Le recours à des analyses microbiologiques de surfaces permet de vérifier
l’efficacité du plan de nettoyage.
L’utilisation de la méthode dite du « QQOQCP » permet de concevoir ce plan de
nettoyage.
La nature de la première question posée lors de l’application de la méthode du QQOQCP
conditionne le principe d’organisation générale des tâches de nettoyage:
• « quand ?» : les tâches de nettoyage seront organisées par jour, semaine ou mois,
• « qui ?» : les tâches de nettoyages seront organisées par personne ou par équipe,
• « quoi ?» : les tâches de nettoyage seront organisées en fonction des locaux et
deséquipements.
 L’application de la méthode du QQOQCP
Est un signe résumant une méthode empirique de questionnement d'origine
aristotéliciennecomme le montre figure 7:

F
Figure7:Signification de la méthode QQOQCCP

30
1) Qui : Affecter les lots par personne

Personnel de production Affectation Par post

Equipe ou entreprise Par compétence
de nettoyage

Responsabilité

Répondre à cette question doit respecter certains principes

- si l’on fait appel à une entreprise externe le plan de nettoyage doit servir de base à la
relation « client / fournisseur » en définissant les tâches figurant au contrat
- le plan de nettoyage doit définir précisément dans quel état l’équipe de nettoyage laisse le
matériel à la production (remonté, lubrifié, rangé, …)
- le plan de nettoyage doit définir précisément dans quel état la production laisse le
matériel à l équipe de nettoyage (démonté, rincé, …)

le plan de nettoyage doit définir précisément dans quel état l’équipe de nettoyage laisse le
matériel à la production (remonté, lubrifié, rangé, …)

si l’on fait appel à une entreprise externe le plan de nettoyage doit servir de base à la
relation « client / fournisseur » en définissant les tâches figurant au contrat

31
2) Quoi : Echantillonner l’établissement

Plan de travail

Surfaces

Sols, plafonds, murs, portes

Locaux
Lot lots
Machines
Equipement
Outils

3) Où : Sur place ou au poste de désinfection

4) Quand : Fréquence de nettoyage

- après chaque utilisation

- après chaque service
- chaque jour
Pour des intervalles de temps plus longs préciser obligatoirement le jour:
- pour permettre de les respecter effectivement
- pour pouvoir contrôler le bon déroulement des tâches de nettoyage

Exemple:
- 1 fois par semaine Le lundi
- 1 fois par mois Le second mardi du mois
- 1 fois par trimestre Le premier mardi de trimestre

32
5) comment: Instruction écrite

Mécaniques - Démontage

Suite des opérations - Brossage, raclage

Chimiques -Concentration des produits

-Température
-Temps d’application
-Mode d’application

- l’écriture de cette procédure doit être adaptée pour être lisible par les opérateurs
- cette procédure doit tenir compte de la nature des souillures (minérale ou organique)
- cette procédure doit tenir compte de la nature du support à nettoyer

6) Pourquoi : Résultats recherchés

 Propreté visuelle :
Tableaux de bord de pointage hebdomadaire
 Propreté microbiologique : (analyses d’autocontrôle de surfaces)
- Normes : population microbienne tolérée par unité de surface
- Méthodes: boites, films, ou lames de contact technique par écouvillonnage

• Place dans le système de maîtrise des risques

- Vérification du plan de nettoyage (bonnes pratiques d’hygiène)
- En cas de résultats défavorables:
o Pas d’action directe sur les produits en cours de fabrication au moment du contrôle
o Révision et modification du plan de nettoyage

 Propreté des outils en cours de production

En cours d’utilisation, les outils manuels doivent faire l'objet de mesures de
"nettoyage/désinfection" fréquentes, par rinçage et dépose dans un stérilisateur à eau
chaudeportée à 82°C :
• le même outil est régulièrement nettoyé et décontaminé par remise au stérilisateur,
• ou un jeu de plusieurs outils sont utilisés et placés alternativement au stérilisateur,
33
 • ou l’ensemble des outils est changé périodiquement pour être remplacé par du
matérielpropre et désinfecté (toutes les heures, toutes les 30 minutes, etc.).

Ces opérations de "nettoyage/désinfection" des outils manuels doivent être réalisées :

• après l’exécution de tâches sur un produit souillé (traçage des cuirs en abattoir),
• en passant du travail des denrées crues au travail des denrées cuites,
• parfois lorsque les opérations de préparation imposent de passer l’outil d’une main dans
l’autre (comme lors de la dépouille du cuir en abattoir). Dans ce cas la main
assistantesouvent souillée devient la main opératrice propre qui tient l’outil. Cette main qui
devientopératrice doit donc être lavée et manipuler un outil lui-même propre. (Bonne et
al.,2013)

2.5 Les autocontrôles bactériologiques

- Des produits

Les autocontrôles bactériologiques pratiqués sur les produits finis se caractérisent par un
temps de réponse relativement long. Dans ces conditions il n'est pas possible d'attendre le
retour des résultats pour poursuivre la fabrication ou même de les attendre pour libérer les
produits.
En conséquence, les autocontrôles de produits finis ont une valeur de vérification de
l'efficacité des bonnes pratiques d'hygiène ou du plan HACCP mis en œuvre. Des résultats
défavorables ne permettent pas d'engager d'actions correctives sur les produits mais
doivent amener à reconsidérer et à améliorer les bonnes pratiques mises en œuvre ainsi que
le plan HACCP.
Dans le cadre de l'analyse des dangers prévue dans l'étude HACCP, l'analyse de produits
en cours de fabrication, à différentes étapes de la production, permet d'évaluer l'impact de
chacune d'entre elles en termes de réduction ou d'accroissement des dangers.
Les résultats d'analyses pour être interprétables doivent répondre à certaines règles de
cohérence basées sur l'importance relative de populations bactériennes et de leurs sous
populations. (Bonne et al., 2013)

- Surfaces

34
Les autocontrôles bactériologiques pratiqués sur les produits finis se caractérisent par un
tempsde réponse relativement long. Dans ces conditions, il n'est pas possible d'attendre le
retour desrésultats pour poursuivre la fabrication ou même de les attendre pour libérer les
produits.
En conséquence, les autocontrôles pratiqués sur les surfaces ont une valeur de vérification
del'efficacité du plan de nettoyage mis en œuvre. Des résultats défavorables ne permettent
pasd'engager d'actions correctives sur les produits qui étaient en cours de fabrication au
moment du prélèvement, mais doivent amener à reconsidérer et à améliorer le plan de
nettoyage.
 Interprétation des dénombrements de la flore microbienne
• La flore aérobie mésophile:
- est le reflet de la contamination totale
- est atteint des valeurs élevées lors de défaillance des chaînes thermiques chaude ou froide
(réfrigération, liaison chaude, refroidissement, remise en température)
- le retour à des valeurs normales sera obtenu par un renforcement de la maîtrisedes
chaînes thermiques.
• Les coliformes totaux :
- sont les témoins d'une contamination fécale possible
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources decontamination
fécale (mains sales des opérateurs, contenu digestif des animaux abattus, fumure des sols
pour les végétaux).
• Les coliformes fécaux :
- sont les témoins d'une contamination fécale certaine
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources decontamination
fécale (mains sales des opérateurs, contenu digestif des animauxabattus, fumure des sols
pour les végétaux).
• Les staphylocoques dorés :
- responsables d'intoxications alimentaires
- sont d'origine surtout humaine souvent en association avec les coliformes fécaux
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources decontamination
d'origine humaine (mains sales des opérateurs).
• Les anaérobies-sulfitoréducteurs (A.S.R) :
- responsables d'intoxications alimentaires
- sont d'origine fécale ou tellurique et fréquemment sporulés

35
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources animalesde
contamination fécale (contenu digestif des animaux abattus, fumure des solspour les
végétaux).
• Les salmonelles :
- responsables d'intoxications alimentaires
- sont d'origine fécale
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et maîtriser les sources animalesde
contamination fécale (contenu digestif des animaux abattus, coquille des œufs,fumure des
sols pour les végétaux).

2.6 La formation du personnel

Les principes simples qui suivent peuvent être appliqués pour concevoir, programmer et
mettreen œuvre la formation du personnel.
 Démarche à suivre:
• analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre à l'entreprise
etdes différents groupes d'auditoires visés.
• établir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement définis
comme par exemple :
- l'objectif de "former tous les personnels saisonniers avant de les intégrer à la production
- les indicateurs dans ce cas étant le nombre de personnes qui ont suivi ce module de
formation et les compétences qui auront dû être acquises
- la méthode à suivre étant de définir le contenu puis d'organiser la session de formation
au plan pratique (outil pédagogique, moyens matériel, logistique)
• réaliser la formation,
• évaluer les résultats.
 Conseils pratiques aux formateurs
• deux semaines avant la formation, confirmer les modalités d'organisation : dates, liste des
participants, salle de réunion, …
• une semaine avant la formation s'assurer que les équipements sont disponibles et que
lematériel pédagogique est prêt.
• la veille :
- s'assurer que le matériel est en place,
- que la salle est prête à recevoir les stagiaires,
- que le matériel pédagogique est prêt à être distribué

36
• un quart d'heure avant la formation, vérifié que les équipements fonctionnent et que le
matériel nécessaire est mis à la disposition des stagiaires
• à l'ouverture de la session de formation :
- souhaiter la bienvenue aux stagiaires,
- présenter le programme et l'emploi du temps de la journée
• chaque matin, pour les formations durant plusieurs jours, faire un bref rappel sur les
acquis des jours précédents, répondre aux questions et présenter le programme de la
journée.
• au cours de la formation, alterner les rôles dévolus aux stagiaires dans le cadre des
exercices d'application qui leur sont proposés (présentation au tableau, critique du travail
des autres membres du groupe, …). Expliquer en développant si nécessaire les notions
difficiles. Ecouter attentivement les questions des stagiaires et répondre à toutes

 Evaluation de la formation
• Evaluer si les stagiaires ont assimilé les connaissances et acquis les savoir-faire
nécessaires
• mesurer les écarts en utilisant les indicateurs définis précédemment

37
Chapitre 3: La norme ISO 22000 et la
démarche HACCP

38
Chapitre 3: La norme ISO 22000 et la démarche HACCP
3.1 la nouvelle structure HLS de la norme ISO 22000:2018
La norme NF EN ISO 22000:2018 a été élaborée conformément à la structure-cadre de l’ISO.
Cette nouvelle structure porte le nom de HLS (High Level Structure). L’objectif de cette
structure-cadre est d’améliorer la cohérence entre les normes ISO de systèmes de management.
La norme donne donc la possibilité à un organisme d’utiliser l’approche processus, associée au
cycle PDCA et à une réflexion fondée sur les risques, pour aligner ou intégrer sa propre
approche du SMSDA avec les exigences d’autres systèmes de management et normes
connexes.(Boutou,2019)

la nouvelle structure de HLS (High Level Structure) qui est représenté dans la figure 8

Figure 8: Nouvelle structure cadre de l’ISO 22000:2018 (Boutou,2019)

3.2 LeSystème HACCP

Analyse des risques – point critique pour leur maîtrise », telle a été la traduction de
l'acronyme anglais HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adoptée par la
commission du « Codexalimentarius» en 1997 dans la troisième révision du texte
fondateur L'évolution de la terminologie a cependant conduit à préférer par la suite «
analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Cette terminologie rend
mieux compte de la mission dévolue à la méthode au sein de chaque entreprise, se

