+ Ministère de l’Enseignement Supérieur et de

la Recherche Scientifique
***
Direction Générale des Etudes
Technologiques
***
Institut Supérieur des Etudes technologiques de
Kélibia

Stage de perfectionnement
LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES
PROCEDES
PARCOURS : AGROALIMENTAIRE

Travail réalisé au sein de :

Société des boissons du Cap Bon groupe délice (SBC)

Réalisé par : Hazgui Asma

Encadré par : Sofien Mejri

De 09/01/2020 jusqu’à le 05/02/2020

Année universitaire : 2019/2020

Remerciements
 Tout d’abord, je commence à remercier Allah, le clément et le miséricordieux de
m’avoir donné la santé et le courage de mener à bien ce modeste travail.
Je voudrais exprimer toute ma gratitude et mes remerciements les plus sincères à tous
ceux qui m’ont aidé de près ou de loin à l’observation de ces travails.
Je tiens à exprimer mes vifs remerciements à mon encadrant Mr Sofien Mejri pour les
conseils, le suivi régulier et les interventions qu’il a eu à faire en faveur de mon stage.
Ensuite je voudrais adresser un remerciement chaleureux à toute l’équipe du Qualité et
Méthode avec laquelle j’ai eu le plaisir à travailler
Mr. AbdelliBilel, Mr.Elmlawah Chams Eddine, Mr.KhmiraMohamedAnouer,
Mr.MaghraouiRamzi, Mr. Ben Mansour Houssem, Mr. Bellila Mahdi et Mr. AyariMouhamed
pour tous les conseils, l’aide et les encouragements qu’ils m’ont procuré toute la période de
stage.
Je remercie enfin les enseignants de l’ISET pour leur enseignement précieux, ainsi que
les membres du jury pour avoir consenti de prendre de leur temps pour évaluer mon stage.
 Dédicace

Je dédie ce travail
A ma famille, elle qui m’a doté d’une éducation digne, son amour a fait de moi ce que
je suis aujourd’hui.
Particulièrement à mon père qui nous a quitté le 28/11/2019, il n’y a rien de plus
éprouvant que de compter depuis combien de jours nous vivons sans le sourire d’une
personne que l’on aime. Il était ma raison de vivre la personne que j’appelais à chaque coup
de blues la personne qui me comprenait le plus qui savait ce qu’il me fallait à chaque instant.
Il ne me reste de lui que des sons que des rires que des regards que des mots échangés que ton
âme repose en paix.
 Sommaire

Introduction................................................................................1

Chapitre 1 : Présentation de la société.....................................2

I. Présentation générale de groupe délice.................................................................2

I. SBC.......................................................................................................................3

1. Marché et concurrences.................................................................................3

a) Distribution...................................................................................................3

b) Produits........................................................................................................4

c) La qualité......................................................................................................5

Chapitre 2 : Synthèse bibliographique.....................................6

II. Les boissons gazeuses.......................................................................................6

1. Composition des boissons gazeuses..............................................................6

III. Traitement de l’eau............................................................................................7

IV. Préparation des boissons gazeuses..................................................................10

1. La siroperie..................................................................................................10

2. Mise en bouteille et emballage....................................................................12

V. Fabrication du jus............................................................................................13

1. Préparation de sirop.....................................................................................13

2. Pasteurisation...............................................................................................13

3. Conditionnement aseptique.........................................................................14

VI. Qualité nutritionnelle et microbiologique des jus et des boissons gazeuses...15

1. Qualiténutritionnelle....................................................................................15

2. Qualité microbiologique..............................................................................15

3. Altération organoleptique des boissons.......................................................15

Chapitre 3 : Matériel et méthodologies..................................17
I. Analyses physicochimiques................................................................................17

1. Mesure de pH...............................................................................................18

2. Mesure d’acidité..........................................................................................18

3. Mesure de Brix............................................................................................19

4. Volume de CO2............................................................................................20

II. Analyses microbiologiques.............................................................................20

1. Analyse de l’eau..........................................................................................21

2. Etapes d’ensemencement.............................................................................22

2. Analyse de la matière première et le produit fini...............................................23

Chapitre 4 : L’étude de cas......................................................24

I. Objectif...............................................................................................................24

II. Mode opératoire..............................................................................................24

1. Dosage du calcium et de magnésium..........................................................24

1.1 Dosage des ions calcium..........................................................................25

1.2 Dosage des ions magnésium.....................................................................26

2. Dosage des ions chlorures...........................................................................26

III. Résultats et interprétation................................................................................27

IV. Conclusion.......................................................................................................28

Conclusion générale.................................................................29
 Liste des figures
Figure 1: Groupe Délice.................................................................................................2
Figure 2:Logo Délice Holding.......................................................................................2
Figure 3:Logo SBC délice..............................................................................................3
Figure 4:schéma de préparation du sirop fini.................................................................9
Figure 5:pH mètre de paillasse.....................................................................................14
Figure 6:Dosage de sirop par la soude.........................................................................15
Figure 7 : Virage de la solution du jaune au rouge brique à l’équivalence..................17
 Introduction

