CODEX ALIMENTARIUS

ISSN 1020-2560
Céréales, légumes secs, légumineuses

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
et matières protéiques végétales

Les normes du Codex pour les céréales, légumes secs,

légumineuses et protéines végétales et textes
apparentés comme le Code d’usages en matière
de prévention et réduction de la contamination des

Céréales, légumes secs, légumineuses et matières protéiques végétales • Première édition

céréales par les mycotoxines sont publiés dans ce
volume compact afin de faciliter leur utilisation et leur
meilleure connaissance par les gouvernements, les
autorités chargées de l’application des règlements, les
industriels et les détaillants, et les consommateurs.
Cette première édition comprend des textes adoptés
par la Commission du Codex Alimentarius jusqu’en
2007.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale
de la Santé (OMS). Le résultat principal du travail de la Céréales, légumes secs, légumineuses
et matières protéiques végétales
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres
recommandations adoptés au niveau international avec
l’objectif de protéger la santé des consommateurs et d’assurer
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

Première édition

ISBN 978-92-5-205842-7 ISSN 1020-2560

FAO / OMS

9 7 8 9 2 5 2 0 5 8 4 2 7

TC/M/A1392F/1/12.07/4000
Céréales, légumes secs, légumineuses
et matières protéiques végétales

Première édition

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE

Rome, 2007
 Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des
données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO) ni de l’Organisation mondiale de la santé (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières
ou limites. La mention de sociétés déterminées ou de produits de fabricants, qu’ils soient
ou non brevetés, n’entraîne, de la part de la FAO ou de l’OMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne
sont pas cités.

ISBN 978-92-5-205842-7

Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d’information peuvent
être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation
préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations
soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites
pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des
droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au:

Chef de la
Sous-division des politiques et de l’appui en matière de publications électroniques,
Division de la communication,
FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie
ou, par courrier électronique, à
[email protected]

© FAO et OMS 2007

French FAO-WHO disclaimer.indd 1 20/12/07 10:02:40

 PRÉFACE
La commission du codex alimentarius

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental

de plus de 170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires tel qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé
(OMS) dans le but de protéger la santé des consommateurs et d’assurer des
pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut
aussi la coordination de tous les travaux en matière de normes alimentaires
entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non
gouvernementales.

Le Codex Alimentarius (en latin, loi ou code alimentaire) est le résultat du

travail de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices,
codes d’usages et autres recommandations adoptés au niveau international.
Les textes contenus dans la présente publication font partie du Codex
Alimentarius.

Céréales, légumes secs, légumineuses et protéines

végétales
Premième édition

Les normes du Codex pour les céréales, légumes secs, légumineuses et

protéines végétales et textes apparentés comme le Code d’usages en
matière de prévention et réduction de la contamination des céréales par
les mycotoxines sont publiés dans ce volume compact afin de faciliter leur
utilisation et leur meilleure connaissance par les gouvernements, les autorités
chargées de l’application des règlements, les industriels et les détaillants, et
les consommateurs. Cette première édition comprend des textes adoptés par
la Commission du Codex Alimentarius jusqu’en 2007.

Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, s’adresser au:

Secrétaire
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Télécopie: +39 0657054593
Courrier électronique: [email protected]
http://www.codexalimentarius.net
 TABLE DES MATIÈRES
Céréales, légumes secs, légumineuses et protéines végétales
Premième édition

PRÉFACE iii

NORME CODEX POUR LES ARACHIDES 1

CODEX STAN 200-1995

NORME CODEX POUR L’AVOINE 5

CODEX STAN 201-1995

NORME CODEX POUR LE BLÉ ET LE BLÉ DUR 9

CODEX STAN 199-1995

NORME CODEX POUR CERTAINS LÉGUMES SECS 13

CODEX STAN 171-1989

NORME CODEX POUR LE COUSCOUS 18

CODEX STAN 202-1995

NORME DU CODEX POUR LA FARINE COMESTIBLE DE MANIOC 22

CODEX STAN 176-1989

NORME CODEX POUR LA FARINE COMPLÈTE DE MAÏS 25

CODEX STAN 154-1985

NORME CODEX POUR LA FARINE DE BLÉ 29

CODEX STAN 152-1985

NORME CODEX POUR LA FARINE DE MAÏS DÉGERMÉ ET LE GRUAU

DE MAÏS DÉGERMÉ 34
CODEX STAN 155-1985

NORME CODEX POUR LA FARINE DE MIL CHANDELLE 38

CODEX STAN 170-1989

NORME CODEX POUR LA FARINE DE SORGHO 41

CODEX STAN 173-1989

NORME CODEX POUR LE GARI 45

CODEX STAN 151-1989
 NORME CODEX POUR LE MAÏS 49
CODEX STAN 153-1985

NORME CODEX POUR LE MIL CHANDELLE EN GRAINS ENTIERS

ET DÉCORTIQUÉS 53
CODEX STAN 169-1989

NORME CODEX POUR LE RIZ 57

CODEX STAN 198-1995

NORME CODEX POUR LA SEMOULE ET LA FARINE DE BLÉ DUR 65

CODEX STAN 178-1991

NORME CODEX POUR LE SORGHO EN GRAINS 69

CODEX STAN 172-1989

CODE D’USAGES EN MATIÈRE DE PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA

CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR LES MYCOTOXINES, Y COMPRIS
LES APPENDICES SUR L’OCHRATOXINE A, LA ZÉARALÉNONE,
LES FUMONISINES ET LES TRICHOTHÉCÈNES 74
CAC/RCP 51-2003

Norme Codex pour les nouilles instantanées 85

CODEX STAN 249-2006

NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES MATIÈRES PROTÉIQUES DE SOJA 94

CODEX STAN 175-1989

NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES MATIÈRES PROTÉIQUES

VÉGÉTALES (MPV) 98
CODEX STAN 174-1989

NORME CODEX POUR LES PRODUITS À BASE DE PROTÉINES DE BLÉ

INCLUANT LE GLUTEN DE BLÉ 102
CODEX STAN 163-1987

DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’UTILISATION DES MATIÈRES

PROTÉIQUES VÉGÉTALES (MPV) DANS LES ALIMENTS 106
CAC/GL 4-1989

vi
 NORME CODEX POUR LES ARACHIDES
CODEX STAN 200-1995

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux arachides, telles qu’elles sont définies à la Section 2,
destinées à la transformation pour la consommation humaine.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Arachides, en coque ou sous forme de graines, provenant de variétés de l’espèce
Arachis hypogaea L.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Les arachides doivent être exemptes de saveurs et d’odeurs anormales, d’insectes et
d’acariens vivants.

3.2 Facteurs de qualité – Critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau
Teneur maximale
Arachides en coque 10 %
Graines d’arachides 9 %

Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.2 Graines moisies, rances ou pourries 0,2 % m/m maximum

– Les graines moisies sont celles qui présentent des filaments de moisissure visibles
à l’œil nu.
– Les graines pourries sont celles qui portent des signes visibles et évidents de
décomposition.
– Les graines rances sont celles qui ont subi une oxydation des lipides (ne devant
pas excéder 5 meq d’oxygénation/kg) ou une production d’acides gras libres (ne
devant pas excéder 1,0 %) qui leur confèrent des saveurs désagréables.

3.2.3 Matières étrangères organiques et inorganiques: substances organiques ou inorganiques

autres que les arachides, telles que pierres, poussières, graines, tiges, etc.

 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.2.3.1 Souillures
Impuretés d’origine animale (y compris les insectes morts) 0,1 % m/m maximum

3.2.3.2 Autres matières étrangères organiques et inorganiques

Arachides en coque 0,5 % m/m maximum
Graines d’arachides 0,5 % m/m maximum

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Les produits relevant des dispositions de la présente norme doivent être exempts
de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter des risques pour la santé
humaine.

4.2 Résidus de pesticides

Les arachides doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit nettoyé
doit être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes, y compris les
champignons, en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Les arachides doivent être emballées dans des récipients propres à préserver les
qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.
L’emballage doit être sûr, propre, sec et exempt d’infestation par des insectes ou de
contamination fongique.


Un avant-projet de teneur indicative des aflatoxines totales dans les arachides destinées à une transformation ultérieure
 est en cours d’élaboration.
 NORME CODEX POUR les a r ac h i des (CODEX STAN 20 0 -19 85)

6.2 Les matériaux d’emballage doivent être fabriqués avec des substances ne présentant
aucun danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés, notamment sacs de jute
neufs et propres, récipients en fer-blanc, boîtes ou sacs en plastique ou en papier. Ils ne
doivent transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, résistants et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «arachides» ou «arachides en
coque» avec mention du type d’arachide.

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot, et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot,
le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.


 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé aux utilisateurs de spécifier la limite appropriée
et la méthode d’analyse.

Facteur de qualité/description Limite maximale Méthode d’analyse

1. Défauts du produit en coque

1.1 Coques vides: coques ne contenant pas de graines 3 % m/m À élaborer

1.2 Coques endommagées: notamment:

a) coques ratatinées (coques mal conformée et rabougries); ou 10 % m/m À élaborer

b) coques brisées ou fendues, présentant des fentes ou des

ouvertures qui affaiblissent une grande partie de la coque, en
particulier si la graine se trouvant à l’intérieur est facilement
visible sans que l’on exerce aucune pression sur les bords de la
fente.

1.3 Coques présentant une coloration anormale: coques présentant une 2 % m/m À élaborer
teinte sombre provoquée par le mildiou, des taches, ou d’autres
causes, sur 50 % ou plus de leur surface.

2. Défauts des graines

2.1 Les graines abîmées comprennent: À élaborer

a) celles endommagées par le gel, la pulpe devenant dure, 1 % m/m

translucide et présentant une coloration anormale;

b) les graines rabougries, mal conformées et ratatinées; et/ou 5 % m/m

c) celles qui sont endommagées par les insectes, coupées par les 2 % m/m
vers;

d) celles ayant subi des dommages mécaniques; 2 % m/m

e) graines germées. 2 % m/m

2.2 Graines présentant une coloration anormale: les graines ne sont pas 3 % m/m À élaborer
endommagées mais présentent un ou plusieurs des défauts suivants:

a) altération de la couleur de la graine (cotylédon), celle-ci n’étant

plus jaune clair, mais plus foncée ou piquetée de tâches jaunes
assez nombreuses; et/ou

b) coloration anormale de la pellicule, qui est brun foncé, gris

foncé, bleu foncé ou noire et couvre plus de 25 % de la graine.

2.3 Graines brisées et fendues: les graines brisées sont celles auxquelles 3% m/m À élaborer
il manque plus d’un quart. Les graines fendues ont été séparées en
moitiés.

3. Arachides d’un type différent de celui désigné. 5% m/m À élaborer


 NORME CODEX POUR L’AVOINE
CODEX STAN 201-1995

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique à l’avoine en grains, telle qu’elle est définie à la Section
2, destinée à la transformation pour la consommation humaine. Cette norme ne
s’applique pas à Avena nuda (avoine sans glumelles).

2. DESCRIPTION

On entend par avoine les grains d’Avena sativa et Avena byzantina.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 L’avoine doit être saine et propre à la transformation pour la consommation
humaine.

3.1.2 L’avoine doit être exempte de saveurs et d’odeurs anormales, d’insectes et d’acariens
vivants.

3.2 Facteurs de qualité et de sécurité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau 14,0 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer les critères applicables dans leur pays.

3.2.2 Ergot
Sclerotium du champignon Claviceps purpurea  0,05% m/m maximum

3.2.3 Graines toxiques ou nocives

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être exempts de
graines toxiques ou nocives énumérées ci-après en quantités susceptibles de présenter
des risques pour la santé.
– Crotalaire (Crotalaria spp.), nielle des blés (Agrostemma githago L.), ricin. (Ricinus
communis L.), stramoine (Datura spp.), et autres graines généralement reconnues
dangereuses pour la santé.

3.2.4 Souillures
Impuretés d’origine animale (y compris les insectes morts)  0,1 % m/m maximum


 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.2.5 Autres matières étrangères organiques  1,5 % m/m max

Définies comme des composants organiques autres que des graines de céréales
comestibles (graines d’autres plantes, tiges, etc.).

3.2.6 Matières étrangères inorganiques  0,5 % m/m/ max

Toute matière inorganique (pierres, poussière, etc.).

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

L’avoine doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter
des risques pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

L’avoine doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la Commission
du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit nettoyé
doit être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé; et
– exempt de substances provenant de microorganismes, y compris les
champignons, en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 L’avoine doit être emballée dans des récipients préservant les qualités hygiéniques,
nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel il sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

 NORME CODEX POUR L'AVOINE (CODEX STAN 201-19 95)

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «avoine».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot,
le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.


 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé aux utilisateurs de spécifier la limite appropriée
et la méthode d’analyse.

Facteur de qualité/description Limite maximale Méthode d’analyse

1 Poids d’essai minimal: Au moins 46 kg/hl Le poids d’essai est le poids obtenu
Poids d’un volume de 100 litres d’avoine exprimé en par ISO 7971-1986 donnant des
kilogrammes par hectolitre. résultats équivalents, exprimé en
kilogrammes par hectolitre, tel que
déterminé sur une prise d’essai de
l’échantillon initial

2 Amandes sans glumelles et brisures (amandes sans 5 % m/m maximum À élaborer
glumelles et brisures de toute taille)

3 Céréales comestibles autres que l’avoine (grains 3 % m/m maximum À élaborer
entiers ou brisures identifiables)

4 Amandes abîmées (y compris des morceaux 3 % m/m maximum À élaborer

d’amandes présentant une détérioration visible
due à l’humidité, aux intempéries, à des maladies,
à des insectes, à des moisissures, à la chaleur, à la
fermentation, à la germination ou à d’autres causes.

5 Folle avoine: Avena fatua ou Avena sterilis. 0,2 % m/m maximum À élaborer

6 Amandes minées par des insectes. Amandes qui ont 0,5 % m/m maximum À élaborer
été visiblement minées ou forées par des insectes.

7 Grains dont la coloration a été altérée, c’est-à-dire À décider À élaborer

grains dont les glumelles ont été tachées par des
facteurs climatiques.


 NORME CODEX POUR LE BLÉ ET LE BLÉ DUR
CODEX STAN 199-1995

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique au blé et au blé dur en grains tels qu’ils sont définis
à la Section 2, destinés à la transformation pour la consommation humaine. Elle ne
s’applique ni au blé ramifié (Triticum compactum Host.), ni au blé dur rouge, ni à la
semoule de blé dur, ni aux produits dérivés du blé.

2. DESCRIPTION

2.1 Le blé est constitué de grains provenant des variétés de l’espèce Triticum aestivum L.

2.2 Le blé dur est constitué de grains provenant des variétés de l’espèce Triticum durum Desf.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité et de sécurité – critères généraux

3.1.1 Le blé et le blé dur doivent être sains et propres à la transformation pour la
consommation humaine.

3.1.2 Le blé et le blé dur doivent être exempts de saveurs et d’odeurs anormales, d’insectes
et d’acariens vivants.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau
Teneur maximale
Blé 14,5 % m/m
Blé dur 14,5 % m/m

Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.2 Ergot
Sclerotium du champignon Clavicepts purpurea
Teneur maximale
Blé 0,05 % m/m
Blé dur 0,05 % m/m

3.2.3 Les matières étrangères sont toutes les matières organiques ou inorganiques autres
que le blé et le blé dur, les brisures, les autres graines et les souillures. 
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.2.3.1 Graines toxiques ou nocives

Les produits visés par les dispositions de cette norme doivent être exempts des graines
toxiques ou nocives énumérées ci-après en quantités susceptibles de présenter des
risques pour la santé.
Crotalaire (Crotalaria spp.), nielle des blés (Agrostemma githago L.), ricin (Ricinus
communis L.), stramoine (Datura spp.), et autres graines généralement reconnues
dangereuses pour la santé.

3.2.3.2 Souillures
Impuretés d’origine animale, (y compris les insectes morts) 0,1 % m/m maximum

3.2.3.3 Autres matières étrangères organiques définies comme des substances organiques
autres que des graines comestibles de céréales (graines d’autres plantes, tiges, etc.):

Teneur maximale
Blé 1,5 % m/m
Blé dur 1,5 % m/m

3.2.3.4 Matières étrangères inorganiques définies comme des substances inorganiques (pierres,
poussières, etc.):

Teneur maximale
Blé 0,5 % m/m
Blé dur 0,5 % m/m

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être exempts
de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter des risques pour la santé
humaine.

4.2 Résidus de pesticides

Le blé et le blé dur doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par
la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme
soit préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usage
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC-RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit nettoyé
10 doit être exempt de matières indésirables.
 NORME CODEX POUR LE B LÉ ET LE B LÉ DUR (CODEX STAN 19 9 -19 95)

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit, après nettoyage et tri, et avant transformation ultérieure, doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes, champignons inclus, en
quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Le blé et le blé dur doivent être emballés dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec
des matériaux dans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne
doivent transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «blé» ou «blé dur» selon le cas.

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot, et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot,
le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

11
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé aux utilisateurs de spécifier la limite appropriée
et la méthode d’analyse.

Facteur de qualité/description Limite maximale Méthode d’analyse

Blé Blé dur

1. Poids d’essai minimal: poids du volume 68 70 Le poids d’essai doit être

de 100 litres exprimé en kilogrammes obtenu par ISO 7971-1986
par hectolitre. exprimé en kilogrammes
par hectolitre, tel que
déterminé sur une prise
d’essai de l’échantillon
initial

2. Grains ratatinés ou brisés: les grains 5 % m/m maximum 6 % m/m maximum ISO 5223-1983 «Tamis
ratatinés ou brisés de blé ou de blé dur de contrôle pour les
qui passent à travers un tamis métallique céréales»
à trous oblongs de 1,7 mm x 20 pour le
blé et à travers un tamis métallique à
trous oblongs de 1,9 mm x 20 pour le blé
dur.

3. Céréales comestibles autres que le blé 2 % m/m maximum 3 % m/m maximum ISO 7970-1987: (Annexe C)
et le blé dur (grains entiers ou brisures
identifiables).

4. Grains endommagés (y compris des 6 % m/m maximum 4 % m/m maximum ISO 7970-1987: (Annexe C)
fragments de grains qui présentent une
détérioration visible due à l’humidité,
aux intempéries, aux maladies,
aux moisissures, à la chaleur, à la
fermentation, à la germination ou à
d’autres causes

5. Grains minés par des insectes (grains qui 1,5 % m/m 2,5 % m/m À élaborer
ont été visiblement forés ou minés par
des insectes)

12
 NORME CODEX POUR CERTAINS LÉGUMES SECS
CODEX STAN 171-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux légumes secs entiers, décortiqués ou cassés tels
que définis ci-dessous et destinés à la consommation humaine. La présente norme
ne s’applique pas aux légumes secs destinés à un conditionnement en usine ou à un
traitement industriel, ni aux légumes secs destinés à l’alimentation des animaux. Elle
ne s’applique pas aux légumes secs en morceaux et vendus comme tels, ni à d’autres
légumes secs pouvant faire l’objet de normes distinctes.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Les légumes secs sont les graines sèches de légumineuses se distinguant des graines de
légumineuses oléagineuses par leur faible teneur en matière grasse. Les légumes secs
faisant l’objet de la présente norme sont les suivants:
– Haricots de Phaseolus spp. (à l’exception de Phaseolus mungo L. syn. Vigna
mungo (L.) Hepper et Phaseolus aureus Roxb. syn. Phaseolus radiatur L., Vigna
radiata (L.) Wilczek);
– Lentilles de Lens culinaris Medic. Syn. Lens esculenta Moench.;
– Pois de Pisum sativum L.;
– Pois chiches de Cicer arientinum L.;
– Fèves de Vicia faba L.;
– Niébés (haricots à œil noir) de Vigna unguiculata (L.) Walp., Syn. Vigna
sesquipedalis Fruwh., Vigna sinensis (L.) Savi exd Hassk.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Les légumes secs doivent être sains et propres à la consommation humaine.

3.1.2 Les légumes secs doivent être exempts d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que
d’insectes vivants.

3.1.3 Les légumes secs doivent être exempts de souillures (impuretés d’origine animale, y
compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau
3.2.1.1 Deux différents niveaux de teneur en eau sont applicables pour répondre aux
différentes conditions climatiques et pratiques commerciales. Les valeurs les plus faibles 13
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

figurant dans la première colonne sont suggérées pour les pays de climat tropical ou
dans lesquels l’entreposage à long terme (plus d’une année de récolte) constitue une
pratique commerciale normale. Les valeurs figurant dans la deuxième colonne sont
suggérées pour les climats plus modérés ou les pays dans lesquels l’entreposage à court
terme constitue une pratique commerciale normale.

Légumes secs Teneur en eau

(%)
haricots 15 19
lentilles 15 16
pois 15 18
pois chiches 14 16
niébés (haricots à œil noir) 15 18
fèves 15 19

Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.1.2 Dans la présentation en grains «décortiqués» ou «fendus», la teneur maximale en eau

doit être inférieure de 2 % (pourcentage absolu) pour chaque espèce.

3.2.2 Matières étrangères: toutes matières organiques ou minérales (poussière, brindilles,

téguments, graines d’autres espèces, insectes morts, fragments ou débris d’insectes,
autres impuretés d’origine animale). Les légumes secs ne doivent pas contenir plus de
1 % de matières étrangères dont 0,25 % au plus d’origine minérale et 0,10 % au plus
d’insectes morts, de fragments ou débris d’insectes et/ou d’autres impuretés d’origine
animale.

3.2.2.1 Graines toxiques ou nocives

Les produits visés par les dispositions de cette norme doivent être exempts de graines
toxiques ou nocives énumérées ci-après en quantités susceptibles de présenter un
risque pour la santé:
– Crotalaire (Crotalaria spp.), nielle des blés (Agrostemma githago L.), ricin (Ricinus
communis L.), stramoine (Datura spp.), et autres graines généralement reconnues
dangereuses pour la santé.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Les légumes secs doivent être exempts de métaux lourds en quantités susceptibles de
présenter un risque pour la santé humaine.

14
 NORME CODEX POUR CERTAINS LÉGUMES SECS (CODEX STAN 171-19 8 9, Ré v. 1-19 95)

4.2 Résidus de pesticides

Les légumes secs doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

4.3 Mycotoxines
Les légumes secs doivent être conformes aux limites maximales de mycotoxines fixées
par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Les légumes secs doivent être emballés dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:
15
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être celui de la variété commerciale du
légume sec.

