Les matières premières 

: blé, farine, sel et levain

Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Les métiers de bouche utilisent des matières premières qu’il faut parfaitement connaître.
Non seulement parce que cela permet de les choisir qualitativement et de les associer
gustativement, mais aussi parce que ces matières premières ont des caractéristiques
technologiques différentes et que le boulanger doit prendre en compte leurs réactions
physico-chimiques.
Par exemple, pour fabriquer une pâte à pain, il est nécessaire de mettre en œuvre une farine
panifiable, voire une farine de force, c’est-à-dire riche en gluten et de bonne qualité. Or,
toutes les farines ne répondent pas à ces conditions. La connaissance des produits permet
donc d’orienter le choix de la farine.
En boulangerie, il est important de se familiariser avec les composants de base tels que
la farine, l’eau, le sel, les levures et le levain, mais aussi avec leur manipulation et leurs
différentes réactions en préparation et en cuisson.
Ce savoir est indispensable pour devenir un bon boulanger. Il permettra de comprendre
les différentes évolutions pour élaborer les pains et les pâtisseries de boulangerie. Cela
permet de connaître les erreurs à ne pas commettre et de dépasser alors la simple application
de recettes pour entrer au cœur du métier.

I. Les origines de la farine : le blé

La farine est un ingrédient essentiel de la pâtisserie
et de la boulangerie. Elle permet de fabriquer pains,
pâtes, gâteaux et de gélifier certaines préparations
comme les crèmes.

La farine est une mouture de grains, elle est plus ou

moins raffinée et on appelle parfois « fleur » la farine
très raffinée de certaines céréales.
Fig. 1  Enveloppes (13-15 %) © Christian Jung - [Link]
La farine a longtemps été considérée comme l’ali-
ment de base des humains. Une mauvaise récolte Le blé est une graminacée (ou graminée ou poacée),
pouvait, et peut encore, déclencher des révoltes une plante dont la fleur est discrète et qui forme des
comme celle de 2008 (« les émeutes de la faim »), ou épis. Parmi les graminacées, on retrouve les céréales,
des révolutions (dans l’histoire de France, « la guerre le maïs, le bambou, la canne à sucre, etc.
des farines » en 1775 et la Révolution française en
1789). Il existe plus de 30 000 variétés de blés dans le monde,
dont 200 en France. Certains d’entre eux sont d’une
A. Le blé grande importance dans l’alimentation humaine :
le blé dur (Triticum turgidum), qui représente envi-
Le blé est la première céréale à avoir été cultivée par ron 10 % des blés cultivés, et le blé tendre (Triticum
l’homme. Déjà connu en Égypte et en Iran il y a plus aestivum), qui représente les 90 % restants des blés
de 11 000 ans, le blé caractérise la civilisation médi- cultivés.
terranéenne au point que les Grecs disaient qu’un
homme était « celui qui mange du blé ».

1
 1. Le blé dur a. L’épeautre
Le grand épeautre (Triticum spelta), ou blé des
Le blé dur est un blé cultivé essentiellement dans les Gaulois, est une variété ancienne de blé qui est culti-
régions chaudes et sèches. On en trouve beaucoup vé dans le sud de l’Italie où il bénéficie d’une IGP. Il
autour du bassin méditerranéen, où il est utilisé pour a un délicat goût de noix et entre dans la composi-
la fabrication des pâtes alimentaires, des semoules et tion de pains ou de plats comme des risottos ou des
dans une moindre mesure, du pain. soupes. Il est très riche en protéines (17 %).

Son grain est allongé et pointu, et il donne moins de IGP

son qu’un blé tendre. Il est riche en gluten. En France, Indication géographique protégée.
on le récolte uniquement en Provence.
Le petit épeautre ou engrain (Triticum monococ-
2. Le blé tendre ou froment cum) est un blé velu qui a été redécouvert dans les
années 1970 dans le Vaucluse, où il entrait dans la
Le blé tendre est le blé le plus répandu. Il est cultivé composition d’une sorte de bouillie. Son grain tendre
dans les régions septentrionales. Il est utilisé comme peut se consommer comme du riz et il peut entrer
base pour le pain, mais aussi dans l’alimentation dans la composition de pains, gâteaux et autres pâtes.
animale, la production d’éthanol et de boissons Sa teneur en gluten est cependant réduite (7 %).
alcoolisées comme la bière, la vodka et certains
whiskys. b. L’amidonnier
Le Trititum dicoccum, appelé farro en Italie, est un
Le blé tendre est un grain rond entouré d’une épaisse blé cousin du blé dur. Il entre dans la composition
enveloppe. Il contient 8 à 10 % de gluten à haute de soupes en Toscane, mais peut se panifier et entrer
valeur panifiable. dans la composition de farines pour pâtisseries. Il
garde cependant une saveur marquée et rustique.

c. Le Kamut
Portant comme nom le mot égyptien pour « blé », le
Kamut est une marque déposée d’un blé originaire
du Khorasan (nord-est de l’Iran). Ce blé a eu un grand
succès récemment en raison de sa valeur nutrition-
nelle qualitative et quantitative. Très riche en proté-
Fig. 2  Blé © fox17 - Fotolia ines (17 %), il est également riche en oligo-éléments.
Il peut se consommer en grains comme un riz, mais
Les variétés de blé tendre sont au nombre de 200 envi- également en farine dans les pâtisseries et le pain
ron en France. Ces variétés répondent à des critères (même si ses protéines ne sont pas idéales pour la
de production tels que la nature du sol, le climat, la panification).
saison de culture. Ainsi, il y a des blés d’hiver que
l’on plante à l’automne (récolte entre mai et juillet), B. Le grain de blé
des blés de printemps qui sont semés en mars (récolte
en automne) et des blés alternatifs qui sont semés en Le blé est une culture qui demande peu d’eau, mais
février (récolte en été). exige une terre riche et bien préparée. Le grain de blé
est récolté une fois mûr et sec. Il est directement déta-
3. Les autres blés ché de sa balle pendant la récolte, c’est-à-dire de son
enveloppe ligneuse qui protège le grain. Il est stocké
Le regain pour les blés anciens fait réapparaître dans dans des silos de coopératives, chez les négociants ou
l’alimentation plusieurs types de blés de moindre directement chez les utilisateurs tels que les meuniers
rendement. et les industriels.

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 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Pour ne pas s’abîmer, le blé doit être conservé à l’abri Le grain de blé ou caryopse (le fruit du blé) mesure
du froid, de la chaleur et de l’humidité. environ 6 mm et est composé d’une amande fari-
neuse, d’un germe et d’une enveloppe.

L’amande farineuse ou albumen : c’est la graine du

blé. Elle occupe 80-85 % du grain. L’amande est
composée de grains d’amidon ensachés dans un
réseau de protéines, le gluten. L’amande contient
également des lipides, des enzymes, des vitamines et
des sels minéraux, mais en quantité faible.

Le germe (3 % environ du grain) : c’est la forme

embryonnaire de la future plante. Ce germe est
composé :

–– de la plantule (forme embryonnaire de la plante) ;

Fig. 3  Grains de blé © mizina - Fotolia –– du cotylédon qui nourrit la plantule en puisant
dans les réserves que constitue l’albumen.
Le blé est une plante monocotylédone, c’est-à-
dire que la graine ne contient qu’un cotylédon, cet Le germe est donc très riche en nutriments : en vita-
embryon qui se charge de nourrir la plantule en mines (surtout celles du groupe B et la vitamine E),
digérant les nutriments contenus dans l’albumen (la en sels minéraux, en protéines et en acides gras
graine apparaît comme d’un seul tenant). polyinsaturés.

Exemple : dans le cas des haricots, la graine apparaît L’enveloppe (13-15 % du grain) est constituée :
sous la forme de deux parties reliées par le germe. Le –– d’une couche d’aleurone solidaire ;
haricot est une plante dicotylédone. –– d’un tégument (l’enveloppe de l’amande) ;
–– d’un péricarpe (protection du caryopse).
Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains. Les grains
sont enveloppés dans une balle composée de glumes La couche d’aleurone, appelée assise protéique, est
et glumelles, enveloppes ligneuses qui protègent le une couche très riche en nutriments, mais qui est reje-
grain. tée avec le son cellulosique constitué du tégument
et du péricarpe. Elle contient entre autres des proté-
ines, des sels minéraux (magnésium, phosphore, fer,
manganèse, calcium, etc.), des enzymes et des vita-
mines. D’où l’intérêt de consommer également des
farines complètes.

Fig. 4  Schéma d’un grain de blé © DR

3
 C. La meunerie –– le test de sédimentation de Zélény qui mesure le
taux de gluten ;

–– l’alvéographe de Chopin qui mesure la force de

farine issue du grain (sa ténacité ou résistance et
son extensibilité ou élasticité).