39
démarque et évite la confusion avec la démarche globale d'analyse des risques, décrite
également par le Codex, qui est du ressort des États au sein de l'Organisation Mondiale du
Commerce. L'HACCP est donc une méthode, une approche structurée par sept principes
permettant de se prémunir de tous problèmes d'insécurité des aliments par la mise en place
d'activités opérationnelles, moyens et solutions techniques préétablies et d'en apporter la
preuve !
Ainsi, l'HACCP va rassurer et donner confiance en démontrant la capacité de l'organisme
àidentifier les dangers menaçant véritablement l'hygiène de ses productions et à organiser
ses activités pour les maîtriser. Initialement développée à la fin des années soixante pour
l'industrie chimique aux États Unis, la méthode HACCP fut rapidement reprise par les IAA
(industries agroalimentaires) toujours aux États Unis, avant d'être aujourd’hui mondialisée.
De nos jours, après quelques années de flottement dues à des textes décrivant la méthode
avec un nombre d'étapes variant de 11 à 14, le texte du « Codex alimentarius» fait
référence et a fixé ce nombre à 12. De fait, une façon très simple de présenter globalement
la méthode HACCP est d'indiquer qu'il s'agit, dans ses dernières étapes, des sept principes
de la méthode, précédées de cinq étapes préliminaires destinées à collecter toutes les
informations nécessaires à l'accomplissement des fameux sept principes Ce caractère
global de la méthode en fait un de ses atouts. (Federighi, 2015)

3.2.1 Origine du système HACCP

Le système HACCP a été expliqué en détail dans les textes principaux de la Commission
du Codex alimentarius, plus précisément dans l’Annexe HACCP du Code d’usages
international recommandé –Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969,
Révision 3, 1997). L’application du système HACCP dans les entreprises du secteur
alimentaire est reconnue dans le monde entier comme une méthode de choix pour la
gestion de la sécurité alimentaire et la prévention de maladies d’origine alimentaire.
L’approche HACCP est de plus en plus utilisée dans l’industrie alimentaire mondiale, en
particulier pour la production à grande échelle, et sa capacité à faciliter le commerce
international desdenrées alimentaires s’est considérablement accrue au cours des dernières
années. Toutefois, ses principes sont difficiles à appliquer dans les PEMD en raison des
nombreux obstacles et des limites inhérentes aux PEMD.
Sous l’influence de facteurs externes tels qu’obligations légales, forces du marché et
contrôles souhaités de la gestion interne, les PEMD sont elles aussi poussées de plus en
plus à appliquer le système HACCP à leurs activités.(codexalimentarius,2001)

40
Méthode d’une approche structurée, l’HACCP est un outil qui a servi de base à la nouvelle
norme ISO 22000. (Roche. 2014)

41
PARTIE 2: Partie
Expérimentale

42
Chapitre 4: Présentation de
l’entreprise CELIA

43
Chapitre 4: Présentation de l’entreprise CELIA
4.1Présentation de SARL de la laiterie CELIA
La société est fondé en 1990, c’était une société étatique nommée GIPLAIT (ou
communément ONALAIT), le changement du statut étatique au privé était en 2007, géré
par deux actionnaires ; un groupe français Lactalis et un algérien Soummam, la société est
devenu donc une multinationale qui domine dans le secteur agroalimentaire précisément
dans la production et transformation laitière
Depuis le 03 décembre jusqu’aujourd’hui, la cession des actions algériennes a été faite, et
passage vers des actions complètement françaises par les deux actionnaires (Lactalis et
Célia), l’entreprise est donc nommé CELIA Algérie, les propriétaires sont M. François
GILLET et Mohamed BERKOUK.
Le statut juridique de la société est : SARL, le capital social est de 500 000 000 000 DA.
Le siège social se situe dans la Rue des frères ZEDRI Béni Tamou –Blida, 09040, Algérie
Sa superficie est de 07 hectares, l’effectif total est de 490 travailleurs.
La gamme des produits est très différentes: Lait pasteurisé conditionné, Camembert,
Fromages Fondu, Spécialité fromagères, Préparationsalimentaires, pâtes fraiches, L’ben,
Jelly, Crème fraiche, Beurre, …….

4.1.1 Généralités
Celia est une marque de nutrition infantile du groupe français Lactalis, leader mondial des
produits laitiers.
Celia est présente en Algérie depuis plus de 30 ans sur le marché du lait en poudre et
depuis plus de 15 ans sur le marché du lait infantile.
La marque a lancé sa première marque fille « Celia Nutrition » avec une gamme qui
répond aux besoins des bébés de 0 à 3 ans.
La marque « Celia Develop » a été lancée en 2003 avec une gamme de lait infantile enrichi
au Pro biotiques pour apporter un confort digestif aux bébés dès la naissance et jusqu’à 3
ans.
La marque « Celia Expert » lancée en 2010 est une gamme de lait infantile « Premium »
qui en plus du confort digestif, elle offre une protection et une immunité renforcée aux
bébés grâce à deux ingrédients exclusifs Prolacta et Promaternum
L’offre produits lait infantile de la marque se décline en deux formats en boites métal 400g
et 900g et sont disponibles dans les réseaux Pharmacies et superettes/supermarchés.

44
Nos produits sont développés par nos experts de nutrition (docteurs, pharmaciens, etc.)
dans le but de satisfaire les besoins spécifiques de chacun.
La laiterie fabrique plusieurs produits chaque un a une marque avec un logo bien définie
qui les montre la Figure 9

Figure 9:Le logos de l’entreprise

4.1.2 Localisation de l’entreprise Celia

Rue des Fares Zedri Beni Tamou - Blida
La figure 10 représente la localisation de l’entreprise par Google map

Figure10: Localisation de l’entreprise (Google map, 2020 )

45
 4.1.3. Organisation de SARL CELIA ALGERIE
L’organisation de SARL CELIA ALGERIE est résumée comme suit:

Directeur d'usine
Directrice Qualité Résponsable qualité
Mohamed berkok

Résponsable
d'exploitation

Responsable atelier
Pates molle

Responsable atelier
Fondu

Résponsable Résponsable Résponsable Résponsable

Résponsable collecte Santé et sécurité Ordonnancement
Génereaux approvisionnement maintenance d'explotation

Résponsable atelier
Poudre

Résponsable REPC

Résponsable atelier
Beurre

4.1.4 Historique et évaluation de la SARL de la laiterie CELIA

Fondé en 1933 en France, le Groupe Lactalis est présent dans 94 pays et compte 80 000
collaborateurs, il dispose de 250 sites de production dans 50 pays . Leader mondial des
produits laitiers, Lactalis intervient sur l’ensemble des catégories de ce marché.
 - 1er fabricant fromager au monde.
 - Leader européen du lait de consommation, des beurres et des crèmes.
 - Intervenant majeur du marché de l’ultra-frais et des ingrédients laitiers .
 - Acteur croissant sur celui de la nutrition clinique et infantile.

46
Le groupe Lactalis est présent en Algérie depuis 1980 avec l’importation du lait poudre
famille, l’année 2007 a vu la concrétisation du partenariat Lactalis et le Groupe Soummam
avec le rachat à l’Etat Algérien de la laiterie de Beni Tamou Via Celia Algérie et à partir de
2013, Lactalis rachète 100 % des parts de la laiterie Béni Tamou, la nouvelle entité
regroupe les activités Frais et Sec.
Vision RH :
L’humain est au cœur des préoccupations de Celia Algérie sa politique Ressources
Humaines vise à attirer et fidéliser les talents. Les valeurs véhiculées sont: Ambition,
Engagement avec Simplicité.
Et pour offrir au consommateur des produits nutritionnels.
Cette figure représente historique et évaluation Celia:

Figure 11:L’historique et l’évaluation de l’entreprise

47
[Link] SWOT
Chaque enjeu est identifié par son niveau d’influence et de maî[Link] priorité sera donnée
aux enjeux très influents et pas du tout maîtrisés.
Enjeux interne
Forces Faiblisses
 notoriété, image de marque.  maturité de marché.
 personnel équipe.  déficit des ingénieurs.
 capacité d’innovation.  baisse investissement généraux.
 taux de satisfaction sur le  concurrence avec les marques de
produit. distribution du a la baisse de
 employé hautement qualifié. pouvoir d’achat (risque de
 diversité des produits. déréférencement de la part de
 qualité des produits traditionnels distribution.

 rachat de l’entreprise a l’échelle

internationale.
 innovateurs de marchés de la
crème fraiche.
 au cour de l’implication dans
l’hygiène ISO 22000.
Enjeux externe
Opportunités Menaces
 Prise en compte de la sécurité.  Concurrent puissant.
 Partenariat.  Evolution de technologie.
 La croissance externe permet  Evolution de demande, des
l’acquisition de nouveaux clients modes de tendance.
par l’achat de marque existante.  Législation peu favorable.
 Innovation (création de nouveau  Tendance économique
segment). .défavorable (baisse de pouvoir
 Amélioration de packaging. d’achat).
 Croissance de marque, de
demande en déterminant de
LACTALIS.

48
Chapitre 5: Méthodologie de mise en
place du SMSDA ISO 22000 v 2018

49
Chapitre 5: Méthodologie de mise en place du SMSDA ISO 22000 v 2018
On s’intéressant à l’activité opérationnelle suivante:
- Les PRP
Les supports d’aide à la mise en œuvre sont :
a. La règlementation et les exigences clients,
b. Le référentiel ISO/TS 22002-1 (programme prérequis),
c. Les principes de l’HACCP
d. Le Codex CAC/RCP 1-1969
[Link] norme ISO 22000 (système de management de la sécurité), dernière version Juin
2018.

5.1 Mise en place des PRP

Cette étape est très importante car la norme ISO 22000 exige de mettre en œuvre tous les
moyens possibles pour réduire tous les risques de contamination des denrées alimentaires
et de faciliter la prévention.
Les bonnes pratiques d’hygiène ou Programme de Pré Requis concourent à assurer la
sécurité des aliments et leur caractère propre à la consommation car elles consistent à
appliquer à chaque étape du process des principes d’hygiène élémentaires et pertinents :
 La prévention de toute contamination biologique ou chimique du produit,
 La prévention de la multiplication de microorganismes indésirables dans le produit
 La prévention de l’introduction de corps étrangers dans le produit.
Pour chaque bonne pratique / PRP, les moyens de maîtrise préventifs, de surveillance et de
vérification doivent êtredécrits le plus précisément possible et leur efficacité sera mesurée
par des indicateurs

5.1.1 L’évaluation des programmes prés-requis

Méthodologie
Pour une meilleure inspection et une bonne analyse de conformité du production au niveau
de l’entreprise on s’est servi d’un rétro-planning sous formes des tableaux des programmes
préalables basée sur les exigences d’ISO 22002-1 2009 pour établir, mettre en œuvre et
mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires.

50
Ce retro-planning regroupe les quatorze rubriques suivantes qui représentent les éléments
exigées par la norme ISO 22000 concernant les programmes prés-requis
o Construction et aménagement des bâtiments
o Disposition des locaux et de l'espace de travail
o utilitaire, air, eau, énergie
o Élimination des déchets
o Adéquation de l'équipement, nettoyage et entretien
o Gestion des matériaux achetés
o Mesures pour la prévention de la contamination croisée
o Nettoyage et désinfection
o Lutte contre les nuisibles
o Hygiène du personnel et installations pour les employés
o Retravailler
o Procédures de rappel de produit
o Entreposage
o Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs
Nous avons répondu aux exigences de ces articles par les critères suivantes :
-Terminé (Completed).
-En cours (In progress).
–Pas commencé (No started).
En faisant une inspection en un examen physique, et quelques vérifications de certaines
informations documentées, et des interviews avec les responsables.

5.2 Interprétation des résultats

Une fois la grille a été remplie, nous avons donné à chaque remarque une valeur numérique
pour but de calculer le pourcentage de satisfaction, en utilisant la formule suivante:

((𝐍𝐄𝐓×𝟏)+(𝐍𝐄𝐄𝐂×𝟎.𝟓)+(𝐍𝐄𝐏𝐂×𝟎))
Pourcentage de satisfaction =
𝐍𝐓𝐄

NET : Nombre d’exigences terminés.

NEEC : nombre d’exigences en cours.
NEPC : Nombre d’exigences pas commencées.
NTE :nombre total d’exigences.