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

16
 NORME CODEX POUR CERTAINS LÉGUMES SECS (CODEX STAN 171-19 8 9, Ré v. 1-19 95)

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/description Limite maximale Méthode

d’analyse

DÉFAUTS Examen visuel

■ Graines présentant de sérieux défauts. Graines dont les MAX: 1 %

cotylédons ont été affectés ou attaqués par des parasites;
graines présentant de très légères traces de moisissure ou de
pourriture; graines dont les cotylédons sont très légèrement
tachés.

■ Graines présentant de légers défauts. Graines n’ayant pas MAX: 7 % dont 3 % au plus sont
atteint leur maturité normale; graines dont le tégument constitués de légumes secs brisés
présente d’importantes taches, sans que le cotylédon s’en
trouve affecté; graines dont le tégument est fripé ou très
replié; légumes secs brisés

■ Légumes secs brisés. Dans les légumes secs entiers, là où les

cotylédons sont séparés ou un cotylédon est cassé. Dans les
légumes cassés, légumes secs dont le cotylédon a été cassé.

DÉCOLORATION DES GRAINES Examen visuel

■ Graines de couleur similaire mais de variété commerciale MAX: 3 %

différente (sauf pour les haricots à graines blanches)

■ Graines de couleur différente (autres que graines décolorées) MAX: 6 %

■ Graines décolorées MAX: 3 %

■ Graines décolorées de même variété commerciale MAX: 10 %

■ Haricots à graine verte et pois à graine verte présentant une MAX: 20 %
légère décoloration de la graine

PRÉSENTATION Préférence de l’acheteur Examen visuel

■ Légumes secs décortiqués. Légumes secs sans tégument et

dont les cotylédons ne sont pas séparés.

■ Légumes secs cassés. Légumes secs sans tégument et dont les

deux cotylédons sont séparés.

17
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME CODEX POUR LE COUSCOUS

CODEX STAN 202-1995

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 Le terme «couscous», tel que défini ci-après à la Section 2, signifie couscous préparé,
destiné à la consommation humaine directe.

1.2 Sous réserve de la disposition énoncée à la Section 8.1.2, la présente norme ne s’applique
pas au couscous destiné au même usage, mais préparé à partir d’autres céréales que le
blé dur.

2. DESCRIPTION

2.1 La présente norme s’applique au couscous, c’est-à-dire le produit composé de semoule

de blé dur (Triticum durum) dont les éléments sont agglomérés en ajoutant de l’eau
potable et qui a été soumis à des traitements physiques tels que la cuisson et le
séchage.

2.2 Le couscous est préparé à partir d’un mélange de semoule grosse et de semoule fine. Il
peut aussi être préparé à partir de la semoule dite «grosse-moyenne».

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Le couscous doit être nettoyé, sain et propre à la consommation humaine.

3.1.2 Tous les traitements appliqués aux matières servant à la production du couscous doivent
être réalisés de manière à:
a) limiter la réduction de la valeur nutritive;
b) éviter toute modification indésirable des propriétés du couscous.

3.2 Critères spécifiques de qualité

3.2.1 Humidité
La teneur en humidité du couscous ne doit pas dépasser 13,5 pour cent.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Aucun additif alimentaire ne doit être incorporé lors de la fabrication industrielle du

couscous.

18
 NORME CODEX POUR LE COUSCOUS (CODEX STAN 202-19 95)

5. CONTAMINANTS

5.1 Métaux lourds

Le couscous doit être exempt de métaux lourds en quantités pouvant présenter un
risque pour la santé.

5.2 Résidus de pesticides

Le couscous doit être conforme aux limites maximales de résidus établies par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5.3 Mycotoxines
Le couscous doit être conforme aux limites maximales pour les mycotoxines établies
par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé de préparer le produit visé par les dispositions de la présente norme
conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé
– Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et des autres Codes
d’usages recommandés par la Commission du Codex Alimentarius applicables à ce
produit.

6.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit

être exempt de matières inadmissibles.

6.3 Lorsqu’il est analysé selon des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen,
le produit:
a) doit être exempt de microorganismes susceptibles de se développer dans le
produit dans des conditions normales d’entreposage; et
b) ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantités
pouvant présenter un risque pour la santé.

7. conditionnement

7.1 Le couscous doit être emballé pour la vente au détail dans des récipients de nature à
préserver les qualités hygiéniques, nutritionnelles et technologiques du produit.

7.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
substances sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
pas transmettre de substance toxique, d’odeur ou saveur indésirable au produit.

8. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables: 19
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

8.1 Nom du produit

8.1.1 Le nom du produit à déclarer sur l’étiquette doit être «Couscous».

8.1.2 L’appellation «Couscous» peut être attribuée à des produits destinés aux mêmes
usages mais préparés à partir d’autres céréales que le blé dur, à condition que cette
appellation soit immédiatement suivie d’une spécification des céréales utilisées.

8.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot,
le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

9. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

20
 NORME CODEX POUR LE COUSCOUS (CODEX STAN 202-19 95)

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé aux utilisateurs de spécifier la limite appropriée
et la méthode d’analyse.

1. TAILLE DES GRAINS DE SEMOULE

1.1 La semoule dite «grosse» est une semoule dont le grain a un diamètre compris entre
475 et 700 microns.

1.2 La semoule dite «fine» est une semoule dont le grain a un diamètre compris entre 130
et 183 microns.

1.3 La semoule dite «grosse-moyenne» est une semoule dont le grain a un diamètre
compris entre 183 et 700 microns.

1.4 La semoule dite «moyenne» est une semoule dont le grain a un diamètre compris entre
183 et 475 microns.

2. COMPOSITION

2.1 Les proportions des semoules dans le mélange destiné à l’obtention du couscous sont
de l’ordre de:
– 20 à 30% pour la semoule fine
– 70 à 80% pour la semoule grosse
La semoule «grosse-moyenne» est une semoule obtenue par le mélange de:
– 25 à 30% de semoule grosse
– 70 à 75% de semoule moyenne
3. FACTEURS DE QUALITÉ

3.1 Granulométrie (microns) – min. 630 microns à max. 2 000 microns, avec une tolérance
de 6 %.

3.2 Cendres (%) – maximum 1,1 %

4. ANALYSE

4.1 Cendres
Méthode ISO 2171 – 1980, Céréales, légumineuses et produits dérivés – Détermination
de la teneur en cendres.

21
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME DU CODEX POUR LA FARINE

COMESTIBLE DE MANIOC
CODEX STAN 176-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique à la farine de manioc destinée à la consommation

humaine directe, obtenue par la transformation de manioc comestible (Manihot
escalenta Crantz).

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

La farine comestible de manioc (Manihot escalenta crantz) est le produit obtenu à
partir de flocons de manioc ou d’une pâte de manioc séché par procédé de pilage,
mouture ou broyage, suivi d’un passage au tamis visant à séparer la fibre de la farine.
Dans le cas de farine comestible de manioc préparée à partir de manioc amer (Manihot
Utilissima Pohl), la détoxication s’effectue en laissant tremper les tubercules dans l’au
pendant plusieurs jours, avant de les faire sécher sous forme de tubercule entière,
tubercule pilée (pâte) ou en morceaux.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine comestible de manioc doit être saine, propre à la consommation humaine et
de qualité alimentaire.

3.1.2 La farine comestible de manioc doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi
que d’insectes vivants.

3.1.3 La farine comestible de manioc doit être exempte de souillures (impuretés d’origine
animale, y compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  13,0 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.
La teneur totale en acide hydrocyanique de la farine comestible de manioc ne doit
pas dépasser 10 mg/kg.
22
 NORME CODEX POUR L A FARINE COMESTI B LE DE MANIOC (CODEX STAN 176 -19 8 9, Ré v. 1-19 95)

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

La farine comestible de manioc doit être exempte de métaux lourds en quantités
susceptibles de présenter un risque pour la santé.

4.2 Résidus de pesticides

La farine comestible de manioc doit être conforme aux limites maximales de résidus
fixées par le Comité du Codex sur les résidus de pesticides pour cette denrée.

4.3 Mycotoxines
La farine comestible de manioc doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines
fixées par le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants pour
cette denrée.

5. HYGIÈNE

5.1 II est recommandé que le produit visé par les provisions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections applicables du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 La farine de manioc doit être emballé dans des conteneurs préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les conteneurs, y compris le matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec
des matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne
doivent transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés. 23
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

7.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine comestible de manioc».

7.2 Étiquetage des conteneurs non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les conteneurs non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le conteneur, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le conteneur. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur/Description Limite maximale Méthode d’analyse

FIBRE BRUTE MAX: 2,0 % ISO 5498 (1981) –Détermination de la teneur

en fibre brute – Séparation B.S. par filtrage
dans des filtres de papier – Méthode générale

CENDRES MAX: 3,0 % Méthode ISO 2171 (1980) – Céréales, légumes

secs et produits dérivés – Détermination de la
teneur en cendre (Méthode de Type I)

ADDITIFS ALIMENTAIRES Conforme à la législation nationale Pas de méthode définie

du pays où le produit est vendu

DIMENSION DES PARTICULES Pas de méthode définie

■ Farine fine MIN: 90 % doit passer au travers d’un

tamis de 0,60 mm

■ Farine à gros grains MIN: 90 % doit passer au travers d’un

tamis de 1,20 mm

24
 NORME CODEX POUR LA FARINE COMPLÈTE DE MAÏS
CODEX STAN 154-1985 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la farine complète de maïs destinée à la consommation

humaine et dérivée de grains de maïs ordinaire, Zea mays L., tel que décrit à la section
2.1.

1.2 La présente norme ne s’applique pas à la farine de maïs dégermé, à la farine de maïs
enrichie, aux farines de maïs, au gruau de maïs, à la semoule de maïs, aux farines de
maïs auto-levantes, à la farine de maïs tamisée, aux flocons de maïs et autres céréales à
base de maïs, semoule de flocons de maïs et produits de maïs ayant subi un traitement
chimique alcalin.

1.3 La présente norme ne s’applique pas aux farines de maïs destinées à un emploi
d’adjuvant de brasserie, aux farines de maïs employées dans la fabrication de fécule et
destinées à un emploi industriel, ni à la farine de maïs employée comme aliment pour
animaux.

2. DESCRIPTION

La farine complète de maïs est l’aliment obtenu à partir de grains de maïs entiers
mûrs, sains et non germés (Zea mays L.) par procédé de mouture au cours duquel le
grain est broyé à un degré adéquat de finesse. Au cours de sa préparation, de grosses
particules du grain de maïs moulu peuvent être séparées, remoulues et recombinées
avec la matière dont elles ont été séparées.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine complète de maïs doit être saine et propre à la consommation humaine.

3.1.2 La farine complète de maïs doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que
d’insectes vivants.

3.1.3 La farine complète de maïs doit être exempte de souillures (impuretés d’origine
animale, y compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  15 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte tenu 25
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements acceptant

la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans leur pays.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

La farine complète de maïs doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

La farine complète de maïs doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées
par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

4.3 Mycotoxines
La farine complète de maïs doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines
fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 La farine complète de maïs doit être emballée dans des récipients préservant les
qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec
des matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne
doivent transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
26 indésirable.
 NORME CODEX POUR POUR L A FARINE COMPLÈ TE DE MA ÏS (CODEX STAN 15 4 -19 85, Ré v. 1-19 95)

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine complète de maïs».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

27
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/ Limite maximale Méthode d’analyse

Description

CENDRES MAX: 3 % sur la base du poids sec AOAC 923.03

ISO 2171:1980
Méthode ICC 104/1 (1990)

PROTÉINES (N x 6,25) MIN: 8 % sur la base du poids sec Méthode ICC 105/1 pour la détermination des
protéines brutes dans les céréales et produits
céréaliers pour les aliments et aliments pour
animaux (Type I). Catalyseur sélénium/cuivre
– ou –
ISO 1871 (1975)

MATIÈRE GRASSE BRUTE MIN: 3,1 % sur la base du poids sec AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983

GRANULOMÉTRIE 95 % ou plus de la farine complète AOAC 965.22

de maïs doit passer au travers d’un (Méthode de Type I avec spécifications de tamis
tamis de 1,70 mm comme dans la méthode de tamisage d’essai ISO
– et – 3310/1 1982)
45 % ou plus doit passer au travers
d’un tamis de 0,71 mm
– et –
35 % ou moins de la farine complète
de maïs doit passer au travers d’un
tamis de 0,212 mm

28
 NORME CODEX POUR LA FARINE DE BLÉ
CODEX STAN 152-1985 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la farine de blé destinée à la consommation humaine

et dérivée du blé ordinaire, Triticum aestivum L.,ou de blé ramifié, Triticum compactum
Host., ou tous mélanges de ces derniers, préemballée et prête à la vente aux
consommateurs ou destinée à être utilisée dans d’autres produits alimentaires.

1.2 Elle ne s’applique pas:

– à un produit préparé à partir de blé dur, Triticum durum Desf., seul ou avec
d’autres blés;
– à la farine complète de blé ou semoule moulue et dérivée de blé commun,
Triticum aestivum L., ou de blé ramifié Triticum compactum Host., ou de tous
mélanges de ces derniers;
– à la farine de blé destinée à un emploi d’adjuvant de brasserie ou à la fabrication
de fécule et/ou de gluten;
– à la farine de blé destinée à un emploi industriel non alimentaire;
– aux farines dont la teneur en protéines a été réduite ou ayant été soumises,
après mouture, à un traitement spécial autre que séchage ou blanchiment, et/ou
auxquelles ont été ajoutées des ingrédients autres que ceux mentionnés aux
Sections 3.2.2 et 4.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

La farine de blé est le produit élaboré à partir des grains de blé ordinaire, Triticum
aestivum L. ou blé ramifié, Triticum compactum Host., ou tous mélanges de ces
derniers, par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont
partiellement éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine de blé et tous ingrédients lui étant éventuellement ajoutés doivent être sains
et propres à la consommation humaine.

3.1.2 La farine de blé doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que d’insectes
vivants.

3.1.3 La farine de blé doit être exempte de souillures (impuretés d’origine animale, y compris
les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.
29
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  15,5 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte tenu
du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements acceptant
la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans leur pays.

3.2.2 Ingrédients facultatifs

Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés à la farine de blé en des quantités
nécessaires à des fins technologiques:
– produits à base de malt à activité enzymatique obtenus à partir du blé, du seigle ou d’orge;
– gluten vital de blé;
– farine de soja et de légumineuse.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

4.1 Enzymes Concentration maximale

dans le produit fini
4.1.1 Amylase fongique à partir d’Aspergillus niger BPF

4.1.2 Amylase fongique à partir d’Aspergillus oryzae BPF

4.1.3 Enzyme protéolitique à partir de Bacillus subtilis BPF

4.1.4 Enzyme protéolitique à partir d’Aspergillus oryzae BPF

4.2 Agents de traitement de la farine Concentration maximale

dans le produit fini
4.2.1 Acide-L ascorbique et ses sels de sodium et de potassium 300 mg/kg

4.2.2 Chlorhydrate de L-cystéine 90 mg/kg

4.2.3 Anhydride sulfureux (uniquement dans les farines pour

la confection de biscuits et de gâteaux en pâtisserie) 200 mg/kg

4.2.4 Phosphate mono-calcique 2 500 mg/kg

4.2.5 Lécithine 2 000 mg/kg

4.2.6 Chlore dans les gâteaux à base de farines spéciales 2 500 mg/kg

4.2.7 Dioxyde de chlore pour les articles de boulangerie à

base de levures 30 mg/kg

4.2.8 Péroxyde de benzoyle 60 mg/kg

30 4.2.9 Azodicarbonamide pour le pain au levain 45 mg/kg

 NORME CODEX POUR L A FARINE DE B LÉ (CODEX STAN 152-19 85, Ré v. 1-19 95)

5. CONTAMINANTS

5.1 Métaux lourds

La farine de blé doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles de
présenter un risque pour la santé humaine.

5.2 Résidus de pesticides

La farine de blé doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5.3 Mycotoxines
La farine de blé doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

6.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matière indésirables.

6.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

7. CONDITIONNEMENT

7.1 La farine de blé doit être emballée dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

7.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

7.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.
31
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

8. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

8.1 Nom du produit

8.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine de blé».

8.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

9. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

32
 NORME CODEX POUR L A FARINE DE B LÉ (CODEX STAN 152-19 85, Ré v. 1-19 95)

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/ Limite maximale Méthode d’analyse

Description

CENDRES Préférence de l’acheteur AOAC 923.03

ISO 2171:1980
Méthode ICC 104/1 (1990)

ACIDITÉ GRASSE Pas plus de 70 mg pour 100 g de farine sur la ISO 7305:1986
base d’une matière sèche exprimée en acide – ou –
sulfurique AOAC 939.05
– ou –
Pas plus de 50 mg d’hydroxyde de potassium
pour la neutralisation des acides gras libres (dans
100 g de farine, sur la base de la matière sèche)

PROTÉINES (N x 5,7) Min.: 7 % par rapport à la matière sèche Méthode ICC 105/1 pour la détermination
des protéines brutes dans les céréales
et produits céréaliers pour les aliments
et aliments pour animaux (Méthode de
Type I) Catalyseur sélénium/cuivre
– ou –
ISO 1871:1975

ÉLÉMENTS NUTRITIFS Conforme à la législation nationale du pays où le Pas de méthode définie

■ vitamines produit est vendu
■ sels minéraux
■ acides aminés
spécifiques

DIMENSIONS DES 98 % ou plus de la farine doit passer au travers AOAC 965.22
PARTICULES d’un tamis de 212 microns (No 70)
(GRANULOMÉTRIE)

33
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME CODEX POUR LA FARINE DE MAÏS DÉGERMÉ

ET LE GRUAU DE MAÏS DÉGERMÉ
CODEX STAN 155-1985 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la farine de maïs dégermé et au gruau de maïs dégermé
destinés à la consommation humaine et dérivé de grains de maïs ordinaire, Zea mays L.

1.2 La présente norme ne s’applique pas à la farine complète de maïs, à la farine de maïs,
au gruau de maïs à cuisson rapide, à la semoule de maïs, à la farine de maïs auto-
levante, à la farine blutée, aux flocons de maïs et aux produits de maïs ayant subi un
traitement chimique alcalin.

1.3 La présente norme ne s’applique pas aux farines de maïs destinées à un emploi
d’adjuvant de brasserie, aux farines de maïs employées dans la fabrication de fécule et
destinées à un emploi industriel, ni à la farine de maïs employée comme aliment pour
animaux.

2. DESCRIPTION

2.1 La farine de maïs dégermé est l’aliment obtenu à partir de grains de maïs mûrs, sains
et dégermés (Zea mays L.), débarrassés de toutes impuretés, moisissures, graines de
mauvaises herbes et autres céréales par procédé de mouture au cours duquel le grain
est broyé à un degré adéquat de finesse et presque entièrement débarrassé du son et
du germe. Au cours de sa préparation, de grosses particules du grain de maïs moulu
peuvent être séparées, remoulues et recombinées avec la matière dont elles ont été
séparées.

2.2 Le gruau de maïs dégermé est l’aliment dérivé de grains de maïs mûrs, sains et dégermés
(Zea mays L.), débarrassés de toutes impuretés, moisissures, graines de mauvaises
herbes et autres céréales par procédé de mouture au cours duquel le grain est broyé à
un degré adéquat de finesse et presque entièrement débarrassé du son et du germe.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être sains et propres
à la consommation humaine.

3.1.2 La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être exempts d’odeurs
et de goûts anormaux ainsi que d’insectes vivants.
34
 NORME CODEX POUR L A FARINE DE MA ÏS DÉGERMÉ ET LE GRUAU DE MA ÏS DÉGERMÉ (CODEX STAN 155 -19 85, Ré v. 1-19 95)

3.1.3 La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être exempts de
souillures (impuretés d’origine animale, y compris les insectes morts), en quantités
susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  15 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être exempts de métaux
lourds en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être conformes aux
limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce
produit.

4.3 Mycotoxines
La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être conformes aux
limites maximales de mycotoxines fixées par la Commission du Codex Alimentarius
pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC-RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.
35
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

6. CONDITIONNEMENT

6.1 La farine de maïs dégermé et le gruau de maïs dégermé doivent être emballés dans
des récipients préservant les qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et
organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine de maïs dégermé» ou
«gruau de maïs».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

36
 NORME CODEX POUR L A FARINE DE MA ÏS DÉGERMÉ ET LE GRUAU DE MA ÏS DÉGERMÉ (CODEX STAN 155 -19 85, Ré v. 1-19 95)

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/ Limite maximale Méthode d’analyse

Description

CENDRES MAX: 1 % sur la base du poids sec AOAC 923.03

ISO 2171:1980
Méthode ICC 104/1 (1990)

PROTÉINES (N x 6,25) MIN: 7 % sur la base du poids sec Méthode ICC 105/1 pour la détermination des
protéines brutes dans les céréales et produits
céréaliers pour les aliments et aliments pour
animaux (Type I). Catalyseur sélénium/cuivre
– ou –
ISO 1871:1975

MATIÈRE GRASSE BRUTE MAX: 2,25 % sur la base du poids sec AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983

GRANULOMÉTRIE

■ Farine de maïs dégermé 95 % ou plus doit passer au travers AOAC 965.22
d’un tamis de 0,85 mm (Méthode de Type I avec spécifications de tamis
– et – comme dans la méthode de tamisage d’essai ISO
45 % ou plus doit passer au travers 3310/1 1982)
d’un tamis de 0,71 mm
– et –
25 % ou moins de la farine complète
de maïs doit passer au travers d’un
tamis de 0,210 mm

■ Gruau de maïs dégermé 95 % ou plus doit passer au travers AOAC 965.22
d’un tamis de 2,00 mm (Méthode de Type I avec spécifications de tamis
– et – comme dans la méthode de tamisage d’essai ISO
20 % ou moins doit passer au travers 3310/1 1982)
d’un tamis de 0,71 mm

37
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME CODEX POUR LA FARINE DE MIL CHANDELLE

CODEX STAN 170-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la farine destinée à la consommation humaine directe

et dérivée du mil chandelle, Pennisetum americanum L., variétés sénégalaises «souna»
et «sanio».

1.2 Cette norme ne s’applique pas au gruau ou à la semoule obtenus à partir du mil
chandelle.

2. DESCRIPTION

La farine est le produit destiné à la consommation humaine qui est obtenu à partir
des grains de mil chandelle (Pennisetum americanum L.) par un procédé de mouture
industrielle au cours duquel le germe est en grande partie éliminé et l’endosperme
réduit en poudre suffisamment fine.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine de mil chandelle doit être saine, propre à la consommation humaine et de
qualité alimentaire.