Une fois testé, le blé peut passer au lavage, puis au

meulage :

–– le blé est d’abord nettoyé  : il passe par un

nettoyeur-séparateur qui ôte les corps étrangers
et les grains indésirables (autres céréales, grains
cassés), un épierreur qui ôte les derniers cailloux
et une épointeuse qui brosse le grain ;

–– le blé est ensuite mouillé pour amollir l’enve-

loppe et faciliter la séparation de l’amande et de
l’enveloppe ;

–– le blé est monté tout en haut du moulin, puis il

descend par gravité au fur et à mesure des opéra-
tions à travers des tuyaux.

Les opérations de meunerie sont :

–– le broyage : les grains de blé passent dans des

Fig. 5  Une meunerie © DR broyeurs composés de cylindres qui les écrasent
selon la mouture voulue. Une fois le grain moulu,
Les blés arrivent et sont stockés dans des silos selon on récupère un mélange constitué de semoule, de
leur provenance et leur variété. Ils ne sont pas farine et de son. Le broyage peut se faire plusieurs
mélangés. fois ;

Ils sont analysés en laboratoire pour déterminer leur –– le blutage  : opération par laquelle on tamise
composition. On détermine pour chaque blé : la mouture issue du broyage. Cela se déroule
dans de grandes armoires qui sont remuées : les
–– son taux d’humidité ; plansichters.

–– son taux de cendres : les résidus minéraux qu’il À la sortie du plansichter, les farines, les semoules et
reste après l’incinération de 100 g de blé ; les sons sont dirigés vers d’autres broyeurs ou d’autres
opérations :
–– son taux de protéines : les protéines du blé sont soit
solubles soit insolubles. Il y a environ 10-12 % de –– le sassage est une opération de tamisage des
protéines solubles et 85-90 % de protéines inso- semoules issues du blutage ;
lubles. Il y a 30 protéines différentes dans le blé. La
plus importante est le gluten, constitué entre autres –– le claquage est une opération qui permet de broyer
de gluténine et de gliadine. les grosses semoules ;

Ce sont ces deux protéines, qui, une fois hydratées et –– le convertissage est une opération de broyage pour
pétries, constituent l’élément élastique et ferme de la les semoules les plus fines.
pâte. Pour constater le comportement du gluten, le
blé passe une série de tests dont les plus importants Les farines sont ensuite stockées et mélangées selon
sont : le type de farine et les propriétés que l’on veut obtenir
à la fin.

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 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

II. La farine Les glucides de l’amidon sont dégradables, c’est-

à-dire qu’ils nourrissent l’activité des levures et des
Il n’existe pas une seule et même farine de blé. Selon levains au cours de la fermentation panaire. Pour
son utilisation et le produit fini que l’on désire, elle cela, ils doivent être transformés en glucose (le sucre
revêt des propriétés et des taux de composition diffé- assimilable par les levures) grâce à une enzyme,
rents. Il est, de ce fait, important de bien connaître les l’amylase.
différents éléments de sa composition et sous quels
différents noms commerciaux elle se présente. En Les sucres
effet, on ne travaille pas de la même manière telle La farine contient 1 à 2 % de sucres, des glucides
ou telle farine, de même, on choisit des farines spéci- simples comme le glucose et des glucides composés
fiques selon les pains ou les viennoiseries que l’on comme le saccharose ou le maltose. Ces sucres sont
élabore. importants, car ils permettent d’initier la fermenta-
tion panaire en donnant une première nourriture aux
A. La composition de la farine de blé levures ou levains, avant que ceux-ci ne dégradent
l’amidon.
La farine est un produit amylacé panifiable, résultat de
la mouture de grains de blé. Elle se compose de diffé- Les sucres démarrent la fermentation panaire,
rents éléments nutritionnels, aux propriétés physi- l’amidon entretient celle-ci.
co-chimiques particulières à chacun, qui confèrent à
la farine ses propres qualités en matière de panifica- b. Les protéines
tion et de fermentation. Les protéines de la farine sont complexes : en effet, la
farine de blé contient plusieurs sortes de protéines :
1. La composition et la qualité de la farine –– albumines ;
–– globulines ;
Voici la composition moyenne d’une farine pani- –– gluten.
fiable de type T55 :
La farine contient 10 à 14 % de protéines, dont 80 à
85 % de gluten par rapport aux protéines totales. Le
gluten est lui-même composé de :
Amidon 65,2 %
Humidité 16 % –– gliadines (ou prolamines) qui lui apportent des
Protéines 14 %
Sucre 2 % propriétés de viscosité et d’extensibilité ;
Matières grasses 1,4 %
Matières minérales 1,4 %
–– gluténines (ou glutélines) qui lui apportent ses
caractéristiques élastiques de résistance à la
déformation.

Fig. 6  Composition moyenne de la farine T55 © Skill and You Le gluten est indispensable à la panification en
créant, une fois mouillé et pétri, un réseau de gluten
a. L’amidon et les sucres qui retient les gaz produits par la fermentation et qui
L’amidon permet le développement de la pâte.
L’amidon est le principal composant du grain de
blé, il représente 65 à 70 % des composants de la c. Les matières grasses
farine. C’est un glucide complexe qui est insoluble Essentiellement contenues dans l’enveloppe et
dans l’eau (quand on le mélange à l’eau, il forme un le germe du grain de blé, les matières grasses sont
lait d’amidon, une émulsion en suspension instable). présentes dans la farine à hauteur de 1,2 à 1,4 %. Une
Dès qu’il est chauffé, il absorbe alors l’eau à hauteur farine trop grasse peut ralentir l’action du gluten dont
de 1/3 de son poids : 30 g d’amidon absorbent 10 g les éléments auront du mal à se lier les uns aux autres
d’eau. pour créer un réseau efficace.

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 d. Les matières minérales et les vitamines La granulation
Les matières minérales sont les résidus des enve- Les farines peuvent différer en finesse en matière de
loppes du grain de blé. Plus une farine est blanche, granulation. Les grains de farine sont plus ou moins
moins elle contient de matières minérales. Pour notre épais selon les moulins.
exemple de la T55, elle ne contient que 1,2 à 1,4 %
de matières minérales. Par contre, plus une farine en Exemple  : un moulin avec des pierres à meuler
contient, moins la pâte se développera. moudra moins finement qu’un moulin à cylindres.

Les vitamines sont contenues dans l’enveloppe et Une farine fine = farine « plate ».
le germe du grain de blé. Ce sont essentiellement
des vitamines B, PP et E, mais elles sont très peu Une farine granuleuse = farine « ronde ».
nombreuses. Il y en a plus dans les farines complètes
que dans les farines blanches dont on a éliminé quasi- Plus la farine est fine, plus il y a de grains d’amidon
ment tous les résidus d’enveloppe et de germe. «  blessés  » lors de la mouture. Cela a deux
conséquences :
e. Le taux d’humidité
Le taux d’humidité d’une farine doit être inférieur à –– les grains d’amidon absorberont plus d’eau s’ils
16 %. En effet, une trop grande humidité entraîne des sont blessés, donc une farine plate absorbera
risques à la conservation (développement de moisis- mieux l’eau ;
sures) et une dégradation des propriétés panaires de la
farine à cause d’une prégermination (qui consomme –– les grains d’amidon seront plus facilement assimi-
les sucres contenus dans la farine). lables par les levures. Une farine fine sera donc
plus fermentescible et aura donc un meilleur
2. Les propriétés de la farine rendement.

a. Les propriétés physiques de la farine L’odeur et la saveur

La blancheur La farine a une odeur douce et une saveur de froment
Selon son type, la couleur de la farine est plus ou spécifique. Elle ne doit pas présenter de saveurs
moins foncée. Les farines portent une nomenclature amères, un goût âcre ou une odeur rance. Ces derniers
de type noté T qui désigne la plus ou moins grande sont le signe d’une farine altérée qu’il ne faudra pas
proportion de son dans la farine. Ainsi, la T45 est utiliser.
la farine la plus blanche. Mais deux farines T45 ne
contiennent pas le même taux de résidus de son et 3. Les propriétés fermentatives de la farine
n’ont donc pas la même blancheur. Pour en juger, on
utilise alors une technique simple d’analyse visuelle : La dégradation de l’amidon d’une farine, l’amylolyse
le Pékar. ou hydrolyse de l’amidon, dépend de la quantité
d’amylases que contient la farine. Plus il y a d’amy-
Il en existe deux types : lases dans une farine, plus la farine sera fermentes-
cible : on parle alors de pouvoir amylasique de la
–– le Pékar sec : il suffit de juxtaposer plusieurs petits farine.
tas de farine de même type sur des réglettes et de
les aplanir pour juger de leur blancheur. La farine Les amylases
reste sèche, l’analyse est rapide et simple à mettre Les amylases sont des enzymes qui coupent
en œuvre, par contre, sa lecture est moins précise ; les molécules de glucides complexes en plus petites
molécules.
–– le Pékar humide : les réglettes, sur lesquelles
reposent les tas de farine, sont plongées délica- L’hydrolyse
tement dans l’eau, puis sorties pour sécher à l’air L’hydrolyse est l’opération par laquelle se
libre. Les sons résiduels ayant tendance à gonfler dégradent les molécules d’amidon en plus petites
sous l’effet de l’eau, ils seront plus visibles et donc molécules.
coloreront plus la farine, créant un contraste plus
saisissant et donc plus visible.