51
Lecture des résultats : terminé =1 en cours=0.5 pas commencé= 0

Les résultats du calcul des pourcentages de satisfaction sont représentés dans les tableaux
suivants :

52
Tableau 02: Les PRP élaborés concernant la contribution et disposition des bâtiments

PRP Remarques L’état des Pourcentage

lieux de satisfaction
REPC/CDT: Les bâtiments sont conçus d'une manière àéviter En cours
l'accumulation des saletés
Plan de flux :
- matières premières et emballages;
- Produits finis;
- Personnel;
- Définition des zones à haut, :moyen et .faible risque
l'atelier de conditionnement est séparé de la zone de préparation 70%
Les bâtiments et les Les locaux sont construits d’une manière à éviter l’accumulation des saletés En cours
installations de construction - L'atelier REPC a été construit en 1989
durable ne présentent-ils aucun - L'atelier conditionnement a été construit le 1989 et rénové en 2011
danger pour le produit? - L'atelier PM a été construit en 2008
- L'atelier fondu a été construit en 2008
- L'atelier PDL a été construit en 2015
- L'atelier beurre a été construit en 2016
-L'atelier poudre de lait est construit en 2018
- Un Plan avec les zones à risque est disponible et est audité une fois par an

53
Les limites du site sont-elles L’emplacement des bâtiments de production sont dans le plan usine Terminé
clairement définies?

Y a-t-il un contrôle d'accès sur L’accès au site est limité au personnel. En cours
le site? Un badge est fourni à chaque visiteur (fournisseurs, prestataires,
auditeurs,...)
Un registre est mis à la disposition à l'entrée de l'usine pour signature par
chaque personne étrangère.
Présence d'une société externe de jardinage sur le site
Une seule entrée principale contrôlée par des agents existe sur le site
Le site est-il maintenu en bon Les abords sont entretenus régulièrement par des agents d’entretien. Terminé
état, la végétation est-elle Des opérations de désherbage sont programmées selon les saisons
déposée / enlevée, le drainage
des routes, des cours et des
aires de stationnement

54
Tableau03 : les PRP élaborés concernant la disposition des locaux et de l'espace de travail :

PRP Remarques L’état des Pourcentage

lieux de satisfaction
Les dispositions internes sont- Les locaux sont construits d’une manière à éviter l’accumulation des saletés En cours
elles conçues, construites et - L'atelier REPC a été construit en 1989
entretenues pour faciliter une - L'atelier conditionnement a été construit le 1989 et rénové en 2011
bonne hygiène et une bonne - L'atelier PM a été construit en 2008
fabrication? - L'atelier fondu a été construit en 2008 54.16%

- L'atelier PDL a été construit en 2015

- L'atelier beurre a été construit en 2016
- Un Plan avec les zones à risque est disponible et est audité une fois par an
Les habitudes de déplacement Les locaux intérieurs sont conçus, construits et entretenus d'une manière à En cours
des matériaux, des produits et faciliter les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication.
des personnes et la disposition La disposition des équipements et les plans de circulation des matériaux,
des équipements sont-elles produits et personnes sont conçus pour assurer une protection vis-à-vis des
conçues pour les protéger sources de contamination potentielle.
contre une éventuelle
contamination?

55
Le bâtiment offre-t-il un espace Le flux de production, de la réception à la distribution est conçu pour éviter la En cours
adéquat avec un flux logique de contamination des matières premières, des produits semi finis/intermédiaire et des
matériaux, de produits et de produits finis.
personnel? Existe-t-il uneLa marche en avant des produits est respectée, Une séparation physique des
séparation physique entre les ateliers existe
zones brutes et les zones traitées? 2 sont mis en place à l'entrée de chaque atelier
Chaqueun est équipe d'un lavabo, du pédiluve, du savon lave mains, du
désinfectant, du papier essuie main, et des charlottes pour personnel REPC
Le magasin de stockage des matières premières et emballages sont situés loin des
ateliers
- La zone préparation (REPC) est séparé de l'atelier conditionnement par un mur,
- Suite au manque de l'espace un couloir séparant l'atelier conditionnement et
fondu est dédié au stockage des emballages du fondu.
- Les zones à haut/moyen/faible risque sont définies sur un plan de masse
Les ouvertures sont-elles Le flux de production, de la réception à la distribution est conçu pour éviter la En cours
destinées au transfert de contamination des matières premières, des produits semi finis/intermédiaire et des
matériaux conçus pour minimiser produits finis.
l'entrée de corps étrangers et de La marche en avant des produits est respectée, Une séparation physique des
parasites? ateliers existe
2 sont mis en place à l'entrée de chaque atelier
Chaque un est équipe d'un lavabo, du pédiluve, du savon lave mains, du
désinfectant, du papier essuie main, et des charlottes pour personnel REPC
Le magasin de stockage des matières premières et emballages sont situés loin des
ateliers.
- La zone préparation (REPC) est séparé de l'atelier conditionnement par un mur,
- Suite au manque de l'espace un couloir séparant l'atelier conditionnement et
fondu est dédié au stockage des emballages du fondu.
- Les zones à haut/moyen/faible risque sont définies sur un plan de masse

56
Les murs et les planchers de la Les locaux sont construits d’une manière à éviter l’accumulation des saletés En cours
zone de traitement peuvent-ils Locaux de production
- Sol : carrelage
être nettoyés? Les matériaux de
- Murs : panneaux sandwich/ murs carrelés
construction sont-ils résistants - Portes : PVC
aux méthodes de nettoyage? Il n y'a pas de fenêtres dans les ateliers de production du site
Les portes donnant sur l'extérieur de l'atelier REPC/CDT
Locaux à l’usage du personnel
- Les toilettes et vestiaires se situent en dehors des ateliers
- Une salle de pause est dédiée au personnel, elle se trouve au niveau du
vestiaire
Dispositifs pour l’évacuation des eaux résiduaires
- Eaux résiduaires : canalisations enterrées en grès et PVC, regard classique
et bondes siphoïdes pour les ateliers REPC/conditionnement
Les jonctions et les coins de Pas
plancher de mur sont-ils commencé
conçus pour faciliter le
nettoyage?
Les planchers sont-ils conçus Pas
pour éviter l'eau stagnante? commencé

Les planchers sont-ils scellés et Pas

drainés dans les zones de commencé
traitement? Les drains sont-ils
piégés et couverts ?

57
Les plafonds et les plafonniers Les plafonds des altiers sont conçus d'une manière à éviter l'accumulation En cours
sont-ils conçus pour minimiser de la saleté et facile nettoyer,
l'accumulation de saleté et la
condensation? la toiture de l'atelier de préparation REP est construit en 1989.

Y a-t-il des moustiquaires sur Une prestation est assuré pour la gestion des nuisibles, présence de En cours
les fenêtres d'ouverture moustiquaires sur certains endroits
extérieures, les évents de toit
ou les ventilateurs
Les portes à ouverture les portes de l'atelier pate molle , altier PDL, atelier fondu, chambre froides En cours
extérieure sont-elles blindées et magasins sot fermés et blindés hors des horaires de travail
ou au moins fermées
lorsqu'elles ne sont pas
utilisées?
L'équipement est-il conçu de les équipements sont conçus d'une manière à faciliter leur nettoyage et Terminé
manière à faciliter les bonnes éviter l'accumulation et la stagnation de la saleté
pratiques d'hygiène et la
surveillance?
L'équipement est-il situé de L'installation des équipements est conforme pour faciliter l'opération des Terminé
façon à permettre l'accès pour nettoyages (accessibilité )
l'opération, le nettoyage et
l'entretien ?

58
Les installations d'essai en Pas
ligne et en ligne sont-elles commencé
contrôlées pour minimiser les
risques de contamination?
Le micro-laboratoire est-il La laiterie dispose de 3 laboratoires: Terminé
conçu, localisé et exploité de - Laboratoire de physicochimie : séparé physiquement de la production
manière à prévenir la pour éviter les contaminations croisées
contamination? Est-ce qu'il - Laboratoire de référence : séparé physiquement de la production il sert
ouvre directement dans la zone pour étalonner les appareils de mesure et pour vérifier les méthodes
de production? rapides,
- Laboratoire de microbiologie est conçu dans un bâtiment à part afin
d'éviter les contaminations des produits
- Les analyses des pathogènes se fait dans un laboratoire externe audité par
le groupe
Les structures temporaires pas de structures temporaires Pas
sont-elles conçues, situées et commencé
construites de manière à éviter
les infestations parasitaires et
la contamination des produits?

59
Les risques associés aux pas de structures temporaires et de distributeurs automatiques Pas
structures temporaires et aux commencé
distributeurs automatiques ont-
ils été évalués et contrôlés?
Les installations sont-elles Présence d'un magasin de stockage des produits secs (matières premières, Terminé
utilisées pour entreposer des PDL, ingrédients…), emballages (primaires et secondaires) et un magasin
ingrédients, des emballages et de PDL adulte
des produits offrant une Chambre de stockage des matières premières à froid positif (2°C)
protection contre la poussière, Chambre de congélation (-18°C)
la condensation, les égouts, les Chambre froide de stockage des produits finis pour commercialisation
déchets et autres sources de (produits frais et LPC).
contamination? Magasins de stockage des produits chimiques
Les ferments sont stockés dans des frigos et congélateurs à température
contrôlées

Les zones de stockage sont- Oui, il existe de biches de suivi de température et de stockage de ferment Terminé
elles sèches et bien
ventilées? Y a-t-il surveillance
et contrôle de la température et
de l'humidité?

60
Les zones de stockage sont- une séparation de la zone des matières premières, des avaries, des Terminé
elles conçues ou aménagées emballages au niveau du magasin,
pour permettre la séparation Un système de zoning est mis en place
des matières premières, des
travaux en cours et des
produits finis?
Les matériaux et les produits 50 cm est définie comme distance de séparation entre les murs afin de Terminé
sont-ils stockés sur le sol avec faciliter les visites d'inspection et les opérations de lutte anti-nuisible
un espace suffisant entre le
matériau et les murs pour
permettre les activités
d'inspection et de lutte
antiparasitaire?

L'aire de stockage est-elle un plan de nettoyage est mise en place Terminé

conçue pour permettre
l'entretien et le nettoyage,
prévenir la contamination et
minimiser la détérioration?

61
 Existe-t-il une zone de une zone de stockage séparé et clôturé est dédié pour le produits de Terminé
stockage séparée et sécurisée nettoyage, produits chimiques et autres substancedangereuses, un système
pour les produits de nettoyage, d'identification est mise en place
les produits chimiques et autres
substances dangereuses?
Existe-t-il des exceptions pour Pas
les matières végétales en vrac commencé
ou agricoles documentées dans
le SGSA?

Tableau 04 : les PRP élaborés concernant l’utilitaires - air, eau, énergie :

PRP Remarques L’état des Pourcentage

lieux de satisfaction
Les voies d'approvisionnement Propreté de la station de traitement d'air et production d'air comprimé Termine
et de distribution pour les Etanchéité, propreté et intégrité des joints
services publics vers et autour Intégrité de la courroie des ventilateurs
des zones de traitement et Eaux stagnante ou infiltration
d'entreposage sont-elles Intégrité des siphons ou stagnation d'eau
conçues pour minimiser les 61.9%
risques de contamination des
produits?

62
La qualité des services publics Un suivi de la qualité d'air et d'eau est assuré, le changement des filtres est
est-elle surveillée pour suivi selon un planning et une chek list. Terminé
minimiser les risques de
contamination des produits?
L'approvisionnement en eau La liste des eaux utilisées à la REPC est dans le plan de contrôle eaux LAB Terminé
potable est-il suffisant pour 002
répondre aux besoins de la Le site dispose de 2 forages, l'eau est filtrée, chlorée et adoucie (diagramme
production ? de traitement d'eau).
Les résines sont alimentaire (Cf. certificat d'alimentarité en annexe)
Le stockage, la distribution et, Pas
si nécessaire, le contrôle de la commencé
température de l'eau sont-ils
conçus pour répondre aux
exigences spécifiées en matière
de qualité de l'eau ?