3.1.2 La farine de mil chandelle doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que
d’insectes vivants.

3.1.3 La farine de mil chandelle doit être exempte de souillures (impuretés d’origine animale,
y compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  13 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

La farine de mil chandelle doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles
38 de présenter un risque pour la santé.
 NORME CODEX POUR L A FARINE DE MI L C HANDELLE (CODEX STAN 170 -19 8 9, Ré v. 1-19 95)

4.2 Résidus de pesticides

La farine de mil chandelle doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées
par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

4.3 Mycotoxines
La farine de mil chandelle doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines
fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 La farine de mil chandelle doit être emballée dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:
39
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine de mil chandelle».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/ Limite maximale Méthode d’analyse

Description

DIMENSIONS DES PARTICULES Pas de méthode définie

■ Farine fine MIN: 100 % doit passer au

travers d’un tamis de 0,5 mm

■ Farine moyenne MIN: 100 % doit passer au

travers d’un tamis de 1 mm

CENDRES FOURCHETTE: de 0,8 à 1 % sur AOAC 923.03

la base d’une matière sèche

PROTÉINES (N x 5,7) MIN: 8 % sur la base d’une AOAC 920.87

matière sèche

MATIÈRE GRASSE MAX: 5 % sur la base d’une AOAC 945.38F; 920.39C
matière sèche ISO 5986:1983

FIBRE BRUTE MAX: 1,5 m/m sur la base d’une Norme ISO 5498:1981 (Méthode de Type I)
matière sèche

COULEUR FOURCHETTE: de 18 à 30 unités Modern Cereal Chemistry, 6th Ed. D.W. Kent-Jones
Kent-Jones et A.J. Amos (Ed.), pp. 605-612, Food Trade Press
Ltd, Londres, 1969

ADDITIFS ALIMENTAIRES Conforme à la législation Pas de méthode définie

nationale du pays où le produit
est vendu

40
 NORME CODEX POUR LA FARINE DE SORGHO
CODEX STAN 173-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la farine de sorgho telle que définie à la section 2.1
ci-dessous et destinée à la consommation humaine directe.

1.2 La présente norme ne s’applique pas au gruau ou à la semoule obtenue à partir du

Sorghum bicolor (L.) Moench.

2. DESCRIPTION

La farine de sorgho est le produit obtenu à partir des grains de Sorghum bicolor
(L.) Moench par procédé de mouture industrielle au cours duquel le tégument est
éliminé, une grande partie du germe est retirée et l’endosperme est broyé en poudre
suffisamment fine.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La farine de sorgho doit être saine et propre à la consommation humaine.

3.1.2 La farine de sorgho doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que
d’insectes vivants.

3.1.3 La farine de sorgho doit être exempte de souillures (impuretés d’origine animale y
compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  15 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.2 Teneur en tanin

La teneur en tanin de la farine de sorgho ne doit pas dépasser 0,3 % sur la base d’une
matière sèche.

41
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

La farine de sorgho devra être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles de
présenter des risques pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

La farine de sorgho devra être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour cette denrée.

4.3 Mycotoxines
La farine de sorgho devra être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées
par la Commission du Codex Alimentarius pour cette denrée.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 La farine de sorgho doit être emballée dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel il sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirables.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.
42
 NORME CODEX POUR L A FARINE DE SORGHO (CODEX STAN 173 -19 8 9, Ré v. 1-19 95)

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «farine de sorgho».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

43
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/ Limite maximale Méthode d’analyse

Description

CENDRES MIN: 0,9 % sur la base d’une AOAC 923.03

matière sèche Méthode ICC 104/1 pour la détermination de la teneur en
- et - cendre dans les céréales et produits céréaliers (calcination à
MAX: 1,5 % sur la base 900 oC) (Méthode de Type I)
d’une matière sèche – ou –
ISO 2171:1980 – Céréales, légumes secs et produits dérivés –
Détermination de la teneur en cendres

PROTÉINES (N x 6,25) MIN: 8,5 % sur la base d’une Méthode ICC 105/1 (1986) pour la détermination des
matière sèche protéines brutes dans les céréales et produits céréaliers
pour les aliments et aliments pour animaux à l’aide d’un
Catalyseur sélénium/cuivre (Méthode de type II)
– ou –
ISO 1871:1975

MATIÈRE GRASSE BRUTE MIN: 2,2 % sur la base d’une AOAC 945.38F; 920.39C
matière sèche – ou –
– et – ISO 5986:1983 - Produits alimentaires pour animaux –
MAX: 4,7 % sur la base Détermination d’extrait à l’oxyde diéthylique
d’une matière sèche

FIBRE BRUTE MAX: 1,8 % sur la base ICC 113:1972 - Détermination de la valeur en fibre brute
d’une matière sèche (Méthode de Type I)
– ou –
ISO 6541:1981 – Produits alimentaires agricoles –
Détermination de la teneur en fibre brute – Méthode
Scharrer modifiée

COULEUR FOURCHETTE: de 18 à 30 Méthode colorimétrique de Kent Jones utilisant l’échelle

unités Martincolor. Dans l’ouvrage «Chimie céréalière moderne»,
6ème éd., 1967, édité par Kent Jones-Amos, publié par
Food Trade Press Ltd., Londres, Royaume-Uni. (Méthode
de Type I)

DIMENSION DES MIN: 100 % de la farine AOAC 965.22 (Méthode de Type I avec spécifications de
PARTICULES doivent passer au travers tamis comme dans la méthode de tamisage d’essai
(GRANULOMÉTRIE) d’un tamis dont la ISO 3310/1 – 1982)
dimension des mailles est
de 0,5 mm pour une farine
«fine» et 1 mm pour une
farine «moyenne»

44
 NORME CODEX POUR LE GARI
CODEX STAN 151-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme porte sur le gari destiné à la consommation humaine directe obtenu
à partir du traitement des tubercules du manioc (Manihot esculenta Crantz).

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Le gari est le produit fini résultant du traitement artisanal ou industriel des tubercules
du manioc (Manihot esculenta Crantz). Ce traitement consiste à éplucher, laver et râper
les tubercules, puis à les soumettre à la fermentation, au pressage, à la fragmentation,
à la fragmentation-granulation, au séchage éventuel, au tamisage et au traitement
thermique approprié. Le gari se présente sous forme de farine de granulométrie
variable.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Le gari doit être sain et propre à la consommation humaine.

3.1.2 Le gari doit être exempt d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que d’insectes vivants.

3.1.3 Le gari doit être exempt de souillures (impuretés d’origine animale, y compris les insectes
morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  12,0 % m/m maximum
Une teneur en eau plus basse peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.2 Glycosides cyanogéniques et acide hydrocyanique

La teneur totale en acide hydrocyanique ne doit pas dépasser 2 mg/kg sous forme
d’acide hydrocyanique à l’état libre.


Un traitement thermique approprié signifie torréfaction, rôtissage ou toute autre méthode de cuisson pouvant produire
les propriétés organoleptiques caractéristiques du produit. Le traitement thermique entraîne la gélatinisation partielle de
l’amidon et la déshydratation des grains de gari. 45
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.3 Matières étrangères

Conformément à de bonnes pratiques de fabrication, le gari doit être pratiquement
exempt de matières étrangères.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Le gari doit être exempt de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter un
risque pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

Le gari doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la Commission
du Codex Alimentarius pour cette denrée.

4.3 Mycotoxines
Le gari doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour cette denrée.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les provisions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections applicables du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé; et
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Le gari doit être emballé dans des conteneurs préservant les qualités hygiéniques,
nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les conteneurs, y compris le matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel il sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
46 indésirable.
 NORME CODEX POUR le g a r i (CODEX STAN 151-19 8 9, Ré v. 1-19 95)

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985 ), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «gari».

7.2 Étiquetage des conteneurs non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les conteneurs non destinés à la vente au détail doivent être
indiqués soit sur le conteneur, soit dans les documents d’accompagnement, exception
faite du nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant
ou de l’emballeur qui doivent figurer sur le conteneur. Cependant, l’identification du
lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par
une marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement
identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

47
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur/Description Limite maximale Méthode d’analyse

ACIDITÉ TOTALE MIN: 0,6 % déterminée comme acide lactique Méthode AOAC 1975 14.064 - 14.065
– et – –- ou –
MAX: 1 % déterminée comme acide lactique ISO/DP 7305

FIBRE BRUTE MAX: 2 % ISO 5498:1981

CENDRES MAX: 2,75 % ISO 2171 (1980) – Détermination de

la teneur en cendre des céréales,
légumes secs et produits dérivés
(Méthode de Type I)

ENRICHISSEMENT Conforme à la législation nationale du pays où le Pas de méthode définie

■ vitamines produit est vendu
■ protéines
■ autres substances
nutritives

ADDITIFS ALIMENTAIRES Conforme à la législation nationale du pays où le Pas de méthode définie

produit est vendu

INGRÉDIENTS Conforme à la législation nationale du pays où le Pas de méthode définie

FACULTATIFS produit est vendu
■ huiles ou graisses
comestibles
■ sel

CLASSIFICATION ISO 2591-1073, tamisage d’essai. Les

tamis employés sont des tamis AFNOR
■ gari extrafin MIN: 100 % du poids doit passer au travers d’un à mailles carrées
tamis de 0,50 mm
– et –
MIN: 40 % du poids doit passer au travers d’un tamis
de 0,25 mm

■ gari à grains fins MIN: 100 % du poids doit passer au travers d’un
tamis de 1 mm
– et –
MAX: 40 % du poids doit passer au travers d’un tamis
de 0,5 mm

■ gari à grains moyens MIN: 100 % du poids doit passer au travers d’un
tamis de 1,25 mm
– et –
MAX: 40 % du poids doit passer au travers d’un tamis
de 1,00 mm

■ gari à gros grains MIN: 100 % du poids doit passer au travers d’un
tamis de 2 mm
– et –
MAX: 40 % du poids doit passer au travers d’un tamis
de 1,25 mm

■ gari non classifié Préférence de l’acheteur

48
 NORME CODEX POUR LE MAÏS
CODEX STAN 153-1985 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique au maïs destiné à la consommation humaine directe,

c’est-à-dire prêt à son emploi prévu comme denrée alimentaire et se présentant
sous emballage ou vendu en vrac directement de l’emballage au consommateur. Les
dispositions spécifiées dans la présente norme s’appliquent au maïs égrené en grains
entiers, Zea mays indentata L. et/ou au maïs corné égrené, Zea mays indurata L., ou
leurs hybrides. Elle ne s’applique pas au maïs transformé.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Grains égrenés de maïs des espèces définies ci-dessus.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Le maïs devra être sain, propre à la consommation humaine et de qualité alimentaire.

3.1.2 Le maïs devra être exempt d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que d’insectes vivants.

3.1.3 Le maïs devra être exempt de souillures en quantités susceptibles de présenter un

risque pour la santé.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  15,5 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.2 Matières étrangères: toutes matières organiques et inorganiques autres que le maïs,
grains cassés, autres grains et souillures.

3.2.2.1 Souillures: impuretés d’origine animale (y compris les insectes morts). 0,1 % m/m
maximum

3.2.2.2 Graines toxiques ou nocives

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être exempts de
graines toxiques ou nocives énumérées ci-après en quantités susceptibles de présenter
des risques pour la santé. 49
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

– Crotalaire (Crotalaria spp.), nielle des blés (Agrostemma githago L.), ricin (Ricinus
communis L.), stramoine (Datura spp.), et autres graines généralement reconnues
dangereuses pour la santé.

3.2.2.3 Autres matières étrangères organiques: définies comme des composants organiques
autres que des graines de céréales comestibles (graines d’autres plantes, tiges, etc.)
(1.5 % m/m maximum).

3.2.2.4 Matières étrangères inorganiques: toute matière inorganique (pierre, poussière, etc.)
(0,5 % m/m maximum).

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Le maïs doit être exempt de métaux lourds en quantité susceptibles de présenter des
risques pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

Le maïs doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la Commission
du Codex Alimentarius pour ce produit.

4.3 Mycotoxines
Le maïs doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

50
 NORME CODEX POUR le ma ÏS (CODEX STAN 153 -19 8 9, Ré v. 1-19 95)

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Le maïs doit être emballé dans des récipients préservant les qualités hygiéniques,
nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel il sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

7.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «maïs».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

51
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/Description Limite maximale Méthode d’analyse

GRAINS D’AUTRES COULEURS Examen visuel

■ Maïs jaune: les grains de maïs de couleur jaune et/ou rouge MAX: 5 % en poids de
clair sont considérés comme maïs jaune. Les grains de maïs maïs d’autres couleurs
de couleur jaune et rouge foncé, à condition que le rouge
foncé couvre moins de 50 % de leur surface, sont également
considérés comme maïs jaune.

■ Maïs blanc: les grains de maïs de couleur blanche et/ou rose MAX: 2 % en poids de
clair sont considérés comme maïs blanc. Les grains de maïs de maïs d’autres couleurs
couleur blanche et rose, à condition que le rose couvre moins
de 50 % de leur surface, sont également considérés comme
maïs blanc.

■ Maïs rouge: les grains de maïs de couleur rose et blanche ou MAX: 5 % en poids de
rouge foncé et jaune sont considérés comme maïs rouge, maïs d’autres couleurs
à condition que le rose ou le rouge foncé couvre au moins
50 % de leur surface

■ Maïs mixte

AUTRES FORMES DE GRAINS Examen visuel

■ Maïs corné MAX: 5 % en poids de

maïs d’autres formes

■ Maïs denté MAX: 5 % en poids de

maïs d’autres formes

■ Maïs corné et denté FOURCHETTE: 5 % à 95 %

en poids de maïs corné

DÉFAUTS Examen visuel

■ Grains abîmés: grains abîmés par des insectes ou de la MAX: 7 % dont la
vermine, grains tachés, gâtés par le gel ou autrement proportion de grains
endommagés malades ne doit pas
dépasser 0,5 %

■ Grains cassés MAX: 0,6 % ISO 5223-1983

(tamis métallique
de 4,50 mm)

■ Autres grains MAX: 2 % Examen visuel

52
 NORME CODEX POUR LE MIL CHANDELLE
EN GRAINS ENTIERS ET DÉCORTIQUÉS
CODEX STAN 169-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique au mil chandelle en grains entiers et décortiqués

destiné à la consommation humaine obtenu de Pennisetum americanum L., variétés
sénégalaises «souna» et «sanio».

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Les grains de mil chandelle doivent être entiers ou décortiqués et éventuellement
adéquatement séchés. Ils doivent présenter les caractéristiques de l’espèce Pennisetum
americanum L.

2.1.2 Grains entiers

Grains de mil chandelle tels qu’obtenus par battage adéquat et n’ayant subi aucun
traitement mécanique.

2.1.3 Grains décortiqués

Grains de mil chandelle dont la partie externe, représentant 20 à 22 % du poids de
grains entiers, a été éliminée de façon appropriée par traitement mécanique (simple
abrasion, par exemple).

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Le mil chandelle en grains doit être sain et propre à la consommation humaine.

3.1.2 Le mil chandelle en grains doit être exempt d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que
d’insectes vivants.

3.1.3 Le mil chandelle en grains doit être exempt de souillures (impuretés d’origine animale,
y compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  13 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte tenu
du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements acceptant
la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans leur pays. 53
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.3 Définition des défauts

Matières étrangères – Matière végétale, grains échaudés (grains n’ayant pas atteint
leur maturité normale), grains altérés, etc.

3.4 Tolérance des défauts

Matières étrangères – Le mil chandelle en grains entiers ne saura présenter plus
de 2,0 % de matières étrangères. Le mil chandelle en grains décortiqués ne saura
présenter plus de 0,5 % de matières étrangères. Le mil chandelle, en grains entiers
et décortiqués, devra être également pratiquement exempt de souillures, de débris
animaux, de particules minérales et de grains malades.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Le mil chandelle en grains devra être exempt de métaux lourds en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

4.2 Résidus de pesticides

Le mil chandelle en grains devra être conforme aux limites maximales de résidus fixées
par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

4.3 Mycotoxines
Le mil chandelle en grains devra être conforme aux limites maximales de mycotoxines
fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaires (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

54
 NORME CODEX POUR LE MI L C HANDELLEEN GRAINS ENTIERS ET DÉCORTI QUÉS (CODEX STAN 169 -19 8 9, Ré v. 1-19 95)

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Le mil chandelle en grains doit être emballé dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «mil chandelle en grains» ou «mil
chandelle en grains décortiqués».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

55
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/Description Limite maximale Méthode d’analyse

APPARENCE· Préférence de l’acheteur Examen visuel

■ Couleur brune, blanche ou verdâtre

POIDS DE 1 000 GRAINS· Pas de méthode définie

■ Mil chandelle en grains entiers FOURCHETTE: de 5 à 10 g

■ Mil chandelle en grains décortiqués FOURCHETTE: de 4 à 8 g

POIDS DE 1 LITRE FOURCHETTE: de 750 à 820 g Pas de méthode définie

CENDRES· AOAC 923.03

■ Mil chandelle en grains décortiqués FOURCHETTE: de 0,8 à 1 % sur la base d’une
matière sèche

PROTÉINES (N x 5,7) MIN: 8 % sur la base d’une matière sèche AOAC 920.87

DÉCORTICATION MAX: 20 % Pas de méthode définie

FIBRE BRUTE· ISO 5498:1981

■ Mil chandelle en grains entiers FOURCHETTE: de 3 à 4,5 % sur la base d’une

matière sèche

■ Mil chandelle en grains décortiqués MAX: 2 % sur la base d’une matière sèche

MATIÈRE GRASSE AOAC 945.38F; 920.39C

ISO 5986:1983

■ Mil chandelle en grains entiers FOURCHETTE: de 3,5 à 6 % sur la base d’une
matière sèche

■ Mil chandelle en grains décortiqués FOURCHETTE: de 2 à 4 % sur la base d’une matière
sèche

56
 NORME CODEX POUR LE RIZ
CODEX STAN 198-1995

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique au riz décortiqué, au riz usiné et au riz étuvé destinés à la
consommation humaine directe, c’est-à-dire prêts pour leur utilisation prévue, à savoir
l’alimentation humaine, emballés ou vendus directement en vrac au consommateur.
Elle ne s’applique pas aux autres produits dérivés du riz ou au riz gluant.

2. DESCRIPTION

2.1 Définitions
2.1.1 Le riz se présente en grains entiers et en brisures provenant de l’espèce Oryza sativa L.

2.1.1.1 Le (riz) paddy est un riz qui a conservé sa balle après battage.

2.1.1.2 Le riz décortiqué (riz brun, riz cargo ou riz complet) est un riz paddy dont la seule balle
a été éliminée. Le décorticage et la manutention peuvent entraîner quelques pertes de
péricarpe.

2.1.1.3 Le riz usiné (riz blanc) est un riz décortiqué qui a été débarrassé par usinage de tout ou
partie du péricarpe et du germe.

2.1.1.4 Le riz étuvé est un riz décortiqué ou usiné obtenu par trempage dans l’eau de riz
paddy ou de riz décortiqué, puis soumis à un traitement thermique qui gélatinifie
entièrement l’amidon, et à un séchage.

2.1.1.5 Riz gluant: variétés spéciales de riz dont les grains sont blancs et opaques. L’amidon
du riz gluant est presque entièrement constitué d’amylopectine. Il a tendance à
s’agglutiner après la cuisson.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Le riz doit être sain et propre à la consommation humaine.

3.1.2 Le riz doit être exempt d’odeurs et de saveurs anormales, d’insectes et d’acariens
vivants.

57
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau 15 % m/m maximum
Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

3.2.2 Matières étrangères: substances organiques et inorganiques autres que les grains de
riz.

3.2.2.1 Souillures: impuretés d’origine animale (notamment insectes morts) 0,1 % m/m
maximum

3.2.2.2 Autres matières étrangères organiques telles que graines d’autres plantes, balle, son,
fragments de paille, etc. qui ne doivent pas dépasser les limites suivantes:

Concentration maximale
Riz décortiqué 1,5 % m/m
Riz usiné 0,5 % m/m
Riz décortiqué étuvé 1,5 % m/m
Riz usiné étuvé 0,5 % m/m

3.2.2.3 Les matières étrangères inorganiques telles que pierres, sable, poussière, etc. ne
doivent pas dépasser les limites suivantes:

Concentration maximale
Riz décortiqué 0,1 % m/m
Riz usiné 0,1 % m/m
Riz décortiqué étuvé 0,1 % m/m
Riz usiné étuvé 0,1 % m/m

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Les produits auxquels s’appliquent les dispositions de la présente norme doivent être
exempts de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter des risques pour la
santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

Le riz doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du
Codex Alimentarius pour ce produit.

58
 NORME CODEX POUR le r iz (CODEX STAN 19 95)

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes, y compris les
champignons, en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Le riz doit être emballé dans des récipients propres à préserver les qualités hygiéniques,
nutritionnelles, technologiques et organoleptiques de ce produit alimentaire.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être conforme aux définitions figurant
à la Section 2.1. Les autres noms donnés entre parenthèses doivent être utilisés
conformément aux usages locaux.

59
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot, et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot,
le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

60
 NORME CODEX POUR le r iz (CODEX STAN 19 95)

APPENDICE

1. CLASSIFICATION

Si le riz est classé dans les catégories grains longs, grains moyens ou grains courts, la
classification doit être conforme aux spécifications suivantes; les négociants doivent
indiquer l’option de classification adoptée.

OPTION 1: rapport moyen longueur/largeur du grain

1.1 Riz à grains longs:

1.1.1 Riz décortiqué ou riz décortiqué étuvé ayant un rapport longueur/largeur de 3,1 ou
plus.

1.1.2 Riz usiné ou riz usiné étuvé ayant un rapport longueur/largeur de 3,0 ou plus.

1.2 Riz à grains moyens:

1.2.1 Riz décortiqué ou riz étuvé ayant un rapport longueur/largeur de 2,1-3,0.

1.2.2 Riz usiné ou riz usiné étuvé ayant un rapport longueur/largeur de 2,0-2,9.

1.3 Riz à grains courts:

1.3.1 Riz décortiqué ou riz étuvé ayant un rapport longueur/largeur de 2,0 ou moins.

1.3.2 Riz usiné ou riz usiné étuvé ayant un rapport longeur/largeur de 1,9 ou moins.

OPTION 2: Longueur du grain

1.1 Le riz à grains longs a des grains d’une longueur moyenne de 6,6 mm ou plus.

1.2 Le riz à grains moyens a des grains d’une longueur moyenne de 6,2 mm ou plus mais
moins de 6,6 mm.

1.3 Le riz à grains courts a des grains d’une moyenne de moins de 6,2 mm.

OPTION 3: combinaison de la longueur moyenne du grain et du rapport longueur/

largeur
1.1 Le riz à grains longs a soit:

1.1.1 une longueur moyenne du grain de plus de 6,0 mm et un rapport longueur/largeur de

plus de 2 mais moins de 3; ou

61
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

1.1.2 une longueur moyenne du grain de plus de 6,0 mm et un rapport longueur/largeur de

3 ou plus.