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 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Les propriétés fermentatives de la farine dépendent également de la quantité de grains d’amidon blessés. En effet,
pendant la mouture de la farine, les grains d’amidon sont égratignés, ce qui permet à l’eau et aux enzymes de
pénétrer plus facilement à cœur et de provoquer leur hydrolyse. Plus une farine sera fine, et donc contiendra de
grains blessés, meilleur sera son rendement.

Enfin, lorsque la chaleur augmente, les amylases sont plus efficaces et l’amidon, qui se solidifie, est encore plus
sensible à l’hydrolyse.

Amidon Maltose Glucose CO2

Dextrine

Amylases Alpha et Bêta Maltases et invertases Zymases Alcool

Fig. 7  Amylolyse © Skill and You

AMIDON + amylases alpha et bêta = DEXTRINE puis –– une imperméabilité : c’est la capacité de la pâte à
MALTOSE retenir les gaz formés par la fermentation.

MALTOSE + maltases et invertases = GLUCOSE Les propriétés plastiques de la farine dépendent donc
de la quantité et de la qualité du gluten.
GLUCOSE + zymases = alcool et gaz carbonique
Deux choses peuvent influer sur les propriétés du
La fermentation panaire est une fermentation alcoo- gluten :
lique tout comme le vin.
–– l’autolyse : dès lors que le gluten est mouillé, il
4. Les propriétés plastiques de la farine s’opère une autolyse (autodégradation) des proté-
ines par les enzymes naturelles contenues dans
La farine contient du gluten qui, une fois mouillé la farine, les protéases. Cette autolyse assouplit le
et pétri, crée un réseau qui permet à la pâte de se réseau de gluten ;
développer.
–– les matières grasses : plus une farine est grasse,
Le gluten s’exprime uniquement quand on forme une moins le réseau de gluten est fort. Les liaisons entre
pâte. C’est alors que se créent des liaisons protéiques, les protéines sont plus difficiles à se créer en raison
des fibrilles de gluten, qui forment une sorte de filet et de la présence de lipides.
retiennent les grains d’amidon. Ce réseau de gluten Exemple : une farine de meule (meule en pierre)
apporte à la pâte : contient le germe où se trouvent les matières grasses
du grain. Elle sera donc moins forte qu’une farine de
–– une élasticité : c’est la propriété de la pâte à résister cylindre.
ou non à la déformation ;
B. Les différentes farines de blé
–– une extensivité (ou souplesse de la pâte) : c’est la
propriété de la pâte à s’allonger ; On distingue deux classifications de la farine  :
selon son emploi et selon son type (T). Chaque fois,
–– une ténacité (ou force de la pâte) : c’est la propriété la nature, la teneur et la qualité de ses composants
de la pâte à résister à la poussée des gaz formés par changent.
la fermentation ;

7
 1. Les différentes farines de blé c. La farine de tradition française
Soumise à une réglementation, la farine de tradition
Voici les différents types possibles pour chaque française est de type T55 ou T65. Elle est composée de
farine : farine panifiable ne contenant aucun additif alimen-
taire, mais accepte l’utilisation d’améliorants :
Tableau n°1 Les différentes farines de blé –– 2 % de farine de fèves ;
–– 0,5 % de farine de soja ;
FARINE DE BLÉ ORDINAIRE T45 - T55 –– 0,3 % de farine de malt de blé ;
Farine de blé tradition T55 - T65 –– du gluten sec ;
Farine de gruau T45 - T55 –– de l’amylase fongique ;
Farine de blé bise T80 - T110 –– de la levure désactivée.
Farine de blé complète T150
d. Farine de gruau
Farine de blé intégrale T80 - T110 - T150
La farine de gruau est une farine de force compo-
Farine de blé meule T80 - T110 - T150
sée de grains de blé de variétés riches en gluten. La
farine de gruau est de type T45 ou T55. Elle sert à faire
Voici les différentes utilisations possibles selon le type une baguette de gruau quand elle est utilisée pure
de farine : ou à renforcer une farine faible (le contraire de farine
forte). Mélangée à une farine ordinaire, T55 ou T65,
Tableau n°2 Les différentes utilisations des farines elle entre dans la composition des pâtes levées feuil-
letées ou de la brioche.
TYPE DE FARINE UTILISATIONS POSSIBLES
Pâtisserie, viennoiserie, Exemple : le Manitoba, blé canadien très riche en
T45
pain de gruau gluten, donne une farine dont la force dépasse
T55 Viennoiserie, pain de tradition souvent W300. La farine de Manitoba est la farine
T65 Viennoiserie, pain de tradition des pizzaïolos, car elle donne une pâte souple et aux
T80 Pain bis propriétés plastiques de grande qualité.
T110 Pain bis
e. Farine bise et farine complète
T150 Pain complet
Ces farines sont des farines pour pains spéciaux. Elles
T180 Pain intégral
contiennent beaucoup de fibres et d’éléments nutritifs
comme des vitamines et des sels minéraux. Elles sont
a. La farine ordinaire de type T80 et T110 pour la farine bise, T150 pour la
La farine ordinaire est une farine de blé pur utilisée en farine complète et T180 pour la farine intégrale.
pâtisserie fine ou en viennoiserie si c’est une farine
de force. Ces préparations ont besoin d’une farine f. Farine biologique
qui a une bonne capacité d’absorption de l’eau. On La farine biologique est produite par l’agriculture
utilisera donc des farines de type T45 dont les grains biologique selon un cahier des charges qui exclut les
d’amidon blessés absorbent mieux l’eau. produits chimiques, les pesticides, les herbicides et
les engrais synthétiques. Elle peut recouvrir tous les
Farine de force types de farine.
Une farine de force est une farine riche en
gluten. La force désignée sous le sigle W est la capaci- g. Farine de meule
té de la farine à se développer quand elle est travaillée. Une farine de meule est une farine qui est moulue
Une farine de W200-300 est une farine de force. entre deux meules de pierre. Sa granulométrie sera
irrégulière et plus grossière qu’une farine de moulin à
b. La farine composée cylindres. Cette farine est riche en son, elle est de type
C’est un mixte, c’est-à-dire un mélange d’ingrédients T80, T110 ou T150.
déjà composé auquel le boulanger n’a plus qu’à ajou-
ter l’eau. Comme tous les produits alimentaires inter-
médiaires (PAI), ces préparations offrent des produits
finis aux saveurs standardisées et sont plus onéreuses,
comme le pain aux céréales.

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 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

2. Classification, dosages et tests Le taux de cendres

des farines de blé Le taux de cendres est le test qui détermine le type
de farine (T). Pour calculer ce qu’il reste de matières
a. Le taux de raffinage des farines minérales dans la farine, produit fini, on procède
Les farines sont classées par type (T). Le type est déter- à l’incinération de 5 g de farine obtenue à 15,5 %
miné par le taux de matières minérales qui reste dans de taux d’humidité dans un four à 900 °C. Comme
la farine après son traitement (le blutage). Le résidu de les matières organiques sont brûlées, seules restent
matières minérales qui reste dans la farine est appelé les « cendres », c’est-à-dire les résidus de matières
le taux de cendres. minérales. On les pèse et cela détermine le taux de
cendres.
Le blutage
Action de tamiser et de raffiner la mouture de Tableau n°3 Taux de cendres
blé.
NOM
TAUX DE TYPE
DE LA FARINE
Quand on broie des grains de blé, on obtient trois CENDRES DE FARINE
(COULEUR)
types de produits :
< 0,50 % T45 Blanche
0,50 à 0,60 % T55 Blanche
–– la farine exprimée en taux d’extraction ;
0,62 à 0,75 % T65 Blanche
–– l’enveloppe ou le son de blé exprimé en taux de 0,75 à 0,90 % T80 Bise
blutage ; 1 à 1,20 % T110 Bise
> 1,40 % T150 Complète
–– les impuretés et résidus exprimés en taux de perte.
b. La teneur en eau
Le taux de blutage Le meunier se doit également de connaître le taux
Le taux de blutage est la quantité de son que l’on d’humidité de la farine. En effet, il ne doit pas dépas-
extrait de la farine lors du blutage. Ce sont les enve- ser 16 % pour qu’elle se conserve correctement et
loppes (le son) que l’on a écartées pour obtenir le qu’elle ait un bon rendement. Pour cela, il procède
produit final. à une évaporation sur un échantillon. Il chauffe 5 g
de farine à 130 °C pendant 1 h 30, puis pèse la farine
Le taux d’extraction récoltée. Ensuite, il en calcule le taux selon cette
Le taux d’extraction exprime le pourcentage de farine formule :
finie que l’on extrait des grains de blé :