Le domaine prioritaire et déterminant pour la vie des peuples c’est assurément celui de
l’alimentation. A côté des produits alimentaires d’origine animale, les fruits et les légumes
jouent une importance dans l’alimentation humaine, les fruits ont de nombreux avantages
pour la santé grâce à leur richesse en vitamines, anti oxydants, fibres, minéraux, et en oligo-
éléments.
Les jus de fruits et les boissons gazeuses sont disponibles essentiellement sous le
même conditionnement, le marché de ces produits continue de montrer un remarquable
potentiel de croissance en raison de l’évolution des modes de vie. Ces boissons sont très
succulentes et appétissantes et énergisantes. La variété des produits et des types d'emballages
évoluent : cannettes, emballages de papier laminés, sachets, presque toutes les autres formes
d'emballages connues.
Le consommateur est de plus en plus attentif à la provenance de ce qui est maintenant
disponible pour la consommation. Au cours des dernières décennies, le terme «transformé»,
appliqué aux aliments a été de plus en plus considéré, conduisant inévitablement à un contrôle
et à une législation plus stricte de la part des autorités.
L'industrie alimentaire a eu beaucoup de temps pour se prouver digne de confiance où
son rôle est la création d'un environnement sain en mettant l'accent sur la responsabilité des
consommateurs afin de faire des choix éclairés et de mener une vie saine et active
L'examen microbiologique, le contrôle physico-chimique et organoleptique des
aliments peut aider à évaluer les précautions d'hygiènes pendant la production et l'efficacité
d'un processus de conservation et peut permettre de prédire la durée de conservation
potentielle
Le domaine de production des boissons gazeuses et des jus préoccupe une grande
importance dans les industries agroalimentaires tunisiennes et même mondiale, pour cela j’ai
choisi d’effectuer mon stage au sein de la Société des Boissons de Cap Bon (SBC) car j’ai
pensé que c’est l’environnement idéal qui me permet de mieux m’intégrer dans le domaine
industriel et bien comprendre le processus de fabrication des boissons.
Ce rapport comporte quatre chapitres on s’intéresse à la présentation de la société, la
synthèse bibliographique, matériel et méthodologie et l’étude de cas.

1
 Chapitre 1 : Présentation de la société

I. Présentation générale de groupe délice

Le groupe délice est un groupe tunisien de l’industrie agroalimentaire qui opère
essentiellement dans l’industrie laitière. C’est en 1978 que Mr. Hamdi Meddeb fonde sa
première entreprise, la société tunisienne des industries alimentaires (STIAL), avec l’aide du
fonds de promotion et de décentralisation industrielle. Spécialisée dans le yaourt et les dérives
laitiers, elle devient peu à peu un leader de l’industrie laitière en Tunisie, avec 30% des parts
de marché en 1993.

Figure 1: Groupe Délice

Figure 2:Logo Délice Holding

2
 Avec la fondation de la centrale laitière du Cap Bon, spécialisée dans la
fabrication, le conditionnement et la commercialisation du lait et ses dérivés, et de la
société de commerce et de gestion (Socoges), chargée de la distribution, le noyau du
groupe Délice est constitué, suscitant l’intérêt de la part d’une multinationale comme
Danone Mr. Meddeb conclut un partenariat en 1998 par lequel Danone rachète 50% de
la STIAL et de la Socoges. En 2005-2006 le groupe rompt son partenariat avec Virgin
Cola .
I. SBC
La société des boissons gazeuses du Cap Bon “SBC“ est une société anonyme
spécialisée dans la fabrication, le stockage, le reconditionnement et la
commercialisation de toute nature de boisson principalement le jus, les boissons
gazeuses et non gazeuses et celles à bases de fruits. Son capital social s’élève au
31/03/2014 à 6 ,9 MDT et elle a réalisé, au 31/12/2013 des produits d’exploitation de
40,7 MDT.

Figure 3:Logo SBC délice

1.1 Marché et concurrences
Selon les statistiques et d’après l’avis des consommateurs, il parait que les
ventes des boisons Délice occupent la première place au niveau du marché local aves
un quote-part au voisinage de 50%.
a) Distribution
La distribution est confiée à la Socoges. Elle est caractérisée par un nombre
important des points de vente (épiciers, grand surface…).

3
b) Produits
La gamme des produits des boissons chez SBC délice est très variée elle se
compose par des boissons gazeuses, des jus avec des différentes saveurs de petit
format et grande format et des boisons gazéifiée au jus.

Boissons Boisons Jus petit format Jus grande

gazeuses gazéifiée au jus (190 et 125ml) format
(1,5 et 1L) (250ml) (1L)

Tableau 1:Les produits de SBC délice

4
c) La qualité
La satisfaction de client à travers la fourniture d’un produit de qualité est
considérée comme axe stratégique de la SBC. Le laboratoire est conçu es équipé pour
réaliser les analyses spécifiques nécessaires à la connaissance parfaite de la qualité des
produits et à pendant tous les stades de fabrication.
Les différentes analyses sont ainsi effectuées sur les matières premières (eau,
sucre, concentrés et emballage), les produits finis, les stocks ainsi que les produits à
chaque phase de leur production.
Les analyses peuvent être sensoriels (aspect, odeur, couleur), physico-chimiques
(Brix, pH, acidité et CO2) et microbiologiques (germes totaux, champignons et les
coliformes).

