Technologie appliquée restaurant-Les cocktails-première bac pro CSR
Les cocktails
C1-3.1 Valoriser les produits
Identifier les produits de base utilisés
Classer les cocktails par famille
Objectifs :
→ Appliquer les différentes méthodes d'élaboration des cocktails
→ Doser correctement les liquides
Vous venez d’être embauché en tant que commis, dans l’équipe de Xavier Lemoine, le chef barman du
Bar La Colonne à Paris. Créé au début du XXe siècle, cette institution Parisienne se situe dans le 8ème
arrondissement et s'inscrit dans un esprit cosy de «bar américain», à l’ambiance New-yorkaise, au cadre
chic et contemporain. La clientèle vient y déguster un grand choix de cocktails. C’est pour vous l’occasion
de partir à la découverte des cocktails, d’approfondir vos connaissances.
Activité 1
La carte du bar est riche de nombreux cocktails, pour mieux les connaitre vous repérez sur la carte
document 1, les différentes familles de cocktails. Vous les soulignez en vert.
Document 1 : la carte des cocktails
Cocktails Classiques
Cocktails Créations
Softs drinks 12 cl
Florida : citron – orange – grenadine
Passion : citon vert - Fraise – goyave- coco-
gingembre frais
Pomme colada : Ananas – pomme - crème de
coco
Songe de nuit : Orange – goyave – tonic - sirop
de fraise
10.00 euros
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – [Link] – doc élève 1
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Activité 2
Le chef barman met l’accent sur la difficulté à doser correctement les produits. Avant de passer à la
réalisation des cocktails il vous invite à participer à un concours de dosages.
Versez les doses demandées dans les verres et mesurez votre performance.
Concours de dosages
Premier essai : Deuxième essai :
1 CL 2 CL 3 CL 4 CL 5 CL 1 CL 2 CL 3 CL 4 CL 5 CL
/0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5
Troisième essai :
1 CL 2 CL 3 CL 4 CL 5 CL
/0.5 /0.5 /0.5 /0.5 /0.5
Activité 3
Le chef vous fait découvrir le matériel de bar. Retrouver le nom de chaque matériel.
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – [Link] – doc élève 2
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Activité 4
Le chef vous fait découvrir la verrerie du bar. Retrouver le nom de chaque verre.
Activité 5
Monsieur Lemoine vous fait maintenant travailler les différentes méthodes d'élaboration des cocktails.
Vous observez et vous prenez des notes dans un premier temps, sur le document 1, puis vous passez à
l’action.
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – [Link] – doc élève 3
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Document 1
Directement dans le verre, notez chaque étape puis réalisez le cocktail.
Dans un tumbler rempli de glace, verser :
5 cl ………………………………….
2 cl ………………………………….
Bien remuer à la cuillère et ajouter 5 cl de …………….
Décoration : ½ tranche d’orange, ½ tranche citron.
Je prends des notes…
Au verre à mélange, notez chaque étape puis réalisez le cocktail.
Au verre à mélange :
2 cl de …………………………
5 cl de …………………………
Bien remuer et verser dans un verre à cocktail
Décoration : une ………………………….
Je prends des notes…
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – [Link] – doc élève 4
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Au shaker, notez chaque étape puis réalisez le cocktail.
Au shaker
1 cl de ………………………………..
2 cl de …………………………………
4 cl de ………………………………….
Frapper et verser dans un verre à cocktail
Je prends des notes…
Au blender, notez chaque étape puis réalisez le cocktail.
Au blender électrique :
2.5 cl de ………………………………………
3.5 cl de ……………………………………….
6 cl de …………………………………………
Mixer et verser dans un tumbler rempli de glace
Décoration : …………………………………………..
……………………………………………………………
Je prends des notes…
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – [Link] – doc élève 5
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Retenir l’essentiel
Assurer la réalisation des cocktails avec la méthode QQOQCP…
Qui est concerné par la situation ? Qui fait l’action ou l’activité ?
QUI ?
Quelle est l’action, quelle est la problématique ?
QUOI ?
Où se traite l’action ? dans quel service ?
OU ?
A quel moment se produit l’action ? quelle est sa fréquence ?
QUAND ?
Comment s’y prend on ? quelle est la démarche, la procédure ?
COMMENT ?
Quel est l’intérêt de mettre en place cette procédure ? quels sont les objectifs à atteindre ?
POURQUOI ?
Les apéritifs, j’applique :
Qui suis-je…
Je sers à mélanger les liquides, à piler parfois, à remuer la glace dans le verre, je suis ………………………
Je sers à frapper et rafraichir les cocktails, je suis ………………………………………………………………………
Je sers à mesurer on me fixe sur le goulot de la bouteille je suis ……………………………………………………
Je sers à egoutter la glace, retirer l’excedent d’eau dans le verre, je suis………………………………………
Je sers à ecraser le sucre et la menthe, je suis …………………………………………………………………………
Je sers à preparer de l’eau gazeuse, je suis ……………………………………………………………………………
Je sers à extraire les jus des fruits manuellement je suis ………………………………………………………………
Je sers à faire des cocktails tres frais, crémeux et mousseux je suis ……………………………………………….
Que faut-il commander pour réaliser un Blue Lagon ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………
Que faut-il commander pour réaliser un Americano ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………
Que faut-il commander pour réaliser une pina colada?
……………………………………………………………………………………………………………………………………
Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR – [Link] – doc élève 6