63
L'eau est-elle utilisée en tant La vapeur En cours
qu'ingrédient du produit, y Vapeur traitée avec des produits alimentaires (Cf. liste des produits de
compris de la glace ou de la traitements et certificats d'alimentarité) mais pas de contact direct avec le
vapeur, ou en contact avec des produit
produits ou des surfaces de Les chaudières sont alimentées de l'eau de forage adoucie à 0°TH
produits répondant à la qualité Des contrôles du TH, Titre alcalimétrique (TA) et Titre alcalimétrique
et aux exigences complet (TAC) , taux de chlorure et conductivité de l’eau sont effectués
microbiologiques spécifiées une fois par jour,
pertinentes pour le produit? l’eau glacée
Elle n’est pas en contact direct avec le produit, elle circule en circuit fermé
Des prélèvements sont réalisés sur l’eau glacée au niveau du robinet de
prélèvement
Différentes analyses sont faites par le laboratoire interne
La température d’eau glacée envoyée aux ateliers est 1,5°C (Thermomètre
étalonné

64
L'eau est-elle destinée au L'eau neuve est destinée au nettoyage des équipements, cet eau subit le Terminé
nettoyage ou à des applications même traitement, l'eau récupéré est utilisé pour le rinçage pré-intermédiaire
où il existe un risque de contact le nettoyage des tanks de stockage st assuré a une fréquence d'une fois /
indirect avec le produit, semaine
répondant aux exigences de
qualité et microbiologiques
spécifiées pour l'application?

Lorsque les réserves d'eau sont Un contrôle laboratoire est fait quotidiennement pour suivre la qualité du Terminé
chlorées, y a-t-il des contrôles chlore résiduel
pour s'assurer que le niveau de
chlore résiduel au point
d'utilisation reste dans les
limites indiquées dans les
spécifications pertinentes?
L'eau non potable a-t-elle un Pas d'approvisionnement d'une eau non potable dans l'usine Pas
système d'approvisionnement commencé
distinct étiqueté et non
raccordé au réseau d'eau
potable?

65
Les produits chimiques de la Les produits chimiques utilisés dans la chaudière sont alimentaire
chaudière sont-ils des additifs (certificat d'alimentarité en annexe) Terminé
alimentaires approuvés qui
répondent aux spécifications
d'additifs pertinentes?
Les produits chimiques de la Les produits chimiques de la chaudière sont stockés dans un endroit séparé Terminé
chaudière sont-ils stockés dans et sécurisé
une zone séparée et sécurisée
lorsqu'ils ne sont pas utilisés
immédiatement?
L'organisation a-t-elle établi filtres de traitement d'air comprimé: En cours
des exigences pour la filtration, Intégrité et étanchéité du filtre d'air comprimé cyclonique à 5μm
l'humidité et la microbiologie (compresseur) et niveau d'encrassement visuel
de l'air utilisé comme Intégrité et changement du filtre d'air comprimé particulaire à 0,05μm
ingrédient ou pour un contact Intégrité et changement du filtre d'air comprimé déshuileur à 0,05μm
direct avec le produit? (sécheur)
Existe-t-il un contrôle et une Un suivi de température et d'humidité est assuré dans la partie utilité, Pas
surveillance lorsque la ateliers de production commencé
température et / ou l'humidité
sont jugées critiques?

66
Y a-t-il une ventilation pour Cartographie des flux d’air En cours
éliminer la vapeur, la poussière Une centrale de traitement d'air dans chacun des ateliers suivants: beurre,
et les odeurs excessives ou poudre, fondu (propreté, état hygiénique, étanchéité et intégrité des joints,
indésirables, et pour faciliter le encrassement visuel, sens de flux d'air)
séchage après un nettoyage Filtre grossier (gravimétrique) à changer selon l'encrassement
humide? Filtre fin F9 + filtre absolu H13 à changer selon le ΔP indiqué par le
manomètre,
Pates molles:
Gestion des Modules d'air neuf: Etat (encrassement) du filtre grossier
(gravimétrique)ΔP du filtre absolu H13
Gestion des coagulation/couloir stockage claies:
Etat (encrassement) du filtre grossier (gravimétrique)
ΔP des filtres fin F9 + filtre absolu H13 à l'aide du manomètre
Planning maintenance préventive des filtres
La qualité de l'air ambiant est- Cartographie des flux d’air En cours
elle contrôlée pour minimiser Une centrale de traitement d'air dans chacun des ateliers suivants: beurre,
les risques de contamination poudre, fondu (propreté, état hygiénique, étanchéité et intégrité des joints,
microbiologique encrassement visuel, sens de flux d'air)
aéroportée? Existe-t-il des Filtre grossier (gravimétrique) à changer selon l'encrassement
protocoles de surveillance et de Filtre fin F9 + filtre absolu H13 à changer selon le ΔP indiqué par le
contrôle de la qualité de l'air manomètre, Pates molles:
dans lesquels sont exposés les Gestion des Modules d'air neuf: Etat (encrassement) du filtre grossier
produits qui favorisent la (gravimétrique)ΔP du filtre absolu H13
croissance ou la survie des Gestion des coagulation/couloir stockage claies:
micro-organismes ? Etat (encrassement) du filtre grossier (gravimétrique)
ΔP des filtres fin F9 + filtre absolu H13 à l'aide du manomètre
Planning maintenance préventive des filtres

67
Les systèmes de ventilation Cartographie des flux d’air En cours
sont-ils conçus de manière à Une centrale de traitement d'air dans chacun des ateliers suivants: beurre,
éviter la circulation de l'air des poudre, fondu (propreté, état hygiénique, étanchéité et intégrité des joints,
zones contaminées / brutes à encrassement visuel, sens de flux d'air)
propres? Les différentiels de Filtre grossier (gravimétrique) à changer selon l'encrassement
pression d'air spécifiés sont-ils Filtre fin F9 + filtre absolu H13 à changer selon le ΔP indiqué par le
maintenus? Les systèmes sont- manomètre,
ils accessibles pour le Pates molles:
nettoyage, le changement de Gestion des Modules d'air neuf: Etat (encrassement) du filtre grossier
filtre et la maintenance ? (gravimétrique)ΔP du filtre absolu H13
Gestion des coagulation/couloir stockage claies:
Etat (encrassement) du filtre grossier (gravimétrique)
ΔP des filtres fin F9 + filtre absolu H13 à l'aide du manomètre
Planning maintenance préventive des filtres

68
Les systèmes d'air comprimé, L'air comprimé passe par un système de filtration dans tous les ateliers* En cours
de dioxyde de carbone, d'azote L'atelier REPC contient 03 conditionneuses qui fonctionnent avec de l'air
et d'autres gaz utilisés dans la comprimé et de l'air à flux laminaire.
fabrication et / ou le Gestion des coffrets d'humidification dans l'atelier pates molles:
remplissage sont-ils construits Pré filtre d'air comprimé d'humidification (AO:1μm-AA: 0,01μm-
et entretenus de façon à ACS:0,01μm)
prévenir la contamination? Stérilisation des filtres stériles d'air d'humidification: Parker 0,01μm
L'air dans l'atelier fondu passe par le système de filtration suivant:
Pré filtre d'air comprimé (AO:1μm-AA: 0,01μm- ACS:0,01μm)
Filtre stérile d'air comprimé
Filtre stérile air doseur corazza CZ3+1
Planning de maintenance préventive des filtres
Mesure des vitesses d'air + (Δp), étanchéité caisson
Suivi de nombres de cycles de stérilisations + changements des filtres
Les quantités d'introduction du CO2 et N2 dans l'atelier poudre sont
maitrisés, le C02 à un pourcentage de 13 % et l'N2 a 87%

69
Les gaz destinés à un contact L'air comprimé passe par un système de filtration dans tous les ateliers En cours
direct ou accidentel avec un L'atelier REPC contient 03 conditionneuses qui fonctionnent avec de l'air
produit sont-ils acquis auprès comprimé et de l'air à flux laminaire.
d'une source approuvée pour Gestion des coffrets d'humidification dans l'atelier pates molles:
un contact avec les aliments et Pré filtre d'air comprimé d'humidification (AO:1μm-: 0,01μm-
filtrés pour éliminer la ACS:0,01μm)
poussière, l'huile et l'eau? Stérilisation des filtres stériles d'air d'humidification: -Parker 0,01μm
L'air dans l'atelier fondu passe par le système de filtration suivant:
Pré filtre d'air comprimé (AO:1μm-AA: 0,01μm- ACS:0,01μm)
Filtre stérile d'air comprimé
Filtre stérile air doseur corazza CZ3+1
Planning de maintenance préventive des filtres
Mesure des vitesses d'air + ( Δp), étanchéité caisson
Suivi de nombres de cycles de stérilisations + changements des filtres
Les quantités d'introduction du CO2 et N2 dans l'atelier poudre sont
maitrisés , le C02 à un pourcentage de 13 % et l'N2 a 87%

70
L'huile utilisée pour les L'air comprimé passe par un système de filtration dans tous les ateliers En cours
compresseurs est-elle de L'atelier REPC contient 03 conditionneuses qui fonctionnent avec de l'air
comprimé et de l'air à flux laminaire.
qualité alimentaire?
Gestion des coffrets d'humidification dans l'atelier pates molles:
Pré filtre d'air comprimé d'humidification (AO:1μm-AA: 0,01μm-
ACS:0,01μm)
Stérilisation du filtres stériles d'air d'humidification: SMC-Parker 0,01μm
L'air dans l'atelier fondu passe par le système de filtration suivant:
Pré filtre d'air comprimé (AO:1μm-AA: 0,01μm- ACS:0,01μm)
Filtre stérile d'air comprimé
Filtre stérile air doseur corazza CZ3+1
Planning de maintenance préventive des filtres
Mesure des vitesses d'air + ( Δp), étanchéité caisson
Suivi de nombres de cycles de stérilisations + changements des filtres
Les quantités d'introduction du CO2 et N2 dans l'atelier poudre sont
maitrisés, le C02 à un
pourcentage de 13 % et l'N2 à 87%
Les spécifications pour la Suivi de l'humidité, et la microbiologie selon un plan de contrôle spécifié En cours
filtration, l'humidité et la
microbiologie de l'air / des gaz
sont-elles spécifiées?
L'éclairage est-il fourni - Les ateliers de production sont équipés de néons standards pour assurer un En cours
permettant au personnel de éclairage suffisant.
fonctionner de manière - Le service maintenance assure le changement des néons défectueux.
hygiénique?

71
Tableau 05 : les PRP élaborés concernant élimination des déchets

PRP Remarque L’état des Pourcentage

lieux de satisfaction
Existe-t-il des systèmes Présence d'une décharge à l'usine, le tri se fait manuellement par des agents Terminé
garantissant que les déchets d'hygiène.
sont identifiés, collectés, Plan de flux d'élimination des déchets
éliminés et éliminés de manière Identification des zones d'entreposage
à éviter la contamination des
produits ou des zones de 84.61%
production?
Les contenants sont-ils un système d'identification est mie en place Terminé
clairement identifiés pour leur
usage prévu?

Sont-ils situés dans une zone zone identifiée traçé Terminé

désignée?
Sont-ils construits avec un facilement nettoyable
matériau imperméable qui peut En cours
être facilement nettoyé et
désinfecté?

72
Sont-ils fermés lorsqu'ils ne fermeture avec un cadenas lorsqu'ils ne sont pas utilisés En cours
sont pas utilisés
immédiatement?
Sont-ils bloqués là où les une zone dédié aux déchets haut risque En cours
déchets peuvent présenter un
risque pour le produit?
Existe-t-il une disposition un système de tri et d'identification de nature de déchets est assuré au En cours
pour la séparation, le stockage niveau des zones de production avant transfert à la décharge
et l'enlèvement des déchets?
Existe-t-il des mesures pour un système de tri et d'identification de nature de déchets est assuré au Terminé
empêcher l'accumulation de niveau des zones de production avant transfert à la décharge
déchets dans les zones de
manipulation et de stockage
des aliments? Les fréquences
d'élimination sont-elles gérées
pour éviter les accumulations?