1.2 Le riz à grains moyens a des grains d’une longueur supérieure à 5,2 mm mais inférieure
ou égale à 6,0 et un rapport longueur/largeur de moins de 3.

1.3 Le riz à grains courts a des grains d’une longueur moyenne de 5,2 mm ou moins et un
rapport longueur/largeur de moins de 2.

2. DEGRÉ D’USINAGE

2.1 Le riz usiné (blanc) peut être en outre classé selon les degrés suivants d’usinage:

2.2 Le riz semi-usiné est obtenu par usinage du riz décortiqué mais à un degré insuffisant
pour satisfaire aux prescriptions applicables au riz bien usiné.

2.3 Le riz bien usiné est obtenu par usinage du riz décortiqué dont on a éliminé une partie
du germe, la totalité des enveloppes extérieures et la plus grande partie des couches
intérieures du péricarpe.

2.4 Le riz très bien usiné est obtenu par usinage du riz décortiqué dont on a éliminé
presque tout le germe, la totalité des enveloppes extérieures et l’essentiel des couches
intérieures du péricarpe ainsi que quelques fragments d’albumen.

3. INGRÉDIENTS FACULTATIFS

Eléments nutritifs
Des vitamines, des sels minéraux et des aminoacides spécifiques peuvent être
ajoutés conformément à la législation du pays dans lequel le produit est vendu. (Les
gouvernements acceptant la norme sont priés d’indiquer les critères applicables dans
leur pays.)

62
 Facteur de qualité/description Limite maximale Méthode
d’analyse

4. AUTRES FACTEURS DE QUALITÉ

Dans les cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/
ou plus d’une méthode d’analyse, il est vivement recommandé
aux utilisateurs de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

4.1 Le grain entier est un grain sans partie brisée.

4.1.1 Le riz entier est constitué de grains dont la longueur est égale Préférence de l’acheteur ISO 7301
ou supérieure aux trois quarts de la longueur moyenne du (Annexe A)
grain entier correspondant.

4.1.2 Les grosses brisures sont des fragments de grains, dont la Préférence de l’acheteur ISO 7301
longueur est inférieure aux trois-quarts, mais supérieure (Annexe A)
à la moitié de la longueur moyenne du grain entier
correspondant.

4.1.3 Les brisures moyennes sont des fragments de grains, Préférence de l’acheteur ISO 7301
dont la longueur est égale ou inférieure à la moitié, mais (Annexe A)
supérieure à un quart de la longueur moyenne du grain entier
correspondant.

4.1.4 Les petites brisures sont des fragments de grains dont la Préférence de l’acheteur ISO 7301
longueur est égale ou inférieure à un quart de la longueur (Annexe A)
moyenne du grain entier correspondant, mais qui ne passent
pas à travers un tamis métallique à trous de 1,4 mm de
diamètre.

4.1.5 Les éclats sont des fragments de grains qui passent à travers 0,1 % m/m ISO 7301
un tamis métallique à trous ronds de 1,4 mm de diamètre. (Annexe A)
NORME CODEX POUR le r iz (CODEX STAN 19 95)

63
64
Facteur de qualité/description Limite maximale Méthode
d’analyse

4.2 Grains défectueux Riz décortiqué Riz usiné Riz Riz usiné
décortiqué étuvé
étuvé

4.2.1 Les grains échauffés sont des grains entiers ou des brisures 4,0 % m/m* 3,0 % m/m 8,0 % m/m 6,0 % m/m ISO 7301
dont la coloration naturelle a été altérée par la chaleur. Cette (Annexe A)
catégorie comprend les grains entiers ou les brisures jaunis. Le
riz étuvé dans un lot de riz non étuvé est également compris
dans cette catégorie.

4.2.2 Les grains endommagés sont des grains entiers ou des brisures 4,0 % m/m 3,0% m/m 4,0% m/m 3,0% m/m ISO 7301
qui présentent des signes évidents de détérioration due à (Annexe A)
l’humidité, aux ravageurs, aux maladies ou à d’autres causes, à
l’exception des grains échauffés.

4.2.3 Les grains immatures sont des grains non arrivés à maturité 12,0 % m/m 2,0 % m/m 12,0 % m/m 2,0 % m/m ISO 7301
et/ou des grains entiers ou des brisures mal conformés. (Annexe A)

4.2.4 Les grains crayeux sont des grains entiers ou des brisures, à 11,0 % m/m* 11,0 % S/O S/O ISO 7301
l’exception du riz gluant, dont les trois quarts au moins de la m/m (Annexe A)
surface ont un aspect opaque et farineux.

4.2.5 Les grains rouges sont des grains entiers ou des brisures dont 12,0 % m/m 4,0 % m/m 12,0 % m/m 4,0 % m/m ISO 7301
un péricarpe rouge couvre plus d’un quart de la surface, à (Annexe A)
C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

l’exclusion des grains échauffés.

Riz décortiqué Riz usiné Riz Riz usiné

décortiqué étuvé
étuvé

4.2.6 Les grains striés de rouge sont des grains entiers ou des S/O 8,0 % m/m S/O 8,0 % m/m ISO 7301
brisures présentant des stries rouges dont la longueur peut (Annexe A)
être égale ou supérieure à la moitié de celle du grain entier,
mais la surface couverte par ces stries rouges sera inférieure à
un quart de surface totale.

4.2.7 Les grains noirs d’étuvage sont des grains entiers ou des S/O S/O 4,0 % m/m* 2,0 % m/m ISO 7301
brisures de riz étuvé dont plus d’un quart de la surface (Annexe A)
présente une coloration brun foncé ou noire.

4.3 Teneurs maximales recommandées pour d’autres types de riz

Paddy 2,5 % m/m 0,3 % m/m 2,5 % m/m 0,3 % m/m ISO 7301
Riz décortiqué S/O 1,0 % m/m S/O 1,0 % m/m (Annexe A)
Riz usiné S/O S/O 2,0 % m/m 2,0 % m/m
Riz gluant 1,0 % m/m 1,0 % m/m 1,0 % m/m 1,0 % m/m
* Après usinage aux fins de contrôle.
 NORME CODEX POUR LA SEMOULE ET
LA FARINE DE BLÉ DUR
CODEX STAN 178-1991 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

1.1 La présente norme s’applique à la semoule de blé dur, y compris la semoule complète de
blé dur et la farine de blé dur destinées à la consommation humaine directe, dérivées
du blé dur (Triticum durum Desf.), préemballées et prêtes à la vente au consommateur
ou destinées à un emploi dans d’autres produits alimentaires.

1.2 Elle ne s’applique pas:

– à des produits préparés à partir de blé ordinaire (Triticum aestivum L.), de blé
ramifié (Triticum compactum Host.) ou de mélanges de ces derniers, ou de
mélanges de ces blés avec du blé dur (Triticum durum Desf.)
– à la farine ou semoule de blé dur destinées à un emploi industriel non
alimentaire ou à des aliments pour animaux.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

La semoule de blé dur et la farine de blé dur sont les produits obtenus à partir des
grains de blé dur (Triticum durum Desf.) par procédés de mouture ou de broyage au
cours desquels le son et le germe sont essentiellement éliminés, le reste étant broyé à
un degré de finesse adéquat. La semoule complète de blé dur est préparée par procédé
de broyage similaire, mais le son et une partie du germe sont préservés.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 La semoule de blé dur et la farine de blé dur, ainsi que tous produits nutritifs leur étant
ajoutés, doivent être sains et propre à la consommation humaine.

3.1.2 La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être exemptes d’odeurs et de
goûts anormaux ainsi que d’insectes vivants.

3.1.3 La semoule de blé dur et la farine de blé dur devront être exemptes de souillures
(impuretés d’origine animale y compris les insectes morts) en quantités susceptibles de
présenter un risque pour la santé humaine.

3.2 Facteurs de qualité – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  14,5 % m/m maximum
65
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

Une teneur moindre en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte
tenu du climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements
acceptant la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans
leur pays.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être exemptes de métaux lourds
en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

4.2 Résidus de pesticides

La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être conformes aux limites
maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce
produit.

4.3 Mycotoxines
La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être conformes aux limites
maximales de mycotoxines fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce
produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 La semoule de blé dur et la farine de blé dur doivent être emballées dans des récipients
préservant les qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques
du produit.
66
 NORME CODEX POUR L A SEMOULE ET L A FARINE DE B LÉ DUR (CODEX STAN 178 -19 91, Ré v. 1-19 95)

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec des
matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent
transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «semoule de blé dur», «semoule
complète de blé dur» ou «farine de blé dur».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

67
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/Description Limite maximale Méthode d’analyse

CENDRES AOAC 923.03 (Méthode de type I)

- ou -
■ Semoule de blé dur MAX: 1,3 % sur la base d’une ISO 2171:180 – Céréales, légumes secs et
matière sèche produits dérivés – Détermination de la
teneur en cendres –
■ Semoule complète de blé dur MAX: 2,1 % sur la base d’une Méthode B-550 oC à poids constant
matière sèche

■ Farine de blé dur MAX:1,75 % sur la base d’une base

sèche

PROTÉINES (N x 5,7) Méthode ICC 105/1 pour la détermination

des protéines brutes dans les céréales
■ Semoule de blé dur et produits céréaliers pour les aliments
et aliments pour animaux à l’aide d’un
■ Semoule complète de blé dur MIN: 11,5 % sur la base d’une base catalyseur sélénium/cuivre (Méthode de
sèche type I)
– ou –
■ Farine de blé dur MIN: 11,0 % sur la base d’une base
ISO 1871:1975
sèche

ÉLÉMENTS NUTRITIFS Conforme à la législation nationale Pas de méthode définie

du pays où le produit est vendu
■ Vitamines

■ Sels minéraux

■ Acides aminés spécifiques

DIMENSION DES PARTICULES Pas de méthode définie

■ Semoule de blé dur MAX: 79 % doit passer au travers

d’un tamis en textile synthétique ou
d’une gaze de soie de 315 microns

■ Farine de blé dur MIN: 80 % doit passer au travers

d’un tamis en textile synthétique ou
d’une gaze de soie de 315 microns

68
 NORME CODEX POUR LE SORGHO EN GRAINS
CODEX STAN 172-1989 (Rév. 1-1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique au sorgho en grains tel que défini à la Section 2 et destiné
à la consommation humaine, c’est-à-dire prêt à son emploi prévu comme denrée
alimentaire et présenté en emballages ou vendu en vrac directement de l’emballage au
consommateur. Elle ne s’applique pas à d’autres produits dérivés du sorgho en grains.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Les grains de sorgho sont des grains entiers ou décortiqués obtenus à partir de l’espèce
Sorghum bicolor (L.) Moench. Au besoin, ils peuvent être séchés de façon adéquate.

2.1.2 Sorgho en grains entiers

Grains de sorgho obtenus par battage complet et n’ayant subi aucun traitement ultérieur.

2.1.3 Sorgho en grains décortiqués

Grains de sorgho auxquels on a enlevé de façon appropriée, par traitement mécanique,
les enveloppes externes ainsi que tout le germe ou une partie de celui-ci.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Facteurs de qualité – critères généraux

3.1.1 Le sorgho en grains doit être sain et propre à la consommation humaine.

3.1.2 Le sorgho en grains doit être exempt d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que d’insectes
vivants.

3.1.3 Le sorgho en grains doit être exempt de souillures (impuretés d’origine animale, y
compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la
santé humaine.

3.2 Facteurs de qualités – critères spécifiques

3.2.1 Teneur en eau  14,5 % m/m maximum
Une teneur en eau peut être exigée pour certaines destinations, compte tenu du
climat, de la durée du transport et de celle du stockage. Les gouvernements acceptant
la norme sont priés d’indiquer et de justifier les critères applicables dans leur pays.

3.2.2 Définition des défauts

Le produit ne doit pas présenter plus de 8 % au total de défauts, y compris les matières
étrangères, les matières étrangères inorganiques et les souillures contenues dans les 69
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

grains normaux et les grains abîmés, les grains malades, les grains cassés et autres
grains décrits dans l’Appendice.

3.2.2.1 Matières étrangères: toutes matières organiques et inorganiques autres que le sorgho,
grains cassés, autres grains et souillures. Les matières étrangères comprennent les
téguments de sorgho en vrac. Le sorgho en grains ne doit pas présenter plus de 2 % de
matières étrangères dont 0,5 % au plus d’origine inorganique.

3.2.2.2 Souillures: impuretés d’origine animale, y compris les insectes morts (0,1 % m/m max).

3.2.3 Graines toxiques ou nocives

Les produits visés par les dispositions de cette norme doivent être exempts de graines
toxiques ou nocives énumérées ci-après en quantités susceptibles de présenter des
risques pour la santé
– Crotalaire (Crotalaria spp.), nielle des blés (Agrostemma githago L.), ricin (Ricinus
communis L.), stramoine (Datura spp.), et autres graines généralement reconnues
dangereuses pour la santé.

3.2.4 Teneur en tanin

(a) La teneur en tanin du sorgho en grains entiers ne doit pas dépasser 0,5 % sur la
base d’une matière sèche.
(b) La teneur en tanin du sorgho en grains décortiqués ne doit pas dépasser 0,3 %
sur la base d’une matière sèche.

4. CONTAMINANTS

4.1 Métaux lourds

Le sorgho en grains doit être exempt de métaux lourds en quantités susceptibles de
présenter des risques pour la santé humaine.

4.2 Résidus de pesticides

Le sorgho en grains doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la
Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

4.3 Mycotoxines
Le sorgho en grains doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées
par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

5. HYGIÈNE

5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit
préparé et manipulé conformément aux sections appropriées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et des autres Codes d’usages recommandés par la Commission du Codex
Alimentarius applicables à ce produit.
70
 NORME CODEX POUR LE SORGHO EN GRAINS (CODEX STAN 172-19 8 9, Ré v. 1-19 95)

5.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit
être exempt de matières indésirables.

5.3 Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit doit être:
– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque
pour la santé;
– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;
– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles
de présenter un risque pour la santé.

6. CONDITIONNEMENT

6.1 Le sorgho en grains doit être emballé dans des récipients préservant les qualités
hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être fabriqués avec
des matériaux sans danger et convenant à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne
doivent transmettre au produit aucune substance toxique, ni aucune odeur ou saveur
indésirable.

6.3 Lorsque le produit est emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et
solidement cousus ou scellés.

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
sont applicables:

7.1 Nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être «sorgho en grains».

7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements sur les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer
soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement, exception faite du
nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse du fabricant ou
de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot
et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une
marque d’identification, à condition que cette marque puisse être clairement identifiée
à l’aide de documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

71
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE

Dans le cas où l’on indique plus d’une limite d’un facteur et/ou plus d’une méthode
d’analyse, il est vivement recommandé de spécifier la limite appropriée et la méthode
d’analyse.

Facteur de qualité/Description Limite maximale Méthode d’analyse

COULEUR Préférence de l’acheteur Examen visuel

■ Blanc, rose, rouge, brun, orange, jaune ou tout

mélange de ces couleurs

■ Couleur anormale. Grains dont la couleur naturelle

a été altérée par de mauvaises conditions
climatiques, par contact avec le sol, par la chaleur
et par une respiration excessive. Ces grains peuvent
être d’apparence terne, ratatinée, gonflée ou
boursouflée.

CENDRES MAX: 1,5 % sur la base AOAC 923.03

d’une matière sèche Méthode ICC 104/1 (1990) pour
■ Sorgho en grains décortiqué la détermination de la teneur
en cendres dans les céréales et
produits céréaliers (calcination à
900 oC) (Méthode de type I)
– ou –
ISO 2171:1980 céréales, légumes
secs et produits dérivés

PROTÉINES (N x 6,25) MIN: 7 % sur la base Méthode ICC 105/1 (1986) pour
d’une matière sèche la détermination des protéines
brutes dans les céréales et
produits céréaliers pour les
aliments et aliments pour
animaux à l’aide d’un Catalyseur
sélénium/cuivre (Méthode de
type I)
– ou –
ISO 1871:1975

MATIÈRE GRASSE MAX: 4 % sur la base AOAC 945.38F; 920.39C

d’une matière sèche – ou –
ISO 5986:1983 – Produits
alimentaires pour animaux –
Détermination d’extrait à l’oxyde
diéthylique

FIBRE BRUTE Préférence de l’acheteur ICC 113

Détermination de la valeur en
fibre brute (Type I)
– ou –
ISO 6541:1981
Produits alimentaires agricoles
– Détermination de la teneur
en fibre brute – Méthode
Scharrer modifiée

DÉFAUTS Examen visuel

■ Grains abîmés. Grains endommagés par des MAX: (Total) 8 %1

insectes ou de la vermine, grains de couleur
anormale, grains germés, malades ou autrement
endommagés.
72
 NORME CODEX POUR LE SORGHO EN GRAINS (CODEX STAN 172-19 8 9, Ré v. 1-19 95)

Facteur de qualité/Description Limite maximale Méthode d’analyse

DÉFAUTS (suite) Examen visuel

■ Grains malades. Grains impropres à la MAX: 3 % dont 0,5 %

consommation humaine à la suite de pourriture, maximum de grains
moisissure ou décomposition bactérienne, ou malades
d’autres causes visibles sans avoir à ouvrir les grains
pour les examiner.

■ Grains endommagés par des insectes ou de la

vermine. Grains présentant des traces évidentes
de trous de charançons ou présentant des traces
évidentes de trous ou de tunnels indiquant la
présence d’insectes, de toiles d’insectes ou de
débris d’insectes, ou grains dégermés, rongés à
un ou plusieurs endroits et présentant des traces
évidentes d’attaque de vermine.

■ Grains de couleur anormale. Grains dont la

couleur naturelle a été modifiée par de mauvaises
conditions climatiques, par contact avec le sol,
par la chaleur et par une respiration excessive. Ces
grains peuvent être d’apparence terne, ratatinée,
gonflée ou boursouflée.

■ Grains germés. Grains présentant des traces MAX: 5 %

évidentes de germination.

■ Grains endommagés par le gel. Grains ayant été MAX: 1 %

endommagés par le gel et d’apparence blanche ou
cloquée et dont le tégument peut se détacher. Les
germes peuvent paraître morts ou décolorés.

■ Grains cassés. Sorgho et morceaux de sorgho

pouvant passer au travers d’un tamis à mailles
rondes de 1,8 mm.

■ Autres grains comestibles, entiers ou cassés

identifiables autres que le sorgho (par exemple les
légumineuses, les légumes secs et autres céréales
comestibles).

  Le montant total comprend les défauts énumérés dans cet appendice et dans la Section 3.2.2 de la Norme.
1

73
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

CODE D’USAGES EN MATIÈRE DE PRÉVENTION ET

RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR
LES MYCOTOXINES, Y COMPRIS LES APPENDICES SUR
L’OCHRATOXINE A, LA ZÉARALÉNONE, LES FUMONISINES
ET LES TRICHOTHÉCÈNES
CAC/RCP 51-2003

1. Il est impossible à l’heure actuelle d’éliminer totalement les mycotoxines des produits
contaminés. L’élaboration et l’acceptation d’un Code d’usages général par le Codex
fournira à tous les pays les mêmes conseils à prendre en considération quand ils
essaient de contrôler et gérer la contamination par diverses mycotoxines. Afin que
ce Code d’usages soit utile, les producteurs de chaque pays devront examiner les
principes généraux qui y sont énoncés, en tenant compte des cultures, du climat et
des pratiques agricoles locaux, avant de tenter d’appliquer les dispositions du Code. Il
est important que les producteurs réalisent que les bonnes pratiques agricoles (BPA)
représentent la première ligne de défense contre la contamination des céréales par
les mycotoxines, suivie par la mise en œuvre de bonnes pratiques de fabrication (BPF)
durant la manutention, l’entreposage, la transformation et la distribution des céréales
destinées à l’alimentation humaine et animale.

2. Les recommandations pour la réduction des mycotoxines dans les céréales sont divisées
en deux parties: les méthodes recommandées fondées sur les Bonnes pratiques
agricoles (BPA) et les Bonnes pratiques de fabrication (BPF); un système de gestion
complémentaire à examiner dans l’avenir est celui des principes HACCP: Analyse des
risques – Points critiques pour leur maîtrise.

3. Ce Code d’usages général contient des principes généraux pour la réduction de diverses
mycotoxines dans les céréales qui devraient être sanctionnés par les autorités nationales.
Ces dernières devraient apprendre aux producteurs à tenir compte des facteurs
environnementaux qui favorisent l’infection, le développement et la production de
toxines dans les cultures céréalières sur l’exploitation. Il faudrait mettre l’accent sur
le fait que la stratégie à suivre au moment des semis, avant et après la récolte pour
une culture particulière dépendra des conditions climatiques de l’année donnée, en
tenant compte des cultures locales et des modes de production traditionnels d’un pays
ou d’une région donnés. Il est nécessaire de mettre au point des pochettes d’essai
rapides, accessibles et précises et des plans d’échantillonnage associés qui permettront
de tester des expéditions de céréales sans perturber inutilement les opérations. Des
méthodes devraient être mises en place pour manipuler correctement moyennant la
séparation, le reconditionnement, le retrait ou le déroutement des cultures céréalières
qui peuvent constituer une menace pour la santé humaine et/ou animale. Les autorités
nationales devraient soutenir la recherche sur des méthodes et techniques propres à
74 empêcher la contamination fongique en champ et durant la récolte et l’entreposage.
 CODE D’ USAGES EN MATI ÈRE DE PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE L A CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR LES MYCOTOXINES ,
Y COMPRIS LES APPENDICES SUR L’OC H RATOXINE A , L A ZÉARALÉNONE , LES FUMONISINES ET LES TRIC HOTHÉC ÈNES
(CAC /RCP 51-20 03)

I. MÉTHODES RECOMMANDÉES FONDÉES SUR LES BONNES PRATIQUES

AGRICOLES (BPA) ET LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)

SEMIS
4. Envisager la mise en place et le maintien d’un plan de rotation des cultures afin
d’éviter de planter le même produit dans un champ durant deux années consécutives.
Le blé et le maïs sont particulièrement sensibles à l’espèce Fusarium et ne devraient pas
être utilisés en rotation l’un après l’autre. Des végétaux comme les pommes de terre,
d’autres légumes, le trèfle et la luzerne qui ne sont pas des hôtes de l’espèce Fusarium
devraient être cultivés en rotation pour réduire l’inoculum en champ.