5
 Chapitre 2 : Synthèse bibliographique
II. Les boissons gazeuses
Les boissons gazeuses sont des substances alimentaires liquides artificielles
caractérisées par l’eau chargée du gaz carbonique. Ils sont le résultat d’une combinaison de
90% d’eau, de 9% à 13% de sucre, des acides ainsi que les aromes, les colorants et les
conservateurs.
1. Composition des boissons gazeuses
Les éléments de base qui entrent dans la composition des boissons gazeuses sont
l’eau, le sucre, les aromes, le gaz carbonique, les concentrés ainsi que les colorants.
 L’eau :Provenant d’une source sous terraine ou superficielles, obtenue en utilisant les
traitements autorisé (chloration, microfiltration, osmose inverse…) destinée à la rendre
microbiologiquement et chimiquement propre à la consommation. Ce sont des eaux
qui possèdent des caractéristiques chimiques stables de nature à apporter des
propriétés favorables à la santé suite à une minéralisation désirée.
 Le sucre : Il entre dans la composition du produit fini donnant la saveur sucrée. Il subit
plusieurs tests de contrôle à la réception de chaque stockage afin d’assurer le bon
déroulement de la production des boissons.
 Aromes : Les arômes sont des ingrédients d’une nature très particulière, ils sont
ajoutés aux denrées alimentaires dans un but technologique pour leurs conférer une
flaveur particulière, certains d’autre sont des produits chimiques
 Gaz carbonique :Le dioxyde de carbone est un gaz incolore, d’un goût piquant, non
toxique et pratiquement insipide c’est un conservateur aussi des boissons.
 Concentrés : Les concentrés utilisés sont divers, ils sont de différents goûts selon le
produit souhaité. Ils sont stockés dans une chambre frigorifique dont la température
varie entre -18°C à 4°C.
 Additif alimentaire : En plus de l’arôme naturel de fruits et d’autres extraits ajoutés,
l’adjonction d’additifs est tolérée pour les boissons mais dans la limite de la législation
en vigueur.

 Acide citrique (E330) Se place largement en tête des acides organiques utilisés par
l’industrie agro-alimentaire. C’est un antioxydant et acidulant, permet d’abaisser le pH
à un seuil qui empêche la croissance des microorganismes.

6
  Acide ascorbique(E300) : L’acide ascorbique ou la vitamine C est un antioxydant
naturel présent dans plusieurs légumes et fruits, il limite les effets néfastes des
radicaux libres. En industrie agroalimentaire il réagit avec l’oxygène de l’air
empêchant d’oxyder d’autres molécules organiques provoquant un rancissement ou un
changement de couleur.
1.
III. Traitement de l’eau
L’eau traitée est utilisée pour la production de tout type des boissons.
Plusieurs procédés chimiques et physicochimiques permettent aujourd’hui à la
SBC délice de rendre l’eau de SONEDE utilisable pour les applications industrielles au
sein de la société en réduisant la dureté et d’autres paramètres ainsi des analyses
microbiologiques de l’eau à partir de point de stockage jusqu’à point final sortie de l’eau
traitée.
 Stockage et chloration : Le stockage de l’eau brute se fait dans une bâche à
eau parallèlement avec l’injection de l’hypochlorite de sodium (eau de javel)
assurant la désinfection pour empêcher la croissance bactérienne.
 La coagulation et la floculation : cette étape consiste à empêcher
l’accumulation des matières en suspension généralement des matières
colloïdales d’où la nécessité d’ajouter un coagulant et un floculant pour les
élimine.
 Filtration à sable : Elle est utilisée pour débarrasser l’eau des matières en
suspension, il s’agit d’une superposition des lits de sable à granulations
différentes pour avoir une eau à turbidité acceptable.
 Dechloration : Pour ce fait, il est généralement utilisé une solution de
metabisulfite de sodium (Na2S2O5).
 La séquestration : L’injection d’un séquestrant se fait en ligne a pour rôle
antitartre et procédé d’inhibition de tarte pour les membranes de l’osmoseur.
 Filtration par un filtre polisseur : C’est une étape de filtration par des filtres
polisseurs, ce filtre est composé par des cartouches de porosité de 5 µm
permettant l’élimination complète de tous les corps en suspension avant
l’osmose inverse.

7
 Filtration par osmose inverse : C’est un système de purification de l’eau
contenant des matières en solution par un système de filtrage très fin qui ne
laisse passer que les molécules d’eau. A la sortie de l’osmoseur, l’eau filtrée
par le filtre à sable s’additionne avec l’eau osmosée.
 Stockage et chloration : Le stockage de l’eau traitée se fait dans des tanks en
inox alimentaire après une chloration avec l’eau de javel pour assurer une
désinfection pendant un minimum 30 min.
 Filtration à charbon : Il est utilisé pour éliminer toutes les traces de chlores
existant dans l’eau de production ainsi que le produit chimique responsables à
toute odeur, couleur et goût.
 Filtration par filtre polisseur : C’est la dernière étape de traitement de l’eau
permettant l’élimination complète de tous les corps en suspension, ce filtre est
composé par des cartouches de porosité de 1µm.

8
 1) Stockage & chloration Métabisulfite
Perma Treat PC Eau de javel
191 30±2% Eau de SONEDE Floculant

Dilution 50% Dilution50% Dilution2% Dilution 3%

Contrôle laboratoire
Cl2 de 1 à 3 ppm

2) Floculation Injection
2.4 l/h

Eautrouble
3) Filtration à sable
Matières en
suspension

Injection
4) Déchlorination 2.5l/h2mg/l

Injection
5) Séquestration
2.5 l/h2.5 mg/l

6) Filtration par filtre Cartouches

polisseur en polyster
(5µm & 1 µm) usées

7)Filtration par osmose Eau

inverse salée

Contrôle laboratoire
Cl2=0/20<TAC<50/
TH=0

8) Mutigeage avec eau

filtrée max 4m³/h

Injection 1 l/h 09) Stockage & chloration

Entrant
Rejets non recyclés
10)Filtration à
charbonactif

11) Filtration par filtre polisseur

(1 µm) Cartouches Polyester usées
Eau de la production (eau traitée)

