OFPPT
Office de la Formation Professionnelle
et de la Promotion du Travail
Direction Recherche et Ingénierie de la Formation
Examen de fin de formation, Session juin 2015
Formation initiale
Filière : TSFIA2 Epreuve : pratique (V2)
Niveau : TS
Durée : 6heures Barème : /80
SUJET 1 :
Tamiseur ROTACHOC
Il vous est demandé de vérifier la conformité d’une farine au cahier des charges, en
vue d’une utilisation en boulangerie.
Cahier des charges :
Humidité maximum (%) : 15,0
Granulométrie : refus maximum du tamis 200 μm (%) : 10
Travail demandé :
1. Questions préparatoires :
1.1 Donner l’intérêt pratique de la granulométrie des farines sur la qualité des
produits céréaliers.
1.2 Présenter le principe de cette analyse ?
2. Réalisation pratique :
La teneur en eau de la farine est de 12.7 %.
2.1 Après avoir pris connaissance d’analyse à effectuer, prévoir l’organisation de
votre travail pratique.
2.2 Réaliser l’analyse granulométrique (méthode par tamisage mécanique), utiliser 5
tamis (250, 200,160, 80 et 63 μm).
2.3 Pour chaque tamisage, peser le refus.
2.4 Peser l’extraction finale.
2.5 Ranger et nettoyer le poste de travail en fin d’épreuve.
2.6 Respecter des bonnes pratiques de nettoyage et désinfection.
Concepteur : CFAP TSFIA2
Examen de fin de
Epreuve pratique V2
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formation
3. Compte rendu :
3.1 Calculer les pertes de farine au cours de cette analyse.
3.2 Calculer pour chaque tamis l’extraction en g, puis en %.
3.3 Présenter les résultats dans un tableau.
3.4 Tracer la courbe granulométrique :% extraction en fonction de l’ouverture des
tamis.
4. Conclusion
4.1 La farine proposée est-elle conforme au cahier des charges ? Quelle décision
prendre ?
4.2 Quel est l’inconvénient de cette méthode ?
Une grille d’évaluation qui sera remplie par la commission de surveillance est
donnée en Annexe / 40 pts.
Concepteur : CFAP TSFIA2
Examen de fin de
Epreuve pratique V2
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Grille d’évaluation TP ATELIER :
Code :
Filière : TSFIA2 Epreuve : Pratique
Niveau : TS Variante : 2/ Tamisage
Grille d’évaluation Barème Note
Questions préparatoires /6pts
Intérêt pratique /3
Principe du test /3
Réalisation pratique /20pts
Organisation du poste de travail /3
Réalisation du tamisage /5
Pesée des refus /4
Pesée de l’extraction finale /3
/3
Rangement du poste de travail
/2
Respect des bonnes pratiques de Nettoyage et désinfection
Compte rendu /10pts
Calcul des pertes /2
/3
Calcul de l’extraction
/2
Présentation des résultats dans le tableau /3
Courbe granulométrique
Conclusion /4pts
Conformité de la farine /2
/2
Inconvénients du test
Total /40pts /40pts
Surveillants :
…………………………………..
………………………………………….
SUJET2 :
Concepteur : CFAP TSFIA2
Examen de fin de
Epreuve pratique V2
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formation
Préparation durée maximale 1heure 30 min (10 points)
Le lait en poudre est un produit largement demandé utilisé en entreprise aussi
bien pour la standardisation de la masse volumique, en pâtisserie, confiserie, et
en yaourt
1. Proposer la réglementation et la définition du lait en poudre, indiquer la différence
entre lait en poudre instantaneisé et lait classique
2. Proposer un exemple de diagramme de fabrication
3. l’opération unitaire la plus importante est le séchage ; proposer :
3.1. Son objectif
3.2. Ses paramètres de conduite
4. Réaliser un bilan matière on prenant pour le lait Q1 = 100 litres et
d’EST 1 = 132 et de matière grasse MGo = 30 g/l calculer :
4.1. La quantité Qo de la poudre d’ESTo = 960 g /l fabriqué
4.2. La quantité d’eau évaporée
4.3. Le taux de la matière grasse du produit fini
5. Proposer les principaux défauts du produit fini lait en poudre
Partie pratique durée optimale 4 heures 30 min (30 points)
Le lait en poudre fabriqué est utilisé pour standardiser une quantité Q1 = 10 l du
lait de matière grasse 30 g/l
6. Mesurer la quantité Q1
7. Mesurer la masse volumique
8. Calculer l’EST 1
9. Proposer l’ESTo du lait normalisé
10. Interpréter les résultats, proposer les différentes causes de ce défaut
11. Calculer la quantité Q2 de la poudre pour corriger ce lait
12. Nettoyer outils utilisés et ranger le poste de travail
Grille d’évaluation
Code : …………..
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Variante 2
Préparation durée maximale 1heure 30 min (20 points)
Le lait en poudre est un produit largement demandé utilisé en entreprise aussi bien pour la
standardisation de la masse volumique, en pâtisserie, confiserie, et en yaourt
1. Proposer la réglementation et la définition du lait en poudre, indiquer la différence entre lait en
poudre instantaneisé et lait classique /1
2. Proposer un exemple de diagramme de fabrication
3. l’opération unitaire la plus importante est le séchage ; proposer : /2
3.1. Son objectif
3.2. Ses paramètres de conduite /1
/1
4. Réaliser un bilan matière on prenant pour le lait Q1 = 100 litres et
d’EST 1 = 132 et de matière grasse MGo = 30 g/l calculer :
4.1. La quantité Qo de la poudre d’ESTo = 960 g /l fabriqué
4.2. La quantité d’eau évaporée /1.5
4.3. Le taux de la matière grasse du produit fini /1
/1.5
5. Proposer les principaux défauts du produit fini lait en poudre
/1
Partie pratique durée optimale 4 heures 30 min (60 points)
Le lait en poudre fabriqué est utilisé pour standardiser un quantité Q1 = 10 l du lait de matière
grasse 30 g/l
6. Mesurer la quantité Q1
7. Mesurer la masse volumique /3
8. Calculer l’EST 1 /3
9. Proposer l’ESTo du lait normalisé /3
10. Interpréter les résultats, proposer les différentes causes de ce défaut /5
11. Calculer la quantité Q2 de la poudre pour corriger ce lait /7
12. Nettoyer outils utilisés et ranger le poste de travail /6
/3
Surveillants :…………………………………..
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