Fabrication de la bière
La fabrication de la bière comporte 5 étapes essentielles. Chacune de celles-ci comporte plusieurs varia-
tions. Voici le schéma simpilifé de la fabrication de la bière.
Maltage
1 eau + orge = malt
L’orge germe et produit
des enzymes utiles.
sur plancher
Brasserie
Topvar
Slovaquie
en caisson
Brasserie Cerna Hora
République tchèque
2 Saccharification
eau + malt = moût primitif
Les sucres du malt sont dilués dans l’eau
par chauffage qui active les enzymes. Trois
grandes méthodes sont utilisées : la décoc-
tion, l’infusion à paliers et l’infusion simple.
Par infusion simple Par infusion à paliers
Élévation graduelle de la
température du moût en le
chauffant directement ou
en y ajoutant de l’eau chaude.
Méthode traditionnelle belge et
du Nord de la France.
Brasserie à Vapeur,
Brasserie
Élévation graduelle
Belgique
Marston, de la température
Angleterre du moût par le
prélèvement répété
d’une partie,
Par décoction
La saccharification s’amorce dès
l’adjonction de l’eau alors que les l’apportant à ébulition
proportions eau/malt sont calculées en et en le versant à
conséquence. nouveau dans le
Méthode traditionnelle britannique. moût. Méthode
traditionnelle en
Allemagne et pour Brasserie Weihenstephan,
les fermentations Allemagne
basses.
Auteur : Mario D’Eer
Source : http://www.bieremag.ca
Aromatisation
3 moût primitif + houblon = moût
Des substances sapides telles le houblon et
des épices sont ajoutées au moût primitif
pour le rendre savoureux. Le tout est porté
à ébullition. L’ébullition favorise les saveurs Brasserie
amères. L’infusion après le bouillonnement Orval,
favorise les arômes. Belgique
Fermentation
Fermentation haute
La fermentation se
déroule à la température
ambiante, relativement
4
Brasserie
d’Elzelle,
Belgique
moût + levure = production d’alcool
Pendant la fermentation le sucre est
décomposé en alcool et en gaz carbonnique.
Trois grandes méthodes sont utilisées :
la fermentation spontanée, la fermentation
basse et la fermentation haute.
plus élevée, d’où le
nom « haute ».
Fermentation
spontanée
Fermentation basse
La fermentation se déroule à un Brasserie
température refroidie. La levure Cantillon,
oeuvre alors plus activement au Belgique
fond du moût, d’où le nom
La fermentation prend place par action des fer-
« basse ».
ments contenus dans l’air ambiant. Méthode
Brasserie typique des lambics en Belgique.
topvar,
Slovaquie
5 Conditionnement
Après une période de garde à la
brasserie, la bière doit finalement
être conditionnée pour son
transport jusqu’à son lieu de
vente : un débit ou une épicerie.
Plusieurs formats sont utilisés :
le fût, le keg, la bouteille, etc.
Plusieurs types de carbonnatation
peuvent également être utilisés :
en cuve de garde, par ajout de
Brasserie gaz, par refermentation. Outre le
Young’s, gaz carbonnique, l’utilisation de
Brasserie Konisghoven,
Angleterre l’azote est de plus en plus
Pays-Bas
popuplaire pour certains styles.