9
IV. Préparation des boissons gazeuses
1. La siroperie
La préparation du sirop est l’étape est l’étape la plus importante de la fabrication des
boissons gazeuses. Elle comporte trois étapes 
1.1. Préparation du sirop simple
Le sirop simple est un simple mélange d’eau traitée et de sucre totalement
dissout. Le mélange étant obtenu grâce à une agitation automatique dans des cuves de
dissolution.
On remplit les cuves de dissolution avec l’eau traitée avec chauffage à environ
60°C à l’aide d’un compteur volumétrique, une fois la quantité d’eau nécessaire est
versée, on ajoute le sucre peu à peu, l’agitateur est alors mis en marche pour
homogénéiser la solution et pour éviter tout dépôt au fond de la cuve après le
versement de sucre et fermeture de trémie cette agitation s’effectue avec une grande
vitesse et elle doit se continuer jusqu’à la dissolution et chauffer à environ 85°C.
Le sirop passe ensuite par un filtre à plaque pour se débarrasser des impuretés
introduites lors de la fabrication de sucre, lors de son conditionnement ou lors de
l’ajout dans les cuves.
1.2. Préparation du sirop fini
Une fois la filtration est terminée, cette étape consiste à obtenir une limpidité
optimale et de débarrasser des impuretés provenant de sucre lors de la fabrication, le
sirop simple ainsi filtré et stérilisé, arrive par l’intermédiaire d’une pompe centrifuge à
une cuve où l’additionne des concentrés (selon l’arôme et le parfum souhaité) soit
manuellement ou à l’aide d’une pompe.
Le sirop fini est un mélange de sirop simple et de sirop concentré appelé aussi
extrait de base, c’est un mélange complexe d’arômes, d’acidifiants et de colorants.
Le mélange ensuite est envoyé vers la cuve de sirop fini dans laquelle
s’effectue le mixage avec le sirop simple à l’aide d’une pompe en maintenant une
agitation continue.

10
1.

I.





1.1.
1.2.

2.
)
s
ib
x
(
é
r
n
c
e
d
t
u
jo
'a
L
Refroidissement
Figure 4:schéma de préparation du sirop fini

1.3. Préparation de la boisson gazeuse

La préparation des boissons gazeuses se fait en quatre opérations
Désaération de l’eau
Dosage eau-sirop fini

Carbonatation de la boisson

a) La désaération de l’eau
L’eau contient de l’air donc il peut provoquer des pertes apparentes dans
l’efficacité de saturation en gaz carbonique. La formation de mousse dans le produit à
la sortie des canules de soutirage est aussi possible ainsi qu’une dégradation de goût
du produit due à son oxydation.

2.1.
2.2.
2.3.

I.1.
I.2.
I.3.
2.3.1.

I.3.1.
11
 b) Le dosage eau-sirop fini
L’eau traitée déchargée de gaz et le sirop fini sont pompés vers l’unité de
dosage. Le dosage étant réglé automatiquement ou manuellement de telle sorte que le
mélange eau-sirop obtenu soit conforme aux spécifications du propriétaire de la
marque et par le type de la boisson (°Brix désiré).
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
c) Le refroidissement
Le refroidissement assure donc une saturation efficace et rapide en CO2, en
effet la solubilité du CO2 est inversement proportionnelle à la température. Il inhibe
aussi la formation de mousse lors du soutirage des boissons gazéifiées.

1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
d) La carbonatation de la boisson
Le mélange eau-sirop fini appelé aussi boisson non gazéifiée passe par un
échangeur à plaque où il sera refroidi en traversant un fluide frigorifique. Après avoir
subi un refroidissement, la boisson non gazéifiée est introduite dans le tank de

12
 carbonatation, le liquide est pompé en même temps que l’injection de CO2 et il
maintenu sous pression de gaz carbonique.
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
1.2 Mise en bouteille et emballage
2.4.
a) Mise en bouteille
La mise en bouteille est un processus automatisé qui passe par plusieurs étapes
 Soufflage : c’est la mise en place des préformes chauffées dans des moules et
l’application d’une pression d’air élevée, ainsi les bouteilles prennent la forme
souhaitée et sont acheminées vers la ligne de remplissage.
 Soutirage : C’est le remplissage des bouteilles tout en gardant leur gazéification.
Cette opération se fait par la mise en contre pression, le remplissage et la
décompression.
 Sertissage : la mise en place des bouchons sur les bouteilles et le vissage pour
assurer l’étanchéité et la manutention de la bouteille.
b) Etiquetage et datage
Une fois les bouteilles sont remplies, elles passent par l’appareil d’étiquetage
pour la mise en place des étiquettes qui contiennent la marque du produit et les
informations nécessaires du produit et du fabricant. Ensuite, les bouteilles passent par
la dateuse où elles sont codées sur les bouchons (date et heure de fabrication, date
limite de consommation)
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.

13
 2.4.
2.4.1.
2.4.2.
c) Emballage
Les bouteilles sont d’abord emballées par un emballage secondaire dans la
fardeleuse où un film en plastique rétractable regroupe six bouteilles si le volume est
de 1 litre ou 1,5 litre et par douze si le volume est de 0,5 litre ou 0,125 litre.
Venant par la suite à l’opération d’emballage tertiaire qui s’agit de la
palettisation servant à faciliter le stockage et le transport du produit.