–– plus une farine est complète, plus le taux d’extrac-

tion est haut ; Eau évaporée = farine brute - farine récoltée

–– plus une farine est blanche, plus le taux d’extrac- Exemple : soit 4,2 g de farine récoltée après le passage
tion est bas. en étuve. L’eau évaporée représente donc 5 - 4,2
= 0,8 g.

c. Les dosages et tests de panification

L’indice de Zélény
Ce test a pour objectif de mesurer la quantité de
gluten sec dans la farine. Le test de Zélény (ou test
de sédimentation) consiste à mesurer la quantité de
dépôt d’un mélange de farine et d’un réactif (acide
Fig. 8  L’extraction © DR lactique) qui a été agité en suspension, puis mis au
repos. Plus la quantité de dépôt est grande, plus la
farine contient de gluten sec. L’indice a une valeur
comprise entre 0 et 70.

9
 Indice de Zélény : Ce test est opéré sur un pâton dont on mesure la résis-
–– < 16 : insuffisant ; tance et l’élasticité, ce qui permet de connaître la
–– 16-25 : bon, farine panifiable ; force boulangère de la farine.
–– 25-38 : très bon, farine panifiable ;
–– > 38 : farine de force. Cinq rondelles de pâte passent dans l’alvéographe et
mesurent par une courbe la ténacité (P), le gonflement
L’indice de chute de Hagberg (G), l’extensibilité (L) et l’élasticité (I) du pâton.
Ce test permet de connaître l’activité enzymatique
de la farine. Il consiste à laisser chuter une tige dans La force de la farine est représentée par la surface que
un mélange de farine et d’eau chauffé. Plus l’amidon cette courbe crée :
se dégrade vite (donc plus l’activité enzymatique est
Résistance ou ténacité
forte), plus le mélange sera fluide, plus la tige tombera
vite. L’indice de Hagberg est exprimé en secondes.
L’activité enzymatique dépend des conditions de P
récolte et de conservation de la farine. En effet, si une Ie
prégermination ou une germination commence sur le
grain, l’activité enzymatique est forte et dégrade rapi- Surface ou travail de déformation
dement l’amidon. Il y a aura donc moins d’amidon W
disponible pour la fermentation. Or, une récolte trop L ou G Gonflement
tardive ou une conservation à des taux d’humidité de la bulle
trop élevés initient cette germination. ou extensibilité

Fig. 10  Courbe : alvéographe de Chopin © Skill and You

Farine hyperdiastasique : c’est une farine qui a une
forte activité enzymatique. Elle risque de donner des Le test de panification
pâtes collantes, qui manquent de tenue et dont la Les grands moulins effectuent des tests de panifica-
croûte se colorera trop vite à la cuisson. tion à partir des produits finis qu’ils ont élaborés et
qu’ils s’apprêtent à livrer. Ces tests sont la mise en
Farine hypodiastasique : cette farine a une activité œuvre en conditions réelles des farines commerciali-
enzymatique trop lente. La fermentation sera longue sables : un boulanger attaché au moulin crée les pains
et insuffisante pour développer correctement la pâte. pour lesquels ces farines ont été produites.
De plus, les mies seront pâles.
Cela permet de :
Selon les mesures de ce test, le meunier mélangera
des farines de différents lots pour équilibrer l’activité –– connaître les qualités boulangères de la farine ;
enzymatique à un taux satisfaisant.
–– rechercher la formulation optimale de la farine
L’alvéographe de Chopin (mélange de lots, additifs, etc.) ;

–– contrôler la farine avant sa commercialisation.

À chaque étape de la fabrication du pain, le boulan-

ger note les réactions de la farine.

Cela permet pour les boulangers qui seront les clients

du moulin en question de créer une procédure type
pour chaque pain.

La traçabilité des farines

La traçabilité est la capacité de suivre un produit
alimentaire à tous les stades de sa fabrication, de sa
récolte jusqu’à la commercialisation du produit fini.
Fig. 9  L’alvéographe de Chopin © DR C’est un gage de respect de la qualité du produit.

10
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Le céréalier, tout comme le meunier, doit respecter La farine de seigle est issue des graminées (Secale
cette traçabilité, et certifier ainsi au boulanger la cereale) d’Asie centrale. Le seigle est la deuxième
bonne qualité de la farine. céréale la plus utilisée après le blé pour la fabrication
de pain. Cette farine ne peut contenir plus de 5 % de
À l’ensachage de la farine, les étiquettes doivent farines d’autres grains.
porter les mentions obligatoires suivantes :
La farine de seigle ne contient pas de gluten, elle est
–– le nom du meunier et son adresse ; donc difficile à panifier, et sa pâte, à cause de la nature
de ses protéines, reste collante et peu maniable. C’est
–– la dénomination de vente, par exemple « Pain pour cela qu’elle est rarement utilisée seule.
tradition française » ;
On commercialise la farine de seigle sous différents
–– le type de farine, par exemple T55 ; types :

–– la DDM (date de durabilité minimale) ; –– T70 et 85 : qualité farine pain de campagne ;

–– le poids net ; –– T110 et 130 : qualité complète, farine qualité pain

de seigle ;
–– la liste des ingrédients.
–– T170 : intégrale, destinée au pain d’épices, biscui-
La DDM terie, etc.
La DDM remplace la DLUO (date limite d’utili-
sation optimale). Selon son usage dans les préparations, elle doit
contenir :
C. La farine de seigle
–– pain de campagne : de 5 à 20 % de farine de seigle ;

–– pain au seigle : 10 % au minimum de farine de

seigle ;

–– pain de seigle : 66 % au minimum de farine de

seigle ;

–– pain de méteil : 50 % de farine de seigle, 50 % de

farine de blé.

D. Les autres farines

1. La farine d’orge

L’orge est une graminacée d’Asie. Sa farine est diffi-

cilement panifiable, car elle donne une pâte ferme,
grasse et collante. On peut la mélanger à la farine
de blé pour la rendre plus panifiable. Très riche en
nutriments et en fibres, elle peut être irritante pour le
système digestif.

Elle est utilisée pour l’alimentation du bétail, pour

la production de sucre d’orge, dans l’alimentation
pour bébé, pour la fabrication de bière, de whisky et
d’orgeat.
Fig. 11  Seigle © Adobe Stock

11
 2. La farine de sarrasin 5. La farine de riz

Fig. 12  Sarrasin © Adobe Stock Fig. 13  Farine de riz © tashka2000 - Fotolia

Appelé également blé noir, le sarrasin est une poly- De la famille des graminacées, le riz est la céréale la
gonacée originaire d’Asie (qui n’est donc pas de la plus riche en amidon (90 %) et la plus consommée
même famille que le blé, malgré son nom). Cette au monde. La farine de riz peut être utilisée pour la
farine est dépourvue de gluten et sa saveur est forte. fabrication de gâteaux, de brioches, de petits fours.
Dépourvue de gluten, elle est difficilement panifiable.
Elle est utilisée dans la confection de galettes et de
crêpes (de blinis), de pâtes telles que les crozets ou les 6. La farine de soja
nouilles soba au Japon, ainsi que de produits alcoo-
lisés comme le gin. On utilise également le sarrasin De la famille des papilionacées, le soja est riche en
dans l’alimentation des animaux. protéines, acides gras polyinsaturés et est pauvre en
glucides. La farine de soja ne contient pas de gluten et
3. La farine de maïs est utilisée pour la fabrication de gâteaux diététiques.

Le maïs est une graminacée d’Amérique du Sud. Elle On en extrait de l’huile ou de la lécithine.
est riche en matières grasses et en amidon (teneur de
65-67 %). On en extrait une fécule appelée maïzena. 7. La farine d’épeautre

La farine de maïs peut être utilisée en panification ou La farine d’épeautre et petit épeautre faisant surtout
pour la préparation de gâteaux. Elle est utilisée dans partie des farines biologiques, les farines de ces deux
la composition de céréales de petit-déjeuner (corn- blés anciens servent à confectionner pains, gâteaux,
flakes) ou de préparations culinaires sous forme de biscuits, etc.
semoule (polenta).
8. La farine d’avoine
4. La farine de pomme de terre

De la famille des solanacées, originaire de la cordil-

lère des Andes, la pomme de terre est desséchée avant
d’être broyée en farine. On en extrait de la fécule. Elle
est utilisée comme base de préparations culinaires
comme la purée, les chips et les frites. On en extrait
également du glucose et de la nourriture pour bétail.