73
Existe-t-il des mesures pour un contrat de prestation est faite avec une entreprise état tique, la fréquence Terminé
que les matériaux, les produits de destruction est faite selon le besoin, l'enlèvement se fera au niveau de
ou les emballages imprimés l'usine, la destruction se fera à la présence des autorités.
étiquetés soient considérés Les PV de destruction sont conservés
comme des déchets afin de
garantir que les marques ne
peuvent pas être
réutilisées? L'enlèvement et la
destruction sont-ils effectués
par un entrepreneur
agréé? Les registres de
destruction sont-ils
conservés?
L'enlèvement et la destruction Oui Terminé
sont-ils effectués par un
entrepreneur agréé?

74
 Les registres de destruction Oui Terminé
sont-ils conservés?

Les drains sont-ils conçus, Station d'épuration Terminé

construits et situés de manière Plan des égouts
à éviter le risque de
contamination des matériaux
ou des produits? Les drains
ont-ils la capacité suffisante
pour éliminer les charges
d'écoulement prévues? Les
drains sont-ils conçus pour ne
pas passer au-dessus des
lignes de traitement?
La direction du drainage est- Station d'épuration Terminé
elle conçue de manière à éviter Plan des égouts
le passage d'une zone
contaminée à une zone propre?

75
Tableau 06 : les PRP élaborés concernant l’adéquation de l'équipement, nettoyage et entretien :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
L'équipement de contact Equipements de production construits et installés selon les principes de Terminé
alimentaire est-il conçu et conception hygiénique des équipements. liste des équipements de
construit pour faciliter le production
nettoyage, la désinfection et
l'entretien? Les surfaces en
contact avec les aliments sont- 80.55%
elles conçues de manière à ne
pas affecter ou être affectées
par le produit ou le système de
nettoyage prévu?
L'équipement de contact avec Equipements de production construits et installés selon les principes de Terminé
les aliments est-il fait de conception hygiénique des équipements.
matériaux durables capables de FE MNT 001 : liste des équipements de production
résister aux nettoyages répétés?
L'équipement respecte-t-il les Une validation analytique est appliquée lors de l'installation d'un nouvel Terminé
principes établis de conception équipement, une série d'analyses bactériologiques et physicochimiques est
hygiénique? effectuée sur le produit par les labos de l'usine et par le labo externe pour
les pathogènes.
Une validation du nettoyage est également faite en analysant et en faisant
des frottis

76
L'équipement a-t-il des Une validation analytique est appliquée lors de l'installation d'un nouvel Terminé
surfaces lisses, accessibles et équipement, une série d'analyses bactériologiques et physicochimiques est
nettoyables et est-il auto- effectuée sur le produit par les labos de l'usine et par le labo externe pour
drainant dans les zones les pathogènes.
humides? Une validation du nettoyage est également faite en analysant et en faisant
des frottis
L'équipement est-il fait de Une validation analytique est appliquée lors de l'installation d'un nouvel Terminé
matériaux compatibles avec les équipement, une série d'analyses bactériologiques et physicochimiques est
produits prévus et les agents de effectuée sur le produit par les labos de l'usine et par le labo externe pour
nettoyage ou de rinçage? les pathogènes.
Une validation du nettoyage est également faite en analysant et en faisant
des frottis
La tuyauterie et le conduit Une validation analytique est appliquée lors de l'installation d'un nouvel Terminé
sont-ils nettoyables et sans équipement, une série d'analyses bactériologiques et physicochimiques est
impasse? effectuée sur le produit par les labos de l'usine et par le labo externe pour
les pathogènes. Une validation du nettoyage est également faite en
analysant et en faisant des frottis

L'équipement est-il conçu pour Une validation analytique est appliquée lors de l'installation d'un nouvel Terminé
minimiser le contact entre les équipement, une série d'analyses bactériologiqueset physicochimiques est
mains de l'opérateur et les effectuée sur le produit par les labos de l'usine et par le labo externe pour
produits? les pathogènes.
Une validation du nettoyage est également faite en analysant et en faisant
des frottis

77
Les surfaces de contact avec le Equipment adaptés au contact alimentaire (certificats d'alimentarité des Terminé
produit sont-elles construites à joints)
partir de matériaux conçus
pour un usage
alimentaire? Sont-ils
imperméables et exempts de
rouille ou de corrosion?
L'équipement utilisé pour les Contrôle métrologique des appareils de mesure
processus thermiques est-il en Un contrat est établi avec une société externe pour l'étalonnage des En cours
mesure de respecter le gradient instruments de mesures
de température et les - Un contrôle métrologique annuel est effectué sur les balances
conditions de maintien - La société Alex fait également un contrôle annuel des balances
indiqués dans les spécifications - Etalonnage quotidien des pH mètres avec changement des solutions
du produit? tampons 1 fois par semaine
- Vérification et étalonnage des conductivimètres Par un prestataire externe
- vérification et étalonnage des thermomètres
-Vérification et étalonnage des sondes de température
- Le statut métrologique des appareils de mesure est clairement identifié par
un étiquetage sur l’appareil ou sur la liste des tests des appareils.

78
L'équipement prévoit-il la un étalonnage des équipements de température est assuré par un prestataire Terminé
surveillance et le contrôle de la agrée
température?
Y a-t-il un programme Préventif d’une manière périodique selon recommandation du groupe En cours
d'entretien préventif en place?
Le programme de maintenance Equipements facilement nettoyables par circuit interne (CIP, COP) En cours
préventive inclut-il tous les
dispositifs utilisés pour
surveiller et / ou contrôler les
dangers pour la sécurité
alimentaire?
L'entretien correctif est-il Un plan de maintenance laitière « vaisselle laitière » est fait par le En cours
effectué de façon à prévenir le personnel des ateliers de production: enregistrement des modifications sur
risque de contamination de la « Plan de maintenance laitière atelier REPC, fondu, PM, PDL…"
production sur les lignes ou les
équipements adjacents?
La priorité est-elle donnée aux Un plan de maintenance laitière « vaisselle laitière » est fait par le Terminé
demandes d'entretien ayant un personnel des ateliers de production: enregistrement des modifications sur
impact sur la sécurité « Plan de maintenance laitière atelier REPC, fondu, PM, PDL…"
alimentaire?

79
Les corrections temporaires Un plan de maintenance laitière « vaisselle laitière » est fait par le Terminé
sont-elles effectuées de personnel des ateliers de production: enregistrement des modifications sur
manière à ne pas compromettre « Plan de maintenance laitière atelier REPC, fondu, PM, PDL…"
le risque du produit? Une
demande de remplacement par
une réparation permanente est-
elle incluse dans le calendrier
d'entretien?
Les lubrifiants et les fluides Un plan de maintenance laitière « vaisselle laitière » est fait par le En cours
caloporteurs sont-ils de qualité personnel des ateliers de production: enregistrement des modifications sur
alimentaire dans les cas où il Plan de maintenance laitière atelier REPC, fondu, PM, PDL…"
existe un risque de contact
direct ou indirect avec le
produit?
Est-ce que la procédure de Un plan de maintenance laitière « vaisselle laitière » est fait par le En cours
remise en production des personnel des ateliers de production: enregistrement des modifications sur
équipements maintenus « Plan de maintenance laitière atelier REPC, fondu, PM, PDL…"
comprend le nettoyage, la
désinfection et l'inspection?

80
 Les exigences PRP locales En cours
s'appliquent-elles aux zones de
maintenance et aux activités de
maintenance dans les zones de
traitement? Le personnel de
maintenance est-il formé aux
dangers du produit liés à ses
activités?

Tableau 07 : les PRP élaborés concernant la gestion des produits achetés :

PRP Remarque L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
L'achat de matériaux ayant une Cahier des charges fournisseurs en cours de réalisation par priorisation En cours
incidence sur la salubrité des Certificats d'alimentarité des emballages
aliments est-il contrôlé pour Application en cours
s'assurer que les fournisseurs
utilisés ont la capacité de
répondre aux exigences
spécifiées? 88.46%

81
La conformité des matériaux Cahier des charges fournisseurs en cours de réalisation par priorisation En cours
entrants est-elle spécifiée et les Certificats d'alimentarité des emballages
exigences d'achat sont-elles Application en cours
vérifiées?
Existe-t-il un processus défini Sélection des fournisseurs par la Direction Achat Groupe Terminé
pour la sélection, l'approbation
et le suivi des fournisseurs?
Le processus utilisé est-il Procédure de validation d'un nouvel ingrédient ou emballage Terminé
justifié par l'évaluation des
dangers, y compris le risque
potentiel pour le produit final?
Le processus ci-dessus Procédure de validation d'un nouvel ingrédient ou emballage Terminé
comprend-il l'évaluation de la
capacité du fournisseur à
répondre aux attentes, aux
exigences et aux spécifications
en matière de qualité et de
salubrité des aliments?
Le processus comprend-il une Procédure de validation d'un nouvel ingrédient ou emballage En cours
description de la façon dont les
fournisseurs sont évalués?

82
Est-ce que le processus Procédure de validation d'un nouvel ingrédient ou emballage Terminé
comprend la surveillance de la
performance du fournisseur
pour assurer le statut
d'approbation continue?
Les véhicules de livraison sont- Procédure de gestion des entrants PR QUA 010 Terminé
ils contrôlés avant et pendant le Plan de contrôle des matières premières et emballages
déchargement afin de vérifier Gestion des stocks (respect du FIFO)
que la qualité et la sécurité du Bulletin de libération des entrants
matériel ont été maintenues
pendant le transport?
Les matériaux sont-ils Procédure de gestion des entrants PR QUA 010 Terminé
inspectés, testés ou couverts Plan de contrôle des matières premières et emballages
par l'ACO pour vérifier la Gestion des stocks (respect du FIFO)
conformité aux exigences Bulletin de libération des entrants
spécifiées avant leur
acceptation ou leur utilisation?
La méthode de vérification est- Procédure de gestion des entrants PR QUA 010 Terminé
elle documentée? Plan de contrôle des matières premières et emballages
Gestion des stocks (respect du FIFO)
Bulletin de libération des entrants

83
Les matériaux qui ne sont pas Procédure de gestion des entrants PR QUA 010 Terminé
conformes aux spécifications Plan de contrôle des matières premières et emballages
pertinentes sont-ils traités selon Gestion des stocks (respect du FIFO)
une procédure documentée qui Bulletin de libération des entrants
garantit qu'ils sont empêchés
d'une utilisation non
intentionnelle?
Les points d'accès aux lignes Procédure de gestion des entrants PR QUA 010 Terminé
de réception de matériaux en Plan de contrôle des matières premières et emballages
vrac sont-ils identifiés, Gestion des stocks (respect du FIFO)
plafonnés et verrouillés? Bulletin de libération des entrants
Est-ce que le déchargement Procédure de gestion des entrants PR QUA 010 Terminé
dans les systèmes de réception Plan de contrôle des matières premières et emballages
de matériaux en vrac a lieu Gestion des stocks (respect du FIFO)
seulement après l'approbation Bulletin de libération des entrants
et la vérification du matériel
reçu?

84
Tableau 08 : les PRP élaborés concernant l’adéquation de l'équipement, nettoyage et entretien :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Des zones de contamination Des zones de contamination croisée potentielle microbiologique ont-elles Terminé
croisée potentielle été identifiées et un plan d'isolement a-t-il été mis en place?
microbiologique ont-elles été
identifiées et un plan
d'isolement a-t-il été mis en
place? 45.45%
Une évaluation des risques a-t- Etudes HACCP En cours
elle été effectuée pour
déterminer les sources
potentielles de contamination,
la sensibilité du produit et les
mesures de contrôle adaptées à
ces zones?
Existe-t-il une séparation entre Existe-t-il une séparation entre les produits bruts et les produits prêts à Pas
les produits bruts et les manger commencé
produits prêts à manger ?
Y a-t-il une ségrégation Y a-t-il une ségrégation structurelle - des barrières physiques, des murs ou Pas
structurelle - des barrières un bâtiment séparé? commencé
physiques, des murs ou un
bâtiment séparé?