5. Quand cela est possible et pratique, préparer un lit de semences pour les nouvelles
cultures en labourant dessous ou en détruisant ou en enlevant les vieilles têtes à
semences, les tiges et autres débris qui pourraient avoir servi ou pourraient servir comme
substrats pour le développement de champignons producteurs de mycotoxines. Dans
les zones qui sont exposées à l’érosion, des systèmes de culture sans labour peuvent
être requis à des fins de conservation des sols.

6. Utiliser les résultats des analyses pédologiques afin de déterminer s’il est nécessaire
d’appliquer des fertilisants et/ou des amendements afin d’assurer un pH approprié
des sols et une bonne nutrition des plantes, de façon à éviter à ces dernières le stress,
notamment pendant la période de développement des semences.

7. Utiliser, quand il en existe, des variétés de semences sélectionnées pour leur résistance
aux moisissures et aux insectes parasites. Seules les variétés de semences dont l’emploi
est recommandé dans une zone particulière d’un pays devraient être plantées dans
cette zone.

8. Dans la mesure du possible, procéder aux semis de façon à éviter les températures
élevées et la sécheresse pendant la période correspondant au développement ou à la
maturation des semences.

9. Éviter les plantations trop rapprochées en respectant les espacements recommandés

entre les rangées et entre les plants pour les espèces ou variétés cultivées. L’information
concernant l’espacement peut être fournie par les producteurs de semences.

AVANT LA RÉCOLTE
10. Réduire au minimum les dégâts causés par les insectes et par les infections fongiques
au voisinage de la culture, grâce à l’application d’insecticides et de fongicides agréés
et à d’autres pratiques appropriées dans le cadre d’un programme de lutte intégrée
contre les ravageurs.

11. Lutter contre les mauvaises herbes à l’aide de méthodes mécaniques ou en appliquant
des herbicides agréés et grâce à d’autres pratiques sûres et appropriées.

12. Éviter de provoquer des dégâts mécaniques aux plantes pendant le cycle de culture. 75
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

13. Si on pratique l’irrigation, s’assurer que l’eau est répartie de façon régulière et que
chaque plante en reçoit une quantité suffisante. L’irrigation est une méthode valable
pour réduire le stress causé aux plantes dans certaines conditions de croissance. Les
précipitations excessives durant l’anthèse (floraison) favorisent la dissémination et
l’infection par Fusarium spp.; aussi faudrait-il éviter d’irriguer durant l’anthèse et
durant le mûrissement des végétaux, en particulier pour le blé, l’avoine, l’orge et le
seigle.

14. Procéder à la récolte lorsque la teneur en eau des plantes est faible et qu’elles
sont arrivées à pleine maturité, à moins qu’en laissant les cultures parvenir à leur
pleine maturité, on risque de leur faire subir des conditions extrêmes de chaleur, de
précipitations ou de sécheresse. Retarder la récolte de céréales déjà contaminées par
l’espèce Fusarium peut causer une augmentation sensible de la teneur en mycotoxines
de la culture.

15. Avant la récolte, s’assurer que tout l’équipement qui servira à la récolte et à l’entreposage
des cultures, est fonctionnel. Un inconvénient durant cette période critique peut nuire
à la qualité des grains et renforcer la formation de mycotoxines. Préparer les pièces de
rechange dans l’exploitation de manière à ne pas perdre de temps pour les réparations.
Vérifier que l’équipement nécessaire pour mesurer la teneur en eau est disponible et
étalonné.

RÉCOLTE
16. Les conteneurs (par exemple, wagons, camions) à utiliser pour la collecte et le transport
des grains récoltés du champ jusqu’aux installations de séchage, et aux installations
d’entreposage après le séchage, devraient être propres, secs et non infestés par des
insectes, exempts de moisissures visibles avant l’utilisation et la réutilisation.

17. Dans la mesure du possible, on évitera de causer des dégâts mécaniques aux grains
et le contact avec le sol durant l’opération de récolte. Des mesures seront prises pour
minimiser la diffusion des têtes à semences, des balles, des tiges infectées et des débris
sur le sol où les spores peuvent inoculer la récolte suivante.

18. Durant l’opération de récolte, il est nécessaire de déterminer la teneur en eau en divers
points de chaque charge de céréales récoltées, étant donné que la teneur en eau peut
varier considérablement dans le même champ.

19. Immédiatement après la récolte, déterminer la teneur en eau des céréales; le cas
échéant, les faire sécher jusqu’au taux d’humidité recommandé pour l’entreposage.
Les échantillons prélevés pour mesurer la teneur en eau devraient être représentatifs
du lot autant que possible. Pour réduire la variation de la teneur en eau dans le lot, on
peut transférer les céréales jusqu’à une autre installation (ou silo) après le séchage.

20. Il faudrait faire sécher les céréales de manière à réduire les dégâts au minimum et à
maintenir des taux d’humidité plus bas que ceux requis pour favoriser la prolifération
76 fongique durant l’entreposage (généralement moins de 15 %). Cela est nécessaire pour
 CODE D’ USAGES EN MATI ÈRE DE PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE L A CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR LES MYCOTOXINES ,
Y COMPRIS LES APPENDICES SUR L’OC H RATOXINE A , L A ZÉARALÉNONE , LES FUMONISINES ET LES TRIC HOTHÉC ÈNES
(CAC /RCP 51-20 03)

empêcher le développement ultérieur d’un certain nombre d’espèces de champignons

qui peuvent être présents sur des céréales fraîches, en particulier l’espèce Fusarium.

21. Il faut nettoyer les céréales récemment récoltées afin d’enlever les grains endommagés
et d’autres matières étrangères. Les grains contaminés mais sans symptôme ne peuvent
être enlevés par des méthodes de nettoyage standard. Certains procédés de nettoyage,
comme par exemple les tables de gravité, permettent d’éliminer quelques grains
contaminés. Il faut tenter de mettre au point des méthodes pratiques pour séparer les
grains contaminés mais sans symptôme de ceux qui ne sont pas contaminés.

ENTREPOSAGE
22. Éviter d’empiler ou d’entasser des produits récemment récoltés pendant plus de
quelques heures avant le séchage ou le battage, afin d’amoindrir les risques de
prolifération fongique. Le séchage au soleil de certains produits dans un milieu très
humide peut entraîner une infection par les moisissures. Aérer les denrées par une
ventilation forcée.

23. Il faut s’assurer que les installations d’entreposage comprennent des structures sèches,
bien ventilées qui fournissent une protection contre les pluies, un drainage des eaux
souterraines, une protection contre l’entrée des rongeurs et des oiseaux, et des
fluctuations minimales de température.

24. Il faut faire sécher les céréales jusqu’à des teneurs en eau sûres et les faire refroidir
aussi vite que possible après la récolte. Réduire au minimum la quantité de matières
étrangères et de grains endommagés dans les céréales entreposées. Se reporter au
paragraphe (29) pour évaluer l’utilisation de pesticides agréés.

25. Si nécessaire, on surveillera le niveau de mycotoxines dans les céréales lorsqu’elles

arrivent à l’entrepôt et lorsqu’elles en sortent, à l’aide de plans d’échantillonnage et
d’essai appropriés.

26. Pour les denrées ensachées, s’assurer que les sacs sont propres et secs et les empiler sur
des palettes ou intercaler une couche imperméable à l’eau entre les sacs et le sol.

27. Aérer si possible les céréales en faisant circuler de l’air dans la zone d’entreposage pour
maintenir une température appropriée et uniforme dans toute cette zone. Contrôler
régulièrement la teneur en eau et la température dans les céréales stockées durant
l’entreposage.

28. Mesurer la température des céréales entreposées à des intervalles déterminés pendant
l’entreposage. Une hausse de température de 2-3 oC peut indiquer un développement
microbien et/ou une infestation par les insectes. Séparer les parties apparemment
infectées des céréales et envoyer des échantillons pour l’analyse. Ensuite, abaisser la
température des céréales restantes et aérer. Éviter d’utiliser des céréales contaminées
pour la production d’aliments destinés à la consommation humaine ou animale.
77
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

29. Utiliser de bonnes méthodes d’entretien afin de réduire au minimum la présence

d’insectes et la formation de moisissures dans les entrepôts. On utilisera notamment
des insecticides et des fongicides agréés appropriés ou d’autres méthodes adaptées.
On prendra bien soin de choisir des produits chimiques qui n’influeront pas sur les
céréales ni les endommageront, en tenant compte de l’utilisation finale prévue des
céréales, et de les utiliser dans les quantités prescrites.

30. L’utilisation d’un agent de conservation agréé et approprié (par exemple des acides
organiques tels que l’acide propionique) peut s’avérer utile dans la mesure où ces acides
suppriment efficacement les moisissures et préviennent l’apparition de mycotoxines
dans les céréales destinées uniquement à l’alimentation animale. Les sels des acides
sont habituellement plus efficaces pour l’entreposage à long terme. Il faudra faire
preuve de prudence car ces composés peuvent agir négativement sur le goût et l’odeur
des céréales.

31. Documenter les méthodes de récolte et d’entreposage appliquées chaque saison en

prenant note des mesures (par exemple température, teneur en eau et humidité) et
de tout déroutement ou changement par rapport aux pratiques traditionnelles. Ces
informations pourraient être très utiles pour expliquer la (les) cause(s) de la formation
de moisissures et de mycotoxines durant une campagne particulière et permettraient
d’éviter de répéter les mêmes erreurs par la suite.

TRANSPORT DEPUIS L’ENTREPOSAGE

32. Les conteneurs pour le transport devraient être secs et exempts de moisissures visibles,
d’insectes et de toute matière contaminée. Selon les besoins, ils devraient être nettoyés
et désinfectés avant et après l’emploi et être appropriés à la destination prévue.
L’emploi de fumigants et d’herbicides pourrait être utile. Au moment du déchargement,
il faudra vider le conteneur de tout son contenu et le nettoyer dans les règles.

33. On protégera les expéditions de céréales de tout surcroît d’humidité en utilisant

des conteneurs couverts ou étanches ou des bâches. On évitera les fluctuations de
température et les mesures qui pourraient provoquer une condensation à la surface
des graines, ce qui pourrait conduire à la formation d’humidité localisée et favoriser
l’apparition de moisissures et de mycotoxines.

34. Éviter la pénétration d’insectes, d’oiseaux et de rongeurs durant le transport en

utilisant des conteneurs expressément conçus à cet effet et des traitements chimiques
à action répulsive s’ils sont approuvés pour l’utilisation finale prévue des céréales.

II. UN SYSTÈME DE GESTION COMPLÉMENTAIRE À ENVISAGER DANS L’AVENIR

35. Le système de l’analyse des risques – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est
un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments qui sert à identifier et à

78
 CODE D’ USAGES EN MATI ÈRE DE PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE L A CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR LES MYCOTOXINES ,
Y COMPRIS LES APPENDICES SUR L’OC H RATOXINE A , L A ZÉARALÉNONE , LES FUMONISINES ET LES TRIC HOTHÉC ÈNES
(CAC /RCP 51-20 03)

maîtriser les risques durant la production et la transformation. Les principes généraux

du système HACCP ont été décrits dans plusieurs documents,.

36. Le principe HACCP est un système de gestion intégrée universel. Lorsqu’il est
correctement mis en œuvre, ce système devrait déboucher sur une réduction du niveau
des mycotoxines dans de nombreuses céréales. L’utilisation des principes HACCP
comme système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments présente de nombreux
avantages par rapport à d’autres types de contrôle de la gestion dans certains secteurs
de l’industrie alimentaire. Au niveau de l’exploitation, en particulier en champ, de
nombreux facteurs qui influent sur la contamination des céréales par les mycotoxines
sont liés à l’environnement, par exemple le temps et les insectes, et il est difficile, voire
impossible de les maîtriser. En d’autres termes, les points critiques pour la maîtrise
souvent n’existent pas en champ. Toutefois, après la récolte, on peut identifier ces points
pour détecter les mycotoxines produites par les champignons durant l’entreposage.
Par exemple, un point critique pour la maîtrise pourrait être au terme de l’opération
de séchage et une limite critique pourrait être la teneur en eau/activité de l’eau.

37. Il est recommandé d’orienter les ressources de manière à ce qu’elles encouragent les
Bonnes pratiques agricoles (BPA) avant la récolte et les bonnes pratiques de fabrication
(BPF) durant la transformation et la distribution de divers produits. Un système HACCP
devrait être fondé sur des BPA et BPF rationnelles.

38. Il est également recommandé de se reporter à l’Appendice du document Codex CAC/RCP

1-1969, Rév.4-2003 «Système d’analyse des risques – Points critiques pour leur maîtrise
(HACCP) et Directives concernant son application», avant d’envisager d’appliquer le
système HACCP.

39. Il faudrait également étudier le manuel HACCP pour le contrôle des mycotoxines publié
récemment par la FAO/AIEA.

40. À la troisième Conférence internationale sur les mycotoxines, qui a eu lieu en Tunisie
en mars 1999, il a été recommandé en général d’incorporer dans les programmes
de lutte intégrée contre les mycotoxines les principes HACCP pour la maîtrise des
risques associés à la contamination par les mycotoxines des aliments destinés à
la consommation humaine et animale. La mise en œuvre des principes HACCP
minimisera la contamination par les mycotoxines moyennant l’application de mesures
préventives autant que possible dans la production, la manutention, l’entreposage et
la transformation de chaque culture céréalière.


FAO. 1995. Application des principes du système de l’analyse des risques – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
dans le contrôle des produits alimentaires. Étude FAO Alimentation et nutrition no 58. Rome.

ILSI. 1997. A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control point concept. ILSI Europe
Concise Monograph series. 2nd edition. ILSI Europe, Brussels.

FAO/IAEA Training and Reference Centre for Food and Pesticide Control, 2001. Manual on the Application of the
HACCP System in Mycotoxin Prevention and Control. Etude FAO Alimentation et nutrition no 73, Rome.

FAO. Prévenir la contamination par les mycotoxines. Alimentation, nutrition et agriculture no 23, 1999. Division
alimentation et nutrition, FAO, Rome. 79
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE 1

PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION

DES CÉRÉALES PAR LA ZÉARALÉNONE
Méthodes recommandées fondées sur les bonnes pratiques
agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF)

1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des méthodes pour réduire l’infection par
Fusarium et la contamination par la zéaralénone des céréales en champ et pendant les
semis, la récolte, l’entreposage, le transport et la transformation.

Semis
2. Se reporter aux paragraphes 4 à 9 dans le code d’usages général.

Avant la récolte
3. Se reporter aux paragraphes 10 à 15 dans le code d’usages général.

4. Il faudra surveiller avant la récolte l’apparition de l’infection des épis de céréales par
fusarium durant la floraison, en procédant à un échantillonnage et en déterminant
le degré d’infection par des méthodes microbiologiques standard. On déterminera
également la teneur en mycotoxines dans des échantillons représentatifs prélevés
avant la récolte. L’utilisation de la plante cultivée devrait être fondée sur la prévalence
d’infection et la teneur en mycotoxines des grains.

Récolte
5. Se reporter aux paragraphes 16 à 21 du code d’usages général.

Entreposage
6. Se reporter aux paragraphes 22 à 31 du code d’usages général.

Transport depuis l’entrepôt

7. Se reporter aux paragraphes 32 à 34 du code d’usages général.

Transformation
8. Les petits grains ratatinés peuvent contenir plus de zéaralénone que les grains normaux
sains. Le vannage des grains au moment de la récolte ou par la suite permettra
d’éliminer les grains ratatinés.

Système de gestion de la zéaralénone fondée sur le Système d’analyse des

risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
9. Se reporter aux paragraphes 35 à 40 du Code d’usages général.

80
 CODE D’ USAGES EN MATI ÈRE DE PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE L A CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR LES MYCOTOXINES ,
Y COMPRIS LES APPENDICES SUR L’OC H RATOXINE A , L A ZÉARALÉNONE , LES FUMONISINES ET LES TRIC HOTHÉC ÈNES
(CAC /RCP 51-20 03)

APPENDICE 2

PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION

DES CÉRÉALES PAR LES FUMONISINES
Méthodes recommandées fondées sur les bonnes pratiques
agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF)

1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des méthodes pour réduire l’infection
par Fusarium et la contamination par les fumonisines des céréales pendant les semis, la
récolte, l’entreposage, le transport et la transformation.

Semis
2. Se reporter aux paragraphes 4 à 9 du code d’usages général.

Avant la récolte
3. Se reporter aux paragraphes 10 à 15 du code d’usages général

Récolte
4. Se reporter aux paragraphes 16 à 21 du code d’usages général.

5. Il faudra prévoir avec discernement le moment de la récolte du maïs. Il a été démontré

que le maïs qui s’est développé et a été récolté durant les mois chauds peut avoir une
teneur en fumonisines beaucoup plus élevée que le maïs qui s’est développé et a été
récolté durant les mois plus froids de l’année.

Entreposage
6. Se reporter aux paragraphes 22 à 31 du code d’usages général.

Transport depuis l’entrepôt

7. Se reporter aux paragraphes 32 à 34 du code d’usages général.

Système de gestion des fumonisines fondée sur le Système de l’analyse des

risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
8. Se reporter aux paragraphes 35 à 40 du Code général concernant le système HACCP.

81
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

APPENDICE 3

PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION

DES CÉRÉALES PAR L’OCHRATOXINE A
Méthodes recommandées fondées sur les bonnes pratiques
agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF)
1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des méthodes pour réduire l’infection
par les champignons et la contamination par l’ochratoxine A des céréales pendant la
récolte, l’entreposage, le transport et la transformation.

Semis
2. Se reporter aux paragraphes 4 à 9 du code d’usages général.

Avant la récolte
3. Se reporter aux paragraphes 10 à 15 du code d’usages général.

4. Certains facteurs durant la période qui précède la récolte peuvent avoir une incidence
sur les concentrations d’ochratoxine a dans les grains récoltés, notamment les dégâts
dus au gel, la présence de champignons concurrents, des précipitations excessives et le
stress dû à la sécheresse.

Récolte
5. Se reporter aux paragraphes 16 à 21 du projet de code d’usages général.

Conservation
6. Il faudrait faire sécher les grains autant que faire se peut avant la récolte en fonction
du milieu ambiant et de l’état des cultures. S’il est impossible de récolter les grains
lorsque l’activité de l’eau est inférieure à 0,70, les faire sécher jusqu’à ce que leur
teneur en eau corresponde à une activité de l’eau de moins de 0,70 (teneur en eau
inférieure à 14 % dans les petits grains) aussi rapidement que possible. Pour éviter la
formation d’ochratoxine a, commencer le séchage immédiatement après la récolte et
utiliser à cet effet de préférence de l’air chaud. Dans les régions tempérées, lorsqu’un
entreposage intermédiaire ou tampon est nécessaire en raison de la faible capacité de
séchage, s’assurer que la teneur en eau est inférieure à 16 %, que la durée du stockage
tampon est de moins de 10 jours et que la température est inférieure à 20 oc.

Entreposage
7. Se reporter aux paragraphes 22 à 31 du projet de code d’usages général.

Transport
8. Se reporter aux paragraphes 32 à 34 du projet de code d’usages général.

Système de gestion de l’ochratoxine a fondé sur le Système de l’analyse des

risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
82 9. Se reporter aux paragraphes 35 à 40 du Code d’usages général.
 CODE D’ USAGES EN MATI ÈRE DE PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE L A CONTAMINATION DES CÉRÉALES PAR LES MYCOTOXINES ,
Y COMPRIS LES APPENDICES SUR L’OC H RATOXINE A , L A ZÉARALÉNONE , LES FUMONISINES ET LES TRIC HOTHÉC ÈNES
(CAC /RCP 51-20 03)

APPENDICE 4

PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES

CÉRÉALES PAR LES TRICHOTHÉCÈNES
Méthodes recommandées fondées sur les bonnes pratiques
agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF)
1. Les bonnes pratiques agricoles comprennent des méthodes pour réduire l’infection par
Fusarium et la contamination par les tricothécènes des céréales pendant les semis, la
récolte, l’entreposage, le transport et la transformation.

Semis
2. Se reporter aux paragraphes 4 à 9 du code d’usages général.

Avant la récolte
3. Se référer aux paragraphes 10 à 15 du code d’usages général.

4. Il ne faut pas laisser les grains mûrs sur le champ pendant longtemps, en particulier par
temps froid et humide. En général, les toxines t-2 et ht-2 ne sont pas présentes dans les
grains au moment de la récolte, mais peuvent apparaître dans les grains endommagés
par l’eau dans le champ ou dans les grains qui deviennent humides au moment de la
récolte ou durant l’entreposage.

5. Se reporter au paragraphe 4 de l’appendice 1.

6. Les céréaliculteurs devraient maintenir des relations étroites avec les groupes de
négociants en céréales locaux. Ces groupes devraient être d’importantes sources
d’information et de conseils en ce qui concerne le choix de produits phytosanitaires, de
cultivars et de souches appropriés qui prendront en compte ceux résistants à fusarium
et sont disponibles sur place.

Récolte
7. Se reporter aux paragraphes 16 à 21 du code d’usages général.

Entreposage
8. Se reporter aux paragraphes 22 à 31 du code d’usages général.

9. Il faudra tenir compte du fait que les grains de céréales peuvent être contaminés par plus
d’une mycotoxine de trichothécènes et leurs dérivés; des méthodes de triage simples et
rapides devraient donc être disponibles pour l’analyse de plusieurs trichothécènes. La
zéaralénone, qui n’est pas un trichothécène, est occasionnellement présente dans des
céréales contaminées par don et d’autres trichothécènes.

83
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

Transport depuis les entrepôts

10. Se reporter aux paragraphes 32 à 34 du Code d’usages général.

Système de gestion des trichothécènes fondé sur le Système de l’analyse

des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
11. Se reporter aux paragraphes 35 à 40 du Code d’usages général.