Fig. 14  Farine d’avoine © maríamarmar - Fotolia

12
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

L’avoine est une graminacée. On l’utilise sous forme On choisira la nature de la fécule selon son pouvoir
de flocons en guise de céréales pour le petit-déjeuner épaississant, sa stabilité à la cuisson et son apparence
(porridge) et pour la confection de gâteaux, biscuits opaque ou transparente.
ou crackers (tradition anglaise). L’avoine est utilisée
pour l’alimentation des animaux, la fabrication d’al-
cool (gin) et de produits de régime (le son d’avoine).
III. L’eau
L’avoine contient du gluten.
A. Définition de l’eau naturelle
9. Autres farines : châtaigne, souchet, et de l’eau pure
lupin, quinoa, etc.
L’eau (H2O) est le nutriment le plus présent dans la
Il existe une multitude de farines de culture biolo- nourriture. Cet ingrédient que l’on utilise souvent sans
gique ou non, issues de céréales (quinoa), de fruits y prêter attention est pourtant essentiel. Il présente des
(châtaignes, noisettes, amandes), de légumineuses propriétés et des applications très intéressantes selon
(pois chiches, lupins, lentilles), de racines (souchets), sa nature.
etc. Elles connaissent une recrudescence et un
engouement avec les pratiques d’une cuisine bio et Il faut en premier lieu distinguer l’eau naturelle et
les défiances alimentaires vis-à-vis du gluten. l’eau pure.

E. La fécule 1. L’eau naturelle

La fécule L’eau naturelle est l’eau de consommation humaine

La fécule est le nom donné à l’amidon extrait distribuée collectivement au robinet, ou l’eau que
de graines de céréales ou de tubercules, racines ou tiges l’on achète en bouteille.
de plantes. 

L’amidon est le résultat de la photosynthèse des

plantes qui transforment les sucres absorbés en
amidon. L’amidon constitue les réserves de sucres de
la plante.

L’amidon est extrait dans des féculeries où, après

broyage, les produits sont lavés, ce qui entraîne la
fécule : le lait de fécule, qui est ensuite centrifugé,
tamisé, essoré et séché.

La fécule est extrêmement fine en granulométrie,

ce qui permet une absorption lente de l’eau froide Fig. 15  Bouteilles d’eau © cut - [Link]
(environ 30 % de son poids), puis une absorption
plus rapide et la création d’une structure forte et géla- Tout au long de son cycle, au contact des roches et
tineuse à partir de 50-60 °C. de la nature, l’eau se charge de minéraux, de gaz et
d’éléments biologiques.
On l’utilise en tant que :
On le constate lorsque l’on goûte différentes eaux,
–– agent épaississant : dans les sauces et les prépa- comme l’eau de mer qui est salée.
rations qui demandent une consistance épaisse
stable (crèmes) ; Exemple : l’eau de la mer est salée. Les eaux déve-
loppent des saveurs selon leur source : une eau
–– agent de légèreté  : dans les préparations qui soufrée sera par exemple peu agréable en goût, les
doivent être tendres, souples et allégées (gâteaux, eaux gazeuses pétillent, l’eau du robinet peut parfois
biscuits, génoises, crêpes). être désagréable à cause de l’odeur de chlore, etc.

13
 L’eau naturelle est donc un mélange complexe de La densité de la glace est de 0,920 g/cm3, alors que
différents éléments qui auront une incidence sur vos celle de l’eau est de 0,997 g/cm3. Cette densité s’ex-
préparations. plique par la formation de cristaux entre lesquels il se
crée un vide, l’eau gelée prend plus de volume que
2. L’eau pure l’eau liquide.

L’eau pure ne se trouve pas à l’état de nature. On Exemple : cela a une incidence quand on congèle un
l’achète ou on la fabrique. C’est de l’eau distillée. aliment comme une fraise, qui est très riche en eau et
contient des fibres. L’eau, en se solidifiant, prend plus
de place et cela déstructure le produit en cassant ses
fibres. À la décongélation, les liaisons étant rompues,
l’eau reprenant un peu moins de volume, les fibres
étant cassées, plus rien ne tient donc le produit
devient mou.

L’état physique de l’eau dépend de la température

et de la pression : l’eau pure bout à 100 °C à une
pression atmosphérique de 1 atm (pression atmos-
phérique normale), mais elle sera portée à ébullition
Fig. 16  L’eau pure © DR à 85 °C au sommet du Mont-Blanc (0,5 atm).

La distillation consiste à porter de l’eau à ébullition Exemple : un chef comme Jean Sulpice à Val Thorens
(elle s’évapore). On recueille sa vapeur au contact doit prendre en compte ces paramètres pour la
d’un réceptacle froid (la vapeur se condense), on cuisine.
obtient ainsi une eau pure. Le résidu des éléments
solides est resté au fond du récipient chauffé, les gaz La tension superficielle de l’eau est très élevée, c’est-
très volatils se sont échappés lors de l’ébullition. à-dire que les molécules d’eau s’attirent fortement
entre elles. À la surface, en contact avec l’air, par
L’eau pure se caractérise par l’absence de tout autre exemple, elles restent solidaires : elles forment une
élément que le H2O. L’eau pure est incolore, inodore, sorte de peau à la surface et se présentent sous forme
translucide et insipide. de gouttes. La tension de l’eau favorise la capillarité,
c’est-à-dire la capacité de l’eau à s’élever malgré la
B. Les propriétés physico-chimiques pression atmosphérique dès qu’elle entre en contact
de l’eau naturelle avec un élément hydrophile.

Selon sa composition, l’eau aura des réactions physi- Exemple : si on place une pâte sèche au-dessus d’un
co-chimiques différentes. aliment très riche en eau, l’eau va remonter dans la
pâte et l’hydrater, voire la détremper.
1. Des propriétés physiques
L’eau nécessite de beaucoup d’énergie pour la chauf-
L’eau a des propriétés physiques qui changent selon fer. Elle est donc un faible conducteur de chaleur
son milieu. (c’est un liquide qui met du temps à chauffer) et elle
est un bon agent de refroidissement.
La densité de l’eau varie selon la température : 1 kg
= 1 l à +4 °C, qui est la température de densité maxi- Exemple : le bain-marie.
mum de l’eau. Mais si on la congèle, elle augmente
de volume et sa densité diminue : la glace sera plus
légère que l’eau liquide, elle flotte.

14
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

2. Des propriétés chimiques L’eau a normalement un pH neutre. Le pH mesure

l’activité des molécules d’hydrogène et la manière
dont elles vont se lier aux molécules extérieures. Plus
le pH est acide (< 7), plus cette activité est élevée. Plus
il est alcalin (> 7), moins cette activité sera élevée.
L’eau est rarement à 7. D’ailleurs, pour ne pas trop
endommager les canalisations, la distribution collec-
tive de l’eau maintient une légère alcalinité. Selon le
pH de l’eau, il y aura une incidence sur la réaction
des aliments.

Exemple : une eau acide affaiblit l’activité du gluten,

alors qu’une eau alcaline va la renforcer.

C. Les applications pratiques

Fig. 17  L’eau © Oakchild - [Link] en boulangerie
L’eau est un excellent solvant : elle dissout certains 1. Les rôles de l’eau lors de la panification
éléments comme les sels, les gaz et les molécules
organiques, dont elle se charge et se concentre. 1. L’eau est un solvant : elle dissout les ingrédients
comme le sel, la levure, le sucre pour les viennoiseries.
L’eau contient du calcium en plus ou moins grande
quantité : l’eau dure est une eau qui contient plus de 2. L’eau est un hydratant :
250 à 300 mg de calcium par litre d’eau (taux hydroti-
métrique). Le calcium a de nombreuses répercussions –– l’amidon absorbe 1/3 de son poids en eau, le
sur son environnement (même s’il n’en a pas sur la gluten absorbe trois fois son poids en eau. Plus une
santé, au contraire) et lorsqu’on cuisine : farine sera riche en gluten (farine dite de « force »),
plus la farine absorbera d’eau ;
–– en boulangerie, le calcium aura tendance à entar-
trer les canalisations et à augmenter certaines –– l’eau empêche l’assèchement des pâtes : elle joue
consommations électriques d’appareil utilisant un rôle primordial dans la formation de l’empois
l’eau (lave-vaisselle) ; d’amidon lors de la fabrication du pain ;

–– en panification, l’eau dure renforce la fermeté –– l’eau est nécessaire à certaines réactions
de la pâte en renforçant le gluten, mais régule la chimiques : elle est indispensable à la vie des
fermentation en la ralentissant. À l’inverse, l’eau bactéries et des levures biologiques, elle aide
douce rend la pâte collante. donc à la fermentation des pâtes et à l’activité des
Exemple : le calcium empêche le ramollissement levures.
des végétaux quand on les cuit, car il renforce les
liaisons, l’eau dure rallonge la cuisson des légumes 3. L’eau est agglutinante : le gluten, une fois dilué,
et peut influencer leur couleur. Le calcium aura aussi s’assouplit, devient visqueux, plastique et extensible.
tendance à durcir la pâte à pain, à la rendre moins élas- L’eau participe à l’imperméabilisation de la pâte qui
tique et donc moins facile à faire lever correctement. lèvera sous l’effet des gaz dégagés par la fermentation.