85
Est-ce que tous les allergènes l'allergène l'incontournable est le lait. Terminé
présents dans le produit, soit Le seul allergène déclaré dans la poudre adulte et le soja
par conception, soit par contact
de fabrication, ont été
déclarés? La déclaration sur
l'étiquette du produit de
consommation et sur l'étiquette
ou la documentation
d'accompagnement pour les
produits destinés à un
traitement ultérieur?
Les produits sont-ils protégés Afin d’éviter les risques allergène, OGM l’ensemble du personnel est En cours
contre les contacts croisés avec sensibilisé lors de la formation (éviter de ramener des aliments contenant
les allergènes non intentionnels des allergènes).
par le nettoyage et le
changement de ligne par
rapport aux pratiques et / ou au
séquençage du produit?
Le remaniement contenant des Pas
allergènes est-il limité aux commencé
produits qui contiennent les
mêmes allergènes?

86
Les manipulateurs d'aliments Afin d’éviter les risques allergène, OGM l’ensemble du personnel est En cours
ont-ils reçu une formation sensibilisé lors de la formation (éviter de ramener des aliments contenant
spécifique sur la sensibilisation des allergènes).
aux allergènes et les pratiques
de fabrication associées?
Lorsque des matériaux fragiles Protection contre les contaminations chimiques Terminé
sont utilisés, y a-t-il des - Utilisation de lubrifiants et de graisses alimentaires pour les points risque
exigences d'inspection contact fortuit ou non avec les produits (liste des huiles et graisses)
périodiques et des procédures - Archivage des fiches de données de sécurité dans des classeurs au niveau
définies en cas de casse? du magasin.
- Rinçage final des installations après chaque emploi des solutions de
lavage pour éviter les résidus des produits lessiviels.
Les matériaux en contact avec les produits sont alimentaires
- les équipements sont fabriqués avec des matériaux n’ayant aucun effet
toxique pour l’usage auquel ils sont destinés ([Link] d’alimentarité)

Protection contre les contaminations physiques

-Procédure bris de verre groupe appliquée dans les ateliers de production
afin de maîtriser le danger bris de verre pour garantir la sécurité du
consommateur
- Vérification trimestrielle de l’ensemble des points en verre ou en
plastique
- L'atelier PM est équipé de détecteur de métaux pour éviter le risque corps
étrangers

- L'atelier PDL est équipé d'un aimant ainsi qu'un détecteur de métaux pour
éviter le risque corps étrangers dans les sacs de PDL

87
Les records de bris de verre Pas
sont-ils maintenus? commencé

Une évaluation des dangers a-t- HACCP En cours

elle été réalisée pour prévenir,
contrôler ou détecter la
contamination potentielle et
des mesures de prévention ou
de contrôle ont-elles été mises
en place?

88
Tableau 09 : les PRP élaborés concernant le nettoyage et désinfection :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Existe-t-il des programmes de Contrat avec le fournisseur pour fourniture des produits chimiques et Terminé
nettoyage et de désinfection assistance technique
pour s'assurer que l'équipement Plans de nettoyage pour chaque atelier
de transformation des aliments Protocoles de nettoyage et désinfection de chaque équipement
et l'environnement sont Formation des opérateurs sur les protocoles avec sensibilisation sur le
64.28%
maintenus dans des conditions respect du TACT de chaque produit
hygiéniques? Code couleur pour le matériel de nettoyage et désinfection avec panneau
d'accroche (rangement) des équipements
Les programmes sont-ils Programme de nettoyage en place selon le protocole groupe Terminé
surveillés pour leur pertinence Calcul du diamètre des conduites pour valider l'action mécanique
et leur efficacité? (>1,5m3/h)
Mesure du pH pour définir les temps nécessaires aux phases de rinçage
Contrôle de la concentration selon la conductivité
Mesure de la température a travers les pissettes des cuves pour s'assurer de
la fiabilité des sondes de température
Les installations et Les installations et l'équipement sont-ils maintenus dans un état qui facilite Pas
l'équipement sont-ils maintenus le nettoyage à sec ou humide et / ou l'assainissement? commencé
dans un état qui facilite le
nettoyage à sec ou humide et /
ou l'assainissement?

89
Les agents nettoyants et Produits: Terminé
désinfectants et les produits Fiches techniques de chaque produits
chimiques sont-ils clairement Equipements:
identifiés, de qualité Mode opératoire détaillant chaque étape de nettoyage et désinfection
alimentaire, stockés Précision du volume du produit à mettre dans le volume d'eau pour
séparément et utilisés atteindre la concentration recommandée
uniquement conformément aux
instructions du fabricant?
Les outils et équipements de Pas
conception hygiénique sont-ils commencé
maintenus dans un état ne
présentant pas de source
potentielle de matières
étrangères?
Des programmes de nettoyage Plan de nettoyages / ateliers Pas
et d'assainissement ont-ils été commencé
établis et validés par
l'organisation pour s'assurer
que toutes les parties de
l'établissement et de
l'équipement sont nettoyées et /
ou désinfectées selon un
calendrier défini, y compris le
nettoyage du matériel de
nettoyage?

90
Les zones, les équipements et Plan de nettoyages / ateliers Pas
les ustensiles doivent-ils être commencé
nettoyés et / ou désinfectés
dans les programmes?
Les responsabilités pour les Plan de nettoyages / ateliers Terminé
tâches sont-elles spécifiées?
La méthode de nettoyage / Plan de contrôle groupe Terminé
désinfection et la fréquence
sont-elles spécifiées?
Des dispositifs de surveillance CIP Report Terminé
et de vérification sont-ils
spécifiés?
Les inspections post-nettoyage Prélèvement Terminé
sont-elles spécifiées?
Les inspections préalables au Pas
démarrage sont-elles commencé
spécifiées?
Les systèmes CIP sont-ils Pas
séparés des lignes de produits commencé
actives?

91
Les paramètres des systèmes Programme de nettoyage en place selon le protocole groupe Terminé
CIP sont-ils définis et Calcul du diamètre des conduites pour valider l'action mécanique
surveillés? (>1,5m3/h)
Mesure du pH pour définir les temps nécessaires aux phases de rinçage
Contrôle de la concentration selon la conductivité
Mesure de la température a travers les pissettes des cuves pour s'assurer de
la fiabilité des sondes de température
Les programmes de nettoyage Programme de nettoyage en place selon le Protocol groupe Terminé
et d'assainissement sont-ils Calcul du diamètre des conduites pour valider l'action mécanique
surveillés aux fréquences (>1,5m3/h)
spécifiées par l'organisation Mesure du pH pour définir les temps nécessaires aux phases de rinçage
pour garantir leur pertinence et Contrôle de la concentration selon la conductivité
leur efficacité? Mesure de la température a travers les pissettes des cuves pour s'assurer de
la fiabilité des sondes de température

92
Tableau 10 : les PRP élaborés concernant la lutte contre nuisibles :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Y a-t-il une personne désignée Pas
pour gérer les activités de lutte commencé
antiparasitaire et / ou traiter
avec des entrepreneurs
experts? 77.77%
Existe-t-il des programmes Plan de positionnement des boites d'abatage et des secteurs Terminé
documentés de lutte Planning de visite du prestataire
antiparasitaire qui identifient Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
les organismes nuisibles ciblés Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
et traitent les plans, les Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles
méthodes, les calendriers, les
procédures de contrôle et, le
cas échéant, les exigences de
formation?
Est-ce que les programmes Plan de positionnement des boites d'abatage et des insectocuteurs Terminé
comprennent une liste de Planning de visite du prestataire
produits chimiques approuvés?
Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles

93
Les abris antiparasitaires Pas
potentiels sont-ils retirés? commencé
Lorsque l'espace extérieur est Pas
utilisé pour le stockage, les commencé
articles stockés sont-ils
protégés contre les intempéries
ou les dommages causés par
les ravageurs
Les programmes de Plan de positionnement des boites d'abatage et des insectocuteurs Terminé
surveillance des organismes Planning de visite du prestataire
nuisibles comprennent-ils la Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
mise en place de détecteurs et Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
de pièges dans des endroits Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles
clés pour identifier l'activité
des organismes nuisibles? Les
cartes des détecteurs sont-elles
conservées? Les détecteurs et
les pièges sont-ils conçus et
situés de façon à prévenir la
contamination potentielle des
matériaux, des produits ou des
installations?

94
Les détecteurs et les pièges Plan de positionnement des boites d'abatage et des insectocuteurs Terminé
sont-ils robustes et Planning de visite du prestataire
inviolables? Sont-ils appropriés Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
pour l'organisme nuisible Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
ciblé? Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles
Des mesures d'éradication Plan de positionnement des boites d'abatage et des insectocuteurs Terminé
sont-elles mises en place Planning de visite du prestataire
immédiatement après la Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
déclaration d'une infestation? Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles
L'utilisation et l'application des Plan de positionnement des boites d'abatage et des insectocuteurs Terminé
pesticides sont-elles limitées Planning de visite du prestataire
aux opérateurs formés et Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
contrôlées pour éviter les Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
risques pour la sécurité des Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles
produits?
Les registres d'utilisation des Plan de positionnement des boites d'abatage et des insectocuteurs Terminé
pesticides indiquent-ils le type, Planning de visite du prestataire
la quantité et les concentrations Liste des produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles
utilisés? Montrent-ils où et Fiches techniques des produits de désinsectisation et dératisation
comment le pesticide est Plan de contrôle de lutte contre les nuisibles
appliqué et le ravageur visé ?

95
Tableau 11 : les PRP élaborés concernant l’hygiène du personnel et installations pour les employés :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Les exigences relatives à Charte d’hygiène : CT-QUA-001 : engagement du personnel à respecter les Terminé
l'hygiène personnelle et aux consignes. Cette charte est lue et signée par chaque nouvel arrivant
comportements (stagiaire, employé…)
sont-elles
proportionnelles au danger Formation à l’hygiène effectuée à l’embauche
posé à la zone de traitement ou
Formation annuelle de l'ensemble du personnel aux bonnes pratiques
au produit établi et documenté?
d'hygiène,
Le règlement intérieur : une partie de ce règlement traite l'hygiène et la
sécurité, Ce dernier est remis à chaque nouveau recrût,
Charte d’hygiène visiteur : :engagement des visiteurs à respecter toutes les 67.10%
consignes.
Est-ce que tout le personnel, En cours
les visiteurs et les
entrepreneurs respectent les
exigences documentées?
Des installations d'hygiène du En cours
personnel sont-elles
disponibles?
Sont-ils proches des zones de En cours
besoin et sont-ils clairement
désigné ?

96
Existe-t-il des stations Terminé
adéquates de lavage, de
séchage et de désinfection?
Y a-t-il des éviers non manuels Terminé
spécialement conçus pour le
lavage des mains?

Y a-t-il un nombre suffisant de Terminé

toilettes de conception
hygiénique appropriée avec des
installations de lavage et de
désinfection des mains?
Pas d'installations d'hygiène En cours
pour les employés qui ouvrent
directement sur les zones de
production, d'emballage ou de
stockage?

Y a-t-il des installations En cours

adéquates pour changer de
personnel?

97
Y a-t-il des sites de En cours
changement d'emplacement qui
permettent aux manipulateurs
d'aliments de se rendre dans les
zones de production sans
compromettre la propreté de
leurs vêtements de travail?
Les cantines et les zones Pas
désignées pour le stockage et la commencé
consommation des aliments
sont-elles situées de manière à
minimiser le risque de
contamination croisée?
Les cantines sont-elles gérées Pas
pour assurer le stockage commencé
hygiénique des ingrédients, la
préparation et le service? Les
conditions de stockage, les
températures de cuisson et de
maintien et les limites de temps
sont-elles spécifiées?

