Scribd
Importer
757 vues1 page

Recette de Biscuit Joconde Viennois

Ce document contient une recette pour un biscuit Joconde et Viennois. Il détaille les ingrédients nécessaires et les étapes de préparation, notamment le blanchiment des œufs, le montage des blancs en neige et l'ajout de la farine. La cuisson se fait à 230-240°C pendant 5 à 7 minutes.

Transféré par

Benjamin Gevolde
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
757 vues1 page

Recette de Biscuit Joconde Viennois

Ce document contient une recette pour un biscuit Joconde et Viennois. Il détaille les ingrédients nécessaires et les étapes de préparation, notamment le blanchiment des œufs, le montage des blancs en neige et l'ajout de la farine. La cuisson se fait à 230-240°C pendant 5 à 7 minutes.

Transféré par

Benjamin Gevolde
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

Biscuit Joconde et

Recette pour 1 plaque 60 x 40 cm


Joconde Viennois
Œufs entiers 165 g 80 g Viennois
Jaunes d’œufs - 60 g MATÉRIELS UTILISATIONS
Amande poudre 125 g 105 g
Sucre glace 120 g 95 g - 2 bassines - Opéra
Beurre fondu ou noisette 25 g - - 2 fouets - Biscuit imprimé
Blancs d’œufs* 110 g* 185 g* - 1 maryse - Entremets
- corne - Biscuit roulé
Sucre semoule 30 g 65 g
- plaque ou moule
Farine 35 g 65 g - spatule coudée

ÉTAPES TECHNIQUES
1. le matériel et les pesées
OEUFS + PRÉPARER ; 2. tamiser la farine
SUCRE GLACE 3. fondre le beurre ou cuire noisette
Puis AMANDE
POUDRE BLANCHIR les œufs avec le sucre glace et ajouter la poudre d’amande

Beurre fondu
INCORPORER le beurre fondu ou noisette, délicatement à la maryse

BLANCS D’ŒUFS
MONTER les blancs (de préférence au batteur)
*Il est conseillé d’ajouter une pincée de crème de tarte pour éviter le
+ sucre semoule grainage des blancs état donné la faible quantité de sucre

SERRER avec le sucre semoule


Blancs montés
INCORPORER à la maryse, les blancs d’œufs montés dans le premier
mélange (rapidement)

MÉLANGER grossièrement

Farine
AJOUTER délicatement la farine à la Maryse et terminer le mélange

ÉTALER rapidement sur plaque

230°c CUIRE à 230°c pendant 5 à 7 minutes (à coloration)


/
240°c
DÉBARRASSER sur grille à la sortie du four
Four ventilé

M. BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice

Vous aimerez peut-être aussi