L’eau contient du sodium : or, le sel augmente le point Exemple : une eau chlorée sera très déconseillée au
d’ébullition de l’eau. Le sel ramollit aussi les fibres en moment de fabriquer du levain ou des pains au levain,
cassant les liaisons. le chlore ayant une action antibactérienne.

Exemple : l’eau de mer bout à 109 °C. Faire mariner un 4. L’eau joue le rôle de régulateur thermique : selon
aliment dans le sel l’amollit et lui fait rejeter de l’eau. la température ambiante et celle de la farine, on asso-
ciera une eau plus ou moins chaude pour obtenir la
température idéale de pétrissage. Cette température
s’appelle la température « d’eau de coulage  ».

15
 Exemple : le calcul pour une température de coulage : –– donne une belle couleur et de la brillance au pain
T° eau = T° de base - (air + farine). La température de en favorisant la caramélisation des sucres et la
base étant 58 °C (chiffre abstrait qui peut être modifié réaction de Maillard des protéines.
par le boulanger selon la saison et le type de pétris-
sage). L’objectif : la température de la pâte doit être au
final de 23 à 25 °C, température idéale au développe-
ment des levures et du levain. IV. Le sel
2. Les rôles de l’eau lors de la cuisson Comment imaginer un monde sans sel ? Du boulan-
des pains et viennoiseries ger au consommateur, en passant par le restaurateur
ou le cuisinier à la maison, tous utilisent cet ingré-
dient unique pour fabriquer les bases des prépara-
tions (la farine), relever la saveur d’un produit, rendre
une croûte dorée et croustillante, décorer un pavé de
viande ou de poisson, « pimenter » leurs assiettes.

Fig. 18  Pain © Dutourdumonde - Fotolia

Pendant la cuisson, l’eau se transforme en vapeur. La

vapeur est créée par l’eau contenue dans la pâte, mais
aussi par la buée injectée par le four lui-même.
Fig. 19  Sel © HandmadePictures - [Link]
1. Dans le pain, la vapeur d’eau :
A. L’histoire de la production du sel
–– participe au développement de la pâte et favorise
le « jet » des coups de lame du grignage ; Le sel est tellement primordial dans l’alimentation
qu’il entre dans l’étymologie de nombreux mots
–– permet le développement des pâtes levées feuil- comme sauce, salade, salaire, saucisse (venant tous
letées en poussant les couches imperméables de de « sal », « sel » en latin). Le sel constitua d’ailleurs
la pâte. une monnaie d’échange et fit l’objet d’impôts : la
gabelle en France (xive siècle) ou celui de l’Inde britan-
2. La buée injectée autour du pain : nique jusqu’en 1947 qui déclencha la « marche du
sel » menée par Gandhi.
–– limite l’évaporation de l’eau contenue dans la
pâte, ce qui permet un bon rendement ; C’est un aliment naturel, issu des mers, que l’on
utilise sous sa forme pure : le chlorure de sodium
–– favorise la poussée du gaz carbonique en créant (NaCl). Le sel est un minéral simple, essentiel à la vie
une condensation tout autour de la pâte qui ne et à la physiologie des cellules. Il permet de réguler
s’assèche pas trop vite (ce qui ferait couvercle et le taux hydrique de notre corps et la formation des
empêcherait la pâte de se développer) ; messages neurologiques à nos neurones. À l’ori-
gine, les humains ne comblaient leurs besoins en
–– permet à la croûte de ne pas épaissir trop vite et de sel que par les aliments ingérés, sans en ajouter. Ce
rester fine en fin de cuisson ; n’est que récemment sur l’échelle de l’humanité, il y
a 6 000-8 000 ans, que les humains ont commencé
à utiliser le sel, d’abord comme conservateur, puis
comme assaisonnement.

16
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Chacun a des besoins en chlorure de sodium de 1,6 g La prise d’eau : l’eau est récoltée au mois de mars,
par jour, soit 4 g de sel. Le sel ingéré provient : car elle présente une concentration de 29 g de sel
par litre d’eau (la mer Méditerranée est plus salée
–– des produits transformés par l’industrie agroali- que les océans). La prise d’eau est amenée vers les
mentaire : 75-80 % du sel ingéré ; salins par des canaux grâce à des « rouets » (stations
de pompage).
–– du sel de table : 15 % ;
Les partènements : l’eau circule sur de grandes éten-
–– du sel naturel contenu dans les aliments bruts : dues composées de cairels, dont la surface fait jusqu’à
5-10 %. 300 hectares et la profondeur ne dépasse pas 35 à
40 cm. Cela favorise l’évaporation de l’eau grâce au
1. Le sel de mer soleil et au vent. L’eau, tout en cheminant de cairel en
cairel, se concentre jusqu’à atteindre 260 g de sel par
La mer présente en moyenne une concentration litre d’eau (90 % d’eau s’est évaporée). Elle devient
de 27 g de sel par litre d’eau. Les exploitations qui de la saumure.
permettent d’extraire le sel de mer sont des salins.
Les plus grands de France se trouvent sur le littoral Les « tables salantes » : la saumure est dirigée vers
méditerranéen, dans les Bouches-du-Rhône (Salin- des bassins plus petits, les tables salantes ou cristalli-
de-Giraud, 11 000 hectares) et dans le Gard (Aigues- soirs, d’environ 6-10 hectares, où elle ne circule plus.
Mortes, 7 500 hectares). Les salins d’Atlantique, qui Le fond des tables salantes est le plus plat possible,
ont gardé leur dénomination ancienne de « marais nivelé et roulé pour être très dur. L’eau, sous l’action
salants », fonctionnent de manière traditionnelle et du vent et du soleil, s’évapore et le sel contenu dans
sont de taille plus modeste. la saumure cristallise. Au fur et à mesure que le sel
cristallise, on apporte un peu de saumure pour nour-
Le sel de mer n’est pas du chlorure de sodium pur, il rir les tables salantes. Il faut 10 mm de saumure pour
est composé de : cristalliser 1 mm de sel. Cette opération se déroule
–– chlorure de sodium : NaCl 77 % ; jusqu’au mois d’août jusqu’à ce que l’on obtienne
–– magnésium : Mg 16 % ; 8 cm de sel en moyenne.
–– calcium : Ca 4 % ;
–– potassium : K 2 % ; La récolte : le reste de l’eau est évacué et on procède
–– et d’autres éléments chimiques. à la récolte ou levage au mois de septembre. Cette
opération est mécanique : des récolteurs rabotent la
a. Les salins couche de sel, l’élèvent par un tapis de palettes et la
transvasent dans des remorques.

Le lavage et essorage : le sel est alors conduit dans

des hydrocyclones, où le sel est lavé par une eau satu-
rée en sel, puis essoré. Le sel est ensuite stocké en
« camelles » à l’air libre, en de gros monticules de
20 mètres de haut.

Le sel est ensuite transporté vers des usines de

conditionnement.

Fig. 20  Les salins © aurelief63 - Fotolia

17
 b. Les marais salants surface une fine couche de sel cristallisé : la fleur de
sel. Cette fine couche est naturellement d’un grain
plus fin, elle est débarrassée de toute impureté et elle
est plus riche en oligo-éléments que le sel récolté au
fond des bassins.

2. Le sel gemme

Vestige des mers qui ont déposé du sel dans la roche

avant de se retirer il y a plusieurs millions d’années,
le sel gemme est également appelé halite. En France,
il existe plusieurs gisements sous forme de mines, de
carrières ou de salines.

En mines ou en carrières, le sel est extrait sous forme

de blocs par forage. Dans les salines, le sel est extrait
sous forme de saumure après avoir injecté de l’eau
dans la roche. Il est ensuite récolté par évaporation
artificielle (on chauffe la saumure ainsi obtenue), puis
séché et conditionné.

Le sel issu des mines et des carrières est destiné à l’in-

dustrie ou à la fabrication d’aliments pour le bétail, ou
pour l’entretien des routes (déneigement).