V. Fabrication du jus
La SBC produit toute une gamme de jus qui sera conditionné dans un
emballage aseptique, il comprend 100% fruits mais contrairement au pur jus, il peut
subir diverses manipulations comme l’évaporation de l’eau naturelle contenue dans les
fruits sur le lieu de récolte des agrumes, pour diminuer les couts de stockage et de
transport. L’eau est rajoutée ensuite dans des proportions identiques sur le lieu
d’utilisation, ce sont des jus élaborés à base de jus concentré.
1. Préparation de sirop
La préparation des sirops s’effectue au niveau de la siroperie en suivant les
étapes suivantes : Le pesage, la dissolution des ingrédients et les arômes ce font dans
les mineurs ingrédients.
Lancement de la préparation automatiquement en choisissant la cuve de
reconstitution.
Le sirop, les ingrédients et l’eau pour l’ajustement seront envoyé dans le tank
de reconstitution.
Une fois la préparation terminée, vient l’ajustement du Brix de la préparation.
Prélèvement d’un échantillon et mesure de Brix, d’acidité et de pH du sirop
pour valider la préparation.
Une fois le sirop répond aux exigences des normes physico-chimiques (pH,
acidité et Brix) et organoleptiques (goût et couleur), il sera transféré vers l’atelier de
conditionnement.

14
 1.2 Pasteurisation
La pasteurisation est couramment utilisée pour réduire la charge microbienne
et inactiver les agents pathogènes dans les jus de fruits et les boissons gazeuses. En
fonction de la charge microbienne initiale, diverses combinaisons température-temps
peuvent être appliquées pour atteindre une réduction du cycle des micro-organismes
tout en maintenant la teneur en nutriments.
Elle comporte 3 phases importantes
Préchauffage : cette étape consiste à chauffer graduellement le jus introduit à
45°C. L’objectif de cette étape est d’éviter le choc thermique qu’il peut subir le jus et
ayant comme conséquence néfaste la détérioration des qualités organoleptiques.

Chauffage : Le chauffage consiste à maintenir le jus à une température de 95°C

pendant 21 secondes.
Refroidissement : Il s’agit de refroidir le jus pasteurisé à une température de
25°C à 27 °C. Ce produit refroidi sera acheminé vers la remplisseuse.
1.3 Conditionnement aseptique
Le conditionnement aseptique est le remplissage d’un produit
commercialement stérile et préalable refroidi dans un emballage stérile, par le
peroxyde, qui est ensuite fermer hermétiquement par la chaleur. Il s’effectue dans
deux systèmes différents selon le volume de l’emballage du jus, pour le jus grand
format (1 litre) on utilise la conditionneuse ELOPAK et pour les jus petit format on
utilise COMBI BLOC. Il doit se faire d’une façon aseptique et la conditionneuse doit
être équipée d’une enceinte spéciale dans laquelle toutes les opérations de
conditionnement, de scellage et d’emballage se font sans présence de contamination,
les rouleaux de carton doivent subir une désinfection préalable (peroxyde
d’hydrogène, air chaud).

15
VI. Qualité nutritionnelle et microbiologique des jus et des boissons
gazeuses
1. Qualité nutritionnelle
Le plaisir de la consommation de ces boissons gazeuses et des jus de fruits peut
être à des raisons différentes : plaisir de découvrir de nouvelles saveurs, plaisir
d’étancher sa soif, plaisir de varier ses boissons, plaisir de boire tout simplement.
La valeur nutritionnelle des boissons gazeuses est appréciée en raison de leurs
teneurs en sucre. En fonction de leurs formulations, elles peuvent être absorbées plus
facilement en raison de leur osmolalité, peuvent remplacer les sels et l’énergie perdue
et sont désaltérantes. Leur équilibre de douceur et d’acidité couplé avec des saveurs
agréables les rendent attrayantes pour tous les âges du consommateur
Les fruits utilisés comme source de concentrés dans les industries
agroalimentaires et impliqués dans la fabrication des boissons ont une diversité en
nutriments.
l’orange est connu par sa richesse en vitamine C et la thiamine, le cuivre ;
l’ananas pour sa teneur en broméline ; le citron pour sa diversité en flavonoïdes, bio-
flavonoïdes, caroténoïdes, coumarine aussi les pectines ; les fruits rouges (Fraise,
Framboise, Mûre) en magnésium, fibre et les vitamine B et C, les figures 2 et 3
montrent les teneurs dans 100 g en apport énergétique, macronutriments, minéraux et
oligo-éléments, vitamines et poly phénols.
1.2 Qualité microbiologique
Les jus de fruits et les boissons gazeuses sont des cibles pour la dégradation
par les levures, les moisissures, et des bactéries tolérantes aux acides, les problèmes
microbiens dans les boissons gazeuses et les jus de fruits peuvent être divisés en deux
groupes: 1) la croissance et la contamination du produit par les organismes pour
produire une altération; 2) la croissance ou la contamination du produit par des
pathogènes pour produire un empoisonnement alimentaire.
1.3 Altération organoleptique des boissons
La plus part des denrées alimentaires peuvent être altérées et aboutir à la
modification de la valeur nutritionnelle, cette altération peut être biochimique,
microbiologique et physico- chimique, les facteurs d’altération des aliments dans le
tableau N°I sont classés selon leur caractères intrinsèques liés à l’aliment ou
extrinsèques à l’environnement
16
 Ce phénomène d’altération a différentes conséquences telles qu’une altération
connue sous le nom de « saveur babeurre » caractérisée de la libération de grandes
quantités de di-acyle ; la modification de la couleur, un goût aigre, goût alcoolisé
parfois un intense dégagement gazeux (CO2), odeur de moisi ; une brume ou de
nébulosité ; des opalescences, un dépôt et des flocons ; le trouble, l’agglutination, dans
le cas d’une fermentation il peut y avoir distension ou rupture des contenants ;
gonflement, éclatement ou fuite de canettes ou de bouteilles

Facteurs Exemples
Intrinsèques -pH
- Potentiel d’oxydo – reduction
-Structure physique de l’aliment
-Présence d’antioxydant
Extrinsèques Durée
-Température
-Humidité relative(AW)
Teneur en oxygène et en gaz
carbonique
Intensité lumineuse
-Nature et seuils des
microorganismes.