98
Les employés consomment-ils Pas
leur propre nourriture commencé
uniquement dans les zones
désignées?

Les personnes qui travaillent Terminé

ou qui pénètrent dans des
zones où des produits et / ou
des matériaux exposés sont
manipulés doivent-elles porter
des vêtements appropriés et en
bon état?

Les vêtements prescrits à des Terminé

fins de protection ou d'hygiène
alimentaire sont-ils uniquement
utilisés à cette fin?
Les vêtements de travail sont- Terminé
ils sans boutons, les poches
extérieures au-dessus du
niveau de la taille?

99
Les vêtements de travail sont- Terminé
ils lavés aux normes et à des
intervalles appropriés?
Les vêtements de travail sont- Terminé
ils lavés aux normes et à des
intervalles appropriés?
Les cheveux, les barbes et les Terminé
moustaches sont-ils protégés
par des dispositifs de retenue si
nécessaire?

Les gants sont-ils propres et en Terminé

bon état?
Les chaussures utilisées dans Terminé
les zones de traitement sont-
elles entièrement fermées et
fabriquées à partir de
matériaux non absorbants?
L'EPI est-il conçu pour Terminé
empêcher la contamination du
produit et maintenu dans un
état hygiénique?

100
Les employés subissent-ils des En cours
examens médicaux avant d'être
employés dans des opérations
de contact alimentaire?
Les employés sont-ils tenus de Pas
signaler à la direction les commencé
affections suivantes: jaunisse,
diarrhée, vomissement, fièvre,
mal de gorge avec fièvre,
lésions cutanées visiblement
infectées et sécrétions de
l'oreille, des yeux ou du nez ?

Les personnes sont-elles Pas

connues ou suspectées d'être commencé
infectées par des maladies ou
des maladies transmissibles par
des aliments empêchés de
manipuler des aliments ou des
matériaux en contact avec les
aliments?
Les plaies sont-elles couvertes Pas
de pansements spécifiés dans commencé
les zones de manipulation de

101
aliments? Les pansements
perdus sont-ils signalés
immédiatement aux
superviseurs?
Le personnel des zones de Termine
production alimentaire doit-il
laver et, au besoin, désinfecter
les mains avant de commencer
toute activité de manipulation
des aliments?
Le personnel des zones de En cours
production alimentaire doit-il
se laver et, le cas échéant,
désinfecter les mains
immédiatement après avoir
utilisé les toilettes ou soufflé le
nez?
Le personnel dans les zones de En cours
production alimentaire doit-il
laver et, le cas échéant,
désinfecter les mains
immédiatement après avoir
manipulé tout matériau
potentiellement contaminé?

102
Existe-t-il une politique Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Termine
documentée décrivant les
comportements requis du
personnel dans les zones de
traitement, d'emballage et de
stockage?

Permission de fumer, de Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Termine
manger, de mâcher dans les
zones désignées seulement?
Mesures de contrôle visant à Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Termine
minimiser les dangers
présentés par les bijoux
autorisés, tels que ceux portés
par le personnel dans les zones
de traitement et de stockage, en
tenant compte des impératifs
religieux, ethniques, médicaux
et culturels.

103
Permettre la mise à disposition Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Termine
d'articles personnels, tels que
du tabac et des médicaments,
dans des zones désignées
uniquement.
Interdiction d'utiliser du vernis Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Termine
à ongles, des faux ongles et des
faux cils.

Interdiction de porter des Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Termine
instruments d'écriture derrière
les oreilles.

Entretien des casiers Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Pas
personnels afin qu'ils soient commencé
exempts d'ordures et de
vêtements souillés.
Interdiction de stockage des Charte hygiène, affichage des BPH, formations BPH Pas
outils et équipements de commencé
contact avec les produits dans
les casiers personnels.

104
Tableau 12 : les PRP élaborés concernant les retravailler :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Les reprises sont-elles REPC : Le seul recyclage qui se fait à l'atelier REPC est les déchets Pas
stockées, manipulées et machines de conditionnement (sacs percés, sac contenant moins d'un litre). commencé
utilisées de manière à assurer La collecte des sacs à retraiter se fait dan un bac europe en inox le jour
la sécurité, la qualité, la même de la production,
traçabilité et la conformité Le lait est recyclé dans le bac de lancement du pasto B30 au moment de la
réglementaire des produits? pasteurisation (3 pasteurisations minimum se font par jour).
PM : les pièces ayant un poids inférieur ou égale à 250 sont récupérées 40%
dans des bacs, remets sur des claies et conditionnés en Délicieux de l'Atlas
Fondu : Le recyclage se font selon la procédure de gestion des recyclages
des matières premières internes PR QUA 011
Le retraitement est-il protégé REPC : Le seul recyclage qui se fait à l'atelier REPC est les déchets En cours
contre l'exposition à une machines de conditionnement (sacs percés, sac contenant moins d'un litre).
contamination La collecte des sacs à retraiter se fait dan un bac en inox le jour même de
microbiologique, chimique ou la production,
étrangère? Le lait est recyclé dans le bac de lancement du pasto B30 au moment de la
pasteurisation (3 pasteurisations minimum se font par jour).
PM : les pièces ayant un poids inférieur ou égale à 250 sont récupérés dans
des bacs, remets sur des claies et conditionnés en Délicieux de l'Atlas
Fondu : Le recyclage se font selon la procédure de gestion des recyclages
des matières premières internes PR QUA 011

105
Les exigences de ségrégation REPC : Le seul recyclage qui se fait à l'atelier REPC est les déchets En cours
pour le retravaillé (par exemple machines de conditionnement (sacs percés, sac contenant moins d'un litre).
allergène) sont-elles La collecte des sacs à retraiter se fait dan un bac europe en inox le jour
documentées et satisfaites? même de la production,
Le lait est recyclé dans le bac de lancement du pasto B30 au moment de la
pasteurisation (3 pasteurisations minimum se font par jour).
PM : les pièces ayant un poids inférieur ou égale à 250 sont récupérés dans
des bacs, remets sur des claies et conditionnés en Délicieux de l'Atlas
Fondu : Le recyclage se font selon la procédure de gestion des recyclages
des matières premières internes PR QUA 011
Les reprises sont-elles REPC : Le seul recyclage qui se fait à l'atelier REPC est les déchets Terminé
clairement identifiées et / ou machines de conditionnement (sacs percés, sac contenant moins d'un litre).
étiquetées pour permettre la La collecte des sacs à retraiter se fait dan un bac europe en inox le jour
traçabilité? Les même de la production,
enregistrements de traçabilité Le lait est recyclé dans le bac de lancement du pasto B30 au moment de la
pour le retravailler sont-ils pasteurisation (3 pasteurisations minimum se font par jour).
conservés? PM : les pièces ayant un poids inférieur ou égale à 250 sont récupérés dans
des bacs, remets sur des claies et conditionnés en Délicieux de l'Atlas
Fondu : Le recyclage se font selon la procédure de gestion des recyclages
des matières premières internes PR QUA 011
Y a-t-il une classification de REPC : Le seul recyclage qui se fait à l'atelier REPC est les déchets Terminé
reprise ou est-ce que la raison machines de conditionnement (sacs percés, sac contenant moins d'un litre).

106
de la désignation de reprise est La collecte des sacs à retraiter se fait dan un bac europe en inox le jour
enregistrée? (par exemple, le même de la production,
nom du produit, la date de Le lait est recyclé dans le bac de lancement du pasto B30 au moment de la
production, le quart la ligne pasteurisation (3 pasteurisations minimum se font par jour).
d'origine, la durée de PM : les pièces ayant un poids inférieur ou égale à 250 sont récupérés dans
conservation ? des bacs, remets sur des claies et conditionnés en Délicieux de l'Atlas
Fondu : Le recyclage se font selon la procédure de gestion des recyclages
des matières premières internes PR QUA 011

Lorsque les activités de reprise REPC : Le seul recyclage qui se fait à l'atelier REPC est les déchets Terminé
consistent à retirer un produit machines de conditionnement (sacs percés, sac contenant moins d'un litre).
d'emballages remplis ou La collecte des sacs à retraiter se fait dan un bac europe en inox le jour
emballés, des contrôles sont-ils même de la production,
mis en place pour assurer Le lait est recyclé dans le bac de lancement du pasto B30 au moment de la
l'enlèvement et la séparation pasteurisation (3 pasteurisations minimum se font par jour).
des matériaux d'emballage et PM : les pièces ayant un poids inférieur ou égale à 250 sont récupérés dans
pour éviter la contamination du des bacs, remets sur des claies et conditionnés en Délicieux de l'Atlas
produit par des matières Fondu : Le recyclage se font selon la procédure de gestion des recyclages
étrangères? des matières premières internes PR QUA 011

107
Tableau 13 : les PRP élaborés concernant les procédures de rappel de produits:
PRP Remarque L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Existe-t-il des systèmes La procédure groupe de gestion de crise est appliquée sur le site de Béni En cours
garantissant que les produits Tamou
qui ne répondent pas aux Des tests de traçabilité sont effectués une fois par an pour chaque produit,
exigences sont identifiés,
un plan d'action est établit pour corriger les non-conformité rencontrées
localisés et retirés de tous lesApplication de la codification des alertes pathogènes selon le FE DQG 111
points nécessaires de la chaîne Application des procédures de réclamations clients et consommateurs
d'approvisionnement? groupe PR SQC 028, PR SQC 025
Procédure de réclamations clients internes PR QUA 004
Une fiche palette est établie pour chaque produit selon la procédure de 50%
gestion quarantaine des produits finis
Identification et marquage des lots à détruire avec une étiquette rouge, des
lots non conformes en cours de contre analyse avec une étiquette orange et
de lots à recycler avec une étiquette bleue
Y a-t-il une liste de contacts Pas de liste Pas
clés en cas de rappel maintenu? commencé
Lorsque des produits sont Terminé
retirés en raison de risques
sanitaires immédiats, la
sécurité des produits fabriqués
dans ces mêmes conditions est-
elle évaluée? Un besoin
d'avertissements publics est-il
pris en compte?

108
Tableau 14 : les PRP élaborés concernant l’entreposage :
PRP Remarques L’état des Pourcentage
lieux de satisfaction
Les matériaux et les produits 8 magasins de stockages situés en dehors des zones de production: Terminé
sont-ils entreposés dans des Stockage sec : des ingrédients, PDL, emballages, produits infantiles (import)
endroits propres, secs et bien Stockage sec des produits chimiques
ventilés, à l'abri de la Stockage à froid positif des matières premières et produits finis
poussière, de la condensation, Stockage à froid négatif des matières premières
des vapeurs, des odeurs ou
d'autres sources de 91.66%
contamination?
Lorsque des produits sont Système de gerbage Terminé
empilés, des mesures sont-elles
en place pour protéger les
couches inférieures?
Les déchets et les produits magasin de stockage séparé et clôturé Terminé
chimiques (produits de
nettoyage, lubrifiants et
pesticides) sont-ils stockés
séparément?

109
Existe-t-il un contrôle efficace En cours
de la température
d'entreposage, de l'humidité et
d'autres conditions
environnementales, selon les
spécifications du produit ou de
l'entreposage?
Lorsque des produits sont Système de gerbage Terminé
empilés, des mesures sont-elles
en place pour protéger les
couches inférieures?
Lorsque les mêmes véhicules, Chaque véhicule est dédié à une seule utilisation Terminé
moyens de transport et
conteneurs sont utilisés pour
les produits alimentaires et non
alimentaires, sont-ils nettoyés
entre les charges?
Les conteneurs pour vrac sont- Pas
ils exclusivement destinés à commencé
l'utilisation alimentaire ou à
des matériaux spécifiés?