84
 Norme Codex pour les nouilles instantanées
CODEX STAN 249-2006

1. Champ d’application

La norme est applicable à différents types de nouilles. Les nouilles instantanées

peuvent être emballées avec un assaisonnement ou se présenter sous forme de nouilles
assaisonnées et être accompagnées, ou non, d’une garniture emballée dans un paquet
séparé ou versée sur les nouilles et prêtes à être consommées après réhydratation. La
présente norme ne s’applique pas aux pâtes.

2. Description

Les nouilles instantanées sont un produit composé essentiellement de farine de blé et/ou
de farine de riz et/ou d’autres farines et/ou d’amidons, avec ou sans adjonction d’autres
ingrédients. Elles peuvent être traitées par des agents alcalins. Elles se caractérisent
par l’utilisation d’un procédé de prégélatinisation et par une déshydratation, soit par
friture, soit par d’autres méthodes. Le produit doit être présenté sous la forme:

2.1 soit de nouilles frites,

2.2 soit de nouilles non frites.

3. Facteurs essentiels de composition et de qualitÉ

3.1 Composition
3.1.1 Ingrédients essentiels
(a) Farine de blé et/ou farine de riz et/ou autres farines et/ou amidons
(b) Eau

3.1.2 Ingrédients Facultatifs

Les ingrédients facultatifs sont des ingrédients d’usage courant.

3.2 Critères de qualité

3.2.1 Caractères organoleptiques
Produit acceptable quant à l’apparence, à la texture, à l’arôme, au goût et à la
couleur.

3.2.2 Matières étrangeres

Le produit doit être exempt de matières étrangères.

85
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

3.2.3 Exigences analytiques applicables aux portions de nouilles (à l’exclusion de

l’assaisonnement)
(a) Teneur en eau
Maximum 10 pour cent des nouilles frites
Maximum 14 pour cent des nouilles non frites
(b) Acidité: maximum 2 mg KOH/g d’huile (nouilles frites uniquement)

4. Additifs alimentaires

L’utilisation et le transfert d’additifs alimentaires doivent être conformes aux valeurs

maximales autorisées par la Norme générale pour les additifs alimentaires, CODEX STAN
192-1995. Cependant, jusqu’à l’établissement de la version définitive des dispositions
relatives aux additifs alimentaires pour la catégorie alimentaire 06.4.3 «Pâtes et nouilles
précuites et produits similaires» de la Norme générale pour les additifs alimentaires, la
liste d’additifs alimentaires suivante sera utilisée.

n° SIN Additif alimentaire Concentration maximale

RÉGULATEURS DE L’ACIDITÉ
260 Acide acétique, glacial
262(i) Acétate de sodium
270 Acide lactique (L-, D- et DL-)
296 Acide malique (DL-)
BPF
327 Lactate de calcium
330 Acide citrique
331(iii) Citrate trisodique
334 Acide tartrique (L(+)-) 7 500mg/kg
350(ii) Malate acide de sodium
365 Fumarates de sodium
500(i) Carbonate de sodium
500(ii) Carbonate acide de sodium BPF
501(i) Carbonate de potassium
516 Sulfate de calcium
529 Oxyde de calcium

ANTIOXYDANTS
300 Acide ascorbique (L-) BPF
304 Palmitate d’ascorbyle 500 mg/kg, seul ou en combinaison
305 Stéarate d’ascorbyle sous forme de stéarate d’ascorbyle

306 Concentré de tocophérols mélangés

200 mg/kg, seuls ou en combinaison
307 Alpha-tocophérol


Cette phrase, ainsi que la liste d’additifs alimentaires qui suit, seront supprimées de la norme lorsque la version définitive
de la Norme générale pour les additifs alimentaires sur la catégorie alimentaire 06.4.3. «Pâtes et nouilles précuites et
86 produits similaires» sera établie.
 NORME CODEX POUR les nou i lles i nsta n ta nées (CODEX STAN 249 -20 0 6)

n° SIN Additif alimentaire Concentration maximale

310 Gallate de propyle

319 Buthylhydroquinone tertiaire (TBHQ) 200 mg/kg, seuls ou en combinaison
exprimé sous forme de matière grasse
320 Buthylhydroxyanisol (BHA) ou d’huile
321 Buthylhydroxytoluène (BHT)

COLORANTS
100(i) Curcumine 500 mg/kg
101(i) Riboflavine 200 mg/kg, seuls ou en combinaison
101(ii) Riboflavin 5’-Phosphate sous forme de riboflavine

102 Tartrazine 300 mg/kg 

110 Jaune FCF 300 mg/kg 
120 Carmins 100 mg/kg
123 Amarante 100 mg/kg 
141(i) Complexe cuivre-chlorophylle 100 mg/kg
Complexe cuprique des chlorophyllines, sels de sodium
141(ii) 100 mg/kg
et de potassium
143 Vert solide FCF 290 mg/kg
150a Caramel ordinaire (I) BPF
150b Caramel de sulfite caustique (II) 50 000 mg/kg
150c Caramel ammoniacal (III) 50 000 mg/kg
150d Caramel au sulfite d’ammonium (IV) 50 000 mg/kg
160a(i) Bêta-Carotène (synthétique) 1 200 mg/kg
160a(ii) Carotènes végétaux, Extraits naturels 1 000 mg/kg
160a(ii) Bêta-carotene (Blakeslea trispora) 1 000 mg/kg
160e Bêta-apo-8’-caroténal 200 mg/kg
Ester méthylique ou éthylique de l’acide Bêta-apo-8’-
160f 1 000 mg/kg
caroténique
162 Rouge de betterave BPF

EXALTATEURS D’ARÔME
620 Acide glutamique (L(+)-) BPF
621 Glutamate monosodique, L- BPF
631 Inosinate disodique BPF
627 Guanylate disodique BPF
635 Ribonucléotides disodiques BPF

STABILISANTS
170(i) Carbonate de calcium BPF
406 Agar-agar BPF
459 Bêta-cyclodextrine 1 000 mg/kg

ÉPAISSISSANTS
400 Acide alginique BPF
401 Alginate de sodium BPF
410 Farine de graines de caroube BPF
Carraghénane et ses sels Na, K, NH4
407 BPF
(y compris furcellarane)
407a Algues euchema transformées BPF
412 Gomme guar BPF
87
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

n° SIN Additif alimentaire Concentration maximale

414 Gomme arabique (gomme acacia) BPF

415 Gomme xanthane BPF
416 Gomme karaya BPF
417 Gomme tara BPF
418 Gomme gellane BPF
424 Curdlan BPF
440 Pectines (amidées et non amidées) BPF
466 Cellulose carboxyméthylique de sodium BPF
508 Chlorure de potassium BPF
1401 Amidon traité à l’acide BPF
1402 Amidon traité en milieu alcalin BPF
1403 Amidon blanchi BPF
1404 Amidon oxydé BPF
1405 Amidon traité aux enzymes BPF
1410 Phosphate d’amidon BPF
Phosphate de diamidon estérifié avec du
1412 trimétaphosphate de sodium; estérifié BPF
avec de l’oxychlorure de phosphore
1413 Phosphate de diamidon phosphaté BPF
1414 Phosphate de diamidon acétylé BPF
1420 Amidon acétylé BPF
1422 Adipate de diamidon acétylé BPF
1440 Amidon hydroxypropylé BPF
1442 Phosphate de diamidon hydroxypropylé BPF
1450 Octényle succinate d’amidon sodique BPF
1451 Amidonoxydé acétylé BPF

HUMECTANTS
325 Lactate de sodium BPF
339(i) Orthophosphate monosodique
339(ii) Orthophosphate disodique
339(iii) Orthophosphate trisodique
340(i) Orthophosphate monopotassique
340(ii) Orthophosphate dipotassique
340(iii) Orthophosphate tripotassique
341(iii) Orthophosphate tricalcique
450(i) Diphosphate disodique 2 000 mg/kg, seuls ou en combinaison
450(iii) Diphosphate tetrasodique sous forme de phosphore

450(v) Diphosphate tétrapotassique

450(vi) Diphosphate dicalcique
451(i) Triphosphate pentasodique
452(i) Polyphosphate sodique
452(ii) Polyphosphate potassique
452(iv) Polyphosphate calcique
452(v) Polyphosphate d’ammonium

88
 NORME CODEX POUR les nou i lles i nsta n ta nées (CODEX STAN 249 -20 0 6)

n° SIN Additif alimentaire Concentration maximale

420 Sorbitol et sirop de sorbitol BPF

1520 Propylène glycol 10 000 mg/kg

ÉMULSIFIANTS
322 Lécithine BPF
405 Alginate de propane-1,2-diol 5 000 mg/kg
430 Stéarate de polyoxyéthylène (8) 5 000 mg/kg (matière sèche)
431 Stéarate de polyoxyéthylène (40) seul ou en combinaison

432 Monlaurate de polyoxyéthylène de sorbitane (20)

433 Monpalmitate de polyoxyéthylène de sorbitane (20)
5 000 mg/kg, seul ou en combinaison
434 Monooléate de polyoxyéthylène de sorbitane (20) sous forme d’esters totaux de
polyoxyéthylène (20) de sorbitane
435 Monostéarate de polyoxyéthylène de sorbitane (20)
436 Tristéarate de polyoxyéthylène de sorbitane (20)
471 Mono- et diglycérides BPF

472e Esters diacétyltartriques des mono- et diglycéride 10 000 mg/kg

473 Sucroesters d’acides gras 2 000 mg/kg

475 Esters polyglycériques d’acides gras 2 000 mg/kg
476 Esters polyglycériques d’acides gras d’huile de rinoleic 500 mg/kg
477 Esters de propylène glycol d’acides gras 5 000 mg/kg (matière sèche)
481(i) Stéaroyl-2-lactylate de sodium 5 000 mg/kg
482(i) Stéaroyl-2-lactylate de calcium 5 000 mg/kg
491 Monostéarate de sorbitane
492 Tristéarate de sorbitane 5 000 mg/kg (matière sèche),
493 Monolaurate de sorbitane seuls ou en combinaison

495 Monopalmitate de sorbitane

AGENTS DE TRAITEMENT DE LA FARINE

220 Dioxyde de soufre
221 Sulfite de sodium
222 Sulfite de sodium hydrogène
223 Métabisulfite de sodium
20 mg/kg, seuls ou en combinaison
224 Métabisulfite de potassium
sous forme de dioxyde de soufre
225 Sulfite de potassium
227 Sulfite de calcium hydrogène
228 Bisulfite de potassium
539 Thiosulfate de sodium

AGENTS DE CONSERVATION
200 Acide sorbique
201 Sorbate de sodium 2 000 mg/kg, seuls ou en combinaison
202 Sorbate de potassium sous forme d’acide sorbique
203 Sorbate de calcium

ANTIAGGLUTINANT
900a Polydiméthylsiloxane 50 mg/kg

89
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

5. Contaminants

Les produits couverts par cette norme respecteront les limites maximales de la Norme
générale du Codex pour les Contaminants et les Toxines dans les aliments (CODEX/
STAN 193-1995).

6. État des récipients ou de l’emballage

6.1 Les nouilles instantanées doivent être emballées dans des récipients qui préservent les
qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du produit.

6.2 Les récipients, y compris les matériaux d’emballage, doivent être composés de substances
sans danger et adaptés à l’usage auquel ils sont destinés. Ils ne doivent transmettre
aucune substance toxique, ni aucune odeur ou goût indésirable au produit.

7. HygiÈne alimentaire

7.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par la présente
norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international
recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et d’autres
textes pertinents tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et d’autres codes
d’usages.

7.2 Les produits doivent être conformes aux critères microbiologiques établis conformément
aux Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques
pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).

8. Étiquetage

Le produit visé par la présente norme doit être étiqueté conformément à la Norme
générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1–
1985).

8.1 Nom du produit

Le nom du produit doit être «Nouilles instantanées» ou, au choix, «Nouilles frites» ou
«Nouilles non frites», conformément aux Sections 2.1 et 2.2. D’autres noms peuvent
être utilisés à condition d’être admis par la législation nationale.

8.2 Mention «Halal» sur l’étiquette

La mention «Halal» peut être utilisée pour les nouilles instantanées dans des conditions
fixées à la section appropriée des Directives générales du Codex pour l’utilisation du
terme «Halal» (CAC/GL 24‑1997).

90
 NORME CODEX POUR les nou i lles i nsta n ta nées (CODEX STAN 249 -20 0 6)

9. MÉthodes d’analyse et d’Échantillonnage

9.1 Échantillonnage
L’échantillonnage doit être conforme aux Directives générales relatives à
l’échantillonnage (CAC/GL 50-2004).

9.2 Détermination de la teneur en eau

9.2.1 Instruments
(a) Plat en aluminium: diamètre ≥ 55 mm, hauteur ≥ 15 mm, avec couvercle à
glissière hermétique inversée
(b) Étuve: avec précision de réglage de ±1 °C.
(c) Dessiccateur étanche: le gel de silice chauffé à 150 °C étant un agent dessiccatif.

9.2.2 Préparation de l’échantillon
Sortir les nouilles instantanées de l’emballage en y laissant la garniture et
l’assaisonnement. Transférer les nouilles dans un sac en plastique pour éviter toute
variation du taux d’humidité, puis les briser en menus fragments à la main ou l’aide
d’un maillet en bois. Sélectionner les brisures d’une taille allant de 2,36 mm à 1,7 mm
à l’aide de deux tamis correspondant à ces dimensions (dimension des mailles 12-8) et
bien mélanger. Utiliser ces nouilles comme échantillon. Si les nouilles sont trop fines
pour être passées au tamis, les couper en morceaux de 1 à 2 cm de long, les mélanger
et utiliser ces nouilles coupées comme échantillon.

9.2.3 Détermination
9.2.3.1 Nouilles Frites
Dans un plat refroidi et pesé (avec couvercle), précédemment chauffé à 105 oC, peser
environ 2 g de prise d’essai bien mélangée à 1mg près. Découvrir la prise d’essai et
faire sécher le plat, le couvercle et le contenu pendant 2 heures dans un four muni
d’une ouverture pour la ventilation et maintenu à 105°C. (La période de séchage de 2
heures commence lorsque la température du four atteint effectivement 105 oC.) À la
fin de la période de séchage, couvrir le plat quand il est encore dans le four, transférer
au dessiccateur et peser à 1 mg près dès que la température ambiante est atteinte.
Indiquer la perte de poids comme teneur en eau (méthode indirecte).

9.2.3.2 Nouilles non frites
Pour les nouilles non frites, suivre les indications données pour les nouilles frites, mais
faire sécher la prise d’essai pendant 4 heures.

9.2.4 Calcul
Le calcul se fait en utilisant les équations suivantes:
– Teneur en eau (%) = {(poids en g de prise d’essai avant séchage – poids en g de la
prise d’essai après séchage)/poids en g de la prise d’essai avant séchage}×100

91
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

9.3 Extraction de l’huile des nouilles instantanées

9.3.1 Matériel
(a) Évaporateur rotatif
(b) Bain-marie

9.3.2 Préparation de l’échantillon

Sortir les nouilles instantanées de l’emballage en y laissant la garniture et
l’assaisonnement. Transférer les nouilles dans un sac en plastique pour prévenir toute
variation du taux d’humidité, puis les briser en menus fragments à la main ou l’aide
d’un maillet en bois. Sélectionner les brisures d’une taille allant de 2,36 mm à 1,7 mm
à l’aide de deux tamis correspondant à ces dimensions et bien mélanger. Utiliser ces
nouilles comme échantillon. Si les nouilles sont trop fines pour être passées au tamis,
les couper en morceaux de 1 à 2 cm de longueur, les mélanger et utiliser ces nouilles
coupées comme échantillon.

9.3.3 Extraction
Verser 25 g de la prise d’essai dans une fiole Erlenmeyer de 200 ml. Ajouter 100 ml
d’éther de pétrole dans la fiole après avoir remplacé l’air par du gaz N2. Boucher la
fiole et la laisser reposer pendant 2 heures. Décanter le surnageant en le versant à
travers un filtre en papier dans une ampoule à décantation. Ajouter 50 ml d’éther de
pétrole au résidu et filtrer le surnageant en le versant dans l’ampoule à décantation à
travers un filtre en papier. Ajouter 75 ml d’eau dans l’ampoule à décantation et secouer.
Laisser des couches se former, drainer la couche aqueuse inférieure. Ajouter de l’eau,
secouer, et drainer à nouveau la couche aqueuse inférieure comme précédemment.
Décanter la couche d’éther de pétrole après déshydratation avec du Na2SO4 dans une
fiole piriforme. Faire évaporer l’éther de pétrole dans le flacon sur un évaporateur
rotatif à une température ne dépassant pas 40 oC. Pulvériser du gaz N2 sur l’extrait
restant dans la fiole, afin d’éliminer tout l’éther de pétrole.

9.4. Détermination de l’acidité

9.4.1 Définition et Principe
Acidité de l’huile extraite des nouilles instantanées frites = mg KOH nécessaire pour
neutraliser 1 g d’huile. L’huile extraite des nouilles est dissoute dans un mélange alcool-
éther et titré avec une solution-étalon de KOH à base d’alcool.

9.4.2 Matériel
Dessiccateur étanche: le gel de silice chauffé à 150 oC est un agent dessiccatif
satisfaisant.

9.4.3 Réactifs
(a) Solution étalon hydroxyde de potassium à base d’alcool: 0,05 mol/l. Dissoudre 3,5
g d’hydroxyde de potassium dans un volume d’eau égal (sans gaz carbonique) et
ajouter de l’éthanol (95 %) pour obtenir 1 l de liquide. Après le mélange, laisser
reposer la solution pendant plusieurs jours en la conservant exempte de gaz
carbonique. Utiliser le surnageant après étalonnage.
92
 NORME CODEX POUR les nou i lles i nsta n ta nées (CODEX STAN 249 -20 0 6)

Étalonnage:
Peser la quantité requise d’acide amidosulfurique (matériau de référence
certifié pour l’analyse volumétrique) et la placer dans le dessiccateur (<2,0
kPa) pendant 48 heures. Prélever en pesant avec précision 1 à 1,25 g (en
notant le poids à 0,1mg près), dissoudre dans l’eau (exempte de CO2) et diluer
pour obtenir 250 ml. Verser 25 ml de la solution dans une fiole d’Erlenmeyer,
ajouter 2 à 3 gouttes de bleu de bromothymol et titrer avec une solution
d’hydroxyde de potassium dans l’alcool à 0,05 mol/l jusqu’à ce que la solution
devienne bleu clair.
Calcul:
Facteur de molarité = (g d’acide amidosulfurique × pureté × 25)/1,2136/mL KOH
(b) Mélange alcool-éther: Volume égal d’éthanol (99,5 %) et d’éther.
(c) Solution de phénolphthaléine: 1 % dans l’alcool.

9.4.4 Titrage
Avant échantillonnage, liquéfier l’huile extraite au bain-marie. Verser 1 à 2 g de la prise
d’essai liquéfiée dans la fiole d’Erlenmeyer. Ajouter 80 ml du mélange alcool-éther et
quelques gouttes de solution de phénolphthaléine. Titrer avec 0,05 mol/L de solution
d’hydroxyde de potassium dans l’alcool jusqu’à l’apparition d’une couleur rose clair
et conserver pendant plus de 30 secondes. Faire un essai à blanc en n’utilisant que le
mélange alcool-éther et la solution de phénolphthaléine.

9.4.5 Calcul
Calculer en utilisant l’équation suivante:
– Acidité [mg/g] = (mL prise d’essai – mL blanc) × facteur de molarité × 2,806 / g prise
d’essai.

93
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES MATIÈRES

PROTÉIQUES DE SOJA
CODEX STAN 175-1989

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux matières protéiques végétales (MPV) qui sont
préparées à partir de soja (graines de Glycine max. L.), par divers procédés de
séparation et d’extraction. Ces matières sont destinées à être utilisées par l’industrie
de transformation dans des aliments exigeant une préparation ultérieure.

2. DESCRIPTION

Les matières protéiques de soja (MPS) auxquelles s’applique cette norme sont des
produits alimentaires obtenus à partir de soja par réduction ou élimination de certains
des principaux constituants non protéiques (eau, huile, glucides) de manière à obtenir
une teneur protéique (N x 6,25):
– comprise entre 50 % et 65 % dans le cas de la farine protéique de soja (FPS)
– comprise entre 65 % et 90 % dans le cas du concentré protéique de soja (CPS)
– égale ou supérieure à 90 % dans le cas de l’isolat protéique de soja (IPS)
La teneur protéique est calculée sur la base du poids sec, à l’exclusion des vitamines,
sels minéraux, acides aminés et additifs alimentaires.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ ET FACTEURS

NUTRITIONNELS

3.1 Matières premières

Des graines propres, saines, parvenues à maturité et séchées, essentiellement exemptes
d’autres graines et de matières étrangères conformément aux bonnes pratiques de
fabrication, ou des MPS à teneur protéique plus faible conformes aux spécifications de
la présente norme.

3.2 Les MPS doivent se conformer aux facteurs de composition suivants:

3.2.1 La teneur en eau ne doit pas dépasser 10 % (m/m).

3.2.2 La teneur en protéines brutes (N x 6,25) doit être:

– comprise entre 50 % et 65 % dans le cas des FPS
– comprise entre 65 % et 90 % dans le cas des CPS
– égale ou supérieure à 90 % dans le cas des IPS
calculée sur la base du poids sec, à l’exclusion des vitamines, sels minéraux, acides
aminés et additifs alimentaires.
94
 NORME CODEX POUR LES MATI ÈRES PROTÉI QUES DE SOJA (MPS) (CODEX STAN 175 -19 8 9)

3.2.3 Cendres
Le résidu en cendres résultant de l’incinération ne doit pas dépasser 8 % sur la base
du poids sec.

3.2.4 Matière grasse

La teneur résiduelle en matière grasse doit être compatible avec les bonnes pratiques
de fabrication.

3.2.5 La teneur en fibres brutes ne doit pas dépasser:

‑ dans le cas des FPS, 5 %
‑ dans le cas des CPS, 6 %
‑ dans le cas des IPS, 0,5 %
calculée sur la base du poids sec.