Tableau 2:Les facteurs d’altération intrinsèques et extrinsèques

17
 Chapitre 3 : Matériel et méthodologies
Le contrôle est une étape fondamentale qui précède toute production et il a
comme rôle la vérification de la conformité des produits reçus. En effet chaque produit
reçu par l’entreprise (produit chimique, matière première, produit fini, produit
d’emballage et de conditionnement) doit passer par ce contrôle avant son utilisation,
pour s’assurer de sa qualité selon les normes prédéfinis pour garantir la sécurité du
consommateur.
On peut distinguer quatre catégories du contrôle à la réception qui sont les
suivants :
 Contrôle de la matière première :
 Sucre
 CO2
 Concentrés
 Contrôle des produits chimiques
 Eau de javel
 La soude caustique
 Le sel marin
 L’acide chlorhydrique
 Contrôle des matières d’emballage et de conditionnement
 Préforme
 Etiquettes
 Bouchon couronne
 Contrôle des produits finis
 Les boissons gazeuses
 Les jus

I. Analyses physicochimiques
Les analyses physico-chimiques sont effectuées sur les produits finis : les jus
de fruits et les boissons gazeuses ; afin d’évaluer les paramètres : Brix, pH, CO2 et
l’acidité dans le but d’assurer un produit fini de bonne qualité.

18
 1. Mesure de pH
Le pH d’une solution correspond à la mesure de la quantité d’ions H 3O+ libres
en solution. C’est un indicateur de l’acidité ou de l’alcalinité, il s’agit d’une grandeur
sans unité. Le pH des produits carbonatés peut être déterminé avec ou sans dégazage.
Les résultats peuvent être plus constants après le dégazage, mais en raison de l'effet
significatif du dioxyde de carbone sur le produit dans son ensemble, il peut être plus
significatif de déterminer le pH en sa présence. La mesure de pH est réalisée avec un
pH- mètre tout en introduisant la sonde à l’intérieur du produit à analyser et lire la
valeur du pH .A chaque détermination du pH, il faut retirer la sonde, la rincer avec
l’eau stérile et la sécher.

Figure 5:pH mètre de paillasse

1.2 Mesure d’acidité

La mesure nous renseigne sur l’acidité de produit c’est un dosage acido-
basique. Une partie aliquote de la boisson, débarrassée du dioxyde de carbone par
ébullition ou agitation vigoureuse par un agitateur dans le cas des boissons gazeuses,
puis titrage avec une base standardisée. Après mesure de pH du sirop, on fait le dosage
d’un échantillon avec la solution de la soude à 0,1 N jusqu’à atteindre le pH 8,1.

19
 Figure 6:Dosage de sirop par la soude

1.3 Mesure de Brix

L’expression de Brix est utilisée plutôt vaguement à travers l'industrie des
boissons, le degré Brix est une mesure des solides solubles uniquement dans le cas de
solutions pures de saccharose, généralement les jus de fruits qui sont plus sucrés,
exprimés en pourcentage
La mesure de l'indice de réfraction du sucre contenu dans les boissons
gazeuses, les jus de fruits ou les sirops concentrés est réalisé sur un réfractomètre
calibré à l'échelle internationale du sucre, au quel quelques gouttes de produit sont
disposées sur le prisme permettant ainsi de lire la valeur directement sur l’échelle du
refractomètre

Figure 7:Réfractomètre numérique

20
 1.4 Volume de CO2
Le volume du CO2 se mesure à l’aide d’un CARBO QC qui affiche
directement le taux du dioxyde de carbone dissous dans une bouteille fermée de
boissons gazeuses.
Prendre une bouteille pleine après bouchage, placer la bouteille à l’intérieur de
chambre de mesure. La valeur est affichée directement sur la table.

Figure 8: CARBO QC
II. Analyses microbiologiques
La qualité et l’innovation sont considérés comme des concepts essentiels à la
réussite industrielle et la conquête des marchés intérieurs et extérieurs, La fiabilité de
la surveillance de la qualité des jus et des boissons gazeuses nécessite un contrôle
microbiologique dont l’objectif est d’assurer une bonne sécurité hygiénique, une
bonne qualité marchande du produit et d’autre part favoriser un bon rendement en
permettant de minimiser les pertes dues aux mauvaises conditions de fabrication.
La recherche et le dénombrement des différents micro-organismes a été
effectué sur des différents milieux de culture directement à partir de la solution mère
des boissons sans effectuer de dilutions, cet ensemencement est réalisé avec 1ml pour
chaque boisson et pour chaque boite à l’exception des coliformes.
Pour les boissons gazeuses et les jus, les micro-organismes recherchés sont
uniquement les germes totaux, champignons (les levures et les moisissures) et les
coliformes.Les levures sont des champignons microscopiques (6 à 10 microns)
unicellulaires eucaryotes se produisent par bourgeonnement ou fission, interviennent
dans la fermentation des matières animales ou végétales en transformant les sucres en
alcool et gaz carbonique.