110
Tableau 15: les PRP élaborés concernant l’informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs:
PRP Remarques L’état Pourcentage
de satisfaction

L'information est- Le marquage est validé par le service marketing et le service qualité selon Pas
elle présentée aux la procédure PR MRK 001 commencé
consommateurs
0%
d'une manière qui
leur permet de
comprendre son
importance et de
faire des choix
éclairés?

111
Pour mieux visualiser les résultats obtenus, les pourcentages de satisfaction aux exigences
normatives de chaque rubrique ont été représentés sous forme d’un radar:

Construction et
aménagement des
Informations sur les bâtiments Disposition des
produits et locaux et de l'espace
sensibilisation des… de travail
utilitaire, air,eau,
Entreposage
energie

Procédures de rappel Élimination des

de produit déchets

Adéquation de
Retravailler l'équipement,
nettoyage et entretien
Hygiène du personnel
Gestion des
et installations pour
matériaux achetés
les employés Mesures pour la
Lutte contre les
prévention de la
nuisibles
Nettoyage et contamination croisée
désinfection

Figure12:Représentation graphique sous forme d’un Radar des résultats du diagnostic des
PRP de l’entreprise.

Le trait gras en bleu dans la représentation Radar représente le pourcentage de satisfaction de

l’entreprise Celia par rapport aux exigences des PRP élaborés. Les résultats montrent que les
rubriques de(Élimination des déchets; Adéquation de l'équipement ; nettoyage et
entretien;Gestion des matériaux achetés ; Entreposage)conforment à moyenne de 86.32% aux
exigences, mais les autres rubriques présentent des non conformités et des écarts variables :
 70% Construction et aménagement des bâtiments
 54.14% Disposition des locaux et de l'espace de travail
 61.9% Utilitaire, air,eau, énergie.
 45.45% Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs
 64.28% Mesures pour la prévention de la contamination croisée
 77.77% Nettoyage et désinfection

112
  67.10% Lutte contre les nuisibles
 40% Hygiène du personnel et installations pour les employés
 50% Retravailler
 0% Procédures de rappel de produit

5.3 Vérification
Bien que le SMSDA mise en place de l’entreprise Celia est bien employé, malgré la durée
insuffisante allouée a ce travail. Il est tout de même important d’évaluer la version de la
norme ISO 22000 version 2018, en termes de respect des exigences de la norme et
l’implication vis-à-vis de l’action proposée.
Le système de management de l’état de l’entreprise au respect des exigences de la norme ISO
22000 version 2018 a été réalisé, après notre intervention, en suivant la même démarche
adoptée pour la détermination de l’état initial par rapport aux exigences du référentiel.
Les rubriques non conformes sont causés par certains conditions qui ne sont pas appliquées
donc il serait intéressant d’appliquer certaines actions préventives :

5.4 Recommandations

o Travailler sur la toiture de l'atelier REPC

o Mise à jour des plans de masse.
o Revoir le plan et renforcer la présence des moustiquaires dans les zones à risque
o Mettre en place de l’enregistrement de suivi de T°, d’H%.
o Revoir tout l'éclairage de l'usine.
o Mise en place d'un plan de nettoyage.
o Revoir la liste de tous les lubrifiants utilisés.
o Mise en place d'un contrôle et d'une procédure de remise des équipements de
production.
o Refaire les vestiaires pour mieux maitriser le flux du personnel.
o Mise à jour des études HACCP.
o Plan d'action pour revoir les étanchéités des bâtiments.
o Installation de nouveaux vestiaires pour mieux gérer le flux.
o Installation de nouveaux vestiaires pour mieux gérer le flux.
o Un projet de cantine est cours.

113
o Test copro-parasito à mettre en place.
o Refaire les formations et les sensibilisations aux opérateurs.
o Refaire les formations et les sensibilisations aux opérateurs.
o Projet d'achat des bacs avec un système de couverture, afin de limiter l'utilisation les
sacs alimentaires pour couvrir la surface du bac de stockage.
o Renforcement du système de traçabilité de l'amont à l'aval.
o Mise en place d'une procédure de rappel de produit (procédure groupe) .
o Généraliser sur l'ensemble des magasins de stockage.
o Généraliser le contrôle de T° et d'H% sur l'ensemble des moyens de transport.
o Refaire l’étiquetage des emballages.

114
Conclusion

115
Conclusion

La sécurité des aliments que nous mangeons est un enjeu de portée mondiale.
L’industrialisation des procédés alimentaire complexifie le fonctionnement de la filière
alimentaire. Dans un contexte de perte de moyens de maîtrise de la salubrité des aliments des
certifications ont été créées.
Le déploiement d’une norme sur une organisation ne se fait pas sans conséquence. Elle
impacte la structure à des degrés différents en fonction de l’état de conformité de
l’établissement avec les exigences de la norme. À partir de ce thème de recherche nous avons
souhaité mesurer l’impact de la norme ISO 22000 sur l’organisation étudiée. Nous avons
établi une problématique et des hypothèses
L’objectif de la certification ISO 22000 est une volonté de la direction de l’[Link]
objectif ne peut être atteint que par la motivation de tous les professionnels de l’entreprise. La
mise en œuvre d’un système d’amélioration continue ne peut fonctionner que par
l’implication de tous et à tous les niveaux hiérarchiques. Les résultats obtenus perçoivent la
certification comme un outil de valorisation de l’image interne. Cependant nous ne pouvons
pas valider ou invalider cette hypothèse sans une étude plus approfondie menée auprès des
consommateurs
Nous mettons en avant le rôle essentiel de l’implication et de la motivation des personnels
dans l’obtention et le maintien de la certification ISO 22000. Sans eux, le système
d’amélioration continue ne peut pas se poursuivre. À cela s’ajoute le besoin de formation des
professionnels en matière de sécurité des denrées alimentaires qui peut devenir un levier
d’évolution professionnelle. Il est également indispensable de communiquer avec les
fonctions extérieures à l’entreprise afin de faire connaître la volonté de la structure
d’optimiser son fonctionnement et garantir la santé des patients.
Aussi, comme perspectives:
- Il serait aussi intéressant de mettre en place le système de management de la sécurité des
denrées alimentaires SMSDA selon le référentiel ISO 22000v 2018 en l’intégrant dans un
système de management global constitué des référentiels ISO 9001 et ISO 14001 v 2015 et
ISO 45001 v 2018.
- D'aider les laboratoires de Celia d’obtenir puis de maintenir une accréditation COFRAC
selon la norme ISO 17025 v 2017.

116
Références bibliographiques

117
Références bibliographiques

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121
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122
ANNEXES

123
Annexe I:

Arbre décisionnel ISO 22000

124
Annexe II :méthode intuitive :

Méthode intuitive (Bonne et al,2005)

Analyse des danger et définition de bonne pratique de CCP par exploitation du diagramme de
fabrication (Bonne et al.,2005)

125
Annexe III:

Exemple d’un PRP en agro-alimentaires (Boutou,2008)

126
Annexe : IV Diagramme de 5M

Figure 16: Diagramme de 5M(Matière, Matériel, Méthode, Milieu ,Main d’œuvre)

127
Annexe V :

Fiche technique des casses de carton ondulés

128
 Annexe VI: Situation géographique de l’entreprise (Google Maps)

Situation géographique de l’entreprise prise de Google Maps (2020)

129
Annexe VII: Matériel biologique

130
Annexe VIII: Matériel non biologique

Verrerie et appareillage Milieux de culture

Anse de platine BCPL (D/C et S/C)

Bain-marie Eva LITSKY

Balance électrique OGA

Boite de Petri PCA

Erlenmeyer de 1000 ml ROTHE (S/C et D/C)

Etuves d'incubation TGEA

Flacon stérile Sabouraud

Hotte Schubert

Pince métallique VRBG agar (violet rouge bile agar

avec glucose)
Pipette en verre de 10ml stérile
VRBL (cristal violet rouge neutre
Pipette en plastique stérile
sels biliée
Portoir
lactose)
Autoclave
V-F (Viande – Foie
Tube à essais

Spatule stérile

131
AnnexeIX: Arbre de décision.

Arbre de décision du codex Alimentariuspermettant de déterminer les PRPo et les CCP

(codexalimentarius, 2003)

132
 Annexe X : Matériel d’analyses microbiologiques :

 Appareillages:

 Balance analytique de type (QE-400)

 Etuve de 130°C de type (MEMMERT Max 220°C)
 Centrifugeuse.
 Etuves d’incubation
 Bec bunsen.
 Distillateur.
 Bain Marie.
 Hotte à flux laminaire

 Verrerie et autres :

 -Verreries (tubes à essai, pipettes Pasteur, fioles , entonnoir, capsules….)

 -Tubes à essai stérile.
 -Pipette graduée 1 mL, 100mL.
 -Flacons stériles.
 -Eprouvette graduée.
 -Boites Pétri.
 -Bécher.
 -Burette.
 -Erlen-Meyer.

133
 Milieux, Réactifs et additifs

Milieux des cultures:

 Gélose glucosée à l’oxytétracycline (OGA).

 Milieu PCA
 Gélose désoxycholate à 1‰
 Gélose viande fois(VF).
 Bouillon TSE.
 Milieu sélectif de Rothe S/C et D/C.
 Réactif de KOVACS.
 Eau distillée.
 Eau peptones exempte d’indole.

 Réactifs et additifs:

 Réactif Ethyle éther.

 Catalyseur ammoniac.
 Solution d’Hydroxyde de Sodium à 93%.
 Acide Sulfuriqueconcentré à 0.25 N.
 Acide Perchlorique.
 Ethanol à 95%.
 Alcool éthylique à95%.
 Acétone à 90%.
 Sulfite de sodium.
 Tellurite de potassium.

Le milieu TSE (Tryptophane Sel Eau) est utilisé pour l’enrichissement de tous les germes recherchés
(sauf les salmonelles).

134
Le milieu eau péptonée tamponnée est utilisé pour le pré enrichissement des salmonelles

Composant Quantité

Peptone bactériologique 10 g

Chlorure de sodium 5g

Eau distillée 1000 mL

pH (25°C) 7,2 ±0,2

Gélose PCA (Plate Count Agar) est utilisée pour la recherche et le dénombrement des germesaérobies
mésophiles totaux (GAMT).

Composant Quantité

Digestat enzymatique de caséine 5g

Extrait de levure 2,5 g

Glucose 1g

Agar 12 g

Eau distillée 1000 mL

pH (25°C) 7,0 ± 0,2

135
Gélose Viande-Foie VF

Base viande foie 30 g

Glucose 2g

Amidon 2g

Agar 12 g

pH = 7.6

Autoclaver pendant 20 mn à 115°C.

Gélose désoxycholate à 1 ‰

Peptone 10 g

Lactose 10 g

Désoxycholate de sodium 1g

Chlorure de sodium 5g

Citrates de sodium 2g

Rouge neutre 0.03 g

Agar 12 g

pH = 7.1

Ne pas autoclaver (stériliser par ébullition 1 à 2 mn).

136
Milieu de Rothe

Peptone 20 g

Glucose 5g

Chlorure de sodium 5g

Phosphatase bipotassique 2.7 g

Phosphatase monopotassique 2.7 g

Acide de sodium 0.2 g

pH = 7

Autoclaver 20min à 115°C.

Milieu de Litzky

Peptone 20 g

Glucose 5g

Chlorure de sodium 5g

Phosphate bipotassique 2.7 g

Phosphate monopotassique 2.7 g

Acide de sodium 0.3 g

Ethyl-violet 0.5 g

pH = 7

Autoclaver pendant 20 mn à 115°C.

137
OGA (gélose)

Extrait de levure 5g pH = 7

Glucose 20 g autoclaver à 115°C / 20 mn

Gélose 16 g

Eau physiologique

Chlorure de sodium 9g

Eau distillée 1000 mL

Autoclaver pendant 20 mn à 120°C.

138
Annexe XI :Les principales dispositions du décret exécutif n°17-140

139