3.3 Ingrédients facultatifs

a) glucides, y compris sucres
b) graisses et huiles comestibles
c) autres matières protéiques
d) vitamines et sels minéraux
e) sel
f) fines herbes et épices

3.4 Facteurs nutritionnels

Le traitement devrait être contrôlé avec soin et suffisant pour garantir une saveur et
une palatabilité optimales ainsi que pour limiter les facteurs tels qu’inhibiteurs de la
trypsine, hémagglutinines, gluco-sinolates, etc., selon l’utilisation envisagée. Lorsqu’il
est nécessaire de limiter l’activité des inhibiteurs de la trypsine dans un aliment, la
concentration maximale admissible doit être définie en fonction du produit fini.
Certaines MPS sont produites à basse température pour éviter une perte de solubilité
des protéines ou d’activité enzymatique. Il faudrait évaluer la valeur nutritionnelle
protéique de ces MPS à usage spécial après un traitement thermique appropriée. Le
traitement ne doit pas être trop violent pour ne pas compromettre la valeur nutritive.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Au cours de la fabrication de MPS, on peut utiliser les catégories suivantes d’auxiliaires

technologiques, compilées dans le répertoire consultatif de la Commission du Codex
Alimentarius:
– Régulateurs de l’acidité
– Agents antimoussants
– Agents de raffermissement
– Préparations enzymatiques
– Solvants d’extraction
– Agents antipoussière
– Agents de traitement de la farine
– Agents de contrôle de la viscosité 95
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

5. CONTAMINANTS

Les MPS doivent être exemptes de métaux lourds en concentrations susceptibles de

présenter un danger pour la santé.

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme
soient préparés conformément aux sections pertinentes du Code d’usages international
recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969).

6.2 Dans la mesure compatible avec les bonnes pratiques de fabrication, les produits
doivent être exempts de matières indésirables.

6.3 Quand il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit:
a) doit être exempt de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque
pour la santé;
b) ne doit pas renfermer de substances provenant de microorganismes en quantités
pouvant présenter un risque pour la santé;
c) ne doit pas renfermer d’autres substances toxiques en quantités pouvant
présenter un risque pour la santé.

7. CONDITIONNEMENT

Les MPS doivent être emballées dans des récipients hygiéniques propres à conserver le
produit dans des conditions d’hygiène et à l’abri de l’humidité pendant l’entreposage
et le transport.

8. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
s’appliquent.

8.1 Nom du produit

8.1.1 Le nom du produit à déclarer sur l’étiquette doit être:
– «farine protéique de soja» lorsque la teneur en protéines est comprise entre
50 % et 65 %.
– «concentré protéique de soja» lorsque la teneur en protéines est comprise entre
65 % et 90 %.
– «isolat protéique de soja» ou «protéine de soja isolée» lorsque la teneur en
protéines est égale ou supérieure à 90 %.

8.1.2 Le nom peut comprendre un terme décrivant avec précision la forme physique du
96 produit, par exemple «semoule» ou «morceaux».
 NORME CODEX POUR LES MATI ÈRES PROTÉI QUES DE SOJA (MPS) (CODEX STAN 175 -19 8 9)

8.1.3 Quand la MPS est soumise à un procédé de texturisation, le nom du produit peut
comprendre un qualificatif approprié, comme «texturée» ou «structurée».

8.2 Liste des ingrédients

L’étiquette doit comporter la liste complète des ingrédients énumérés par ordre
décroissant selon leur proportion; toutefois, lorsque des vitamines et des sels minéraux
ont été ajoutés, ces substances doivent être énumérées dans des groupes distincts, à
savoir vitamines et sels minéraux respectivement, mais il n’est pas nécessaire de les
déclarer dans ces groupes par ordre de proportion décroissante.

8.3 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements pour l’étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
doivent figurer soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement;
toutefois, le nom du produit, le datage et les instructions d’entreposage, l’identification
du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent figurer sur le
récipient. L’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant, ou de l’emballeur
peuvent cependant être remplacés par une marque d’identification, à condition que
celle-ci puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

9. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

97
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES MATIÈRES

PROTÉIQUES VÉGÉTALES (MPV)
CODEX STAN 174-1989

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique aux matières protéiques végétales (MPV) destinées à des
usages alimentaires, préparées à partir de protéines de sources végétales autres que les
protéines unicellulaires par différents procédés de séparation et d’extraction. Les MPV
sont utilisées dans la préparation et la transformation des aliments. Cette norme ne
s’applique pas aux MPV qui sont soumises à une norme spécifique Codex des denrées
alimentaires et désignées par un nom spécifique établi dans ces normes.

2. DESCRIPTION

Les MPV auxquelles s’applique cette norme sont des produits alimentaires obtenus
à partir d’oléagineux, de légumineuses ou de céréales par réduction ou élimination
de certains des principaux constituants non protéiques (eau, huile, amidon, autres
glucides), de manière à obtenir une teneur protéique (N x 6,25) de 40 % ou plus. La
teneur protéique est calculée sur la base du poids sec à l’exclusion des vitamines et des
sels minéraux.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ ET FACTEURS

NUTRITIONNELS

3.1 Matières premières

Matières végétales propres, saines, essentiellement exemptes de matières étrangères,
conformément aux bonnes pratiques de fabrication, ou des MPV à teneur protéique
moins élevée répondant aux spécifications de la présente norme.

3.2 Les MPV doivent se conformer aux facteurs de composition ci-après; toutefois, dans le
cas de MPV de types particuliers, certains facteurs peuvent être modifiés.

3.2.1 Teneur en eau

La teneur en eau doit être suffisamment faible pour conférer au produit une stabilité
microbiologique appropriée dans les conditions d’entreposage recommandées.

3.2.2 Protéines brutes

(N x 6,25) ne doit pas être inférieure à 40 % sur la base du poids sec, à l’exclusion des
vitamines, des sels minéraux, des acides aminés et des additifs alimentaires.

98
 NORME CODEX POUR POUR LES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV ) (CODEX STAN 174 -19 8 9)

3.2.3 Cendres
Le résidu en cendres résultant de l’incinération ne doit pas dépasser 10 % sur la base
du poids sec.

3.2.4 Matière grasse

La teneur en matière grasse résiduelle doit être compatible avec les bonnes pratiques
de fabrication.

3.2.5 Fibres brutes

Dans les produits non visés par une norme spécifique, la teneur en fibres brutes ne doit
pas dépasser 10 % sur la base du poids sec.

3.3 Ingrédients facultatifs

a) glucides, y compris sucres
b) graisses et huiles comestibles
c) autres matières protéiques
d) vitamines et sels minéraux
e) sel
f) fines herbes et épices

3.4 Facteurs nutritionnels

Le traitement devrait être contrôlé avec soin et suffisant pour garantir une saveur et
une palatabilité optimales ainsi que pour limiter les facteurs tels qu’inhibiteurs de la
trypsine, hémagglutinines, gluco-sinolates, etc., selon l’utilisation envisagée. Lorsqu’il
est nécessaire de limiter l’activité des inhibiteurs de la trypsine dans un aliment, la
concentration maximale admissible doit être définie en fonction du produit fini.
Certaines MPV sont produites à basse température pour éviter une perte de solubilité
des protéines ou d’activité enzymatique. Il faudrait évaluer la valeur nutritionnelle
protéique de ces MPV à usage spécial après un traitement thermique appropriée. Le
traitement ne doit pas être trop violent pour ne pas compromettre la valeur nutritive.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Au cours de la fabrication de MPV, on peut utiliser les catégories suivantes d’auxiliaires

technologiques, compilées dans le répertoire consultatif de la Commission du Codex
Alimentarius:
– Régulateurs de l’acidité
– Agents antimoussants
– Agents de raffermissement
– Préparations enzymatiques
– Solvants d’extraction
– Agents antipoussière
– Agents de traitement de la farine
– Agents de contrôle de la viscosité
99
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

5. CONTAMINANTS

Les MPV doivent être exemptes de métaux lourds en concentrations susceptibles de

présenter un danger pour la santé.

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme
soient préparés conformément aux sections pertinentes du Code d’usages international
recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969).

6.2 Dans la mesure compatible avec les bonnes pratiques de fabrication, les produits
doivent être exempts de matières indésirables.

6.3 Quand il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le

produit:
a) doit être exempt de microorganismes pathogènes en quantités pouvant
présenter un risque pour la santé;
b) ne doit pas renfermer de substances provenant de microorganismes en quantités
pouvant présenter un risque pour la santé;
c) ne doit pas renfermer d’autres substances toxiques en quantités pouvant
présenter un risque pour la santé.

7. CONDITIONNEMENT

Les MPV doivent être emballées dans des récipients hygiéniques, propres à conserver le
produit dans des conditions d’hygiène et à l’abri de l’humidité pendant l’entreposage
et le transport.

8. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après
s’appliquent.

8.1 Nom du produit

8.1.1 Le nom du produit à déclarer sur l’étiquette doit être: «matière protéique de ...».
L’espace en blanc étant réservé au nom de la source de protéine végétale (par ex.:
arachides, graines de coton, graines de colza).

8.1.2 La teneur protéique de la MPV doit être mentionnée sur la base du poids sec.

8.1.3 Le nom peut comprendre un terme décrivant avec précision la forme physique du
produit, par exemple: «semoule» ou «morceaux».

100
 NORME CODEX POUR POUR LES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV ) (CODEX STAN 174 -19 8 9)

8.1.4 Quand la MPV est soumise à un procédé de texturisation, le nom du produit peut
comprendre un qualificatif approprié, comme «texturée» ou «structurée».

8.2 Liste des ingrédients

L’étiquette doit comporter la liste complète des ingrédients énumérés par ordre
décroissant selon leur proportion; toutefois, lorsque des vitamines et des sels minéraux
ont été ajoutés, ces substances doivent être énumérées dans des groupes distincts, à
savoir vitamines et sels minéraux respectivement, mais il n’est pas nécessaire de les
déclarer, dans ces groupes, par ordre de proportion décroissante.

8.3 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements pour l’étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
doivent figurer soit sur le récipient, soit dans les documents d’accompagnement;
toutefois, le nom du produit, le datage et les instructions d’entreposage, l’identification
du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent figurer sur le
récipient. L’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant, ou de l’emballeur
peuvent cependant être remplacés par une marque d’identification, à condition que
celle-ci puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

9. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

Voir textes pertinents du Codex concernant les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.

101
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

NORME CODEX POUR LES PRODUITS À BASE DE

PROTÉINES DE BLÉ INCLUANT LE GLUTEN DE BLÉ
CODEX STAN 163-1987, Rév. 1-2001

1. CHAMP D’APPLICATION

Cette norme s’applique aux produits à base de protéines de blé préparés avec du blé
au moyen de divers procédés. Ces produits sont destinés à entrer dans des aliments
qui demandent une préparation ultérieure et à l’usage de l’industrie alimentaire. Le
gluten de blé ou des produits à base de protéines de blé ne devraient pas être employés
comme agents technologiques, par exemple comme agents d’enrobage ou adjuvants
de fabrication, dans les aliments naturellement sans gluten.

2. DESCRIPTION

2.1 Définitions
Les produits à base de protéines de blé (PPB) visés par cette norme sont des produits
alimentaires obtenus par séparation de certains composants non protéiques (amidon,
autres glucides) du blé ou de la farine de blé.
− Le gluten de blé élastique présente une propriété de grande viscoélasticité à
l'état hydraté.
− Le gluten dénaturé présente une propriété viscoélastique réduite à l’état hydraté
en raison de la dénaturation subie.
− Les protéines de blé solubilisées présentent une propriété viscoélastique réduite
à l’état hydraté en raison de l’hydrolyse partielle du gluten du blé.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION, DE QUALITÉ ET DE NUTRITION

3.1 Matières premières

Blé ou farine de blé essentiellement exempte d’autres graines ou de matières étrangères
conformément aux bonnes pratiques de fabrication.

3.2 Exigences concernant la composition

Les PPB doivent respecter les exigences suivantes concernant la composition:

3.2.1 L’humidité ne doit pas dépasser 10 % (m/m).

3.2.2 La teneur en protéine brute (N x 6.25) doit être:


Ceci n’exclut pas l’emploi de ces produits en tant qu’ingrédients dans des aliments composites préemballés, à condition
102 qu’ils soient déclarés comme ingrédients de manière adéquate.
 NORME CODEX POUR LES PRODUITS À BASE DE PROTÉINES DE B LÉ INC LUANT LE GLUTEN DE B LÉ
(CODEX STAN 163 -19 87, Ré v. 1-20 01)

– dans le cas du gluten de blé élastique et du gluten dénaturé, de 80 % ou plus

– dans le cas des protéines de blé solubilisées, de 60 % ou plus par rapport au
poids de matière sèche à l’exclusion des vitamines, des minéraux, des acides
aminés et des ingrédients facultatifs mentionnés à la Section 3.3.

3.2.3 Cendres
Les cendres obtenues lors de l’incinération ne doivent pas dépasser:
– dans le cas du gluten de blé élastique et du gluten dénaturé, 2,0 %
– dans le cas des protéines de blé solubilisées, 10 % par rapport au poids de
matière sèche.

3.2.4 La teneur en fibres brutes ne doit pas dépasser 1,5 % par rapport au poids de matière
sèche.

3.3 Ingrédients facultatifs

Aucun ingrédient facultatif n’est autorisé dans le gluten de blé élastique et le gluten
dénaturé.
Dans les protéines de blé solubilisées, les groupes d’ingrédients suivants peuvent
être utilisés:
(a) glucides, y compris les sucres
(b) les graisses et huiles alimentaires
(c) autres produits à base de protéines
(d) acides aminés, vitamines et minéraux
(e) sel
(f) herbes aromatiques et épices
(g) enzymes

3.4 Facteurs nutritionnels

La transformation doit être soigneusement contrôlée et de nature à garantir une
saveur et une appétibilité maximales.
La transformation ne doit pas être sévère au point de réduire sensiblement la
valeur nutritive.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Aucun additif alimentaire n’est autorisé dans le gluten de blé élastique et le gluten
dénaturé ni dans les protéines de blé solubilisées.

5. CONTAMINANTS

Les produits visés par les dispositions de cette norme doivent respecter les limites
maximales établies par la Commission du Codex Alimentarius.

103
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de cette norme soient
préparés et manipulés conformément aux sections indiquées du Code d’usages
international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-
1969), et aux autres textes pertinents du Codex comme les codes d’usages en matière
d’hygiène et les codes d’usages.

6.2 Ces produits devraient respecter tout critère établi conformément aux Principes relatifs
à l’établissement et l’application de critères microbiologiques aux aliments (CAC/GL 21-
1997)

7. CONDITIONNEMENT

Les PPB doivent être emballés dans les récipients hygiéniques propres à les préserver au
sec et dans un bon état sanitaire pendant l’entreposage et le transport.

8. ÉTIQUETAGE

Outre les exigences de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques suivantes
s’appliquent:

8.1 Nom du produit

8.1.1 Gluten de blé élastique
Le nom du produit doit être «gluten de blé élastique» ou «gluten de blé».

8.1.2 Gluten dénaturé

Le nom du produit doit être «gluten dénaturé» ou «gluten de farine de blé raffiné».

8.1.3 Protéines de blé solubilisées

Le nom du produit doit être «protéine de blé solubilisée» ou «protéine soluble de
blé».

8.2 Instructions d’emploi

Le fabricant de PPB doit fournir des instructions claires pour les emplois spécifiques
allégués sur l’étiquette. Des avertissements à l’intention des personnes souffrant d’une
intolérance au gluten figureront sur l’étiquette si la législation nationale l’exige.

8.3 Datage
La «date de durabilité minimale» (précédée des mots «À consommer de préférence
avant le») doit être déclarée sous la forme du jour, du mois et de l’année qui sont
indiqués en clair dans l’ordre numérique, sauf pour les produits dont la durabilité
est supérieure à trois mois. Dans leur cas, le mois et l’année suffisent. Le mois peut
être déclaré en lettre dans les pays où cette formule ne prête pas à confusion pour le
104 consommateur. Dans le cas des produits pour lesquels il ne faut déclarer que le mois
 NORME CODEX POUR LES PRODUITS À BASE DE PROTÉINES DE B LÉ INC LUANT LE GLUTEN DE B LÉ
(CODEX STAN 163 -19 87, Ré v. 1-20 01)

et l’année et dont la durabilité s’étend jusqu’à la fin de l’année, la mention «avant fin
(année)» peut être utilisée également.

8.4 Liste des ingrédients

La liste complète des ingrédients doit figurer sur l’étiquette en ordre proportionnel
décroissant sauf pour les vitamines et les minéraux ajoutés qui doivent former
deux groupes séparés, un de vitamines et l’autre de minéraux, présentés en ordre
proportionnel décroissant.

8.5 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements pour les récipients non destinés à la vente au détail doivent être
donnés sur le récipient ou dans les documents d’accompagnement, sauf pour le nom
du produit, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur,
qui doivent figurer sur le récipient. Cependant, l’identification du lot et le nom et
l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque
d’identification à condition que cette marque soit clairement identifiable avec les
documents d’accompagnement.

8.6 Déclaration des ingrédients d’origine animale

Les ingrédients facultatifs d’origine animale seront déclarés sur l’étiquette du produit
en question de la manière suivante: «contient de/du/de la (nom de l’ingrédient
facultatif) d’origine animale».

9. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE

9.1 Humidité
Conformément à la méthode AOAC 925-09.

9.2 Protéine

Gluten de blé élastique et gluten dénaturé

Conformément à la méthode AOAC 979.09.

Protéines de blé solubilisées

Conformément à la méthode AOAC 920.87.

9.3 Cendres
Conformément à la méthode AOAC 923.03 ou ISO 2171 (1980, méthode B).

9.4 Fibres brutes

Conformément à la méthode AOAC 962.09.

9.5 Échantillonnage
Conformément à la méthode ISO 13690:1999.

105
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’UTILISATION DES

MATIÈRES PROTÉIQUES VÉGÉTALES (MPV)
DANS LES ALIMENTS

CAC/GL 4-1989

1. OBJET

Fournir des orientations pour une utilisation appropriée et sans danger des matières
protéiques végétales (MPV) dans les aliments en établissant:
i) des principes garantissant que la qualité nutritionnelle des aliments contenant
des MPV convient à l’usage prévu:
ii) des principes pour l’étiquetage approprié des aliments contenant des MPV.

2. CHAMP D’APPLICATION

Ces directives générales s’appliquent dans tous les cas où des protéines dérivées de
sources végétales autres que les protéines d’organismes unicellulaires entrent dans la
fabrication des denrées alimentaires.

3. DÉFINITIONS

Acides aminés assimilables: acides aminés tirés des protéines alimentaires, absorbés et
assimilables dans le métabolisme.
Indice d’acide aminé (anciennement indice chimique): (mg d’acide aminé dans 1,0 de
protéine d’essai)/(mg d’acide aminé dans 1,0 g de protéine comme défini par la
combinaison type d’acides aminés).
Bioassimilabilité: degré d’absorption et d’assimilation dans le métabolisme d’un acide
aminé ou d’autres élément nutritifs essentiels.
Complémentation (des protéines): augmentation de la valeur nutritive protéique
obtenue en mélangeant deux protéines qui ont un acide aminé limitant différent,
dans des proportions telles que la qualité protéique du mélange est supérieure à
celle des deux protéines constituantes prises séparément. C’est le cas quand il y a
excès dans la première protéine de l’acide aminé qui est limitant dans la seconde
protéine et vice versa.
Acide aminé limitant: l’acide aminé essentiel d’une protéine alimentaire présente en
plus faible proportion par rapport à la quantité totale de cet acide aminé dans une
protéine de référence (voir indice d’acide aminé).
Rapport protéique réel (RPR): (gain pondéral d’un groupe expérimental de rats + perte
de poids d’un groupe n’ayant pas reçu de protéines)/(protéines consommées par le
groupe expérimental).
Qualité ou valeur nutritionnelle: Voir Section 7.2.
106
 DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’ UTI L ISATION DES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV )
DANS LES AL IMENTS (CAC /GL 4 -19 8 9)

Qualité protéique: désigne l’apport en acides aminés essentiels et azote indispensable

satisfaisant aux besoins humains. La concentration, la répartition et la
bioassimilabilité des acides aminés essentiels d’une source protéique déterminent
principalement la qualité protéique.
Combinaison type d’acides aminés devant servir de référence: concentration et
répartition d’acides aminés essentiels d’une protéine idéale selon la norme FAO/
OMS/UNU (1985) propres à assurer les besoins d’un enfant de 2 à 5 ans lorsque la
quantité ingérée correspond à la ration protéique sûre.
RPR relatif (RPRR): RPR exprimé par rapport à une protéine étalon.
Supplémentation (en nutrition protéique): moyens d’accroître la qualité protéique
d’une protéine déficiente par l’addition d’une quantité moyenne d’une autre
protéine ayant une forte concentration de l’acide aminé essentiel qui constitue le
facteur limitant de la protéine déficiente.
Protéine assimilable: protéine dont l’assimilabilité dans le métabolisme est propre à
satisfaire aux besoins humains en acides aminés essentiels et azote indispensable.
Produit de la quantité de protéine brute dans 100 grammes de produit (N x 6,25) x
la qualité exprimée en fraction (qualité protéique maximale = 1,0).
Matières protéiques végétales (MPV): On entend par matières protéiques végétales
(MPV) des produits alimentaires obtenus à partir d’oléagineux, de légumineuses
ou de céréales par réduction ou élimination de certains des principaux constituants
non protéiques (eau, huile, amidon, autres glucides), de manière à obtenir une
teneur protéique (N x 6,25) de 40 % ou plus. La teneur protéique est calculée sur
la base du poids sec à l’exclusion des vitamines, sels minéraux, acides aminés et
additifs alimentaires.

4. PRINCIPES FONDAMENTAUX

4.1 Les MPV destinées à la consommation humaine ne doivent présenter aucun danger
pour la santé. L’annexe à ces directives, s’appuyant sur la Directive Nº 6 révisée du PAG/
UNU, doit être consultée pour évaluer l’innocuité et la qualité nutritionnelle des MPV.

4.2 La valeur nutritionnelle des MPV devrait convenir à leur usage prévu.

4.3 La présence de MPV dans les aliments devrait être clairement indiquée sur l’étiquette.
À cet égard, les aliments contenant des matières protéiques végétales devraient
être étiquetés conformément à la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), avec les conditions suivantes:
a) Une liste complète des ingrédients devrait figurer sur l’étiquette par ordre de
proportion décroissante , sauf dans le cas des vitamines et des sels minéraux
ajoutés qui doivent être présentés en groupes séparés à l’intérieur desquels les
vitamines et les sels minéraux n’ont pas à être classés par ordre de proportion
décroissante.
b) La déclaration de l’ingrédient devrait mentionner la source (par ex., pois,
arachides) et, le cas échéant, le type de produit et le type de transformation (par
ex. texturé, filé) de chaque ingrédient à base de protéines végétales présent dans
le produit alimentaire. 107
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

c) L’étiquetage des éléments nutritifs devrait être conforme aux Directives du Codex
sur l’étiquetage nutritionnel.