Le sel issu de salines s’appelle du sel ignigène. Ce

sel est destiné aux industries, à la consommation
Fig. 21  Les marais salants © Thomas Pajot - Fotolia humaine et à l’agriculture.

Les vasières : lors des marées, l’eau de mer pénètre les B. Les différents sels
canaux qui alimentent des vasières dans lesquelles les
matières (terre, vase) se déposent. Les vasières sont
nettoyées en hiver.

Les cobiers : l’eau décantée une première fois est

transférée dans un bassin moins profond, où elle se
décante encore et commence son évaporation. L’eau
s’y concentre à 35 g de sel par litre d’eau.

Les fares sont des bassins encore plus petits, où l’eau

s’évapore fortement.

Les adernes : l’eau très concentrée en sel y poursuit Fig. 22  Les différents sels © Adobe Stock
son évaporation et est stockée en attendant l’opéra-
tion finale. Le sel fin

Les œillets : l’eau est menée dans des cristallisoirs par Il peut provenir de sel de mer (c’est alors précisé sur
des sauniers, de fins canaux qui les alimentent à partir l’emballage) ou de sel gemme (aucune précision). Le
des adernes tous les jours. Une fois dans les œillets, sel de table contient souvent des additifs à hauteur de
l’eau soumise au vent et au soleil cristallise. Lorsque 2 %, qui l’empêchent d’absorber l’humidité ambiante
les conditions de vent sont favorables, le saunier (qui et de s’agglomérer. Ces additifs peuvent apporter une
est aussi le nom du producteur de sel) récolte à la saveur non désirée.

18
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Le sel iodé et fluoré C. Les propriétés du sel

en boulangerie
Depuis 1952, l’enrichissement du sel en iode est
autorisé pour lutter contre les déficiences de la glande Le sel joue un rôle de conservation des aliments. Il
thyroïdienne dont le goitre et le crétinisme en sont les possède aussi deux propriétés majeures dans notre
symptômes extrêmes. Le sel iodé doit contenir 15 à alimentation :
20 mg d’iode par kilo de sel.
–– c’est un exhausteur de goût : il relève la saveur des
De la même façon, pour lutter contre la carie dentaire, mets, il renforce les arômes ;
la législation française a autorisé le sel fluoré en 1982. Exemple : il sera utile de saler la préparation sucrée
Le sel fluoré contient 250 mg de fluor par kilo de sel. pour renforcer la saveur sucrée et donc utiliser moins
de sucre.
Les flocons de sel
–– c’est un modificateur de goût : il a une influence
Ils sont le produit d’une cristallisation particulière sur nos perceptions en matière de saveurs, il peut
du sel selon une forme pyramidale. Le sel obtenu est notamment supprimer la saveur amère.
pur, il est croquant et d’une saveur particulièrement
intense. Le spécialiste de ce sel est Maldon, une firme
anglaise de l’est du pays.

La fleur de sel

Elle est un produit de cristallisation de l’eau des marais

salants en surface. Récoltée selon des pratiques ances- Fig. 23  Bretzels © karepa - Fotolia
trales à l’aide d’une lousse, la fleur de sel a besoin de
vent pour se former en une sorte d’écume cristallisée Cependant, le sel a des propriétés plus spécifiques
à la surface des œillets. La fleur de sel présente des qu’il est important de connaître, car elles influent sur
grains plus fins que le sel non raffiné. Elle est riche en le résultat de nos préparations en boulangerie :
oligo-éléments et peut présenter une coloration rose
due à une algue monocellulaire, la Dunaliella salina, 1. Le sel est hygroscopique : il attire l’eau. Il va donc
qui a normalement pour prédateurs les Artémies, des la fixer, ce qui permet :
crevettes. Or, les Artémies meurent quand la saumure
atteint une certaine concentration. L’algue peut alors –– une bonne humidification de la croûte d’un pain
se développer. et la formation d’une croûte fine et croustillante ;

Le gros sel –– une bonne conservation de la mie (elle s’assèche

moins vite), qui rassit moins vite.
Il est le résultat de la récolte des bassins salins. Il peut Exemple : un pain par temps sec gardera de l’humidité
avoir été lavé ou rester brut. Lorsqu’il est brut, il se en partie grâce à la présence de sel, par contre, par
présente sous forme de sel gris, il contient alors des temps humide, le sel participera à son ramollissement.
minéraux et des algues qui lui confèrent une saveur
complexe. 2. Le sel renforce l’activité du gluten, il renforce la
fermeté et l’élasticité des pâtes. Il permet une bonne
Les sels colorés levée des pâtes.

Ces sels très tendance ces dernières années sont des 3. Le sel est antiseptique, il aura tendance à limiter
sels gemmes qui se sont chargés d’éléments minéraux l’activité des levures et des bactéries, il ne faudra donc
au fil des millénaires. pas les mettre en contact directement lorsqu’on les
utilise.
Exemple : le sel rose de l’Himalaya riche en minéraux
dont le fer (couleur rose), ou le sel bleu de Perse qui 4. C’est un régulateur de fermentation,car il la ralen-
présente cette couleur grâce à sa concentration en tit, ce qui peut parfois être utile pour un bon dévelop-
potassium. pement (rendement).

19
 5. Il augmente la tolérance des pâtons  : il leur A. La levure biologique
permet de mieux supporter le manque ou l’excès de
fermentation.

6. C’est également un conservateur du pain et des

préparations.

7. Le sel est un antioxydant : l’oxygène de l’air accé-

lère l’action des lipoxygénases, des enzymes respon-
sables de l’oxydation du bêtacarotène (pigment jaune
orangé) contenu dans la farine. Fig. 24  Levure biologique © Jiri Hera - [Link]

Exemple : lors de la fabrication d’une pâte pétrie, l’in- 1. Origine et composition de la levure
corporation de sel en début de pétrissage ralentit le
blanchiment et la perte de saveur. a. L’origine de la levure
La fabrication de pains levés remonte à plus de
8. Le sel est un agent de coloration : il dénature les 5 000 ans. Deux techniques étaient alors utilisées :
protéines (le gluten par exemple) et favorise la réac- les pâtes au levain à base de moût de raisin et les
tion de Maillard. Il favorise la coloration de la croûte pâtes à la levure de bière (dans les régions à bières).
des produits. C’est cette dernière qui est l’ancêtre de notre levure
biologique, car elle créait un pain plus blanc et plus
Dosage du sel en boulangerie moelleux, au point que sous Henri IV, on l’appelait le
« pain de la reine ».
En pâtisserie comme en boulangerie, le sel constitue
une matière première essentielle pour confectionner À partir du XIXe siècle, on créa des levures de grains,
les pâtes et les desserts. Il faudra cependant veiller à moins acides que la levure de bière. Puis, grâce aux
ne jamais trop saler (recommandations de l’OMS). découvertes de Pasteur sur les mécanismes de fermen-
tation, on fabriqua de la levure à partir de mélasse de
Pour la viennoiserie, il est recommandé de ne pas betterave et on parvint à stabiliser le processus. La
dépasser 20 g environ par kilo de farine. levure de bière fut abandonnée en 1920.

Pour la boulangerie, il est recommandé de ne pas b. La composition de la levure

dépasser 18 g au kilo de farine pour une hydratation La levure biologique est composée d’une multitude
à 60 % ou 30 g au litre d’eau. de champignons unicellulaires : les Saccharomyces
cerevisiae. Un gramme de levure contient 12 milliards
de cellules.

V. La levure et le levain

Éléments essentiels à la levée des pâtes, la levure et le
levain ont une source biologique. Ils sont donc consti-
tués de particules vivantes qui doivent être manipu-
lées avec soin au risque de les tuer.

Fig. 25  Schéma de Saccharomyces cerevisiae © Skill and You

20
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Les cellules de ces champignons sont protégées d’une a. La levure fraîche
membrane semi-perméable qui permet les échanges
(osmose) entre l’extérieur et l’intérieur de la cellule.
Les cellules consomment des sucres provenant de
l’extérieur, produisent puis rejettent des gaz carbo-
niques et de l’alcool. C’est le principe de la fermen-
tation alcoolique.