21
 Les moisissures sont des champignons microscopiques filamenteux unis ou
pluricellulaires eucaryotes hétérotrophes, lorsqu’un aliment est conservé dans de
mauvaises conditions, des moisissures contaminent l’aliment et le dégradent, certaines
moisissures peuvent même libérer dans l’aliment des mycotoxines qui ont des
conséquences sanitaires importantes.
Les coliformes sont des bactéries aérobies et anaérobies facultatives, Gram-
négatives, non sporulées, en forme de bâtonnets, présentent une oxydase négative.
Pour les germes totaux on utilise le PCA(Plate Count Agar) c’est une gélose
nutritive pour dénombrement des microorganismes dont l’intérêt est de favoriser le
développement à 30°C de tous les microorganismes qu’on y a déposés.
Pour les champignons on recourt au Sabouroud (qui doit son nom à Raymond
Sabouroud) c’est un milieu nutritif d’isolement des Fungi (champignons et
moisissures).
Pour les coliformes on utilise le VRBL (milieu lactosé bilié au cristal violet et
au rouge neutre) est un milieu de culture gélosé pour les coliformes totaux et
thermotolérents.
1. Analyse de l’eau
a) Principe
La SBC applique comme méthode d’analyse microbiologique de l’eau
l’ATPmétrie c’est une technique de biologie moléculaire, basée sur le principe de la
bioluminescence, qui permet de mesurer la quantité d’ATP (Adénosine Triphosphate)
présente dans l’échantillon.
L’ATP est la première source de toute cellule vivante. Toute cellule en produit
et en consomme. De ce fait, toute trace d’ATP est le témoin d’une trace de vie. Ainsi
quantifier l’ATP permet de quantifier les microorganismes totaux présents dans
l’échantillon de l’eau. La mesure se fait à l’aide d’un luminomètre qui donne le
résultat en quelques secondes en Unité Relative de Lumière (URL).

22
 Figure 9: Méthode de l'ATPmétrie

b) Mode opératoire
On utilise les stylos Hylites composés de :
- un stick échantillonneur permettant le prélèvement d’un certain volume
d’échantillon. Celui-ci est garni d’un produit destiné à extraire l’ATP,
- une cuvette avec une solution destinée à la dilution de l’échantillon,
- une chambre à réactif, scellée par une feuille d’aluminium contenant le
mélange luciférine/luciférase.
1.2 Etapes d’ensemencement

Retirer le stylo de son Placer le stick

capuchon et prolonger le stick Tourner en forçant dans le
échantillonneur dans un liquide à échantillonneur sur un support dur et, sens des aiguilles d’une montre la
analyser. Les stries doivent en maintenant une pression
tremper entièrement dans ce partie supérieure du stylo contre la
liquide. constante, l’enfoncer dans le partie inférieure de celui-ci. La
compartiment en le maintenant à la chambre des réactifs est ainsi ouverte
verticale. A ce stade l’échantillon et permet à la luciférine/luciférase
reste stable 48 heures à température d’être libérée.
ambiante.

23
 Introduire l’échantillonneur dans la chambre de mesure
duluminomètre et lire le résultat en ULR sur l’écran.
Afin de bien mélanger
les réactifs, secouer le stylo
énergiquement au minimum dix
fois ; il doit apparaître une
coloration jaune avec formation
de mousse.

2. Analyse de la matière première et le produit fini

La qualité du produit commence par la matière première c’est pour cela le
responsable de contrôle qualité doit porter une attention particulière à l’origine et à la
qualité de matière première (concentré).
Le concentré subit une dilution décimale, cette méthode est une estimation
statistique du nombre des microorganismes supposés distribués dans le concentré de
manière parfaitement aléatoire elle facilite le dénombrement des microorganismes en
limitant leur concentration.
Le produit fini ne subit pas une dilution, on prélève directement de
l’échantillon.
La méthode d’analyse consiste à un ensemencement en profondeur qui consiste
à prélever 1ml de l’échantillon à analyser à l’aide d’une pipette graduée de 1ml stérile
et déposer le prélèvement au centre de la boite de pétri qui doit être stérile et prés du
bec benzène après on ajoute la gélose selon l’analyse demandée (PCA pour les germes
totaux, VRBL pour les coliformes et Sabouroud pour les champignons).
Après le refroidissement on l’incube à l’étuve à température bien déterminée et
pendant une durée de temps nécessaire pour la croissance des microorganismes.

24
 Chapitre 4 : L’étude de cas
Problématique
La bâche alimentaire, la chaudière ou le réseau de condensat peuvent être
endommagés par des éléments corrosifs présents dans l’eau d’alimentation ou le
condensat. Ces dommages sont causés principalement par l’oxygène ou par le gaz
carbonique. En outre, certains constituants de l’eau conduisent à des formations de
dépôts involontaires. Le dépôt le plus connu est celui de calcaire (dureté : calcium et le
magnésium) dans la chaudière empêche le transfert thermique, et l’efficacité
thermique. Dans les cas graves peut mener à la brulure ou à la rupture des tuyaux de la
chaudière. Ainsi les impuretés de chlorure qui provoquent des dépôts de sels dans les
surchauffeurs et les turbines.
I. Objectif
La recherche d’une méthode d’analyse de TH et des ions chlorure au niveau de
l’eau de chaudière et la bâche à eau.
D’après les recherches que je fais j’arrive à une méthode qui peut être efficace
et suffisante.
II. Mode opératoire
1.
2.
1. Dosage du calcium et de magnésium
Afin de déterminer les duretés calciques et magnésiennes, on effectue
respectivement les dosages par complexométrie avec l’EDTA (Acide Ethylène
Diamine Tétra Acétique, sel sodique).
Dureté de l’eau : le titre hydrométrique
La dureté d’eau est déterminée par la somme des concentrations en cations
métalliques à l’exception de celles des métaux alcalins. Dans la plupart des cas, elle
est due aux ions calcium Ca2+ et magnésium Mg2+.
La dureté totale : elle correspond à la totalité des sels de calcium et de
magnésium
(TH), avec: TH= [Ca2+] + [Mg2+]
La dureté calcique : elle est relative aux sels de calcium.
La dureté magnésienne : elle est relative aux sels de magnésium.