5. EMPLOIS DES MPV COMME INGRÉDIENTS FONCTIONNELS OU FACULTATIFS

5.1 Les MPV utilisées à des concentrations relativement faibles comme ingrédients
fonctionnels ou facultatifs ne devraient pas remplacer les protéines principales et les
éléments nutritifs associés dans l’aliment auquel elles sont incorporées.

5.2 Pour définir des MPV comme ingrédient fonctionnel ou facultatif dans les normes
Codex, la teneur devrait être calculée sur la base du poids sec dans le produit fini.
Le niveau d’emploi réel variera en fonction de la nature de la protéine et du produit
concerné.

5.3 L’utilisation des MPV comme ingrédient fonctionnel ou facultatif devrait être
réglementée comme celle des autres ingrédients fonctionnels ou facultatifs sans qu’il
soit nécessaire de modifier le nom du produit. Cependant, la présence des MPV doit
être déclarée à proximité du nom du produit dans le cas où son omission pourrait
induire le consommateur en erreur.

6. EMPLOIS DES MPV POUR ACCROÎTRE LA TENEUR EN PROTÉINES

ASSIMILABLES

6.1 Les MPV peuvent être utilisées afin d’améliorer l’apport protéique des populations en
augmentant la teneur en protéines assimilables dans le régime alimentaire. À cet effet,
on augmente la teneur en protéines du régime ou la qualité protéique des protéines
du régime, ou les deux. On doit noter qu’augmenter la quantité et/ou la qualité des
protéines d’un régime alimentaire n’aura pas d’efficacité si les besoins énergétiques ne
sont pas satisfaits.

6.2 En général, le but de la supplémentation ou de la complémentation est, au minimum,

d’accroître la quantité de protéines assimilables d’environ 20 %.

6.3 Pour atteindre un degré de complémentation appréciable dans la qualité protéique

des régimes pauvres en lysine ou en méthionine + cystéine ou en tryptophane, la
protéine de complémentation devrait contenir respectivement au moins 5,8 % de lysine
assimilable ou 2,5 % de méthionine + cystéine assimilable ou 1,1 % de tryptophane
assimilable.

6.4 L’addition d’acides aminés ne devrait être envisagée que lorsque l’augmentation
voulue des protéines utilisables ne saurait être obtenue de manière réaliste par une
combinaison appropriée de protéines complémentaires ou supplémentaires. Seules les
formes L. des acides aminés doivent être utilisées.

108
 DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’ UTI L ISATION DES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV )
DANS LES AL IMENTS (CAC /GL 4 -19 8 9)

6.5 Plusieurs MPV étant disponibles à cette fin, le choix des MPV devrait se porter sur
des produits qui ont été transformés de façon à optimiser à la fois la contribution
nutritionnelle et la rentabilité économique.

6.6 L’addition de vitamines et de minéraux doit se conformer aux Principes généraux Codex
régissant l’addition aux aliments de principes nutritifs essentiels.

6.6.1 L’addition nécessaire de vitamines et de sels minéraux aux MPV devrait être envisagée
dans les cas suivants:
i) lorsque les MPV constituent un véhicule approprié à cette addition dans les
régions où les régimes alimentaires accusent une carence en une vitamine ou un
sel minéral particulier, ou plus, au sein d’un groupe de population ou davantage;
ii) lorsque les MPV renferment des facteurs antinutritionnels (par ex., phytate) qui
peuvent entraver la bioassimilabilité et l’utilisation des éléments nutritifs.

6.6.2 La nécessité de qualité ou valeur nutritionnelle des MPV doit être envisagée dans les cas
où des MPV remplacent des ingrédients de base plus riches que celles-ci en vitamines et
sels minéraux.

6.7 Quand on utilise des MPV dans les aliments pour augmenter la teneur en protéines
assimilables, il n’est pas nécessaire d’indiquer la présence des MPV dans le nom du
produit, sauf si cette omission est de nature à induire le consommateur en erreur.

6.8 La teneur en protéines d’un aliment auquel on a ajouté des MPV pour augmenter
la teneur en protéines assimilables devra être déclarée conformément aux Directives
Codex sur l’étiquetage nutritionnel. Lorsque les déclarations portent sur la qualité
protéique de l’aliment, la valeur nutritionnelle protéique sera évaluée selon des
méthodes établies de mesure de la qualité des protéines.

7. UTILISATION DES MPV POUR REMPLACER PARTIELLEMENT OU

COMPLÈTEMENT LES PROTÉINES ANIMALES DANS LES ALIMENTS

7.1 L’utilisation des MPV pour remplacer partiellement ou complètement les protéines
animales sera autorisée à condition que la présence de MPV soit clairement indiquée
sur l’étiquette. Lorsque le succédané complet ou partiel est destiné à remplacer un
aliment qui avait été identifié comme une source importante d’énergie et/ou d’éléments
essentiels dans l’alimentation, il faudra examiner la qualité ou valeur nutritionnelle du
succédané partiel ou complet. Lorsqu’il existe un besoin démontré du point de vue de
la santé publique, la qualité ou valeur nutritionnelle devra être exigée.

7.2 La qualité ou valeur nutritionnelle d’un produit peut être définie en termes de qualité
et de quantité de protéines et de teneur en sels minéraux et en vitamines.
Ce produit aura une valeur nutritionnelle équivalente:
i) si sa qualité protéique n’est pas inférieure à celle du produit d’origine ou est
équivalente à celle de la caséine, et
109
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

ii) s’il renferme une quantité équivalente de protéines (N x 6,25) ainsi que les sels
minéraux et les vitamines présents en quantités appréciables dans les produits
d’origine animale.

7.3 Une des trois méthodes suivantes peut être utilisée pour conférer une qualité ou
valeur nutritionnelle à un produit animal dont les protéines ont été partiellement
remplacées:
a) en utilisant une MPV qui est nutritionnellement équivalente en termes de
quantité et de qualité des protéines et de teneur en vitamines et en sels
minéraux, ou
b) en utilisant une MPV équivalente qui est nutritionnellement appropriée en ce qui
concerne la teneur en vitamines et en sels minéraux, mais en fixant des critères
de quantité et de qualité des matières protéiques pour le produit fini, ou
c) en incorporant les éléments nutritifs nécessaires au produit dont les protéines
ont été partiellement remplacées (c’est-à-dire en fixant toutes les normes
nutritionnelles pour ce produit).
La deuxième méthode d’approche est considérée comme la meilleure parce que:
i) La première ne tient pas compte de l’effet de complémentation sur la
qualité protéique des mélanges de produits d’origine animale-MPV. Par
exemple, selon son indice d’acide aminé, le gluten de blé (qui demanderait
l’addition de plusieurs acides aminés avant d’atteindre la qualité protéique
exigée pour un agent de remplacement partiel) pourrait être utilisé pour
remplacer les protéines des viandes à une concentration allant jusqu’à 30 %
sans avoir d’effet nuisible appréciable sur la qualité protéique du produit
final.
ii) Avec la troisième méthode, il faudrait connaître la teneur en vitamines et
en sels minéraux de la portion animale du produit dont les protéines ont
été partiellement remplacées et en tenir compte dans chaque cas. De plus,
il est possible que les compétences techniques et les moyens de contrôle
nécessaires pour garantir une addition appropriée des éléments nutritifs et
la stabilité des vitamines n’existent pas là où des MPV seraient utilisées dans
des produits d’origine animale, comme les points de vente au détail et les
installations de conditionnement de la viande.

7.4 Dans le cas des produits d’origine animale dont les protéines ont été complètement
remplacées (produit d’imitation), toutes les exigences de qualité ou valeur nutritionnelle
(c’est-à-dire la qualité et la quantité protéiques tout comme les teneurs en vitamines et
en sels minéraux) devraient être fixées pour le produit final.

7.5 Lorsque une MPV remplace partiellement la protéine d’un produit d’origine animale,
les critères ci-après doivent s’appliquer:
i) La présence de la MPV devra apparaître dans le nom de l’aliment.
ii) Le nom du succédané devra décrire la vraie nature du produit, ne pas induire le
consommateur en erreur et permettre de le distinguer des produits avec lesquels
il pourrait être confondu.
110
 DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’ UTI L ISATION DES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV )
DANS LES AL IMENTS (CAC /GL 4 -19 8 9)

iii) Au cas où le remplacement engendrerait une teneur en matières protéiques

animales inférieure à celle exigée par une norme Codex ou une norme nationale,
le nom du produit alimentaire d’origine animale normalisé ne devra pas être
utilisé dans le nom du succédané à moins qu’il ne soit dûment identifié.
iv) Il faudra tenir pleinement compte des dispositions d’une norme Codex ou d’une
norme nationale relative à la composition au moment de décider du nom d’un
aliment.

7.6 Dans le cas d’un produit animal d’imitation, dans lequel 100 % des protéines proviennent
de MPV, le nom traditionnel ou le nom courant de la denrée alimentaire devra être
le nom des MPV accompagné d’une désignation convenable de l’arôme ou d’un autre
terme descriptif.

8. UTILISATION DES MPV COMME UNIQUE SOURCE PROTÉIQUE DANS

DES PRODUITS AYANT DES IDENTITÉS NOUVELLES

Il existe un groupe croissant de denrées alimentaires composées de MPV qui ne sont pas
destinées à supplémenter la protéine assimilable ni à remplacer les denrées protéiques
traditionnelles. Chacune de ces denrées aura sa propre identité et sa propre composition
nutritive. Des normes nutritionnelles spécifiques ne sont pas nécessaires pour ces denrées.
Comme pour toutes les autres denrées, les MPV devraient être sans danger, produites
conformément aux bonnes pratiques de fabrication et étiquetées conformément à la
norme Codex régissant l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.

111
 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

aNNEXE

DIRECTIVES CODEX POUR L’ÉVALUATION DE L’INNOCUITÉ ET DE LA

QUALITÉ NUTRITIONNELLE DES MATIÈRES PROTÉIQUES VÉGÉTALES

Les matières protéiques végétales (MPV) sont des produits végétaux qui ont subi un
traitement visant à augmenter considérablement la teneur protéique du produit fini.
Les MPV sont utilisées couramment comme ingrédients fonctionnels et pour valoriser
et remplacer des protéines dans les denrées alimentaires. Certaines MPV, surtout celles
qui sont dérivées des fèves de soja, ont été soumises à des études approfondies. Ces
études ont permis de définir les propriétés technologiques importantes que doivent
posséder les MPV pour être utilisées dans les denrées alimentaires. Étant donné que de
nouvelles sources de MPV sont disponibles, il est nécessaire d’établir des directives sur
la façon de vérifier l’innocuité et la qualité nutritionnelle de ces produits.
Les matières premières d’où les MPV sont dérivées peuvent contenir des substances
toxiques naturelles ou des facteurs antinutritionnels comme les glucosinolates dans les
Brassica Spp., le gossypol dans les graines de coton, les hémagglutinines et les inhibiteurs
de la trypsine dans les légumineuses. Certains de ces facteurs peuvent subsister dans
les MPV après le traitement. Le traitement appliqué pour préparer les MPV, comme le
traitement par la chaleur, les solvants organiques, les acides, les bases, les sels et les
enzymes, etc., a tendance à accroître la teneur en certains éléments nutritifs comme le
sodium et à en éliminer d’autres comme les vitamines. Il peut également modifier la
digestibilité, l’absorption et la valeur protéique. De plus, des solvants ou des produits
de réaction résiduels peuvent se retrouver dans les MPV.
À la lumière des observations précédentes, il paraît important qu’avant d’être
utilisées dans l’alimentation humaine, les MPV soient soumises à des analyses
appropriées pour s’assurer de leur innocuité et de leur bonne qualité nutritionnelle.
Afin d’aider les fabricants de denrées alimentaires à déterminer le type d’analyse qui
leur permettrait d’évaluer l’innocuité et la valeur nutitionnelle des MPV, le Comité du
Codex sur les protéines végétales (CCVP) a élaboré ces directives.
Le but de ces directives n’est pas de présenter un plan rigide, ni de couvrir tous les
détails du mode opératoire, mais plutôt de fournir des recommandations générales
pour l’analyse des matières protéiques végétales. Conformément à ces directives, une
MPV donnée ne doit être analysée qu’une seule fois pour connaître ses propriétés
toxicologiques et nutritionnelles. Les directives ne sont pas conçues pour être utilisées
dans le contrôle de la qualité des lots au niveau industriel. Les nouvelles MPV, c’est-
à-dire celles qui sont obtenues par de nouvelles techniques mais qui proviennent de
sources connues et celles qui proviennent de sources qui n’ont pas déjà été utilisées
dans l’alimentation humaine, doivent être vérifiées à fond. Les MPV traitées par des
techniques légèrement modifiées et provenant de sources couramment utilisées en
alimentation n’ont pas besoin d’être soumises à des vérifications aussi poussées. Dans


Version modifiée de la Directive Nº 6 de l’UNU du PAG concernant les essais précliniques sur les nouvelles sources de
112 protéines. Bulletin de l’alimentation et de la nutrition, Vol. 5 Nº 1 (1983).
 DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’ UTI L ISATION DES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV )
DANS LES AL IMENTS (CAC /GL 4 -19 8 9)

l’évaluation d’une nouvelle MPV proposée pour la consommation en général, on peut

tenir compte du fait qu’elle s’est révélée sans danger dans le passé, mais l’on ne doit
pas nécessairement éliminer pour autant les vérifications précliniques d’usage, plus
objectives, comme les études de nutrition réalisées chez des animaux de laboratoire
et, le cas échéant, les études chez des volontaires. Il faudra vérifier cas par cas les
allégations à l’effet que le produit s’est révélé sans danger dans le passé. On peut
utiliser les données applicables dans les références disponibles au lieu de faire des
analyses spécifiques dans le cadre de ces directives. La teneur et l’importance des
recherches sur une MPV particulière dépendront du type de traitement appliqué dans
sa préparation et des conditions de l’usage prévu pour la consommation et aussi de la
présence de substance(s) toxique(s) ou de facteur(s) antinutritionnel(s) connu(s) dans
la matière première.

1. TYPE DE RENSEIGNEMENTS NÉCESSAIRES

Les renseignements suivants doivent être fournis pour chaque nouvelle MPV.

1.1 Spécifications et détails sur le traitement

Les techniques utilisées pour préparer les MPV doivent être décrites de façon générale
et les spécifications des MPV doivent être fournies. La description doit être assez
élaborée pour permettre aux évaluateurs de prévoir les problèmes qui peuvent se
présenter lors du traitement, par exemple, l’altération d’éléments nutritifs.

1.2 Valeur nutritionnelle

La valeur nutritionnelle des MPV doit être déterminée d’abord à partir de la proportion
relative des différents acides aminés et par (indiquer ici la méthode qui sert à déterminer
la valeur protéique dans la norme Codex appropriée).

1.3 Hygiène
Il faut mentionner les techniques requises pour assurer de bonnes conditions
hygiéniques dans l’approvisionnement en matières premières et dans le traitement
utilisé pour produire les MPV.

1.4 Risques toxicologiques

L’innocuité des MPV doit être évaluée à partir des renseignements recueillis sur
leur mode de production, leurs propriétés chimiques et physiques, leurs teneurs en
microorganismes et leurs métabolites. Ces données doivent être appuyées au besoin
par des preuves de leur innocuité chez des animaux de laboratoires.

2. ÉVALUATION

Toute nouvelle MPV doit être soumise aux analyses suivantes selon les méthodes
indiquées dans la norme générale recommandée pour les MPV, à moins d’indications
contraires.

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 C éré ales, légumes secs, légum i neuses e t proté i nes végé ta les

2.1 Analyses chimiques

2.1.1 Composition approximative
Humidité, solides totaux, azote total, protéines brutes (N x 6,25) matières grasses
(extrait à l’éther), cendres, fibres, glucides totaux et glucides non digestibles (fibres
alimentaires) (indiquer la référence à la méthode pertinente).

2.1.1.1 Composés azotés

La composition en acides aminés doit être exprimée en g d’acides aminés/16 g de N,
et les données sur le degré de récupération de l’azote des acides aminés doivent être
obtenues. Il faut indiquer, s’il y a lieu, la présence de composés azotés non protéiques
et leur teneur.

2.1.1.2 Lipides
S’il dépasse 1 %, l’extrait au solvant doit être analysé pour en déterminer la composition
en acides gras par chromatographie en phase gazeuse. Il faut également vérifier la
présence d’acides gras inhabituels (p. ex., cycliques).

2.1.1.3 Minéraux
Le matériel doit être analysé pour en déterminer la teneur en métaux ou en minéraux
qui peuvent avoir une incidence toxicologique ou nutritionnelle (y compris arsenic,
calcium, cadmium, cuivre, fluorure, fer, plomb, magnésium, manganèse, mercure,
phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc).

2.1.1.4 Glucides
Des analyses doivent être effectuées pour caractériser les glucides assimilables
(digestibles).

2.1.1.5 Vitamines
Les principales vitamines devraient être analysées exception faite de celles dont la
présence en quantités appréciables serait peu probable en raison de la faible teneur
en lipides ou de leur instabilité dans les conditions du traitement.

2.1.2 Résidus de solvants

Il faut vérifier que les MPV sont exemptes de résidus de solvants qui pourraient être
dangereux.

2.2 Agents microbiens

Les MPV doivent être analysées pour déterminer le nombre et le type de microorganismes
qui peuvent s’y trouver, compte tenu des conditions sanitaires de la production ou de
la transformation, ou pour prouver l’absence de toxines microbiennes et d’organismes
toxigènes.

2.3 Aspects nutritionnels

La valeur nutritionnelle des MPV doit être déterminée par (indiquer la référence
à la méthode utilisée pour déterminer la valeur protéique dans la norme Codex
114 pertinente).
 DIRECTIVES GÉNÉRALES CODEX POUR L’ UTI L ISATION DES MATI ÈRES PROTÉI QUES VÉGÉTALES (MPV )
DANS LES AL IMENTS (CAC /GL 4 -19 8 9)

2.4 Toxicologie
2.4.1 Essais de toxicité sub-aiguë
Le but de ces essais est de déterminer le potentiel toxique des MPV et de résoudre
certains problèmes comme la sensibilité des espèces, la nature des modifications micro-
et macropathologiques et les doses approximatives qui les provoquent. Ces essais
aideront également à choisir les doses nécessaires aux épreuves de toxicité chronique
et aux études sur les propriétés fonctionnelles ou biochimiques qui pourraient être
nécessaires. Ils doivent être effectués conformément aux codes établis en matière de
bonnes pratiques de laboratoire.

2.4.1.1 Animaux
On doit utiliser au moins deux espèces d’animaux en bonne santé, des deux sexes:
l’une appartenant à l’espèce des rongeurs, de préférence des rats, et l’autre à une
espèce différente, par exemple des beagles, des singes ou des porcs miniatures. Si des
données biochimiques disponibles indiquent une espèce animale dont les réactions se
rapprocheraient le plus de celles de l’homme, elle devrait être choisie pour ces études.
Les rongeurs sont habituellement utilisés dans les essais au moment du sevrage ou peu
après, et sont répartis en groupes de taille égale, semblables en termes de distribution
des portées, de sexe et de poids moyen. Les groupes doivent être suffisamment
nombreux pour donner des résultats statistiquement significatifs.

2.4.1.2 Régime alimentaire

Tous les groupes d’essai doivent recevoir un régime alimentaire équilibré. Si le produit à
l’essai possède une valeur nutritionnelle complète, il doit être administré à titre d’agent
de remplacement des protéines de base du régime. Il faut veiller tout particulièrement
à équilibrer les éléments nutritifs mineurs dans les régimes expérimentaux et le régime
témoin. Il n’est pas possible d’analyser les MPV à des concentrations qui dépassent
fortement les concentrations utilisées en pratique. Il faut néanmoins inclure la
concentration la plus élevée en pratique et utiliser, si possible, différentes teneurs de
MPV dans le protocole expérimental. Il n’est pas réaliste d’établir une courbe dose-
effet.

2.4.1.3 Durée de l’étude

Les études de la toxicité sub-aiguë doivent durer au moins trois mois.

2.4.2 Autres études

Après avoir évalué la source de MPV, la méthode de fabrication ainsi que les résultats
des études sur les aspects nutritionnels et la toxicité sub-aiguë, on déterminera si de
nouvelles études, notamment sur la chronicité, la reproduction, la tératogénicité et la
mutagénicité, sont nécessaires.

2.5 Analyses statistiques

Les rapports de recherche doivent comprendre des détails complets, des données
sur le groupe témoin et sur les groupes expérimentaux, et des analyses statistiques
pertinentes des résultats.
115
Pour de plus amples renseignements sur les activités de la Commission du Codex Alimentarius,
prière de s’adresser à:

Secrétariat de la Commission du Codex Alimentarius

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie

Téléphone: +39 06 57051

Télécopie: +39 06 57053152/57054593
Télex: 625852 ou 625853
Courrier électronique: [email protected]
Site web: www.codexalimentarius.net

On peut se procurer les publications du Codex auprès des points de

vente des publications de la FAO ou en s’adressant à:

Groupe des ventes et de la commercialisation

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie

Télex: +39 06 57053360

E-mail: [email protected]
 CODEX ALIMENTARIUS

ISSN 1020-2560
Céréales, légumes secs, légumineuses

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
et matières protéiques végétales

Les normes du Codex pour les céréales, légumes secs,

légumineuses et protéines végétales et textes
apparentés comme le Code d’usages en matière
de prévention et réduction de la contamination des

Céréales, légumes secs, légumineuses et matières protéiques végétales • Première édition

céréales par les mycotoxines sont publiés dans ce
volume compact afin de faciliter leur utilisation et leur
meilleure connaissance par les gouvernements, les
autorités chargées de l’application des règlements, les
industriels et les détaillants, et les consommateurs.
Cette première édition comprend des textes adoptés
par la Commission du Codex Alimentarius jusqu’en
2007.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qu’établi par l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale
de la Santé (OMS). Le résultat principal du travail de la Céréales, légumes secs, légumineuses
et matières protéiques végétales
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres
recommandations adoptés au niveau international avec
l’objectif de protéger la santé des consommateurs et d’assurer
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

Première édition

ISBN 978-92-5-205842-7 ISSN 1020-2560

FAO / OMS

9 7 8 9 2 5 2 0 5 8 4 2 7

TC/M/A1392F/1/12.07/4000