Pour se développer et fermenter, la cellule a besoin :

–– d’air pour respirer : lors du pétrissage et du poin-

tage, elle respire et se multiplie ;

–– d’eau pour boire ; Fig. 26  Levure fraîche © fabiomax - Fotolia

–– de chaleur pour se multiplier (la température idéale La levure fraîche pressée

est de 24 °C au cœur de la pâte) : elle bénéficie de La levure fraîche pressée se présente sous forme de
moins en moins d’air et fermente pendant le poin- pâte beige et ferme en briquettes de 500 g (ou en
tage et l’apprêt ; petits cubes de 42 g pour les particuliers). Elle peut
également se présenter sous forme émiettée. Il reste
–– de sucre pour se nourrir (amidon et sucres simples 70 % d’eau dans la levure pressée.
présents dans la farine).
Sa qualité se reconnaît selon les critères suivants :
c. La fabrication de la levure biologique
La levure se reproduit par bourgeonnement : sur –– elle ne doit pas coller aux doigts ;
chaque cellule se forme un petit bourgeon qui se
développe et se détache de la cellule mère. –– elle s’émiette facilement ;

La levure est produite à partir d’une souche mère –– sa couleur doit être beige ;
prélevée dans la nature, multipliée et cultivée dans
un Carlsberg où on la nourrit pour créer un inocu- –– sa surface est lisse et non croûtée ;
lum. L’inoculum est ensuite multiplié pour créer
une levure mère qui sera elle-même multipliée et –– elle est souple et ferme ;
nourrie à la mélasse. La levure produite se présente
sous forme de crème qui sera filtrée et plus ou moins –– elle a une bonne odeur et une saveur agréable ;
déshydratée pour être conditionnée.
–– elle se délaye facilement sans faire de grumeaux.
2. Les différents types de levure biologique
et leur conservation Conservation : nous l’avons vu, la levure est un
produit vivant, il faut donc la conserver soigneuse-
« Mélange d’eau et de farine, j’utilise le levain liquide ment. La levure se conserve :
pour la confection du pain et de la viennoiserie. Les
qualités gustatives et de conservation offertes par le –– cinq semaines maximum après fabrication (elle
levain sont exceptionnelles. De plus, ses atouts santé porte une DLC [date limite de consommation]) ;
sont indéniables : on obtient des produits plus digestes
et mieux tolérés par l’organisme. » Eric Kayser –– au frais à +4 °C ;

–– à l’abri de l’air, en boîte hermétique ou filmée au

contact pour éviter son dessèchement.

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 Précaution : la levure s’amoindrit à partir de -25 °C, Utilisation : elle est incorporable dans la pâte sans
car l’eau qu’elle contient cristallise et les parois des réhydratation préalable.
cellules éclatent. À +50 °C, la levure meurt.
Conservation  : elle se conserve à température
La levure fraîche liquide ambiante et à l’abri de l’humidité pendant 12 à
La levure peut également se présenter sous forme 18 mois.
liquide. Elle est souvent utilisée pour les préparations
industrielles, car elle améliore la précision de la pesée La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée
et se disperse facilement dans les préparations auto- Cette levure se présente sous forme de vermicelles
matisées. Elle est généralement conditionnée dans fins. Elle se conserve deux ans à -18 °C. Elle est notam-
des contenants pourvus d’un système de réfrigération ment incorporée aux pâtes crues surgelées.
à 4 °C et d’un système de distribution qui évite son
altération. 3. Le dosage et le rôle de la levure
en panification
b. La levure sèche
a. L’utilisation de la levure
La levure biologique s’utilise pour les préparations
suivantes :

–– le pain, le pain de tradition française, les pains

spéciaux, le pain de mie ;

–– les préparations sucrées à pâte levée : la brioche, le

pain au lait, les savarins et babas ;

–– les viennoiseries à base de pâte levée feuilletée :

croissants, pains au chocolat.
Fig. 27  Levure sèche © HandmadePictures - Fotolia
Les préparations de pâtisserie (gâteaux, cakes, made-
La levure sèche active leines) n’utilisent pas de levure biologique, mais de
La levure sèche est une levure déshydratée sous pres- la poudre à lever ou levure chimique à base de bicar-
sion à basse température, dans laquelle il ne reste bonate de soude. Cette levure n’est absolument pas
que 8 à 10 % d’eau. Elle se présente sous la forme de panifiable.
granulés beiges. Ce type de levure est utilisé principa-
lement dans les pays chauds et humides. b. Le dosage de la levure
Les levures fraîches et liquides
Utilisation : elle doit être réhydratée à l’eau tiède à Leur pouvoir fermentaire est aujourd’hui équivalent
38 °C pendant 15 minutes avant l’incorporation à la (cela n’a pas toujours été le cas) et l’on considère que
pâte. le dosage est le même (1 kg de levure liquide = 1 kg
de levure fraîche) :
Conservation  : elle se conserve à température
ambiante et à l’abri de l’humidité pendant 12 à –– pour les pains courants ou de tradition : 5 à 20 g de
18 mois. levure/kg de farine ;

La levure sèche instantanée –– pour les pains spéciaux : 5 à 40 g de levure/kg de

De même présentation que la levure sèche active, elle farine ;
contient cependant des stabilisants qui lui permettent
de se conserver dans les pays climatiquement très –– pour la viennoiserie : 20 à 50 g de levure/kg de
humides ou de conditions similaires, comme sur un farine.
bateau.

22
 Les matières premières : blé, farine, sel et levain

Les levures sèches

On dose les levures sèches en équivalence avec la levure pressée :
–– la levure instantanée : 33 g de levure instantanée correspondent à 100 g de levure fraîche ;
–– la levure sèche à réhydrater : 50 g de levure sèche correspondent à 100 g de levure fraîche.

Tableau n°4 Types de levure

UTILISATION PAR kg DE FARINE

TYPE DE
ÉQUIVALENCE PAINS COURANTS
LEVURE PAINS SPÉCIAUX VIENNOISERIE
OU DE TRADITION
Levure fraîche 100 g 5-20 g 5-40 g 20-50 g
Levure liquide 100 g 5-20 g 5-40 g 20-50 g
Levure
33 g 1,7-6,7 g 1,7-13,3 g 6,7-16,7 g
instantanée
Levure sèche
50 g 2,5-10 g 2,5-20 g 10-25 g
à réhydrater

c. Les rôles de la levure en panification B. Le levain

Nous avons vu que la levure était un produit vivant
qui se nourrissait de sucre : mise en contact avec trop Le levain
de sucre, qu’elle consommerait immédiatement, elle Le levain est la culture de ferments et levures
provoquerait une fermentation excessive. déjà présents dans la farine, mais en trop petite quan-
tité pour initier une fermentation. On prépare donc un
En tant que produit vivant, elle a aussi un ennemi, le levain pour les multiplier.
sel, qui est hygroscopique et antiseptique. Mise en
contact direct avec du sel, elle se déshydraterait et Le levain crée de l’acide lactique et de l’acide
mourrait. acétique. Il convient qu’il possède au minimum un
pH de 4,3 (le pain a une acidité de 6,1) et que sa
Il faut donc incorporer la levure sans contact direct teneur en acide acétique soit de 900 ppm.
avec ces deux éléments (sucre et sel).
Le levain entre dans la composition du pain au levain
Les rôles de la levure : et certains pains spéciaux, avec une tolérance de
0,2 % de levure biologique.
–– dégradation des sucres : en consommant les sucres
de la farine, elle crée la fermentation ; On incorpore environ de 100 à 500 g de levain/kg
de farine selon le goût recherché, sa force et son taux
–– développement et alvéolage de la pâte : le gaz d’hydratation (il existe des levains durs et des levains
carbonique qu’elle crée apporte une structure liquides).
alvéolée et un développement à la pâte ;

–– légèreté : elle apporte de la légèreté aux prépara-

tions en y créant un maillage aéré ;

–– arômes et coloration : elle renforce les arômes de

la pâte grâce à une fermentation longue et agit sur
la coloration de la croûte.

Fig. 28  Le levain © serenacar - Fotolia

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 Le levain apporte au pain :
–– une saveur plus développée grâce à une fermen-
tation plus lente qu’avec une levure biologique et
une légère acidité ;
–– une croûte plus épaisse ;
–– une meilleure conservation ;
–– une meilleure valeur nutritionnelle.

C. L’innovation comme marque

de fabrique
Ce n’est pas par hasard si le pain fabriqué par les
boulangeries Eric Kayser est aujourd’hui reconnu par
les gourmets et qu’il a séduit de nombreux chefs. Le
levain naturel, un agent de fermentation utilisé depuis
l’Antiquité, est devenu la marque de fabrique de la
gamme, baguette Monge en tête. Nommée en réfé-
rence à l’implantation historique de la maison, dans
le 5e arrondissement parisien, elle est l’accomplisse-
ment du travail de recherche mené par Eric Kayser et
Patrick Castagna.

Fig. 30  Le levain liquide © Pessina Massimo/Eric Kayser

Le fermentolevain, machine entretenant le levain à

température constante, est utilisé dans l’ensemble
des fournils de la maison et permet de produire un
pain de haute qualité : craquant, aux subtiles notes
de céréales et de fruits secs, tout en offrant une excel-
lente conservation.

Fig. 29  Le levain liquide © Pessina Massimo/Eric Kayser

Fig. 31  Le fermentolevain © Pessina Massimo/Eric Kayser

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