25
 1.2 Dosage des ions calcium
a) Principe
L’ion EDTA sera noté par la suite Y4- . Cet ion donne avec de nombreux
cations des complexes très stables, mais en général incolore.
L’équation de complexation des ions Ca2+ :
Ca2+ + Y4-= CaY2-

b) Mode opératoire
Le volume prélevé est dosé avec l’EDTA (C=10 2mol/l) en présence de NaOH,
à pH=12 et d’un indicateur coloré « murexide »
Le NaOH joue le rôle d’un agent masquant des ions Mg2+ :
Mg2+ + 2OH Mg(OH)2(S)
La fin du dosage est indiquée par le virage de la solution du rose au violet.

Figure 10 : Virage de la solution du rose à la violette à l’équivalence

On note Vp le volume de prise d’essai dosé et V a le volume d’EDTA ajouté à
l’équivalence on peut écrire :
nCa2+ = nEDTA
[Ca2+]×Vp = [EDTA]×Va
[ EDTA]×V a
D’où [Ca2+]=
Vp

26
1.
1.1.
1.3 Dosage des ions magnésium
Le dosage complexométrique (calcium et magnésium) s’effectue avec l’EDTA
(C=10-2 mol/l) à pH égal à 10 en présence d’indicateur coloré « noir d’Eriochrome T»
La fin du dosage est indiquée par le virage du couleur de la solution du rose au
bleu.

Figure 11 :Virage du rose au bleu

On note Vp le volume de prise d’essai dosé et V e le volume d’EDTA ajouté à
l’équivalence on peut écrire : nMg2+ = nEDTA
[Mg2+]×Vp = [EDTA]× (Ve – Va)
[ EDTA]×(V e – V a)
D’où [Mg2+]=
Vp

1.4 Dosage des ions chlorures

Les chlorures sont dosés dans un milieu neutre par une solution titrée de nitrate
d’argent AgNO3 en présence de chromate de potassium K2CrO4comme indicateur
coloré. On observe d’abord un précipité de chlorure d’argent selon la réaction
suivante :
Cl-+ Ag+ AgCl(s)
Lorsque les chlorures sont entièrement précipités, il y’a formation d’un
précipité rouge brique de chromate d’argent :
2Ag+ (aq) + CrO42(aq) Ag2CrO4(s)

27
 Le dosage des ions chlorures se fait à pH compris entre 6 et 8 selon la méthode
de Mohr. Le chlorure d’argent AgCl précipite avant le chromate d’argent
Ag2CrO4,donc AgCl est moins soluble dans l’eau que Ag2CrO4.

Sur un échantillon d’eau de 50ml, ajouter 5 gouttes de chromate de potassium :

le mélange se colore en jaune. La solution est dosée par une solution de nitrate
d’argent N/25 : le nitrate d’argent précipite les chlorures sous forme de chlorure
d’argent.
La fin de la réaction est repérée par l’apparition de la teinte rouge brique du
chromate d’argent.
Si on note VPE le volume de prise d’essai dosé et Va est le volume de AgNO3
ajouté à l’équivalence on peut écrire :
[Ag+] ×Va = [Cl-]×Vp
D’où
[Cl-]= ¿ ¿

Figure 12 : Virage de la solution du jaune au rouge brique à l’équivalence

28
 III. Résultats et interprétation
Après un calcul détaillé on intervient à des résultats comme indiquent les
tableaux suivants :

Paramètres Valeur Normes Remarques Commentaires

trouvé internationaux
e
TH 0 0 TH dans les Chaudière
normes protégée contre
l’entartrage
Chlorure 402,75 <700 Teneur de Chaudière
(mg/L) chlorure protégée contre
acceptable la corrosion
Tableau 3: Résultats d’analyse de l'eau de chaudière

Paramètres Valeur Normes Remarques Commentaires

trouvée internationaux
TH 0 0 TH dans les Chaudière
normes protégée contre
l’entartrage
Chlorure 48,2 <200 Teneur en La bâche est
(mg/l) chlorure protégée contre
acceptable la corrosion

Tableau 4: Résultats d'analyse de l'eau de bâche

29
IV. Conclusion
D’après les tableaux de la page précédente, la méthode proposée est efficace.
Ceci serve à garantir le bon fonctionnement de l’appareil, aussi une sécurité
optimale des organes de la chaudière.
Tous les résultats des échantillons se situent dans la zone de conformité des
normes.

30
 Conclusion générale

Ce stage me permet d’affronter la vie professionnelle, après ma rapide intégration dans

l’équipe, j’ai eu l’occasion de réaliser plusieurs tâches qui ont constitué une mission de stage
globale.
Chacune de ces tâches, utiles au service et bon déroulement de l’activité de
l’entreprise. Je garde du stage un excellent souvenir, il constitue désormais une expérience
professionnelle valorisante et encourageante pour mon avenir.
Enfin, je tiens à exprimer ma satisfaction d’avoir pu dans la SBC dans des bonnes
conditions matérielles et un environnement agréable.

31